单元9. 酸度的测定

③调味品及不含CO2的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样， 必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。
④ 固体饮料：称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸 馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充 分振摇，过滤。
测定
准确吸取上法制备滤液 50ml，加酚酞指示剂3～4滴， 用 0 . 1 mol/LNaOH 标 准 溶 液 滴 定致微红色，30秒不褪，记 录 消 耗 0 . 1 mol/LNaOH 标 准 溶 液mL数。
（5）结果计算
总酸度（%） c •VK V0 100
m
V1
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V---滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m---样品质量或体积，g或ml
V0 ---样品稀释液总体积，mL; V1 ---滴定时吸取的样液体积，mL; K----换算为主要酸的系数
RCOOH+NaOH RCOONa + H2O
(2) 适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
(3)试剂 0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于
250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷 却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取 上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml， 摇匀。
(1) 用蒸馏水清洗复合电极，滤纸吸干。 将电极插入PH=6.86缓冲液，斜率置最大；调“温度补偿”；选择开关置“PH” 位，调节“定位”电位器，使显示值与缓冲液在实验温度下的PH值一致。 (2) 插入PH=4缓冲溶液，调节“斜率”电位器。 (3) 反复1、2 至“定位”和“斜率”不再变动。
（2）适用范围
本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类 食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。
（3）试剂
①pH=1.675(200C)标准缓冲溶液：将12.61gKHC2O4.H2C2O4.2H2O转移到1L 的容量瓶中，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到刻度，充分混合。每二个 月重新配制。
1 ~ 9为宜。若使用231型玻璃电极和232型甘汞电极，可 测定范围0~14；
(6) 用玻璃电极时，应特别小心，一般应使玻璃电极底部高
于甘汞电极。
(7) 甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内 不应有气泡存在，否则将使溶液隔断。
(8) 甘汞电极在使用前必须检查毛细管并保证 其通畅。检查方法是先将毛细管擦干，然后 用滤纸贴在毛细管末端，如有溶液渗下，则 证明毛细管未堵塞。
（6）说明
①样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 。 无CO2的蒸馏水的制备 对含有CO2饮料、酒类在测定之前须除去CO2.
②样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎 重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时 消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
③由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定 终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
单元9：酸度的测定
教学目标
掌握食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及 注意事项；
9.1概述
（1）酸度的概念
①总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。 它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是 溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸 的浓度，常用pH值表示。
③挥发酸 挥发酸是指食品中易挥发的
有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等 低碳链的直链脂肪酸。其大小可 通过蒸馏法分离，再借标准碱滴 定来测定。
（2）测定酸度的意义
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个 重要指标。 挥发酸的种类是判断某些制品腐败的标准 利用有机酸的含量与糖量之比，可判断某些果蔬的成 熟度。
样液制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品捣碎并混合 均匀。取适量样品，加无CO2蒸馏水，将其移入250ml容量瓶 中在75～800C的水浴上加热0.5小时，冷却后定容，过滤， 弃去初滤液，收集滤液备用。
②含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以 除去CO2,冷却后备用。
c----标准NaOH溶液的浓度,mol/L; 0.06---换算为醋酸的系数
9.2.3 有效酸度（pH值）的测定
电位法（pH计法） 比色法：试纸法、标准管比色法
（1）原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测 样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：
E=E0-0.0591pH(250C) 即在250C时，每相差一个pH值单位就产 生59.1mV的电池电动势，利用酸度计 测量电池电动势动势并直接以pH表示， 故可从酸度计上读出出样品溶液的pH值。
②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2， ③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、
粘稠等制品，先取可食部分加入定量水用 高速组织捣碎机捣成浆状，加无CO2蒸馏 水溶解并稀释至25ml。
(6)测定
①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入 25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3PO4溶液，加热蒸馏至馏出液约 300mL为止。于相同条件下作一空白实验。
1%酚酞乙醇溶液
NaOH标定
精密称取0.6g在105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲 酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加 二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈 微红色30秒不褪。同时做空白实验。
计算： c m 1000 (V1 V2 ) 204 .2
（4）操作方法
②pH=3.999(200C)标准缓冲溶液：称取10.12g于1100C干燥2小时并以冷 却的邻苯二甲酸氢钾，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。
③pH=6.878(200C)标准缓冲溶液：称取110～1300C下干燥2小时并已冷 却的KH2PO43.387g和NaHPO43.533g，用无CO2蒸馏水溶解并稀释到1L。
酸度计的校正
①PHS-25型酸度计 ②PHS-3C型酸度计 ③PHS-3B型酸度计
(1)打开酸度计电源开关后，一般预热20~30min. (2)调节温度补偿器至被测溶液温度。
酸度计使用注意事项
(3)一般应用两种不同浓度的标准缓冲溶液对酸度计进行校正。
(4)样品试液制备后，应立即测定，不宜久放。
(5)若使用211型玻璃电极和222型甘汞电极，以测定pH范围在
②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞 指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒 不褪色即为终点。
(7)结果计算
食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下： 挥发酸 = (V1 V2 )c 0.06100
m
式中：m-------样品质量或体积，g或mL; V1----样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL; V2----空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL;
总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示
葡萄及制品——用酒石酸表示，其K=0.075 柑桔类果实及制品——用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）； 苹果、核桃类果实及其制品时——用苹果酸表示，K=0.067； 乳品、肉类、水产品及其制品时——用乳酸表示，K=0.090； 酒类、调味品时——用乙酸表示，K=0.060。
④若样液有颜色（如带色果汁等），则在滴定前用与样液同体积 的不含CO2蒸馏水稀释之 若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
⑤各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品（如乳品，面 包 等 )亦 可用中 和100g(mL)样 品 所 需0.1 mol/L（ 乳品 ） 或 1mol/L（面包）NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度 为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
水蒸气蒸馏法
(1) 原理
样品经适当处理后，加适量磷酸使结合 态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离 出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞 作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30 秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计 算样品中总挥发酸含量。
(2)适用范围
本方法适用于各类饮 料、果蔬及其制品 （如发酵制品、酒等) 中总挥发酸含量的测 定。
总挥发酸的测定
可用直接法或间接法测定。 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后 用标准碱滴定。 间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后 从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。 前者操作方便，较常用，适用于挥发酸 含量较高的样品。若蒸馏液有所损失 或被污染，或样品挥发酸含量较少， 宜用后者。
（3）食品中有机酸的种类与分布
食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类， 但是主要为有机酸。
常见的有机酸——柠檬酸， 苹果酸，酒石酸，草酸， 乳酸，及醋酸等。
9.2 酸度的测定
9.2.1总酸度的测定
(1)原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生
成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指 示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出 样品中总酸含量。
(9) 使用甘汞电极时要把加氯化钾溶液处的小 橡皮塞拔去，以使毛细管保持足够的液位压 差，从而有少量的氯化钾溶液从毛细管流出， 否则样品试液进入毛细管，将使测定结果不 准确。
(10) 新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中 或0.1mol/LHCL中浸泡一昼夜以上,不用时最 好浸泡在蒸.2 挥发酸的测定
挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的 甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨 酸及CO2和SO2等。