中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附

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食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题(每空2分,共20分)6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。

7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素,对维持正常生理功能至关重要。

8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。

9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。

10. 食品中的_______可以抑制细菌生长,延长食品的保质期。

三、简答题(每题10分,共30分)11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。

12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。

13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。

四、论述题(每题15分,共30分)14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。

15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。

答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源,它们在体内被分解为葡萄糖,供给细胞使用。

此外,它们还参与细胞结构的构建,如糖蛋白和糖脂。

12. 脂肪是人体的能量储备,它们在食物中提供高能量密度。

脂肪也是细胞膜的组成部分,并且是一些激素和维生素的载体。

13. 酶在食品加工中起到催化作用,加速食品中化学反应的速率,如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶,可以加速乳酸的生成,改变食品的风味。

考研食品化学试题及答案

考研食品化学试题及答案

考研食品化学试题及答案考研食品化学模拟试题一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为乳化剂使用?A. 蛋白质B. 纤维素C. 淀粉D. 脂肪答案:A3. 食品腐败的主要原因是哪种微生物的作用?A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 原生动物答案:A4. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 甜味剂C. 稳定剂D. 纤维素答案:D5. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:C6. 哪种方法可以有效降低食品中的亚硝酸盐含量?A. 加热B. 加盐C. 加酸D. 加糖答案:A7. 食品中添加哪种物质可以提高其营养价值?A. 矿物质B. 防腐剂C. 色素D. 香料答案:A8. 下列哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素KC. 维生素BD. 维生素D答案:A9. 哪种物质在食品加工过程中可以作为增稠剂使用?A. 明胶B. 甘油C. 柠檬酸D. 食盐答案:A10. 食品中的哪种成分可以作为天然的防腐剂?A. 糖B. 盐C. 酸D. 所有以上选项答案:D二、填空题(每空2分,共20分)11. 食品中的蛋白质在高温下会发生________现象,导致其结构改变。

答案:变性12. 食品中的________是一类具有生物活性的蛋白质,具有多种生理功能。

13. 食品中的________是一类重要的风味物质,对食品的口感和风味有重要影响。

答案:挥发性化合物14. 食品中的________是一类可以影响食品色泽的物质,对食品的外观质量有重要作用。

答案:色素15. 食品中的________是一种常见的食品添加剂,用于防止食品氧化变质。

答案:抗氧化剂16. 食品中的________是一类可以增强食品口感的物质,常用于食品加工中。

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案:D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是:A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案:A3. 食品中添加的色素,其作用不包括以下哪项?A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案:A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括:A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案:C5. 食品中添加的增稠剂的作用是:A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案:A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂?A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案:B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括:A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案:D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是:A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案:B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案:B10. 食品中添加的酶制剂主要用于:A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案:C二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

答案:色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。

答案:氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。

答案:甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。

中国农业大学食品科学基础模拟题

中国农业大学食品科学基础模拟题

食品化学模拟题第一套(130分)一、选择题(每题2分,共20分)1、在低于单分子吸附的水分活度下,以下哪种反应的活性提高?()A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣,糖衣往往有淡淡的黄色,这是因为发生了哪种反应?()A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后,哪一种会改变面粉的面筋质量?()A.乳糖B.维生素CC.α-淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有()A.磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是()A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是()A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止()A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。

A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有()A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂()A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题(每题2分,共20分)1、褐变过程中产生的CO2,是来自于糖基残基,而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正,甜味反应快,消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大()4、在滞后现象中,解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低()6、SO2能够保护硫胺素()7、谷物中的烟酸活性很高,可以被有效的利用()8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装()三、简答题(每题7分,共28分)1、夏天,人们都爱生吃西红柿,但是专家提醒:西红柿必须经过油脂加热后,营养物质才易吸收。

食品理化检验模拟习题(附参考答案) (2)

食品理化检验模拟习题(附参考答案) (2)

食品理化检验模拟习题(附参考答案)一、单选题(共45题,每题1分,共45分)1.凯氏定氮法测蛋白质含量时,所用的消化剂是()。

A、硫酸钠-硫酸钾B、硫酸铜-硫酸钾C、硫酸铜-硫酸钡D、硝酸钠-硫酸钾正确答案:B2.采集的样品如果是冷冻食品应该()。

A、进行解冻B、加热后C、保持在冷冻状态D、于高温下正确答案:C3.采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入活性炭是做()。

A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂正确答案:D4.掺伪食品样品采集,要做到()。

A、按分析项目要求混合后采样B、典型性C、应能反映该食品的卫生质量的需要D、均匀性正确答案:B5.测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是()。

A、紫外法B、双缩脲法C、考马斯亮兰染色法D、凯氏定氮法正确答案:D6.咖啡因的三氯甲烷溶液对()波长的紫外光有最大吸收。

A、276.5nmB、232.0nmC、301.2nmD、283.3nm7.直接滴定法测定还原糖时,要求样液浓度为()左右,与葡萄糖标准溶液的浓度相近。

A、0.1‰B、0.2%C、1%D、0.1%正确答案:D8.分析液体中的有机氯农药进行采样时应该使用()容器。

A、金属B、塑料C、橡胶D、玻璃正确答案:D9.称量时样品吸收了空气中的水分会引起()。

A、过失误差B、系统误差C、试剂误差D、偶然误差正确答案:D10.还原型2,6-二氯靛酚的颜色为()。

A、蓝色B、绿色C、无色D、红色正确答案:C11.如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量,应选用的乳脂计型号是()。

A、7%B、40%C、35%D、1%正确答案:A12.双硫腙比色法测定铅时产生的废氰化钾溶液,在排放前应加入()降低毒性。

A、氢氧化钠B、盐酸和硫酸亚铁C、氢氧化钠和硫酸亚铁D、盐酸13.测定小麦粉水分含量时所用的干燥温度为()。

A、80-90℃B、95-105℃C、115-120℃D、60-70℃正确答案:B14.试剂中含有微量组分会引起()。

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、一些糖类,特别是一些还原糖,可以与具有()维生素发生氧化-还原反应,从而影响这些维生素的稳定性。

A、还原性B、环状结构C、异构体D、氧化性正确答案:D2、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器()。

A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐正确答案:D3、不属于蛋白质起泡的必要条件是()。

A、具有较高的蛋白质浓度B、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜C、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜D、蛋白质充分伸展和吸附正确答案:A4、()型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。

A、αB、β’C、βD、α’正确答案:A5、下列()属于酸性食品。

A、大豆B、大米C、香蕉D、马铃薯正确答案:B6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的()区的水。

A、ⅢB、ⅠC、ⅡD、Ⅰ与Ⅱ正确答案:A7、糖苷的溶解性能与()有很大关系。

A、多糖B、配体C、苷键D、单糖正确答案:B8、温度对味觉有影响,()℃最为敏感。

A、25B、20C、30D、35正确答案:C9、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性()。

A、结合有风味的物质B、产生甜味C、有助于食品成型D、亲水性正确答案:C10、下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是()。

A、淀粉B、纤维素C、红色糊精D、糖元正确答案:B11、棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的()型晶体。

A、βB、β’C、αD、α’正确答案:B12、下列碳水化合物中遇溴水不变色的是()。

A、阿拉伯糖B、乳糖C、果糖D、葡萄糖正确答案:C13、马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。

A、白色B、半透明C、不透明D、透明正确答案:D14、竹笋中鲜味的主要鲜味物质是()。

A、天冬氨酸及其一钠盐B、谷氨酸一钠盐C、琥珀酸及其钠盐D、5’-肌苷酸正确答案:A15、关于磷酸盐,下列说法错误的是()。

A、聚磷酸盐可促进豆皮软化B、聚磷酸盐能与多价金属离子螯合,使肌肉蛋白松弛C、磷酸盐能稳定果蔬色素D、磷酸盐能使啤酒混浊。

华农食品化学试题及答案

华农食品化学试题及答案

华农食品化学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品化学中,下列哪种物质属于碳水化合物?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是:A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇?A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康?A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病?A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案:1-5 D C C C D;6-10 C B A C C二、填空题(每空1分,共10分)11. 食品中的______是人体必需的微量营养素,对维持生命活动至关重要。

答案:矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。

答案:脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。

答案:维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。

答案:钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分,对输送氧气至关重要。

答案:铁三、简答题(每题10分,共20分)16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。

答案:蛋白质是人体必需的营养素之一,它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质,还参与许多生物化学反应,如酶的催化作用、激素的调节作用等。

此外,蛋白质还能提供能量,是人体重要的能量来源之一。

食品化学实验试题及答案

食品化学实验试题及答案

食品化学实验试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 色素C. 维生素D. 重金属2. 食品中的水活性对食品的稳定性有何影响?A. 增加食品的稳定性B. 降低食品的稳定性C. 没有影响D. 取决于食品的种类3. 食品中添加的抗氧化剂主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的口感D. 增加食品的颜色4. 食品中的哪种成分与食品的风味有关?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质5. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化钾D. 花青素6. 食品中的哪种成分对人体健康至关重要?A. 脂肪B. 糖类C. 维生素D. 重金属7. 食品中的哪种成分可以作为能量来源?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质8. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的质地C. 改变食品的颜色D. 延长食品的保质期9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 蛋白质B. 脂肪C. 钙D. 维生素10. 以下哪种物质不是食品中的天然防腐剂?A. 醋酸B. 乳酸C. 苯甲酸钠D. 柠檬酸二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______和______是影响食品感官品质的重要因素。

2. 食品中的______和______可以作为食品的天然防腐剂。

3. 食品中的______是人体必需的微量元素之一,对维持正常的生理功能有重要作用。

4. 食品中的______和______是影响食品保质期的主要因素。

5. 食品中的______和______是影响食品口感的主要因素。

6. 食品中的______和______是影响食品营养价值的主要因素。

7. 食品中的______和______是影响食品颜色的主要因素。

8. 食品中的______和______是影响食品风味的主要因素。

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题

《食品化学》考研中国农业科学院考研真题
中国农业科学院食品化学考研真题
一、名词解释
1.淀粉老化
2.氢化植物油
3.高铁肌红蛋白和氧合蛋白
4.益生元
5.美拉德
6.花青素
7.玻璃态转化
8.吸附等温线
9.DI值(写出英文全称)
10.PUFA (写出英文全称)
二、简答题
1.酶促褐变的原因和控制
2.护绿
3.香气生成途径
4.油脂的常见脂肪酸分降解途经
三、问答题
1.馒头,大米,蔬菜,肉中物质在食品加工保存过程中的色香味和营养的影响。

2.水的分类和溶质之间的结合方式。

哪种水易被干燥,哪种稳定为什么?从微生物角度说明干燥和冷冻的保藏区别。

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题(2分×21)1、食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。

2、玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

5、食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是_______、_______、_______等,动物性的主要是_______。

二、名词解释(4分×6)1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答(44分)1、什么是水分吸着等温线?形状有哪些?影响因素有哪些?水分吸着等温线的意义有什么?(12分)2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

(10分)3、新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?(10分)4、为什么多糖具有一定的溶解性?食品体系中的多糖主要起什么作用?(12分)四、论述(20分×2)1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题(2分×21)1、化合水;邻近水;多层水2、较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快3、蛋白质分散指数(PDI);氮溶解指数(NSI);水可溶性氮(WSN)4、微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙5、生物碱;萜类;糖苷类;胆汁二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)1、滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水(回吸作用)的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂?A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案:D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂?A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案:C4. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案:C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性?A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案:C6. 哪种物质不是食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案:C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感?A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案:D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂?A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案:C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案:C10. 哪种维生素在人体中不能合成,必须通过食物摄取?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案:A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂?A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案:A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案:A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂?A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案:A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂?A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案:A、B、C、D三、判断题(每题1分,共10分)1. 所有食品添加剂都是安全的。

(错误)2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。

中国农业科学院食品化学考研试题回忆版

中国农业科学院食品化学考研试题回忆版

中国农业科学院食品化学考研试题回忆版
中国农业科学院食品化学考研试题(回忆版)
《食品化学》系统阐明了食品的化学组成、结构、性质及在食品加工和贮藏中发生的化学变化,以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。

下面一起来看看食品化学考研试题,希望对大家参加考研有所帮助!
一、填空题
1、食品中的结合水根据结合程度可以分为:---、---、---
2、蛋白质的组成单位---,是通过---构成多肽链的,多肽链是由---、---、--键形成蛋白质的。

3、羊肉中的膻味成分是---,水果中的香味物质是---、---、---、
4、食品中的防止食品腐化变质的添加剂有---、---、
二、名词解释
1、糖苷
2、a-淀粉和β-淀粉
3、比甜度
4、蛋白质的功能性质
5、LD50
6、原花色素
三、简答题
1、碳水化合物按组成结构可以分为哪几类,各举一例,并写出环状结构或者哈武斯式
2、简述蛋白质的凝胶形成过程,并简述其在食品中的作用
3、脂类氧化的可能机理,并简述其对食品品质的可能影响及控制措施
4、简述食品玻璃化过程及保藏机理
四、论述题
1、烘焙食品(以面包、蛋糕为例),论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用及其在加工过程中发生的`物理或者化学变化及
其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响
2、甜蜜素有关问题
(1)甜蜜素的结构式
(2)根据呈甜机理,分析甜蜜素甜度高的原因
(3)根据甜味剂的使用要求和原则,对增添“早熟”西瓜时间做出评价。

答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A

答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A

中国农业大学食品化学A《食品化学》模拟试题 (一)一、选择题(每题2分,15题共30分,每题只有1个正确答案)1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来,而鸡肉中的水不能挤出来。

A 这说明葡萄中的水是自由水,而鸡肉中的水是结合水。

B 这说明葡萄中的水大部分是自由水,而鸡肉中的水大部分是结合水。

C 从以上事实中可以判断,葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。

D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。

2、在烤小型蛋糕时,往往在表面刷一层鸡蛋液,这可能是为了A 增加蛋白质含量,改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸,使羰胺褐变更好地发生,改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性,避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆,改善口感3、要长期地保存一种低水分含量的食品,最理想的水分状态是以下哪一种?A 全部水分为化合水B 单分子层水吸附状态C 多分子层水吸附D 体相水状态4、低酯化度的果胶要想凝胶,需要什么条件?A 加大量的糖就行了B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生,在0.6~0.8之间速率高,那么A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应,如酶促褐变C 它可能是非酶反应,如美拉德反应D 它可能是水解反应,如淀粉的水解6、如果开发一种口香糖,加入以下哪一种作为甜味剂最为合适?A 乳糖B 山梨糖醇C 果葡糖浆D 蔗糖7、要从淀粉生产果葡糖浆,使用以下哪几种酶可以达到目的?A α-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,葡萄糖-果糖异构酶B β-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,葡萄糖-果糖异构酶C α-淀粉酶,葡萄糖淀粉酶,转化酶D β-淀粉酶,1,6葡萄糖苷酶,转化酶8、从结构上来分析,以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散?A 纯直链淀粉B 预糊化淀粉C 老化后的淀粉D 生淀粉粒9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?A 上升B 下降C 先上升后下降D 不发生变化10、你估计,维生素C在以下哪一种处理下最为稳定?A pH7加氯化钠B pH5加柠檬酸C pH9加碳酸氢钠D pH5加过氧化氢11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源?A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物12、山梨酸添加于食品中,主要是要起到什么作用?A 抗氧化B 防腐败C 促进凝胶D 调节酸度13、你认为以下哪一种面粉的加工方式,造成维生素B1的损失最大?A 在热汤当中煮面条B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼D 在热油当中炸油条14、以下哪一种色素属于天然色素?A 柠檬黄B 靛蓝C 姜黄D 苋菜红15、制作面包时,为了让面包不要很快变干变硬,添加以下哪一种食品添加剂有帮助?A 硬脂酰乳酸钙B 硫酸铝钾C 柠檬酸铁铵D 苯甲酸钠答:1、D2、B3、B4、C5、C6、B7、A8、B9、C10、B11、A 12、B13、D14、C15、A二、判断题(每题1分,10题共10分,判断写在题前的括号内)()1、食品中的水分活度与温度无关。

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

中国农业科学院食品化学模拟试卷(三套)附答案

食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题(2分×21)1、食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。

2、玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

5、食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是_______、_______、_______等,动物性的主要是_______。

二、名词解释(4分×6)1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答(44分)1、什么是水分吸着等温线?形状有哪些?影响因素有哪些?水分吸着等温线的意义有什么?(12分)2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

(10分)3、新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?(10分)4、为什么多糖具有一定的溶解性?食品体系中的多糖主要起什么作用?(12分)四、论述(20分×2)1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题(2分×21)1、化合水;邻近水;多层水2、较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快3、蛋白质分散指数(PDI);氮溶解指数(NSI);水可溶性氮(WSN)4、微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙5、生物碱;萜类;糖苷类;胆汁二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)1、滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水(回吸作用)的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)

食品化学模拟试题(附参考答案)一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中蛋白质的变性主要发生在哪个环节?A. 消化吸收过程B. 加工过程中C. 烹饪过程中D. 储藏过程中2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 味精B. 抗氧化剂C. 色素D. 水3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、双糖、油脂C. 单糖、双糖、蛋白质D. 多糖、油脂、蛋白质4. 下列哪个因素不会导致食品腐败变质?A. 微生物污染B. 氧化作用C. 光照D. 低温和干燥5. 下列哪种食品含有较多的多不饱和脂肪酸?A. 猪肉B. 鱼类C. 植物油D. 鸡蛋参考答案:1. B2. D3. A4. D5. C二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的蛋白质在加工过程中,受热、_______、_______等作用会导致变性。

2. 食品添加剂按功能可分为_______、_______、_______等类型。

3. 食品腐败变质的主要原因是微生物的生长和_______。

4. 下列食品中,富含饱和脂肪酸的是_______,富含多不饱和脂肪酸的是_______。

5. 食品储藏过程中,采用低温、干燥、_______等措施可以延长食品的保质期。

参考答案:1. 机械作用化学作用2. 防腐剂营养强化剂食品添加剂 3. 氧化作用 4. 猪肉鱼类 5. 真空包装三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的变性作用及其影响因素。

2. 请简述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。

3. 请简述食品腐败变质的原因及防止措施。

参考答案:1. 食品中蛋白质的变性是指在一定条件下,蛋白质的空间结构发生改变,导致其生物活性丧失。

影响蛋白质变性的因素有温度、pH值、离子强度、有机溶剂、加工条件等。

蛋白质变性会导致食品的品质下降,但也可以通过加工工艺加以控制,使其更好地满足消费者的需求。

2. 食品添加剂是指为了改善食品品质、延长保质期、增加营养价值等目的而添加的化学物质。

2021-2021年中国农业科学院食品化学真题

2021-2021年中国农业科学院食品化学真题

2021-2021年中国农业科学院食品化学真题2021年中国农业科学院食品化学真题一、名词解释1. 蛋白质的变性和复性2. 自由水和结合水3. 干性油脂与不干性油脂4. 酶促褐变与非酶褐变5. GMP与HACCP 二、三、四、五、六、七、八、简述水分活度与食品耐藏性的关系列举三种必需脂肪酸,并写出其结构简式大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用固定相酶的方法主要有哪些?简述固定相酶的优缺点举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途简要回答:葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器还原糖、VB2 、VC、类胡萝卜素、淀粉酶九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理2021年中国农业科学院食品化学真题一、简答题(90分)1分别列举2种单糖和低聚糖,并写出其结构式。

(10) 2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些?(10)3什么是蛋白质变性?导致蛋白质变性的因素主要有哪些?(15) 4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。

(15) 5简述影响酶促反应速度的主要因素。

(10)6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。

(10) 7影响味感的主要因素有哪些?(10)8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。

(10)二、论述题(60分)1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。

(20) 2阐述蛋白质的功能性质。

(20)3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。

(20)2021年中国农业科院食品化学真题一、简答题(90分)1 为什么食品应“快速冷冻,缓慢解冻”?(10)2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些?(10) 3 列举两种功能性低聚糖,并简要说明其生理功能(10) 4 何为必需氨基酸,并列出8种必需氨基酸的名称(10) 5 何为结合蛋白质?简要说明其主要分类(10)6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素,并简要说明其主要食物来源和作用(10)7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素(10)8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因,并简要提出解决措施。

中国农业大学食品化学考研模拟试题

中国农业大学食品化学考研模拟试题

中国农业大学2021年食品化学考研模拟试题一、选择题(每题2分,共20分)1、葡萄糖的甜度和结晶度的表述正确的是()A.葡萄糖的甜度α型< β型B. 果糖的α型> β型C.结晶的葡萄糖是α型D.结晶的果糖是α型2、下列哪种原料更适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉末?()A.果糖B.蔗糖C.山梨糖醇D.抵DE值的点分水解产物3、某种果胶溶液加糖后不凝胶,但是用酸调节PH值也难以凝胶,但加入钙离子后形成凝胶,说明这种果胶属于()A.100%酯化度果胶B.酯化度在70%左右的果胶C.酯化度在50%左右的果胶D.低钾氧基果胶4、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β、和β`型。

有关这三种晶型,下面哪一种说法正确?()A. α型密度最小,熔点最低B. β`型密度最小,熔点最低C. β型密度最小,熔点最低D. α型密度最大,熔点最低5、当尝了盐水后,再饮清水,会感觉到有甜味,这种现象称为()A、味的拮抗B、味的变调C、味的对比D、味的相乘6、有关天然色素,下面哪一种说法正确?()A.胡萝卜素和辣椒红素易溶于水,它们可以用作澄清饮料中的天然色素B.肉类中的血红素是热稳定的,因此制作成熟肉之后仍可保持红色C.蔬菜中的叶绿素在碱性条件下容易脱去镁离子而褪色D.水果中的花青素不稳定,在遇到某些金属元素后可能发生变色现象7、凯氏定N法测定的是食品中()A氨基N的含量B必须氨基酸N的含量C真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是()A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷9、关于味感,下列叙述正确的是()A咸味的感觉最快 B苦味的感觉最快C甜味最容易被感觉到 D一个物质的阈值越大,其敏感性越强10、VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而()A 增加B 减少C 不变D 不一定二、判断题(每题2分,共20分)1、铁在食品中的存在形式有两种:高铁离子和血红素铁。

()2、油脂进行氢化之前一定要先进行精练。

食品理化检验考试模拟题(附答案)

食品理化检验考试模拟题(附答案)

食品理化检验考试模拟题(附答案)一、判断题(共100题,每题1分,共100分)1.()物质的量的基本单位是“mol”,摩尔质量的基本单位是“L/mol”。

A、正确B、错误正确答案:B2.()酸度与酸的浓度虽然在概念上有些差别,但实质内容是一样的。

A、正确B、错误正确答案:B3.()脂肪测定时,应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。

A、正确B、错误正确答案:A4.()凯氏定氮法采用硼酸在蒸馏的吸收液。

A、正确B、错误正确答案:A5.()实验室有机类溶剂着火不能用水和酸碱式灭火器灭火。

A、正确B、错误正确答案:A6.()企业的质监机构不负责产品包装及包装物的检验,产品包装应由经销部门负责检验。

A、正确B、错误正确答案:B7.凯氏定氮法测蛋白质含量,样品与硫酸加热,消化生成游离氨。

A、正确B、错误正确答案:B8.()灰化炉使用时,灼烧完毕后,切断电源,可立即开炉门。

用长钳将被烧物钳出。

A、正确B、错误正确答案:B9.()食品质量的感官检验的“识别差异的方法”适用于食品试制和改进的研究。

A、正确B、错误正确答案:A10.()蛋白质测定时蒸馏应该加入过量氢氧化钠。

A、正确B、错误正确答案:A11.()质量是SI基本单位,其单位名称是千克,单位符号是kg。

A、正确B、错误正确答案:A12.()法定计量单位是国家以法令的形式,明确规定并且允许在全国范围内统一实行的计量单位A、正确B、错误正确答案:A13.()饮料酒标签标准规定,凡产品标准中已分等级的,还必须标明产品所执行的质量等级。

A、正确B、错误正确答案:A14.()啤酒的主要原料有感官的指标要求,而作为辅助原料的大米、玉米楂就没有感官的指标要求。

A、正确B、错误正确答案:B15.()光吸收曲线是以波长为横坐标,以吸光度为纵坐标得到的一条曲线,可以描述某一物质在不同波长下吸收光的情况。

A、正确B、错误正确答案:A16.()GB3102.8-93中,将物质的相对分子质量(符号为Mr)定义为:物质的分子或特定单元的平均质量与核素12C原子质量的1/12之比。

食品科学导论模考试题(附答案)

食品科学导论模考试题(附答案)

食品科学导论模考试题(附答案)一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、喷雾干燥设备选型时,O的合理选用是喷雾干燥的关键。

A、干燥室B、空气粉末分离系统C、空气加热系统D、雾化系统正确答案:D2、苹果和梨均属于跃变型果实,因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、跃变之后C、跃变高峰D、没有影响正确答案:A3、5kca1=()kJA、21B、16C、10D、18正确答案:A4、儿童不宜多吃菠菜,由于菠菜中含有。

,影响钙、磷的吸收。

A、柠檬酸B、草酸C、水分D、叶绿素正确答案:B5、下列哪项不属于细菌的基本结构A、细胞壁B、细胞质C、荚膜D、细胞膜正确答案:C6、灭菌的概念是A、使物体上无活菌存在B、杀死物体上病原微生物C、杀死物体所有微生物D、抑制微生物生长的方法正确答案:C7、用革兰氏染色,革兰氏阴性菌染成A^蓝色B、黄色C、红色D、紫色正确答案:C8、下列防腐剂中,()不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案:B9、乳糖不耐症的人更适宜饮用()A、炼乳B、鲜牛奶C、奶粉D、酸奶正确答案:D10、我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为O大类。

A、3B、2C、4D、5正确答案:C11、用革兰氏染色,革兰氏阳性菌染成A、红色B、紫色C、黄色D、蓝色正确答案:B12、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、O和螺旋体A、短杆菌B、球菌C、长杆菌D、弧菌正确答案:D13、下列属于有机类防腐剂的是A、臭氧(03)B、卤素(氯)C、双乙酸钠D、过氧化氢正确答案:C14、常用的高压灭菌的温度是A、63℃B、121℃C、200℃D、IOO0C正确答案:B15、以下()食品是钙的最好来源。

A、水果B、乳及乳制品C^谷物制品D、蔬菜正确答案:B16>酵母菌的基本形态是A、方形B、卵形C、杆形D、弧形正确答案:B17、以下()物质有利于消化道和肠蠕动,避免便秘,并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。

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食品化学模拟试卷(三套)附答案《食品化学》模拟试卷Ⅰ一、填空题(2分×21)1、食品中的结合水根据结合程度可以分为:、、。

2、玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

3、蛋白质溶解度的常用表示方法为、、。

4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用:作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

5、食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是_______、_______、_______等,动物性的主要是_______。

二、名词解释(4分×6)1、滞后现象2、蛋白质变性作用3、淀粉的糊化4、必需脂肪酸5、酶促褐变6、食品添加剂三、简答(44分)1、什么是水分吸着等温线?形状有哪些?影响因素有哪些?水分吸着等温线的意义有什么?(12分)2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

(10分)3、新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?(10分)4、为什么多糖具有一定的溶解性?食品体系中的多糖主要起什么作用?(12分)四、论述(20分×2)1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

《食品化学》模拟试卷Ⅰ答案一、填空题(2分×21)1、化合水;邻近水;多层水2、较高;较小;明显降低;显著增大;增大;加快3、蛋白质分散指数(PDI);氮溶解指数(NSI);水可溶性氮(WSN)4、微生态调节剂;甜味剂;防腐剂;保鲜;钙5、生物碱;萜类;糖苷类;胆汁二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)1、滞后现象:采用向干燥食品样品中添加水(回吸作用)的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象。

2、蛋白质变性作用:蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为蛋白质变性作用。

3、淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、继续加热,结晶区胶束全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围,形成糊状的溶液状态,这种现象称为淀粉的糊化。

4、必需脂肪酸:有些脂肪酸是人体不可缺少的,具有特殊的生理作用,但人体不能合成,必须从食物中摄取,这类脂肪酸被称为必需脂肪酸,如亚油酸和亚麻酸。

5、酶促褐变:在正常情况下,完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的,当发生机械的损伤(如削皮、切开、压上、虫咬、磨浆等)及处于异常环境条件下(如受冻、受热等)时,会影响氧化还原作用的平衡,发生氧化产物的积累,造成变色,这类变色作用非常迅速,并需要和氧接触由酶所催化。

称为“酶促褐变”。

或者也可答:酶促褐变是酚酶氧化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

6、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

三、简答题(44分,表述意思一样即可)1、什么是水分吸着等温线?形状有哪些?影响因素有哪些?水分吸着等温线的意义有什么?(12分)答:(1)定义:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw 作图得到水分吸着等温线。

(3分)(2)形状:大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形;(3分)(3)影响因素:①试样的成分;②试样的物理结构;③试样的预处理;④温度;⑤制作等温线的方法。

(3分)(4)意义:①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关;②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移;③必须测定包装材料的阻湿性质;④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长;⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。

(3分)2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。

(10分)答:(1)特点:①高热量化合物;②携带有人体必需的脂溶性维生素;③可以溶解风味物质;④可增加食物饱感;(5分)(2)在食品工业上的作用:①作为热交换物质;②可作造形物质;③用于改善食品的质构。

(5分)3、新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?(10分)答:采用充气法。

用低透气率的包装材料,除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封,可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。

(5分)原因是:①高氧或无氧时,分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色),肌红蛋白(紫红色)②在低氧时,则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,变成高铁肌红蛋白(棕或褐色),影响色泽。

(5分)4、为什么多糖具有一定的溶解性?食品体系中的多糖主要起什么作用?(12分)答:(1)多糖具有大量羟基,每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键,环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键,多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力,以此多糖具有强亲水性,即具有一定的溶解性。

(6分)(2)作用:①食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用;②冷冻稳定剂:多糖具有高相对分子质量的分子,不会显著降低水的冰点。

(6分)四、论述题(20分×2,表述意思一样即可)1、试述非酶褐变对食品质量的影响。

解答:非酶褐变可以改善食品的色泽、风味、增加其抗氧化作用,增强其感官,但也会破坏食品的营养成分,产生一些有毒有害的物质,下面进行具体的阐述。

(1)非酶褐变对食品色泽的影响非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分,其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分;其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。

(2)非酶褐变对食品风味的影响在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物,可促进很多成分的变化,如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧,产生大量的醛类。

非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味,例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味,2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。

(3)非酶褐变产物的抗氧化作用食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质,它们对食品氧化有一定抗氧化能力,尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。

它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物-类黑精具有很强的消除活性氧的能力,且中间体-还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。

(4)非酶褐变降低了食品的营养性氨基酸的损失:当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时,会造成氨基酸的损失,其中以含有游离ε-氨基的赖氨酸最为敏感。

糖及Vc等损失:可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失,由此,人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。

蛋白质营养性降低:蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。

矿质元素的生物有效性也有下降。

(5)非酶褐变产生有害成分食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。

美拉德反应产生的典型产物D-糖胺可以损伤DNA;美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用,将影响到人体的老化和糖尿病的形成。

2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

解答:油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应,生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体,使脂类的品质下降,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低,酸价升高,还会产生刺激性气味。

(1)热分解在高温下,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。

热分解反应可以分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。

饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应,脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击,但一般优先在脂肪酸的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。

形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。

不饱和脂肪酸酯的非氧化热反应主要生成各种二聚化合物,此外还生成一些低分子量的物质。

(2)热聚合脂类的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。

非氧化热聚合是Diels-Alder反应,即共轭二烯烃与双键加成反应,生成环己烯类化合物。

这个反应可以发生在不同脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。

脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基互相结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反应,形成环状或非环状化合物。

对食品的影响:油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降,并对食品的营养和安全方面的带来不利影响。

但这些反应也不一定都是负面的,油炸食品香气的形成与油脂在高温条件下的某些产物有关,如羰基化合物(烯醛类)。

《食品化学》模拟试卷Ⅱ一、填空题(2分×21)1、一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。

2、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。

冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。

3、列举三种在油脂中常用的人工抗氧化剂______、______、______。

4、能导致夜盲症是由于长期缺乏______,儿童可引起佝偻病,成人则易患骨质软化病是由于缺乏______,缺乏______易患脚气病,缺乏______主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。

5、食品中存在的天然色素俺其化学结构分类有多种,例如:、、等,其中能够引起果蔬酶促放映的是物质。

6、食品中的涩味主要是_______等多酚化合物,其次是一些盐类(如_______),还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。

二、名词解释(4分×6)1、玻璃态2、变旋现象3、酯化度4、同质多晶5、同功酶6、食品污染三、简答(44分)1、比较冰点以上和冰点以下温度的Aw差异。

(10分)2、试简述三种人工合成色素的名称、性质以及在食品加工中的应用。

(12分)3、脂肪酸在动(淡水、海水、陆地)、植物和微生物中存在,有什么特点?(12分)4、甜味物质的呈味机理?(10分)四、论述(20分×2)1、在食品加工和贮藏过程中,食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降?2、论述蛋白质在加工条件下可能发生哪些对营养和品质不利的变化?《食品化学》模拟试卷Ⅱ答案一、填空题(2分×21)1、S;J2、低温;降低温度使反应变得非常缓慢;冷冻产生的浓缩效应加速反应速率3、PG;BHA;TBHQ或BHT4、维生素A;维生素D;维生素B1;维生素B25、吡咯类;异戊二烯类;多酚类;酮类;醌类(写出三种即可);多酚类6、单宁;明矾;醛类;草酸;奎宁酸二、名词解释(4分×6,表述意思一样即可)1、玻璃态:玻璃态是指既像固体一样具有一定的形状和体积,又像液体一样分子间排列只是近似有序,因此它是非晶态或无定形态。

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