高校食堂半社会化改革模式探析

经济研究导刊ECONOMIC RESEARCH GUIDE总第185期2013年第3期Serial No .185No .3，2013一、国内外高校食堂现状德国开设大学生后勤服务中心，该中心开办数百个学生食堂，学生食堂不仅可无偿使用食堂的建筑物，无需缴纳水、电、采暖等费用，还可得到州政府的补贴，学生食堂由大学生后勤服务中心连锁经营，其原料的采购、运输、配餐的标准、质量与服务规范、人员配备等均由中心饮食服务部门进行统一管理。

学生食堂设有学生品尝员、民意调查员，除定期向食堂管理者作出评价、提出建议外，还将经营情况向学生公布。

英国的高校食堂在经历了多年的改革与发展后，现食堂管理方式主要采用自行管理，部分餐厅与咖啡厅通过社会引进的方式进行经营［１］。

英国高校鼓励学生开展实践活动，凡是学生会进行餐饮服务经营的，在水、电以及管理费用等均给予一定减免，并规定参与服务的人员必须为学生，该形式为在校学生进行社会实践活动和勤工助学提供了便捷途径。

根据学者对国内高校食堂的研究，在食堂社会化改革方面，刘素梅提出“契约运行模式”，即由高校后勤管理部门代表高校作为甲方与社会上具备法人资格的乙方通过契约形成合作关系共同经营管理高校食堂（刘素梅，２０１０）；王强提出加强高校食堂改革，完善制度建设、以学生为主体并参与食堂管理的改革模式（王强、王利梅，２００９）；在食堂服务评价方面，张硕提出应用模糊数学进行高校食堂服务评判，避免了在主观评判中很多的人为因素，为相关部门进行评估和决策提供了可靠的依据（张硕，２００７）；邵羽春提出利用现代科学技术，培养服务意识、提高服务品质，为高校师生提供人性化、个性化服务（邵羽春，２０１０）；食堂文化建设方面，王燕提出，要努力运用现代化的科学手段，寓教于乐，营造教育人的就餐高雅环境。

师生们在这样的环境中能放松心情地就餐、交流、聚会、开展活动，他们不仅汲取着食物营养，同时也汲取着精神营养，达到消费的是食品，享受的是文明和美感（王燕，２００７）。

二、高校食堂现有模式利弊分析１．社会化运营模式分析。

社会化经营模式也称契约运行模式，由高校后勤管理部门代表高校，与社会上具备法人资格的餐饮企业形成合作关系，共同经营高校食堂所形成的运行模式。

契约运行模式的特点是学校以现有的场地和厨房设备资产作为投入，对运营方实施监督管理。

企业以部分流动资金、人员和技术为投入，按照约定的菜肴食品价格、服务以及卫生安全管理方式，进行高校食堂的日常经营管理，并由此获取回报。

另一种模式为学校为企业提供场地，由企业自行建造食堂并投入设备设施及人员等，建成后由企业独立经营管理并获取回报的方式。

该模式的优势在于学校将食堂日常经营管理交给了企业，摆脱了负担，由于企业参与了高校食堂的经营管理，使服务与菜肴食品质量方面在原有基础上有了较大幅度提升［２］。

由于社会化经营模式目前仍处于探索阶段，出现的问题和矛盾也很突出，主要表现在高校食堂的公益属性和微利化经营特征与企业经营利润的最大化方面［３］，如企业实行契约经营，在法律允许的范围内，实现高校食堂经营利润的最大化。

其次是不少商家以变相方式提高菜肴食品价格，如采购低价原料、减少饭菜数量等［４］。

第三是卫生安全意识较为薄弱，对于菜肴食品安全、燃气和设备使用安全方面重视程度不足。

第四是相关法律法规不完善、相关服务和监管体系不健全等问题也成为高校食堂社会化的重大阻碍。

２．校内企业运营模式分析。

校内企业经营模式是由高校收稿日期：２０１２－１１－１３作者简介：林永庆（1972-），男，广东韶关人，实验师，高级技师，硕士，从事旅游与餐饮管理研究。

高校食堂半社会化改革模式探析林永庆（深圳职业技术学院，广东深圳５１８０５５）摘要：为不断满足学校师生就餐需求，中国高校食堂经历了多年的社会化改革，虽改革形式不一，也取得了一定成效，但部分改革前问题依旧存在，如制度单一、安全意识薄弱、管理制度不健全等，社会化改革后的问题如契约商片面追求利益、监管体系不完善、法律体系不健全等问题依旧困扰着高校食堂的管理者。

对高校食堂不同运营模式利弊进行分析，提出了高校食堂实行半社会化经营模式，并分析该模式潜在问题及解决办法，以期推进高校食堂的改革与发展进程。

关键词：高校；食堂半社会化；改革模式；问题分析中图分类号：Ｇ６４０文献标志码：Ａ文章编号：１６７３－２９１Ｘ（２０１３）０３－０３１５－０４３１５——后勤管理部门代表学校，与校内企业形成契约合作关系，由校内企业独立进行食堂运营管理。

与社会化经营模式的不同之处在于，企业法人是校内指定的在编职员，董事会由学校领导及相关管理人员组成。

校内企业管理合作模式的优势在于，物价上涨时，校内企业可以顺利申请补贴维持菜价稳定，设备设施能按照计划进行维修和更换，故菜肴食品价格、食品安全相对比较稳定，但由于后勤监管部门与校内企业常因管理职责范围不清晰，出现问题时容易相互推诿。

３．高校自主运营模式分析。

高校自主经营由于管理者多是学校后勤管理部门对食堂进行管理，管理者多为学校在编人员，故在菜肴食品价格、卫生等方面相对较为稳定。

但多数食堂管理者观念落后，在采购环节中饱私囊，在运输、贮存和销售等环节浪费严重，工作效率低以及菜肴食品质量低、服务态度差等问题长期困扰着现行管理模式。

另食堂管理责任重大、事务繁多，管理者责、权、利不清晰也是进行现有模式改革的原因之一。

通过以上各类食堂运营模式多年实践及利弊分析，不论哪一种运营模式，都存在与现行政策和高校改革初衷相矛盾之处或相关问题，如社会化运营存在契约商利润的最大化与食堂公益属性矛盾，校内企业经营存在多头管理及职权不明确，自主运营模式又存在改革前期的工作效率低下、食堂菜肴质量不高但价格高矛盾等。

要改变目前现状，还需在现有改革成果上分析现有问题，深入研究，以适应高校的改革与发展。

三、高校食堂半社会化运营模式分析（一）半社会化运营模式分析高校食堂的半社会化运营模式以高校后勤为代表，通过招标与资质评估，与具有法人资格的餐饮业经营者签订合作协议，对高校食堂实行共同经营。

该模式以食堂社会化合作条件为基础实施，与完全社会化经营不同之处在于，高校后勤管理部门参与了该模式的部分监督与管理工作。

该模式以企业为主体，由企业负责进行食堂的日常经营管理，学校后勤管理部门负责相关监督、协商与控制工作。

双方各司其责，并通过共同管理，实现高校食堂菜肴食品的安全卫生、价格合理、设备设施安全得以保障，师生就餐满意度高的半社会化运营管理模式。

（二）半社会化运营模式实施步骤１．半社会化运营高校后勤部门与企业工作的职责划分。

高校食堂半社会化运营，后勤部门与企业双方职责成为该运营模式重要内容之一，职责不清，则该运行方式无从谈起。

该模式的分工主要确定两方面内容，一是作为生产经营者须承担的主要工作内容及食堂运营责任，二是作为学校代表的后勤部门监督管理者角色，对其经营的关键点进行重点监控，如菜肴食品卫生、价格及品质、菜肴种类及创新、食堂工作人员服务态度、设备设施的安全操作等。

为此，后勤部门作为技术指导者和监督管理者，在该领域的专业技术水平理应高于实际经营管理部门，才可对食堂日常运行制订监督指导方案并予以实施，契约商与学校后勤管理部门职责（如表１所示）。

表１高校后勤部门与食堂契约商职责划分契约商高校后勤管理部门工作目标管理范围工作内容管理范围工作内容人员及岗位人员年度健康检查、卫生培训证、岗位制度及操作流程岗位人员备案定期检查工作人员是否贯彻落实食品卫生安全制度从事该类岗位工作人员均有健康证，并坚持人员卫生管理与培训菜肴食品创新成立菜肴食品创新工作小组，研究创新菜肴品种。

规定菜肴食品创新种类及数量定期检查创新菜肴品种，制定菜肴食品出品质量检测标准。

保证创新品种数量，提高菜肴食品质量食品卫生管理原料加工、储存、销售等卫生监控，对餐具洗刷、消毒程序进行严格的管理，制定卫生管理制度及措施、制定食品留样制度。

设备设施及消防安全控制导入第三方食品卫生监控，以ＩＳＯ２２０００、ＨＡＣＣＰ要求，对原料卫生安全、菜肴食品安全进行标准检测，并进行关键点控制。

每周提交安全报告，公布原料及食品卫生、安全情况。

成本管理公布菜肴食品售价、食堂直接与间接成本管理建立原料信息采购平台索取供应商“三证”，并实行青菜农药检测制度、采购台帐制度，严格从源头上确保食品卫生的安全，对原料供应商实行招标制度，了解“农校对接”，并逐步实施。

控制菜肴食品价格，使食堂菜肴食品均在控制范围内。

工作人员技术及服务加强食堂工作人员技术操作、服务意识训练，制定相关制度。

食堂就餐满意度调查定期进行师生满意度调查、了解菜肴、服务、管理、卫生等满意率、仪容仪表和服务用语规范，每周处理师生投诉意见，并及时处理与反馈。

以就餐满意度为依据，进行契约商等级和水平管理，并为下一轮合作提供参考。

设备维护与更新管理定期检查厨房各种设备设施使用情况、定期更换已到使用期限的设备设施。

负责处理设备维护与更新信息负责年度设备申报、负责设备更新维护，包含设备采购、联系设备维护修理单位，设备更新及维护费用结算。

设备维护、更新及时消防安全设立安全员，加强消防管理，加强人员安全意识，加强处理安全问题的能力。

定期检查消防设备设施定期进行所有工作人员消防安全“四个能力”培训，逐步强化人员逃生、扑救、疏散人员及宣传安全的能力。

消防安全无事故发生３１６——２．半社会化运营要约及相关事宜。

（１）安全事故责任。

安全责任事件主要是指在合同期限内发生的安全事件，包括因原料不符合食用要求、原料在存储、加工、销售等过程中发生的食物中毒事件；燃气及设备设施安全事件，此类事件主要包括设备操作不当造成的设备损坏、安全意识不足造成的人员受伤、检查不彻底引发的燃气泄漏等事件，学校食堂应与契约商商定安全事件的责任及赔偿措施，确定双方应承担的责任和应采取的相应措施，并制定相应的责任事故赔偿金制度。

（２）菜肴食品种类及创新。

规定每餐供应菜肴的种类、数量及价格。

契约商按规定应公布的菜肴价格包括素菜类、荤菜类、荤素搭配菜肴、套餐、煲仔饭、汤菜、小炒、卤肉等。

（３）合同期限。

规定后勤部门与企业合同年限，并规定在合同期间内双方应履行的职责和义务及未履行职责应承担的责任，并以此为合同续签的参考。

（４）其他内容。

约定每月应缴纳的费用，如约定的管理费（含设备折旧、维护费用）、每月所产生的水电费，物价上涨时为维持食堂菜肴食品价格所应补贴的费用等。

后勤管理部门与企业以上述约定内容为基础，并不断进行调整、反馈和实施，进一步优化该运行模式，并逐步将该模式推向成熟和稳定。

（三）半社会化运营评价指标１．就餐满意度调查。

在运营期间内，每一年度进行该运营模式的满意度调查，被调查对象主要是在该食堂就餐的师生，设定相关调查内容，如菜肴食品种类、制作水平、菜肴价格、卫生状况、服务态度等，以此为评价该运营模式的合格标准之一。