肉的宰后变化

一、肉的宰后变化现象及原因。

肉的宰后变化包括尸僵、成熟、腐败。

（1）尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。

死后僵直的机制：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子A TP，而经过糖酵解只能生成3分子A TP，A TP的供应受阻。然而体内A TP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了A TP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。

（2）成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用的过程。成熟包括解僵和嫩化。

肉成熟的条件及机制：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：

a、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。

b、死后肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱。研究显示随保藏时间延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，家兔肌肉10℃条件下保藏2d肌原纤维分解5%；到6d分解近50%。

c、肌肉中结构弹性网状蛋白的变化结构弹性网状蛋白是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质，贯穿于肌原纤维的整个长度，连续地构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。

d、蛋白酶说成熟肌肉的肌原纤维，在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量3万u的成分。说明成熟中的肌原纤维，在蛋白酶作用下分解。

肉嫩化原因：（1）肌原纤维I带和Z线结合变弱或断裂这是因为钙激活酶对联结蛋白和伴肌动蛋白的降解，弱化了细丝和Z线的相互作用，促进了肌原纤维小片化的增加，有助于提高肉嫩度。（2）连接蛋白的降解肌原纤维间连接蛋白起固定、保持整个肌细胞内肌原纤维排列的有序性，被钙激活酶降解后，有序结构受到破坏。（3）肌钙蛋白的降解肌钙蛋白由三个亚基构成，即钙结合亚基（TnC）、钙抑制亚基（TnI）、原肌球蛋白结合亚基（TnT）,其中，TnT能结合原肌球蛋白起连接作用。TnT的降解弱化了细丝结构，有助于提高嫩度。

腐败：蛋白质受微生物作用的分解过程。

（3）腐败：蛋白质受微生物作用的分解过程。

肉腐败的原因和条件：动物死后，吞噬细胞停止作用，使细菌有可能繁殖和传播。健康动物的肌肉、血液通常无菌，肉的腐败是在屠宰、加工、流通过程受外界微生物污染所致。腐败通常由环境中好气微生物污染肉表面开始，然后沿结缔组织向深层扩散，特别是邻近关节、骨骼和血管的地方，最易腐败。由微生物分泌的

胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，生成氨基酸、水、二氧化碳、氨气；有糖原存在下发酵，形成醋酸和乳酸，形成恶臭气味。

宰后2h内，肌肉组织是活的，组织中含氧气，厌氧菌不能生长，随氧气消耗，厌氧菌开始活动。刚屠宰不久的鲜肉通常呈酸性，腐败细菌分泌物中的胰蛋白分解酶在酸性介质不起作用，因此不能再肉表面生长繁殖。酵母和霉菌在酸性介质可以很好繁殖，并形成蛋白质分解产物氨类等，致使pH升高，为腐败细菌生长创造条件。

霉菌虽不引起肉腐败，但引起色泽、气味严重恶化。

微生物对脂肪的作用有两种，一是分泌脂肪酶分解，产生游离脂肪酸和甘油；二是氧化酶通过氧化脂肪产生酸败气味。

二、肉尸贮藏保鲜技术低温保藏和辐照保藏的原理？

答：低温保藏冷藏可抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，下降至10℃以下可以延缓其增值速度，在0℃左右条件下基本停止生长发育。

动物宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶解变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行的非常缓慢而已。

冻藏温度下降至冻结点一下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质浓度增高，细胞的PH和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用使细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻和致死的直接原因。冻结保藏可以抑制酶活，防止肉自溶，对微生物有抑制或杀害作用。冻结的目的是使肉类保持在低温下，减少肉体内部发生微生物的、化学的、酶的以及一些物理的变化，减少肉类品质下降。冻结食品在-18℃以下的低温冷藏室内进行贮藏，由于食品中90%以上的水分已经冻结，酶与微生物的作用受到抑制，食品就不会腐败，可做较长时间的贮藏。

辐照保藏：食品的辐照是利用放射性物质发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束或X射线，在一定剂量范围为内辐照肉，杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉制品中某些生物活性物质的过程，从而保藏或保鲜的目的。辐照保藏是一种冷加工处理方法，食品内部不会升温，不引起食物的色、香、味方面的变化，它能最大限度地减少食品的品质和风味的损失。

杀菌机理：（1）辐射导致微生物体内酶的失活和DNA的损伤，使微生物生理生化反应延缓或停止，新陈代谢中断，生长发育停顿甚至死亡。其中DNA的损伤可能是造成细胞死亡的重要原因。（2）破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱致死。（3）水分经辐射后离子化，即产生产生辐射的间接效应，再作用于微生物，也将促进微生物的死亡。水分子是细胞中各种生物化学活性物质的溶剂，在放射线的作用下，水分子水合分解成H•和OH•自由基。在水的间接作用下，生物活性物质纯化，细胞随之受损，当损伤扩大到一定程度时，就使细胞生理机能完全丧失。