营养员业务知识测试卷
营养学基础知识测试题库
营养学基础知识测试题库一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的六大营养素中，不包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E. 纤维素2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素KE. 维生素C3. 蛋白质的基本单位是什么？A. 氨基酸B. 核苷酸C. 葡萄糖D. 脂肪酸E. 矿物质4. 人体每日所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质5. 以下哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 钠C. 钾D. 所有选项E. 只有A和B6. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物E. 所有选项7. 人体缺乏哪种营养素可能导致坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E8. 人体每日所需的水分摄入量通常是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升E. 3000毫升9. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 牛肉C. 橄榄油D. 黄油E. 奶油10. 人体缺乏哪种营养素可能导致夜盲症？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素DE. 维生素E二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物是良好的蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 土豆D. 豆类E. 坚果2. 人体所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘E. 钠3. 以下哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 食物的种类B. 烹饪方法C. 个人健康状况D. 饮食习惯E. 药物使用4. 以下哪些营养素是人体自身不能合成，必须从食物中摄取的？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质E. 脂肪5. 以下哪些是水溶性维生素？A. 维生素B群B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素KE. 维生素E三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有脂肪都是不健康的。
营养师测试题(附参考答案)
营养师测试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、热能正确答案：B2.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果和薯类,其目的是为人体供给()。
A、优质蛋白质B、维生素CC、维生素DD、脂肪正确答案：B3.蛋黄中含量最多的脂肪酸是()。
A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸正确答案：A4.下列属于必需脂肪酸的是()。
A、D.HAB、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D5.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。
A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确正确答案：B6.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。
A、酪氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、谷氨酸正确答案：C7.关于记账法适用范围的说法不正确的是()。
A、适合于幼儿园的调查B、适合于个人调查C、适合于家庭调查D、适合于部队的调查正确答案：B8.胰岛素中含有的矿物质元素为何?()。
A、硒B、碘C、磷D、硫正确答案：D9.下列食物中胃排空速率最快的是()。
A、蛋白质食物B、混合食物C、脂类食物D、碳水化合物食物正确答案：D10.下列属于社会主义道德基本规范的是()。
A、爱岗敬业B、实用主义C、个人利益为先D、职业道德正确答案：A11.河豚毒素的毒作用部位为()。
A、消化系统B、神经系统C、血液系统D、生殖系统正确答案：B12.大肠内可能含有()。
A、胰蛋白酶B、核糖核酸酶C、糜蛋白酶D、二肽酶正确答案：D13.关于矿物质的叙述错误的是()。
A、不能在体内合成,必须从外界获取B、天然水途径是机体唯一获取的途径C、体内分布不均匀D、矿物质之间存在协同和拮抗作用正确答案：B14.微量元素是指()。
A、人体含量很少的元素B、人体利用很低的元素C、食物中含量很少的元素D、自然界中含量很少的元素正确答案：A15.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、()、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
营养师 技能操作测试题+参考答案
营养师技能操作测试题+参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.出现( )的情况不需要停止运动。
A、感到有些疲劳B、特别眩晕C、不正常的心跳D、严重气短正确答案：A2.在进行24 h回顾法调查时( )调查在外就餐的食物及摄入量。
A、视被调查者的记忆情况而定B、不需要C、需要D、都可以正确答案：C3.体内缺铁处于铁减少期时表现为( )。
A、血清铁浓度降低B、血红蛋白浓度下降C、出现临床症状D、运铁蛋白浓度升高正确答案：A4.菌落总数是( )的指标。
A、食品被粪便污染B、食品清洁状态C、肠道致病菌污染D、食品腐败变质正确答案：B5.属于数值变量资料的是( )。
A、年龄B、血型C、体重D、身高正确答案：B6.选择社区营养干预措施的基本原则有( )。
A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是正确答案：D7.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是( )。
A、1.33B、1.21C、1.13D、1.0正确答案：C8.引起霉变甘蔗中毒的毒素是( )。
A、龙葵素B、黄曲霉毒素C、亚硝酸盐D、3-硝基丙酸正确答案：D9.富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是( )。
A、化学指标B、感官指标C、微生物指标D、物理指标正确答案：B10.膳食调查报告主体内容不包括( )。
A、居民的体格状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民食物摄入状况D、居民膳食结构的评价正确答案：A11.( )是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。
A、晨尿B、24h尿C、任意尿D、餐后尿正确答案：A12.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和( )。
A、访问法B、采集法C、调查法D、描述法正确答案：A13.营养教育时,医学科普文章必须坚持的第一原则是( )。
A、思想性B、艺术性C、实用性D、科学性正确答案：D14.在调查表的答案设计中除了要与问题一致外,还要注意做到答案具有穷尽性和( )。
营养员理论考核及答案
营养员理论考核园部姓名职称成绩一、填空题(每格1.5分，总共54分 )1．幼儿在园一餐两点每人用量规定食用油克，食盐和酱油克，糖克，味精克，饼干为克2．营养室要做到生熟分开，标记清楚，规范操作；肉类用具标记颜色为，水产类用具标记颜色为，蔬菜类用具标记颜色为，水果用具标记颜色为。
以上种类的用具包括篮子、、、、等，做到专用不混用3．幼儿午餐米饭定量进班，不同年龄人均大班为 g、中班 g、小班 g。
淘米时要按照秤取大米量，分锅淘洗、蒸煮。
4．水果加工，先用，流动水下过清，再用，在熟食间用削皮。
5．烹饪时食品中心温度必须达到度，且烹饪好食物距离幼儿食用不能超过小时。
6．营养员进入备餐间应该先，然后双手、双手后操作。
分发食品时必须用用具操作，严禁用接触食品。
出备餐间的食品都应。
7．在隔夜米饭中，较易发现的致病菌是：。
8．黄曲霉毒素B1最容易污染。
9．大多数细菌适合的生长繁殖温度，即危险温度带是10．食谱的安排注重搭配，做到米面搭配，荤素搭配，搭配，搭配， _搭配、 _搭配等。
11．根据幼儿膳食平衡要求、、季节特点、市场供应情况，配合保健员共同制定一周食谱。
二、选择题（（将你认为的正确答案填入括号内，每题2分，总共14分）1．《餐饮业服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是（）A、与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B、均保持10厘米以上C、与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上2．常规消毒液浓度为250mg/l有效氯，以现用的消毒药片，1000ml的水中加入（）片？A、1片B、2片C、3片D、4片3．托幼机构消毒食具、茶杯应用＿＿＿方式？A、煮沸消毒B、紫外线消毒C、碘伏浸泡D、开水泡4．痢疾杆菌是（）的病原菌。
A、流感B、菌痢C、甲肝D、麻疹5．餐具在进行预防性消毒时，应（）。
A、水开后再煮沸2minB、水开后再煮沸5minC、水开后再煮沸10minD、水开即可6．肥胖儿应该适当减少和控制哪些食物的摄入量：()A．肉类 B.碳酸饮料 C. 水果 D.主食 E.零食 F.蔬菜7．幼儿园应严格执行消毒制度，以下哪项是错误的（）A、餐具一餐一消毒B、备餐间每天消毒C、粗加工区隔日一消毒D、案板定期清洗、消毒三、简答题：（18%）1、简述蔬菜、荤菜的切配要点。
营养指导员考试题库及答案原力
营养指导员考试题库及答案原力一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 人体所需的六大营养素包括以下哪一项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 以上都是答案：D2. 维生素C的主要食物来源是以下哪一种？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 奶制品D. 谷物答案：B3. 以下哪种矿物质是人体必需的？A. 钠B. 钾C. 钙D. 以上都是答案：D4. 以下哪种食物含有较高的不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 橄榄油D. 黄油5. 人体每天需要的水分摄入量是多少？A. 1500毫升B. 2000毫升C. 2500毫升D. 3000毫升答案：B6. 以下哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C7. 以下哪种食物含有较高的膳食纤维？A. 白米饭B. 土豆C. 苹果D. 糖果答案：C8. 以下哪种矿物质对于骨骼健康至关重要？A. 铁B. 锌C. 镁D. 磷答案：C9. 以下哪种食物含有较高的蛋白质？B. 牛奶C. 鸡蛋D. 蔬菜答案：C10. 以下哪种食物对于心脏健康有益？A. 炸鸡B. 薯片C. 深海鱼D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪些食物属于全谷物？A. 糙米B. 全麦面包C. 精白面粉D. 燕麦答案：A, B, D2. 以下哪些是蛋白质的来源？A. 肉类B. 豆类C. 蔬菜D. 坚果答案：A, B, D3. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 维生素B12答案：A, B, D4. 以下哪些矿物质是人体必需的？A. 铁B. 钙C. 钠D. 钾答案：A, B, C, D5. 以下哪些是健康饮食的基本原则？A. 多样化B. 适量C. 平衡D. 限制加工食品答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共10分）1. 糖是人体必需的营养素。
（对）2. 所有脂肪都是不健康的。
（错）3. 维生素和矿物质一样，都是人体必需的。
营养师工作相关培训结业考试题目及答案
营养师工作相关培训结业考试题目及答案
题目一：营养学基础
1. 什么是营养学？
2. 列举三种宏量营养素和三种微量营养素。
3. 解释人体所需营养素的作用。
题目二：饮食与健康
1. 什么是均衡饮食？为什么均衡饮食对人体健康重要？
2. 简述碳水化合物、脂肪和蛋白质在人体中的作用和来源。
3. 为了预防心血管疾病，应该如何控制饮食？
题目三：营养与疾病
1. 解释以下营养缺乏症：坏血病、块秧病、佝偻病。
2. 什么是肥胖症？肥胖症的危害和预防措施是什么？
3. 饮食如何影响糖尿病患者？给出两个针对糖尿病患者的饮食建议。
题目四：特殊人群营养
1. 孕妇在孕期应该注意哪些营养摄入？
2. 婴儿良好的疾病和生长发育主要依赖于哪些营养？
3. 老年人应该如何保持均衡的营养摄入？
题目五：饮食调理
1. 叙述一种改善消化系统健康的饮食调理方法。
2. 描述一种缓解压力和焦虑的饮食调理方法。
3. 介绍一种改善睡眠质量的饮食调理方法。
题目六：营养评估与咨询
1. 简述常用的营养评估方法，并解释其优缺点。
2. 在进行营养咨询时，你认为应该注意哪些方面？
3. 解释营养师在针对客户提供营养建议时应该遵循的道德原则。
答案：
答案略。
请根据学习资料和自己的理解完成答案。
2023年营养师、营养指导员专业技能及理论知识考试题库(附含答案)
2023年营养师、营养指导员专业技能及理论知识考试题库(附含答案)一、单选题1.有关营养调查，下列那些说法()是不正确的。
A.营养调查包括膳食调查、体格调查、临床和生化检查等方面。
B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法三种方法。
C.询问法又称为24小时回顾法D.记账法结果最为准确。
正确答案：C2.营养教育的主要内容如下()。
A.有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门有关人员进行医学保健知识培训B.将营养知识纳入大学的教育内容C.将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平D.将营养知识纳入成人高等教育课程正确答案：C3.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是()。
A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B4.下列食物中，含钙丰富且吸收率高的是()。
A:大豆及其制品B:奶和奶制品C:坚果类D:蔬菜正确答案：B5.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。
A:含量较低B:营养价值很低C:主要存在于蛋清中D:以上都不正确正确答案：D6.通过蛋白质-能量营养不良的初步判断后，可以建议患者进行必要的()。
A:临床检验B:膳食史调查C:体格检查D:实验室检测正确答案：D7.下列食物中胆固醇含量最高的是(()。
A:猪脑B:鲜牛乳C:海参D:对虾正确答案：A8.茶多酚属于()。
A:抗氧化剂B:着色剂C:护色剂D:发色剂正确答案：A9.关于断乳食物()。
A:就是断乳期以后婴儿的食品B:又称婴儿辅助食品C:就是为断乳准备的人工代乳品D:是断乳婴儿的安慰食品正确答案：B10.蔗糖摄入过多的危害主要是()。
A:冠心病B:糖尿病C:龋齿D:三者都包括正确答案：D11.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。
A:禽、畜肉类B:鱼、虾类C:奶类及制品D:咸菜类正确答案：B12.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了()。
A:让胡萝卜充分炒熟B:让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C:灭菌D:为了菜肴颜色更漂亮正确答案：B13.粪便可用于评价食物()的营养价值。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
营养员食品安全和业务知识竞赛
32、关于食品添加剂的说法，错误的是？ A 食品生产经营者按食品安全标准规定的品种、范 围、用量使用食品添加剂 B 食品生产经营可以将食品添加剂和调料一起存放 保管 C 食品生产经营者需要建立食品添加剂使用记录制 度 D食品生产经营者需要用专橱（专用容器）存放食 品添加剂。
33.根据《食品安全法》规定，餐饮单位存在下列哪 些情形的，应给予行政处罚？ A. 未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建 立并遵守进货查验记录制度 B.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前 未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格 C.安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食 品的工作 D.以上都是
4.烹饪加热不能破坏食品中的 霉菌毒素
√
5.食品没有烧熟透是本市餐饮 业食物中毒最主要的原因
× 细菌性食物中毒是本市餐饮业食物中毒 最主要的原因
6.防止食品污染的措施包括保持 清洁、生熟分开、使用安全的 水和食品原料。
√
7.危险温度带的范围是 25~45℃
× 5~60℃
8.餐饮业食品加工过程中，最常控制的影响 细菌繁殖的因素是温度和湿度。
14. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品， 但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干
15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹 饪食品应使中心温度达到： A. 60-65℃以上 B. 70-75℃以上 C. 85-90℃以上
16.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛 装熟菜的容器或盘碟，使用前应该： A. 灭菌 B. 消毒 C. 洗净并保持清洁
17. 热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应 至少在 以上保存。 • A. 50℃ • B. 60℃ • C. 70℃
18. 冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应 至少在 以下保存。 A. 0℃ B. 10℃ C. 15℃
营养师模拟试题(附答案)
营养师模拟试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的维生素是( )。
A、维生素AB、维生素CC、叶酸D、维生素B12正确答案：C2.下列说法错误的是( )。
A、天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳定B、矿物质水是在纯净水的基础上,加入人工合成矿化液而成C、天然矿泉水,是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水D、在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水正确答案：D3.女性贫血的影响因素不包括( )。
A、铁吸收少B、膳食铁摄入不足C、机体铁需要增加D、运动量大正确答案：D4.在某食堂调查中,早餐有30名员工进餐,午餐有50名,晚餐有40名,三餐的能量分配比例为30%、40%、30%,则总人日数为( )。
A、45B、40C、41D、43正确答案：C5.与牛奶相比,瘦畜肉中( )含量高且利用率好。
A、锌B、铁C、钙D、硒正确答案：B6.鱼食用的最佳时间是( )。
A、刚死的鱼B、僵直期刚过的鱼C、活鱼D、存放很久的鱼正确答案：B7.碳水化合物独特的生理功能是( )。
A、构成机体组织成分B、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质C、抗生酮作用D、供给热能正确答案：C8.奶超高温巴氏消毒的目的之一是( )。
A、除去杂质B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、杀灭所有微生物正确答案：B9.河豚毒素主要引起( )毒性。
A、神经B、生殖C、肾脏D、肝脏正确答案：A10.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物,它们在体内的产热系数分别为( )。
A、4kcal/G.9kcal/G.9kcal/gB、4kcal/G.4kcal/G.4kcal/gC、4kcal/G.9kcal/G.4kcal/gD、9kcal/G.4kcal/G.4kcal/g正确答案：C11.大众媒介选择的原则不包括( )。
A、经济性B、针对性C、可及性D、速度慢正确答案：D12.与生殖有关的矿物质为( )。
营养师理论试题及答案(含解析——可编辑)
营养师理论试题及答案（含解析）一、单选题（满分: 60分，每道题1分）1.中国男女性按腰臀比例判断腹型肥胖的标准是（）A.男性>0.9，女性>0.85B.男性>0.85，女性>0.9C.男性>0.85，女性>0.8D.男性>0.8，女性>0.852.对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放3.挤压膨化过程中（）A.不破坏维生素CB.脂类稳定性提高C.可溶性食物纤维降低D.维生素损失相对较少4.计算食物血糖生成指数(GI)时,常用作为比较基准（）A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积5.（）是世界各国调整膳食结构的参考A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构6.早期由于呕吐完全不能进食时,静脉给予葡萄糖是为了（）A.促进机体利用蛋白质B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C.促进微量营养索吸收D.防止胎儿低血糖症7.社区营养工作一般不包括下列哪项工作（）A.慢病治疗B.营养调查C.营养干预D.营养预测8.我国水产品中的寄生虫主要是（）。
A.囊虫和旋毛虫B.肝吸虫和肺吸虫C.肝吸虫和旋毛虫D.肺吸虫和囊虫9.《中国居民膳食营养素参考摄入量(2022)》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）A.10mg/日B.5.5mg/日C.3.5mg/日D.7mg/日10.维生素B2缺乏的典型症状为（）A.神经管畸形B.皮肤和牙龈出血C.皮肤干燥D.唇炎和口角炎11.婴儿缺乏（）会引起手足抽搐症。
A.锌B.维生素AC.维生素DD.钙12.根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）A.食物多样化原则B.膳食平衡原则C.食物互补原则D.营养素水平适宜齐全13.标准体重的计算公式为（）A.标准体重(kg)=身高(cm)-90B.标准体重(kg)=身高(cm)-95C.标准体重(kg)=身高(cm)-100D.标准体重(kg)=身高(cm)-10514.人类对营养的需要，首先是对（）的需要。
基础营养师试题及答案
基础营养师试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的三大宏量营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 碳水化合物、维生素、矿物质C. 蛋白质、脂肪、维生素D. 碳水化合物、蛋白质、水答案：A2. 维生素C的主要食物来源是？A. 肉类B. 乳制品C. 新鲜水果和蔬菜D. 谷物答案：C3. 以下哪项不是蛋白质的功能？A. 构成细胞和组织B. 调节生理功能C. 提供能量D. 储存能量答案：D4. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1500毫升B. 2000毫升C. 2500毫升D. 3000毫升答案：B5. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 精制谷物B. 高脂肪食品C. 新鲜水果和蔬菜D. 加工肉类答案：C6. 以下哪种矿物质是人体必需的？A. 钠B. 铅C. 砷D. 汞答案：A7. 人体每日所需的维生素D推荐摄入量是多少？A. 5微克B. 10微克C. 15微克D. 20微克答案：B8. 以下哪种食物含有较高的铁质？A. 菠菜B. 牛奶C. 鸡蛋D. 苹果答案：A9. 人体每日所需的钙推荐摄入量是多少？A. 800毫克B. 1000毫克C. 1200毫克D. 1500毫克答案：B10. 以下哪种维生素有助于增强免疫力？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是优质蛋白质的来源？A. 瘦肉B. 鸡蛋C. 豆类D. 薯片答案：A、B、C2. 人体所需的必需氨基酸包括哪些？A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 色氨酸D. 谷氨酸答案：A、C3. 以下哪些是良好的脂肪来源？A. 橄榄油B. 深海鱼类C. 坚果D. 炸薯条答案：A、B、C4. 以下哪些是维生素B群的成员？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素C答案：A、B、C5. 以下哪些矿物质对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 磷C. 镁D. 铁答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 碳水化合物是人体的主要能量来源。
营养员考试题及答案解析
营养员考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括以下哪几类？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质B. 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、水分C. 碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、纤维素D. 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分答案：A2. 以下哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A3. 蛋白质在人体中的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 促进生长发育D. 所有以上选项答案：D4. 以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B5. 人体每日所需水分的量大约是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C6. 碳水化合物的主要功能是什么？A. 构成身体组织B. 储存能量C. 提供能量D. 调节酸碱平衡答案：C7. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 鸡蛋B. 土豆C. 米饭D. 蔬菜答案：A8. 维生素C的主要生理功能是什么？A. 促进铁的吸收B. 促进钙的吸收C. 促进锌的吸收D. 促进碘的吸收答案：A9. 以下哪种脂肪酸属于不饱和脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B10. 人体每日所需能量的主要来源是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1. 人体所需的所有营养素都可以从食物中获得。
（错误）2. 蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质。
（正确）3. 维生素和矿物质不能提供能量。
（正确）4. 人体所需的水分主要通过饮水和食物获得。
（正确）5. 所有的脂肪都是不健康的。
（错误）6. 碳水化合物是人体最经济的能量来源。
（正确）7. 铁是血红蛋白的主要成分之一。
（正确）8. 维生素C可以增强身体对疾病的抵抗力。
2024年营养师专业知识考试题含答案
2024年营养师专业知识考试题含答案1、人体生长发育最为迅速的时期为()。
A、从出生到1周岁B、1~3岁的幼儿C、3~6岁儿童期D、青春期参考答案：A2、下列食物中胃排空速率最快的是()。
A、碳水化合物食物B、蛋白质食物C、脂类食物D、混合食物参考答案：A3、制作学龄前儿童膳食应采用的烹调方法不包括()。
A、蒸B、烤C、煮D、炖参考答案：B4、舟状甲主要与()缺乏有关。
A、钾B、钙C、铁D、锌参考答案：C5、青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、果蔬、谷类及()。
A、平衡膳食,多运动B、防止肥胖C、适当节食D、不宜控制高能量食品参考答案：A6、谷粒中含B族维生素较多的部位是()。
A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚芽参考答案：B7、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是()。
A、G.小数点后两位B、G.小数点后一位C、kG.小数点后两位D、kG.小数点后一位参考答案：C8、中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果和薯类,其目的是为人体供给()。
A、优质蛋白质B、维生素CC、维生素DD、脂肪参考答案：B9、社会主义职业道德的基本规范包括()A、爱岗敬业、诚实守信B、遵守纪律、钻研业务C、认真负责、和谐相处D、精益求精、开拓创新参考答案：A10、甲亢首选的营养治疗是()。
A、高能量、高蛋白、高糖、高维生素B、高钾C、高钙D、高碘参考答案：A11、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()。
A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸参考答案：C12、膳食调查报告的正文由()和调查报告的主体构成。
A、标题B、前言C、讨论D、参考文献参考答案：B13、维生素E的血浆水平在孕期上升约()。
A、40%B、50%C、60%D、70%参考答案：B14、维生素C缺乏常见症状不包括()。
A、头发脱落B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦参考答案：A15、合格奶粉不会出现()。
A、天然的淡黄色B、结晶C、清淡的乳香气D、松散柔软参考答案：B16、关于维生素描述正确的是()。
公共营养证书营养咨询考试 选择题 54题
1. 下列哪项不是人体必需的宏量营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 膳食纤维的主要功能是：A. 提供能量B. 促进肠道健康C. 增加肌肉质量D. 提高免疫力3. 以下哪种食物是优质蛋白质的来源？A. 白米饭B. 全麦面包C. 鸡胸肉D. 甜玉米4. 维生素D的主要功能是：A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高记忆力D. 促进铁的吸收5. 下列哪项是水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素CD. 维生素K6. 成年人每天推荐的饮水量大约是多少？A. 500毫升B. 1000毫升C. 2000毫升D. 3000毫升7. 下列哪种食物含有较多的不饱和脂肪酸？A. 黄油B. 橄榄油C. 猪油D. 椰子油8. 蛋白质的每日推荐摄入量通常是根据什么来确定的？A. 体重B. 身高C. 年龄D. 性别9. 下列哪项是矿物质铁的主要功能？A. 促进骨骼健康B. 促进血液凝固C. 运输氧气D. 促进神经传导10. 碳水化合物的主要功能是：A. 提供能量B. 促进骨骼健康C. 提高免疫力D. 促进神经传导11. 下列哪种食物是低血糖指数食物？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 甜甜圈12. 维生素B12的主要来源是：A. 水果B. 蔬菜C. 肉类D. 全谷物13. 下列哪项是抗氧化剂的主要功能？A. 提供能量B. 促进消化C. 抵抗自由基D. 促进骨骼健康14. 下列哪种食物含有较多的钙？A. 菠菜B. 牛奶C. 苹果D. 鸡肉15. 下列哪项是膳食纤维的推荐摄入量？A. 5克/天B. 10克/天C. 25克/天D. 50克/天16. 下列哪种食物是低脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条17. 下列哪项是水的推荐摄入量？A. 500毫升/天B. 1000毫升/天C. 2000毫升/天D. 3000毫升/天18. 下列哪种食物是高蛋白的？A. 白米饭B. 全麦面包C. 鸡胸肉D. 甜玉米19. 下列哪项是维生素C的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 促进铁的吸收20. 下列哪种食物是高纤维的？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 甜甜圈21. 下列哪项是矿物质钾的主要功能？A. 促进骨骼健康B. 促进血液凝固C. 调节血压D. 促进神经传导22. 下列哪种食物是低钠的？A. 咸菜B. 新鲜蔬菜C. 腌制食品D. 酱油23. 下列哪项是维生素E的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 抵抗自由基24. 下列哪种食物是高钙的？A. 菠菜B. 牛奶C. 苹果D. 鸡肉25. 下列哪项是膳食纤维的主要来源？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料26. 下列哪种食物是高脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条27. 下列哪项是水的推荐摄入量？A. 500毫升/天B. 1000毫升/天C. 2000毫升/天D. 3000毫升/天28. 下列哪种食物是高蛋白的？A. 白米饭B. 全麦面包C. 鸡胸肉D. 甜玉米29. 下列哪项是维生素C的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 促进铁的吸收30. 下列哪种食物是高纤维的？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 甜甜圈31. 下列哪项是矿物质钾的主要功能？A. 促进骨骼健康B. 促进血液凝固C. 调节血压D. 促进神经传导32. 下列哪种食物是低钠的？A. 咸菜B. 新鲜蔬菜C. 腌制食品D. 酱油33. 下列哪项是维生素E的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 抵抗自由基34. 下列哪种食物是高钙的？A. 菠菜B. 牛奶C. 苹果D. 鸡肉35. 下列哪项是膳食纤维的主要来源？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料36. 下列哪种食物是高脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条37. 下列哪项是水的推荐摄入量？A. 500毫升/天B. 1000毫升/天C. 2000毫升/天D. 3000毫升/天38. 下列哪种食物是高蛋白的？A. 白米饭B. 全麦面包C. 鸡胸肉D. 甜玉米39. 下列哪项是维生素C的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 促进铁的吸收40. 下列哪种食物是高纤维的？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 甜甜圈41. 下列哪项是矿物质钾的主要功能？A. 促进骨骼健康B. 促进血液凝固C. 调节血压D. 促进神经传导42. 下列哪种食物是低钠的？A. 咸菜B. 新鲜蔬菜C. 腌制食品D. 酱油43. 下列哪项是维生素E的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 抵抗自由基44. 下列哪种食物是高钙的？A. 菠菜B. 牛奶C. 苹果D. 鸡肉45. 下列哪项是膳食纤维的主要来源？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料46. 下列哪种食物是高脂肪的？A. 炸鸡B. 烤鱼C. 奶油蛋糕D. 薯条47. 下列哪项是水的推荐摄入量？A. 500毫升/天B. 1000毫升/天C. 2000毫升/天D. 3000毫升/天48. 下列哪种食物是高蛋白的？A. 白米饭B. 全麦面包C. 鸡胸肉D. 甜玉米49. 下列哪项是维生素C的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 促进铁的吸收50. 下列哪种食物是高纤维的？A. 白面包B. 燕麦C. 糖果D. 甜甜圈51. 下列哪项是矿物质钾的主要功能？A. 促进骨骼健康B. 促进血液凝固C. 调节血压D. 促进神经传导52. 下列哪种食物是低钠的？A. 咸菜B. 新鲜蔬菜C. 腌制食品D. 酱油53. 下列哪项是维生素E的主要功能？A. 促进钙的吸收B. 增强视力C. 提高免疫力D. 抵抗自由基54. 下列哪种食物是高钙的？A. 菠菜B. 牛奶C. 苹果D. 鸡肉答案：1. D2. B3. C4. A5. C6. C7. B8. A9. C10. A11. B12. C13. C14. B15. C16. B17. C18. C19. C20. B21. C22. B23. D24. B25. B26. A27. C28. C29. C30. B31. C32. B33. D34. B35. B36. A37. C38. C39. C40. B41. C42. B43. D44. B45. B46. A47. C48. C49. C50. B51. C52. B53. D54. B。
膳食营养资格证考试卷子及答案
膳食营养资格证考试卷子及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食物中蛋白质含量最高？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 红薯D. 玉米答案：A2. 哪种维生素对于骨骼生长和视力维持非常重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素E答案：A3. 哪类食物中富含膳食纤维？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类答案：C4. 以下哪种矿物质对于骨骼和牙齿的发育非常重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒答案：A5. 哪种营养素是人体生命活动的直接能源物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C6. 以下哪个年龄段的人群需要特别注意补充钙质？A. 婴幼儿B. 青少年C. 中老年人D. 孕妇答案：C7. 哪种食物富含血红素铁？A. 红枣B. 猪肝C. 鸡蛋D. 绿叶蔬菜答案：B8. 以下哪种营养素对于神经系统的发育和功能非常重要？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：D9. 哪种食物富含抗氧化剂？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 柠檬答案：B10. 以下哪个食物组合可以提供较为均衡的营养？A. 米饭、鸡蛋、豆腐B. 面条、鱼、蔬菜C. 面包、牛奶、水果D. 烤肉、土豆、沙拉答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对预防心血管疾病有积极作用。
（）答案：正确12. 红肉中的铁含量高于白肉。
（）答案：正确13. 长期素食可能导致营养不均衡。
（）答案：正确14. 维生素C可以增强人体免疫力。
（）答案：正确15. 均衡饮食可以预防肥胖。
（）答案：正确16. 胆固醇是人体必需的营养素。
（）答案：错误17. 婴幼儿需要适量补充维生素D。
（）答案：正确18. 饮食过于精细会导致便秘。
（）答案：正确19. 长期饮酒会导致肝脏损害。
（）答案：正确20. 膳食营养对于运动员的竞技水平有很大影响。
（）答案：正确三、论述题（每题10分，共30分）21. 请简述膳食营养与健康的关系。
营养员业务知识测试卷
营养员业务知识测试一、单项选择题（每题 3 分，共 45 分）1、依据本市相关规定，采买什们要讨取全市一致的送货单或许检疫证：（）A 、熟食卤味和豆制品B、畜禽肉类和豆制品C、活禽和熟食2、对于库房标签要求以下正确的选项是：（）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适合使用以下哪一种解冻方法：（）A、冷藏解冻B、微波解冻C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后搁置一准时间再烹饪的原料，最适合的储存条件是：（）A、常温B、5°C以下冷藏C、 -5 °C以下冷冻5、烹饪食品应使中心温度达到：（）A、65°CB、90°CC、75°C6、食品烹饪中，丈量中心温度时应选择如何的食品。
（）A、面积最大B、体积最大C、面积和体积中等的7、烹饪加工后的成品应该与食品什么分开：（）A、原料B、半成品C、以上都是8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（）A．维生素 C B.水分 C.维生素 A9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）A、均保持 15厘米B、与墙壁保持 10厘米，与地面保持 5厘米C、与墙壁保持 5厘米，与地面保持 10厘米10、为防止交错污染，以下哪一种说法不正确：（）A、动物性食品、植物性食品应分池冲洗 B 、水产品和禽肉类可在同一水池冲洗 C 、洗碗需在专用水池冲洗11、品味菜肴时需要用（）A、可用菜勺品味B、应使用专备的碗、尝菜勺12、食品留样的量是几 g，放入冰箱保留几小时：（）A、100g ，12小时B、250g， 24小时 C 、 200g， 48小时13、常温储存不适合以下那类食品：（）A、调味品B、蔬菜C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）A、食品看管部门B、动物卫生监察部门C、屠宰场15、原料加工的主要目的是：（）A、去除原猜中的污染物及不行食用部分 B 、防备食品中营养成分的流失 C 、防止不一样种类食品的交错污染二、选择题（共20 分， 1 分/题）1、少儿用餐的米量：小班中班大班。
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
幼儿园营养员业务知识测试
201611营养员业务考试试卷姓名成绩一．填空题50分，每题2分1、疾控中心进营养室采样一般采、、2、近阶段主要流行的传染病是和两种是属于系统（道）传染病。
一般情况冬春季传染病多发，夏秋季则传染病为主3、熟食间＿＿天用紫外线消毒次，每次分钟，并做好记录。
发生一般传染病后，做一次终末消毒的紫外线消毒时间为分钟。
每周对紫外线灯管用%的酒精消毒。
4、发生传染病后，食堂物体表面的消毒浓度加强一倍，有效氯浓度为（单位写清楚），在没有发生传染病时，日常物体表面的有效氯消毒浓度是（单位写清楚），我们幼儿园消毒的药片名称是，一片消毒药片含有效氯是mg(毫克)5、餐具可以使用法和法消毒，分别消毒的时间应为后再蒸分钟和分钟。
6、传染病的三大防控措施：、、二．是非题，并说出判断理由，每题4分，共32分1、蔬菜和荤菜的清洗方法都采用先浸后洗再切。
（）2、新进食品从业人员时，只要持有体检发票或试用合格后即可上岗。
（）3、我园制定一周食谱的基本框架为：蛋、肉类；家禽类；水产类。
（）4、餐具蒸汽消毒一般以水开后15分钟既可。
（）5、上厕所前必须脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。
（）6、餐具应做到一消毒二洗三清四过。
（）7、每天上岗前只需对调味柜进行消毒。
（）8、正确洗手是6步洗手法，肥皂泡在手上要求保留10秒钟。
（）四、简答题18分1、诺如病毒传播途径为那些？9分2、当中一班发生诺如病毒后，班级食具如何消毒？9分201611营养员应知考试试卷姓名成绩一．填空题50分，每题2分1、疾控中心进营养室采样一般采营养员的手、熟食间桌面、餐具2、近阶段主要流行的传染病是手足口病和诺如病毒两种是属于肠道系统（道）传染病。
一般情况冬春季呼吸道传染病多发，夏秋季则肠道传染病为主3、熟食间＿每天用紫外线消毒 2 次，每次 30 分钟，并做好记录。
发生一般传染病后，做一次终末消毒的紫外线消毒时间为60 分钟。
4、发生传染病后，食堂物体表面的消毒浓度加强一倍，有效氯浓度为500mg/L（单位写清楚），在没有发生传染病时，日常物体表面的有效氯消毒浓度是250mg/L（单位写清楚），我们幼儿园消毒的药片名称是君乐消毒片，一片消毒药片含有效氯是250 mg(毫克)5、餐具可以使用蒸汽法和煮沸法消毒，分别消毒的时间应为水沸腾或蒸汽出来或水开后再蒸30分钟和10 分钟。
营养科业务学习考试题
营养科业务学习考试题（基础营养知识）
姓名时间成绩
一：名词解释（每题5分，共20分）
1、平均需要量(ＥＡＲ)：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值,是根据个体需要量的研究资料制订的。
2、营养素推荐摄入量（RNI）：是指通过膳食，满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要的能量和各种营养素的量。
3、适宜摄入量（AI ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
4、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
二填空题(每空2分，共60分)
1.营养素三大功能：（提供能量）（构建机体）（修复组织和调节代谢）
2.我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为：碳水化合物占（55%-65%）、脂肪供能占（20%-30%）、蛋白质供能占（10%-15%）
3.氨基酸的分类：（必需AA）（非必需AA）（条件必需AA）
4.碳水化合物也称糖类分为：（单糖）（双糖）（寡糖）（多糖）
5.脂溶性维生素包括:（VitA）（VitD）（VitE）（Vitk）
6.维生素按照其溶解性分为:（脂溶性）及（水溶性）两种
7.婴儿体内的必需氨基酸是（组氨酸）
8.能量的主要来源：（碳水化合物) (脂肪) (蛋白质)
9.营养素包括：(蛋白质)(脂肪)(碳水化合物)(矿物质)(维生素)(水)(纤维素)等七大类
三问答题
1蛋白质的生理功能
构建机体和修复组织
构成体内重要的化合物
提供能量
2.碳水化合物生理功能
贮存和提供能量
参与人体组织的构成
维持蛋白质和脂肪的正常代谢。
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营养员业务知识测试卷集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
营养员业务知识测试
一、单选题（每题3分，共45分）
1、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证：（）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
2、关于仓库标签要求以下正确的是：（）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。
（）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（）A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班中班大班。
2、幼儿一餐一点油的用量是克，盐、酱油的用量是克，味精为克，
糖为克，幼儿每天的牛奶量 ml，饼干的量克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡分钟以上。
蔬菜正确加工过
程、、、、、。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，和各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。
（）
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。
（）
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。
（）
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。
（）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
（）
6、橘子可在粗加工间剥皮。
（）
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。
（）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。
（）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。
（）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
（）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
（）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。
（）四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
知识测试二——答案
一、单选题（每题3分，共45分）
3、按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单：（ B ）
A、熟食卤味和豆制品
B、畜禽肉类和豆制品
C、活禽和熟食
4、关于仓库标签要求以下正确的是：（ A ）
A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期
B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期
C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、
3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ B ）
A、冷藏解冻
B、微波解冻
C、流动水解冻
4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是：（ B ）
A、常温
B、5°C以下冷藏
C、-5°C以下冷冻
5、烹调食品应使中心温度达到：（ C ）
A、65°C
B、90°C
C、75°C
6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。
（ B ）
A、面积最大
B、体积最大
C、面积和体积中等的
7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开：（ C）
A、原料
B、半成品
C、以上都是
8．蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。
（ A ）
A．维生素C B.水分 C.维生素A
9、食品应与墙壁、地面保持距离是：（ A ）
A、均保持15厘米
B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米
C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米
10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（ B ）
A、动物性食物、植物性食品应分池清洗
B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗
C、洗碗需在专用水池清洗
11、品尝菜肴时需要用（B ）
A、可用菜勺品尝
B、应使用专备的碗、尝菜勺
12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（ C ）
A、100g ，12小时
B、250g ，24小时
C、200g，48小时
13、常温贮存不适宜下列那类食品：（ C ）
A、调味品
B、蔬菜
C、切开的西瓜
14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具：（ B ）
A、食品监管部门
B、动物卫生监督部门
C、屠宰场
15、原料加工的主要目的是：（ A ）
A、去除原料中的污染物及不可食用部分
B、防止食品中营养成分的流失
C、避免不同种类食品的交叉污染
二、选择题（共20分，1分/题）
1、幼儿用餐的米量：小班 1.1两中班 1.2两大班 1.4两。
2、幼儿一餐一点油的用量是 7 克，盐、酱油的用量是 1.5-2 克，味精为 0.5
克，
糖为 10 克，幼儿每天的牛奶量 125 ml，饼干的量 7 克。
3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡 30 分钟以上。
蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、五冲、六盖。
4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要加盖保证卫生。
5、食堂仓库有两锁制度，保健员和仓库管理员各持有一把。
三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）
1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。
（× ）盛入半成品容器
2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。
（×）
还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。
3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。
（×）
需要去刺去骨，小块小片
4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。
（√）
5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。
（×）
6、橘子可在粗加工间剥皮。
（× ）备餐间
7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。
（√）
6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。
（√）
7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10°C。
（应低于5度）（×）
8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
（× ）
9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。
（√）
10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。
（√）
四、问答题（5分）
淘米的要求是什么？
1）根据当天人数称取米量，2）淘米前仔细去杂质，3）轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。