白酒生产的技术
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
酿造学第13章-白酒生产
发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
三.白酒生产根本原理及相关微生物
白酒发酵的根本原理主要是酵母的糖代谢过程，酵 母消耗复原性糖，一局部通过异化和同化作用，合成酵 母本身物质，绝大局部通过代谢作用释放出能量，产生 乙醇等代谢产物，并放出二氧化碳。
淀粉质原料
糖化剂糖化 葡萄糖等可发酵性糖
酒母
酒精
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
3.酒母 纯种酵母扩大培养后，含有大量酵
母菌的培养液称为酒母。主要作用是使 可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称 酿酒中的发酵剂。
4.酒曲
使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。 酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶， 使原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵微 生物可将发酵糖转化为酒精。
薯，主要薯类原料〕、木薯〔南方热带、亚热带〕、 马铃薯〔西北少数地区，苏联，东欧各国〕 谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料， 其中玉米小麦常用
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，
多用来制糖。生产酒精工序简单，本钱较低。
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒 〔高沸点 羰基化合物和酚类化合物，香而不艳，空杯留香， 口味绵长〕
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
〔乙酸乙酯，乳酸乙酯，清香、味纯、淳厚甘润〕
米香型白酒：又称密香型，代表：桂林三花酒〔β-苯 乙醇和乙酸乙酯。蜜香，甘爽〕
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发酵工艺学—第三篇 酒类的生产
3.按酒度不同 ❖ 高度白酒：酒度 51%以上 ❖ 中度酒:酒精含量为41～50%的白酒 ❖ 低度白酒：酒度 40º以下
酿酒技术：最全白酒酿造详细工艺流程
酿酒技术：最全⽩酒酿造详细⼯艺流程⽩酒的酿造⼯艺流程主要有哪些？酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、⽼熟陈酿、勾兑调味等。
（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如⽔果、糖蜜等,其本⾝含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微⽣物的作⽤可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是⼀个⾮常复杂的⽣化过程,有⼀系列连续反应并随之产⽣许多中间产物,其中⼤约有30多种化学反应,需要⼀系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微⽣物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳⾹化合物、有机酸、单宁、维⽣素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产⽣的⼆氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度⾼于30～34℃,酵母菌就会被杀死⽽停⽌发酵。
除糖质原料本⾝含有的酵母之外,还可以使⽤⼈⼯培养的酵母发酵,因此酒的品质因使⽤酵母等微⽣物的不同⽽各具风味和特⾊。
（2）淀粉糖化糖质原料只需使⽤含酵母等微⽣物的发酵剂便可进⾏发酵；⽽含淀粉质的⾕物原料等,由于酵母本⾝不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分⼦组成，所以采⽤含淀粉质的⾕物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,⽽且含有⼀些能分解原料中脂肪、蛋⽩质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常⽤的糖化剂，麦芽是⼤麦浸泡后发芽⽽成的制品,西⽅酿酒糖化剂惯⽤麦芽；曲是由⾕类、麸⽪等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
⼀些不是利⽤⼈⼯分离选育的微⽣物⽽⾃然培养的⼤曲和⼩曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进⾏，称之为复式发酵法。
（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的⾕类(⼤麦、⼩麦、麸⽪)、⾖类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加⽔成块或饼状,在⼀定温度下培育⽽成。
酒曲中含有丰富的微⽣物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、⽑霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之⾻,曲为酒之魂”。
白酒的生产方法
4、发酵方式：
固态法的糟醅是经过微生物作用的， 原料中的含氮物质大部分保留，还存 在大量微生物的尸体和它们的自溶物 （如氨基酸类），即可被微生物摄取 利用；
液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种 类远不如糟醅，微生物又主要是酒精 酵母，它为了自身的生长需要，在无 氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源 缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩 的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原 子的醇，这便是高级醇。
半固态发酵法生产白酒在我国具有悠久的 历史。特别是在南方各省，产量相当大。 由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同， 半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵， 和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。
一、先培菌糖化后发酵工艺
先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典 型的传统工艺。例如广西桂林三花酒，它的特点是 采用药小曲半固态发酵法。前期是固态，主要进行 扩大培菌与糖化过程，约20—24小时左右。后期为 半液态发酵，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。
二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因
1、物质基础：
固态法白酒配糟发酵：酸类、酯 类、羟基化合物等。这些代谢产 物有的是生成香味的前体物质， 有的本身就是完整的香味成分。
液态法白酒发酵，只有新投入的 原料和清水，要使其生成香味物 质，必须让多种微生物进行复杂 的生化作用，也需时较长，这便 构成两者风味的区别。
二、边糖化边发酵工艺
边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方 各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。 豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠 久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢 迎，生产量和出口量均相当大。
液态发酵法
液态发酵法白酒工艺是白酒生产的发展方向。采用 液态发酵法以代替传统的固态发酵法，是一项重大的技 术改革，曾被列为国家重点科研项目。 在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的 尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风 味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结 我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和 白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法 白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。 目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高， 产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的 白酒约占全国白酒总产量的60%以上。
白酒的9字生产工艺
白酒的9字生产工艺
白酒的生产工艺通常包括以下九个步骤：
1. 粮食的选择，白酒的原料主要是粮食，包括小麦、大米、玉米等。
在生产之初，需要选择优质的粮食作为原料。
2. 粮食的清洗，选好的粮食需要进行清洗，去除杂质和不洁物质，确保粮食的干净和卫生。
3. 粮食的糖化，清洗后的粮食需要进行糖化处理，将淀粉转化为糖分，这一步是白酒发酵的基础。
4. 发酵，糖化后的粮食会进行发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳，这一步是白酒酒精成分形成的重要环节。
5. 蒸馏，发酵后的液体需要进行蒸馏，将其中的酒精和香气分离出来，形成原酒。
6. 储存，原酒需要进行储存，让其在特定的环境条件下慢慢陈化，使其口感更加醇厚。
7. 勾兑，一些白酒需要进行勾兑，将不同时间、不同口感的原
酒按照一定的比例混合，形成最终的产品。
8. 摆放，勾兑后的白酒需要进行一定时间的摆放，让其口感更
加圆润。
9. 包装，最后，白酒会进行包装，包括瓶装、罐装等，然后送
往市场销售。
这些是白酒的一般生产工艺，不同类型的白酒可能会有所差异，但大致的工艺流程是相似的。
希望这些信息能够满足你的需求。
白酒工艺技术研发
白酒工艺技术研发白酒工艺技术研发是指以白酒的生产工艺为核心，通过对酒精发酵、蒸馏、陈化等关键环节进行研究和创新，以提高白酒品质、提升酒体口感和香气，以及保证白酒生产过程的安全和可持续发展。
白酒工艺技术研发对于提高白酒企业的竞争力、推动产业发展具有重要意义。
一、酒精发酵技术是白酒制造的第一步，它直接影响着白酒品质的优劣。
传统的酒精发酵工艺一般采用自然发酵方法和自然发酵酿造后的酒曲辅以发酵剂的方法。
而现代酒精发酵技术则有罐中酒精发酵和罐外酒精发酵两种发酵方式。
酒精发酵技术的研发主要关注的是发酵剂的筛选和优化、发酵条件的控制，以及发酵产物的纯化等方面。
二、蒸馏技术是白酒制造的重要环节之一，蒸馏的好坏决定着白酒的风味和香气。
传统的白酒蒸馏一般采用红砖装置和传统的旋流锅，而现代蒸馏技术则采用了不锈钢制作的蒸馏设备，使白酒蒸馏的过程更加规范、稳定和高效。
现代蒸馏技术的研发主要关注的是提高蒸馏效果、降低能耗，以及优化蒸馏过程中的酒精和醇香的分离等。
三、陈化技术是提高白酒贮存后的味道和品质的重要手段。
传统的陈化方式一般是将白酒贮存在瓷坛子、泥坛子或橡木桶等容器中，经过长时间的贮存和发酵使白酒的口感和香气得到改善。
而现代陈化技术则采用了真空陈化、液体陈化和微生物陈化等方法，通过控制温度、湿度和氧气含量等条件，以加速白酒陈化的过程，减少味道的变质和品质的下降。
在白酒工艺技术研发中，除了以上介绍的发酵、蒸馏和陈化等关键环节的研究外，还需要对其他一些因素进行研究和改进，以提高白酒的品质和口感，例如：水质的优化、辅料配比的优化、酒曲的研发和改良、工艺流程的改进等。
只有不断进行工艺技术的研发和创新，才能满足消费者对高品质白酒的需求，并推动白酒产业的发展。
总而言之，白酒工艺技术研发是白酒企业提升竞争力和保持持续发展的关键。
通过对酒精发酵、蒸馏、陈化等关键环节的研究和改进，以及对其他因素的优化，可以提高白酒的品质、口感和香气，满足消费者对高品质白酒的需求。
酿酒的工艺流程
酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的.以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件.但原料粉碎要适中,粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒;原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩,蒸馏时容易压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟.浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系.三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节.配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整. 配料要做到“稳、准、细、净"。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满.“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲"是人们长期实践的总结. 为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入"的操作,某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后,要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右,表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
白酒蒸馏技术
白酒蒸馏技术白酒是我国传统的酒类饮料之一，白酒的蒸馏技术是白酒酿制过程中不可或缺的步骤，其制作工艺要点在于将高度发酵的原料酒经过蒸馏器进行蒸馏，提取酒精和香味质，制成具有独特风味和口感的白酒。
本文将介绍白酒蒸馏技术的详细过程。
一、原料酒制作白酒的原料主要为水、麦、米、高粱等谷物，以及大麦、玉米等蔗糖类植物。
在蒸馏过程中，原料酒的质量非常重要。
首先要保证谷物的品质，选用优质、新鲜、无污染的谷物，将其经过清洗、晾晒、磨碾等工艺，制成谷物粉。
然后加入水，进行淀粉糖化、发酵等步骤，制成原料酒。
在原料酒制作过程中，需要注意淀粉糖化的温度和pH 值的控制，发酵时要保证温度和酸度的合适程度，否则会影响蒸馏后的白酒质量。
二、蒸馏器蒸馏器是白酒蒸馏的核心设备，其作用是将原料酒中的酒精和香味质分离出来，提取出白酒。
蒸馏器主要由鼓风机、蒸馏炉、蒸馏塔、水冷却器等组成。
在工厂中，一般采用加热蒸馏法，即将蒸馏炉中的原料酒加热蒸发，产生鼓风机将蒸汽送至蒸馏塔，随着塔体逐渐升高，逐渐蒸发出酒精和香味成分，最终通过水冷却器冷却后成为白酒。
三、白酒蒸馏过程1. 头香：在酒精度达到50%左右时，头香开始出现。
头香是白酒中的重要组成部分，但其中的乙醇含量较高，醇香较浓烈，稍有不慎就会对人体产生伤害。
因此，在酒精度达到45%左右时，就要停止收集头香。
2. 中香：在第一阶段结束后，中香开始出现。
此时的蒸馏物质已经变得相对均匀，香味浓重，成品表面呈现出一层细腻的白色泡沫，此时的酒精度在60%左右。
3. 尾香：这是蒸馏过程的最后一阶段。
尾香可在蒸馏器底部收集到。
尾香的酒精度在15%左右，成分相对较纯，但因为其中的香味成分较少，因此采用尾香制作白酒时，需要并入适量的中香和头香。
四、贮存与鉴别经过蒸馏后，得到白酒需要进行贮存。
白酒的质量受到贮存环境、贮存时间、氧气供应等因素的影响。
贮存环境要求干燥、阴凉、通风，不受阳光直接照射。
同时需要注意不同品牌的白酒质量不同，需通过鉴别才能找到合适自己口味的白酒。
白酒蒸馏技术解析
白酒蒸馏技术解析白酒是中国传统的酒类饮品之一，蒸馏是白酒生产过程中的重要环节。
本文将对白酒蒸馏技术进行解析，介绍其原理、工艺和影响品质的因素。
一、蒸馏技术原理蒸馏是通过升温使液体中的酒精蒸发，再经过冷凝使其重新凝结，从而得到含酒精更高的液体。
白酒蒸馏的原理是利用酒精和水的沸点差异，通过加热使酒精汽化，然后通过冷却使其凝结。
二、白酒蒸馏工艺1. 原料选择：白酒的原料主要有高粱、小麦、玉米等。
不同的原料会对酒的风味、香气产生影响。
2. 糖化：将原料经过糖化工艺，将淀粉转化为糖。
3. 发酵：加入酵母使糖经过发酵过程产生酒精。
4. 储藏：将发酵后的液体进行储藏，一般在陈酿期内，使得香气和口感更为丰富。
5. 分馏：将储藏好的液体进行蒸馏过程。
分为头馏、主馏和尾馏三个阶段。
头馏：头馏阶段是最开始的蒸馏过程，头馏是指含有甲醇、异丙醇等有害物质的酒馏分，需要剔除掉，以保证白酒的质量和安全性。
主馏：主馏阶段是提取白酒中的优质香气和口感的重要过程。
主馏产出的液体称为酒心或主体酒，是最终的白酒产品。
尾馏：尾馏是在主馏过程的末尾，产生的液体不再含有酒精和香气成分，需要剔除。
6. 二次蒸馏：一些高端的白酒会进行二次蒸馏过程，以进一步提纯和调整酒的风味。
三、影响白酒品质的因素1. 原料的选择和比例会直接影响白酒的口感和香气。
2. 发酵的条件和过程，如温度、发酵时间等，会影响到酒精和酒的风味的生成。
3. 蒸馏的控制，包括温度、速度、时间等，对白酒的香气和口感有重要影响。
4. 储存和陈酿过程，会使白酒中的成分进一步变化，产生更为丰富的香气和口感。
5. 水质的纯净度和酸碱度也会对白酒产生影响。
结语：白酒蒸馏技术是白酒生产过程中不可或缺的环节，通过合理的蒸馏工艺可以提取出优质的白酒，包括丰富的香气和独特的口感。
在掌握蒸馏原理的基础上，科学地调整原料比例、酵母发酵、控制蒸馏过程等，可以生产出更加优质的白酒产品。
当然，水质的纯净度和酸碱度也是影响白酒品质的重要因素之一。
白酒生产工艺与技术
白酒生产工艺与技术
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术
白酒生产工艺：熟料液态法酿白酒技术液态法白酒生产工艺是指白酒酿造的主要过程（蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等）都是在液体基质中进行。
据介绍，使用液态法白酒生产工艺具有出酒率高（每50公斤大米、玉米、淀粉、木薯可产35°白酒75公斤，20°白酒100-110公斤）、劳动强度低、对原料适应性强等优点。
本法适用于含较多淀粉的原料，如大米、玉米、高梁、红薯、木薯、土茯苓等等。
1.粉碎：将干原料经粉碎，通过40目筛，使原料越细越好。
2.配料：将经粉碎的料，在水缸或煮料锅中按料与水1：3之比，将粉料配制成粉浆，同时按粉料重加入0.05-0.1%淀粉酶，然后把粉浆放进煮料锅中不断搅动煮沸1个小时。
3.冷却：粉浆煮熟后（称为蒸煮醪）出锅，尽快降温到60-62℃。
4.糖化：蒸煮醪冷到60-62°C时加入糖化酶，用量按1万单位规格的50公斤料用0.3-0.4公斤，3万单位规格的用0.15公斤，5万单位规格的用0.1公斤。
如系固体糖化酶应提前2小时用5倍量的50℃左右的温水浸泡活化，再放进60℃的蒸煮醪中搅拌均匀，静止糖化40分钟，糖化结束后糖化醪还原糖含量为2-4%左右。
糖化后当温度降至36°C左右，再按料水比1：5的总体要求补充水分，待下一步调酸。
5.调酸：用硫酸或氟化钠把糖化醪的酸碱度调至PH值3.5-4.0之间，夏天低一些，冬天高一些，但不得低于3.0。
6.发酵：糖化醪在入缸或池发酵前，冲够清水，调好酸碱度，把温度控制在29-36℃之间（夏天要求29℃，冬天要求34-36℃之间）即可放液体酵母，亦可用前一天发酵旺盛期发酵正常的发酵醪做液体种10%，如用酒饼或酒曲用量为1.5-2%，发酵期为60-72小时即可。
7.蒸馏：发酵60-72小时即可进行蒸馏出锅入库。
以上是用大米作原料的酿酒技术，木薯、玉米等大致相同。
如用木薯酿酒为减少木薯味，可在蒸酒前12小时往木薯酒醪中加入0.1%的硫酸铜。
浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程
开窖起糟
6.开窖鉴定 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖 皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特 别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池 内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑 内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的 糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含 塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg）， 节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照 要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒 作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的 熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一 次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及 醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白 酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少 第二种情况黄浆水呈苦味 第三种情况黄浆水呈甜味 第四种情况黄浆水呈馊味 第五种情况黄浆水呈涩味
酿酒技术之白酒的酿造
酿酒技术之白酒的酿造白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。
根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
酿造白酒，其取材极为广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
如：高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅以麸曲白酒为例简述白酒的酿造工艺。
规模化生产所需设备：1、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。
2、拌料、蒸煮及冷却设备：有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。
3、发酵设备：水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。
4、蒸酒设备：蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。
方法步骤：1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
第17讲白酒生产1酒曲生产技术
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⑴ 工艺流程
水
种曲
↓
↓
麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种
→装盒→培养→烘干→配比→根菌曲
↑
麸皮固体酵母
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⑵ 操作要点
➢润料：加水60﹪－80﹪； ➢蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿 汽后压蒸1.5ｈ；
➢接种：温度：35－37℃，夏季为室温。 接种量：0.3﹪－0.5﹪；
泸州55-60℃
全兴60℃；
董酒麦曲44℃（中温）
长沙高温曲62-64℃
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高、中高、中温曲优缺点
➢高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已 经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌） 和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低 ），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力 也较强，产酒较香。
出 房 → 贮存
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工艺操作
➢小麦磨碎：未通过20目：占50-60%， 通过20目筛：40-50% 。
➢拌曲料：加水量：37-40%。 拌曲母：夏季:4-5%，冬季:5-8%。
➢踩曲（曲胚成型）：用踩曲机压成砖块状。 ➢曲的堆积培养： ➢经堆5-曲6天、，盖冬草季及7洒-9水天、，翻曲曲胚、堆拆内曲温等度步可骤达。63夏℃季左 右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二次曲， 翻曲后15天左右可略开门窗换气。到40-50天可 拆曲出房。 ➢成品曲的贮存：贮存3-4个月后再使用
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二、小曲的生产
（一）小曲的种类及特点 （二）小曲中的微生物及酶系 （三）小曲生产举例
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（一）小曲的种类及特点
1．小曲的种类
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中国八大名酒（1963年 北京）
五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂
古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂
泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂
全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂
茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产
汾酒 产
（清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出
工艺特征 典型香味
固态发酵 清蒸清烧
固态发酵 混蒸混烧 清蒸堆积 反复发酵 原料清蒸 半固态发酵 混蒸混烧
以乙酸乙酯为表征的 复合香味
以己酸乙酯为表征的 复合香味
以乳酸乙酯为表征的 复合香味
以乙酸乙酯和β-苯乙 醇为表征的复合香味
介于清浓香型之间的
第一章 绪论
3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类
种类
“白酒生产技术”总复习
教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术
第一章 绪论
1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在
一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合 特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微 的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类 众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好
灰分，灰分是原料炭化烧灼后的残渣，其中的磷镁硫钾是 微生物维持生命活动重要的微量元素
原理、可发酵性糖被微生物发酵生成 酒精、二氧化碳和其它香、味物质
（糖蜜）
淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒
发酵酒 过滤 压榨
中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产 汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂
出产
泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出 产
习题
名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒
填空题 浓香型大曲酒的代表产品是
、
分为单粮型，主要原料为 和多粮型，主要 原料为
等，其典型香味是以 合香味，采用 曲
为表征的复 工艺生产，注重
和
的作用。
简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？
第二章 白酒生产常用原辅材料
原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动 提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有 丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂 味的生物材料和水。
1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水
2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水
勾兑用水的处理流程示意
原水
粗滤
沉淀池
活 性 炭 吸附柱
阴 离 子 交换柱阳 离 交换柱精滤勾兑水储罐
勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物 和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸 反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防
第一章、绪论
1.4 酒的基本分类
酒
发酵酒 蒸馏酒 配制酒
发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒 精粉较少（200以下）
蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。 一般含有较高的酒精份，（280以上）
配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的 酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。
第一章绪论
1.5 酒的生产原理 和简单通用流程
药曲白酒
混合曲白 酒 新工艺白
在大曲或小曲的配料中加入特定的中药材， 多种形态发酵，赋予产品特有的药香
多种曲混合作用，在多种形态下发酵，产 品出酒率较高，产品品质较好。
主要指利用串香，现代生物工程制剂，高
中高档 中高档 暂难定论
四个转变及指导方针
高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒 向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低 度、多品种”的方针
西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产
董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂
第一章 绪论
3.4 白酒的分类
3.4.1 按香型分类
香型 清香型 浓香型
代表产 品
杏花村 汾酒
泸州老 窖
主要材料
高粱、中 温大曲 高粱、中 高温大曲
酱香型
茅台酒 高粱、高 温大曲
米香型
桂林三 大米、白
花酒
小曲
其它香型
西凤酒 高粱、中
止发生褐变。
高粱
几种常用粮谷原料
又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力 强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培 面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河 南、四川、贵州等省。
高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱 性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜， 但出酒率较低。
产品特点
档次
大曲白酒 以麦、豆为培养基，接种自然界微生物培养成 国家绝大多数 大曲，在固态条件下发酵，产品醇厚，丰满。 名优酒
小曲白酒 麸曲白酒
以米粉等为培养基，在母曲的配合下接种自然 中低档、区域 界微生物，半固态发酵，产品纯净，较丰满。 性强
用麸皮做培养基，接种纯种微生物培养成麸曲， 中低档 和酵母共同作用，多种形态发酵，产品欠饱满。
原料成分与酿酒的关系
白酒界有“高粱香、玉米甜、大米净，大麦冲”的说法， 概括了几种主要原料与酒质的关系
碳水化合物，是微生物维持生命的主要碳源，也是酿酒发 酵的前提物质。
蛋白质 ，是微生物维持生命活动的主要氮源，也可被蛋 白酶分解成酒中的香味物质（是制曲不可缺少的物质）
脂肪，发酵中可以生成少量香味物质，但脂肪含量高，生 酸快，升酸幅度大，抑制酒精发酵
高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋 白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁 多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。 实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香 气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳 香物质。因此在白酒界中素有“高梁酿酒香” 之美称。
但单宁对微生物的生命活动有毒害和抑制作 用，故高粱不适合做制曲原料。
制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等）
原料
酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干
等五谷杂粮及其它可食用果蔬）
辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成
微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。
辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等
水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成：