食品添加剂里的反脂肪酸,你知道多少？

合集下载

反式脂肪酸分子式

反式脂肪酸分子式反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构式，由于其分子结构的特殊性质，对人体健康有一定的危害。

本文将介绍反式脂肪酸的分子结构、来源、影响以及如何减少摄入。

一、反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸的分子式通常以CnH2nO2表示，其中n代表碳原子数。

它们与常见的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有所不同，其碳链上的氢原子排列方式发生改变，造成脂肪酸分子之间的空间构型发生改变。

这种改变使得反式脂肪酸具有一定的稳定性，并且在高温下不易氧化。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于含有氢化植物油的食物中。

氢化植物油是通过将植物油加氢反应得到的，这个过程会使不饱和脂肪酸的双键转变为单键，从而生成反式脂肪酸。

常见的含有反式脂肪酸的食品有快餐食品、炸薯条、蛋糕、饼干等。

此外，奶制品和肉类中也含有一定量的天然反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的风险增加有关。

科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患病风险。

这是因为反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血脂异常。

此外，反式脂肪酸还会干扰细胞膜的结构和功能，影响细胞内信号传导，从而对健康产生负面影响。

四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以从以下几个方面入手：1.选择健康的油脂：避免食用含有氢化植物油的食品，尽量选择橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。

2.合理选择食物：尽量减少摄入炸薯条、快餐食品、糕点等含有较多反式脂肪酸的食物，多食用新鲜蔬菜、水果、全谷物等健康食物。

3.读取食品标签：在购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，寻找是否含有反式脂肪酸的信息。

4.自制食品：尽量自己动手制作食物，可以更好地控制使用的油脂种类和量。

总结起来，反式脂肪酸是一类具有特殊分子结构的脂肪酸，摄入过多会增加多种慢性疾病的风险。

为了保护健康，我们应该尽量减少摄入含有反式脂肪酸的食物，选择健康的油脂，并通过读取食品标签和自制食品来控制反式脂肪酸的摄入量。

反式脂肪酸的危害及其主要来源

反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。

2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。

3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。

4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。

三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。

由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。

四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。

共轭亚油酸反式脂肪酸

共轭亚油酸反式脂肪酸共轭亚油酸（CLA）和反式脂肪酸是我们日常生活中经常提到的两种脂肪酸，它们对人体的健康有众多的影响。

本文将分步骤地讨论这两种脂肪酸的定义、特点、来源以及其对人体健康的影响。

一、共轭亚油酸（CLA）1. 定义共轭亚油酸是一种Omega-6脂肪酸，有两个共轭双键。

人体无法自行制造，只能从食物中摄取。

2. 特点共轭亚油酸和其他脂肪酸不同，具有许多重要的特点。

它既可以减少脂肪的存储，还可以提高蛋白质的摄取，并且还能够增强免疫系统的功能。

3. 来源共轭亚油酸可以从奶制品和牛肉中摄取，但是保质期较短，也很容易被过度加工破坏。

4. 对人体健康的影响共轭亚油酸对人体健康的影响包括降低体脂肪，提高肌肉质量，降低胆固醇水平，以及增强免疫系统的功能。

同时，共轭亚油酸还可以减缓肠道炎症和癌症的发展。

二、反式脂肪酸1. 定义反式脂肪酸也是一种脂肪酸，它的结构与共轭亚油酸类似，但是其双键位置略有不同。

反式脂肪酸小于Omega 3和6脂肪酸，但是人体也无法自行制造。

2. 特点反式脂肪酸出现于食品加工过程中，在产生金黄或酥脆的食品时是常用的油脂。

反式脂肪酸在食品加工过程中能改善口感和保持食品的质量，但由于人类食用反式脂肪酸与患心脏疾病、2型糖尿病等疾病有关，反式脂肪酸已被禁用或受到严格限制。

3. 来源反式脂肪酸主要含有于工业生产的垃圾食品和快餐食品，如薯条，薯片和糕点等。

4. 对人体健康的影响饮食中过多的反式脂肪酸会导致2型糖尿病、心脏病和肥胖症等疾病的风险增加。

相反，摄入适量的Omega-3和Omega-6脂肪酸则可以促进人体健康。

因此，最好选择健康的脂肪类型，避免食用过多的反式脂肪酸以及增加Omega-3和Omega-6脂肪酸的摄入量。

综上所述，共轭亚油酸和反式脂肪酸对人体健康有着截然不同的影响。

共轭亚油酸有着很多好处，而反式脂肪酸却提高了人类患病的风险。

因此人们在日常饮食中应该多摄入共轭亚油酸而减少反式脂肪酸的摄入。

科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸

科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸作者：赵芳红来源：《中国食品》2020年第20期世界卫生组织（WHO）近期报告称，该组织致力于消除全球食品供应中工业生产反式脂肪的努力已经进行了两年，迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。

但是距离争取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸这一目标还有较大的差距，目前仍有100多个国家需要采取行动从其食品供应中清除这些有害物质。

说起反式脂肪酸，很多消费者并不陌生，有关反式脂肪酸危害健康的话题也曾引起过社会的广泛关注。

但是多年来，这种物质依然伴随着我们的饮食生活。

什么是反式脂肪酸从化学结构上讲，不饱和脂肪酸分子因碳原子两侧氢原子的方位不同，分为两种结构：一种为顺式结构，另一种为反式结构。

天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，这种分子结构有利于动物对脂肪酸进行代谢。

反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构，与顺式不饱和脂肪酸（如天然植物油）分子空间构象相反的不饱和脂肪酸的总称，也可以简单地理解为脂肪酸分子中碳原子两侧氢原子的位置发生了扭转的脂肪酸。

哪些食物中含有反式脂肪酸1.天然食品中含量极少，只有反刍动物的体脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛体脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。

2.植物油在高温脱臭、脱色的精炼过程中，或过度加热、反复煎炸的烹调过程中，会产生少量的反式脂肪酸。

3.油脂企业对天然食用油脂进行氢化，生产出含大量反式脂肪酸的“氢化油”（有的氢化油甚至含反式脂肪酸40%以上），这种油脂具有熔点高、口感佳、成本低、保质期长等“优点”，被食品工业（包括餐饮服务业）广泛应用于糕点、油炸食品、食品馅料、面点等领域，甚至很多原本该利用天然油脂加工的传统食品，也“改良了工艺”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的怀抱中。

我们常吃的人造油脂类食品（植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、裱花蛋糕等）、各种酥香面点类食品（桃酥、起酥面包、酥脆饼干、威化饼干、曲奇、蛋挞、派等）、油炸方便食品（炸薯条、薯片等）、糖果类食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷热饮品（冰激凌、零售奶茶、各种速冲香甜糊粉固体饮料等），都很可能含有反式脂肪酸。

食用油脂与健康之你所不知道的反式脂肪酸

食用油脂与健康之你所不知道的反式脂肪酸摘要：在选修这门课之前，我从来都不知道在食用油脂的家族中还有一种油脂叫做：反式脂肪酸，不知道它对人体有什么好处和坏处，经过一段时间的学习，我知道了这种油脂，反式脂肪酸。

那反式脂肪酸到底是什么呢？简而言之，反式脂肪酸就是对人体有害的脂肪酸，简称为TFA.下面就让我们来了解下它的来源和预防。

关键词：反式脂肪酸；摄入；健康反式脂肪酸对人体有一定的负面作用，如引发冠心病、导致乳腺癌、影响必需脂肪酸的消化吸收等。

反式脂肪酸存在于精炼油脂和氮化油脂中，为了减少油脂中反式脂肪酸的含量，应采用合适的设备、并控制油脂精炼过程中的脱臭条件，对于氢化油脂还需要控制氢化条件、选择合适的氮化油原料。

通过低温、短时间的脱臭可以使精炼油脂中反式脂肪酸含量降到最低。

另外，建议我国有关食品立法部门规定对反式脂肪酸加以标识，以正确引导消费。

1、反式脂肪酸的来源1.1.1反刍动物脂肪及乳脂反刍动物(如马、牛、羊等)肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成TFA。

所生成的TFA 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反当动物脂肪及其乳脂中含有TFA以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%一4%，其乳脂中的含量为5%—9.7%。

1.1.2油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由顺式不饱和脂肪酸听构成，而不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸脂、三烯酸脂发生热聚合反应，更易发生异构化，使TFA含量增加。

研究表明，高温脱臭后的油脂TFA含量增加了1%—4%。

1.1.3油脂的氢化加工许多食品生产所要求的油脂性质与天然油脂的性质不尽相同，为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂(或动物油)进行部分氢化加工，改善油脂的物性(熔点、质地、加工性)和化学性质二油脂的氢化过程会产生TFA。

传统的油脂氢化加工是在镍( N})催化剂的作用下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对植物油脂或动物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态。

反式不饱和脂肪酸

反式不饱和脂肪酸
反式不饱和脂肪酸（trans unsaturated fatty acids）是一种特殊类型的脂肪酸，其化学结构中的碳链上存在一个或多个双键，这些双键的构型是以反式形式存在的。

与顺式不饱和脂肪酸（cis unsaturated fatty acids）相比，反式脂肪酸的双键构型与脂肪酸的碳链直线相对。

反式不饱和脂肪酸在自然界中存在于一些动物和植物的脂肪中，尤其是在食用油脂和加工食品中较为常见。

它们主要是通过工业氢化过程产生的，目的是增加油脂的稳定性和延长保质期。

常见的反式脂肪酸包括反式油酸（trans oleic acid）和反式亚油酸（trans linoleic acid）等。

反式脂肪酸在摄入过多的情况下与健康风险相关。

它们被认为是不利于心血管健康的脂肪类型，与增加心脏病和中风的风险有关。

长期高摄入反式脂肪酸的食物可能会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，并引发炎症反应。

为了保护健康，许多国家和地区已经采取了限制反式脂肪酸的法规措施，推动食品工业减少使用反式脂肪酸。

为了减少反式脂肪酸的摄入，人们可以选择食用天然食品，如新鲜蔬菜、水果、全谷物、坚果和种子，避免或限制高反式脂肪酸含量的加工食品和快餐食品的摄入。

反式脂肪酸名字大全

反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸：
氢化油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化大豆油、固体菜油、植物氢化油等。

反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

来源
1、氢化植物油
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。

以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。

2、精炼植物油
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。

氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸（industriallyproducedTFA）。

3、反刍动物的脂肪组织及乳汁
在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）为主，同时还大量含有共轭亚油酸，比如c9，t11-CLA18:2。

国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸。

4、其他来源
日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。

它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。

那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。

1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。

它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。

这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。

这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。

虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。

2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。

这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。

长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。

其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。

再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。

反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。

所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。

多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。

反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。

反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。

前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。

人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。

前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。

“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。

加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。

因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。

这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。

对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。

反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。

凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。

只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。

反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。

从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。

不同来源反式脂肪酸的组成与结构特点

不同来源反式脂肪酸的组成与结构特点之所以要区分天然反式脂肪酸和人工反式脂肪酸，是因为天然反式脂肪酸对健康的影响尚无明确定论，或者说，两者的健康效应可能完全不同。

01天然反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要存在反刍动物体内，在体脂中含量为2.5%-4%，乳脂中含量为5%-9.7%。

天然反式脂肪酸主要是反式单不饱和脂肪酸，包括t-16:1、t-18:1、t-20:1的各种异构体，其中又以t-18:1为主。

t-16:1从t3到t15-16:1，其中t9-16:1占优；t-20:1从t6到t17-20:1，以t13、t15和t16-20:1占优；t-18:1从t4到t17-18:1，其中t11-18:1（vaccenic acid）含量最高，大约占总天然反式脂肪酸的60%-70%，不过也有文献报道主要是t10-18:1而非t11-18:1。

表1详细列出了反刍动物脂肪中t-18:1异构体的分布。

表1 反刍动物乳脂和工业氢化植物油中t-18:1异构体的百分含量（%）注：a为n-4和n-5异构体的总和天然反式脂肪酸中包含了少量的反式多不饱和脂肪酸。

与工业氢化植物油中产生的反式异构体不同，天然的反式多不饱和脂肪酸的双键多以共轭形式存在，例如共轭亚油酸（CLA），多有益处。

人乳脂中也含平均7.19%的天然反式脂肪酸，主要的反式单烯酸是t11-18:1和t9-18:1，主要的反式多不饱和脂肪酸是c9，t11-CLA 构型的共轭亚油酸。

02人工反式脂肪酸人工反式脂肪酸即工业反式脂肪酸，是指在油脂加工过程中形成的那部分反式脂肪酸，主要来源于氢化、精炼和共轭亚油酸的合成过程。

不过狭义上仅指来源于氢化过程的那些反式脂肪酸，精炼过程中形成的反式脂肪酸可不被视为人工反式脂肪酸（例如在加拿大）。

（1）植物油氢化过程中双键会形成多种位置和几何异构体，t-18:1是主要的反式构型，占总反式脂肪酸的54%-82%，并呈现以t9-C18:1为主而其两侧的位置的反式异构体含量逐渐降低的趋势（见表1）， t9-18:1通常占t-18:1异构体的20%-30%，而t16-C18:1含量很低，与天然反式脂肪有显著区别。

反式脂肪酸对人体的危害

反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。

而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。

它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。

“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。

但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。

反式脂肪酸到底有什么危害?它存在于哪些食品中?管反式脂肪酸已经被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸才在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才能保证健康，目前我国食品安全部门对这些都没有相应的标准！什么是反式脂肪酸？脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

如右图，顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

营养学家研究发现，反式脂肪酸摄入过量很可能引发心脑血管疾病。

反式脂肪酸在自然食物中的含量很少，主要来源是含人造奶油的食品，包括各类西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、速食食品等。

85%的糕点里添加有反式脂肪酸。

目前我国还没有食品反式脂肪酸含量标准，人们对反式脂肪酸也了解很少。

因此，营养学家提醒，为了减少心脑血管疾病的发生，最好少吃含有反式脂肪酸的食品。

反式脂肪酸的多种名称人造脂肪、人工黄油、人造奶油、人造植物黄油、食用氢化油、起酥油、植物脂末等。

如果您在食品的包装上看到以上名称，请注意此类食品含有反式脂肪酸，应该注意摄入量。

反式脂肪酸的危害长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那样导致肥胖，多吃无害。

但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识1 反式脂肪酸的来源及其形成过程膳食中反式脂肪酸约有90%是单不饱和脂肪酸，其中只有很少一部分为双烯不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。

膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源。

1—1 烹调时油温过高不良的烹饪习惯也是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因。

人们在日常生活中，许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，由于油的温度较高，油脂发生异构化产生反式脂肪酸较多，而且一些经过反复煎炸的油，其中更会积累较多的反式脂肪酸，而且还会产生其他醛酮类化合物，严重影响了油脂的品质。

1—2天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品反刍动物脂类代谢的重要场所是瘤胃，它的代谢过程主要包括脂解、氢化多不饱和脂肪酸及合成微生物脂肪三个方面。

研究认为，在反刍动物瘤胃中，瘤胃微生物对饲料中的多不饱和脂肪酸(PUFA)的生物氢化作用产生了反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

1—3植物油的改性加工——氢化植物油天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们化学性质活泼，易发生加成、氧化、聚合等反应且在常温条件下为液体，为了克服油脂中不饱和脂肪酸带来的这些缺点，我们常将动植物油脂进行氢化，其原理就是：在金属催化剂（例如，镍，铜等）作用下，是油脂中不饱和脂肪酸双键加氢使其饱和化。

目前氢化是应用最广的油脂改性方法，这一改良提高了油脂的饱和度及熔点，增加了油脂中固体脂肪含量，提高油脂的热稳定性和抗氧化稳定性，延长油脂保存期，还可通过控制氢化工艺条件和氢化程度来生产不同用途的专用油脂基料油，以增加油脂的用途。

但是，氢化过程中由于催化剂的作用产生了副产物—反式脂肪酸，增加了油脂中反式脂肪酸的含量。

1—4植物油的精炼脱臭过程植物油传统压榨法或浸出法制取的毛油含有游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需通过精炼过程去除不可接受的物质，使油脂适合人类的营养需要。

然而在精炼的过程中，油脂要经受高温、碱和金属设备, 这无疑会对油脂的化学组成会产生影响。

反式脂肪酸化学式

反式脂肪酸化学式
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其中的双键以反式构象存在。

反式脂肪酸可以通过氢化加工过程中产生，这种氢化加工过程会将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。

反式脂肪酸对人体健康有很大的危害，因此在食品加工中应该尽量避免使用。

反式脂肪酸化学式为CnH2nO2，其中的n表示脂肪酸的碳原子数。

反式脂肪酸的结构中有一个或多个双键，这些双键的位置以及它们的构象会对反式脂肪酸的性质产生影响。

反式脂肪酸中的双键以反式构象存在，这意味着它们的两个氢原子位于双键的两侧，而不是同侧。

这种构象使得反式脂肪酸的分子结构更加直线，也更加稳定，这使得它们比饱和脂肪酸更加适合在食品加工中使用。

反式脂肪酸的危害主要在于它们对人体健康的影响。

反式脂肪酸会增加人体内低密度脂蛋白（LDL）的含量，这种物质被称为“坏胆
固醇”，它会堵塞血管，导致心脏病和中风等疾病。

此外，反式脂肪
酸还会降低人体内高密度脂蛋白（HDL）的含量，这种物质被称为“好胆固醇”，它有助于清除血管中的坏胆固醇，保护心脏健康。

为了避免反式脂肪酸对人体健康的危害，许多国家已经采取了措施限制食品中反式脂肪酸的含量。

例如，欧盟已经规定食品中反式脂肪酸的含量不得超过2%，而美国则规定食品中反式脂肪酸的含量不
得超过0.5%。

许多食品生产商已经开始使用更健康的油脂替代反式
脂肪酸，例如橄榄油、菜籽油和花生油等。

总的来说，反式脂肪酸是一种有害物质，人们应该尽可能避免食
用含有反式脂肪酸的食品。

在食品加工中，应该尽量使用健康的油脂替代反式脂肪酸，以保护人们的健康。

反式脂肪酸对人体的影响

职业技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）文章题目：反式脂肪酸对人体的影响姓名： xxx身份证号： 1201011985xxxxxxxx所在省市：天津市工作单位： xxxxxx公司反式脂肪酸对人体的影响内容摘要：反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。

制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。

据健康专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸，对人的健康有一定的危害，也是人类健康的“杀手”。

关键字：反式脂肪酸人造奶油心脑血管疾病一、什么是反式脂肪酸（一）什么是反式脂肪酸反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。

而且被戏称之现代饮食的“美味杀手”。

它对人体健康的危害，尤其是容易导致心脑血管疾病这一点，民众还未有充分重视。

“反式脂肪酸”是一种人工制造的脂肪酸，能让食物变得香味浓郁，口感柔滑。

但真相永远是残酷的，反式脂肪酸不仅不利于健康，还容易诱发一系列疾病。

1．反式脂肪酸是如何产生的简绍一下它是如何产生的：脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

如右图，顺式（cis）键看起来像U型，反式（trans）键看起来像线形。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

2.它是如何应用到食品当中的上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。

反式脂肪酸认识

一、对反式脂肪酸的认识反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸，植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油）。

这个“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

反式脂肪酸产生的途径：一是对油脂进行高温烹调；二是精炼油脂过程中的加温；三是人为地油脂氢化过程。

二、反式脂肪酸对我们的影响反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群。

它以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

反式脂肪酸能升高低密度脂类（一种对人体有害的胆固醇），降低高密度脂类（好胆固醇），因而增加冠心病的危险性。

此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任。

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。

主要表现在降低记忆力、容易发胖、易引发动脉粥样硬化、容易形成血栓、促生老年痴呆、导致生育困难、影响儿童生长发育对必需脂肪酸的吸收等。

为什么大部分国家没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这一方面是因为，氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算。

另一方面是因为当初人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对人体更有好处（现在看来是错误的）。

在认识到反式脂肪酸的危害后，国外许多国家都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。

丹麦规定反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。

加拿大、美国、和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大同时还出台了食品中反式脂肪酸的限量。

日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？

什么是反式脂肪？反式脂肪从哪里来的？2010年多家主流媒体称“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，2013年港媒称国产奶粉中检出反式脂肪，2014年好丽友又因“100%不含反式脂肪”被罚。

反式脂肪如同过街老鼠，但它真的有那么可怕吗？下面就和的一起来看看▼1、什么是反式脂肪、反式脂肪酸我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。

反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。

含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪，为了方便阅读，本文并未对两者做严格区分。

▼2、反式脂肪从哪里来的？一是来源于天然食物，主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。

二是加工来源，主要是植物油的氢化、精炼过程中产生。

食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪。

▼3、为什么牛肉、牛奶、奶粉里面有反式脂肪？因为牛是反刍动物，在它的胃里有很多细菌参与消化过程，会发酵产生反式脂肪。

这些反式脂肪会进入牛的体内，所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪，大约占到总脂肪的2-5%。

调查数据显示，每100g下列食物中，平均反式脂肪酸含量分别为：生鲜牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液态奶0.08克，奶粉为0.26克，酸奶为0.07克。

▼4、奶粉中的反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？按照国家标准的要求，婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂，但由于奶中天然存在少量反式脂肪，所以国家标准同时要求婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3%。

这个规定与国际和其他国家是一致的。

符合标准的产品既可以满足营养需求，也不会对婴幼儿产生危害。

▼5、母乳会有反式脂肪吗？根据妈妈们膳食结构的不同，母乳中或多或少会有少量反式脂肪。

根据文献报道，母乳中反式脂肪的含量多数在1-10%之间，如美国为7.0±2.3%，加拿大为7.19±3.03%。

中国妈妈们的膳食结构与国外有区别，应该会比欧美低一些，但具体数据还在测定中。

反式脂肪酸

优化食品中脂肪酸的组成
通过调整食品配方中的脂肪酸比例，如增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量，降低饱和脂肪酸的含量，从而减少反式脂肪酸的生成。
加强生产过程监控和质量管理
建立完善的监控体系
对生产过程中的关键环节进行定期监控，确保油脂加工和食品生产过程中的各项参数符合标准。
强化员工培训
提高员工对反式脂肪酸危害的认识，加强相关操作技能的培训，确保员工能够严格按照操作规程进行生产。
工业生产的反式脂肪酸主要是通过部分氢化植物油（如大豆油、玉米油等）制得。部分氢化过程可以使植物油更加稳定和适合用于高温烹饪和加工食品。
食品分布
反式脂肪酸广泛存在于加工食品中，如糕点、饼干、油炸食品、快餐、人造黄油等。此外，一些餐厅和食品制造商也可能使用含有反式脂肪酸的食用油进行烹饪。
对人体健康影响
真空度等，减少反式脂肪酸的生成。
采用新型油脂加工技术
03
如酶法脱胶、超临界萃取等，降低传统油脂加工过程中的反式
脂肪酸生成。
优化食品配方设计
减少氢化植物油的使用
以非氢化植物油或动物油替代部分或全部氢化植物油，降低食品中反式脂肪酸的含量。
使用高油酸含量的植物油
在食品配方中增加高油酸含量的植物油，如橄榄油、茶油等，提高食品整体的营养价值。
生殖系统影响
长期摄入反式脂肪酸可能对男性和女性的生殖系统造成损害，降低生育能力。
免疫系统抑制
反式脂肪酸可抑制免疫系统的功能，降低人体对疾病的抵抗力。
03
食品中反式脂肪酸含量及标准
常见食品中反式脂肪酸含量
糕点类
如饼干、面包等，由于制作过程中常使用部分氢化植物油，因此反式脂肪酸含量较高。
煎炸食品

反式脂肪酸标准

反式脂肪酸是指含有一个或多个非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。

在食品中，反式脂肪酸通常是通过氢化植物油制成的。

由于反式脂肪酸对人体健康的危害，各国纷纷出台了反式脂肪酸的限量标准。

在中国，国家标准规定食品中反式脂肪酸含量不得超过0.3克/100克，且在食品标签上必须标明“0”反式脂肪酸。

此外，在2013年1月1日开始，我国规定所有添加氢化油配料的食品都必须强制标注反式脂肪酸的含量≤0.3%的限量标准，可标注为零。

在美国，食品和药品管理局规定，食品中反式脂肪酸含量不得超过0.5克/每份（每份等于28克或每个包装的净重），且在食品标签上必须标明反式脂肪酸含量。

此外，美国食品药品管理局还规定，如果食品中反式脂肪酸含量超过0.5克/每份，必须在标签上明确标注“高含量反式脂肪酸”。

欧盟委员会则规定，食品中反式脂肪酸含量不得超过0.2克/100克，且在食品标签上必须标明反式脂肪酸含量。

总的来说，各国对反式脂肪酸的限量标准有所不同，但普遍都要求在食品标签上明确标注反式脂肪酸含量。