中级中式面点师知识试卷及答案

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中式面点师(中级)习题库+答案

中式面点师（中级）习题库+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不能用热油炸的品种是( )。

A、莲花酥B、春卷C、排叉D、油条正确答案：A2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品( )、发烊。

A、脱浆B、变色C、发砂D、味淡正确答案：C3.燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。

A、大B、多C、少D、小正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和食指D、拇指和中指正确答案：C5.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。

A、油条B、馒头C、饺子D、花卷正确答案：C6.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、如意酥盒、白皮酥C、小鸡酥、酥饺D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：A7.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽( )。

A、红亮B、金黄发亮C、光亮D、洁白正确答案：B8.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( )，降低成本，提高产品和服务质量。

A、效益B、发展C、创新D、提高正确答案：C9.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。

A、早莜麦B、春莜麦C、秋莜麦D、冬莜麦正确答案：C10.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是( )。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C11.面点师开启罐头应用( )工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。

A、厨刀B、雕刻刀C、专用D、一般正确答案：C12.不得流入市场的水产品是( )。

A、河豚鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鲅鱼正确答案：A13.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但( )较差。

A、造型性B、分层性C、酥脆性D、可塑性正确答案：D14.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( )等初加工。

A、脱水B、过水C、浸泡D、淹制正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。

A、菜点单位成本÷菜点数量×100%B、菜点单位成本×菜点数量÷100%C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：C16.果脯馅的特点是甘甜利口，有( )味。

中式面点师中级测试题含参考答案

中式面点师中级测试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面条属于（）。

A、膨松面团B、水调面团C、油酥面团D、米粉面团正确答案：B2.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感( )。

A、酥松B、酥脆C、黏软适口D、坚实正确答案：C3.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C4.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古印度B、古希腊C、古巴比伦D、古埃及正确答案：B5.淀粉酶的（），是酵母发酵的重要条件。

A、融合作用B、分离作用C、分解作用D、热变性正确答案：C6.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。

A、松散B、大C、细密D、小正确答案：C7.按常作为( )配合包印模等成型工艺使用。

A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法正确答案：A8.层酥面坯一般分为：水油皮、( )、酵面层酥三类。

A、混酥皮B、干油酥C、擘酥皮D、松酥皮正确答案：C9.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后( )。

A、烤熟B、切碎C、剥去外衣切碎D、炸熟正确答案：C10.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性B、弹性C、可塑性D、乳化性正确答案：D11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、海产类B、家禽类C、蔬果类D、家畜类正确答案：C12.滚粘要求：操作时( )，坯剂滚动的力要均匀。

A、要尽量省力B、动作要协调C、动作要大D、要尽量用力正确答案：B13.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B14.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。

A、天然色泽和香味B、黏性和香味C、口感和香味D、黏性和甜味正确答案：A15.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、煎熟B、蒸熟C、烤熟或煮熟D、炸熟正确答案：B16.通过馅心的变化而形成的面点品种一般均以（）直接命名。

中式面点师中级试题库+答案

中式面点师中级试题库+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.构成（）的主要蛋白质是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质。

A、面筋B、面点C、面团D、淀粉正确答案：A2.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。

A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C3.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、4~5B、2~3C、6D、3~4正确答案：A4.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。

A、150℃B、220℃C、160℃D、180℃正确答案：B5.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。

A、2B、5C、0.1D、10正确答案：A6.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、( )。

A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮薄鲜嫩，口味甜香D、皮厚馅嫩，口味鲜咸香正确答案：A7.下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。

A、包子皮、饺子皮B、煎饼、馄饨皮C、煎饼、春卷皮D、春卷皮、饺子皮正确答案：C8.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、个人理想B、国家法律C、内心信念D、集体约定正确答案：C9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、带手布C、油脂D、纸正确答案：C10.芋头亦称艿芋，性质( )。

A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明正确答案：A11.干油酥多采用（）调制。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C12.层酥面坯是由两块()完全不同的面坯组成。

A、软硬B、口味C、形状D、性质正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、道德C、文明D、是否犯罪正确答案：B14.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、饮用水B、食物水C、氧化水D、代谢水正确答案：D15.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方( )。

A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C16.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。

中式面点师(中级)试题库及答案

中式面点师（中级）试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.当发现有人触电时应立即( )进行救护。

A、切断电源B、通知领导C、报警D、通风正确答案：A2.直接镶嵌是在糕饼面坯( )直接嵌上其它原料的方法。

A、下面B、里面C、上面D、左面正确答案：C3.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。

A、肠子B、杂质C、泥沙D、虾线正确答案：D4.米粉可与( )直接掺和为一体。

A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、芋头正确答案：B5.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、鱼皮C、肾脏D、血液正确答案：A6.( )餐饮具不可重复使用。

A、不锈钢B、玻璃C、一次性D、磁器正确答案：C7.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是( )。

A、用油量要充分B、根据品种控制炸制时间C、炸油可以反复使用D、油温要根据品种而定正确答案：C8.秋莜麦色淡黄，( )播种，生长期为160天。

A、夏至B、立秋C、春分D、立冬正确答案：A9.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。

A、可降价销售B、可作处理食品销售C、不能销售D、可继续销售正确答案：C10.餐饮具使用后应及时洗净、消毒，( )存放，便于安全使用。

A、定位B、标识C、编号D、分档正确答案：A11.冷冻、冷藏柜应远离( )，以免影响散热效果。

A、水源B、面案C、电源D、热源正确答案：D12.高粱的皮层中含有丹宁，有( )，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。

A、酸味B、涩味C、辣味D、苦味正确答案：B13.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、以上都是正确答案：D14.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( )。

A、葱B、香油C、糖D、盐正确答案：C15.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述正确的是( )。

A、馅料加工后不及时使用B、半成品不用分类存放C、有异味原料可以加工D、禽蛋在使用前进行清洗正确答案：D16.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。

中式面点师中级试题库与答案

中式面点师中级试题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、温水将开时B、冷水加足C、将火点着后D、水烧沸产生蒸汽后正确答案：D2.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。

A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、生料率法正确答案：B3.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。

A、600gB、1000gC、750gD、850g正确答案：C4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、风干B、鼠害C、变色D、脱水正确答案：B5.制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。

A、200gB、150gD、300g正确答案：A6.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：A7.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、毒素B、龙葵素C、维生素D、营养素正确答案：A9.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸B、醇C、酒精D、酯正确答案：C10.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。

A、100℃B、220℃C、150℃正确答案：C11.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、性质B、质地C、处理技术D、采购数量正确答案：C12.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。

A、甜酸B、较甜C、较苦D、极甜正确答案：A13.制作山药落皮的原料为：去皮山药500g，熟澄面（），大油35g，白糖10g，精盐7g，胡椒粉0.2g。

A、50gB、80gC、100gD、10g正确答案：C14.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、400gB、5000gC、6000gD、3000g正确答案：D15.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。

中式面点师中级复习题与答案

中式面点师中级复习题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（）提褶收口，成圆形包子。

A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D2.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。

A、500gB、300C、40gD、200g正确答案：A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。

A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案：B4.甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质。

A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案：C5.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。

A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案：B6.饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。

A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案：B7.榛子具有补气、健胃、（）的功能。

A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案：B8.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：C9.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案：C10.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。

A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案：C11.制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案：C12.活水产品的保管主要取决于（）。

A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案：C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。

A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案：B14.下列说法中错误的是（）。

A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案：C15.薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案

中式面点师（中级）理论知识试题库与参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、制作刀切馒头的工艺流程是：()。

A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：A2、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案：D3、()属于气体燃料。

A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案：B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案：D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案：C6、捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。

A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案：B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案：B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案：B9、一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案：B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案：B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、600B、300C、200D、500正确答案：B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。

中式面点师(中级)习题(附参考答案)

中式面点师（中级）习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列为脂肪功能的是( )。

A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D2.销售毛利率与( )的和是100%。

A、成本率B、损耗率C、熟品率D、净料率正确答案：A3.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。

A、较强B、较好C、较差D、一般正确答案：C4.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以( )为佳。

A、1：1B、1：3C、1：2D、1：4正确答案：A5.发酵米浆面坯是用( )发酵而成的。

A、糯米粉B、粳米粉C、籼米粉D、山芋粉正确答案：C6.乳汁中主要的碳水化合物是( )。

A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：B7.采购的包装食品应标签完整，并在( )保质期内。

A、一年B、有限C、有效D、二年正确答案：C8.奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每天应摄入奶300克为宜。

A、铁B、锌C、钙D、磷正确答案：C9.( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

A、食品生产经营单位B、任何单位或者个人C、相关的监督管理部门D、国家公职人员正确答案：B10.热水面坯是用( )与面粉调成的面坯。

A、沸水B、80℃的水C、70℃的水D、温水正确答案：A11.开拓创新要有( )意识和科学思维。

A、学习B、创新C、探索D、继承正确答案：B12.中国居民膳食指南要求食物多样，谷类为主，( )。

A、生熟搭配B、平衡搭配C、粗细搭配D、软硬搭配正确答案：C13.下列最适宜制馅的海参是( )。

A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参正确答案：D14.下列肉类中脂肪含量最高的是( )。

A、羊肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：D15.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、明码标价C、童叟无欺D、以次充好正确答案：D16.鲤鱼每千克12元，出材率为60%，其净料单位成本是( )。

中式面点师(中级)试题库(含答案)

中式面点师（中级）试题库（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( )。

A、美国食品安全标准B、出口国国家食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、欧盟食品安全标准正确答案：C2.下列与讲究公德相违背的行为是( )。

A、严把质量B、以次充好C、明码标价D、童叟无欺正确答案：B3.炸制品质感特点之一是( )。

A、外嫩里嫩B、外酥里嫩C、外酥里酥D、外嫩里酥正确答案：B4.净料是指能直接配制成菜点的( )。

A、主料B、原料C、配料D、调料正确答案：B5.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为( )或糖稀。

A、糖水B、米糖C、糖浆D、米稀正确答案：D6.( )是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、温水面坯B、冷水面坯C、冰水面坯D、热水面坯正确答案：B7.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些( )，以免漏糖。

A、生面粉B、板油C、红糖D、熟面粉正确答案：D8.莜面( )，经过“三熟”后食用效果最好。

A、较软B、性寒C、性润D、较硬正确答案：B9.层酥面坯是由( )性质不同的面坯组成的。

A、3块B、2块C、5块D、4块正确答案：B10.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。

A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、人体合成不足D、不一定食物直接供给正确答案：B11.下列属于污染食品的昆虫是( )。

A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D12.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化( )。

A、酥香B、柔香C、干香D、焦香正确答案：A13.开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断( )常规，具有创造社会价值或个人价值、新事物、新思想的活动。

A、发展B、遵守C、更新D、突破正确答案：D14.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。

A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任正确答案：B15.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，( )，擀成末才能用于制馅之用。

中式面点师中级试题含答案

中式面点师中级试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.水油面的配料为面粉500g、大油（）、水275g。

A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案：A2.下列选项中（）属于完全性蛋白质。

A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案：A3.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案：A4.制作白皮酥的开酥方法是（）A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案：B5.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。

A、2~3hB、4~5hC、3～4hD、6h正确答案：B6.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案：B7.拌制五仁甜肉馅时，（），太多则馅软，成品不易成形。

A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案：A8.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。

A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案：A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。

A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D11.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案：D12.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A13.海参是一种海产类（）。

A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案：A14.烤制时，炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的，其中起主要作用的是（）传热。

中式面点中级理论试题库(含参考答案)

中式面点中级理论试题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面( )克。

A、300B、100C、500D、400正确答案：B2.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜B、西红柿C、菜花D、洋白菜正确答案：D3.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有( )作用。

A、防止松散B、促进发酵C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。

A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的安全性D、增加电力系统的稳定性正确答案：B5.脂肪的日供给量一般应为( )克。

A、70B、50C、90D、30正确答案：B6.触电事故有电击和( )两类。

A、电伤B、电死C、电痛D、电麻正确答案：A7.豆类面坯既( )，也无延伸性。

A、无流散性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性D、无弹性、韧性正确答案：D8.叠要求手法灵活，叠时( )。

A、要用力压薄B、收口要整齐C、尽量擀薄D、尽量层多正确答案：B9.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A10.选择一组正确的句子( )A、八宝饭的风味特点：清香甜糯，膨松香甜B、八宝饭的风味特点：清香甜糯，美观大方C、八宝饭的风味特点：酥香膨松，色泽鲜明D、八宝饭的风味特点：酥香膨松，美观大方正确答案：B11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、肉类B、奶类C、大豆D、蛋类正确答案：D12.( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、社会公德B、家庭道德C、岗位道德D、职业道德正确答案：D13.厨房消防设备主要由消防给水系统和( )组成。

A、消防枪B、自动喷淋灭火系统C、物理灭火设备D、化学灭火设备正确答案：D14.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

中式面点师(中级)考试题(附参考答案)

中式面点师（中级）考试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是( )。

A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案：A2.卷制擀片时要( )一致。

A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案：A3.碳水化合物生理功能有( )。

A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。

A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案：A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。

A、6B、4C、5D、3正确答案：C6.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案：B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本，就是当月菜点的成本。

A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案：A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。

A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案：B9.制作面点使用牛乳，可改善( )，提高成品的外观质量。

A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案：A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。

A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案：B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。

A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案：D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。

A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案：D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。

A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。

A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案：D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。

A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案：C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。

A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案：A17.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。

中式面点师(中级)理论知识测试题+答案

中式面点师（中级）理论知识测试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1、物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。

A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A2、谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案：B3、成本系数是指()的比值。

A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：A4、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案：C5、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案：A6、米浆类面坯的特性为()。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案：A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案：D8、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。

A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案：C9、层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案：D10、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D11、用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案：B12、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：C13、制作500克面粉的千层饼，应加入面肥150克，水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。

中式面点师中级测试题+答案

中式面点师中级测试题+答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明B、酥松香甜C、色泽鲜明D、软糯细腻正确答案：D2.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。

A、0.1 g/kgB、0.025 g/kgC、0.05 g/kgD、0.01 g/kg正确答案：C3.货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德B、公平交易C、注重信誉D、职业道德正确答案：D4.薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。

A、疏散性大B、疏散性小C、延伸性强D、筋力强正确答案：A5.原料自然分解，是由于某些动、植物中含有（）。

A、组织分解酶B、寄生虫C、矿物质D、大量营养素正确答案：A6.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、使面坯有劲B、调节主坯发酵速度C、使面坏柔软D、调节口味正确答案：B7.马铃薯亦称土豆、（）。

A、洋山芋B、芋艿C、马蹄D、地栗正确答案：A8.净料单位成本的计算方法有（）。

A、2种B、1种C、3种D、4种正确答案：C9.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。

A、煮沸B、化学溶剂C、远红外线D、清洗消毒正确答案：B10.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、杏仁B、榄仁C、花生仁D、桃仁正确答案：B11.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、可塑性B、乳化性C、弹性D、润滑性正确答案：B12.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A、食品添加剂B、食品防腐剂C、食品甜味剂D、食品保鲜剂正确答案：A13.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-3℃B、-10℃C、-1℃D、-6℃正确答案：C14.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、维生素B、蛋白质C、糖类D、水正确答案：A15.制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坏。

A、揉据的手法B、复叠的手法C、提的手法D、揉的手法正确答案：B16.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。

中式面点师(中级)测试题含参考答案

中式面点师（中级）测试题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作糯米粉元宵，馅心需加入白糖和()调制，馅心才能有粘性。

A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案：A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应()。

A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。

A、140～170℃B、170～200℃C、240～280℃D、200～220℃正确答案：C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。

A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案：A5.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。

A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。

A、6B、3C、4D、5正确答案：D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。

A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业()，能有效的避免生产事故的发生。

A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案：B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是()。

A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案：C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D11.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案：A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案：C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。

A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案：C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。

A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案：B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。

中式面点师(中级)测试题+答案

中式面点师（中级）测试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.驴打滚豆面糕应卷成直径( )cm的长卷，再滚粘一层熟黄豆面。

A、3B、5C、2D、1正确答案：A2.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、( )、板油、清水。

A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D3.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业技能B、职业文化C、职业关系D、职业守则正确答案：C4.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( )煮透至失去原有的生绿色。

A、煮烂B、煮熟C、半熟D、半生正确答案：B5.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心( )。

A、柔韧B、柔软C、鲜香D、柔香正确答案：A6.温水面坯具有一定的黏性、韧性和( )强的特征。

A、层酥性B、延伸性C、膨松性D、可塑性正确答案：D7.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。

A、20B、60C、10D、30正确答案：B8.讲究质量就是要求企业员工在生产中，必须做到( )，精雕细琢，精益求精。

A、态度端正B、一丝不苟C、齐心协力D、全心全意正确答案：B9.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、( )。

A、入口脆柔B、入口软化C、入口软润D、入口甜糯正确答案：C10.水磨粉的特征是：质地细腻，制品柔软，吃口( )。

A、鲜嫩B、滑润C、酥脆D、软嫩正确答案：B11.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。

A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D12.禽肉在-30℃～-25℃相对湿度80%～90%下冷冻，保存期以不超过( )为宜。

A、1个月B、3个月C、6个月D、2个月正确答案：C13.遵纪守法包括( )、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。

A、普法B、讲法C、宣法D、学法正确答案：D14.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。

中式面点师中级习题(附参考答案)

中式面点师中级习题（附参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管正确答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。

A、100gB、500gC、200gD、450g正确答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液正确答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。

A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障正确答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10 minC、25minD、60 min正确答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表正确答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。

A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃正确答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、土埋B、密封C、通风D、沙埋正确答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。

A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥正确答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。

A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃正确答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。

A、糖类B、香油C、食盐D、醋正确答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、不同B、调和C、统一D、区别正确答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正确答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

中式面点师中级复习题含参考答案

中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.根据层次外露的情况，一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、（）。

A、圆酥B、盒子酥C、荷花酥D、半暗酥正确答案：D2.桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案：A3.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：A4.不会造成砷中毒的是()。

A、误食砷化物B、食品原料中微量存在砷C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案：B5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案：A6.选择一组橙色的具体联想( )。

A、禾苗、柠檬B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、天空、太阳正确答案：B7.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、八B、四C、五D、六正确答案：D8.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、科学道德B、国家公德C、行为道德D、职业道德正确答案：D9.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。

A、蛋水面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋泡面坯正确答案：D10.用火腿制制馅时，应将火腿用()浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、高汤B、色拉油C、水D、酱油正确答案：C11.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、微火微开B、中火沸水C、小火微开D、旺火沸水正确答案：D12.面点好不好吃，人们都以（）的味道作为衡量的重要标准。

A、形态B、馅心C、颜色D、面皮正确答案：B13.绿色给人以明媚、鲜活、( )之感。

A、软嫩B、自然C、浓郁D、酥脆正确答案：B14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。

中式面点师中级复习题含参考答案

中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。

A、擘酥B、小包酥C、黄油酥D、大包酥正确答案：D2.下面是红色的具体联想的一组是（）。

A、火、太阳B、大海、太阳C、灯光、秋叶D、光、天空正确答案：A3.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正确答案：A4.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

A、《食品卫生条例》B、《中国居民膳食指南》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案：B5.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A、100gB、200gC、600gD、400g正确答案：D6.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。

A、尽量用力B、轻重适度C、尽量不用力D、尽量按扁正确答案：B7.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治夜盲症D、防治老年便秘正确答案：C8.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。

A、人民生活水平B、社会主义国家C、市场经济D、生产效益正确答案：C9.叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、推B、按C、折D、摊正确答案：C10.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、黏度极小B、密度较大C、密度较小D、密度很大正确答案：C11.制作三材饼的工艺流程为（）.A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制正确答案：B12.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、棕红色B、浅黄色C、洁白色D、枣红色正确答案：B13.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件正确答案：B14.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。

中级中式面点试题及答案

中级中式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“馒头”的发源地是？A. 陕西B. 山东C. 河南D. 江苏答案：C2. 下列哪种食材不是制作小笼包的主要原料？A. 面粉B. 猪肉C. 牛肉D. 皮冻答案：C3. 以下哪种发酵剂不是中式面点常用的？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D4. 制作油条时，通常使用的是哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：B5. 中式面点中“花卷”的特点是什么？A. 表面有花纹B. 内馅丰富C. 形状扁平D. 口感酥脆答案：A6. 以下哪种烹饪方法不适用于中式面点的制作？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炒答案：D7. 制作包子时，面团的发酵时间一般为多久？A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案：C8. 以下哪种馅料不适合用于制作春卷？A. 豆沙B. 猪肉C. 韭菜D. 虾仁答案：A9. 中式面点中“烧麦”的特点是？A. 皮薄馅多B. 皮厚馅少C. 皮厚馅多D. 皮薄馅少答案：A10. 制作面点时，通常使用的油温是多少？A. 100℃B. 150℃C. 200℃D. 250℃答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式面点中“饺子”的特点是皮薄馅多，______。

答案：形状多样2. 制作面点时，和面时加入______可以增加面团的弹性。

答案：盐3. 蒸制面点时，水开后蒸制时间一般为______分钟。

答案：15-204. 制作面点时，面团的醒发时间不宜过长，否则会导致______。

答案：面团塌陷5. 制作面点时，常用的甜味剂有______和糖。

答案：蜂蜜6. 制作面点时，常用的发酵剂有酵母和______。

答案：泡打粉7. 制作面点时，面团的揉制时间一般为______分钟。

答案：10-158. 制作面点时，常用的蒸制工具有蒸笼和______。

答案：蒸盘9. 制作面点时，面团的分割应根据______进行。