选修1腐乳学案
高中生物人教版选修1专题1课题2 腐乳的制作 学案设计
腐乳的制作一、学习目标1.了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
二、学习重点难点重点：说出腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、学习过程（一）基础知识1.阅读课本，填写毛霉的相关知识（1）现代科学研究表明，等多种微生物参与了普通豆腐转变成腐乳的发酵，其中起主要作用的是。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
（2）毛霉是一种，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的。
（3）代谢类型：。
2.腐乳制作的原理毛霉等微生物产生的能将豆腐中的分解成小分子的肽和氨基酸，可将脂肪水解为。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。
（二）实验设计1.腐乳制作流程图让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→思考：（1）什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（2）你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？（3）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？2.过程分析【资料一】毛霉的生长（1）毛霉的生长：温度，保持一定的。
（2）来源：自然条件，豆腐块上的毛霉来自；现代的腐乳生产是在的条件下，将直接接种在豆腐上。
作用：这样可以。
【资料二】加盐腌制（1）在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是：①；②。
（2）腌制腐乳时，随着豆腐层的加高盐的用量，接近瓶口的表面要将盐一些。
原因：。
【资料三】配制卤汤（1）卤汤的作用是，由配制而成。
（2）加酒可以，使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料可以调节腐乳的风味，也具有。
3.操作提示I.控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量A.长满毛霉的豆腐块的质量：盐质量= 。
B.盐浓度过低，，可能导致豆腐腐败变质；盐浓度过高，。
（2）配制卤汤时，注意酒的含量A.卤汤中酒精含量在左右；B.过高会，过低。
II.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用；装瓶时，操作要；封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染；（三）结果分析与评价1.是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面，后期发酵制作基本没有。
高中生物选修1优质学案：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作学习目标1.阐明腐乳制作的原理。
2.学会腐乳制作的操作方法。
|预知概念|一、腐乳制作的原理1.发酵菌种 参与豆腐发酵的微生物有多种，包括根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。
2.制作原理在毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪等物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
(1)蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸(2)脂肪――→脂肪酶甘油和脂肪酸二、腐乳制作的实验设计1.实验流程 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2.具体操作(1)毛霉的生长：⎩⎨⎧条件控制：温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度时间控制：约5 d 后豆腐块表面布满菌丝(2)装瓶并加盐腌制： ⎩⎨⎧装瓶：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在沸水消毒的瓶中加盐方法：逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些目的：析出豆腐块中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长；调制腐乳风味(3)配制并加入卤汤：⎩⎨⎧卤汤：由酒及各种香辛料配制而成的，直接关系到腐乳的色、香、味酒精：含量一般控制在12%左右，可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有 独特的香味香辛料：可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用(4)密封腌制： 加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳制作的操作提示及结果评价1.控制好材料的用量(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。
(3)装瓶后要用胶条将瓶口密封。
(4)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3.影响腐乳风味和质量的因素盐的用量、发酵温度、发酵时间等。
|过程评价|1.制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型( )2.在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳( )3.腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同( )4.先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可( )5.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长( )[答案] 1.× 2.√ 3.× 4.× 5.√|联想·质疑|★毛霉★用盐腌制，控制好盐的用量，以免影响口味。
高中生物选修一学案11：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程二、课题重难点重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、知识梳理（一）腐乳制作的原理1、参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。
它是一种核生物，代谢类型是。
2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。
3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成和，产生的可将脂肪分解为和。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。
（二）实验设计①制作腐乳的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
②毛霉的生长：1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。
约h后，毛霉开始生长，约d后菌丝生长旺盛，约d后豆腐表面布满菌丝。
2、自然条件下毛霉来自。
现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。
③加盐腌制：1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。
随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。
腌制时间约左右。
2、加盐腌制的目的是。
④配制卤汤：1、卤汤直接关系到腐乳的、、。
卤汤是由和各种配制而成。
2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是：1）；2）。
3、香辛料可以，也具有作用。
（三）操作提示1、控制好材料的用量⑴注意控制盐的用量。
盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。
⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。
酒精含量过高，；酒精含量过低，。
2.防止杂菌污染⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。
⑵装瓶时，操作要。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。
（四）合作探究1、关于毛霉的特性：2、．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?3．发酵的温度为什么保持15一l8℃?4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗?5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响?6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，应该怎么处理？7、卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 为什么要控制酒的含量?8、你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？9、市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?四、基础训练1．以下各种生物属于真核生物的是（）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）A.温度为15～18℃，干燥环境B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C.温度为15～18℃，并保持一定湿度D.温度为25℃，并保持一定湿度7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．卤汤也有防腐杀菌作用——★参考答案★——1.A 2.B3.A4.C5.C6.C7.B。
高中生物选修1学案4：1.2 腐乳的制作
1.2 腐乳的制作一、学习目标知识与技能：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节情感态度与价值观：了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、学习重点和难点：学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是(丝状真菌)，它是一种核生物，常见于、、、上，具有发达的。
新陈代谢类型是、繁殖方式主要是。
2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（需天）（需天）（需月）（三）实验材料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验设计即操作提示1．将豆腐切实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方并保持一定的，毛霉逐渐生长，大约后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8．腌制过程要控制好材料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
9．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口通过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
四、课堂探究思考1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主要是由什么构成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是，“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的，对人体。
人教版选修1腐乳的制作学案
课堂探究探究点一腐乳的制作原理•问题导引•腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。
它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
腐乳是由哪种微生物发酵制作的？提示：主要是毛霉。
〃名师精讲〃1•菌种：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。
多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。
2•毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。
同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。
【例题1】下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（）A •多种微生物参与了腐乳发酵B .装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D •发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。
答案：D变式训练1腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A .无机盐、水、维生素B .氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D .蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸等营养成分。
答案：C探究点二腐乳的制作工序•问题导引•早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明朝李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之, 俟稍干” ”那么，腐乳是如何制作的呢？提示：豆腐表面长出毛霉，加盐和卤汤，密封后发酵。
〃名师精讲〃1.制作过程选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成 3 cm x 3 cm x 1 cm小块选材：所用豆腐育水杲为70%左右■一般切成3 cmX3cm '■ 1 cm 小块条件：温度15-18 J-、定湿度时间h后•毛霉开始生长，3 d之后毛霉生长旺盛d岸”豆腐块布满让豆腐I】菌丝杯皮和的形成及作用：为豆腐表面上生长的菌釦使腐乳成形”对人体无害用：盐与毛坯的质捷比为1 < 5加盐方法：逐层加盐4随豆腐层数的加高而增加旌制时间Ed左右1丨的：防止杂菌污染•避免豆腐腐败变质种类:料酒、黄酒、米酒、高梁酒等含量：一般控制在12%左右作用:可U 抑制微生物的生长•同时能使橢乳貝冇独特的否味 杀苗的作用作用：立接关系到腐乳的芭、香、味 密封腌制；6个月2. 注意事项（1） 盐的用量与作用。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题2《腐乳的制作》
腐乳的制作学案新人教版选修1学习目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2、说明腐乳制作过程的科学原理。
3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
学习重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
学习难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
第1课时课前预习使用说明与学法指导1、依据学习目标，认真预习课本至少15分钟，用红笔标重点和疑难点。
2、认真独立完成预习自测。
知识准备必修一第一章第二节细胞的多样性和统一性必修一第二章第二节生命活动的主要承担者——蛋白质教材助读一、腐乳的制作原理1、主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2、腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)、前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)、后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
(完整word版)高中生物选修一课题2腐乳的制作导学案
课题2腐乳的制作一、基础知识〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？1. 腐乳的制作原理：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如 ________________ 等，其中起主要作用的是 _________ ，其属于___________ ，其同化作用类型是 ___________ 。
（2）毛霉等微生物产生的___________ 酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________ 和________ ；酶能将豆腐中脂肪水解为 ______ 和_________ 。
☆毛霉小知识：（1 ）毛霉是一种丝状真菌。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳.发酵的温度为15 〜18 C。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。
毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。
豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。
同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2 •实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1） ____________________________________________ 毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的 _________________________________________________ 。
人教版-生物-高二-选修一教案：专题一-课题2__腐乳的制作 Word版含答案
教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能：说明腐乳制作的原理1.2过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化1.3情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度2. 教学重点/难点2.1 教学重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2.2 教学难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
进行新课介绍腐乳意想不到的功效及课题背景：见课件（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( )A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。
包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。
答案：C。
1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好思考探究：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
选修一生物1.2腐乳的制作学案(人教版)
选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版）本资料为woRD文档，请点击下载地址下载全文下载地址课题2 腐乳的制作．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2．说明腐乳制作过程的科学原理。
3．设计并完成腐乳的制作。
4．分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理．原理多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是______，它是一种丝状______，分布广泛，生长迅速，具有发达的________。
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的________分解成小分子的____和________；脂肪酶可将______水解为______和______。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
2．菌种自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的________。
现代的腐乳生产是在严格______的条件下，将优良的______菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免________________，保证产品的质量。
3．条件温度应控制在________，并保持一定湿度。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉→________→__________→密封腌制。
思考：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么原因吗？这样有什么特殊作用吗？三、操作提示．控制好材料的用量（1）用盐腌制时，注意控制盐的用量。
盐的浓度过低，不足以抑制________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒精含量应控制在______左右。
酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会______；酒精含量过低，不足以____________，可能导致豆腐______。
2．防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水______。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。
封瓶时，最好将瓶口通过__________，防止瓶口被污染。
答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2．毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染3．15～18℃二、加盐腌制加卤汤装瓶思考：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。
新人教版高中生物选修1腐乳的制作 学案
腐乳的制作学案【导学诱思】1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
思考：（1）豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同吗？试举几例。
2．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
思考：毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
4．长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？5．腐乳装瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，该过程灭菌的原理是什么？【疑难点拨】1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
盐能抑制多种微生物的生长。
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
【典例解析】例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行C．不产生COD．反应速度不受温度影响2解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌D、灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。
高中生物《腐乳的制作》学案1 新人教版选修1
高中生物《腐乳的制作》学案1 新人教版选修1（二）专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作一、课题目标1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2、说明腐乳制作过程的科学原理3、设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件二、课题重点与难点1、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件三、学习过程（一）腐乳制作的原理1、腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是，它是一种核生物，新陈代谢类型是。
2、等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
3、现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（三）实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
（四）实验步骤1、将豆腐切实3cm3cm1cm若干块2、豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3、将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5、豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。
7、将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在为宜。
8、广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
四、课堂练习1、毛霉等微生物能产生的酶类主要有（A ）A、蛋白酶和脂肪酶B、蛋白酶和淀粉酶C、脂肪酶和淀粉酶D、肽酶和麦芽糖酶2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（ C ）A、温度为15～18℃，干燥环境B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐C、温度为15～18℃，并保持一定湿度D、温度为25℃，并保持一定湿度3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（ D ）A、30％B、20％C、15％D、12％4、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（A ）A、70％B、80％C、60％D、40%5、卤汤的主要成分是（ B ）A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B、酒及香辛料C、氯化镁溶液、香辛料D、酒及氯化镁溶液6、经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？，毛霉与豆腐之间的关系是。
选修1腐乳学案
课题2 腐乳的制作（P6-8）班级姓名学号【学习目标】1.说明腐乳制作的原理；2.设计腐乳制作实验的过程。
【学习重、难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理。
设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习活动一说出腐乳的制作原理【自主学习】『基础知识』阅读教材P6页“腐乳的制作原理”，分析回答下列问题：1.腐乳制作过程中参与发酵的微生物有，（它们之间的关系是），发挥作用的微生物主要是，属于______（真核、原核）生物，其代谢类型是，生殖方式为_________生殖。
2.豆腐到腐乳的变化：经过微生物的发酵，毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的_________酶能将豆腐中脂肪水解为和。
【合作探究】1.豆腐长白毛是怎么回事2.豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化3.在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么学习活动二腐乳制作的的实验设计过程【自主学习】『实验设计』阅读教材P7页“实验设计”，回答下列问题。
1.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
2.各个步骤的注意点（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的好处是。
（2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么。
（3）配制卤汤，加卤汤装瓶：卤汤是由酒（含量一般控制在_______左右）及各种香辛料配制而成。
加酒的目的是_______________________________ _________，加香辛料的目的是_______________________ ________________。
（4）密封腌制：时间一般为6个月左右。
【合作探究】1、什么样的豆腐适合于做腐乳为什么2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的它对人体有害吗它的作用是什么4、加盐的作用是什么加盐为什么能防止食品腐败学习活动三腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价【自主学习】阅读教材P8页“操作提示”，思考填写下列内容：1．控制好材料的用量①控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
选修一生物12《腐乳的制作》导学案
选修一生物12《腐乳的制作》导学案导学案：选修一生物《腐乳的制作》一、学习目标1.了解腐乳的定义、种类和制作方法。
2.掌握腐乳的生物学发酵过程。
3.探索人类利用微生物进行食品加工的原理。
4.培养动手操作、观察能力和科学思维。
二、学习内容1.腐乳的定义与种类。
2.腐乳的制作方法。
3.腐乳的生物学发酵过程。
4.人类利用微生物进行食品加工的原理。
三、学习步骤Step 1 热身导入（10分钟）1.让学生回顾一下“发酵”和“微生物”的概念。
Step 2 学习腐乳的定义与种类（10分钟）1.让学生用自己的话解释一下腐乳的概念。
2.介绍腐乳的种类，如豆腐乳、米醋腐乳等。
Step 3 学习腐乳的制作方法（30分钟）1.让学生以小组为单位，通过图示或文字的方式，总结腐乳的制作方法。
2.教师巡视指导，解答学生的疑问。
Step 4 学习腐乳的生物学发酵过程（30分钟）1.在黑板上绘制腐乳发酵的示意图，包括发酵器、发酵温度、发酵时间等。
2.教师通过讲解和示意图，详细介绍腐乳的发酵过程。
3.让学生在实验室中观察腐乳发酵的现象，理解发酵过程。
Step 5 探索人类利用微生物进行食品加工的原理（30分钟）1.让学生思考：为什么会有这么多食品需要经过微生物的发酵和加工呢？2.让学生讨论：微生物发酵和制作腐乳的原理是什么？3.教师进行点拨和引导。
Step 6 总结与拓展（20分钟）1.让学生进行小组汇报，展示他们对腐乳制作过程和发酵原理的理解。
2.教师进行总结，强调腐乳制作的重要性和人类利用微生物进行食品加工的原理。
四、教学手段1.板书：腐乳的定义与种类、腐乳的制作方法、腐乳的生物学发酵过程、人类利用微生物进行食品加工的原理。
2.图片和示意图展示：腐乳制作过程和发酵原理。
3.实验室观察：腐乳发酵现象。
五、教学评价1.通过学生的思考、讨论和汇报，评价学生对腐乳制作方法和发酵原理的理解程度。
2.观察学生在实验室观察腐乳发酵现象时的动手操作和观察能力。
高中生物选修一学案17：1.2 腐乳的制作
腐乳的制作[学习目标]1．以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。
3．理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件。
[学习重难点]1．说明腐乳制作的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
2．在实践中摸索影响腐乳制作品质的条件。
[学习目标]一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵需要多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶，可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
3．现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为15~18 ℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36小时。
5．将豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．将长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在瓶口表面铺些盐，以防止杂菌从瓶口进入。
7．将黄酒或米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%为宜。
五、探究1．家庭制作腐乳时并未特意接种，其菌种从何而来？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？2．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。
高中生物选修一学案15：1.2 腐乳的制作
腐乳的制作[情景导学]同学们，如图是何种食品的商标图案？相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，欲返归故里，盘缠皆无；欲在京攻读，又距下科试期甚远。
无奈，只得在京以卖豆腐谋生。
时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃，只好用盐腌了起来。
之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。
蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，此即臭豆腐也。
后来经过不断改良和尝试，制作出了多种类似于臭豆腐的腐乳。
那么，腐乳到底是怎么制作的呢？[重点和难点]重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
[课前预习]1.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是，这种生物是一种，其产生的蛋白酶能将腐乳中的蛋白质分解成，脂肪酶能将脂肪水解为。
2.家庭制作腐乳时毛霉来自，毛霉生长的适宜温度是，并需要一定的。
3.加盐腌制时，随着层数的加高而，接近瓶口表面的盐要。
腌制时间约为左右。
加盐可以析出豆腐中的，使豆腐块变硬，同时盐能抑制。
4.卤汤中酒的含量控制在左右，加酒可以抑制，同时能使腐乳具有。
香辛料可以调制腐乳的，也具有作用。
5.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。
装瓶时要；封瓶时，最好将瓶口通过，以防止瓶口被污染。
[课堂探究]一、基础知识根据情景导学中“王致和与臭豆腐”的内容回答下列问题：1.豆腐发霉的原因是什么？。
主要有哪些微生物？。
其中起主要的微生物是。
2.王致和为什么要加盐将长出白毛的豆腐腌起来？。
3.到秋天后豆腐为什么会蕴藏着一股浓郁的香气？。
二、实验设计以下是腐乳制作流程图：（1）制腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是；豆腐含水量不能过高的原因是。
（2）图中A是，该步骤中温度应控制在℃左右，并保持一定的。
高中生物选修一学案9：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。
2．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、知识梳理1．制作腐乳需要的发酵菌种：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、________、曲霉、________等，其中起主要作用的是_____________。
(2)毛霉的特点。
①形态特征：________真菌，具有发达的________________。
②代谢类型：________。
③繁殖方式：________。
2．腐乳制作时发酵的主要代谢过程：3．腐乳制作的实验流程及材料作用：4．腐乳制作的实验的操作提示：(1)控制好材料的用量。
(2)防止杂菌污染的其他措施。
①玻璃瓶用________消毒。
②装瓶时，操作要________。
③装瓶后用胶条将瓶口密封。
④密封时，将瓶口通过________，防止瓶口被污染。
[讨论探究]探究1 腐乳的制作原理1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是________。
它是一种________，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物能产生________，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解成________。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
3．腐乳制作的发酵机理：制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为15〜18℃。
③作用：a.使豆腐表面包有一层菌膜，形成腐乳的"皮"。
b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化：4．腐乳"闻着臭，吃着香"的原因：豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故"吃着香"；细菌进行发酵时可产生有臭气的含硫化合物，故"闻着臭"。
高中生物选修一学案7：1.2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作一、学习目标1.掌握腐乳的制作原理以及制作流程2.了解影响腐乳品质的条件二、知识梳理腐乳的制作1．腐乳制作的原理____________等微生物产生_________________________，分解豆腐中的有机物。
①蛋白质――→蛋白酶_______________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶______________＋_________________。
2．腐乳制作的流程让豆腐上长出____________→_________________________→加卤汤装瓶→密封腌制。
3．影响腐乳品质的条件①温度：控制在________________℃。
②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在_____________________。
③配制卤汤。
[重点[解析]]1．腐乳的制作过程（1）让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48 h 后，毛霉开始生长，3 d 之后菌丝生长旺盛，5 d 后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（2）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d 左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
（4）密封腌制。
2．制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子的肽。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
课题2 腐乳的制作（P6-8）班级姓名学号【学习目标】1.说明腐乳制作的原理；2.设计腐乳制作实验的过程。
【学习重、难点】重点：说明腐乳制作过程的科学原理。
设计并完成腐乳的制作难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习活动一说出腐乳的制作原理【自主学习】『基础知识』阅读教材P6页“腐乳的制作原理”，分析回答下列问题：1.腐乳制作过程中参与发酵的微生物有，（它们之间的关系是），发挥作用的微生物主要是，属于______（真核、原核）生物，其代谢类型是，生殖方式为_________生殖。
2.豆腐到腐乳的变化：经过微生物的发酵，毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的_________酶能将豆腐中脂肪水解为和。
【合作探究】1.豆腐长白毛是怎么回事？2.豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？3.在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？学习活动二腐乳制作的的实验设计过程【自主学习】『实验设计』阅读教材P7页“实验设计”，回答下列问题。
1.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
2.各个步骤的注意点（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的好处是。
（2）加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的厚一些，为什么？。
（3）配制卤汤，加卤汤装瓶：卤汤是由酒（含量一般控制在_______左右）及各种香辛料配制而成。
加酒的目的是_______________________________ _________，加香辛料的目的是_______________________ ________________。
（4）密封腌制：时间一般为6个月左右。
【合作探究】1、什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？2、你认为将发酵温度保持在15-18 ℃的原因是什么？3、腐乳表面的“皮”是怎么形成的？它对人体有害吗？它的作用是什么？4、加盐的作用是什么？加盐为什么能防止食品腐败？第 1 页共4 页学习活动三腐乳制作实验的操作提示和结果分析与评价【自主学习】阅读教材P8页“操作提示”，思考填写下列内容：1．控制好材料的用量①控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
②控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
【合作探究】1、发酵温度、发酵时间对腐乳制作各有什么影响？2、若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？3、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？【正误判断】1、酵母菌、毛霉等都是传统发酵常用菌种，为原核生物；2、将长满毛霉的豆腐分层入瓶时，要随着层数的加高而减少盐量；3、酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时间延长；4、配制制作腐乳加入卤汤的目的只是调制腐乳的风味；5、影响腐乳品质的因素有盐和酒的含量、香辛料、温度等；【巩固提升】1. 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A.①②B.②③C.③④D.①④2．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( )A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水3.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．卤汤中的酒含量应控制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味5．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒第 2 页共4 页C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在18～25 ℃范围内6．关于毛霉的叙述，错误的是( )A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C．毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D．毛霉的生殖方式是孢子生殖7．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。
下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是( )A．逐层增加盐的用量B．加入12%的料酒C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量约为70%的豆腐8．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是( )①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A．①②③④B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥D．①②③④⑤9．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是( )A．DNA的含量青霉比毛霉多B．DNA的含量毛霉比青霉多C．合成的蛋白质毛霉比青霉多D．合成的蛋白质青霉比毛霉多10．现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
这样做的目的是( ) A．避免杂菌污染，缩短生产时间 B．免除配制卤汤，保证一次成形C．缩短生产时间，保证腐乳质量 D．避免杂菌污染，保证腐乳质量11.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌12.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A. 腐乳制作所需要的适宜温度最高B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA13.（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有( )A．食盐的用量 B．酒的种类和用量C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件14．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是( )A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰15．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是( )A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物16．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种________状真菌。
(2)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________________。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________________________________________________________________________________________________________。
(3)加盐的作用是________________________和________________________。
(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒的作用是________________和________________。
17．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。
第 3 页共4 页第 4 页 共 4 页 (1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。
为探究其原因，该小处理编号 处理方法 显色结果① 37℃放置0 min 加入等量 双缩脲试剂 紫色 ② 37℃放置10 min ？③ 37℃放置120 min ？④ 100℃加热5 min 后，37℃放置120 min 紫色。
如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。
最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。
(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过________作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成________。
18.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。
再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题：（1）请总结出做腐乳的制作流程图：（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____ _ ___ 等方面评价乳腐的质量。
20．著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料制作成的，请回答下列问题：(1)前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处? ；豆腐长白毛的原因是 ；(2)前期发酵5天后加盐，有何用处? ；(3)后期发酵装坛时加入30％的黄酒的用途是 ；(4)“红方”的“红”是从哪里来的? ；(5)腐乳表面的“硬皮”是 ，同时还可以看到一些晶状物质，这些物质是 。
（6）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（7）制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为（8）若你完成了腐乳制作，则可以从____ _ ___ 等方面评价乳腐的质量。