霉变甘蔗中毒
霉变
霉变霉变是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度。
水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分，而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
1、霉变中毒：霉变中毒没有特殊疗法。
治疗原则是采取急救措施和对症治疗。
急救措施是催吐、洗胃、导泻，以减少毒素的吸收。
对症治疗主要是补液，纠正胃肠炎症状和神经系统症状。
2、甘薯霉变：甘薯被霉菌污染并产生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。
主要发生在农村地区。
甘薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，贮藏于温度和湿度较高的条件下，霉菌生长繁殖并产生毒素。
引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇。
霉变甘薯中毒的潜伏期较长，一般在食后24小时发病。
轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重中毒者恶心，多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。
预防措施：预防措施主要是防止被霉菌污染，在收获、运输和贮存过程中防止薯体受伤，在贮存过程中要保持较低的温度和湿度；要会识别并且不食用霉变甘薯，霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块，薯肉变硬，具有苦味、药味；霉变不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒；只有轻微霉变的甘薯可去掉霉变部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。
3、甘蔗霉变：春天到了，商贩们开始在农贸市场、街头兜售甘蔗，很多市民为了尝鲜纷纷解囊购买。
但北京市卫生局卫生监督所提醒，春季吃甘蔗时，应当心因甘蔗霉变而中毒。
每到春季，市场上会出现很多卖甘蔗的小贩。
这些甘蔗至少储存了一个冬季。
储存条件好的，甘蔗还保存了原来的水分和口味。
甘蔗有滋补清热作用，含有丰富营养成分。
但由于甘蔗味干较易受到毒害，储存条件不好加上甘蔗本身糖分较大，极易发霉变质。
发霉变质的甘蔗一定不要食用。
真菌性食物中毒
甘蔗应随割随卖，不要存放。
甘蔗存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检
查，已霉变的甘蔗禁止出售。
二、赤霉病麦中毒
（一）病原
谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存
留镰刀菌的有毒代谢产物——赤霉病麦毒素，可 引起人畜中毒。
（二）中毒表现
赤霉病麦中毒潜伏期一般
为十数分钟至半小时，长 的可延至2～4h。 症状有恶心、呕吐、腹痛、 腹泻、头昏、头痛、嗜睡、 流涎、乏力，少数病人有 发烧、畏寒等。 症状一般在一天左右消失， 预后良好。
思考题
1、什么叫霉变甘蔗？具有何中毒症状？如何预防。
真菌性食物中毒
一、霉变甘蔗中毒
（一）病原
霉变甘蔗外皮及断端有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝
体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味 或酒糟味及呛辣味。 毒性物质为节菱孢霉及其产生的毒素3-硝基丙酸。 毒素3-硝基丙酸是一种神经毒，主要损害中枢神经 系统。
（二）中毒表现
1.潜伏期 10分钟～17小时，大多为食后2～8小时。 2.症状 多先头晕、视物模糊、腹痛、腹泻，继而下肢无 力、不能睁眼、眩晕，较重者呕吐剧烈、大便呈 黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙 关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢 神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡。 存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧 失生活能力。
贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。
去除或减少粮食中病粒或毒素。
三、麦角中毒
（一）病原
由麦角菌导致禾本科植物病害的一种真菌。 毒性物质为麦角碱、麦角胺、麦碱及等多种麦角碱。
（二）中毒表现 长期少量进食麦角病谷，可发生慢性中毒 麦角急性中毒除出现急性胃肠炎症状，并有皮肤刺 痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严 重者可死于心力衰竭。 （三）预防措施 可用机械净化法或用25%食盐水浮选出麦角，检查 化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。
霉变甘蔗中毒(专业知识值得参考借鉴)
霉变甘蔗中毒(专业知识值得参考借鉴)一概述霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。
霉变甘蔗中毒是常见的真菌性食物中毒，在我国淮河以北地区比较多见，由于食甘蔗者主要为3～16岁的人群，鉴别力和警觉性均较低，故中毒多发生于儿童和青年，每年2～3月为高发季节，可危及生命或遗留神经系统后遗症，病死率在10%以上。
变质甘蔗外观缺少光泽，有霉斑，质软，切开后剖面呈浅黄色或浅褐色，有轻度霉味或酒糟味。
切片在显微镜下检查，可见有真菌菌丝侵染，并从变质甘蔗中分离出节菱孢霉菌。
二病因霉变甘蔗的发生多由于长期贮存，越冬出售，受冻后化冻，在适宜温度下，真菌繁殖。
未成熟甘蔗更易发生霉变。
霉变甘蔗含糖量低，具酸酶味、酒糟味，食用后便可引起中毒，多见于儿童。
目前认为引起甘蔗变质的霉菌为节菱孢菌，该菌为世界性分布的一种植物腐生菌，其产生的毒素为3-硝基丙酸。
3-硝基丙酸为一种神经毒素，是引起霉变甘蔗中毒的主要毒性物质，进入人体后迅速吸收，短时间内引起广泛性中枢神经系统损害，干扰细胞内酶的代谢，增强毛细血管的通透性，从而引起脑水肿、脑疝等。
严重者导致缺血坏死，出现各种有关的局灶症状，有些损害为不可逆性。
三临床表现多在食后15分钟～8小时内发病，亦有长至48小时。
1.轻度中毒首先表现为一时性胃肠道功能紊乱（恶心、呕吐、腹痛等，无腹泻），并可出现神经系统症状（头痛、头晕、眼前发黑、复视），轻者很快恢复，较重者胃肠道症状加重，频繁恶心、呕吐，并可发生昏睡。
2.重度中毒在上述症状出现后，很快出现抽搐、昏迷。
抽搐表现为阵发性痉挛性，每次发作1～2分钟，每日可多次发作。
抽搐发作后便呈昏迷状态，且眼球向上看，瞳孔散大。
尚可发生急性肺水肿和血尿，体温初期正常，3～5天后可升高。
一般在5～10天后疾病开始恢复。
可有神经系统后遗症如全身性痉挛性瘫痪、去大脑皮质综合征等。
四检查 1.头颅CT轻症患者大都正常，重症患者在亚急性可见双侧苍白球、壳核、尾状核、豆状核等部位呈现低密度区，间以片状出血；后期可见弥漫性脑萎缩。
专家破解“食物”变“毒物”民谚
பைடு நூலகம்谚语一：清明蔗，毒过蛇
专家解读：发霉的甘蔗确实能引发中毒，且春季正是甘蔗霉变的高发期。
《本草纲目》中记载，甘蔗有清热、通便、解酒的功效，对于肺热、咳嗽和便秘的患者有好处，但它偏凉性，脾胃虚寒的人最好少吃。秋季是甘蔗收获的季节，所以“秋蔗”是最好的。一般农户都是把甘蔗埋在地下过冬，但如果存储期间有水沁入，甘蔗就会丧失糖分、长出红丝，甚至霉变。所谓“清明甘蔗毒”，不是说甘蔗有毒，而是发生霉变的甘蔗产生毒素。
霉变甘蔗中毒起病急，潜伏期长短不一，最短仅10分钟，最长可达数小时。发霉甘蔗会产生“节菱孢霉菌”，“节菱孢霉菌”产生神经毒素“三硝基丙酸”，被人食用后最终导致丙酸中毒。最初症状为呕吐、头晕、阵发性抽搐、视力障碍，进而四肢僵直，严重者出现昏迷、呼吸衰竭。
据了解，我国每年的年初(2-4月期间)都有食用甘蔗中毒的情况发生，甚至出现中毒死亡。卫生部曾发布过食品安全预警公告提醒各地应加强辖区内甘蔗经营单位的监管。
谚语二：桃养人，杏伤人，李子树下埋死人
专家解读：苦杏和未熟李子有毒，应避免食用。
其实，从营养成分含量的角度来说，杏的营养并不会比桃子差，甚至在某些方面更有优势；李子的营养成分稍低一些，但作为水果也不差。显然，这种说法不是因为它们营养成分的差别，而是指“过食杏、李有害”。
而李子性温，过食可引起脑胀虚热，如心烦发热、潮热多汗等症状。吃李子时要注意，发涩、发苦的李子还未成熟，有毒性，不可进食。
谚语三：早上吃姜，胜过参汤；晚上吃姜，如吃砒霜
专家解读：有一定道理，符合人体“阴阳”之气，但也要具体情况具体分析。
早上吃姜有益，晚上吃姜有害？不少市民提出，平常晚餐的菜肴中有不少是用姜炒的，晚上吃姜是否真的对身体有害？这“毒害”有多深呢？
霉变甘蔗危害大冬季食用甘蔗的注意事项和养生禁忌
霉变甘蔗危害大冬季食用甘蔗的注意事项和养生禁忌导读：甘蔗是小时候的回忆，最近两年也流行喝些甘蔗水，在外加工总是喝着不放心，在水果店里看到有卖的，也买了一些，可以清肺润燥、治疗慢性咽炎、支气管炎有很好的作用，可以做甜品或者饮料，吃甘蔗有什么注意事项吗?霉变甘蔗危害大冬季食用甘蔗的注意事项和养生禁忌一、红心甘蔗多为霉变甘蔗我们在冬季常食用，其以清甜、多汁、脆和口感好受到人们的欢迎。
而不管什么样的甘蔗，其外表颜色多变，而内部则都是白色、淡黄色、青色等。
如果内心出现红色、褐色等现象，说明甘蔗发生了霉变。
在甘蔗的味道方面，没有变质的甘蔗有一股植物的清香，当出现霉味和酒糟味则可能是甘蔗出现变质不宜食用。
二、甘蔗霉变危害1.霉变的甘蔗容易中毒甘蔗在原产地的时候很少有霉变现象，但是，甘蔗主要产自南方，经过长途运输至北方，再加之存储不当就会导致其发生霉变现象。
首先，霉变的甘蔗中含有植物腐败菌--节菱孢霉菌，几乎所有的腐败植物中都会含有这种物质。
其在条件适宜的情况下会变成3-硝基丙酸毒素。
其次，3-硝基丙酸毒素属于一种精神毒素，进入人体之后会被迅速吸收，最短在15分钟内会引起中枢神经中毒，而且是广泛性的。
其通过干扰人体内酶的代谢，提高毛细血管的通透性，出现中毒现象。
再有，霉变甘蔗引起的中毒轻则会出现呕吐、恶心、腹痛和腹泻等现象。
重则会出现昏迷、抽搐、甚至瞳孔放大的现象。
导读：甘蔗是小时候的回忆，最近两年也流行喝些甘蔗水，在外加工总是喝着不放心，在水果店里看到有卖的，也买了一些，可以清肺润燥、治疗慢性咽炎、支气管炎有很好的作用，可以做甜品或者饮料，吃甘蔗有什么注意事项吗?霉变甘蔗危害大冬季食用甘蔗的注意事项和养生禁忌2.霉变甘蔗中含有致癌物质食物的腐败霉变，产生多种有害物质，而每一种有霉变菌的毒性也不相同。
黄曲霉毒素就是发霉食物中的一种。
容易在多种霉变的食物中存在，尤其是大豆、稻谷和玉米等谷中。
黄曲霉毒素与肝脏细胞癌变呈正相关的关系，食用会导致肝癌的发生。
食品安全知识试题
食品安全知识试题（附答案）一、选择题1、下列哪两种食物在短时间内可以同食（B）A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的。
(B)A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。
下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是。
(D)A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类4、食品的保质期是指它的。
(C)A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期5、下列说法中不正确的是。
(C)A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。
（D）A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品8、以下哪种食品可以食用（C）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C）A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的(C)A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是。
食品安全知识试题及答案
食品安全知识试题及答案食品安全是保护人类健康、提高人类生活质量的基础，是经济社会稳定发展的重要保障，那么你对食品安全了解多少呢?以下是由店铺整理关于食品安全知识试题答案的内容，希望大家喜欢!食品安全知识试题及答案(一)一、判断题(每题2分)1、吃下去不会发生食物中毒的食品就是安全的食品( X )2、生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。
( X )3、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
(√)4、冰箱温度低，食物不易变质，可以长时间存放食物。
( X )5、保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。
(√ )6、反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。
(√ )7、冰箱内的生熟食物必须分开放置。
(√)8、土豆发芽后就不应该食用。
(√)9 、低温冷藏可以较好地保持食品的原有风味，而且还能杀灭细菌。
( X )10、含有食品添加剂的食品是不安全的。
( X )11、不适当的储存温度、储存时间可造成细菌生长繁殖而使食品变质。
(√ )12、野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。
(X )13、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。
(√ )14、有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在上面，这样做是不安全的。
(√ )15、食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(√ )二、单项选择题(每题2分)1、下列容易引起食物中毒不宜采购的蔬菜(D )A、发芽马铃薯;B、鲜黄花菜;C、青色番茄;D、以上都是2、您认为下列哪种场所经营的食品更加安全：(C )A、学校附近路边摊B、无卫生许可证的小店C、正规超市D、不知道3、使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益( C )A、铝锅;B 、不锈钢锅;C、铁锅;D、砂锅4、对于饮食安全，您认为下列哪种做法是正确的：( C )A、膨化食品味美可口，可以经常吃B、夏天气温高，可多吃冷饮来降温C、合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜D、不知道5、假酒中导致失明的物质为(B )A、甲醛;B、甲醇;C、乙醇;D、乙醛。
食品安全知识题库
食品安全知识题库1 、下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2、霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统D.内分泌系统3、化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚硝酸，对人体健康构成潜在威胁。
下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是(D)。
A.根菜类B.薯芋类C.绿叶菜类D.食用菌类4、食品的保质期是指它的(C)。
A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期5、下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒6、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质，为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用（）烹饪。
（D）A.低温短时间B.低温长时间C.高温短时间D.高温长时间7、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（B）。
A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品8、以下哪种食品可以食用?（C）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆9、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
但是喝豆浆也有注意事项，以下正确的食用方法是：（C）A.喝没有煮沸的豆浆B.豆浆中冲入鸡蛋C.喝豆浆时搭配其他食物D.用保温瓶长时间储存豆浆10、关于农产品污染问题，以下说法哪种是正确的?(C)A.农产品污染的惟一因素是农药和化肥的污染B.有虫眼的蔬菜说明没施农药，因此属于放心菜C.长期过度使用氮肥会导致土壤中的硝酸盐含量增高D.包装好的蔬菜就是放心菜11、过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
霉变甘蔗中毒演示ppt课件
06
霉变甘蔗中毒对社会的影响与 启示
对公共卫生安全的影响
威胁生命安全
霉变甘蔗中毒可能导致严重的健 康问题，甚至威胁到人们的生命 安全，对公共卫生安全构成直接
威胁。
社会恐慌
大规模的霉变甘蔗中毒事件可能引 发公众恐慌，造成社会秩序的混乱 ，影响社会稳定。
医疗资源压力
霉变甘蔗中毒可能导致大量患者涌 入医疗机构，增加医疗资源的负担 ，甚至可能引发医疗资源的短缺。
预防措施
加强食品安全意识，不购买、不食用霉变甘蔗。同时，相关 部门应加强监管，严禁销售霉变甘蔗。
案例三：霉变甘蔗中毒致死事件
事件经过
某地发生一起因食用霉变甘蔗导致的中毒致死事件。多名患者在食用霉变甘蔗后出现严重中毒症状，最终因抢救 无效死亡。
教训与反思
这起事件给我们敲响了警钟，提醒我们要高度重视食品安全问题。相关部门应加强监管力度，严厉打击销售霉变 食品的行为。同时，消费者也要增强自我保护意识，不购买、不食用霉变食品。
头痛、头晕、乏力等。
中度中毒症状
胃肠道症状
呕吐、腹泻加重，可能出 现血便。
神经系统症状
烦躁不安、抽搐、昏迷等 。
肝肾损害
可能出现肝功能异常、肾 功能损害等。
重度中毒症状
严重神经系统症状
持续抽搐、深度昏迷等。
多器官功能衰竭
心、肝、肾等多器官功能衰竭，危及生命。
死亡
在严重情况下，可能导致患者死亡。
03
THANKS。
救治措施
立即停止食用霉变甘蔗，并及时就医。医生会根据患者症状进行洗胃、补液等对 症治疗，同时使用抗生素预防感染。
案例二：误食霉变甘蔗引起中毒
中毒原因
霉变甘蔗中产生的毒素会对人体造成损害。误食霉变甘蔗后 ，轻者可能会引起胃部不适，重者可能会出现上吐下泻和脱 水等症状，建议不要吃发霉的甘蔗，以免对身体健康造成影 响。
甘蔗为什么会变红 发红的甘蔗能吃吗
甘蔗为什么会变红发红的甘蔗能吃吗甘蔗会什么会变红？发红的甘蔗能吃吗？甘蔗是我们常见的水果，营养价值高、水多汁甜，备受消费者亲睐。
但是我们常常在一些路边摊上看到一些中心红的甘蔗，那这些甘蔗能吃吗？很多人都有这样的疑问，下面就来了解一下吧。
甘蔗为什么会变红甘蔗变红多是因保存不当导致的霉菌感染。
因为甘蔗糖分和水分的含量都很高，是最为理想的菌类培养基，如果保存不当，或甘蔗出现了比较明显的创伤，都容易被霉菌侵蚀，被感染的甘蔗就会产生毒素，从而出现红心的现象。
发红的甘蔗能吃吗不能吃。
甘蔗变红意味着已经被霉菌感染，并且在甘蔗的红心的周围果肉中都浸入了毒素，具有剧毒，在我国每年都有吃红心甘蔗中毒的事件发生。
而且，甘蔗的纤维含量很高，这种水果的腐烂和苹果、梨子等水果的腐烂不同，可不是局部腐烂，而是沿着纤维节节渗透的，红心就是甘蔗腐败变质的最早症状。
因此，甘蔗出现了红心不适合食用了，变色的甘蔗还是直接扔掉吧。
甘蔗变红去掉红心部分能吃吗红心甘蔗即使削掉红心部分也不建议食用。
在实际生活中，一般吃到红心的甘蔗，如果中心的红丝比较少，削掉红心部位，其他的也是能吃的。
不过，甘蔗红心就是霉变的表现，在其周围的正常果肉中也含有了一定量的毒素，这种甘蔗建议最好是不要食用了，尤其是胃肠和肝脏功能不佳的人，很容易出现中毒症状。
甘蔗怎么保存不变红1、甘蔗保存时间不能过长，甘蔗也算是水果，因此，也具有水果的特性，不能长期存放，一般甘蔗都是秋季采收，冬季食用，不能放至二年清明前后食用，在民间有“清明蔗，毒过蛇”的说法。
2、甘蔗最好是一家人吃完一根，去皮或有创伤后的甘蔗不能存放太久，很容易被菌类感染，毕竟甘蔗糖分水分都很充足，是理想菌类培养基，容易红心。
3、甘蔗需存放在阴暗、干燥的地方，潮湿的地方霉菌较多，很容易感染，引起甘蔗腐败。
在此提醒广大朋友们，秋天、冬天或开年春天，都有一些甘蔗是红心的，不建议食用。
校园安全知识竞赛题目食品安全部分及答案
校园安全知识竞赛题目食品安全部分及答案1．下列哪两种食物在短时间内可以同食？（B）A.菠菜与豆腐B.红薯与猪肉C.海鲜与啤酒D.牛乳与巧克力2．霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒，常发于我国北方地区的初春季节。
霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉，产生的毒素主要损害人体的(B)。
A.消化系统B.中枢神经系统C.呼吸系统 D.内分泌系统3．食品的保质期是指它的(C)。
A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期 D.出厂日期4．下列说法中不正确的是(C)。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒5．过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是(C)。
A.使它们的营养价值更高 B.使它们口感更好 C.会给人类发育带来异常 D.使它们的外观更鲜艳6．出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？（A）A.催吐B.吃止泻药物C.进行人工呼吸D.向卫生防疫部门报告7．长期食用农药超标的蔬菜水果会对人体的什么系统造成损害？（A） A.神经 B.消化 C.泌尿 D.内分泌8．夏季家中的案板、刀具要想达到彻底消毒的目的，需要怎么处理？（A） A.用沸水浇烫 B.用流动水冲洗 C.用碱水刷洗 D.用洗洁精刷洗9．若同时食用（）和羊肉，（）中的一些酶可将羊肉中的酵素分解，阻碍消化造成消化不良、腹胀肚痛等症状。
（D）A.苹果、苹果B.香蕉、香蕉C.西瓜、西瓜 D.梨、梨10．动物及动物产品出售前要经过（）检疫。
（C）A.工商部门B.卫生部门 C.动物卫生监督机构 D.质量技术监督部门11．烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
（A）A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺12．食品生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较产品的商品保存期延长（B）。
A.三个月B.六个月C.九个月D.十二个月13．七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得(A)。
红心甘蔗有毒吗 红心甘蔗吃多少会中毒
红心甘蔗有毒吗红心甘蔗吃多少会中毒
甘蔗的水分及营养成分丰富，在保存过程中，容易受到微生物的污染，出现霉变、发红的情况，那么红心甘蔗有毒吗？
一、红心甘蔗有毒吗
红心甘蔗有毒。
甘蔗中间变红，是因为受到了霉菌的污染，发生霉变才会使甘蔗发红，霉变的甘蔗中含有节菱孢霉菌，其产生的3-硝基丙酸是一种剧毒物质，人体食用后出现食物中毒的现象。
二、红心甘蔗吃多少会中毒
红心甘蔗中会产生3-硝基丙酸这种神经性毒素，这种毒素0.5克以上就可以使人发生中毒的迹象，所以人体吃了一小节红心甘蔗就有可能会出现食物中毒的情况。
三、红心甘蔗中毒后有什么症状
轻度中毒
吃了红心甘蔗后，2-8小时会有中毒症状出现，对于轻度中毒患者来说，会出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等身体不适的症状。
中度中毒
中度中毒患者的消化系统及神经系统会出现一定的问题，表现的症状有：肠胃不适感加重，出现剧烈呕吐、阵发性抽搐、意识不清等，恢复后可能会有语言、意识及运动障碍等后遗症。
重度中毒
重度患者的中毒情况已经非常严重了，会表现出深度昏迷、癫痫持续状态，还有可能会丧失意识，最后死于呼吸衰竭，若有幸存者，那么也可能会留下严重的神经系统后遗症。
四、吃了红心甘蔗怎么办
多喝水
红心甘蔗中含有大量的有毒物质，之所以多喝点水，是因为水分可以稀释体内的毒素，缓解身体的不适。
就医检查
一般来讲，吃了红心甘蔗后，身体开始有不适感时，应该尽快去医院检查，如果必要可能还会洗胃、灌肠等手术，以清除体内的毒素。
食品安全从业人员培训考试试卷答案
食品安全从业人员培训考试试卷答案食品安全是人们日常生活中必须要关注的重要问题。
以下是食品安全从业人员培训考试试卷的答案。
一、判断题(每题2分)1.错误。
吃下去不会发生食物中毒的食品不一定是安全的食品。
2.错误。
生吃海鲜可能存在细菌和寄生虫，不是最好的食用方式。
3.正确。
食用油容易发生氧化反应，应当保存在干燥、避光、低温的环境中。
4.错误。
冰箱虽然可以延长食物的保质期，但食物仍会变质。
5.正确。
保质期不是唯一的标准，食品应在保质期内尽早食用。
6.正确。
反复烧开的水含有亚硝酸盐，不宜饮用。
7.正确。
生熟食物应当分开放置，以免交叉污染。
8.正确。
土豆发芽后可能产生毒素，不应该食用。
9.错误。
低温冷藏可以延长食品的保质期，但不能杀灭细菌。
10.错误。
食品添加剂经过严格的审批和检验，合理使用是安全的。
11.正确。
不适当的储存条件会导致细菌生长繁殖而使食品变质。
12.错误。
野生鱼也存在食品安全风险，需要注意食用。
13.正确。
进口的预包装食品应当有中文标签和中文说明书。
14.正确。
餐盘上的广告纸可能存在有害物质，不应当直接放置食物。
15.正确。
食品安全应当符合营养要求，无毒无害，不对人体健康造成危害。
二、单项选择题(每题2分)1.答案为D。
发芽马铃薯、鲜黄花菜和青色番茄都不宜食用。
2.答案为C。
正规超市经营的食品更加安全。
3.答案为C。
铁锅炒菜对健康最有益。
4.答案为C。
合理膳食，多吃谷物和水果蔬菜是正确的做法。
5.答案为B。
甲醇是假酒中导致失明的物质。
6.答案为C。
糖精是一种食品添加剂。
7.答案为B。
大肠菌群是食品被粪便污染的指标之一。
8、上海市统一食品安全投诉举报电话是.9、易受黄曲霉毒素污染的食品有花生。
10、食用没有煮熟的四季豆(扁豆)导致中毒的原因是皂素。
11、鲜黄花菜中含有的毒素是秋水仙碱。
12、发芽马铃薯的主要有害物质是龙葵素。
13、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加?答案为亚硝酸盐。
食品安全法知识培训考试题答案
食品安全法知识培训考试题答案食品平安法学问培训考试题答案1、违反《中华人民共和国食品平安法》规定，应当担当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B )。
A、先担当行政法律责任B、先担当民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先担当刑事法律责任2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发觉食品平安事故，或者接到有关食品平安事故的举报，应当立刻向(C )。
A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告C、卫生行政部门通报D、上级行政主管部门报告3、重大食品平安事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。
A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品平安委员会D、国务院卫生行政部门4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体平安、无害D、对环境无害5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、全部食品品种中使用B、限定的食品品种中任意使用C、限定的食品品种中按限量使用D、全部食品品种中按标准规定的最低限量使用6、发生食品平安事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当准时向事故发生地( C )报告。
A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门7、国家建立食品平安信息统一公布制度，由( B )统一公布。
A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品平安委员会D、国务院新闻办公室8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。
A、2009年12月1日 B.2010年3月10日 C.2010年6月1日9、在广告中对食品质量作虚假宣扬，哄骗消费者的，应依照( A )的规定赐予惩处。
A、《中华人民共和国广告法》B、《中华人民共和国食品平安法》C、《中华人民共和国消费者权益爱惜法》D、《中华人民共和国产品质量法》10、食品生产企业在生产前，必需向质量监督管理部门申请获得( A )。
小儿误食霉变甘蔗中毒怎么办？
龙源期刊网
小儿误食霉变甘蔗中毒怎么办?
作者：姚剑琴
来源：《祝您健康》1997年第04期
甘蔗容易发生霉变。
霉变后的甘蔗，含有霉菌代谢产生的毒素和蔗糖酵解而成的有毒物质。
人们食用这种霉变的甘蔗，极易中毒。
据医学界临床观察，儿童一次进食0.5～1公斤的
霉变甘蔗，即可引起不同程度的中毒。
进食了霉变甘蔗的儿童，一般在半小时或48小时之内陆续发病，始初为恶心呕吐，头痛，头晕，乏力嗜睡，走路不稳，少数可有腹痛腹泻；严重者可出现惊厥，呈扭转性痉挛，伸舌尖叫，双眼上翻，多汗或四肢阵发性痉挛等神经系统症状。
由于上述症状各不相同或各有侧重，故极易误诊误治为病毒性脑炎、有机磷中毒、破伤风、癫痫或其他中毒性脑病。
而误诊误治往往是延误有效抢救时机、致死致残(后遗症)的重要原因之一。
因此，有效预防和抢救霉变甘蔗中毒的关键是：
首先，禁食霉变甘蔗。
第二，若已进食了霉变甘蔗或发病始初，应即用手指抠掏咽喉，刺激产生反射性呕吐，尽快把霉变的蔗汁吐出来；同时争分夺秒地去就近医院急诊，告知医生是吃了霉变甘蔗和食用的大概数量，防止医生误诊误治；并说明吃甘蔗的时间，以便医生决定是否洗胃、催吐或采取其他相应的有效治疗措施。
霉变甘蔗中毒诊断要点
霉变甘蔗中毒诊断要点
1 流行病学特点
1.1 发病季节：多发于春季（2 ~ 4 月）。
1.2 发病原因：摄入被节菱孢（Arthrinium sp.）污染并产生有毒代谢产物3-硝基丙酸的霉变甘蔗而引起中毒，中毒多发生在北方非甘蔗产区。
1.3 致病食品：主要是发霉变质的甘蔗。
2 临床表现
2.1 潜伏期短者十几分钟，长者十几小时，大多为食后2 h - 8 h，潜伏期越短症状越重。
2.2 轻度中毒出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状，但无神经症状，病人预后较好；中度中毒除轻度中毒症状外，有神经萎缩及脑局部灶性损伤症状如失语、眼球垂直或水平震颤、双侧锥体束症状等；重度中毒除上述症状外，还出现阵发性抽搐、昏迷、双侧病理反射阳性等脑水肿表现。
严重者 1d ~3 d 内死亡，幸存者常留有终生残疾。
中毒多为儿
童。
3 实验室检验
3.1 霉变甘蔗中分离到节菱孢并检出 3-硝基丙酸。
3.2 节菱孢按 GB/T 4789.16 进行检验。
4 诊断
4.1 有明确的霉变甘蔗进食史，符合本中毒症的流行病学特点与临床表现，从剩余的霉变甘蔗中检出 3-硝基丙酸，可确诊。
4.2 有明确的霉变甘蔗进食史，符合本中毒症的流行病学特点与临床表现，从剩余的霉变甘蔗中未检出节菱孢和3-硝基丙酸，但排除其他中毒的可能，也可确诊。
4.3 其他情况，按照 GB 14938.1 执行。
霉变甘蔗中毒
霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒在我国流行已有29年的历史，首次报告是l972年3月发生于河南郑州的一起食用变质甘蔗巾毒，共计36人中毒，重症27人，死亡3人，病死率为8.33%.1.病原学变质甘蔗进行霉菌分离鉴定和产毒试验的大量研究证实，节菱孢霉（Ar-thrinium）是变质甘蔗中毒的致病菌，占检出霉菌总数的26%左右。
长期贮藏的变质甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基。
考试用书节菱孢霉分生孢子梗大都简单，无色，分生孢子单孢暗色。
卵圆形，宽的双凸形或球形，侧面有一细条带。
该菌为分布世界各地的一种植物腐生菌，曾从甘蔗和植物根部的土壤中分离。
节菱孢霉产生3一硝基丙酸（3一NPA），其产毒株约占50%（48.8%）左右，3一NPA是引起变质，蔗中毒的主要物质。
据动物实验观察，3一NPA'经胃肠道吸收较快，且肝浓度升高也极快，腑部也有明显毒素进入并以大脑皮质浓度为最高，其次为海马、丘脑、苍白球和尾壳核。
临床所见神经病变叮能是3一NPA或其代谢物在局部作用的结果。
3一NPA的排泄较慢。
2.流行病学特点河北、河南、辽宁、山东、山西、陕西、青海、江苏、湖北、贵州11个省和自治区均有发生变质甘蔗中毒的报告。
发病季节多在2-4月份。
甘蔗一般于11月份运来北方，置地窖、仓库或庭院堆放过冬，次年春季气温回升，堆放的甘蔗变质，食后引起巾毒，发病年龄多为3～10岁儿童，且重症病人和死亡者多为儿童。
但也有大年龄组发病和死亡者。
发病特点多为散发。
3.临床表现（1）中毒表现潜伏期多在10分钟至17小时，一般为2-8小时。
潜伏期越短，症状越重，愈后越不良。
中毒症状最初为呕吐，头晕，进而抽搐，屈曲，内旋，四肢强直，手呈鸡爪状，眼球偏向（大多向上）凝视，病理反射阳性，表现为急性中毒性中枢神经系统受损。
其他如体温，心肺、肝、眼底检查，血、尿、大便常规化验，脑脊液化验均未见异常。
（2）临床分型一般临床上可分为4型1）轻微型以胃肠症状为主，表现为恶心、呕吐、少数有腹痛、腹泻。
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中毒常见症状
发病初期表现为一时性胃肠道功能紊乱 (恶心、呕吐、腹 痛等，无腹泻)，随后出现神经系统症状(头痛、头晕、眼 前发黑、复视等，重者有抽搐、四肢强直、流涎、步态不 稳以及呼吸、心率、血压和体温的波动 )，轻者很快恢复， 较重者胃肠道症状加重，频繁恶心、呕吐，并可发生昏睡。 病死率约为50%
2．中度中毒：除轻度中毒的症状外，出现嗜睡、 精神委靡及脑局灶性损害，如眼球向上凝视或偏 侧凝视，垂直性或水平性眼球震颤，运动性失语， 锥体系或锥体外系神经损害。
临床表现
3．重度中毒：在中度中毒症状的基础上，迅速发 展为昏迷、抽搐等脑水肿表现。抽搐表现为阵发 性痉挛性，每次发作1-2分钟，每日可多次发作。 抽搐发作后便呈昏迷状态，且眼球向上看，瞳孔 散大。尚可发生急性肺水肿和血尿，体温初期正 常，3-5天后可升高。一般在5-10天后疾病开始恢 复。可有神经系统后遗症如全身性痉挛性瘫痪、 去大脑皮质综合征等。 4．迟发性锥体外系神经损害：严重中毒后2周至2 个月出现扭转痉挛、手足徐动等锥体外系损害， 脑CT显示双侧豆状核区对称性软化病灶。
参考文献
主要来自：中国知网/ 好搜百科/ （1 ）付以同 ,张金松 ,焦小云, 黄金祥 , 何凤生 , 张寿林 .变质 甘蔗中毒毒素 3一硝基丙酸损伤脑纹状体机理的实验研究 [J]. 中华医学杂志. 1994 (08) （2）周春奎 胡雪峰 赵腾 常明 张海宁.3-硝基丙酸预处理 对大鼠脑组织缺血 -再灌注损伤的保护作用与神经细胞骨 架蛋白的相关性研究[J].《中风与神经疾病杂志》2010年 第9期 (3)闫庆栋,赵金玲,聂曙光.霉变甘蔗中毒的CT诊断价值 [J]. 河南外科学杂志. 2002 (05)
多在食后15分钟-8小时内发病，亦有长至48小时。
3-硝基丙酸（3-NPA）的毒理学机制
（1）毒代动力学：动物实验表明，3-NPA经胃肠道吸收较 快，灌胃后其血液浓度达峰时间约为 12min，进入血液后 很快向各组织分布，能迅速通过血脑屏障，给药后5min即 可在脑部不同区域检出 3-NPA。肾脏为其主要排泄途径， 3d内从尿、粪中排出总灌胃量的 22.3%，其余以代谢产物 均匀分布于各组织中。
治疗
本病尚无特效解毒药物，主要为对症、支持治疗。 急性期要积极控制脑水肿，改善脑血液循环，维 持水、电解质和酸碱平衡以及防治继发感染等治 疗。
迟发性肌张力不全无有效治疗措施，以支持疗法 为主，常致终身残疾
预防
1.甘蔗必须成熟后收割，防止因不成熟而易霉变。 2.甘蔗应随割随卖，尽量不存放。 3.甘蔗在贮存过程中应通风、防潮，定期进行检 查，一旦霉变禁止出售。
3-硝基丙酸（ 3-NPA ）的毒理学机制 琥珀酸脱氢酶、过
（3）发病机制： 羧酶、单胺氧化酶等
氧化氢酶、谷氨酸脱
抑制生物 体内一些 重要的酶
损害组织 器官
阻碍三羧 酸循环
损害细胞
胞浆疏松，线粒体 肿胀、核染色质积 聚、胞浆和核均发 生固缩
3-硝基丙酸（3-NPA）的毒理学机制
（4）病理：神经病理检查可见主要损伤部位是脑 的尾-壳核，海马、丘脑、大脑皮质和小脑皮质也 可受累。电镜检查可见神经原胞浆疏松，线粒体 肿胀和核染色质积聚，最后胞浆和核均发生固缩。 轴索膜与髓鞘间水肿，轴索内线粒体肿胀，髓鞘 变薄或断裂。星形胶质细胞水肿，血管内皮细胞 线粒体肿胀，核固缩，血管周围有肿胀的突起。
4.加强卫生知识宣传，教育群众不买、不吃霉变 甘蔗。
神经细胞保护作用
3-硝基丙酸可以抑制氧化磷酸化过程，损害细胞 的能量代谢从而引起细胞的损伤。但是小剂量的 3-硝基丙酸却可以通过轻度抑制细胞的氧化磷酸 化过程。激发细胞内源性保护因子保护神经元， 增加神经元对缺血缺氧的耐受性，但它对多巴胺 能神经元是否也有类似的作用尚不十分清楚。
临床表现
根据患者有进食变质甘蔗史，出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等胃肠道以及昏迷、抽搐、脑局灶性 损害等中枢神经系统障碍，及从可疑变质甘蔗样 品中分离出节菱孢霉菌或检测出 3-硝基丙酸，诊 断一般可以确定。 根据临床表现可分为轻、中、重三级。
临床表现
1．轻度中毒：起病急，一般在食入霉变甘蔗 2～ 3h出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、视物不 清等症状，较快恢复正常。
罪魁祸首
霉变的甘蔗会产生一种叫‘节菱孢菌’的霉菌，这种菌会 分泌3-硝基丙酸。
3-硝基丙酸为一种神经毒素，是引起霉变甘蔗中毒的主要 毒性物质，进入人体后迅速吸收，短时间内引起广泛性中 枢神经系统损害，干扰细胞内酶的代谢，增强毛细血管的 通透性，从而引起脑水肿、脑疝等。严重者导致缺血坏死， 出现各种有关的局灶症状，有些损害为不可逆性。
霉变甘蔗中毒
1330415022 高敏
莫 言 深 闺 空 寂 寞
善 舞 红 袖 传 飞 鸿
霉变甘蔗
霉变甘蔗中毒多发生于中国北方各省的每年冬春季节 （2～4月份）。甘蔗在收获后若较长时间在不良条件下存 储，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。 霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕红色，闻之 有轻度霉变味，食之有霉酸酒糟味。胃肠道吸 收 Nhomakorabea血液
各组织
迅速通过血 脑屏障
脑部不 同区域
3-硝基丙酸（3-NPA）的毒理学机制
（2）毒性：3-NPA小鼠静脉注射的LD50为50mg/kg， 经口灌胃雄性小鼠的 LD50约为100mg/kg，雌性约 为68.1mg/kg。人中毒剂量约为12.5mg/kg。 流行病学调查证明,一般中毒病人进食甘蔗量约半 斤( 250g) 病人多为4 ~ 5岁儿童,体重约为16 kg 据报道，引起中毒的甘蔗样品中 3-NPA 的含量为 1700～2083mg/kg。