果蔬贮藏与加工食品专业

果蔬罐头的保藏机理：
①抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效的预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的。

加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性，，软化原料组织，固定原料品质②排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏，③密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质④加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。

罐头胀罐的类型，原因及预防措施：
物理性膨胀产生的原因：
罐头内容物装的太满，顶隙太小，罐头排气不足，加热杀菌时，内容物及气体受热膨胀，产生胀罐；加热杀菌冷却时，消压太快；高气压条件下产生的罐头运往低气压的环境里，低海拔区域产生的罐头运往高海拔区域等
预防措施：
装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度，采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

化学膨胀产生的原因：
罐内食品的酸性成分，与罐头内壁涂料漏斑处发生化学反应，产生氢气，罐头内压增大，从而引起胀罐。

预防措施：
防止罐内壁的机械损伤，装罐时，剔除内壁有漏斑的容器，罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。

细菌性膨胀的产生原因：
罐头杀菌不彻底，在罐头贮藏过程中，微生物分解罐内食品而产生气体，罐内压力增大而导致膨胀。

有时罐盖密封不良，加热杀菌后冷却时，铁罐卷边内外层收缩不一致而形成缝隙，冷却水进入罐内，使微生物再次浸染，冷却结束后内外层卷边均收缩至初有一定的密封性，所以在贮藏过程中，微生物分解罐内食品产生气体，导致胀罐。

预防措施：
原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产菌致病以及引起罐头食品腐败的微生物，严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌的温度和时间，实现杀菌的预期效果，在高海拔地区要适当延长杀菌时间，采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净，注意罐盖及其卷边的大小，抽样检查卷边的密封性，以防罐盖太小导致卷边的密封性差，从而有效的预防了罐头杀菌冷却过程中的微生物再次侵染，罐头生产过程中，即使抽样保温检查，发现问题及时处理。

果蔬汁常见的问题及控制
1果汁败坏（表面长霉，发酵同时产生二氧化碳及醇或产生醋酸）的原因：
①细菌的危害②酵母菌的危害③霉菌的危害
2风味变化与非酶褐变形成的褐色物质有关，柑橘类果汁风味变化与温度有关。

3果蔬汁中营养成分的变化：
不同的贮藏温度对果蔬汁中维生素C保存可能有很大的影响，汁液中类胡萝卜素，花青甙和黄酮类色素受贮藏温度，贮藏时间，氧，光，和金属含量的影响。

蔗糖转化是果汁贮藏中重要变化之一较高的贮藏温度会促进蔗糖转化。

要有适宜的低温，贮藏期不宜过长，避光，隔氧，采用不锈钢设备，管道工具和容器，防止有害金属的污染。

4罐内腐蚀：
果汁一般为酸性，腐蚀性食品，它对镀锡箔板有腐蚀作用，提高罐内真空度，采用软罐包装，降低贮温等可防止罐内腐蚀。

5浓缩汁的败坏常与产双乙酰细菌的高度感染和低劣的贮藏条件有关。

果蔬速冻的常见问题与控制：
主要存在褐变和解冻后流汤
分析控制：
引起褐变的原因是原料选择的不适宜，前处理没有将酶杀死，贮藏过程中温度忽高忽低，贮藏时间过长造成的，因此要选择市场需求量大，时宜冻藏，不易褐变的原料；注意控制热烫时间，保证杀死酶，保持低而稳定的冻藏温度；控制在保质期内的冻藏时间，及时出库，出库后按照产品说明要求及时处理，解冻，实用，防止汁液流失。

干制品保质期缩短的原因及其预防措施：
①微生物侵染和虫害②干制品含水量较低，微生物一般难以生长繁殖，但是当干制品未进行密封包装时，遇到湿热的空气，干制品就会吸潮，微生物就会重新生长繁殖，对于干制品造成危害，缩短了干制品的贮藏期。

措施：
严格控制干制品的含水量以及预防干制品贮藏期间的吸潮是保证干制品耐住性的主要措施。

虫害是引起干制品保质期缩短的重要因素。

害虫是在自然干制期间或干制品贮藏期间侵入产卵，以后在发育成为成虫，对制品造成危害，所以在包装前应做好各种防虫工作具体措施：
低温杀虫，即干制品在-15℃以下处理，热力杀虫实在不损害干制品品质的适宜高温条件下处理数分钟，可杀死其中隐藏的害虫，利用熏蒸剂进行杀虫，常用的熏蒸剂有二硫化碳，氯化苦，二氧化硫，应严格控制上述熏蒸剂在产品中的残留。

干制品长期与氧接触或光照，也会引起制品色泽和风味等方面的不良变化，从而缩短了保质期，所以干制品应及时进行充氮密封包装，并在避光条件下贮藏。

干燥率低的原因:
原料固形物含量太低，原料干制过程中的呼吸消耗，特别是自然干制过程中的呼吸消耗，原料成熟度不够，也会导致干燥率降低。

提高干燥率的方法：
选择固形物含量高的品种作为干制原料，干制前对原料进行烫漂处理，烫漂时也应选择合理的料水比，否则烫漂也会造成可溶性固形物流失而导致干燥率降低。

选择适宜成熟的原料作为干制原料，成熟度低或过高均会导致干燥率下降。

泡菜腌制过程中品质劣变的主要表现是：
组织软化，有异味乃至腐臭味。

组织软化的主要原因是：
①部分蔬菜经泡制后不宜长时间保存，否则会导致组织逐渐变软，②经常取食，空气进入坛内，使坛内很难形成无氧状态，导致酒花酵母菌在泡菜盐水表面滋生。

泡菜腐臭的主要原因：
取食时带入油脂。

预防泡菜品质劣变的措施：
进行泡制之前，将原料与泡菜坛清洗干净，不宜久存的泡菜应及时取食，取食泡菜后应及时补充新的原料，充分排出坛内空气，同时严密水封，并经常检查。

若已经生长微生物，可加入大蒜，洋葱，红萝卜，高度白酒然后密封一段时间，取食时切忌将油脂带入坛内。

返砂：
果脯表面产生糖的结晶现象。

流汤：
果脯在高湿条件下吸潮，使其表面湿润发粘现象。

返砂形成的原因：
果脯中蔗糖含量太高，而转化糖含量太低，而蔗糖的溶解度小，容易在果脯表面结晶而导致返砂。

流汤形成的原因：
果脯中转化糖含量太高，果糖与葡萄糖有较强的吸湿性，所以在高湿条件下易发生吸潮而流汤。

果酒的生物性损害：
①葡萄酒醭酵母病害②醋酸菌病害③苦味菌病害④乳酸菌病害葡萄酒醭酵母病害预防措施：
①不让酒业表面与空气过多接触，把酒密封储存。

注意把桶填满，并保持酒窖环境及桶内外清洁卫生。

②不满的酒桶采用充二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开③提高贮藏原酒的酒精含量，使酒精含量达12%以上，或表面放一层高浓度酒精④酒花菌已繁殖到酒面，可将酒花菌与酒分开。

醋酸菌病害预防措施：
①发酵温度高，果品原料较差时，可以加入较大剂量的二氧化硫②在贮存时注意添桶，无法填满可采用充二氧化碳或在酒液表面加一层高浓度酒精③注意酒窖卫生，定时擦桶，打扫卫生，进行环境消毒④对已染上醋酸菌的酒，中能采用加热杀菌，病酒在72~80℃条件下保持20min即可杀死。

已存过病酒的容器重新使用时，应用碱水洗泡，后用硫磺杀菌。

苦味菌病害预防措施：
①下胶处理1~2次②把新鲜洒脚按3%~5%量加入病酒中，充分搅拌，沉淀后去除去苦味菌③将新鲜洒脚同酒石酸1kg，砂糖10kg溶化后混合一齐放入1000L病菌酒中，同时接种酵母使之发酵，发酵完毕再在隔绝空气下过滤，染上苦味的酒在换桶时不要与空气接触。

乳酸菌病害预防措施：
①对贮酒容器或木桶应彻底杀菌②由发酵液中添加足量的二氧化硫，并使用经二氧化硫培育过的优良酵母进行发酵，③酸度低的果酒加入酒石酸或柠檬酸，提高含酸量。