玉米挂面生产工艺技术研究_卢晓黎
挂面生产工艺的研究与优化 食品科学研究院制
1.3 挂面行业工艺普遍水准
6
手工时代
自动化时代
机械时代
国内
手工→机械→自动化
智能化时代
国外
机械→自动化→智能化
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1.4 我司现状
8
9
2012 2005 1998 1984
XXX三十年
3月，XXX面业在深交所中小板块成功挂牌上市，成为“中国挂面第一股” 7月，XXX面业聘请陈佩斯为公司形象代言人 11月，通过2012年度湖南高新技术企业复审
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3.1.2 小麦的三种分类
按种植国家 按种皮色泽
• 国产麦，如矮抗５８、烟农１９，济麦２
２
• 澳麦，如APH、APW、ASW • 加麦，如１CW
• 白皮麦，多分布在淮河以北的小麦种植区，
挂面多采用白皮麦
• 红皮麦，多分布在淮河以南的小麦种植区 • 彩色麦，黑皮麦等，较少种植
按硬度
• 软麦，硬度指数低于45的小麦 • 硬麦，硬度指数高于60的小麦
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配麦的原则与要求
色泽
•根据小麦的色泽不 同进行搭配加工， 保证面粉的色泽一 致
籽粒性质
•根据小麦的粒质， 把角质小麦和粉质 小麦搭配加工，保 证均衡生产
蛋白质质量
•根据小麦面筋质的 数量和质量搭配加 工，可使面粉获得 适宜的食用品质
存储品质
•为保证生产的稳定 和质量均衡，搭配 生产的小麦数量， 应能保证两周以内 的原料品质不变
6月，XXX牌系列面条通过中国绿色食品发展中心绿色食品认证 10月，XXX面业南县总部新的大型现代化、园林式生产基地正式投产
12月，“XXX”面条荣获“湖南省名牌产品”称号
5月，XXX面条厂成立，“XXX”牌挂面正式面世
玉米挂面工厂生产工艺流程
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预糊化工艺制作玉米挂面的研究
部分， 本试验使用的原料过筛率为 &$) 。 ’* +* #* # 主、 辅料混合 先将称量好的添加剂与水在高 速搅打器中搅打 ’$ , ’#-./，使添加剂在水中充分溶解、 分散， 要求水温 0$ , 1$2 。 然后与玉米粉在搅拌混合器中 混合均匀， 并打碎成颗粒状， 以利于后序糊化。 预糊化 混合后的物料用熟化锅进行糊化， ’* +* #* + 每隔 !-./ 左右翻转一次， 直到达到所需的糊化度要求。 ’* +* #* " 压延、 切条 糊化后的玉米粉在室温下冷却至 使胶体的强度和玉米粉的粘度增加。 由于玉米挂面 +! , "$2 ， 的筋性主要来自糊化后玉米的粘性和所加胶体的作用， 因而 必须进行反复的压延才能形成稳定牢固的胶体网络。 压延时 先在较小的压辊间距下进行， 使胶体充分伸展、 均匀分布， 易 于与玉米粉中的各成分形成交互网络， 然后逐渐将间距调到 所需要求。 经反复压延使面皮达到一定强度后便可进行切条。 ’* +* #* ! 干燥 用电热鼓风干燥箱进行干燥， 干燥温度 湿度 &$) , &!) ， 干燥时间约为 ’+ , ’!3。 +! , #12 ， # 配方设计与结果分析 #* ’ 加水量的确定 称取 #45 6 份的玉米粉样品 " 份进行实验，每份样品 的加水量分别为 +!) 、 其它添加成分及 "$) 、 "!) 、 !$) ， 工艺条件相同， 每一样品都糊化到 0 成熟 % ! 度 ( 。对样品 的加工性能、 成品质量进行评估， 结果如表 ’。
位居 我国是玉米生产大国， 年产量在 1!$$ 万 @ 左右， 世界第二位。玉米含有丰富的营养成分， 其所含的脂类主 要是不饱和脂肪酸， 而不饱和脂肪酸又以亚油酸为主， 对 降低人体血液中胆固醇含量，减少动脉硬化、 冠心病、 高 血压的发病率有很好的效果。玉米胚中含有丰富的谷胱 甘肽， 对抑制癌细胞的形成和发展有积极的作用， 玉米富 含的元素硒和镁同样具有一定的抗癌作用。因此， 以玉米 为原料制作的保健食品越来越受到人们的喜爱。本文对 玉米挂面的配方及制作的工艺条件进行了研究，旨在为
玉米挂面加工技术
玉米挂面加工技术
何玉白
【期刊名称】《致富天地》
【年(卷),期】2009(000)006
【摘要】玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。
由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。
一、配方玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1-2千克，食碱0.1-0.2千克。
【总页数】1页(P37)
【作者】何玉白
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.4
【相关文献】
1.“高杂粮豆含量营养健康挂面加工技术中试研究”等7项农业科技成果转化资金项目通过验收
2.玉米挂面加工技术
3.玉米挂面加工技术
4.高含量苦荞挂面加工技术研究
5.节能高效挂面加工技术和成套设备研究与开发
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玉米粉改性的研究现状与展望
玉米粉改性的研究现状与展望张庆霞【摘要】随着人们对健康饮食的关注,多食用粗粮已是人们的共识.玉米作为粗粮中产量最大的一种,其食用价值的开发对人类健康饮食意义重大.由于玉米粉组成及结构上的不同,限制了玉米粉的加工和食用.对玉米粉进行改性处理,使其具有与小麦粉类似的加工品质,开发更多的玉米主食,对玉米主食化进程具有重大意义.玉米粉改性的常用方法有物理法、化学法、生物法和复合法.对玉米粉改性的常用方法进行论述,并提出未来玉米粉改性的发展前景.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)010【总页数】6页(P206-211)【关键词】玉米粉;改性;物理法;化学法;生物法;复合法【作者】张庆霞【作者单位】河南工业贸易职业学院,河南郑州451191【正文语种】中文玉米是我国主要粮食作物之一，其营养丰富，富含维生素、谷氨酸，以及微量元素硒等营养物质[1]，被誉为“未来的谷物”[2-3]，在食品、饲料及工业原料中均有应用[4-5]。
适量摄入玉米粉可以调节膳食结构，起到增加营养、改善身体消化机能的作用[6]。
由于玉米粉蛋白质组成及结构与小麦蛋白不同，玉米粉中不含面筋蛋白，因此玉米面团的可塑性较差。
另外，玉米粉中的蛋白质包裹淀粉过于紧密，淀粉不能较好的吸水膨胀，且玉米粉蛋白也不能形成网络状结构，所以玉米粉面团的黏弹性较差，造成玉米粉的食用口感粗糙，不适合加工制作馒头、面条、饺子等传统面制品，这极大的限制了玉米粉在主食加工方面的应用[7-9]。
玉米粉长期被作为饲料和工业原料使用，造成食品资源极大浪费。
改善玉米粉的加工品质和食用品质是解决此问题的关键。
为了改善玉米粉的加工品质和食用品质，可以通过多种手段对玉米粉进行改性，包括物理法、化学法、生物法及复合法等[10-12]。
本文对玉米粉改性常用方法的研究现状进行了综述，以期能为玉米粉食用价值的开发利用提供一些参考，促进我国传统玉米主食健康快速发展。
1 物理法玉米粉的物理改性主要通过机械设备对玉米粉进行破损、挤压、蒸煮等处理，降低玉米粉粒径或者对其结构进行重组，从而改善玉米粉的加工性能和食用品质[13]。