油脂酸价名词解释
食品化学必考点难题解析(第五章油脂)
第五章主要考点题型解析一、名词解释1、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
2、酸价：中和 1g 油脂所需要的 KOH 的 mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5。
3、烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240 ℃。
4、固体脂肪指数：固体脂肪在全部脂肪中所中占的百分数。
5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。
6、抗氧化剂：是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质。
7、皂化值：完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的 mg 数，一般油脂的皂化值为 200。
8、碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的 I2 的 g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比。
三、问答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。
答：①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
固态油脂属于同质多晶现象。
天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α 型或γ 型），α 型，β ’型和β 型，其中α 型，β ’型和β 型为真正的晶体。
α 型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β ’和β 型熔点高，密度大，稳定性好，β ’型为正交排列，β 型为三斜型排列。
X 衍射发现α 型的脂肪酸侧链无序排列，β ’型和β 型脂肪酸侧链有序排列，特别是β 型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL 二位碳链长，β -2 型，TCL-三位碳链长，β -3 型。
②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β 型结晶，而且为β -2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以 TCL 排列。
（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β ’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β 型。
方便面油脂酸价测定方法
方便面油脂酸价测定方法
方便面油脂酸价是指方便面中油脂中游离脂肪酸的含量，酸价的测定可以通过以下几种方法进行：
1. 钠盐法：
- 取一定量的样品，加入一定量的醇溶液溶解。
- 加入酚酞指示剂，再滴加硫酸钠溶液。
- 用0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定。
- 在滴定过程中颜色从粉红转变为蓝色，终点时蓝色消失。
记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计算酸价。
2. 酯交换法：
- 将方便面样品中的油脂提取出来。
- 将提取物与酯交换剂（如氢氧化钾酯）反应生成酯。
- 对生成的酯进行酸碱滴定，记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计算酸价。
3. 碱氮值法：
- 将方便面样品中的油脂提取出来。
- 用氢氧化钠溶液浸泡提取物，将游离酸转化为酸盐。
- 对酸盐进行酸碱滴定，记录所耗的氢氧化钠溶液体积，计
算酸价。
这些方法都是常用的酸价测定方法，选择适合的方法可以根据实际情况和实验室设备的可用性来确定。
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总
国标食用植物油和植物油酸价、过氧化值汇总一、国标食用植物油的质量标准根据国家食品安全标准，食用植物油的质量标准主要包括以下几项指标：1.酸价（Acid Value）：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
酸价是衡量油脂新鲜度和质量的重要指标，反映了油脂的新鲜程度和氧化程度。
按照国标要求，食用植物油的酸价应小于或等于4.0。
2.过氧化值（Peroxide Value）：是衡量油脂氧化程度的重要指标，表示每千克油脂中过氧化物的毫克当量数。
过氧化值反映了油脂在储存过程中的氧化程度，过氧化值过高表明油脂已经变质。
按照国标要求，食用植物油的过氧化值应小于或等于0.25。
3.碘值（Iodine Value）：是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，表示每100克油脂所能吸收碘的质量数。
碘值越高，说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高，营养价值也相对较高。
按照国标要求，食用植物油的碘值应符合相应的产品标准。
4.游离脂肪酸（Free Fatty Acids）：是指存在于油脂中的未与甘油结合的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
游离脂肪酸含量过高会影响油脂的品质和稳定性。
按照国标要求，食用植物油的游离脂肪酸含量应小于或等于0.5%。
5.杂质（Impurities）：是指油脂中含有的非油脂成分，如甘油、无机盐、色素、异味物质等。
杂质的存在会影响油脂的纯净度和品质。
按照国标要求，食用植物油的杂质含量应符合相应的产品标准。
6.溶剂残留量（Residual Solvent Content）：是指在油脂生产过程中使用有机溶剂后残留在油脂中的溶剂含量。
溶剂残留量过高会对人体健康造成影响。
按照国标要求，食用植物油的溶剂残留量应符合相应的产品标准。
7.微生物指标（Microbial Indicators）：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，用于衡量食用植物油的卫生状况和安全性。
按照国标要求，食用植物油的微生物指标应符合相应的产品标准。
实验十三 食用植物油脂酸价、碘价的测定
实验十三食用植物油脂酸价、碘价的测定1.实验目的掌握测定食品植物油脂的主要常规指标方法。
食用植物油脂的品质可由测定其酸价、碘价等理化特性来判断。
2.实验原理2.1酸价酸价（酸值）是指中和1.0g 油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
R-COOH + KOH → R-COOK + H2酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。
2.2碘价碘价是指在一定条件下与100g油脂起加成反应所需碘的克数。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
最常用的是氯化碘—乙酸溶液法（韦氏法）。
其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应：CH3…CH=CH…COOH + ICl → CH3…CHI-CHCl…COOH再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，生成游离碘：KI + ICl → KCl + I2游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定:I 2 + 2Na2S2O3→ Na2S4O6+ 2NaI同时做空白试验，空白与试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之差，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。
碘价大的油脂，说明其组成中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。
3. 仪器及材料3.1仪器碘量瓶250mL；各种分析天平；碱式滴定管；锥形瓶250mL；常用玻璃仪器。
3.2试剂（1）酚酞指示剂（10g / L）：溶解1g 酚酞于90 mL（95%）乙醇与10 mL 水中。
（2）氢氧化钾标准溶液[C（KOH）=0.05mol/L]。
（3）碘化钾溶液（150g/L）：称取15.0g 碘化钾,加水溶解至100 mL,贮于棕色瓶中。
（4）硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol / L）：按GB601 配制与标定。
（5）韦氏碘液试剂：分别在两个烧杯内称入三氯化碘7.9g 和碘8.9g，加入冰醋酸，稍微加热，使其溶解，冷却后将两溶液充分混合，然后加冰醋酸并定容至1000mL。
油脂酸价、过氧化值测定
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂的酸价
油脂的酸价1.实验原理：酸价是中和一克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数，酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定酸价可以评定油脂质量的好坏和储藏方法是否得当。
2.试剂：中性乙醚—乙醇混合液：乙醚乙醇以体积比2：1混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30秒不退色为止。
氢氧化钾标准溶液（0.005mol/L）3.试验步骤：称取3~5g混合均匀的试样至于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。
冷至室温，加入酚酞试剂2~3滴，以氢氧化钾标准溶液滴定，至出现微红色，且30s不退色为终点。
4.结果记录试样质量（m）=3.35gKOH体积(V)=12.75-10.9=1.85mlX=V*C*56.11/m=2.76*10-6过氧化值的测定1.试验原理:检测油脂中是否存在过氧化物以及其含量的大小，即可判断油脂是否新鲜及酸败的程度。
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
2.实验试剂；三氯甲烷—冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加60ml冰醋酸，混匀硫代硫酸钠标准溶液（0.01mol/l）碘化钾饱和溶液淀粉指示剂:称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水，煮沸至透明，冷却3．试验步骤称取2.00~3.00克混合试样（必要时过滤），置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸混合液，使试样完全溶解。
加入1.00ml 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀30秒，然后在暗处放置3min,取出加100ml水，摇匀后，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量的三氯甲烷—冰醋酸，碘化钾，水，按同一方法做空白试验。
3.结果记录X1=(V1-V2)*C*0.1269*100/mX2=X1*78.9X1~每百克试样的过氧化值，gX2~试样的过氧化值mmol/kgV1~消耗硫代硫酸钠标准液的体积mlV2~空白试验消耗硫代硫酸钠标准液的体积mlC~硫代硫酸钠的浓度mol/LM~试样质量g0.1269~与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量g78.8~换算因子实验失败，滴加淀粉指示剂溶液不变蓝色亚硝酸盐含量的测定原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐于对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二氨耦和生成紫红色化合物，颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准样品比较定量。
名词解释油脂的酸值
名词解释油脂的酸值油脂是我们日常生活中常见的一种物质，它被广泛应用于食品加工、化妆品、工业制品等领域。
然而，你是否听说过油脂的酸值这个概念呢？在这篇文章中，我将和大家一起来探究油脂的酸值是什么，并解释其在各个领域中的重要性和应用。
首先，我们先来了解一下油脂的酸值是如何定义的。
简单来说，酸值是指油脂中自由脂肪酸的含量，以毫克（mg）为单位表示。
油脂中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，其中自由脂肪酸是指未与甘油结合的游离状态的脂肪酸。
酸值可以用来反映油脂的新鲜程度和品质。
酸值的测定是通过酸值滴定法来进行的。
具体操作方法是将油脂样品溶解于乙醚或正己烷中，然后加入酚酞指示剂。
接下来，使用标准碳酸钠溶液滴定样品中的自由酸，直到样品反应终点，溶液由粉红色变成乳白色。
通过测定消耗的标准碳酸钠溶液体积，可以计算出油脂的酸值。
油脂的酸值在食品加工中有着重要的意义。
首先，酸值可以反映油脂的新鲜程度。
随着油脂的氧化，酸值会逐渐增加，这是由于氧化过程中产生了较多的自由脂肪酸。
因此，在食品加工环节中，监测油脂的酸值可以及时判断油脂是否过期或变质，从而保证食品的质量和安全。
此外，酸值还可以作为评价油脂品质的重要指标之一。
不同类型的油脂在饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量上存在差异，而酸值可以综合反映油脂中这些脂肪酸的含量和组成。
通常情况下，酸值较低的油脂相对来说更加优质，因为它们含有较高比例的不饱和脂肪酸，对人体有益。
而酸值较高的油脂可能含有较多的饱和脂肪酸，这对人体健康并不利。
除了食品加工领域，油脂的酸值在化妆品和工业制品中也有着重要应用。
在化妆品中，油脂作为基础原料之一，酸值的测定可以评估其适用性和稳定性。
酸值过高的油脂可能导致化妆品质量下降或不稳定，对皮肤产生刺激作用。
而工业制品中的油脂，酸值的测定可以用来确定其在润滑、防锈等方面的性能。
综上所述，油脂的酸值是衡量油脂新鲜程度和品质的重要指标。
它在食品加工、化妆品和工业制品等领域中都有着广泛应用。
食用油中酸价、过氧化值的测定
用 1kg 样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时,
式中: X 2———过氧化值,单位为毫摩尔每千克( mmol /kg); V———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升( mL ); V 0———空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫( mL ); c———硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); m———试样质量,单位为克(g ); 1000 ———换算系数。 计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结 果保留两位有效数字。
二、过氧化值的测定
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓 “油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性 环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强 的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸 类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产 生，作为油脂开始败坏的标志。
6、试样测定
取一个干净的 250mL 的锥形瓶,按照要求用天平称取制备的油 脂试样,其质量 m 单位为克。加入乙醚 - 异丙醇混合液 50mL~100mL 和 3 滴 ~4 滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。 再用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定, 当试样溶液初现微红色,且 15s 内无明显褪色时,为滴定的终点。 立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此 数值为 V 。 对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝 6B 指 示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的 滴定终点,碱性蓝 6B 指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠 油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝 6B 指示剂
食用油酸价、过氧化值的测定学生用
食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。
对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。
一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。
游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。
过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。
过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。
二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。
首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。
长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。
其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。
因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。
三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。
其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。
（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。
其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。
四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。
2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。
3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。
大豆精制油中酸价与过氧化值的关系及其实验验证
大豆精制油中酸价与过氧化值的关系及其实验验证引言大豆精制油是一种重要的食用油，在日常生活中广泛使用。
然而，由于大豆精制油的质量与人体健康密切相关，因此研究大豆精制油的质量指标是十分重要的。
本文将重点探讨大豆精制油中酸价与过氧化值之间的关系，并通过实验验证这一关系。
一、大豆精制油中酸价的含义及其影响因素酸价是指单位质量油脂中所含有的自由脂肪酸的毫克数。
大豆精制油中的酸价是衡量其新鲜程度和质量的重要参数。
酸价的高低反映了油脂中的自由脂肪酸含量，酸价越高，说明油脂中的自由脂肪酸含量越高，质量越差。
大豆精制油中酸价的高低主要受以下因素影响：1. 大豆的品种与成熟度：不同品种的大豆在成熟程度上有所不同，成熟度越高，大豆中的脂肪酸含量越高，因此酸价也会相应增加。
2. 大豆贮存与加工：大豆在贮存和加工过程中容易受到空气、水分等因素的影响，导致氧化反应的发生，从而增加了大豆精制油中的酸价。
3. 加热与脂质氧化：大豆精制油在储存和加热过程中，由于过高温度的作用，油脂中的脂肪酸容易发生氧化反应，进一步增加酸价。
二、大豆精制油中过氧化值的含义及其影响因素过氧化值是指单位质量油脂中过氧化物的毫克数，它是反映油脂氧化程度的指标。
大豆精制油中的过氧化值是评估其质量和新鲜度的重要参数。
过氧化值的高低主要受以下因素的影响：1. 氧气浓度：大豆精制油在贮存和加工过程中接触到的氧气浓度越高，其氧化反应就越容易发生，从而导致过氧化值的增加。
2. 光照与热量：阳光中的紫外线以及过高的温度会促进大豆精制油中的脂质氧化反应，增加了过氧化值。
3. 氧化剂：如果在加工过程中使用了含氧化剂的物质，将会促进大豆精制油中的氧化反应，从而使过氧化值增加。
实验验证为了验证大豆精制油中酸价与过氧化值的关系，我们进行了一系列实验。
首先，我们收集了不同品牌和加工时间的大豆精制油样品，并测试了它们的酸价和过氧化值。
之后，我们将数据进行分析，得出了以下结论：1. 酸价与过氧化值呈正相关：实验结果表明，大豆精制油中的酸价与过氧化值呈正相关关系。
食用油的酸价与过氧化值分析方法
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。
油脂质量表征指标
油脂质量表征指标（1）酸价（acid value）AV1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。
2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。
酸价会随加热时间增加。
3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。
（2）过氧化价（peroxide value）POV1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。
2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。
过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。
3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。
（3）色泽（color）1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（Lovibond Tintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4"液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。
通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。
2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。
此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。
（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV 值到达100所需的时间。
此法是用来测定油脂的安定性。
AOM值愈高，油脂安定性愈佳。
2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。
添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。
（5）油脂安定性指标OSI1.定义：将空气以 5.5psi 的压力通入5克、 120℃的油脂中，使油脂氧化产生可溶性挥发性物质，再利用电极测定水中导电度大小，由此可计算油脂氧化诱导期的时间。
2.油脂安定性愈高，OSI值亦愈大。
OSI值可由公式换算成AOM值。
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油脂酸价的定义
油脂酸价的定义嘿，朋友们！今天咱来聊聊油脂酸价这个事儿。
你说这油脂酸价呀，就好比是油脂健康的晴雨表。
咱平常吃的那些食用油啊，用着用着，它就可能出问题啦。
这油脂酸价就是衡量它有没有变质的一个重要指标呢！你想想看，要是这油都变质了，咱吃下去那能好吗？那不得闹肚子或者有其他啥不舒服呀！就好像咱人一样，要是身体的某个指标不正常了，那就是给咱敲警钟呢！油脂酸价升高，就意味着油脂开始不新鲜啦，品质下降啦。
这就好比一个新鲜的苹果，放久了就会变皱、变坏，对吧？那油脂酸价为啥会升高呢？这原因可不少呢！比如说储存不当，温度太高啦，或者放的时间太长啦，这些都可能让油脂酸价往上窜。
你说这油脂也挺娇气的哈，得好好伺候着。
咱去买油的时候，可得多个心眼儿。
别光看牌子、价格，也得关注关注这油脂酸价呀。
不然买回家的油质量不咋地，那不就亏啦？这就跟咱买衣服似的，不能光看样子好看，还得看看质量咋样，耐不耐穿呀。
再想想，要是咱在外面吃饭，那些餐馆用的油要是油脂酸价高了，那做出来的菜能好吃吗？能健康吗？咱不得担心呀！所以说呀，这油脂酸价可不是小事儿呢。
那怎么才能知道油脂酸价高不高呢？这就得靠检测啦！专业的人用专业的方法来测一测，就清楚啦。
这就好像咱去医院体检，抽个血、验个尿啥的，就能知道身体有没有问题。
咱家里的油也得注意呀，别一下子买太多屯着，万一放坏了咋办？而且用的时候也得注意密封好，别让它接触太多空气。
这油脂酸价呀，就像是个隐藏的小怪兽，咱得时刻防着它，可不能让它捣乱。
总之呢，油脂酸价这东西可不能小瞧。
它关系到咱吃的油健不健康，关系到咱的身体呢！大家可得重视起来，别不当回事儿呀！不然等出了问题，那可就晚啦！这就是我对油脂酸价的理解，你们觉得呢？。
酸价是什么：酸价超标原因及危害解读
酸价是什么：酸价超标原因及危害解读
据媒体报道，今麦郎方便面被查出酸价超标。
再一次牵动国人的神经。
那么“酸价”是什么，其超标的原因是什么？
酸价是什么
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。
脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
酸价怎样算超标
所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。
为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。
色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。
酸价超标的原因
造成酸价超标的原因，一是制造工艺问题，二是在市面上摆放时间过长，因此购买食用油时必须注意生产日期和保质期。
对于已经买回家的各种食用油，最好存放在阳光无法直射的地方。
如发现食用油颜色不对、变浑浊或者变味了，不要食用。
方便面属油炸类食品，其酸价超标的原因很多，但最常见原因多
为生产厂家为节约成本购买不合格原料，用于油炸的原料用油自身就酸价不合格，或者长期不更换和循环使用煎炸用油所致。
酸价超标的危害
在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。
但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。
油脂酸价的分析原理
油脂酸价的分析原理
油脂酸价是指油脂中游离脂肪酸所含酸基的量，是油脂中游离酸的度量指标。
油脂酸价的分析原理主要包括以下几个步骤：
1. 溶解样品：将待测的油脂溶解在适当的有机溶剂中，常用的溶剂包括醇、醚和酯等。
2. 酸化反应：在样品中滴加适量的酸酐（例如硫酸），与其中的游离脂肪酸发生酯化反应，在酸酐过量的条件下，游离脂肪酸完全酯化成酸酐。
反应方程为：
RCOOH + (CH3CO)2O →RCOOCH3 + CH3COOH
其中，RCOOH为脂肪酸，(CH3CO)2O为酸酐，RCOOCH3为脂肪酸酯，CH3COOH为乙酸。
3. 酸碱滴定：将酯化反应得到的样品溶液，滴加饱和醋酸钠溶液作为酸碱指示剂，并进行酸碱滴定（常用的滴定剂为氢氧化钠溶液），以确定酸酐未反应的部分。
当酸酐滴加过量时，酸碱滴定的终点由酒红色转变为蓝色。
4. 计算酸价：根据滴定所消耗的酸酐体积和浓度，可以计算出油脂中游离脂肪酸的量。
油脂酸价的计算公式为：
酸价（mg KOH/g）= (V2-V1) ×C ×56.1 / m
其中，V2为滴定所消耗的酸酐体积（mL），V1为滴定所消耗的氢氧化钠溶液体积（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），56.1为钾氢酸的摩尔质量（mg/mol），m为待测样品的质量（g）。
通过上述步骤，可以测定油脂样品中游离脂肪酸的含量，进而判断油脂的质量和稳定性。
油脂的测定
一、酸价的测定1、概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
3、测定测定油脂的酸价，采用容量分析法①原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。
②试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。
酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
③测定方法称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。
注意事项：试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。
用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。
滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
二、过氧化值的测定1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。
所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义(过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
(油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。
(过氧化物是油脂酸败的中间产物。
因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
(油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。
过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。
因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
油脂的一些指标定义说明参考资料
油脂的一些指标定义说明酸值：酸值又称酸价。
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
表示油脂类、聚酯类、石蜡等有机物质中含有游离酸的一种指标。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
此指标可作为生物柴油加甲醇的依据。
药典规定注射用油的皂化值为185－200。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。
检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。
碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度高。
贮存时越易被氧化。
表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。
过氧化值：过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
测定方法GB/T 5009.37-2005食用油卫生标准分析方法过氧化值测定。
测定过程一、试剂：1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
现用现配。
2、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
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油脂酸价名词解释
油脂酸价是指油脂分子中含有的羰基所散发出来的电离价的总和，是评价油脂的重要指标。
它是一个指标，反映油脂的质量，油脂酸价越低，油脂的质量越高。
油脂酸价的测量是通过电位计法进行的。
油脂由不同种类的脂肪酸组成，每一种脂肪酸都有一个具体的酸价。
当油脂中的脂肪酸再次发生电离时，这些脂肪酸就会就会产生一定的电离价，而油脂酸价则是这些脂肪酸产生电离价的总和。
油脂中的脂肪酸电离价有两种：表面电离价和脂肪酸的官能团价。
表面电离价又分为脂肪酸官能团的羰基电离价和脂肪酸官能团的羧
基电离价。
羰基电离价反映的是脂肪酸分子中羰基的电离程度，而羧基电离价反映的是脂肪酸分子中羧基的电离程度。
因此，油脂酸价就是脂肪酸分子中羰基和羧基的电离价的总和，它反映的是脂肪酸分子的成分比例，从而反映了油脂的质量。
油脂酸价的测量一般是采用电位计法进行的，它可以测出油脂分子中某一种脂肪酸的电离价，以及总的油脂酸价。
油脂酸价的测量对油脂行业有很大的意义，因为它可以提供油脂的清晰质量指标，让消费者可以清楚地了解油脂的质量，并且保证消费者得到高质量的油脂。
同时，油脂酸价的测量还可以帮助企业更好地管理油脂生产，提高油脂制造的质量，减少劳动成本和物料的投入，从而提高企业的效益。
总之，油脂酸价是衡量油脂质量的重要指标，它可以为消费者提
供明确的质量参考，同时也可以帮助企业提高油脂制造的质量和效。