茶叶的分类与加工1
茶叶加工工艺
茶叶加工工艺Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】部分茶叶加工工艺一、功夫红茶加工工艺功夫红茶主要加工流程：采摘—委调—委调—揉捻—干燥四道工序。
1、鲜艳采摘：功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。
鲜叶进厂后严格进行分级，分别加工。
采摘时应掌握手提采摘法，严禁抓采。
2、委调：①委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。
②委调方法：委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及各种形式的加温委调方法。
目前主要采用委调槽委调和室内自然委调。
委调槽委调摊叶厚度在20cm左右，摊放时叶子要抖撒，摊平呈蓬松状态。
保持厚度一致，是通风均匀，定时翻叶，委调程度掌握“嫩叶重委调，老叶轻委调”的原则。
一般掌握“宁轻勿重”严防委调过度。
功夫红茶委调叶以60%--64%为适度标准。
3、揉捻：揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。
功夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些都取决于揉捻叶的卷紧程度和细胞的损失率。
①揉捻目的：揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观：揉后茶计溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。
②揉捻原理：揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞损伤，茶计溢出，为红茶发酵创造必要条件。
③揉捻技术：由于揉捻机的型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量多少不一。
总体而言，嫩叶可适当多投，老叶少投，大型的揉捻机一般揉90min，中小型揉捻机揉60--70min。
揉捻遵照轻、重、轻的加压原则，以组织损伤率在80%以上，叶片90%成条，条索紧卷，茶计充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶计溢而不成滴流为度。
4、发酵：①发酵目的：发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化，为形式红茶特有的色、香、味品质准备基质。
②发酵室要求：发酵室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上较好，有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施，同时要求保持有新鲜空气流通。
茶叶加工条件1
（一）鲜叶摊放鲜叶采后一般需摊放一段时间。
摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。
摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。
一般应在蔑蕈上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。
做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。
在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。
贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。
用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。
贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。
贮存时间不超过24小时。
一般来说，鲜叶摊放应注意以下几点。
1.正确掌握鲜叶摊放厚度摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生劣变。
2.正确地适度摊放摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。
一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。
鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。
（二）杀青杀青是绿茶加工的主要工序之一。
其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
1.杀青的品质管理杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。
（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系①温度杀青对叶温的要求有一定的范围。
高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。
但是锅温的高低又与投叶量密切相关。
茶叶生产与加工技术
茶叶生产与加工技术
茶叶是中国传统的名优特产之一，它不仅是一种饮品，而且还有丰富的营养和医疗价值。
茶叶生产与加工技术是茶叶能够保存质量和口感的关键，下面我们就来看看茶叶生产与加工技术的四个方面。
一、茶叶采摘技术
茶叶采摘是影响茶叶质量和口感的一个重要因素，夏季采摘虽然产量高，但它的质量和口感往往偏苦，因此，春季和秋季是比较合适的茶叶采摘时段。
在采摘茶叶时应尽量避免对叶片造成伤害，应选择嫩芽和嫩叶为主要采摘对象，同时人工采摘时应注意节奏和速度，以免影响茶叶的质量和产量。
二、茶叶杀青技术
茶叶杀青是指茶叶采摘后，将新鲜茶叶进行加工制作的过程，此时要注意控制时间和温度，并且要保持茶叶的自然湿度。
杀青技术包括暴晒、烘干和炒制三种，针对不同种类的茶叶有不同的杀青技术，比如绿茶杀青应该选择高温高湿的环境来处理，而黄茶杀青则应该选择低温微湿的环境来处理。
三、茶叶卷揉和发酵技术
茶叶卷揉和发酵是制作优质茶叶的必要步骤，这一步骤主要是将茶叶从晾放的状态转换为菜单状态，同时还起到释放茶叶的香气和存放茶叶的作用。
一般情况下，茶叶的卷揉需要人工操作，而且质量受到人员技术水平的限制。
四、茶叶干燥技术
干燥是保持茶叶质量和口感的最后一道工序。
茶叶干燥时要注意温度和时间的控制，并且要避免过度干燥或者过度潮湿。
一般情况下，茶叶干燥可以采用自然晾晒、石窑烘干、传统火炉干燥和电烤架干燥等多种技术，具体根据当地的气候条件、茶叶种类和生产规模的不同而有所不同。
综上所述，茶叶生产与加工技术是保证茶叶质量和口感的关键，只有通过规范的生产和严格的工序控制，才能制作出口感独特、质量上乘的茶叶产品。
六大茶类加工要点
六大茶类加工要点
六大茶类的加工要点如下：
1.绿茶：杀青是关键，需控制温度，以阻止茶叶内酶的活性；之
后进行揉捻，使茶叶形成条状；最后是烘干，确保茶叶含水量适中。
2.白茶：采摘后不经揉捻，直接晾干。
3.黄茶：加工工艺类似炒青绿茶，在干燥过程的前或后，增加一
道“闷黄”的工艺。
4.乌龙茶：需要经过晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙等多
道工序。
5.红茶：揉捻发酵是关键，使茶叶细胞破碎，释放出茶汁。
之后
在适宜的湿度和温度下进行发酵，使茶叶的颜色由鲜绿转变为红褐色，茶汁的氨基酸和多酚含量增加，口感更醇厚。
6.黑茶：制作时需要经过杀青、揉捻、渥堆和干燥等工序。
其
中，渥堆是黑茶加工中的独特工艺，使茶叶内部产生特殊的陈香。
以上六大茶类各有特色，制作工艺也较为多样。
如需了解更多信息，建议咨询制茶专业人士或查阅制茶方面的书籍。
茶叶分类的依据
茶叶分类的依据
茶叶的分类依据主要有以下几个方面：
1. 发酵程度：根据茶叶的发酵程度，可以将茶叶分为未发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。
未发酵茶如绿茶，半发酵茶如乌龙茶，全发酵茶如红茶和黑茶。
2. 外形：茶叶的外形特征也是分类的依据之一。
例如，形似珍珠的珠茶，呈细条状的片茶，叶片呈花朵形状的茶球等。
3. 原料：根据茶叶的原料不同，可以将茶叶分为不同品种的茶。
例如，根据茶树品种，可以有大叶种、小叶种、乌龙种等；根据茶树的球形或扁平果实，可以分为宿迁种、正茶种等。
4. 产地：茶叶的产地也是一个分类的依据。
不同地区的茶叶具有不同的特点，如中国的龙井茶、安溪铁观音茶，日本的煎茶、抹茶，印度的达罗毗荼茶等。
5. 加工工艺：不同的加工工艺也会使茶叶呈现不同的特点，如炒青、揉捻、发酵等工艺的运用可以生产出不同种类的茶叶。
这些是常见的茶叶分类依据，不同的分类方法可以根据需要和目的确定。
茶叶冷知识100问
茶叶冷知识100问茶叶冷知识100问第一部分：茶叶的起源与历史1. 茶叶最早起源于中国的哪个地区？2. 历史上最早的茶树是在何时发现的？3. 茶叶是如何传播到世界各地的？4. 茶叶在中国的历史地位如何？第二部分：茶叶的分类与品种5. 茶叶有哪些主要的分类？6. 常见的绿茶有哪些品种？它们有何区别？7. 黑茶和普洱茶有何异同？8. 白茶的制作工艺有何独特之处？9. 乌龙茶的特点和浓香如何产生？10. 茶叶的汤色对品质的影响有多大？第三部分：茶叶的制作工艺11. 茶叶的采摘时间对味道有何影响？12. 茶叶的烘青和蒸青有何不同？13. 茶叶的揉捻工艺对茶叶品质的影响有多大？14. 茶叶的发酵过程如何控制？15. 茶叶的烘焙工艺对茶叶口感的影响有何差异？第四部分：茶叶的保质与保存16. 茶叶的储存条件有哪些要求？17. 茶叶在高温环境下的保存技巧是什么？18. 茶叶是否可以冷藏保存？19. 茶叶的鲜味和陈味有何区别？20. 如何辨别新茶和陈茶？第五部分：茶叶对健康的作用21. 茶叶中的茶多酚对身体有何益处？22. 茶叶中的咖啡因含量如何？对人体有何影响？23. 茶叶对减肥有何帮助？24. 饮用茶叶是否会影响睡眠？25. 茶叶对心理健康的积极作用是什么？第六部分：茶道与茶文化26. 中国传统茶道的起源与发展历史如何？27. 茶道中的茶具有何特点？28. 茶文化在中国以外的地区也有影响力吗？29. 日本茶道与中国茶道有何不同？30. 如何通过品茶来感受茶文化的魅力？第七部分：茶叶的鉴别与评价31. 如何通过外形特征来鉴别茶叶的品质？32. 茶叶的香气对品质的评判有何重要性？33. 如何品尝出茶叶的口感？34. 茶叶的色泽如何与品质挂钩？35. 如何用专业的术语描述茶叶的品质？第八部分：茶叶的文学与艺术36. 茶叶在中国文学中有着怎样的地位？37. 茶叶艺术是指什么？38. 有哪些著名的茶叶文化名人？39. 茶叶如何成为了中国文化传统的一部分？40. 如何通过茶叶来感受文学和艺术的意境？第九部分：茶叶的市场与走向41. 中国是目前全球茶叶市场的主要生产和消费国家吗？42. 全球茶叶市场的主要竞争对手是哪些国家？43. 中国茶叶市场的主要特点是什么？44. 茶叶的国际贸易有何形式和规模？45. 未来茶叶市场的发展趋势有哪些？第十部分：茶叶的品鉴与选择46. 茶叶的价格与品质有何关系？47. 如何通过外包装来选择优质的茶叶？48. 茶叶的产地对品质的影响有多大？49. 如何选择适合自己口味的茶叶？50. 购买茶叶时应注意的一些细节是什么？第十一部分：茶叶的独特之处51. 茶叶的起源与其他饮品的差异在哪里？52. 茶叶的制作工艺与其他农产品的加工方式相比有何特殊性？53. 茶叶的品质与其他饮品的品质评判标准有何不同？54. 茶叶的文化与其他饮品的文化内涵有何异同？55. 茶叶的价值与其他饮品相比有何特殊之处？第十二部分：茶叶的传承与创新56. 茶叶文化的传承对于茶叶产业的发展有何作用？57. 茶叶产业是否需要不断进行创新？58. 茶叶技术的创新对茶叶品质的提升有何影响？59. 茶叶文化的传统与现代的结合方式有哪些？60. 如何保护茶叶文化的传承与创新？第十三部分：茶叶的故事与传奇61. 茶叶史上有哪些传奇人物？62. 茶叶的故事中有哪些感人的情节？63. 茶叶文学作品中有哪些经典故事？64. 茶叶传说中有哪些神奇的成分？65. 有哪些和茶叶相关的传统习俗与节日？第十四部分：茶叶的烹饪与美食66. 茶叶在烹饪中的应用有哪些？67. 茶叶和食材的搭配有何特殊之处？68. 茶叶制作的美食中有哪些经典菜品？69. 茶叶在烹饪中有何独特的香味和味道？70. 如何通过茶叶制作出美味的茶点和茶饮？第十五部分：茶叶的品茗与赏析71. 如何正确品鉴茶叶的香气和口感？72. 茶叶的品茗流程与注意事项是什么？73. 如何用诗词来赏析茶叶？74. 茶叶的品茗仪式有哪些特点？75. 如何通过品茗来感受茶叶的美学价值？第十六部分：茶叶与旅行76. 有哪些中国的茶叶产区适合进行旅行？77. 茶叶园的旅游与观光有何特色？78. 茶叶产区与游客的互动方式有哪些？79. 茶叶与文化遗产之间有何联系？80. 如何通过旅行来增进对茶叶的了解和认知？第十七部分：茶叶的科学与技术81. 茶叶科学研究的领域有哪些？82. 茶叶的人工栽培技术有何进展？83. 茶叶的机械化生产对茶叶品质有何影响？84. 茶叶的科学管理与生产有何特点？85. 茶叶科技创新对茶叶产业发展的意义如何？第十八部分：茶叶的环境保护与可持续发展86. 茶叶种植对环境有何影响？87. 如何通过茶叶种植来实现可持续发展？88. 茶叶的有机认证对茶叶市场的影响有多大？89. 茶叶种植与生态旅游之间有何联系？90. 茶叶产区的环境保护成果和挑战是什么？第十九部分：茶叶的社会贡献与文化传承91. 茶叶产业对当地经济的影响有多大？92. 茶叶产业是否促进了农村地区的发展？93. 茶叶产业对当地就业的作用如何？94. 茶叶文化的传承对社会稳定有何影响？95. 如何通过茶叶的公益慈善活动来回馈社会？第二十部分：茶叶的美丽与艺术96. 茶叶的外形和包装设计有何美学特点？97. 茶叶的艺术摄影如何表现茶叶的美？98. 茶叶艺术作品的创作与表达手法？99. 茶叶与书法、绘画等艺术形式之间的联系是什么？100. 茶叶的美丽与和谐如何通过艺术形式来展示？总结：茶叶是中国传统文化的重要组成部分，其文化和科技内涵兼具。
六大茶类基础知识——美美ppt1
黄茶分为：
黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄大茶：霍山黄大茶（安微）、大 叶青（广东）等
黄小茶：北港毛尖（湖南岳阳）、 沩山毛尖（湖南宁乡）等
黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等 冲泡水温：75℃-90℃
六大茶类知识分享
——美美
茶叶发展史和六大茶类课件
茶叶发展史 六大茶类
茶叶的冲泡实践
一、茶叶的起源和历史
发现茶叶
神农氏 传说，神农尝百草，日遇七十二
毒，得荼而解之。
这是中华茶叶史中对茶的第一次记 载，我们中国在几千年前就开始利 用茶，并逐步对茶叶的加工工艺加 以改良和完善，使茶叶种类不断发 展和丰富。
聚合物质——茶红素、茶黄素，使叶片和茶汤呈现 红色。发酵适度、青草气消失，产生熟果香气，如 发酵过度，则茶叶产生酸馊味，汤色发暗。 ○ 制法的特点是经过室温自然渥红或热化的作用。 ○ 茶性：红茶性温
红茶分类
小种红茶
（正山小种、烟小种等）
工夫红茶
（滇红、祁红、川红、闽红等）
红碎茶（CTC）
（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
酶的活性，又不促进氧化作用，且保 持毫香显现，汤味鲜爽。 茶性：白茶茶性凉
白茶的分类
白茶因茶树品种、原料 （鲜叶）采摘的标准不 同分为：
○ 芽茶：白毫银针 ○ 芽叶连枝：白牡丹 ○ 叶片：贡眉、寿眉
白茶特点：
白毫银针：单芽、满披白毫，有毫香 白牡丹：一芽一叶、一芽两叶，有毫
香花香。 贡眉：菜茶（群体种）、一芽二、三
红茶 Black Tea
红茶，属全发酵茶， 因成茶的水色和叶底 均为红色，故称为红 茶。红茶具有“红汤 红叶”和“香甜味醇” 的特征。
茶的种类大全(6大茶类)
茶的种类1.绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质.其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。
名贵品种有：西湖龙井、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶等.绿茶——这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。
杀青：杀青对绿茶品质起着决定性的作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软,为揉捻造形创造条件。
捻揉：揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条,体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻.嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末.干燥：干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有(烘干、炒干和晒干)三种形态.绿茶的干燥工序，一般先经过烘干,然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此,茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
六大茶类的分类依据和标准
有关“六大茶类”的分类依据和标准
有关“六大茶类”的分类依据和标准如下：
1.绿茶：以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺，不发酵的茶。
其色泽鲜绿，香
气清新，口感清爽鲜美。
2.红茶：以鲜叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺，全发酵的茶。
其色泽红
润，香甜浓郁，滋味醇厚回甘。
3.乌龙茶：以半发酵的茶，介于绿茶和红茶之间。
其色泽黄绿或青绿，香气浓郁持久，
口感醇厚甘润。
4.黄茶：以黄叶为原料，经过杀青、揉捻、闷黄、干燥等工艺，轻度发酵的茶。
其色泽
黄绿，香气清芬，滋味醇厚鲜美。
5.白茶：以白叶为原料，经过萎凋、晒干或烘干等工艺，不发酵的茶。
其色泽银白或灰
白，香气清新淡雅，口感爽口鲜美。
6.黑茶：以粗老叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺，后发酵的茶。
其色泽
黑褐或黄褐，香气浓郁陈香，口感醇厚回甘。
安化黑茶的历史、分类、工艺、功效
一、安化黑茶的历史
安化黑茶，因其产自湖南益阳安化而得名。是以在特定区域内生长的安 化云台山大叶种、槠叶齐等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料，按照特定 加工工艺生产，以高家溪和马家溪为佳。 过去，安化黑茶主要销往边疆，因此又被称为边销茶。边疆牧民更有 “宁可三日无粮，不可一日无茶，一日无茶则滞，三日无茶则病”之称。
传说在古代的“丝绸之路”上，运茶的马帮经常由于遇到下雨天而淋湿 了茶，茶商痛心而又不甘心丢弃。在途径一个痢疾横行的村子时，茶商想自 己带的茶反正也长霉了，值不了多少钱，就送给这些可怜的病人吧，结果奇 迹发生，村子里的人们痢疾全好了。而事实上，安化黑茶的产生，比传说中 的要早得多。
1、西汉:马王堆一篓黑茶，安化黑茶历史前推900年
（2）、神秘的“金花"
茯砖茶在加工中产生的一种独特 的金黄色颗粒，属益生菌体，专家命 名为"冠突散囊菌"，俗称"金花"，微 生物学家发现偶尔存在于野生的千年 灵芝上，这是其他黑茶所不具有的。 金花是衡量安化黑茶茯砖茶品质 的一个标志。日本研究安化茯砖茶的 医学、保健专家从安化茯砖茶中提取 出"金花"并制成保健品，售价超过黄 金，有"黄金铂金不如黑金"之说。
七星灶干燥：
2、“三尖”的工艺
根据原料等级的不同，湘尖分为天尖、贡尖、生尖三个等级，其中天尖 以特、一级安化黑毛茶为原料，贡尖以二级安化黑毛茶为原料，生尖以三、 四级安化黑毛茶为原料。 湘尖加工相对简单、黑毛茶原料经过筛分整理拼堆，高温气蒸软化后装 篓压紧定型，用篾条捆包后在蔑包顶上插3-5个小孔(打气针)，孔内插三根丝 茅草借此使得篾篓内茶叶的水、热散失，将篾篓茶包放至通风干燥处晾置干 燥后即可包装为成品。
1、黑毛茶的工艺
晒青绿茶的工艺流程(一)
晒青绿茶的工艺流程(一)晒青绿茶的工艺简介在绿茶的加工过程中，晒青步骤是非常关键的一环。
只有通过正确的晒青工艺，才能保证茶叶的质量和口感。
本文将详细介绍晒青绿茶的工艺流程。
准备工作在进行晒青绿茶之前，需要进行一些准备工作，包括：1.选择合适的青叶：优质绿茶需要选用新鲜嫩绿的青叶，避免使用老叶或黄叶。
2.晒青场地准备：选择一个通风良好、没有异味且阳光充足的场地进行晒青。
晾青过程第一步：摊青1.将采摘好的青叶均匀地摊放在通风良好的晒青场地上。
2.青叶要薄而匀，避免叶叠压，以利于均匀受热。
3.摊青的时间一般为2-3小时，具体时间根据天气情况和青叶的水分含量而定。
第二步：炒青1.将摊青后的青叶分批放入炒青机中。
2.炒青机内温度一般控制在℃，时间约为2-3分钟。
3.炒青的目的是通过高温使茶叶中的酶活性降低，停止青叶的发酵过程。
第三步：凉青1.炒青后的茶叶需要经过一段时间的凉青，时间约为30分钟。
2.凉青的过程中，要将茶叶放置在通风良好的地方，避免叶叠压。
第四步：揉捻1.将凉青后的茶叶分批放入揉捻机中进行揉捻。
2.揉捻的目的是通过摩擦和压力使茶叶形成特定的形状，改善茶叶的口感。
3.揉捻机一般设置两个档位，先用低档揉捻，再用高档揉捻，时间约为20-30分钟。
第五步：晾晒1.揉捻后的茶叶需要进行晾晒，堆成2-3厘米高的茶叶饼状。
2.晾晒的时间一般为2-3小时，具体时间根据天气情况和茶叶的水分含量而定。
3.晾晒后的绿茶即可包装入袋或罐中，保存以保持茶叶的新鲜度。
结语晒青工艺是绿茶加工过程中不可或缺的一环，它直接影响绿茶的质量和口感。
通过本文详细介绍的晒青流程，我们可以更好地掌握晒青绿茶的工艺，提高茶叶的品质和口感。
希望对您的绿茶制作有所帮助！。
六大茶类-
六大茶类简介中国人在几千年对茶的利用过程中，逐步对茶叶加工工艺加以改良和完善，是茶叶种类不断发展和丰富。
茶学界在各种茶类制法的基础上结合其品质特征，将中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分，其中基本茶类包括绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶（乌龙茶）六大类，再加工茶类则包括花茶、紧压茶等。
示例如下：一、绿茶1、炒青绿茶眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、贡熙等）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春等）2、烘青绿茶普通烘青（闽烘青、祁烘青、徽烘青、苏烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）3、晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）4、蒸青绿茶（煎茶、玉露等）二、红茶1、小种红茶（正山小种、烟小种等）2、功夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）3、红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶等）三、黄茶1、黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）2、黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）3、黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）四、白茶1、白芽茶（白毫银针等）2、白叶茶（白牡丹、贡眉等）五、黑茶1、湖南黑茶（安化黑茶等）2、湖北老青茶（蒲圻老青茶等）3、四川边茶（南路边茶、西路边茶等）4、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）六、再加工茶类1、花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）2、紧压茶（黑砖、伏砖、方茶、饼茶等）3、萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）4、果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶等）5、要用保健茶（减肥茶、甜菊茶等）6、含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）绿茶类绿茶是世界上最早加工的茶类，其历史悠久。
绿茶是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶属于不发酵茶类，其制作工艺一般经过杀青、揉捻、干燥的过程。
在杀青工序中采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
绿茶首先根据杀青方法和加工时干燥方法的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四类。
炒青绿茶：炒青绿茶按其干燥后的性状可分为长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青。
茶叶生产与加工-1
茶叶外形
1、叶面中间为主脉； 2、侧脉，由主脉分出侧脉，侧脉与主脉 呈45°向叶缘延伸，到叶缘2/3呈弧形向 上弯曲，并与上一条侧脉连接处闭合。 3、细脉，由侧脉分出细脉。 4、叶缘基部没有锯齿， 5、在叶缘基部以上有锯齿，且每个锯齿 上有腺体（小点）。
人类最早为什么要饮茶
（市）各级茶叶研究所，茶叶示范场，茶树良种繁育基地，
茶树种质资源圃。 设立了茶学学科，专门从事茶学专业人才的培养。设有博
士、硕士、本科、专科学历教育，茶艺师、评茶员、茶叶
加工工等职业技能培训教育。
1.5 茶树栽培的恢复和再发展时期
科研取得丰硕成果： ⑴ 茶树栽培原理及其基础研究：相继开展了对茶树器官 形态、结构与生理功能；茶树生物学年龄变化，各器官的 生长发育规律和相关性，适生条件、茶树的光合、呼吸、 营养、水分和抗性生理机制，茶树生态生理、激素生理， 组织培养和遗传物质的研究。
非 洲
21
美பைடு நூலகம்洲
大洋洲 欧 洲
12
3 1
阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚、 危地马拉、巴拉圭、圭亚那、牙买加、玻里维亚
巴布亚-新几内亚、斐济、澳大利亚 葡萄牙
2.2 主要产茶国茶叶生产概况
中国
印度
斯里兰卡
肯尼亚
日本
山东
西藏 我国茶区辽阔，
东自东经122°的台湾阿里山
西至东经94。的西藏米林 南自北纬18。附近的海南岛的榆林
⑵ 茶树品种资源调查和瓣品种的选育与推广。审定了全 国优良品种76个（三批）；收集茶树种质资源3600多份； 建立了两个国家级种质资源圃；建立了一批良繁基地。
普洱茶科普知识大全
普洱茶科普知识大全普洱茶科普知识大全普洱茶，是中国特有的发酵茶类，起源于云南省普洱地区。
普洱茶历史悠久，自唐朝以来，就备受各朝君主和名家文人的喜爱。
它具有绝佳的保健功能和独特的品鉴价值，在国际上也受到了越来越多消费者的青睐。
以下是普洱茶科普知识大全：一、普洱茶的分类1. 生茶：即未经过醇放和压制等工序，经天然晒干或低温烘干而成。
2. 熟茶：也称熟普洱或熟茶饼。
在生茶的基础上经过人工堆堆发酵和控制温、湿度等多次处理的工序而成。
3. 沱茶：是熟茶的一种压制形式，按照不同大小而制成各种规格的茶饼、茶砖、茶圆等。
4. 散茶：即将生茶或熟茶破碎后的产品，易于保存和饮用。
二、普洱茶的功效1. 降血脂、降血压：普洱茶中的多种成分能够有效预防和改善高血压、高血脂等心血管疾病。
2. 抗菌消炎：普洱茶中的茶多酚等成分有抑菌作用，对细菌、病毒等有较强的杀菌作用。
3. 消脂减肥：普洱茶中具有的生物酶和微生物有利于分解脂肪，增加体内代谢率，达到减肥的目的。
4. 抗氧化：茶多酚、儿茶素等成分能够清除自由基，提高身体的免疫力。
三、普洱茶的选购1. 茶香：好的普洱茶气味芬芳，茶香浓郁。
2. 茶色：普洱茶茶汤颜色艳丽，透明度高。
3. 茶汤：普洱茶口感回甘，滋味厚实。
4. 品牌：选择有口碑、信誉度高的品牌购买，避免被骗。
四、普洱茶的制作1. 清洗和发酵：普洱茶制作的第一步是清洗茶叶，随后进行天然发酵，放置一定时期，通常一年时间左右。
2. 加工、压制：经过发酵后，生茶进行加工，熟茶在发酵后需要进行再次处理才能制成熟茶饼、茶砖、茶圆等。
3. 存放和保存：普洱茶保存时需要注意防潮、防霉，应存储在通风、干燥、清洁的地方。
五、普洱茶的饮用方法1. 每天饮用2-5克的普洱茶，口感不仅好，而且有助于身体健康。
2. 普洱茶的冲泡方法：用90℃左右的开水浸泡2-3分钟。
3. 喝普洱茶时应空腹饮用，因为可以帮助脂肪更快地分解。
综上所述，普洱茶是一种极具价值的茶叶。
中国茶文化基础知识
中国茶文化基础知识中国茶文化基础知识 1 (第一部分茶叶的类别中国茶叶的类别1、绿茶类：绿茶是我国类别最多，销量最大，产量最高的茶类外观造型千姿百态，香气滋味各俱特色，十分诱人属于不发酵茶，最好当年新茶，芽茶，明前茶绿茶的基本工艺流程分：杀青、揉捻、干燥三个步骤如：西湖龙井、都匀毛尖、太平猴魁、碧螺春、竹叶青、峨眉雪芽、六安瓜片、信阳毛尖、黄山毛峰功效：消炎去火，排毒养颜，解中暑2、红茶类：红茶是我国最早出现的传统茶叶，后来发展演变产生了工夫红茶红茶制做的基本工艺流程：萎凋、揉捻、发酵、干燥等红茶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合产物——红茶色素这种色素一部分溶于水，一部分积累在叶片中，使叶片变成红色红茶的红汤红叶就是这样形成的红茶属于全发酵茶红茶兼容性较强，喝红茶暖胃，易冬天喝如：祁门红茶、滇红、宁红、正山小种、红碎茶等工夫红茶：祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宣红工夫、川红工夫、闽红工夫3、乌龙茶：乌龙茶属半发酵茶，是介于不发酵茶与全发酵茶之间的一类茶叶外形色泽青褐，因此也称它为青茶乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿，典型的乌龙茶叶片中间呈绿色叶缘呈红公，素有“绿叶红镶边”之美称经久耐泡，入口醇厚回甘有天然花香味乌龙茶是四季茶深受消费者的喜爱乌龙茶一般分四个产地闽北乌龙：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等闽南乌龙：铁观音、观音王、黄金桂等广东乌龙：凤凰单枞、凤凰水仙等台湾乌龙：文山包种、冻顶乌龙、东方美人等4、白茶类：白茶属于轻微发酵茶类，基本工艺过程是萎调，晒干或烘干等，芽壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜酵如：银针白毫、白牡丹等5、黄茶类：属微发酵茶，品质特点是“黄汤黄叶”，这是在制茶过程上中进行闷堆渥黄的结果有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积闷黄如：君山银会、蒙顶黄芽、霍山黄芽等6、黑茶类：黑茶属后酵茶基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥黑茶一般原料较粗老，加工制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑褐，故称黑茶如：云南普洱、广西六堡茶、四川边茶等普洱茶：性情温和，降血脂，美容减肥等7、再加工茶类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类，以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类主要包括：花茶、紧压茶、苹取茶、果味茶、减肥茶、药用保健茶和茶饮料等第二部分中国十大名茶五大名泉一、十大名茶1、西湖龙井2、碧螺春3、铁观音4、信阳毛尖5、都匀毛尖6、大红袍7、六安瓜片8、祁门红茶9、黄山毛峰 10、君山银针二、五大名泉1、济南的趵突泉2、杭州的虎跑泉3、苏州的观音泉4、无锡的惠山泉5、镇江的中冷泉第三部分各种茶的冲泡及泡茶择水、选器要说喝茶人人都会，但要冲泡得法并不容易泡茶是很有学问的，同样质量的茶叶，如用水或冲泡技术不当，冲泡出的茶汤及茶香会有不同的效果，而且差异非常的明显1、泡茶用水1）泡茶用水：要想泡好一杯茶，既要讲究实用性，科学性，还要讲究艺术性2）人们谈茶总忘不了论水茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水这就说明泡茶择水非常重要3）泡茶选水：如泉水、蒸馏水、雪水、纯净水、深井水等4）在饮茶时，茶叶的各种营养成分和药理功能也都是通过用水泡茶来体现的如水质欠佳，茶叶中含的物质受到破坏，饮茶时闻不到香味，尝不到茶味，无法给人带来物质和精神上的享受5）冲泡技术：在饮茶时除了具有幽静清雅的品茶环境、优质的茶叶和高品质的茶具外，还应有高超的冲泡技术在冲泡茶叶时不但要遵循一定的程序，还要掌握茶与水的用量，泡茶水温高低、泡茶时间长长短和泡茶次数的多少等必要知识2、绿茶冲泡要领、绿茶是由细嫩茶芽精制而成，一般都具有“色绿、香幽、味醇、形美”等四个特点，正确的冲泡方法是让这四大特点体现出来使人得到审美的享受1）掌握好器皿选择 2）水温调控 3）投茶方法4）冲泡技巧 5）选玻璃杯 6）80度—85度水温 7）上投法、中投法、下投法8）悬壶高冲，斜冲水使水流紧贴杯壁下来，带动茶叶旋转掌握好上述的环节，就一定会把茶性发挥到极至，冲泡出色正、香高、味醇的好茶来3、红茶冲泡要领红茶的特性是茶性温和，溢味醇厚，广效散溶，有极好的兼容性有两种饮法:清饮、调饮1）清饮就是什么都不加，保持红茶的真香和纯正滋味 2）调饮就是加柠檬、蜜糖、大枣、桂圆、奶酪、菊花、肉桂、枸杞等都能相互融合3）泡红茶一般选择白瓷壶或紫砂壶冲泡，水温是度水冲泡4、乌龙茶冲泡要领乌龙在茶叶的顶芽发育到八成舒展后才连同2—3片嫩叶一同采摘加工而成的，所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实，含各种营养成分较多，冲泡后香高持久，味浓鲜醇它的冲泡要领是：1）择器很讲究，要领略乌龙茶的真香和妙韵必须要有考究而配套的茶具2）器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致 3）冲泡用水要滚开但却不可“过老” 5、普洱茶的冲泡要领普洱茶原产云南省，其产茶历史悠久，早在唐代已有记载普洱茶有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、解毒等多种功效我国港澳地区以及日本称其为“美容茶、减肥茶”普洱散茶外形条索粗壮肥大，呈乌润或红褐色，滋味醇厚回甘冲泡普洱要领有三点：1）冲泡普洱茶的水温要度的沸水2）选择适合的器具，如漂逸杯、带过滤的玻璃壶等 3）要掌握冲泡技巧，使茶汤浓淡一致 6、冲泡黄茶、白茶的要领黄茶、白茶都属轻微发酵的茶叶黄茶是“黄汤黄叶”条索肥壮紧实、挺直、芽身金黄、满披银毫白茶一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是加工时采取不炒、不揉的晾晒烘干工艺冲泡要领有：1）选择水晶玻璃杯冲泡 2）水温在75度—80度左右3）冲泡方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，且白毫披身，荷地不易浸出，冲泡时间宜较长，冲水后一般过5、6分钟茶芽才会慢慢沉底，约须过10分钟左右饮用，才能尝到白茶的本色、真香、全味7、冲泡花茶的要领花茶是再加工类茶，主要是茉莉花、白兰花、珠兰花、柚子花、桂花、玫瑰花、米兰花、树兰花等，其中产量最高的是茉莉花茶花茶融茶之韵与花之香为一体，所以冲泡花茶的基本要领是使茶尽展神韵，使花香不散失一般是用“三才杯”或瓷花壶来冲泡高档花茶也可以用玻璃杯泡，用80度—90度开水冲泡；中档花茶可用度开水总之，在冲泡一杯好茶时，得掌握茶叶的鉴别、火候、水温、冲泡时间、选择器皿、冲泡技巧第四部分茶道与茶艺1、当今茶道包含两个内容，一是备茶品饮之道，即备茶的技艺、规范和品饮方法，二是思想、内涵、即通过饮茶陶冶情操，修身养性，把思想升华到富有哲理的境界这两。
茶有哪些种类特点
茶有哪些种类特点茶的种类特点一：绿茶(1)炒青绿茶用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶。
又由于在干燥过程中受到的作用力的不同，有长炒青，圆炒青，扁炒青和特种炒青之分。
1)长炒青它的品质要求，外形条索紧结，色泽润绿，香气高鲜，汤色明绿，滋味浓爽，叶底嫩绿明亮。
各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一，炒制技术也不完全相同，因此，它们除具有炒青绿茶的一般特征外，又有各自的地区品质特征。
2)圆炒青它的品质要求，颗粒圆紧。
圆炒青产于浙江，安徽等地。
要求颗粒圆结重实，色泽墨绿油润;香醇味浓，汤色明绿，明亮;叶底匀嫩，明亮。
因产地不同，品质又不尽相同。
3)扁炒青它的品质要求，扁平光滑。
因制法不同，品质特征也有差异。
4)特种炒青它是在制造过程中，虽以炒为主，但因采摘的原料细嫩，为了保持芽叶完整，最后当成品茶快干燥时，改为烘干而成。
名茶有洞庭碧螺春，庐山云雾，南京雨花茶等。
(2)烘青绿茶它是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶。
除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶，主要通过精制后，用来作为窨制花茶的茶坯。
1) 一般烘青绿茶的品质特点，外形条索紧直，色泽深绿有润。
冲泡后，香气清新，滋味鲜醇，汤色清明，叶底明绿。
2) 精制后的烘青绿茶的品质特点，条索紧结细直，平伏匀称，色泽深绿油润。
冲泡后，香气较醇，汤色，叶底显黄。
精制茶经过鲜花窨制后，外形与精制茶基本相同。
但其内质，特别是香气发生了较大变化，香型依鲜花品种而异，均具有明显花香，香气鲜灵，清高纯正。
另外，滋味由鲜爽变为浓厚，涩味减轻而苦味略增;干茶，茶汤，叶底都略黄(3) 蒸青绿茶它是用高温蒸汽杀青而制成的，这是我国古代茶叶制作的一种工艺。
唐代时传至日本，相沿至今，如日本的玉露茶，玉绿茶，等都是采用蒸汽杀青制作的。
而我国自明代起，已改用锅炒杀青，很少用蒸青的。
蒸汽杀青与锅炒杀青相比，蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格，干茶色泽深绿，茶汤浅绿，叶底青绿。
2023年茶艺师(初级)备考押题2卷合1带答案32
2023年茶艺师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】茶艺师在一般现场服务时作自我介绍，通常只介绍自己的。
A、身份B、职务C、姓名D、兴趣参考答案：A2.【判断题】起升机构制动器在工作中突然失灵，桥式起重机司机应沉着冷静将控制器扳至低速档、作反复升降动作、开动大车或小车，选择安全地点放下重物。
（）参考答案：√3.【单选题】演示冲泡绿茶时，取茶用()将茶荷中的茶叶一一拨入茶杯中待泡。
A、茶匙B、茶箸C、茶针D、茶叉参考答案：A4.【单选题】()瓷胎薄质，釉层饱满，釉面显现纹片，纹片形状多样。
A、定窑B、钧窑C、哥窑D、建窑参考答案：C5.【判断题】茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据茶艺馆的经营状况进行推荐。
参考答案：×6.【单选题】历史上第一个留下名字的壶艺家供春的代表作品是()。
A、束柴三友壶B、僧帽壶C、树瘤壶D、荷花壶参考答案：C7.【多选题】基坑工程不同于其他工程，他的功能是承上启下，既涉及岩土工程，也涉及结构工程，其显著的特点有（）。
A、临时性B、区域性C、时空效应D、环境效应E、综合性参考答案：ABCDE8.【单选题】焊丝表面镀铜是为了防止焊缝中产生（）A、气孔B、裂纹C、夹渣D、收缩参考答案：A9.【单选题】茶道的基础是()。
A、茶俗B、茶艺C、茶德D、茶仪参考答案：B10.【单选题】黄茶冲泡时，用水壶将()左右的开水，先快后慢地冲入茶杯1/2处，使茶芽湿透，稍后再冲至七成满为止。
A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃参考答案：A11.【单选题】清代梁章钜在《归田琐记》中指出“至茶品之四等”位于“香”之上的等次为()。
A、“清”B、“甘”C、“活”D、“韵”参考答案：A12.【判断题】茶则是用来从茶叶罐中盛取干茶的器具，并用于欣赏干茶的外形及茶香。
参考答案：√13.【单选题】根据《关于印发的通知》（建办[2005]89号），下列（）不属于文明施工与环境保护内容。
茶叶的生长和加工过程
茶叶始祖传说中的是一位中国皇帝的仙女妃子嫦娥自月宫中飞到了人间，皇帝为了感激她，就把她带到了地上，这时皇帝发现金子陪伴嫦娥的时间太久了，开始担心黄金的钱币价值，于是随便采了一些树叶泡水给嫦娥喝，没想到她非常喜欢这种茶味的水，于是就有了茶叶的发明。
茶叶是茶树的嫩尖用它制作食品。
有很多种茶叶，比如绿茶、红茶、黑茶等等。
茶树生长在亚洲，主要分布在中国、印度、斯里兰卡等地。
茶树一般生长在海拔800米以上的山脉地带，气候一般以四季如春、阳光充沛、雨水丰富和相对湿润的地带最为适宜。
茶叶的生长过程可以分为三个阶段：萌芽期、生长期和休眠期。
茶树的生命力非常顽强，即使在寒冷的冬天，茶树仍然能够在树叶之下茁壮成长。
茶叶的收获时间通常是在春季和夏季。
春季第一次收获的茶叶质量最好，因为此时气候温暖，阳光充足，适合茶树生长。
而夏季收获的茶叶品质稍差一些，因为此时气候炎热，茶树生长速度快。
茶叶的加工过程包括采摘、杀青、揉捻、烘干等环节。
首先是采摘。
在茶叶成熟之前，采摘师傅会将茶树周围的杂质清除干净，只留下茶叶。
采摘的时候要小心轻柔，避免损伤茶叶。
然后是杀青。
杀青是将茶叶暴晒在阳光下，使得茶叶含有的酶活动停止。
这个过程通常是在茶园的阴凉处进行，以避免叶子受到阳光的破坏。
接下来是揉捻。
揉捻是将杀青后的茶叶放入机器中进行机械揉捻，使茶叶形成卷曲状，增加茶叶的香气和口感。
最后是烘干。
烘干是将揉捻后的茶叶通过高温烘干，使茶叶的水分蒸发掉，保持茶叶的口感和质量。
茶叶的加工过程非常重要，这一过程直接影响到茶叶的味道和品质。
不同种类的茶叶在加工过程中存在一些差异，这也是每种茶叶都具有独特风味的原因之一。
茶叶作为一种传统的饮品，已经流传了几千年。
它不仅有很高的营养价值，还具有很多药用价值。
喝茶可以提神醒脑、消除疲劳、帮助消化、降低胆固醇、预防心脑血管疾病等等。
茶叶文化也逐渐成为了中国的一张名片，深受世界各地人们的喜爱。
总而言之，茶叶的生长和加工过程是一个非常复杂的过程，需要经过专业人员的精心种植和加工才能保证茶叶的品质。
七年级下册劳动技术一单元第1课《茶叶的分类与制作》教案(人民出版社)
学生需要了解每个步骤的目的和作用。
分析
３．茶叶的品饮：本节课会介绍如何正确品饮茶叶，包括观色、闻香、品味和评叶四个方面， 学生需要了解品饮茶叶的方法和技巧。
４．茶叶的文化：本节课会介绍茶叶在我国的历史和文化地位，学生需要了解茶叶对我国文
（４）课堂提问：用时５分钟 一 教师提问：教师向学生提出一些关于茶叶的问题，如“绿茶的特点是
什么？”“红茶的制作工艺有哪些步骤？”等，检查学生的学习效果。 －学生提问：学生可以向教师提出一些关于茶叶的问题，教师进行解答，
促进师生互动。 （５）师生互动环节：用时５分钟
角色扮演：教师组织学生进行角色扮演，让学生扮演茶叶的制作、销 售等角色，从而加深对茶叶知识的理解。
化的影响和作用。
１．知识与技能目标：通过本节课的学习，学生能够了解我国茶叶的四大类，分别是绿茶、
红茶、乌龙茶和普洱茶，并能够说出每种茶的特点和制作工艺；学生能够了解绿茶的制作工 艺，包括采摘、杀青、揉捻和干燥四个步骤，并能够说出每个步骤的目的和作用；学生能够
了解如何正确品饮茶叶，包括观色、闻香、品味和评叶四个方面，并能够说出品饮茶叶的方
法和技巧；学生能够了解茶叶在我国的历史和文化地位，并能够说出茶叶对我国文化的影响
和作用。
２．过程与方法目标：通过本节课的学习，学生能够通过观察、比较、分析和归纳等方法，
教学 了解茶叶的分类和制作工艺；学生能够通过实际操作，了解绿茶的制作过程，并能够运用所
目标
学知识进行绿茶的制作；学生能够通过品饮茶叶，了解品饮茶叶的方法和技巧，并能够运用
点 和评叶四个方面。重点在于让学生能够说出品饮茶叶的方法和技巧。例如，观色是观察茶叶
中国茶叶的基本分类
中国茶叶的基本分类我国是茶的发源地，茶叶的品目繁多，命名复杂。
我国自古以来就注重茶叶的分类，茶类的划分随朝代而不断演化。
唐宋时代以茶的外形进行分类，我国是茶的发源地，茶叶的品目繁多，命名复杂。
我国自古以来就注重茶叶的分类，茶类的划分随朝代而不断演化。
唐宋时代以茶的外形进行分类，陆羽在《茶经》中称“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”。
宋代将饼茶等紧压茶类称为“片茶”。
元代根据茶质将散茶分为“芽茶”和“叶茶”。
明代以来，逐步发展到以汤色作为茶叶分类的重要依据，将茶叶归为白茶、绿茶、黄茶、红茶和黑茶等五大类。
明末清初出现乌龙茶后统称为六大基本茶类。
至今，我国对茶叶的分类大体依此基本原则进行。
同时，增加“再加工茶类”，如：花茶、紧压茶、香味茶、果味茶、保健茶、药茶等等。
20世纪80年代以来，日本茶学界从茶叶制法的系统性、品质的系统性和内含物质的系统性出发，认为发酵的方式与程度对茶叶内质和外形，以及茶叶的内含物质和品质有着关键的作用。
将茶叶分为不发酵茶（Non一fermentedtea）、前发酵茶（Pre-fer-mentedtea）和后发酵茶（Post一fermentedtea）等三大类别。
绿茶、白茶等属于不发酵茶类。
杀青（Fixation）之前进行"发酵"生产的茶类为前发酵茶。
前发酵是通过茶新鲜叶片自身的酶系统进行的酶转化，包括半发酵茶（Partialprefermentedtea）和全发酵茶（FunPre一fermentedtea）两类。
乌龙茶系列属于半发酵茶类，红茶属于全发酵茶类。
茶叶在"杀青"之后的"后发酵"过程是在微生物的参与下进行的，如各种黑茶、云南布朗族的酸茶、泰国的"Mians’茶、日本的基石茶和阿波罗番茶等。
由于不发酵茶、前发酵茶和后发酵茶的加工过程有显著差异，发酵的机理完全不同，使茶叶的化学成分，特别是多酚类化合物的组成产生了显著的变化。
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团，清香显露。
目前杀青多采用锅式、槽式、滚筒式杀青机三种。
第二节 绿茶 加 工
一
绿茶的加工工艺
3 揉捻
揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、 拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。 揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁 挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。 揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶
包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶” 加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
第一节
茶 叶 分 类
国外的茶叶分类：比较简单
欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、 绿茶三大茶类。
日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、 半发酵茶、全发酵茶。
二.工夫红茶
工夫红茶经过萎凋，揉捻，渥红（发酵）， 干燥四个工序。毛茶加工很精细，不分花色， 分叶达到细胞损伤率80%以上，茶叶成 条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢， 用手紧握时，茶汁能从指间挤出。
三.红碎茶
红碎茶或称颗粒红茶，是在揉捻过程中边揉边 切，以生产破叶茶为主，分半叶茶，碎叶茶, 碎片三类。（叶茶，碎茶，片茶，末茶 ） 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切 既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜 爽。
我国红碎茶生产较晚，始于本世纪的50年代后期。 近年来产量不断增加，质量也不断提高。红碎茶的 制法分为传统制法和非传统制法两类。
传统红碎茶：以传统揉捻机自然产生的红碎茶， 滋味浓，但产量较低。 非传统制法的红碎茶：分为转子红碎茶（国外称洛 托凡（Rotovane）红碎茶）；C．T．C．红碎茶和 L．T．P．（劳瑞制茶机）红碎茶。
小种红茶的制法
小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、 揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7 道工序。
▲过红锅：小种红茶初制过程的特殊工艺。 其目的在于利用高温阻止酶活性，终止多酚 类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不 被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮 展开；散发青草气，增进茶香；同时散失部 分水分，叶质变软，有利于复揉。
第一节
茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶与冬茶
成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等 成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、
眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等 产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安
瓜片等
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、
第二节
三 红茶的种类
红 茶 加 工
小种红茶 功夫红茶
红碎茶
第二节
三 红茶的种类
红 茶 加 工
小种红茶：正山小种，外山小种，烟小种等 小种红茶是福建省的特产，正山小种产于崇安县 星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或 “星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的 小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或 “人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小 种红茶，称“烟小种”或“假小种”。
感谢各位同学走进《茶文化》课堂
熊 皓 平
xionghp@
公共邮箱 zhcwh_he@
中华茶文化-和 志于道 据于德 依于仁 游于艺
密码:
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《茶文化》课程学规
1.不无故缺课、早退。记住自己的序号，诚实签到。 有特殊事情可在其它时间段补上。 无故缺课4次，取消考试资格。 不诚实签到（代签、签到后早退）2次，取消考试资格。 2.以平和、安定的心态上课，力争上课有所感悟并能 落实在日常生活中。上课不玩手机，不看其它书籍。 3.认真撰写本课程学习的心得报告一份，于课程结束 前提交。 心得报告基于课堂之所学、所悟，如从网上下载，论 文成绩不及格。
二 绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
第二节
一 绿茶的加工工艺
绿茶 加 工
1 鲜叶处理: 摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变 暗绿色，叶质变软，叶片 体积变小等物理性状。
第二节 绿茶 加 工
一
2 杀青
绿茶的加工工艺
概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多 酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。 杀青要点： 叶温迅速上升到80℃(多酚氧化酶丧失活性) 叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
决定红茶品质的关键阶段，经过发酵，叶色由 绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。 机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形 成茶红素、茶黄素、茶褐素等。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
3 发酵
一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶 过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以 保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提 高叶温。
二 红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺 1 鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段 时间失水，使一定硬脆 的梗叶成萎蔫凋谢状况 的过程，是红茶初制的 第一道工序。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
2 揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶 在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同 时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每 筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地 面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经812小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降 低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。 熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
二.工夫红茶
滇红，祁红，闽红，川红，湘红等
所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的 紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特点概 况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细 匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产 地不同，风格有异。如高级祁红有特殊的“甜花 香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔子的香气。 滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋 味浓强，叶底红匀鲜亮。
茶文授课内容
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章
绪论 茶的起源、传播与发展 茶叶的分类与加工 茶与健康 茶叶的品质评定 茶的品饮艺术 中国各民族茶俗文化 茶文化的核心——茶艺与茶道
第三章
制茶与茶类演变
茶叶的分类与加工
1 采食茶树鲜叶 2 从生煮羹饮到晒干收藏 3 从蒸青造型到龙团凤饼 4 从团饼茶到散叶茶 5 从蒸青到炒青 6 从绿茶发展至其他茶 7 从素茶到花香茶
第一节
茶 叶 分 类
我国茶叶分类：理想的茶叶分类方法
1 必须表明茶品质的系统性
2 必须表明制法的系统性
3 必须表明内含物质变化的系统性
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及
酶性氧化的程度分：
绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的品质特征
清汤绿叶
第二节 绿 茶 加 工
除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
第二节 绿茶 加 工
一 绿茶的加工工艺
4 干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工 序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固 定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发 展香气的作用。
第二节 红 茶 加 工
一 红茶的品质特征
红汤红叶
第二节 红 茶 加 工
“发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
第二节 红 茶 加 工
二 红茶的加工工艺
4 干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到 保质干燥的过程。 目的：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵； 蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变； 散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物 质，获得红茶特有的甜香。