面团调制的六个阶段及现象
面团的调制
一面团形成的基本过程
面团的形成过程不单是各种原辅料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它可以分为以下几个阶段：
1、物料拌合阶段
搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉吸水，此反应仅在蛋白质颗粒表面进行，体积增加不大。
2、面团的形成
面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水，水分子进入蛋白质胶粒内部，可溶性物质溶解，形成渗透压，吸水增多，充分胀润。
3、面团的成熟
上述的面团在搅打下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合减少，水分分布均匀。
4、面团的破坏
继续搅打成熟的面团，面筋开始断裂，面团的弹性和韧性减弱，面包的工艺性能变劣。
二影响面团形成的主要因素
1、面粉中蛋白质的质和量（影响吸水胀润）
2、面团温度（与蛋白吸水关系很大）
3、面粉粗细度（影响胀润速度和面团质量）
4、糖（起到反水化作用）
5、油脂（降低面团弹性，提高可塑性）
6、不同品质的面粉
三面包面团调制技术
为得到工艺性能较佳的面团，调制时应主要以下几点：1、面包调制的一个重要方面就是在搅打过程中，不断揉捏，是原辅料充分与空气接触，发生氧化。
这样可以选择适合的调粉机械。
并选择不同的搅打速度。
2、面团调制的另一个重要方面是空气的搀和，掺入的空气是很重要的，气泡越多，焙烤出的产品越细软。
3、加水必须适量，加水多了会造成面团过软，给工艺造成困难，加水少了造成面团发硬，延迟发酵时间。
4、搅拌必须适度，搅拌不足，面筋没有充分形成，搅拌过度，会破坏面团的工艺性能。
5、为了控制面团的温度，现调粉机械多采用夹层调粉缸，用水浴保温。
面团调制总结
面团调制总结在烘焙过程中，面团是非常重要的一个环节，正确的调制面团能够影响到成品的口感和质地。
下面将对面团调制的一些常见方法和注意事项进行总结和分享。
1. 面团调制的基本原则1.1 面粉选择选择面粉是调制面团的第一步，不同的面粉类型适用于不同的面食制作。
常见的面粉有普通面粉、高筋面粉和低筋面粉。
普通面粉适合用于制作蛋糕等松软类面食，高筋面粉适合用于制作面包等需要有韧性的面团，而低筋面粉则适用于制作饼干等不需要筋韧度的面食。
1.2 水的添加水是面团中必不可少的成分，它能够使面粉充分吸湿并形成面团的黏稠度。
在添加水的过程中，需要根据面粉的吸湿性和所制作的面食种类来调整水的用量。
一般来说，对于高筋面粉，需要添加较多的水分才能使面团充分结合；而对于低筋面粉，需要添加较少的水分以免使面团黏性过强。
1.3 盐的调节盐的添加对面团的口感和发酵过程有着重要影响。
适量的盐能够提升面团的风味，增加其层次感；而过量的盐会抑制酵母的发酵能力，导致面团无法膨胀。
一般来说，对于一般的面食制作，可以根据自己的口味酌情添加适量的盐。
2. 面团调制的常见方法2.1 揉捏法揉捏法是最常见的面团调制方法之一，适用于大部分的面食制作。
首先，将面粉、水和盐等成分混合均匀，然后用手指将其混合为一团，接着使用手掌的根部反复向前推、向下压，并旋转面团。
这一过程不仅能够让面粉充分吸湿，还能够激发面粉中的蛋白质产生网络结构，使面团更加筋韧。
2.2 搅拌法搅拌法适用于制作面糊状面团，如蛋糕、挞皮等。
在制作过程中，将面粉、蛋液和液体等成分混合均匀，使用打蛋器或搅拌器进行搅拌，直到面糊变得均匀细腻即可。
需要注意的是，搅拌时间不宜过长，以免面糊产生过多的气泡影响成品口感。
2.3 抛撒法抛撒法适用于制作葱油饼等酥皮类面食。
在制作过程中，将面粉和油等成分混合均匀，用手将面粉抛向案板，然后将油均匀洒在面粉上，再反复揉搓，直到面团变得光滑细腻。
这一过程中，抛撒面粉能够让油均匀地包裹在面粉中，使得制作出的酥皮更加酥脆可口。
面团儿的几个步骤
面团儿的几个步骤
制作面团是制作面食的第一步，它决定了最后成品的质地和口感。
下面是面团的几个步骤：
1. 准备材料：面粉、水和盐。
面粉要选择高筋面粉，这样可以使面团更有弹性。
水的温度要适中，不宜过热或过冷，以免影响面团的发酵。
盐的作用是增加面团的韧性和口感。
2. 搅拌面粉和水：将面粉倒入大碗中，逐渐加入适量的水搅拌。
搅拌时要用手指轻轻揉搓面粉，使其与水充分结合。
搅拌的力度要适中，避免过度搅拌导致面团过于松软。
3. 揉面：将搅拌好的面团放在台面上，用手掌握住面团，用力向前推压，然后用手掌将面团向自己拉回，重复这个动作。
揉面的目的是使面团中的面筋充分发展，增加面团的韧性和弹性。
4. 静置发酵：将揉好的面团放入碗中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖通风的地方静置发酵。
发酵时间视温度而定，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大小。
5. 分割和整形：面团发酵好后，取出放在台面上，用刮刀将面团分割成适当大小的小块。
然后用手将每个小块的面团整形成需要的形状，如圆形、长条形等。
通过以上几个步骤，我们可以制作出口感韧劲十足的面团。
制作面
食时，我们可以根据需要将面团进一步加工，如包饺子、做馒头等。
面团的制作过程需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了基本的步骤，就能制作出美味的面食。
希望大家在制作面食的过程中能够享受到烹饪的乐趣，并能制作出自己喜爱的美食。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
粮食工程技术《酥性饼干面团的调制》
酥性面团的调制属于冷粉工艺，调好的面团要求有较低的温度，如果温度升高，会提高面筋蛋白质的吸水率，增加面团的筋力，同时温度过高还会使高油脂面团中的油脂外溢，给以后的操作带来困难。当然，温度太低容易沾辊，花纹不成形，结合力差。酥性面团的温度控制在26℃～30℃之间，通过水温来控制面团的温度。
如果不按照这种顺序操作，二十先投入面粉然后再加水和其他辅料，那么局部面粉和水直接接触，造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润，便不能到达有限胀润的目的，从而使得面团弹性增大，可塑性减弱，由此会引起一系列的质量问题他。
〔二〕油脂的用量
糖和油脂具有反水化作用，是控制面筋张润度的主要特性， 所以在酥性饼干面团中糖和油脂的用量都比拟高，一般糖的用量是面粉的41%左右，油脂是面粉用量的40%左右，甚至更高。
〔六〕调粉时间和静置时间
调粉时间的长短是影响面筋形成和限制面团弹性的直接因素。掌握调粉时间可以得到理想的调粉效果，一旦调粉时间过长，就会使面团的弹性增大，造成面片韧缩，花纹不清、起泡等现象，调粉时间缺乏，会使面团结合力不够，无法形成面片，同时会因为粘性大而沾辊、沾印模，饼干涨发力不够，容易摊散等。
酥性面团调制完毕是否需要静置，就是看面团的各种性能而定，如果面团的弹性、结合力、粘性到达要求，就不需要静置。
二、酥性饼脂、糖、膨松剂等→分别称量→调粉静置
↓
辊压成型→烘烤→冷却
酥性面团要求有较大成都的可塑性和有限的弹性，成型后的饼坯有良好的花纹，具有良好的花纹保持能力，邢台不收缩变形，烘烤时具有一定的涨发能力。为此，酥性面团台调制时遵循有限胀润的原那么，适当控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。调制时应注意以下几点：
〔一〕投料顺序
从工艺流程图上可以看出，酥性面团调粉之前，硬先把油、糖、水、膨松剂等辅料在调粉机里混合均匀，使得混合液充分乳化形成乳浊液。辅料预混结束后，再参加面粉、淀粉进行面团调制。
面团的搅拌过程
第四阶段（完成阶段）：面筋达到充分扩展，具有良好的延伸性，这时面团表现干燥而有光泽，面团内部细腻整洁无粗糙感，面团柔软，用手伸拉面团时有良好的弹性和延伸性，可以用手揪下一小块面团做测试，能抻开很薄的薄膜，用手指捅破，破口周围呈现光滑的整齐边缘。
面团的搅拌过程一般分四个阶段：
第一阶段（拾起阶段）：干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块，表面不整齐，无弹性且易散落；
第二阶段（卷起阶段）：面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂；
Байду номын сангаас
第三阶段（扩展阶段）：面团表面渐趋干燥，而且较为光滑有光泽，用手触摸时，面团已具有弹性并较柔软，但延伸性较弱，用手拉取面团时仍会断裂；
打面的六个阶段
打面的六个阶段
1. 1混合原材料阶段：这时配方中所有干.湿性原料混合在一起，成一个即粗糙又湿润的面团。
这时面筋还没有开始形成，用手触摸面团感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分全部被面粉吸收。
由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一体，开始不再粘缸。
这时用手捏面团不会很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
3面筋扩展阶段：随着面筋的不断地形成，面团表面趋于干燥，而且较为光滑并有光泽。
用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面是具有延伸性，但仍易断裂。
4搅拌完成阶段：面团到此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。
这实在搅拌钩转动时面团又会黏附在缸的边侧。
但当搅拌钩离开缸侧时，黏附在刚测的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。
此时面团的表面干燥有光泽而且细腻无粗糙感。
用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀面筋膜。
此时为搅拌的最佳阶段，可停止搅拌，进行发酵。
5搅拌过渡阶段：如果再搅拌完成还不停止搅拌，则面筋将超过搅拌耐度，就会被逐渐打断。
慢慢的面团外表将会出现含水的光泽，出现粘性，此时如停止搅拌面团会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，而且很粘手。
这将严重的影响面包的质量。
6面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀而且流动性很大。
用手拉面团时，手上会有一条条的线状透明胶质出现。
这时面筋以彻底被破坏，不能在用于制作面包。
面包的面团搅拌一般分为六个阶段
面包的面团搅拌一般分为六个阶段。
1.拾起阶段
2.卷起阶段
3.面筋扩展阶段
4.面筋完成阶段
5.搅拌过度阶段
6.面筋打断阶段
判断面团是否搅拌到了适当的程度，现在一般都是通过感官凭经验来确定。
一般来说。
搅拌到适当程度的面团，可以用双手将其拉展成为一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布很平均，光滑，无不整齐的裂痕。
另外还可以看拉开薄膜破裂的洞口呈现的形状，不规则的形状，这个时候是扩展阶段，适合做大部分的甜面包和调理面包。
如果破裂的洞口呈现非常光滑的圆孔，即为完成阶段，可以用来制作大部分吐司。
实际操作中总结经验，才能更好的领会面团的各个阶段。
面团搅拌的六个阶段
面团搅拌的六个阶段
面团是很多家庭烘焙所必备的食材，制作过程中，面团的搅拌过程
尤为重要，它需要经过六个阶段，分别是：
1.混合阶段：将面粉、酵母、水和盐等原料混合在一起，并不断搅拌使之充分混合。
2.揉捏阶段：将混合好的面团放在案板上进行揉捏，目的在于让面团变得更加柔软，而且会有韧性，这个阶段需要用力揉捏，直到面团表面
变得光滑为止。
3.第一次发酵：将揉捏好的面团放入一个温暖的地方，并让其发酵。
此时，酵母开始发酵并产生二氧化碳，面团会逐渐增大，发酵时间通常
会持续1至2小时。
4.缩酸阶段：当面团发酵到合适的程度时，需要再次揉捏一番，以排除其中的二氧化碳并让其变得更加柔软。
5.第二次发酵：这一阶段是非常重要的，面团需要再次放置在温暖的地方进行发酵，时间通常是30分钟至1小时。
在这个过程中，面团会进
一步膨胀，使其蓬松轻盈。
6.搓面阶段：将面团搓成你希望的形状，进行最后的操作，如披萨饼皮、面包等。
总之，制作面团要根据不同的食谱使用不同的配方以及严格按照以上六个阶段来完成，才能制作出美味可口的面食。
图解6种常用烘焙面团制法，看懂秒变学霸！
图解6种常用烘焙面团制法，看懂秒变学霸！那今天就继续来科普吧面团烘焙人最常挂在嘴边的词汇之一一天不说个几遍都觉得对不起自己甚至可以说做不好面团就做不好烘焙所以今天我特地分享了六款面团的制法一步步图解各种面团制法让你离学霸更近一步~1、切拌法面团▼主要采用刮板切拌手法，将黄油与感性原料进行切拌混合成面团，面团粘合性较差，所有油脂、液体类原料均需冷冻货冷藏处理；该面团适合做各种甜点，口感是那种脆切散的质地。
黄油面粉糖盐冰水200g285g50g1g100ml1. 将黄油切成边长1厘米的立方体，继续放入冰箱中冷却几个小时2. 将面粉、糖和盐混合均匀3. 将混合物倒在案板上，加入60g黄油（其余黄油放入冰箱）4. 用刮板刀切碎黄油混合在面粉中，黄油粒直径不超过1mm，尽量不要沾手5. 加入剩余的黄油，用刮板继续搅拌切碎，切碎的黄油粒直径为3-4毫米6. 将混合物挪到碗中，表面撒3~4汤匙冰水，轻轻地揉和面团，然后再倒入2-3汤匙冰水，重复该步骤7. 面团用保鲜膜包裹，冷藏过夜8. 第二天取出面团，表面撒面粉，将面团擀成所需厚度，即可使用；面团开始擀时会很硬，只需逐渐用擀面杖擀压即可2、披萨饼底面团▼这款披萨饼底面团适合制作咸口的披萨：加肉、加蘑菇、加青椒红椒、芝士、或各种蔬菜，简直百搭。
面粉水盐酵母橄榄油200~250g 125ml5g2.5g15g1. 将酵母加入125ml的温水中，混合均匀，可以添加一勺糖，让酵母更快的发生作用2. 10分钟后，开始准备面团：将面粉倒入杯中，加盐3. 将之前准备的酵母液倒入其中4. 用叉子充分混合拌匀5. 用手揉搓至原料成团6. 倒入橄榄油，继续揉搓面团7. 持续揉至少10分钟，使面团变得非常有弹性且光滑8. 用湿毛巾盖住，醒发30分钟9. 30分钟后，面团膨大一倍左右，且变得更加光滑和蓬松，此时面团就可以开始做披萨了3、姜饼饼干面团▼嗯，这款面团适合做圣诞季的姜饼饼干，虽然这个假期很短，但是美味是不可以缺席的；用这款配方做姜饼，最重要的所有干性原料一定要全部过筛后使用，口感会好很多。
面团的调制实训报告
一、实训目的本次面团调制实训旨在通过实际操作，加深对面团调制原理和方法的理解，掌握不同类型面团的调制技巧，提高烘焙制作能力。
二、实训时间2023年X月X日三、实训地点XX烘焙实训室四、实训内容1. 水油面团的调制2. 发粉膨松面团的调制3. 热水面团和温水面团的调制4. 面团调制的基本过程和六个阶段五、实训过程1. 水油面团的调制（1）将面粉、水、少量油脂混合，搅拌均匀，形成油水型乳浊液。
（2）逐渐加入面粉，搅拌至形成光滑、柔韧的面团。
（3）根据面粉面筋含量调整油脂用量，一般用油量约占面粉的10%左右。
（4）注意加水量和水温，一般加水量占面粉的40%~50%，水温控制在18～20℃。
2. 发粉膨松面团的调制（1）将面粉和发粉混合均匀。
（2）加入水、油、糖、蛋等原料，搅拌均匀。
（3）揉匀成团，注意不要使用热水，以免发粉分解。
3. 热水面团和温水面团的调制（1）热水面团：将面粉和热水混合，搅拌均匀，形成热水面团。
（2）温水面团：将面粉和温水混合，搅拌均匀，形成温水面团。
4. 面团调制的基本过程和六个阶段（1）原料混合阶段：将各种原料混合，形成分散体的松散状态。
（2）面筋形成阶段：蛋白质吸水膨胀，淀粉粒吸水增加，形成面筋。
（3）面筋扩展阶段：水分渗透到蛋白质胶粒内，面筋网络形成。
（4）搅拌完成阶段：面筋形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。
（5）搅拌过渡阶段：面筋开始形成，但尚未完成。
（6）破坏阶段：面筋被过度搅拌，失去弹性和延伸性。
六、实训结果通过本次实训，我掌握了以下面团调制的技巧：1. 水油面团的调制：了解油水乳化原理，掌握不同面粉面筋含量对油脂用量的影响。
2. 发粉膨松面团的调制：了解发粉膨松原理，掌握发粉用量和搅拌技巧。
3. 热水面团和温水面团的调制：了解不同水温对面筋形成的影响，掌握热水面团和温水面团的制作方法。
4. 面团调制的基本过程和六个阶段：了解面团调制过程中的物理变化，掌握不同阶段的特点和注意事项。
面团调制终点的判断方法
面团调制终点的判断方法：
1.观察体积变化面团在发酵过程中会膨胀
正常来说，面团发酵之后达到原来的二倍，就达到了发酵的终点。
2. 触感判断
没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多。
用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回。
发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气。
发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。
3. 观察面团内部结构
用手将面团瓣开，如内部如丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
4. 使用手指测试
用手指轻轻插人面团内部，待手指拿出后，如四周的面团既不再向凹处塌陷，被压凹面团也不立即复原，这就是面团成熟的标志。
如果被压的面团很快恢复，说明面团太嫩；反之如果被压四周的面团继续下陷，则说明面团已经发过了。
5. 手感判断
手感发猫或发硬的是嫩面团；
手感柔软且不发猫的刚好；
如果表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。
面团的调制方法
面团的调制方法
哇塞，朋友们！今天咱就来讲讲面团的调制方法呀！
你想想看，那白白胖胖的面团，就像是一个充满无限可能的小天地！比如说包饺子吧，那面团可是关键呢！
先准备好面粉，哎呀，就像给小天地搭建基础一样重要。
然后慢慢倒水，可别一下子倒太多哦，就像走路不能太急，得稳稳当当的，不然可就搞砸啦！一边倒水一边搅拌，这时候你就会感觉自己像个神奇的魔法师，在创造着什么不得了的东西。
“嘿，水是不是差不多啦？”“嗯，再搅搅看！”就像这样和自己对话。
等搅拌得差不多了，就开始揉面啦！这可是个体力活哟，但也是最有趣的部分。
你得使劲揉呀揉，把面团揉得光溜溜的，就像给它做了一次舒服的按摩。
这面团呀，在你的手下变得越来越听话，越来越乖巧，难道不神奇吗？
揉好面后，让它休息一会儿，这就像是让累了的小朋友休息一下。
“哎呀，面团也得喘口气呀！”等它休息好了，哇，那可就可以变成各种美味啦！可以做成面包，那蓬松的感觉，就像躺在云朵里；可以做成面条，长长的，滑溜溜的，像小蛇一样。
总之呀，面团的调制可真是充满乐趣和惊喜！只要你用心去感受，去尝试，就能创造出属于你的面团小世界！我的观点就是：面团的调制虽然看似简单，但其实蕴含着无穷的乐趣和创意，大家一定要去试试呀！。
简述小麦面团调制的六个阶段
简述小麦面团调制的六个阶段面团调制（也叫和面）过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。
1、料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。
水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。
2、面筋形成阶段随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。
继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。
从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用。
3、面筋扩展阶段随着面筋的形成，水分大量渗透到蛋白质胶粒内结合到面筋的网状组织内部。
面团表面逐渐趋于干燥，较光滑，有光泽，具有良好弹性和延伸性。
4、搅拌完成阶段面筋已形成，外观干燥，柔软，具有良好的弹性和延伸性。
表面均匀、平滑和光洁，无断裂痕迹，无明显筋络，无大气泡，手感柔和，软硬适中，是面团合适的状态。
此时，应立即停止搅拌，然后开始发酵。
面团成熟时，一般具有较大弹性和韧性，形成完整体系，产生一定的内向拉力，不粘机具。
匀质面团易拉展形成薄片，但不易拉断，弹性较强，和面阻力增加到最大。
5、搅拌过度阶段若面团已形成后还继续搅拌，面筋超过搅拌耐度，开始断裂。
面筋胶团中的水分又溢出，面团表面再次出水，面团粘性、流动性增强，失去良好的弹性。
6、破坏阶段若继续搅拌，由于过度氧化而引起面筋质地脆弱。
加上酶的不断作用，出现淀粉液化，蛋白质部分分解，这时面筋破坏，面团成为半透明并带有流动性，粘性非常明显，称之为破坏阶段。
影响面团形成的因素有小麦粉的蛋白质含量、加水量、加水的温度。
面团制作是各种面食品原料的主要加工过程，面团性质与面食品品质关系更直接。
面团不仅包含着面筋的数量和质量，而且是其他品质的综合反映。
因此，小麦面粉的品质好坏可以通过测定面团的流变学性能准确地得到鉴定。
调制发酵面团的操作要领
调制发酵面团的操作要领包括以下步骤：准备面粉：选择高质量的面粉，根据需要将面粉过筛或不过筛，然后称取一定量的面粉，放在干净的工作台上备用。
准备酵母：将酵母放在一个碗里，加入适量的温水（约40℃），用筷子或勺子搅拌，使酵母溶解。
混合材料：将面粉和酵母溶液混合在一起，用手掌根部揉搓面团，使面团逐渐变得光滑。
发酵：将揉好的面团放在一个温暖、湿润的地方进行发酵。
可以使用一个密封的容器或者一个湿布覆盖在面团上，以保持面团表面的湿润度。
等待：让面团在适宜的温度和湿度下等待发酵，通常需要等待约1个小时左右。
制作：等待发酵完成后，将面团取出，根据需要进行整形或切片，然后按照需要的形状进行烤制或煮制。
在操作过程中，需要注意以下几点：酵母的用量和活性：酵母的用量和活性对面团的发酵速度和效果有很大影响。
一般来说，酵母用量越多，活性越强，面团的发酵速度就越快。
但过多的酵母也会导致面团的口感发酸。
温度和湿度：面团的发酵需要适宜的温度和湿度。
如果温度过低或过高，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵效果。
因此，在操作过程中需要注意调节室内的温度和湿度。
揉面的力度和时间：在揉面的过程中，需要掌握适当的力度和时间。
如果揉面时间过长或力度过大，会导致面团过于紧实，影响发酵效果；如果揉面时间过短或力度过小，则会导致面团不均匀，难以制作出理想的成品。
发酵的时机和程度：在发酵的过程中，需要注意观察面团的状况，掌握好发酵的时机和程度。
如果发酵时间过长或程度过重，会导致面团过于松软，难以制作出形状；如果发酵时间过短或程度过轻，则会导致面团过于紧实，口感发硬。
卫生和安全：在操作过程中需要注意卫生和安全。
要保持工作台和工具的清洁，避免使用过期或变质的材料，确保制作出来的食品卫生安全。
发酵面团的调制步骤
发酵面团的调制步骤可以分为几个关键阶段，下面将详细介绍每个步骤：1. 准备材料：首先需要准备足够的面粉，一般使用高筋面粉，以及酵母（根据需要选择干酵母或鲜酵母）、水、糖和盐等基本原料。
根据不同的配方，还可能需要准备如蛋、牛奶、黄油等其他配料。
2. 面团的揉制：将面粉放入搅拌盆中，加入酵母、糖、盐等固体配料，先进行干拌，使配料均匀分布在面粉中。
然后加入水，开始揉面。
揉面的过程中，要注意力度和时间的掌握，防止面团过度搅拌或搅拌不足。
3. 酵母的溶解：在面团揉制的过程中，可以将酵母与少量温水（不超过30摄氏度）混合，待酵母充分溶解后，再将其加入面团中。
4. 面团的发酵：将揉好的面团放入容器中，覆盖保鲜膜或湿布，放置在28度左右的温度下进行基础发酵，这个阶段通常需要60至80分钟，具体时间根据温度和湿度条件以及面团的发酵状态来决定。
5. 检查发酵状态：发酵过程中需要检查面团的状态，可以通过在面团上戳洞并观察洞口回缩情况来判断发酵是否完成。
如果洞口不回缩或略有回缩，说明发酵已经完成；如果回缩厉害，则需要延长发酵时间；如果面团塌陷，则说明发酵过度，需要重新揉面。
6. 分割和整形：发酵好的面团进行分割，然后根据需要制作的面包形状进行整形，如卷起、搓圆等。
7. 二次发酵：将整形好的面团放入烤盘或模具中，覆盖湿布，放置在38度左右的温度下进行二次发酵，这个阶段通常需要30至40分钟。
8. 检查最终发酵状态：在二次发酵完成后，同样需要检查面团的状态，确认发酵是否充分。
9. 预热烤箱：在面团最终发酵完成后，将烤箱预热至适当的温度，准备进行烘烤。
10. 烘烤：将发酵好的面团放入烤箱，根据面团的种类和大小调整烘烤时间和温度。
11. 出炉冷却：烘烤完成后，将面包从烤箱中取出，放在架子上冷却，以防止面包因为余热而继续烘烤，影响口感和结构。
以上便是发酵面团的调制步骤，每个步骤都需要仔细操作，以确保最终产品的质量。
粮食工程技术《韧性面团的调制》
二、韧性面团的调制韧性面团与酥性面团不同，它是在蛋白质充分水化的条件下调制而成的要求有较强的延伸性，适度的弹性，柔软光滑，又有一定的可塑性。
韧性面团俗称“热粉〞，这是因为面团在调制完毕时比酥性面团更高的温度而得名。
调制分两个阶段，第一阶段是使面团充分胀润。
开始时面筋颗粒的外表先吸水，然后水分向面筋渗透，最后吸水，体积膨胀，蛋白质充分胀润，面筋蛋白质水化物彼此联结起来，面团逐渐形成网状结构，结合紧密，软硬适度，具有一定的弹性。
第二个阶段是使已经形成的面筋在搅拌机的作用下面团被拉伸撕裂，弹性降低。
此时，面团中的蛋白质网络被破坏，弹性降低而反映出来的面团流变性的变化，面团的弹性显著减弱，调粉完毕。
1正确使用淀粉原料调制韧性面团时通常使用一定量的小麦淀粉和玉米淀粉作为填充剂，使用淀粉的目的是为了稀释面筋浓度，限制面团的弹性，而且可以使面团光滑，黏性降低。
可塑性好，饼干花纹保持能力增强。
一般淀粉的使用量是面粉的5～8%，过多是面团的粘结力下降，饼干破碎率增多，过少冲淡面筋的浓度效果不明显，起不到调节面团涨润度的作用。
2 控制面团的温度韧性面团调制时要求温度较高，一般控制在38～40℃，这样有利于降低其弹性、韧性、黏性，使得后续工作顺利进行。
如果温度过高，面团容易发生走油和韧缩现象，使饼干变形，保存期缩短；如果温度过低，所参加的固体油脂容易凝固，使面团变得硬而枯燥，面带断裂，成型困难。
因此，冬天可以可以采用90～100℃的糖水冲入面粉中，使局部面粉中的面筋变性凝固，降低湿面筋的形成量，同事可以使面团的温度保持在适当范围内。
3添加改进剂添加面团改进剂可以调节面筋的胀润度，控制面团的弹性以及缩短面团的调制时间。
4掌握面团的柔软性韧性面团要求软一些，面团水分保持在18～21%，要保持面团的柔软性，除了保持用热水调粉外，还要保证第二个阶段的顺利完成。
5面团的静置面团经过长时间的搅打、拉伸、揉捏，产生一定的张力，并且面团张力大小分布不均匀，调制完后还降不下来，这就要把面团静置一段时间，使拉伸后的面团回复其松弛状态，张力得到自然降低，同时粘性也降低。
发酵面团的调制
发酵面团的调制发酵面团是烘焙中不可缺少的一部分，在烤出松软美味的面包、面包圈和披萨等大多数面食中都需要用到发酵面团。
在制备发酵面团时，需要掌握许多技巧和配方要点，以确保最终获得优质、美味的面团。
调制发酵面团的材料包括面粉、水、糖、调味品和酵母。
在实际调制的过程中，面团的品质取决于材料的比例和配方的准确性。
以下是一些常用的配方和注意事项，以及调制发酵面团的步骤。
配方和注意事项1. 所需材料来制作一斤发酵面团，你需要准备大约350克面粉、200毫升水、5克糖、5克盐和2克酵母。
面粉可以选择市场上大多数品牌，但是要确保是高筋面粉，这样可以使面团更柔软、口感更好。
2. 配方细节发酵面团配方的重要性不言而喻。
面团需要有恰到好处的黏性、弹性和韧度，这取决于配方的准确性。
一般来说，糖和盐需要加入面团，这样可以提高发酵的速度和面团的口感。
酵母数量也很重要，太少会导致发酵速度慢，太多会使面团过发。
因此，在制作面团时，要确保仔细控制每个成分的数量。
3. 配方的变化面团调制没有一种万能的配方。
如果你想做一些咸味的面食，可以考虑增加盐的比例，而减少糖的比例。
如果你想做一些甜味的面食，可以尝试增加糖的比例，而减少盐的比例。
而在不同的气温和湿度环境中，面团配方的数量也会发生变化。
因此，为了制作完美的发酵面团，我们需要不断尝试和调整配方。
调制步骤1. 准备并称量材料在开始制面团前，要先把材料准备好。
首先要确保厨房和工具是清洁的。
然后，量好所需的面粉、水、糖、盐和酵母，放入准备好的容器中。
2. 混合材料先把面粉、糖和盐混合在一起，然后慢慢地加入水，揉匀。
面团不会一下子湿透，需要边揉边加水。
如果感觉面团太干，可以再加水，但不要加太多。
然后再加入酵母，揉匀。
揉面团的时间要根据自家烤箱是怎么样的，一般也要在20至30分钟以上。
3. 进行第一次醒发揉完面团后，将面团放进一个干净的容器中，盖上保鲜膜或湿毛巾，让其在室内温暖处静置1至2小时左右，待其醒发至原来的两倍大小。
面团调制流程
面团调制流程
面团调制的一般流程如下：
1. 准备材料：将需要的面粉、酵母、盐、糖、牛奶（或水）、鸡蛋等材料准备好。
2. 将面粉、盐和糖混合在一个大碗中。
3. 在另一个碗中将酵母和温水（或温牛奶）混合，搅拌均匀，等待几分钟，直到酵母激活并开始起泡。
4. 将激活的酵母混合物倒入大碗中的面粉中。
5. 往面粉中倒入牛奶（或水），然后加入打散的鸡蛋。
6. 用一把刮板或手将所有材料搅拌在一起，直到形成一个粘稠的面团。
7. 将面团转移到一个台面上，用手继续揉捏并搓动面团，直到变得光滑、柔软且有弹性。
8. 将面团放回碗中，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方发酵，等待面团变为两倍大小。
9. 发酵完成后，取出面团，用手将其压制，将空气排出。
10. 分割面团成适当大小的面块，并塑造为所需的形状（如饺子皮、面条、包子等）。
11. 烹饪或烘烤所需的食物即可。
值得注意的是，不同的面团调制方法和配方可能会有所不同，具体的步骤和材料比例可以根据不同的食谱进行微调。
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面团调制的六个阶段及现象
以面团调制的六个阶段及现象为标题，写一篇文章。
一、混合阶段
在制作面团的过程中，首先需要将面粉和其他原料进行混合。
这个阶段的特点是面粉和其他原料被充分混合在一起，形成均匀的混合物。
可以观察到面粉颜色均匀，没有明显的颗粒状物质。
二、搅拌阶段
混合好的面团需要进行搅拌。
在搅拌过程中，面团会逐渐变得柔软，并且开始产生粘性。
这个阶段的特点是面团变得有弹性，可以通过拉伸面团来观察其变化。
搅拌时间越长，面团的弹性和粘性越高。
三、发酵阶段
搅拌好的面团需要进行发酵。
发酵是面团中的酵母菌通过分解面团中的淀粉产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀的过程。
这个阶段的特点是面团开始膨胀，体积变大。
可以观察到面团表面出现气泡，并且面团变得松软。
四、揉捏阶段
发酵好的面团需要进行揉捏。
揉捏是为了排除面团中的气体，并且使面团更加均匀。
这个阶段的特点是面团变得紧实，没有明显的气泡。
揉捏时间越长，面团越筋道。
五、醒发阶段
揉捏好的面团需要进行醒发。
醒发是让面团休息一段时间，使其继续发酵。
这个阶段的特点是面团继续膨胀，体积变大。
可以观察到面团变得更加松软，有弹性。
六、成型阶段
醒发好的面团可以进行成型。
成型是将面团按照需要的形状进行整形。
这个阶段的特点是面团变得更加紧实，有一定的形状。
可以观察到面团不再膨胀，保持成型的状态。
通过以上六个阶段的调制，面团最终可以烘焙成各种美味的面包、蛋糕等糕点。
不同的面团调制过程会影响到最终制作出的糕点的口感和质地。
因此，在制作面团时，需要掌握好每个阶段的特点和技巧，以保证最终的糕点品质。
同时，面团调制的过程也是一个需要耐心和细致的过程，只有经过精心调制的面团才能制作出口感绵软、香气四溢的糕点。
无论是专业的面点师还是家庭厨房里的厨艺达人，都需要对面团调制的每个阶段有所了解，并灵活运用在实际操作中。
这样才能制作出美味的面食和糕点，满足人们对美食的需求和享受。