WICH-01-06(02) 冷荤类产品HACCP计划表
冷冻分割鸡肉产品HACCP计划
目录1 产品名称：冷冻分割鸡肉2 原料3 包装材料4 产品接触材料1 终产品特性1 最终产品可接受水平感官1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。
1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。
具有肌肉正常之弹性。
1.1.3气味：嗅觉。
气味正常无异味。
1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。
微生物1.2.1菌落总数≤5×105个/克1.2.2大肠菌群≤1×103个/克1.2.3致病菌不得检出理化指标氯霉素不得检出磺胺类不得检出克球酚不得检出最终产品可接受水平制定依据1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》（SN0330-94）1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2000）1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》（SN/T0419-95）1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》（2003）1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。
最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。
1 冷冻分割肉鸡加工工艺流程图☆☆◆ ☆◆ ☆1 加工工艺描述 活鸡接收1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前12~24小时停食，3小时停水。
1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。
1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装6~7只，冬天装9~10只。
1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。
haccp计划表模板
haccp计划表模板
HACCP（危害分析和关键控制点）计划表是在食品生产和加工过程中用于确保产品安全的一种系统性方法。
以下是一个简单的HACCP计划表模板，你可以根据具体情况进行修改和定制：HACCP计划表
产品信息:
•产品名称：[产品名称]
•生产日期：[生产日期]
•批次号：[批次号]
•负责人：[负责人姓名]
危害分析:
1.危害识别：[列出可能的生产过程中的危害，如微生物、化学物
质、物理物质等]
2.危害评估：[对每种危害的可能性和严重性进行评估]
关键控制点(CCP):
1.生产过程步骤：[列出生产过程的各个步骤]
•潜在危害：[在每个步骤可能出现的潜在危害]
•控制措施：[列出用于控制危害的措施]
•监控方法：[用于监控每个CCP的方法]
•纠正措施：[在监控结果不符合标准时采取的纠正措施]
2.......（继续添加其他CCP）
监控记录:
•监控日期：[监控日期]
•监控人：[监控人姓名]
•CCP监控结果：[记录监控结果，包括是否符合标准]
验证:
•验证日期：[验证日期]
•验证人：[验证人姓名]
•验证结果：[验证每个CCP是否有效，是否需要调整控制措施] 纠正措施记录:
•纠正日期：[纠正日期]
•纠正措施：[采取的纠正措施]
•负责人：[负责人姓名]
记录保留:
•记录保留期限：[规定记录保留的时间]
•存档位置：[存放记录的具体位置]
这个模板提供了一个基本框架，你可以根据你的食品生产和加工过程的具体情况进行调整和修改。
在实施HACCP计划时，请确保所有相关的步骤和控制措施得到适当的监控和验证。
冷冻肉类产品HACCP计划
冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码1/25颁布令为提高肉鸡产品的安全性，建立、实施有效的食品安全管理体系，配合ISO9001:2000质量管理体系，公司组织HACCP小组编写了本手册。
本手册是依据《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》(以下简称《准则》)的要求，结合我厂生产实际编写制定的。
确立了公司的产品安全方针和目标，确定了我公司肉鸡产品的关键控制点，以及相关的操作程序和操作规范。
适用于本厂的分割肉鸡产品。
本手册对内是保证本厂肉鸡产品安全管理体系运行的规范性文件。
对外是食品安全保证能力的证明依据，用于第三方对本厂进行食品安全管理体系审核。
本手册及其相关支持性文件由品管部受权负责编制、修改、发放和控制。
特此发布总经理：二００年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码2/25任命书为了贯彻执行ISO22000：2005《食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运作的领导，特任命******同志为我公司的HACCP小组组长。
委托其全权负责HACCP管理体系的建立和运行，望各部门积极配合，为确保产品的质量安全而共同努力！特此发布总经理：二零零年月日冷冻鸡肉HACCP计划版本A0页码3/251范围本标准规定了冷冻鸡肉的食品安全。
适用于加工车间。
1.1加工厂简介加工厂始建于2006年，总投资6000万元，占地面积56000平方米，厂房布局合理，符合中华人民共和国《出口食品生产企业卫生要求》。
车间现拥有时宰7000只肉鸡生产线一条，分割加工产品80余种；拥有-30℃速冻库容量150吨；-20℃冷库容量3500吨；冰鲜库30吨；屠宰加工设备自大连出口设备公司引进，年产鸡肉14000吨，销往北京、上海、武汉、广州、深圳、贵阳、香港等国内二十几个省市。
独立的检测中心，全面负责原辅料、半成品、成品、水、冰及环境的微生物检测。
生产的“***”牌肉鸡系列产品，具有加工工艺先进、卫生洁净、高蛋白、低脂肪、低胆固醇，肉质鲜嫩、营养丰富、无药残、无公害等特点。
HACCP计划表
材料验收员、检验员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
香菇
自来水重金属残留、农残
辅料验收
食品添加剂
化学物残留
供应商提供产品合格证明
卫生许可证、检验合格证、符合GB2760
检查证件
每批
金属碎片
≥2.0mm的金属碎片不得存在
金属异物
金属探测器探测，清理
每个产品
操作工
当金属探测器检出有异物时，再次对此产品探测检验确认；如果金属探测器有异常，立即停止使用并报备维修
金属探测记录，报修记录
1、组长每天检查金属探测记录
2、厂长每周检查一次记录情况
HACCP计划表
HACCP计划表
CCP
危害
关键限值
监控
纠偏措施
HACCP记录
验证程序
对象
方法
频率
人员
原料验收与选择（猪肉、香菇）
猪肉
农残、兽残、饲料添加剂残留、激素
供应商提供产品合格证明
肉检疫证明、卫生许可证、肉检验合格证，感官、水分、菌落总数验收合格、香菇检验合格证
检查证件，感官检查，水分分析、菌落总数计数
材料验收员
1、拒收不符要求的产品
2、退回供方重新进货
原料验收记录及产品检验报告
1、厂长每周审核每批原料验收记录；
2、每年由供应商提供有效的全项目官方检验报告一次；
马铃薯淀粉
农残、重金属（As、Pb）残留、增白剂残留超标
卫生许可证、检验合格证
食盐
重金属超标
HACCP计划表
③主管人员每日核查校准记录表
质检员
拒收无保证函或检测报告、检疫证明的原料
①原材料检验记录
②兽医检疫合格证明、非疫区证明
③检测报告或供应商保证函
①主管人员对每批原料肉验收记录进行复核
②每年对供应商的原料肉随机抽取一个品种送检一次
禽肉验收CCP-A-3
①寄生虫
②疫病：禽流感等
③四环素等兽药残留
④禁用兽药
①②原料肉来自非疫区③四环素≤0.25mg/kg;④兽药残留水平合格，无禁用药物
⑤无机砷
⑥铅
≤10.0μg/kg
≤0.05mg/kg
≤0.05mg/kg
不得检出
≤0.15mg/kg
≤0.2mg/kg
GB2761
GB2763
GB2763
GB2763
GB2762
GB2762
无霉变米粒;黄曲霉毒素B1≤10.0μg/kg;
六六六≤0.05mg/kg
滴滴涕≤0.05mg/kg
霉变米粒、供应商提供的保证函或检测报告
查阅、留存供应商保证函或检验报告
首次供货前提供保证函，每年提供至少一次当年官方检验报告
质检员
拒收带有霉变米粒及无保证函或检测报告原料
①原材料检验记录
②供应商保证函
③官方检测报告
①主管人员对每批大米验收记录进行复核
②每年对供应商的原料米随机抽取一个品种送检一次
猪肉验收CCP-A-2
①寄生虫：猪肉绦虫等
GB16869
GB18406.3
①②原料肉来自非疫区③④兽药残留水平合格，无禁用药物
供应商提供的检疫证明、保证函或检验报告
查阅、留存兽医检疫检验合格证明、供应商保证函或检验报告
肉类HACCP计划书模板
肉类HACCP计划书模板1. 引言本文档旨在提供一份肉类HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）计划书模板，用于指导肉类加工企业制定有效的食品安全管理计划。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，可以帮助企业有效地控制食品生产过程中的危害，并确保产品的安全和质量。
2. 公司信息在此部分中，请提供有关肉类加工企业的详细信息，包括企业名称、地址、联系人及其联系方式等。
3. 管理团队描述肉类加工企业的管理团队，包括各个部门的职责和人员配置。
确保每个部门都有针对HACCP计划的责任和职责。
4. HACCP计划概述在此部分中，提供对HACCP计划的概述。
描述HACCP计划的目的、范围和优势，以及与传统食品安全管理方法的区别。
5. 风险分析在此部分中，执行危害分析，以识别肉类加工过程中可能存在的危险因素。
危险因素可以包括微生物、物理性能和化学性质等。
对于每个可能的危害因素，请提供详细的描述，例如可能的来源、传播途径和影响等。
6. 关键控制点识别基于风险分析的结果，在此部分中，识别关键控制点（Critical Control Points，CCPs），即影响危害控制的关键步骤。
对于每个CCP，请提供详细的描述，并确保其能够控制危害因素的发生和扩散。
7. 监测控制措施在此部分中，说明每个CCP所需的监测控制措施。
这些措施可以包括温度监测、时间监测、检验、检测和记录等。
确保相关人员在CCPs上执行监控和记录相关数据。
8. 纠正措施在此部分中，描述当监测控制措施发现问题时所采取的纠正措施。
确保在发现问题后，采取适当的纠正措施，以防止危害的发生和扩散。
9. 记录表在此部分中，提供相应的记录表格，以记录和跟踪HACCP计划的执行情况。
记录表格应包括监测控制措施的记录、纠正措施的记录以及其他相关的记录。
10. 员工培训在此部分中，描述对员工进行HACCP计划培训的步骤和计划。
HACCP计划表
HACCP计划表本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。
空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。
水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。
这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
危害分析工作单要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。
附录1中包括一张空白的危害分析工作单。
这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。
水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。
然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。
步骤下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表·预备步骤—一般资料—描述产品—描述销售和贮存方法—确定预期用途和消费者—建立流程图·危害分析工作单—建立危害分析工作单—确立与品种相关的潜在危害—确定与加工过程相关的潜在危害—填写危害分析工作单—判断潜在危害—确定潜在危害是否显著—确定关键控制点（CCP）·HACCP计划表—填写HACCP计划表格—建立关键限值（CL）·建立监控程序—监控什么—怎样监控—监控频率—谁监控—建立纠偏行动程序—建立记录保存系统—建立验证程序预备步骤步骤#1：一般资料在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。
步骤#2：描述产品确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。
例如：·金枪鱼（tuna）完整描述最终产品例如：·单冻熟去皮虾仁·鲜金枪鱼棒·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿描述包装形式例如：·塑料袋真空包装·铝罐装在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。
HACCP计划表5
纠偏行动
验
证
记
录
检验部部长每月审核采 采购产品验收 拒收无供方保证书 / 检验员 出厂检验或委托检验 合格证明的水产品 购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告 检验部部长每月审核采 采购产品验收
肉、禽类采 生物危害 购 、 验 收 化学危害 （CCP2）
是合格供方且具有非疫区证 明、检疫合格证明、运输车辆 消毒证明 证明 查验 每批 检验员
拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的肉禽
购产品验收记录和合格 记录、合格证 证明；每年由供方提供一 明、 产品检测报 次有资质检验机构出具 告、纠偏记录 的产品检测报告
供方保证书每 是合格供方且具有供方保证 豆制品采购 化学危害 验收 CCP3 书 / 出厂检验或委托检验合格 证明 合格证明 查验 年一次； 委托检 测合格证明每 年一次； 合格证 明每次 检验员 拒收无供方保证书 / 出厂检验或委托检验 合格证明的豆制品
鱼、畜禽肉 冷冻贮存
CCP9 生物危害 冷冻温度≤-18℃ 冷库温度 观察并记 录 每 天 两 仓库管理员 次
冷库温度使其符合要 求并对上次符合温度 止到该次不符合时止 的冷冻产品进行评价
餐饮部主管每年审核冷 库温度检查记录；每年对 库房温度计进行检定
冷库温度检查 记录、检定证 书、纠偏记录
HACCP 计划表
能力确认记录； 中心温度抽查 记录、检定记 录、纠偏记录
HACCP 计划表
关键控制 点 显著危害 关键限值 监 方 法 控 频 率 纠偏行动 验 证 记 录
对
象
人
员
对操作人员进行能力确
HACCP计划表
汞（以Hg计）≤0.02㎎/㎏
无机砷（以As计）≤0.02㎎/㎏
原辅料检验报告
核对
每年至少2次
检验员/委托检验
拒用
检验报告
记录复核
成品检验报告
包材验收
CCP1
生物危害
蒸发残渣4%；乙酸≤30mg/L；65%乙醇≤30mg/ L；正己烷≤60mg/L；高锰酸钾消耗量≤10mg/L；重金属≤1mg/L
包装材料检验报告
核对
每年至少
成品检验报告
配料
CCP2
化学危害
食品添加剂用量符合GB2760
配料记录
核对
每次
车间主任/工段长
废弃
配料记录
记录复核
烘焙CCP3
生物危害
上火175-225℃
下火165-195℃
烤制35-45分钟
产品检验报告
检测
每次
检验员
灭菌
检验报告
检验报告
HACCP计划表
产品描述：青稞饼干
公司名称：XXXX有限公司销售和储存方法：常温干燥储存批发销售
公司地址：XXXXXXXXXXX预期用途：即食，一般大众，对产品成分过敏者请谨慎食用
关键
控制点
显著
危害
对每种预防措
施的关键限值CL
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
原辅料CCP1
化学危害
铅,（以Pb计）≤0.2㎎/㎏
HACCP计划表
压力温度时间：
参照注塑条件表
注塑过程
压力表、温度表实际值与注塑条件表对照
2H/次
调机员
发现注塑条件偏差时确认产品是否毛边，如有则调机到无毛边，无法调时下模修理
质检员每天巡检时确认成型条件记录表有无记录
成型条件记录表
CC3
13.包装材料检验
重金属污染环境
铅+镉+汞+六价铬〈100PPM
铅+镉+汞+六价铬〈80PPM
牙刷
关键控制点（CCP）
危害
关键限值
操作限值
监控
纠正措施
验证
记录
对象
方法
频率
负责人
CCP1
1.来料接收(塑胶原料)
重金属对人体造成破坏
砷：
铅：
铬：镉：Biblioteka 汞：砷：铅：
铬：
镉：
汞：
塑胶原料
确认供应商ICP-DATA
每批
质检员
更换供应商
总质检审批来料检验报告，确认检验项目
来料检验报告
CC2
5.注塑
毛边
压力温度时间：
每个
包装作业员
发现偏差通知热合作业员，热合前对产品进行清洁
入库时检验
成品检验报告
批准：审核：作成：
包装材料
确认供应商ICP-DATA
每批
质检员
更换供应商
总质检审批来料检验报告，确认检验项目
来料检验报告
CC4
15.修摆牙刷
毛边造成人体划伤
无毛边
无毛边
修剪后产品
目测、手摸
每个
包装作业员
发现偏差通知修剪作业员，更换刀片及改变修剪方法
haccp计划表
haccp计划表HACCP计划表。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是指危害分析与关键控制点。
它是一种系统性的食品安全管理方法，旨在通过识别和控制食品生产过程中的潜在危害，确保最终产品的安全性。
HACCP计划表是HACCP体系中的重要组成部分，它用于记录和管理HACCP计划的实施情况，是确保食品安全的重要工具。
1. HACCP计划表的制定。
HACCP计划表的制定需要根据食品生产过程中的实际情况，明确每个环节的危害分析和关键控制点。
首先，需要对食品生产过程进行全面的分析，识别可能存在的危害因素，包括生物危害、化学危害和物理危害。
其次，针对每个危害因素，确定相应的关键控制点，并建立相应的监控措施和记录程序。
最后，将上述信息整理成HACCP计划表，确保每个环节的控制措施得到有效实施和监控。
2. HACCP计划表的内容。
HACCP计划表通常包括以下内容，产品描述、危害分析、关键控制点、监控措施、纠正措施、记录程序等。
产品描述部分需要详细描述所涉及的食品种类、生产工艺、包装方式等信息。
危害分析部分需要列举可能存在的危害因素，并对其进行评估和分类。
关键控制点部分需要明确每个关键控制点的位置、原因、控制措施和监控频率。
监控措施部分需要说明如何对关键控制点进行监控，并记录监控结果。
纠正措施部分需要规定当监控结果超出允许范围时应采取的纠正措施。
记录程序部分需要明确相关记录的内容、形式、保存期限等要求。
3. HACCP计划表的实施。
HACCP计划表的实施是确保食品安全的关键步骤。
在实施过程中，需要严格按照HACCP计划表的要求，对每个关键控制点进行监控和记录，并及时采取纠正措施。
同时，还需要定期对HACCP计划表进行审核和更新，确保其与实际生产情况相适应。
此外，还需要对相关人员进行培训，提高其对HACCP计划表的认识和执行能力。
4. HACCP计划表的意义。
HACCP计划表
艺记录
CCP 危害关键限
值
监控纠偏措
施
HACCP记录验证程
序
对象方法频率人员
预包装、抽真空、密封病原体
污染
控制工
作人员
和器具
的清洁
度
工作人
员和器
具
清洗每天清
洗一次
操作工反复清
洁，符合
SSOP
记录清洁时
间、次数
组长每
天检查
一次记
录
金属探测金属碎
片
≥
2.0mm
的金属
碎片不
得存在
金属异
物
金属探
测器探
测，清
理
每个产
品
操作工当金属
探测器
检出有
异物时，
再次对
此产品
探测检
验确认；
如果金
属探测
器有异
常，立即
停止使
用并报
备维修
金属探测记
录，报修记
录
1、组
长每天
检查金
属探测
记录
2、厂
长每周
检查一
次记录
情况。
【实用文档】HACCP计划表(鲜肉包、糯米鸡)
蒸发残渣：4%乙酸≤30mg/L
高锰酸钾消耗量：≤10mg/L.
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
1、拒收
2、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
前腿肉、五花肉、肥肉、荷叶清洗挑选
物理性的：猪毛、沙粒等杂物
无猪毛、沙粒等杂物
原料清洁度
目视抽查
每二小时抽查一次
生产工人、品管人员
生管人员
HACCP小组
返工
品保抽查记录
检验报告、供应商
1、要求供应商提供检验报告或我方抽检
每年不少于一次
品管人员和采购员
HACCP小组
3、拒收
4、重新评价供应商资格
1、检验报告
2、供应商评审记录
3、纠正记录
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月1次
2、考查供应商的质量保证能力
每年不少于一次
肉类`禽类类采购包括1、3类产品
化学性危害：重金属
生产组长、品管人员
生管人员
HACCP小组
1、报废2、员工培训
品保抽查记录
品管部每天定期检查记录/HACCP小组每月1次对检验记录进行核查
速冻
化学性危害：挥发性盐基氮/生物性危害：致病菌、菌落总数等
TVB-N(mg/100g)≤20
HACCP工作计划表(猪肉香精)
文件编号：
公司名称
预期用途和客户
供一般消费者食用
地址
贮存和销售方法
阴凉干燥通风。零售
①关键控制点（CCP）
②显著危害
③预防措施/关键限值（CL）
④⑤⑥⑦监控
⑧纠偏行动
⑨记录
⑩验证
监控什么
监控方法
监控频率
谁监控
CCP1：原料接收
1农药残留
2重金属的超标
3黄曲霉B1超标
由供应商提供原材料检验合格证明
原材料检验合格证明
检查确认
每批
品控部化验员
退货
《原材检验报告》
品控部负责人每周审核原材料检验报告
公司委托疾病控制预防中心每年检验产品大肠菌群、细菌总数
CCP2：过滤
石头、尘土等杂质
过滤网
过滤网
检查、监测控制作业环境、人员、方法、设备完好状态
每批
品控员
车间主管
出现有破漏需上更换
卫生检查记录、
辐照记录
组长和车间主任每天审核记录
每次
品控员
车间主管
1如作业卫生达不到要求，则不允许作业
2.成品辐照
1.卫生检查记录、
2.辐照记录
化验室对成品进行微生物检测
品控员和车间主任每天地址
贮存和销售方法
阴凉干燥通风。零售
①关键控制点（CCP）
②显著危害
③预防措施/关键限值（CL）
④⑤⑥⑦监控
⑧纠偏行动
⑨记录
⑩验证
监控什么
监控方法
监控频率
谁监控
CCP3：无菌包装
1大肠菌群超标
2细菌总数超标
控制作业环境、人员、方法、设备、包装材料的卫生
HACCP工作计划表
工厂名称： 工厂地址： 1 关键控制点 显著危害 2 关键限值CL 3 对象 4 监控
原料乳接收
致病菌、农药、重金 属残留（铅、砷、六 GB19301－2003鲜乳 六六、滴滴涕）、黄 卫生标准的要求 曲霉素素M1掺杂使假 （如三聚氰胺等）
原料乳
GB 19778-2005包装 各种助剂，如抗氧化 玻璃容器铅 砷 锑 采购包装袋、瓶 剂，如抗静电剂，滑 溶出允许限量GB9683 合格检验报告 爽剂等残留及重金属 复合食品包装袋卫生 标准要求
杀菌
致病菌
杀菌温度72－75度杀 时钟温度计 菌时间15－20s
HACCP工作计划表
销售和贮存方法：批次销售、低温下保存 预期用途和消费者：即食或煮后食用/大众消费者。 5 6 7 8 监控 频率 人员 纠正措施 记录 9
方法
1、检验原料乳感官 、温度、酸度、抗 1、每批2、 生素等。2、定期送 每年不少于1 检原料乳的卫生质 次3、每批 量。3、检查合格供 方资质。
质检员
原料乳检验 1、经检验不 记录；原料 合格产品拒 乳委托检验 收；2、取消 记录；纠编 供方资格。 措施记录。
查验合格证明
每批包装袋卫生 1、拒Fra bibliotek或退 合格证明； 采购员 质检员 货。2、取消 包装袋验收 供方资格。 记录；纠编 措施记录 偏离工艺参 数及时调整 。将偏离期 间生产的产 品隔离并重 新杀菌。查 找原因，采 取措施
监测乳液温度和杀菌时间 根据实际情况确定频次 生产工人
工艺监控记 录；成品检 验记录；纠 编措施实施 、验证记录 。
10 验证
质检负责人定期核查记 录。
质检部负责人定期检查 记录
车间负责人定期检查记 录；成品检验；测量仪 表定期检定。
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作业指导书W I/C H-01-06(02) 冷荤类产品HACCP计划表
版本状态：A/0
实施日期：2011.08.20
第1页共1页
编制：_______________ 审核：__________________ 批准：___________________
关键控制工序显著
危害
CCP关键限值
监控
纠偏措施记录验证对象方法频率人员
CCP1 热处理生物性
危害：有
害微生
物存在
食品中心温度大于
等于75℃，具体操
作参数见生产作业
指导书。
OL=CL
限制依据：资料文献
原料中心温度
用中心温
度计检测
每天一次
各厨房负
责人员
1 隔离怀疑产品，按
《不合格及潜在不安
全品控制程序》重新加
热返工或报废处置；
2 查找原因，采取必要
的纠正预防措施，防止
此类事件再次发生。
1熟制岗位操作记录
表；
2 不合格及潜在
不安全品处置单；
3 纠正预防措施
报告。
1 总厨每月抽查2次
各厨房菜品温度检
测情况；两次抽查时
间不超过30天，同
时填写《现场检查记
录表》。
2政府主管部门不定
期抽查产品。
CCP2 切配生物性
危害：有
害微生
物污染
1 人员洗手、消毒：
1小时1次；
2 砧板、刀具消毒：
1小时1次。
注：毒液为：70%-75%
酒精消毒。
人员手、工器
具消毒频率
检查每小时
专间主管
人员
1 对产品进行评估，提
出处理意见，必要时报
废处理。
2 采取必要的纠正预
防措施，如培训员工
等，防止不符合事件发
生。
1 清洗消毒记录
2 不合格及潜在
不安全品处置单
3 纠正预防措施
记录
1 总厨每月2次现场
复核操作人员清洗
消毒情况，签字确
认；
2 食品安全管理员
每周不定时检查员
工清洗、消毒情况，
填写《现场检查记录
表》。
3政府主管部门不定
期卫生监督检查。