冷链物流食品冷加工技术2

一、概述 了解
冻结食品在消费或加工前必须解冻，视解冻后的用途来选择解冻可分为半解
冻（-3 ℃至-5 ℃）和完全解冻。
解冻过程虽然是冻结过程的逆过程，但解冻过程的温度控制却比冻结过程困
难得多，也很难达到高的复温速率。
解冻是食品冷加工后不可缺少的环节
在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后
掌握
解冻。
2、流动空气解冻
解冻一般也在冷藏库内进行，用 0～5℃、相对湿度 90％左右的湿空气（可
另加加湿器），利用冷风机使气体以１m/s 左右的速度流过冻品，解冻时间一般
14～24h，可以全解冻也可以半解冻。
3、高湿度空气解冻
这是利用高速、高湿的空气进行解冻的方法。
该方式采用高效率的空气与水接触装置，让循环空气通过多层水膜，水温
有频率相等时，物质就具有最大的吸收红外辐射的能力。根据肉类食品红外吸
收光谱的特点，投射到冻品表面波长 2～25m 的红外辐射，促使冻品解冻。
目前多用于家用远红外烤箱中食品解冻。
2、高频解冻
原理：食品中极性分子在高频电场中高速反复振荡，分子间不断摩擦。
高频解冻使用的频率，一般是 10MHz 左右（1～50MHz）。
装置，这节课，我们继续学习食品冷加工技术中的解冻方法与装置以及真空
冷冻干燥技术。
（5 分钟）
4、新课内容
（70 分钟）
5、强调本课的难点与重点
（1 分钟）
教学难点：真空冷冻干燥原理。
教学重点：空气解冻与水解冻。
6、总结本课内容
（5 分钟）
7、布置作业
（2 分钟）
第二章、食品冷加工技术
第四节 食品解冻方法与装置
与室内空气温度相近，充分加湿，空气湿度可达 98％以上，空气温度可在-3～20
℃范围调节，并以 2.5～3.0m／s 的风速在室内循环。
这种解冻方法，使解冻过程中的干耗大大减少，而且可以防止解冻后冻品
色泽变差。
4、加压空气解冻
铁制的筒形容器内，通入压缩空气，压力一般为 0.2～0.3MPa，容器内温度
所用电源为 50～60Hz 的交流电。
加热穿透深度不受冻品厚度的影响。
冻品表面必须与上下电极紧密接触。
5、高压静电解冻
是一种有开发应用前景的解冻新技术（日本已应用于肉类解冻）。
将冻品放置于高压电场中，电场设置在 0～-3℃的低温环境中，以食品为负极，
利用电场效应，使食品解冻，一个显著优点是内外解冻均匀。
第二章、食品冷加工技术
教学目标：使学生掌握常见的解冻方法和真空冷冻干燥方法。 教学要点：1、空气解冻和水解冻。
2、真空冷冻干燥原理。
教材及相关参考文献
1、组织教学：检查出勤人数及假条。
（2 分钟）
2、复习巩固
（5 分钟）
食品的冷却及冻结方法分别有哪些？
3、导入新课：
上节课，我们学习了食品冷加工技术中的冷却方法与装置、冻结方法与
3、水蒸气减压解冻
水蒸气减压解冻又称为真空解冻。
这种解冻方法适用的品种多 、解冻快、无解冻过热等优点。
4、水浸渍和喷淋相结合的解冻
（三）电解冻
以空气或水为传热介质进行解冻，热量是从冷冻食品表面导入的，而电解冻
属于内部加热，具体又可分为：
了解
1、远红外解冻
构成物质的分子总以自己的固有频率在运动，当投射的红外辐射频率与分子固
高频波的穿透深度是微波的 5～14 倍，比微波解冻的速度还要快，不会发生
如微波解冻那样，使冻品局部过热的现象。
3、微波解冻
原理：与高频解冻原理一样。
工业上用较小频率的微波，只有 2450MHz 或 915MHz 两个波带。
微波对食品的穿透深度较小，热能转化率较低。
了解
4、低频解冻
原理：将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量。
适宜下一加工工序（如分割）的需要即可
解冻后，食品的品质主要受两方面的影响
一是食品冻结前的质量；
二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。
二、解冻方法的分类
序 空气解冻法
水解冻法
电解冻法
其它解冻法
号
掌握 1
静止空气解冻（低温微 静水浸渍解冻
红外辐射解冻 接触传热解冻
风型空气解冻）
2 流动空气解冻
低温流水浸渍解冻
为 15～20℃，空气流速为 1～1.5m/s。
这种解冻方法的原理是：由于压力升高，使冻品的冰点降低，冰的溶解热
和比热容减小，而热导率增加。
（二）水解冻
以水为传热介质，与空气相比，有解冻速度快，无干耗等优点。
1、水浸渍解冻
一种为低温流水解冻（将解冻品浸百度文库于流动的低温水中，使其解冻。解冻时
间由水温、水的流速决定 ）。
掌握
另一种为静水解冻（将解冻品浸没于静止水中进行解冻。其解冻速度与水温、
解冻品量和水量有关 ）
2、水喷淋解冻
利用喷淋水所具有的冲击力来提高解冻速度
影响解冻速度的因素除喷淋冲击力外，还有喷淋水量、喷琳水温。
喷淋解冻具有解冻快（块状鱼解冻 30～60min）、解冻后品质较好，节省用水
等优点。
但这种方法只适合于盘冻的小型鱼类冻块，不适用于大型鱼类的解冻。
一般分为三个阶段：
原料：选择优质的食品原料进行冻结干燥
冻干预处理 ：冻结前对食品进行必要的物理、化学处理
冷冻干燥 ：冷冻干燥阶段包括冻结、升华干燥和解吸干燥
三、冷冻干燥三阶段
1、冻结
降温速度和冻结终温对冷冻干燥速度有很大影响。
了解
快速冻结可以获得均匀致密的干制品，对食品分子的细胞膜和蛋白质破坏小。
复水后食品弹性好、持水力强，但干燥过程中水蒸气有较大的扩散阻力。
冻结终温常选择比食品最大冻结浓度时的温度低 5～10℃。
2、升华干燥
又称为一次干燥，是利用升华的方法，去掉食品中的自由水；
高频解冻
高压解冻
3 高湿度空气解冻
水喷淋解冻
微波解冻
4 加压空气解冻
水浸渍和喷淋结合解冻 低频解冻
5
水蒸气减压解冻
高压静电解冻
（一）空气解冻
以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几种类型：
1、静止空气解冻（低温微风型空气解冻）
它是将冷冻食品（如冻肉）放置在冷藏库（通常库温控制在 4℃左右）内， 利用低温空气的自然对流来解冻。一般冻牛胴体在这样的库内 4～5 天可以完全
第五节 真空冷冻干燥装置
一、食品真空冷冻干燥的原理
掌握
食品真空冷冻干燥是—种低温、低压下具有移动相变边界的热质传输过程
在冻结干燥过程中，为了提高干燥速度，在真空室内还装有加热系统。
二、食品真空冷冻干燥工艺
食品真空冷冻干燥工艺流程：原料－冻干预处理－冷冻干燥－包装贮藏等。
其中冻结和干燥两个过程是整个工艺的重点。