食品卫生学第4,5章

奶类：300克 奶类应是首选的补钙食物； 豆类、坚果：30～50克 50克豆类和豆制品是个平均值，根 据其提供的蛋白质可折合为大豆40 克或豆腐干80克 鱼虾：50～100克 畜、禽肉：50～75克 蛋：25～50克 蔬菜：300～500克 水果：200～400克 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有 条件可以多吃一些； 蛋类含胆固醇相当高，一般每天不 超过一个为好。 应多选深色蔬菜和水果
第四章 膳食营养素参考摄入量 与膳食指南
§4-1 膳食营养素参考摄入量
一、RDA的概念 recommended dietary allowance 即：推荐的每日营养素供给量。 营养素供给量标准。 含义：是对各种人群提出的保证人体营 养需要的膳食中应该含有的热能 和营养素的适宜量。
二、DRIs的概念 DRIs ：膳食营养素参考摄入量。 dietary reference intakes 我国： ①1996年成立“制定中国居民DRIs专家 委员会”； ②2000年10月正式出版《中国居民膳食 营养素参考摄入量 Chinese DRIs》
食物名称
鲜牛奶 速溶全脂奶粉
重量(克)
100 13-15
食物名称
酸奶 奶酪
重量(克)
100 12
速溶脱脂奶粉
蒸发淡奶 炼乳(罐头、甜)
13-15
50 40
奶片
乳饮料
25
300
肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
食物名称 重量(克) 食物名称 重量(克)
瘦猪肉
猪肉松 叉烧肉
100
50 80
瘦牛肉
§4-3 膳食指南
一、概念 1. 膳食指南：又称膳食指导方针，或膳食 目标。是根据营养学原则，结合本国国 情提出的一个通俗易懂、简明扼要的合 理膳食的基本原则，用以引导居民合理 消费食物。
2. 特点
①用食物来表示人体对营养的要求； ②语言通俗，很少使用科学术语； ③目的是指导居民采用平衡膳食，获得合 理营养，促进健康； ④一个国家可以有几个膳食指南。 我国：《中国居民膳食指南》 《中国特定人群膳食指南》
§4-2 膳食结构
一、膳食结构的概念 பைடு நூலகம்成居民膳食中主要食物的种类、数量 及比例称为膳食结构，也称为膳食模式 或膳食组成。 是膳食质量与营养水平的物质基础。
二、 分类及特点
1. 以动物性食物为主的膳食结构 3. 2. 以植物性食物为主的膳食结构 动植物食物平衡的膳食结构 （日本模式） “地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式。 特点：两低一高 特点： ①特点： 三高一低 它有4个特点：食用橄榄油； ①蛋白质、脂肪摄入较低； ①植物性食品和动物性食品消费量比较均衡； 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。 食用大量新鲜蔬菜； ②植物性食品摄入较高； ②鱼贝类摄入量较大； ②结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管 食海鲜食品，少食红肉； ③动物性食品缺乏； ③能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营 疾病、糖尿病等营养性疾病。 饮红葡萄酒。 ④能量基本能满足需要。 养要求。 ③改进： 结果：导致营养不良，体质低下。 * 增加植物性食物； 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 *减少膳食中的热能和动物性食品的比例。 价植物资源。
素肝尖、素鸡、素火腿 素什锦
80
80 100
青豆、黑豆
膨化豆粕（大豆蛋白） 蚕豆（炸、烤）
40
40 50 60 65 70
北豆腐
南豆腐 内酯豆腐（盒装） 豆奶、酸豆奶 豆浆
120-160
200-240 280 600-640 640-680
五香豆豉、千张、 豆 腐丝（油）
豌豆、绿豆、芸豆 红小豆
乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）
3. 中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定适合自己的能量水平； ②根据自已的能量水平确定食物需要量； ③同类互换，调配丰富多彩的膳食； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称 大米、糯米、小米 重量（克） 100 食物名称 烧饼 重量（克） 140
（三）体格检查
人体测量指标 ①身高：主要反映受检者钙、VD及蛋白 质等营养素的摄入水平。 与相应参考正常值相比：＜80% 80%~93% 93%~105% ＞105% ②体重：体重(kg) =身高（cm）－105 理想体重±10% 正常 理想体重±（10%~20%） 超重或瘦弱 理想体重±20%以上 肥胖或消瘦
酱牛肉 牛肉干
100
65 45
香肠
大腊肠 蛋青肠
85
160 160
瘦羊肉
酱羊肉 鸡肉
100
80 100
大肉肠
小红肠 小泥肠
170
170 180
鸡翅
白条鸡 鸭肉
160
150 100
猪排骨
兔肉
160-170
100
酱鸭
盐水鸭
100
110
第五章 营养状况评价
一、概述 1. 营养状况：指营养素满足机体生理需要 的程度。 2. 营养状况评价：是对从膳食、生化、人 体测量及临床研究中获 得的信息资料进行分析 评价。
DRIs的概念：DRIs是在RDA基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。 共包括四个营养水平指标： 估计平均需要量（EAR）； 推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）； 可耐受的最高摄入量（UL）。 EAR RNI AI UL ：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 ：是平均每日摄入某种营养素的 ：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 ：指膳食中某种营养素可以满足某一特定性 最高限量。 况群体中绝大多数个体（ 别、年龄及生理状况群体中 97%~98% 50%个体需要 ）需 素的摄入量。 要量的摄入水平。 量的摄入水平。 AI与RNI 的相似点：都能满足目标人群中几乎所 资料充分：RNI=EAR+2SD 有个体的需要。 资料不充分： RNI=1.2 EAR（CV为10% ） 区别点：AI远不如 RNI× 准确，可能高于 RNI 。
三、中国居民平衡膳食宝塔
1. 含义： ①是根据中国居民膳食指南，结合中国居 民膳食结构特点而设计的食物定量指导方案； ②它把平衡膳食的原则转化为各类食物的 重量，并以宝塔的形式表现出来； ③它直观地告诉居民食物分类的概念和每 天各类食物的合理摄入范围。
2.中国居民平衡膳食宝塔主要内容
宝塔 第五层：油脂和盐 第四层：奶类和豆类 推荐摄入量 油脂≤25～30克 盐<6克 备注 应以植物油为主
②能量及各营养素摄入情况 *能量： 成人 80%RNI以上 正常 低于70%RNI 不足 儿童 90%RNI以上 正常 低于80%RNI 不足 *其他营养素： 80%RNI或AI以上 正常 长期低于80% 缺乏 低于60% 严重不足
③能量及蛋白质来源分布 三大营产能养素所提供的能量比为： 碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：成人 11%~14% 儿童 13%~14% 且优质蛋白至少占总量的1/3。 ④三餐的能量分配： 早餐：30%；中餐40%； 晚餐30%。 ⑤综合上述几方面的情况，提出膳食改进 意见和建议。
富强粉、标准粉
玉米面、玉米糁 挂面
100
100 100
烙饼
馒头、花卷 窝头
150
160 140
面条（切面）
面包
120
120-140
鲜玉米
饼干
750-800
100
豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）
食物名称 重量(克) 食物名称 重量(克)
大豆（黄豆）
腐竹 豆粉
40
35 40
豆腐干、薰干、豆腐泡
矮小 稍低 正常 超高
③体质指数（BMI）： BMI=体重(kg) /[身高(m)]2 评价标准： 超重或 正常 消瘦或慢性 肥胖 营养不良 成年男子 ＞25 20~25 ＜20 成年女子 ＞24 19~24 ＜19
第三层：鱼虾、畜禽 肉、蛋
第二层：蔬菜和水果类
第一层：谷类
250～400克 水1200ml
建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮； 适量运动，每天保持6000步左右
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d· 人)
食 物
低能量 (7.5MJ, 1800kcal)
300 400 100 50 25 50 50 100 25
成年男子一天饮用的酒精量不超过25g， 相当于啤酒750ml，或葡萄酒250ml， 38°的白酒75g，高度白酒(40°以上)50g； 成年女性一天饮用的酒精量不超过15g， 相当于啤酒450ml，或葡萄酒150ml， 38°的白酒50g。
啤酒：酒精度3.4g/100g，100g产能量38千卡； 葡萄酒：酒精度8.9g/100g，100g产能量67千卡； 黄酒(均值)：酒精度10.2g/100g，100g产能量66 千卡； 38°白酒(剑南春)：酒精31.6g/100g，100g产能 量222千卡； 52°白酒(五粮液)：酒精44.4g/100g，100g产能 量311千卡； 56°白酒(二锅头)：酒精48.2g/100g，100g产能 量338千卡
过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可导 致事故及暴力的增加，对个人健康和社会安定都 是有害的。应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度 酒，青少年不应饮酒。 有研究提示适量饮酒可能有好处：中老年人每天 饮用相当于14g-28g酒精的酒可以降低总死亡率。 与不饮酒的人相比，每天饮用相当于14g-28g酒 精的酒成人患冠心病的风险更小。每天饮用相当 于10g-30g酒精的酒的人血压比不饮酒的低。
二、《中国居民膳食指南（2007）》的主要内容
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物