餐饮服务程序(中餐)
餐饮服务PPT
在客人用餐过程中，应及时地为他们更换使用过的菜碟、餐具和烟缸，随时保持 餐桌上的整洁。一般烟缸里有两个以上烟头或有纸团、杂物要马上撤换。
➢（二）结帐的要求
❖ 熟悉结帐的程序： 首先，当客人提出结帐时，应先斟上茶水，送上香巾，然后再递送帐
单，请客人过目，呈送帐单时，应使用帐单夹或不托盘送上，帐单要求清 洁、干净，帐单上的帐目要清楚，并经过认真核对，如发现问题，应及时 解决，对客人的疑问要耐心解释。其次，要礼貌地收取客人的钱款票证， 收取钱款后，应当着付款客人的面清点唱收，并及时交到帐台核对、办理 。宾客付款时，要向宾客道谢，应当面点清款项，然后交收款员，再次， 换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人，并请其清点、核 查。如找回的余款数量较大，应站在一侧，待宾客查点并收妥后方可离去 。 ❖ 结帐时就注意以下几方面：
缺点：①．投较低；④座位周转率低。
➢（三）英式服务（家庭式服务）
英式服务所采用的服务方法是：服务员从厨房拿 出已盛好菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐 在宴席首席的男主人面前，必要时由男主人亲自动手 切开肉莱，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的一个个餐盘 里，并由男主人将分好的菜盘送给站在他左边的服务 员，再由服务员分送给女主人、主宾和其他客人。
美式服务的主要优点在于： （1）美式服务是快速和廉价的服务方式、一个服务员可以同时为很多 客人服务，尤其适用于西餐咖啡厅的服务； （2）对服务的技术要求相对较低，非专业的服务员经过短期的训练就 能胜任，因而在人工成本上是比较节省的。
其缺点主要是这种快速服务不太适合有闲阶层的消费者，顾客得到的 个人服务较少，餐厅还常常显得忙碌和欠宁静。
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅中餐宴会服务操作程序及标准中餐宴会服务操作程序及标准1、餐前准备：(1).参加班前会，了解宴会的具体任务，使服务工作做到“九知”“四了解”。
“九知”即知出席宴会人数、桌数、主办单位、邀请对象、知宾主身份（主办主人）、知宴会的标准及开宴时间、菜式品种、出菜顺序、收费办法；“四了解”了解客人的宗教信仰、风俗习惯，了解客人的生活忌讳。
了解宾客的特殊需要，了解会议、客房的安排等。
(2). 做好准备工作：熟悉菜单，计算餐具的用量，备足酒水饮料，准备特色佐料；选配器皿、用具，餐具要备用2/10；酒水按要求擦干净在工作台摆放整齐；根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好；搞好宴会厅的卫生，按摆台标准摆好餐台，做好摆台后检查，要摆放整齐、符合要求。
(3). 进行自查，检查个人仪表仪容，复查餐台、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签等放置是否齐全整洁、符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等；菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁；接受领班检查。
(4). 宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。
若知宴会酒水，也提前5分钟，斟上红酒和白酒（按斟酒要求）；准备就绪后，开餐前30分钟，站立在餐厅门口，迎候宾客。
2、餐中服务：(1). 迎客入座：客人进入餐厅，迎宾员按迎宾规范进行服务，领至宴会厅，值台员应面带微笑，热情迎接，躬身行礼，问好：“您好，欢迎光临”；主动接挂衣物，“请将衣物给我，我为你保管”，挂衣时，应握衣领，避免衣袋里物品滑出或碰坏；热情地为客人拉椅让座（将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离10—15厘米为宜），并用手势示意：“您请坐”。
(2). 宾客坐好后，可致开场白：站在副主人处，面带微笑至所有宾客：“各位先生、小姐（领导）：中午（晚上）好，欢迎光临本店，我是×号服务员，今天由我为诸位服务，祝大家就餐愉快，谢谢！”(3). 撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾，席间送香巾三次，客人入座后一次，上完热菜后一次，客人用餐完毕再送一次，（上特殊的手剥菜时，应再跟一次），并及时收回。
酒店餐饮部中餐宴会服务工作程序(星级)
中餐宴会服务工作程序中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务的宴会；特点是宴会礼遇规格高，接待隆重。
一. 宴会前准备：（准备工作的操作程序和实施细则）理解订单~ 餐具准备~ 铺台布~ 口布准备~ 指示牌准备~ 例会~检查1. 理解订单：（1）取得订单后，应详细了解客人的姓名、公司、通讯地址、电话、日期及具体时间、喜忌等。
（2）确认宴会人数、宴会形式、地点、价格、付款方式（800元/10人宴会标准，可设定宴会台面鲜花为赠送品）。
（3）确定宴会的台形，掌握食品和饮品方面的细节。
（4）仔细阅读以明确是否有其它要求：如横幅、话筒、乐队、贵宾室的安排等。
2. 餐具准备：（1）根据宴会人数及菜单，准备好相应种类餐具。
（2）服务员负责将所有餐具擦拭干净。
（3）擦干净的餐具要按不同种类整齐地摆放。
（4）准备好相应数量的洁净口布和台布。
（5）准备好相应数量的火柴、牙签、菜单等。
（6）准备足够的服务用托盘。
3. 台布、口布的准备：4. 热水的准备：（1）热水瓶每日要进行检查、要求清洁光亮、不漏水、不滴水。
5. 指示牌的准备：（此程序为添加程序~ 要根据顾客要求）6. 例会：（1）在班前会中进行讲解。
（2）重要宴会要进行专职会议。
7. 房间检查：（1）在宾客到达前40分钟，进行房间检查。
（2）各种设备、设施是否运转正常。
（3）台形是否符合要求。
（4）台面餐具及用具是否完整、干净。
（5）检查桌椅是否干净、牢固。
（6）检查菜单。
（7）检查后台准备情况，各种备用餐具及用具是否齐全、充足、整齐。
（8）检查其它顾客要求，是否准备好。
（9）检查地面、门、墙及装饰物是否干净。
（10）根据宴会的内容，提前领取宴会用酒水。
（11）在客人到达前15分钟上干果、冷菜。
（12）上述工作检查无误和落实后，服务员应各就各位，站姿端庄，仪态端庄，面带微笑，做好迎客准备。
二. 迎宾：1. 在客人到达之前，餐厅经理和领位员应站立于引位台恭候。
酒店餐饮餐中服务流程
酒店餐饮餐中服务流程中餐厅零点服务流程总程序：餐前准备-----迎宾引领--------拉椅让座--------送巾服务--------茶水服务---------增减餐具--------餐巾服务---------点单服务---------酒水服务----------上菜服务--------席间服务---------结账服务--------送客服务---------检查收台、准备下一桌。
一. 迎宾引领：1.预订:亲自预订。
注:姓名、单位、用餐时间、人数、特殊要求。
预订:⑴ 接听前的准备：A调整好情绪和声音。
B准备好笔和纸.⑵ 接听的程序： A.三声以内接听电话。
如果三声以后接听要先跟客人致歉。
B.拿起电话。
根据正确的时间问候客人。
说“您好。
**餐厅。
C.仔细倾听，避免打断客人。
⑶. 记录一下电话内容：A.人数、姓名(最好是全名)、、电话(最好是移动电话)、就餐时间、特殊要求。
B.向客人重复电话内容.向客人致谢。
“恭候您的光临” C.挂电话时，让客人先挂(以防客人还有其他事情)再轻轻的放下电话。
D.如客人没有挂电话的意思,应询问客人还有其它事吗.如没有说声再见,轻轻放下电话.2. 引领：①在第一时间内知道客人的预定情况。
安排好台位。
[您好,有预定吗?您好是参加张先生的宴会吗?请问您几位,您看这里还满意吗?]②安排好座位后，要礼貌的向客人说“您，这边请”“请随我来”。
③走在客人左前方1—1.5米处不时回望客人(或侧着身子走记住要面向宾客)，有台阶要提醒客人。
注意自己的位置，不要遮挡客人。
引领要领：身体微前倾，手臂弯曲，以大臂为轴向外展开。
目光随指尖方向移动。
(四指并拢、大拇指微张)同时伴随礼貌用语。
④客人拎着物品时.要帮助客人存放或替客人拿好物品、帮助行动不便的老人或残疾人。
⑤到达台位前要询问客人是否对座位满意。
如果不满意要根据客人的需要重新安排。
二.拉椅让座：1.当迎宾带客人到达台位时，应帮助服务员主动为客人拉椅让座。
标准餐饮服务流程之上菜分菜中餐上菜程序和规则
1.6茶
• 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源，有的认为起源于上古 神农氏，有的认为起于周，起于秦汉、三国的说法也都有，造成众说纷 纭的主要原因是因唐代以前“茶”字的正体字为“荼”。唐代茶经的作 者陆羽，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。 但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。陆羽只 是把先人饮茶的历史和文化进行总结，茶的历史要早于唐代很多年。
• 四）白茶 • 黑茶(2)白茶(2) • 分为：白芽茶、白叶茶 • 1、白芽茶，主要是指银针等。 • 2、白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。 • （五）黄茶 • 分为：黄芽茶、黄小茶、黄大茶 • 1、黄芽茶：包括蒙顶黄芽、君山银针等。 • 2、黄小茶：包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。 • 3、黄大茶：包括霍山黄大茶、广东大叶青等。
碍、克服各种困难，相信自己是最优秀的。
•
要学会做人：做人就是做一位敬业、感恩、乐于助人、讲职业道德的人，真诚做人、认真做事，
事业将会更成功
•
责任：就是以公司利益为重，对自己的工作岗位负责;就是为客人负责，给客人提供优质的出品
与服务;就是“敬无在”，即使没有人监督你，你也会认真地做好工作，这就是责任的表现。
空腹饮茶会稀释我们的胃液，导致消化功能降低，这就会引发 心慌、头晕、头痛、乏力等现象。 【特别注意】： 1.忌饮烫茶、凉茶（滞寒、聚痰） 2.忌冲泡次数过多（3、4次后基本无茶汁，且其所含的微量有害 元素是最后泡出） 3.忌饭前饮茶（饮食无味，降低消化器官吸收蛋白质的功能）和 饭后马上饮茶（影响对蛋白质、铁质的吸收）
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序宴会服务可分为四步：准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
一、准备工作：八知三了解。
八知：知主人身份或主办单位，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种，知宴客国籍，知邀请对象，知烟、糖、酒、饮，知结帐方式。
三了解：了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳，了解特殊要求。
按照宴会要求布置场地，如摆放花篮、横幅、水牌等；按照宴会要求准备好餐具，酒水、饮料；检查餐具是否整洁，有无破损，桌椅是否整洁，地面清洁等；宴会开餐前30分钟领取酒水，提前20分钟上桌，提前10分种上凉菜。
二、迎宾工作1、站立于岗位，站姿优美。
2、客人到达时，服务员面带微笑、热情问候。
三、就餐服务1、拉椅让座，观察谁是客人，谁是主宾。
2、倒茶水，上毛巾、落口布、撤筷套。
3、征询客人意愿，戡倒酒水。
4、征询主人意见，上菜。
5、撤茶杯、撤空盘。
6、征询客人味道是否合适。
7、三勤服务：勤换骨碟、烟缸、毛巾、勤撤空杯、空碗，勤斟倒酒、饮料、茶水。
8、征询客人是否添加菜品，征询客人对菜品的意见反馈。
9、清洁桌面，保持台面清洁。
10、撤剩余菜品，上水果，倒茶水。
11、退酒水。
12、结帐清点香烟、糖果作好结帐工作。
四、收尾工作1、客人离开为其拉椅，提出醒携带物品是否遗忘。
2、检查桌面、地面是否遗留物品。
3、欢送客人离开，“请慢走，欢迎下次光临”。
4、还椅、收台、按收台顺序；先收布草、玻璃器皿，后收餐具。
5、翻台，恢复台面，作好落台柜清洁。
五、宴会汪意事项。
1、客人敬酒时，注意杯中是否有酒。
2、客人取烟，主动为其点烟，并准备一个烟缸。
3、客人离席，主动拉椅，餐巾叠好放于餐位旁。
4、客人上洗手间归来，为其更换毛巾。
5、两个服务员不能同时为客人服务令其为难。
6、客人挡住去路礼貌说“请让一下“，不能粗鲁越过各人或挤过去。
7、服务员之间配合默契，当离开时给旁边服务员打招呼，不出空档。
8、席间客人感到不适立即向上级汇报，将食物保存留待化验。
9、节目表演时需营造气氛，鼓掌，向客人介绍演出。
餐饮部中餐厅管理制度、服务规范程序与标准
(一)召开班前会规范服务操作制度1、开会时间：午餐班前会：十点五十分晚餐班前会：十六点五十分2、开会地点：中餐厅吧台前3、会议内容(1)传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；(2)对餐前检查结果进行总结并口头通报批评；(3)表扬好人好事；(4)征求员工意见及建议；(5)核对出勤意见；(6)检查仪容仪表；(7)传达当日预订情况及客人要求事项；(8)总结昨日工作，指出存在问题；(9)安排当日工作(即公平合理划分工作责任区域安排工作量)。
(二)餐前检查规范服务操作制度1、餐前检查服务操作制度(1)每日上班前准备好《餐前检查一览表》；(2)按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是；①台面摆设(具体标准附图)：台布皱无破洞居台面中央：口布折花逼真细致，能体现主次之分，且无油渍污渍：餐具洁净消过毒且摆放统一整齐，且无破口；烟缸、花瓶、牙签筒、火柴不得缺少而且摆放规范，台号准确；②转盘居中且转动无声响，转动轻便，正反面均要达到洁净，无杂物，污渍；③台椅摆设：椅子坐垫无污渍，靠北干净，整体不松动摇晃，无露钉出钩，台椅横竖对齐或者显图案形；④落台：按照部门规定的数量、种类、放置位置、整齐备放、不零乱、且所有落台内餐具，用具洁净已消毒；⑤地毯卫生：无任何碎物、污点、苍蝇、蚊子死尸；⑥环境：背景、音响、灯光，空洞设备完好，运转正常，必要时可开窗通气通风；餐厅温度合适，通风良好，无异味；⑦空调开放：根据餐厅温度，决定是否开放空调，按部门规定时间开启空调 (普通开餐前半小时)；⑧其他：例行消防安全检查(详见安全工作细则)，员工服饰，发饰，工号牌等仪容必须符合标准，迟到，脱岗，怠慢工作或者闲聊人员，偷食食品公共卫生未达标等，偶乐发违纪事件做详细记录；(3)点菜单、点酒水单是否备足，菜谱是否整洁，圆珠笔是否流畅；(4)指示牌是否按客人要求制作并放在规定位置；(5)酒水摆放是否定量定图形，整齐统一；(6)宴会时的鲜花是否已喷洒水；2、发现问题及时纠正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。
酒店中餐点菜服务流程
酒店中餐点菜服务流程酒店中餐点菜服务流程是指餐厅工作人员根据顾客需求，在顾客入座后，提供餐厅内所有菜品的详细介绍，并根据顾客的喜好、人数和预算等要求，协助顾客点菜的服务过程。
下面将对酒店中餐点菜服务流程进行详细介绍。
酒店中餐点菜服务流程主要包括以下几个步骤：迎接入座、推销菜品、倾听需求、协助点菜、确认订单。
迎接入座是指餐厅工作人员主动迎接顾客就座，向顾客致以亲切的问候并发放菜单。
此时，工作人员应注意细致周到的服务，比如帮助顾客拉椅子、为顾客打开菜单等，以提升顾客的就餐体验。
推销菜品是指餐厅工作人员对餐厅内的菜品进行详细介绍和推荐。
工作人员应掌握餐厅内所有菜品的特色、原料、烹饪方法等信息，并能够准确地回答顾客的问题。
此时，工作人员应根据顾客的口味偏好、饮食习惯、人数和预算等要求，向顾客推荐适应的菜品。
同时，工作人员还可以根据菜品的特点和顾客的需求，提供一些菜品的搭配建议。
这样的推销菜品服务能够帮助顾客更好地了解菜品，提高点菜的准确性和满意度。
倾听需求是指餐厅工作人员应聆听顾客的需求并进行适当的引导。
工作人员应细心地询问顾客的口味偏好、人数、预算和特殊要求等，以了解顾客的需求，并根据顾客的要求进行选择推荐。
此时，工作人员应倾听顾客的意见和建议，并根据顾客的意见和建议进行灵活调整，以满足顾客的要求。
协助点菜是指餐厅工作人员协助顾客进行点菜的过程。
在顾客点菜之前，工作人员应根据顾客的要求和推荐，整理好菜单，并将菜单呈递给顾客。
工作人员应耐心等待顾客点菜，并根据顾客点的菜品，在菜单上进行记录。
同时，工作人员还可以根据菜品的烹饪时间和推荐搭配，提前告知顾客某些菜品需要较长的时间烹饪或者搭配使用其他菜品。
这样的协助点菜服务有助于顾客更好地理解菜品，提高点菜的准确性和满意度。
确认订单是指餐厅工作人员在顾客点菜完成后，对点菜内容进行核对和确认。
工作人员需要将顾客点的菜品逐一确认，并询问顾客是否还有其他菜品的需求。
4、餐中服务
《唐顿庄园》剧照中的传统英式餐桌
3、美式服务(American Style Service)
是一种节奏快较为流行的西餐服务方式，适用于 快餐、中低档次的商务用餐和宴会用餐。一般由 一个服务员个人完成，所有菜肴都在厨房做好并 装置完毕再由服务员送入餐厅，每人一份，是典 型的分餐制。上菜时所有菜肴和食品用左手从客 人左侧送上餐台，所有饮料用右手从客人右侧送 上餐台，所有餐、酒用具用右手从客人右侧撤下 。特点：程序简单、服务快速、方便、易于操作 。
③ 撤换酒具。时机：客人要求时；酒杯中洒落汤汁、异物时要及 时更换；不用酒水饮料时。方法：先撤后换。 ④ 撤换菜盘。时机：盘中菜肴已经吃完；餐桌上菜盘过多，无法 放置新的菜盘；客人要求时。方法：先撤后上。 ⑤ 撤换餐具注意事项。撤换时首先要征询顾客意见“请问，可以 撤掉吗？”得到肯定答复后才可进行撤换。注意礼貌，站在客 人的右侧右手将餐盘撤回到托盘中。撤换动作要轻柔平稳，防 止餐具发出声响。要保持餐桌清洁，不当着客人的面刮擦脏盘 ，不能将汤水及菜汁撒到客人身上。严禁从客人头上越过。上 菜和撤盘不可双手交叉进行。如果客人还要食用餐盘中的菜， 应将餐盘留下或征得顾客意见后将菜并到另一个餐盘中。撤盘 时要为上下一道菜做准备条件。所有撤换必须使用托盘，不可 徒手。 ⑥ 撤换烟灰缸。一般当烟灰缸理由两个烟蒂时就需要为客人更换 了。更换烟缸时，将一个干净的烟灰缸覆盖在脏的烟灰缸上面 以免烟灰飞出，然后将其一起撤走，最后将干净的烟灰缸放到 餐桌上。
餐中服务
餐中服务是指针对客人就餐时提供的服务内 容，是餐饮服务中时间最长、环节最多最复 杂的服务过程。一般而言这个程序包括传菜、 上菜、介绍菜名及内容，更换餐具，为客人 斟倒酒水，为客人加工某种菜肴，更换客人 不满意的食品，回答客人问话，为客人提出 建议等等服务。
餐饮服务规范
餐厅服务规范1、中餐铺台操作流程流程具体内容准备(1)洗净双手，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
(2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。
(3)检查台布、口布是否干净，是否有损坏皱纹。
(4)检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。
铺台(1)铺台布台布中縫要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。
(2)拿餐具A、一律使用托盘。
托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。
B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。
落地后的餐具，不得继续使用。
(3)铺餐具A、点菜铺台无主次之分。
B、每个席位铺一只骨碟，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。
C、骨碟右边铺筷子，筷子底部距桌边2厘米距离。
D、骨碟前放一只口汤碗，小汤勺放在口汤碗内，匙柄向右。
E、口汤碗右边放一只水杯，杯子花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应朝左。
F、桌子配齐餐巾纸盒、牙签盅各一个。
G、桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。
H、按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。
检查(1)检查台面铺设有无遺漏，是否规范、符合要求。
(2)检查椅子是否配齐、完好。
2、中餐服务流程流程具体内容准备(1)班前会A接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。
B接受工作安排。
C听取部门工作指令。
D了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。
(2)服务员自查A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。
B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、工作台内储存品等。
C、检查完毕，领班组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。
餐饮服务管理流程
餐饮服务管理流程餐饮服务管理是指对餐厅内的各项服务进行有效管理，以提高服务质量，满足顾客需求，增加餐厅的竞争力。
一个良好的餐饮服务管理流程可以使餐厅运营更加高效，员工工作更加有序，顾客体验更加满意。
下面将介绍餐饮服务管理的一般流程，以供参考。
1. 顾客预订与接待。
顾客预订是餐厅服务的第一步，餐厅需要建立有效的预订系统，接受电话、在线和现场预订。
在接待顾客时，服务员应礼貌、热情地引导顾客入座，并及时提供菜单和饮品。
对于预订客人，要提前准备好桌位，确保他们的顺利就餐。
2. 点餐与传菜。
顾客点餐是餐厅服务的重要环节，服务员应耐心倾听顾客需求，提供专业建议，并及时将菜品传递给后厨。
后厨根据菜品制作流程，保证菜品的质量和口感，并在合理的时间内完成菜品制作。
3. 餐具摆设与清洁。
在顾客点餐后，服务员应及时为顾客摆放餐具，并确保餐具的清洁卫生。
顾客离开后，餐具应及时清理，餐桌及座椅也需要及时清洁整理，保持整体环境的整洁和美观。
4. 结账与送别。
顾客用餐结束后，服务员应及时为顾客结账，提供专业的结账服务，并送别顾客。
在送别时，服务员可以适当询问顾客的用餐体验，以便及时改进服务不足之处。
5. 服务质量监控与改进。
餐饮服务管理流程的最后一步是对服务质量进行监控和改进。
餐厅管理者可以通过顾客反馈、员工考核等方式对服务质量进行评估，发现问题并及时改进，不断提升餐厅的服务水平。
以上是餐饮服务管理的一般流程，每个环节都需要严格执行，确保顾客能够得到优质的用餐体验。
一个良好的餐饮服务管理流程可以提高餐厅的竞争力，吸引更多的顾客，实现经营目标。
希望以上内容能对您的餐饮服务管理工作有所帮助。
中餐服务流程及服务细节
中餐服务流程培训资料服务、环境服务关键环节:餐中服务流程、餐中服务方法、餐中服务标准（技能）、餐中服务知一、客人走后，及时检查地毯有无烟头等客人遗留物品；如拾到客人的遗留物品必须在第一时间交到管理人员处，管理人员及时交保安部做好登记并通知宾客.二、及时关一部分照明、电视、空调、洗手间灯,桌椅先归位，不许靠墙,空瓶整理好摆放在规定的位置,清理地毯上的垃圾等杂物。
三、整理工作台，先将备餐间的点酒单、便笺及复印纸、菜单、木夹收好整齐摆放在规定的位置，拿出洗洁精及抹布放好待用，再将工作台的茶叶摆在柜子规定的位置。
四、撤台时,若有高档分位餐具应第一时间收好送大备餐间，先将口布、毛巾收好放在工作台上，再用托盘收酒杯、茶杯放在备餐间,用格斗倒味碟里的酱油醋及骨碟上的垃圾，同时收好可回收的牙签放回牙签筒内，再整理台面上的餐具分类放在格斗内，注意积水与垃圾分类，大小碟分类、花草用干净的碟收好等，依次送到大备餐间交由传菜人员送到清洗部清洗,然后再收自保餐具整齐分类摆放好后放在工作间内。
五、收起台布摆放在工作台上或规定的位置上，抹干净转盘（工具：专用抹布、玻璃刮、洗洁精，禁用台布、口布)，重新铺好干净的台布,然后回到工作间清洗自保餐具，但必须按规定程序清洗，将洗好的餐具擦干水摆放在台布面上抛光（工具:用专用餐具抛光净布，禁用抹布）并迅速摆好台。
六、搞好洗手间的卫生及地面卫生，然后再搞备餐间卫生并清洗干净所用的抹布，把今市的菜单交由值班部长收交经理办公室，到规定的布草间换取干净的台布、口布及毛巾并将台布、口布整齐摆放在规定的地方，关灯、窗、电源经值班部长、经理检查合格后方可下班。
七、非本区域人员严禁串岗。
拾到客人遗留物品,必须第一时间交到楼面经理,否则负法律责任。
1.2.分辨酒的真伪，将酒瓶用力摇动,反转5次后,待酒的泡沫快速消失,可确定为真酒。
A 验酒1.服务员将酒拿到客人面前展示给客人看，需得到客人确认，并征求客人是否将酒打开。
中餐厅零点服务程序
中餐厅零点服务程序一、概念说明中餐厅零点服务是指餐厅在晚上10点至早上6点之间为客人提供食物和服务的一种特殊服务形式。
由于越来越多的人在这个时间段需要就餐，中餐厅零点服务成为满足客人需求的一种重要方式。
二、服务准备1. 准备食材：在零点服务前，餐厅需要根据客人数量预先采购食材，确保食材充足。
同时，需要对食材进行分类储存，保持食物的新鲜度。
2. 准备服务人员：在零点服务期间，餐厅需要安排足够的服务人员，包括厨师、服务员和清洁人员。
服务人员应经过培训，了解零点服务流程和规范。
3. 准备桌椅：在零点服务前，餐厅需要确保桌椅整洁，并进行必要的布局调整，以适应客人的需求。
三、服务流程1. 客人到店：客人到店后，服务员应立即热情接待，并将客人带至合适的座位。
2. 点菜服务：客人入座后，服务员应主动询问客人的需求，并向客人推荐适合零点消费的菜品。
服务员在推荐时需考虑客人喜好、营养搭配和特色菜品。
客人点餐后，服务员应核对菜单，确保点菜准确无误。
3. 快速上菜：由于零点服务时间段较短且客人需求集中，厨师和服务员应加快上菜速度，保证客人不会等待过久。
同时，应注意菜品的温度和口感，确保菜品的质量。
4. 账单结算：客人就餐结束后，服务员应主动递交账单，并提供各种支付方式（如现金、刷卡、移动支付等）。
服务员应准确计算账单，确保客人支付金额正确无误。
5. 清洁卫生：在客人离开后，清洁人员应立即清理座位、餐具和桌面，并进行必要的卫生消毒工作。
清洁人员还应定期清理厨房和餐厅的卫生，保持整个环境的清洁与卫生。
四、服务监督1. 培训监督：餐厅应定期对零点服务人员进行培训和考核，提升员工的专业素质和服务水平。
餐厅管理者应监督培训和考核工作，确保员工持续改进和提高。
2. 客户反馈：餐厅应定期收集客户反馈意见，了解客人对零点服务的满意度和意见建议。
餐厅管理者应及时回应客户反馈，并采取有效措施改进服务质量。
3. 规范执行：餐厅管理者应监督零点服务流程的执行情况，确保每个环节都按照规定操作。
饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序
饭店餐饮部工作中餐宴会服务程序（一）宴会准备工作1、到指定上班的宴会地点，准时报到。
2、听好班前会内容（包括客人的酒水饮料，菜式的特别服务，客人的特殊要求。
）3、准备好茶叶及茶壶，会议及婚宴如有用餐口设签到台，则安排专人跟进茶水服务。
（二）检查工作：1、分岗后，各自回到自己的工作岗位，检查台面物品，如餐具产是否破烂，污渍，器皿是否配齐。
2、椅套是否破烂及严重污渍。
3、台卡和席珍要摆放统一，协调。
4、窗帘、植物装饰是否统一协调。
5、灯光、空调是否正常。
6、备好酒水，大型宴会，红酒一般征求客人意见，斟倒。
（三）迎接客人：1、迎宾按客人行走路线，合理安排。
2、服务人员可站立两边，按高矮顺序站好，不得交头接耳，或靠台靠椅。
3、对进入宴会的客人经过自己面前时，要礼貌问好及拉椅请坐。
4、先到的客人须送上茶水，再依次问饮料及其它酒水。
（四）席间服务：1、宾客入席后，马上帮助客人落席巾，如未有客人坐的位置，席巾不要落下。
2、按客人所备酒水为客人服务，酒水服务程序：饮料、红酒、白酒、洋酒、服务完酒水后，征求客人意见撤掉台上茶杯。
3、为客人服务时，按主宾、主人、老人、女士为先的顺序，顺时针方向服务。
（有小孩要立即送上BB椅）4、如有主人或领导讲话，要立即停止手中的工作，静候一边，讲话完毕要给以热烈的掌声（站立时要注意姿势，不要交头接耳）。
5、迟来的客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。
6、当客人起身敬酒时，服务员要立即上前拉椅，推椅，并迅速的为客人把酒斟上。
7、为客人加位时，先加椅，后加位。
（五）上菜服务：1、了解菜单，如果第一道菜是乳猪全体，员工上菜后要征求客人的意见，把乳猪皮夹到薄饼碟内，迅速的撤下（不能影响其它上菜速度）。
2、固定上菜位置，不能在有老人和小孩的位置上菜。
3、上菜时，每道菜都要报菜名。
4、上菜时，须将酱料摆放一起，并向客人介绍其吃法。
5、上菜时，注意菜式的摆放形状，不能“一定形”或“菜搭菜”。
6、上菜时，有头型的菜在右手边，尾在左手边。
餐饮服务流程
---席间如有客人要求同领导饮酒(可先征领导意见)应注意酌酒份量，可不按平时规范操作尽可少酌，如饮白酒可用矿泉水等分公杯作假酌，见机行事。
---如席间因领导同客人饮酒而又不便脱身，其它管理人员可灵活掌握告知其本人：“××总经理外面有您的电话或有急事找您”等等之语，以方便领导脱身。
编号：
版别：A/0
中餐管理
生效日期：03.07.28
第页共页
2）、任何酒水要原支给客人过目后，才可在客人面前开启，注意需要加冻或加热的操作。
3）、倒酒时标签正对客人，先主宾顺时针方向倒，注意瓶口不能沾到杯边，倒完时瓶口要自然往右边旋转少许，免酒泻出。斟啤酒时要慢倒，以免冲起过多泡沫。
4）、开罐装酒水要侧身在客身后开，避免溅污客人。
再关一部份灯、空调、电视等电器类，如有卡拉OK的通知DJ房关机；
拍好凳、收水杯（玻璃器皿类）、席巾、毛巾、出品部的碟、位上家私，干净的牙签可再用，台面如有杂物用托盆、抹布抹干净。
结帐：服务员应根据用餐情况提前打单、备单。打单前须核对人数酒水，将卡交给部长（或亲自送到收银处）如客人有贵宾卡须在饭市卡正面下方写上“凭卡××折”并签好自己姓名，如客人使用的是信用卡，买单人员应根据卡的类别叫客人出示身份证或叫客人输入密码，并说：“谢谢，马上来。”再拿给收银员操作，找零钱后送回给客人时应说：“谢谢”。
如客人须到海鲜池自选，由管理人员带客人到海鲜池介绍品种，之后由服务员问酒水（请问：某某先生/小姐，你们喜欢喝什么酒水，主动介绍我们饭店的酒水，如：白酒、红酒、啤酒、鲜榨果汁，请问喜欢喝哪一种。）
拿酒水：准备相应的杯
注：部长或主任点菜过程中，服务员必须勤加茶水(沏茶、斟酒、斟饮料时应注意茶水不要沾到客人的贵重物品上，如：手机、BP机等)。
宴会服务程序
宴会餐饮服务程序一宴会中餐服务程序1.宴会前的准备工作：在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息通过以上信息,宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计,由宴会经理或主管安排各项工作，包括:A 传菜员/服务员/迎宾员的确定。
B 服务流程的确定。
C 宴会中需要注意的细节（如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务）的确定。
D 在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。
E 对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。
2.宴会厅的布置：宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。
包括：A.餐台的摆台,根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。
B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。
C.如客人需要演讲,需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花.所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。
D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐,间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。
通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。
E.酒吧台,客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。
F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份.菜单必须干净无油污，无折痕。
G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。
H.根据菜式,在备餐间备好所配的佐料。
I.根据会议要求，备好鲜花，酒水,香烟水果等。
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“从哪儿找台拼呢？”，面对人声鼎沸的餐厅和川 流不息的客人，小李焦急万分。
如果你是此时的小李，你会如何应付？
小李：“请先生们稍等，我马上想办法。”
离开引座台，她仔细搜寻，可是没有可拼合的座位。 于是小李建议客人分开坐，等有桌子再拼。但客人 坚持要坐在一起，并说：“我们是常来的，这个忙 你一定要帮。” “你们这么大的店，会没有地方？”
缺菜品种
5、总结昨日营业及服务经验和存在问题， 及时表扬服务好的服务员
6、抽查新员工对菜单的掌握情况
（一）餐前准备
1．环境准备： 2．餐、用具准备： 3．服务用品准备： 4．了解当日供应品种：了解当日的特价
菜，特色菜，厨师精选菜及无法供应 的菜品，以便更好地向客人介绍推荐， 并准备好相应的佐料和配料
5．个人仪容仪表准备：
（二）迎客入座 你觉得迎宾服务应注意哪些问题？
餐厅满座了
小李是杭州某酒店星光餐厅的引座员，星光餐厅分 内外间，外间是茶座，内间是餐厅。小李毕业不久，对 自己的工作充满热情，总是面带微笑，而且身姿敏捷， 浑身充满活力，深受顾客喜欢。她成功的秘诀是什么呢？ 她说：“不管怎么样，我从不把坏情绪带到工作中去！ 始终为顾客着想。”
4、引领宾客入席时，引座员应走在宾客前方 1～1.5M处，并不时回头招呼宾客。
5、引座员应该对安排的餐位做到心中有数， 不可进入餐厅后东张西望，带着宾客在餐 位间任意穿行。
6、合理安排座位，既要使宾客满意，以要便于 服务人员工作。
（1）根据宾客情况合理安排。
（2）如是用餐高峰，暂没餐位，应向客人表 示歉意，并将客人的名字登记下来，一有座位 就立即通知。
• 小何一席话说得似乎头头是道，但那们先生听了却露出失 望神情，只得应了一句：“好吧，我自己来点。”于是他 随便点了几个海鲜和其他一些菜肴。
• 客人终于点完菜了，小何又问道：“请问先生要 些什么酒和饮料？”客人答道：“先一人来一罐 青岛啤酒吧。”又问：“饮料有哪些品种？”小 何似乎一下来了灵感，忙说道：“哦，对了，本 餐厅最近进了一批法国高档矿泉水，有不冒汽泡 和冒汽泡两种，你们不能不尝一下啊！”“矿泉 水？”客人多少感到有点意外，看来矿泉水不在 他的考虑范围内。“先生，这可是全世界蛤著名 的矿泉水呢。”客人一听这话，觉得不能在朋友 面前丢了面子。便问了一句：“那么哪种更好 呢？”“那当然是冒汽泡的那种好啦！”小何越 说越来劲。“那就再来10瓶冒汽泡的法国矿泉水 吧。”骑虎难下的客人无可柰何地接受了小何的
小李见客人打定主意要在这里用餐，她灵机一动， 提出请他们先到外间茶座喝点饮料，等餐厅一有空 位就通知他们。客人立即赞同，没有多久，客人如 愿坐在了铺着崭新台布、拼在一起的大桌上愉快地 进餐了。
（二）迎客入座
1、引座员站在餐厅门口一侧，面带微笑， 站立恭候宾客。
2、见到宾客到来，主动迎上前问候。
3、用恰当的服务用语询问宾客是否已有预约 和用餐人数。
与体贴。
餐前准备
二
迎客入座
零开茶服务点Fra bibliotek接受定单
餐
服务酒水 上菜服务 席间服务
厅
结帐送客
服
务
餐后工作
程
序
餐前例会
餐前例会由餐厅经理或主管主持召开，一般 在开餐前30分钟召开，时间为15～20分 钟。内容包括：
1、检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神 风貌；
2、进行任务分工 3、通报当日客情、VIP接待注意事项 4、介绍当日特别菜肴及其服务方式、告知
• 易先生满意的回到包间去等，可不到2分钟就接
到了朋友打来的电话，说：你在那里？易先生问： “你是到餐厅了吗？”他说是啊，“说迎宾员没有告 诉你我们在那里吗？”他说是啊，还问了，迎宾员说 不知道啊。易先生心想这就怪了，刚才还说的很好， 还让我放心，这怎么就又不知道了，易先生立刻就冲 了出去，看见他的朋友正在和迎宾员说着什么，易先 生一看不是刚才那个迎宾员，就问刚才那个服务员呢？ 她说去洗手间了，她去之前没有告诉你们我有个朋友 过来吗？“没有啊！”迎宾员答道。 • 易先生就带朋友去包间了，可在去的路上，看见了那 个迎宾员，就问你不是让我放心的吗？她却说：“以 为你朋友还有一会才来，你不是说一会吗？” • 思考：点评这个迎宾员的工作？
（3）安排座位时，不要将宾客同时安排在同 一个服务区域内，避免因人手不足，而宾客又 过分集中，影响服务质量。
7、为客拉椅让座，递上餐牌，并招呼看台员前 来服务。
• 案例2：
• 易先生在一家酒店餐厅门口等朋友一起吃饭过 来，可等了十分钟还没有过来，于是和这家餐 厅的迎宾员说，张先生说：一会我有个姓张的 客人过来,你告诉他我们在牡丹厅并把他带过 来，这个迎宾员记下了。“好的，没有问题”。 “您贵姓啊？”“我姓易。”“好的，易先生， 一会张先生来了，我一定会带过去，请您放 心。”“谢谢”，就回到了包间去等他的朋友 了。
第一部分 中餐服务程序
餐饮服务有哪四个基本环节？
• 餐前的准备工作 开餐时的迎宾工作 开餐时的就餐服务 开餐后的结束工作
第一部分 中餐服务程序
知识点1 中餐零点服务
中式餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅
一、中餐零点服务的特点
1、 接待对象零散，人数多而杂。 2、营业时间较长，服务工作量
大。 3、服务要求快捷、周到、细致
（三）开茶服务
1.当宾客入座后，看台员要立即上前向宾客问候。 2.为宾客铺餐巾除筷套，询问喝什么茶。 3. 斟茶，倒酱油，上毛巾。第一杯礼貌茶, 以八分满
为宜；酱油斟至味碟的1/3；热毛巾用毛巾托放在 宾客的右手边。
4. 如就餐人数与餐具套数不符，还应为宾客进行撤 位或加位服务。
• （四）接受订单 • 你认为在顾客点菜时应注意哪些问题？
• 小何是湘香菜馆新到的一名服务员，晚餐时分，餐厅内很快 就座无虚席，小何也忙着在自己的岗位上为服务提供服务。 刚刚坐下来的这桌顾客共有七八个人，其中一位像是作东的 先生拿起一份菜单仔细翻阅起来。
• 小何上完茶后，便站在那位先生的旁边，一手拿小本子，一 手握圆珠笔，面含微笑地静静等候他点菜。那位先生先点了 几个冷盘，接着有点犹豫起来，似乎不知点哪个菜好，停顿 了好一会儿，便转过脸来对小何说：“小姐，请问你们这儿 有些什么好的海鲜菜肴？”“这……”。小何一时答不上来， “这就不好说了，本餐厅海鲜菜肴品种倒是不少，但不同的 海鲜档次不同，价格也不同，再说不同的客人口味也各不相 同，所以很难说哪个海鲜菜特别好。反正菜单上都有，您还 是看菜单自己挑吧。”