柿子酒的研究进展
柿子枸杞酒加工工艺研究
（ １ ． Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｃ ｉ ｔ ｙ Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ａ ｎ ｄ Ｅ ｐ ｉ ｄ ｅ ｍ ｉ ｃ Ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ ４ ５ １ １ ０ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ６ ａ 一 ０ ０ ２ ２ — ０ ２
柿子枸杞酒加工工艺研 究
王书冉 ，豆海港 ，曹德 玉 ，杨 改
（ １ ． 新郑市卫生防疫站 ，河南 新 郑 ４ ５ １ １ ０ ０ ；２ ． 周Ｅ ｌ 职业技术学院 生物工程系 ，河南 周 口 ４ ６ ６ ０ ０ １ ）
２ ． Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｉ ｇ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ＆ Ｔ ａ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ｌ ａ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ｎ ａ ４ ６ ６ ０ ０ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
摘要 ：以河南周 口柿子 为原料 ，研究枸杞 和柿子发酵 ，确定枸杞和柿子混合 发酵操作要点。试验结果表 明，５ ０ ％柿 子
汁 ，１ ． ０ ％酵母接种量和 １ ０ ％枸杞汁 ，所制得 的果酒风味独特 、营养丰富 。 关键词 ：柿子 ；枸杞 ；果酒 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ：Ａ
２ 试 验方 法 ２ ． １ 工艺流 程
柿子酒项目可行性研究报告
柿子酒项目可行性研究报告一、项目背景柿子酒是一种采用柿子为原料酿制而成的传统酒类，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受消费者喜爱。
随着人们消费观念的转变和健康意识的提高，柿子酒市场需求逐渐增加。
在这样的市场背景下，开展柿子酒项目具有一定的可行性和发展前景。
二、市场分析1. 消费趋势分析随着生活水平的提高和人们对健康的关注，消费者对营养价值高、天然健康的食品和饮料需求逐渐增加。
柿子酒由于其天然原料和独特口感，受到了越来越多消费者的喜爱。
2. 竞争分析目前市面上的柿子酒品牌较多，主要以农家酿制、地方特色酒厂和大型酒类企业为主。
其中的竞争格局主要是针对品牌、产品质量和定价进行的。
在这个行业里，拥有独特的原料和工艺技术优势可以获得市场竞争的优势。
3. 发展趋势分析随着人们生活水平的提高和消费结构的变化，未来柿子酒市场将会有更大的发展潜力。
同时，高端市场和定制化需求将会增加，这需要企业具备更强的产品研发能力和品牌建设能力。
三、技术可行性1. 原料获取柿子酒的原料主要是柿子，柿子的产地一般在南方地区，如福建、广东、江西等地区。
原料的获取主要是通过与当地的柿子种植园合作，或者自建柿子种植基地。
2. 生产工艺柿子酒的生产工艺主要包括柿子的准备处理、果汁的提取、发酵和陈酿等环节。
这其中需要掌握柿子的加工技术、发酵技术和调配技术等。
同时，还需要建立科学的生产工艺流程。
3. 设备需求柿子酒生产需要的设备主要包括柿子加工设备、酒精发酵设备、酿造设备、酒窖陈酿设备等。
这些设备能够满足柿子酒生产的全过程需求。
四、市场营销策略1. 定价策略柿子酒作为一种新兴的酒类产品，可以采用高端定价和差异化定价等策略。
高端定价可以体现产品的独特性和高品质，而差异化定价可以更好地满足不同消费者的需求。
2. 渠道建设柿子酒的销售渠道主要包括线下门店、电商平台、高端酒店等。
线下门店主要是通过与当地的酒类店或超市合作，电商平台可以通过自建网站或者合作电商平台进行销售。
柿子酒加工工艺研究
（ ｏ ｅｅ ｆ ｉ ｔｎ ｕｔ ｄ ｏ ｄＺ ｏ ｇ ａＡ ｒｔ ｈ ｉ ｌ ｎｖｒｉ， ｕ ｎ ｚｏ １２ ５Ｃ ｉａ Ｃ ｌｇ Ｌｇ ｄ ｓｙａ ｏ ， ｈ ｎ ｋｉ ｇｏｅ ｎ ａＵ ｉ ｓｙ Ｇ ａｇｈ ｕ５ ０ ２ ， ｈ ） ｌ ｏ ｈＩ ｒ ｎＦ ｃ ｃ ｅ ｔ ｎ
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现 代 食 品科 技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
２ ０， ｏ． ， ．１ ０ ７ Ｖ １ ３ Ｎｏ１ ２
柿子酒加工工艺研 究
赵文 红 ，白卫 东，颜立 毅
（ 仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东 广州 ５０２ ） ｌ２ ５
脱涩：用 ４ ０℃～ ０℃温水浸 泡 ２ ５ ４ｈ脱涩 ，也可
另广东 、湖南 、湖 北等南方各省亦有 少量栽培 ，广 东 以从化 的栽培量最大 。当前柿子加工 以柿饼为主 ，柿 子酒 、柿子醋 以及柿 பைடு நூலகம்饮 料 的深加工还 未普及 。将柿
子酿制成柿子酒 ，不但 可 以节约酿酒粮 食 ，还可增加 柿子的附加值 ，增加我 国酒类品种， 促进林果业发展 ， 改善生态环境 。 １ 材料 与方 法
１ ． 工 艺流程 ．１ ２
柿子 一清洗 一脱涩 一除果柄和花盘 一破碎 一灭菌 调糖 度 一主发酵 一过滤一后发酵 一陈酿一过滤杀菌一包装
１ ． 操作 要点 ．２ ２
原料选择 ：成熟新鲜柿 子 。 清洗 ： 清水洗净柿表皮 污染物 ， 可在水 中加 ００ 也 ． ５ ％高锰酸 钾进行消 毒 ，清洗后沥 干待用 。
所得 果酒酒度难 以达 到规 定值 （ 不低于 ８ ％） ． ，所 以 ５ 发酵前应对 果汁 的糖度做 适当调整 。一般 ｌ Ｌ果汁中
酵母液态发酵法生产复合型柿子酒的研究
２ ０ １ ３年 １ １月
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ０ ． №． ６
ＮＯ Ｖ ． ．２ ０１ ３
Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＫ
文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ６ — ０ ０ ７ ７ — ０ ４
体金黄 ， 具 有 果 香及 酒 香 ， １ ： ７ 感协 调 。 关键词 ： 液 态发 酵 ； 复合型 ； 柿子 ； 保健 果酒 ； 研 究
７ ： ３ ： １ 。以此酿造 而成的柿子酒， 酒
ห้องสมุดไป่ตู้
中图分类号 ： ＴＳ ２ ６ ２ ． ７ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４
文献标识码 ： Ｂ
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｆ Ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｓ ｉ ｔ ｅ Ｗｉ ｎ ｅ Ｆｒ ｏ ｍ Ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｍｍｏ ｎ ｂ ｙ Ｌｉ ｑ ｕ ｉ ｄ Ｙｅ ａ ｓ ｔ Ｆｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ
酵母液态发酵法生产 复合型柿子酒 的研 究
高清 山
（ 潍坊工程职业学院 ， 山东 青州 ２ ６ ２ ５ ０ ０ ）
摘
要： 研 究了以柿子、 苹果、 山楂为原料制成复合果浆， 采 用单株酵母发酵酿造技 术， 对 ２株 酵母 菌株在复合果
浆中的发酵性能进行测定 ， 确定 了 １ ４ ５ ０ 酵母比较适合复合柿子酒的酿造。以该 菌株为生产茵种 ， 对发酵工艺进 行优化 实验 ， 最佳发酵工艺条件为 ： 温度 为 ２ ８ ９ Ｃ 、 Ｓ Ｏ 添加量为 ８ ０ ｍｇ ／ Ｌ 、 果胶酶添加量 ０ ． ６ ｍ Ｌ ／ Ｌ 、 接种量 １ ０ ％。通 过 正交试验优选 出复合柿子酒原料的调配方案为 ： 柿子 、 苹果、 山楂用量比为
柿子酒(果露酒)
柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。
果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.f.)多年生落叶果树,原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。
柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC、VB1、VB2、VE、VPP等），其中VC的含量较高。
VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na 和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备2.1材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水40℃–50℃温水浸泡24h0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂柿子清洗脱涩20~25℃，经20–25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒后发酵陈酿分离果汁澄清调配调整成分在70~72℃水浴杀菌20min过滤、装瓶、杀菌包装果酒酒精度一般为12%–14%(图1)2.3操作要点（1）原料选择：选择含糖量高（一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8%–1.2%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g–49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。
中国农业大学科技成果——一种柿子发酵酒的酿制方法
中国农业大学科技成果——一种柿子发酵酒的酿制方法成果简介中国农业大学参考日本的技术，经多年研究、摸索，发明了能够解决以上问题的柿子酒发酵新技术、新工艺，研制出与日本技术水平相当的柿子酒，填补了我国造酒技术的一项空白。
这项技术已获得国家发明专利，并通过了国家科学技术成果鉴定。
它包括柿子脱涩、柿子发酵成酒等一整套综合配套技术。
采用这套技术可生产：甜柿子酒、半甜柿子酒、干柿子酒、半干柿子酒等系列柿子酒。
它的各项主要指标：酒精度7-15度，糖度2-50g/L，总酸4-6g/L，挥发酸小于1.1g/L，游离二氧化硫小于50mg/L，可溶性单宁0.1%-1.5%。
“北京市产品质量监督检验所”对这种柿子酒检验后，其“检验报告”称：这种柿子酒色泽为“浅黄微绿、浅麦秆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅优美、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香味和酒香味。
”检验结论：全部指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
这种酒生产工艺的主要特点：1、出酒率高，每100kg柿子可发酵成60-70kg柿子酒；2、不兑水，为完全发酵酒；3、操作简单，工艺流程与葡萄酒大致相当，适宜于大规模产业化生产；4、成本较低；5、柿子得到完全利用，柿子渣还可用做牲畜饲料、肥料等；6、由于柿子被完全利用，不带来任何污染。
投入设备及必备条件设备与葡萄酒厂所需设备大致相当。
推广前景及意义1、它提供了进入国际市场、迎接国际市场竞争的良好机遇；2、它是我国农业产业结构调整，积极促进传统、特色农产品发展的重要措施；3、它符合1987年全国酿酒工作会议提出的“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，粮食酒向果露酒转变”的发展思路；4、它开辟了农产品市场消费的新渠道，拉动了市场对农产品的需求，为农民致富做出贡献；5、它没有污染，属于绿色食品、环保食品，有益于人类的身心健康；6、它找到了中国传统食品与现代加工技术的最佳结合点，弘扬了中华民族文化。
柿子酒的非生物稳定性研究
工艺的研究最早的 ， 取得了一些成绩 ， 但仍有很多问题需要解
决 ，本 文抛砖引玉对猕猴桃酒的生产工艺进行了阐述并总结 了部分生产实践经验供大 家参考 。
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｃ ｉ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎ ｑｕｅ ｆ Ｋ ｉ】 Ｗ ｉ ｏ 、ｒ ． ｉ ｎｅ
Ｇ Ｎ ｕ ｂｎ ，ＨＥ ｏｇ ｚｅ ｇ Ｓ Ａ ｕ—ａ ，Ｈ ＵＹ ｅ ，Ｈ ０ Ｇ ａｇ ａ Ａ Ｐ — ｉ Ｚ ＮＧ Ｙ ｎ －ｈ ｎ ，ＨＵ ＩＧ ｉｌｎ Ｚ Ｏ ｉ ｎ Ｚ Ａ ｕ ｎ － ｏ ｇ ｆ
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第３卷 第２ ４ 期
２ ００ ７ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖｏ ．４． ｏ２ １３ Ｎ ．
Ｉ ＬＱＵ Ｒ ＭＡＫ ＮＧ Ｉ Ｏ
Ｍａ ．， ０ ｒ ２ ０７
文章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ ７０ － ０ ６ ０ １０ — １０ ２０ ）２ ０ ６ － ２
ｖ ｌ ｅｅ ｃ ａ ｕ ｔ ． Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ：ｋｉ ｆｕｉ； ｉ ｗｉ ｄｓ ｗｉｒ ｔｋｗｉ ｎｅ
・
６ ・ ６
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第二期
表 ２ ：
表２ 明 胶 处 理 成 品 酒检 测 结果
两 良
酒
２０ ０７
注 ：＃添 加 皂 土 （％） 胶 பைடு நூலகம்％）２ １ ９ 一硅 ３ ，＃添 加 明 胶 （．ｇＬ ，＃添 加 单 宁 Ｏ７ ／ ）３
１ ．使用澄清剂对柿子酒 非生物稳定性的改善 ．１ ２ 本实验采用六种澄清剂分别对酒样处理 ，方法及结果分 析如下：
取最佳的澄清剂并确定最佳 工艺条件 。
１ 材料 与方 法
１ ． １材料
１ ．．将果胶酶按表 １中不同用量加入柿子酒样 中并测定酒 ． １１ ２
柿子白兰地酒的蒸馏特性的研究
94 城市周刊 CHENGSHIZHOUKAN 2019/20城市调研为190℃时，白兰地出酒量变化最快，蒸馏至40min 时出酒量就为0。
2.柿子白兰地出酒率随蒸馏温度的变化规律。
在此我们引入出酒率的概念，即整个蒸馏过程所蒸馏出的柿子白兰地中酒精含量与初始物料量中酒精含量之比，记为：N=V i /V 0 ×100%式1其中：N—柿子白兰地出酒率；V i —整个蒸馏过程所蒸馏出的柿子白兰地中酒精含；V 0—初始物料量中酒精含量；柿子白兰地的出酒率随蒸馏温度的升高表现出先增加后减少，又小幅增加的趋势，处于小幅度的波动状态。
当蒸馏温度为160℃左右时，出酒率达到最高值。
3.柿子白兰地酒精度数随蒸馏温度的变化规律。
在发酵物原液蒸馏过程中酒精度不仅会随蒸馏时间变化，也会随蒸馏温度变化表现出不同的规律，随蒸馏时间的持续，在不同蒸馏温度下柿子白兰地酒精度数都呈不断下降的趋势。
在蒸馏温度为150℃时，开始蒸馏出的柿子白兰地酒精度数最高，达到了66°；在160℃、170℃与180℃时，三者的酒精度数变化规律几乎相同但都比150℃时低；在190℃时，酒精度数最低，只有36°。
柿子白兰地的总酒精度是指：在不同蒸馏温度下，测得的整个蒸馏过程中所蒸馏出的总的柿子白兰地的酒精度。
随着蒸馏温度的不断升高，柿子白兰地的总酒精度数呈逐渐下降趋势。
在蒸馏温度为150℃时，白兰地的总酒精度数最高，为66°；在170℃与180℃时，几乎相同；在190℃时，总酒精度数最低，只有22°。
柿子白兰地初始酒精度数和总酒精度数都随蒸馏温度升高而降低。
不管是较低蒸馏温度还是较高蒸馏温度，随着蒸馏时间的增加，在蒸馏过程中柿子白兰地的酒精度都表现出逐渐降低的趋势。
三、总结在不同蒸馏温度下，柿子白兰地在蒸馏过程中，初始阶段得到的柿子白兰地的酒精度数最大，可达75度以上，随着蒸馏时间的增加，其酒精度数逐渐降低；出酒量基本上随蒸馏时间的增加逐渐降低。
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究引言柿子是一种富含营养的水果，具有丰富的天然糖分和维生素。
除了可以直接食用外，柿子还可以用来制作柿子酒和柿子醋。
柿子酒和柿子醋不仅具有独特的口感，还有多种保健功效。
本文旨在研究柿子酒和柿子醋的发酵工艺，为其生产提供科学依据。
1. 柿子酒的发酵工艺1.1 原料选择柿子酒的主要原料是柿子和糖。
柿子的选择要求成熟度适中，果实无病虫害，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择可以根据个人口味和需求进行调整，一般常用的糖有白砂糖、红糖等。
1.2 发酵条件柿子酒的发酵过程需要控制适宜的温度和湿度。
一般适宜的温度范围为20~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
同时，可以添加适量的酵母菌来辅助发酵，酵母菌的选择也十分重要，要选择对柿子酒发酵有利的菌株。
1.3 发酵过程首先，将选好的柿子进行清洗，去除果皮和果核，将柿肉压烂。
然后将柿肉和糖按一定比例混合均匀，放入发酵桶中进行发酵。
发酵桶要选择无毒、无异味的容器，最好是选用陶瓷或玻璃材质的容器。
放入发酵桶后，要密封好，避免空气进入。
每隔一段时间，要用干净的木质棍子搅拌一下，促进发酵。
一般发酵时间为2~3个月，也可以根据个人口感进行调整。
1.4 后期处理发酵完成后，取出发酵桶中的液体，进行过滤去渣或沉淀，以便提取纯净的柿子酒。
可以使用滤网、纱布等进行过滤。
柿子酒过滤后，可以进行调整口感和酒精浓度，适当添加水或糖。
之后，将柿子酒装瓶密封，放置在阴凉通风处陈酿，增加其风味和品质。
2. 柿子醋的发酵工艺2.1 原料选择柿子醋的主要原料同样是柿子和糖。
与柿子酒不同的是，制作柿子醋需要使用添加醋酸菌发酵。
柿子的选择同样要求成熟度适中，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择也可以根据个人口味和需求进行调整。
2.2 发酵条件柿子醋的发酵过程同样需要控制适宜的温度和湿度。
适宜的温度范围为25~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
柿子酒
柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。
果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(Diospyros L.f.)多年生落叶果树, 原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子) 之一。
柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC 、VB1 、VB2 、VE 、VPP 等），其中VC的含量较高。
VC 在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备2.1 材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖， TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2 工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水 40℃–50 ℃温水浸泡24 h0.5% ~0.8%TH-ADDY 发酵剂 柿子 清洗 脱涩 20~25℃，经20–25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒 后发酵 陈酿 分离 果汁澄清调配 调整成分70 ~72℃水浴杀菌20 min 过滤、装瓶、 杀菌包装 果酒酒精度一般为12%–14%(图1)2.3 操作要点（1） 原料选择：选择含糖量高（ 一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8%–1.2% ，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g –49mg/100g ）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。
柿子酒的生产工艺及市场研究
摘要柿子酒，也就是由柿子经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。
经过加工的柿子酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，比如柿子酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，而且还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果，长喝有益健康。
目前，我国市场上还没有真正过关的柿子果酒，能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家，现在只有日本等少数国家。
我国柿果资源丰富，柿树种植面积和柿果产量均居世界首位，具备规模化生产柿子果酒的原料供给条件。
本项目采用了先进的柿果脱涩技术，大大提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上更具竞争力。
目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。
因此，发展柿子酒市场前景十分广阔。
因此，柿子发酵果酒具有良好的开发前景。
关键词：柿子；果酒；发酵AbstactsPersimmon wine, also is processed by persimmon made of wine, its general alc for 5-10 degrees and tiptop was 14 degrees. Processed persimmon wine, fruit wine nutrients is completely dissolved in the inside, not only contain rich vitamin and amino acids required in the human body, such as persimmon wine contains a lot of polyphenols, can rise to inhibit fat in the body, make the person the role of accumulation of fat and not easy, but also the bulge promote the secretion, embellish lung and liver sedative effects, for a long drink are beneficial to health.At present, our country market hasn't really pass the persimmon fruit, can produce the same level with wine country, now ratafia persimmon only Japan and other a few countries. Our persimmon fruit abundant resources, planting area and persimmon fruit laro production are the highest in the world, with large-scale production persimmon ratafia material supply conditions. The project adopts the advanced persimmon fruit TuoSe technology, greatly improving the quality of the products and taste wine market, therefore in the competitive power. At present, China's grain alcohol consumption is gradually declined, and wine with annual consumption are increasing at the rate of 15%. Therefore, the development of persimmon wine market prospect. Therefore, persimmon fermentation with good wine and development prospects. Keywords: persimmon; Wine; fermentation前言果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维生素, 特别是葡萄酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。
野生柿子发酵酒技术
食品科学现代农业科技2020年第12期摘要选择山东山亭野生柿子牛心、磨盘、莲花、火晶4个品种进行发酵试验,分析成熟度、可溶性固形物、果胶酶添加量、偏重亚硫酸钾添加量、发酵温度、澄清剂、后熟温度等因素对柿子酒成品品质的影响,筛选出最佳参数。
结果表明,火晶柿子含糖量和风味物质含量最高,软熟期可溶性固形物含量最高;添加20mg/L 果胶酶效果较好;偏重亚硫酸钾添加量为30mg/L 时防止杂菌污染和抗氧化效果最好;最佳发酵温度为16~18℃;用0.1%皂土结合低温澄清效果较好;在10~14℃条件下后熟酒体成琥珀色,风味浓郁。
关键词野生柿子;发酵酒;发酵技术中图分类号TS262文献标识码A 文章编号1007-5739(2020)12-0226-02开放科学(资源服务)标识码(OSID )Development Technology of Wild Persimmon Fermented WineLI Yong(Zaozhuang Vocational College,Zaozhuang Shandong 277000)Abstract Four Shanting wild persimmon varieties were selected for fermentation experiment,which including Niuxin,Mopan,Lianhua and Huojing.The maturity,soluble solids,pectinase addition amount,potassium metabisulfite addition amount,fermentation temperature,clarifier,post-ripening temperature and others on the quality of persimmon wine were analyzed.The best parameters were screened out.The results showed that Huojing persimmon had the highest sugar content and flavor content,the content of soluble solids was the highest during soft maturity;the effect of adding 20mg/L pectinase was better;when the added amount of potassium metabisulfite was 30mg/L,it had the best effect of preventing contamination of bacteria and anti -oxidation;the best fermentation temperature was 16-18℃;the addition of 0.1%bentonite combined with low -temperature clarification had better effect;after 10-14℃,the cooked wine become amber with rich flavor.Key words wild persimmon;fermented wine;fermentation technology野生柿子发酵酒技术李勇(枣庄职业学院,山东枣庄277000)山东山亭地处山区,有大面积的野生柿子资源,柿子抗病性强、产量高,一般不需施用化肥和农药,其果实是很好的有机果品,但其加工产品较少,柿子酒是一项值得发展的项目[1]。
柿子酒酿造技术的研究与优化
柿子酒酿造技术的研究与优化一、前言柿子酒是一种传统的酿酒技术，源于中国古代的酿酒文化，因其原材料柿子是秋季的主要水果之一，故而得名。
柿子酒酿造技术的研究与优化对于保持我国古老酿酒文化、推动农业发展、推动地方文化旅游发展、丰富人们日常生活饮食文化有着重要的意义。
本文分析了柿子酒酿造技术的特点、发展历程、现状和优化方向，并进一步研究了柿子酒酿造技术的未来发展趋势。
二、柿子酒的特点柿子酒是一种低度酒，一般酒精度数在5~8度之间，且具有一定的健康功能，包括疏通胃肠道、增强免疫力、促进血液循环等。
柿子酒的特点主要包括以下几个方面。
1. 原材料简单：柿子酒的原材料只需要柿子、米、酵母等几种，比较容易准备。
2. 酿制工艺复杂：柿子酒的酿制工艺比较复杂，总分为采摘柿子、蒸米、泡柿子、混酵、养护、成品等几个步骤。
其中混酵过程是最为复杂的，在这个过程中需要掌握好温度、湿度、氧气和微生物等一系列因素，才能确保柿子酒的质量。
3. 口感浓郁：柿子酒的口感非常浓郁，略带甜味，是一种比较适合女性饮用的酒。
三、柿子酒的发展历程和现状柿子酒的历史可以追溯到中国古代的唐代，当时柿子酒是皇室的专属饮品，通常只在特别场合才会开放饮用。
随着时间的推移，柿子酒逐渐普及到民间，并在不同地区形成了不同的酿制工艺和口味。
目前，柿子酒主要分布在山东、河南、湖南、甘肃、四川等省份，其中山东省的柿子酒产量最大，品质也比较好。
柿子酒在传统酿造过程中存在多个问题，包括酿造时间长、品质不稳定、口感单一等等。
因此，在柿子酒的发展过程中，出现了很多的相关研究和创新。
以近年来的柿子酒行业为例，柿子酒的品牌数量逐渐增多，产品销售规模不断扩大，同时，柿子酒行业还与旅游业、餐饮业紧密结合，形成了以柿子酒为核心的产业链。
四、柿子酒酿造技术的优化柿子酒是一种需要长时间酿造的酒类，其酿造过程中需要注意许多细节，以保证酒的口感和品质。
为了优化柿子酒的酿造技术，需要从以下几个方面下手。
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用柿子是一种常见的水果，除了可以直接食用外，还可以通过酿造柿子酒，进一步发挥其独特的风味和药用价值。
柿子酒的酿造与传统的葡萄酒、啤酒等有所不同，它需要利用柿子中的糖分和酚类等物质进行发酵。
然而，在柿子酒的酿造中存在一些问题，如酿酒过程中容易发生质量不稳定、发酵速度慢等。
因此，本文将从酿造条件优化与非酿酒酵母的应用两个方面，对柿子酒的酿造进行探讨。
首先，酿造条件的优化是确保柿子酒质量稳定的关键。
在酿造过程中，温度、pH值、酵母用量、发酵时间等因素都会对酿造效果产生影响。
合理调节这些因素，可以提高酒液发酵率，缩短发酵周期，从而提高柿子酒的品质。
温度是柿子酒酿造中最重要的因素之一。
合适的温度能够促进酵母的生长和代谢活动，加快酒液的发酵速率。
一般而言，柿子酒酿造适宜的温度范围为20-25摄氏度。
过高的温度会导致酵母死亡或失活，从而降低酒液品质；过低的温度则会延缓发酵速率，延长酒液酿造周期。
pH值也是影响柿子酒酿造的重要参数之一。
适宜的pH值能够为酵母提供良好的生长环境，进一步促进酒液的发酵。
一般而言，柿子酒酿造适宜的pH范围为3.5-4.0。
过高或过低的pH值都会抑制酵母的活性，降低发酵效果，从而影响柿子酒的品质。
酵母用量是柿子酒酿造中的另一个关键因素。
适量的酵母能够快速发酵，提高酒液的醇度和芳香度。
但是，用量过多会导致酵母过度繁殖，增加发酵代谢产物的数量，从而影响酒液的风味和品质。
发酵时间是柿子酒酿造中需要精确掌握的参数之一。
过短的发酵时间会导致酒液未充分发酵，出现残留糖分较多的情况，影响酒液口感；过长的发酵时间则会导致酒液过酸、酒精度过高等问题。
因此，根据柿子酒的特点和实际情况，合理控制发酵时间，是保证柿子酒品质稳定的关键。
除了酿造条件的优化外，非酿酒酵母的应用也是提高柿子酒质量的重要手段。
传统上，柿子酒的酿造主要依赖自然发酵，使用的是自身携带的自然酵母。
柿子果酒的酿造技术研究
柿子果酒的酿造技术研究高清山;魏怀生;刘明洋【摘要】研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒,采用冷冻法保藏柿子,温水脱涩后加纯净水打浆,用0.8 mL/L液体果胶酶酶解,压榨制得柿子汁,用山楂浆调整酸度.针对柿子果酒甲醇超标的问题,采用脱甲醇后发酵技术,将柿汁泵入循环脱气系统中,在65℃、-0.08 MPa条件下处理5 h～8 h,得除醇柿汁.选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比,发酵结束后测酒度、残糖.结果表明:对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818>酵母1450>安琪酵母RV171.选取安琪酵母BV818作生产用菌种,最佳工艺为:发酵温度为26℃、接种量8％、pH4.0、SO2添加量为80 mg/L.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)013【总页数】5页(P145-149)【关键词】柿子;果酒;酿造型;技术;研究【作者】高清山;魏怀生;刘明洋【作者单位】潍坊工程职业学院,山东青州262500;潍坊工程职业学院,山东青州262500;潍坊工程职业学院,山东青州262500【正文语种】中文柿（persimmon）属柿树科，柿属植物，是我国主要的栽培果树之一，资源丰富。
以北纬40°线为分布北限，我国以黄河流域的陕西、山西、河南、河北、山东5省栽培最多，年产鲜柿数亿公斤，产量占全国的70%～80%[1-2]。
经测定，鲜柿果每100 克可食部分含蛋白质0.67 g、脂肪 0.1 g、碳水化合物 16 g～20 g、铁0.2 mg、磷19 mg、钙 10 mg、维生素 A 0.16 mg、维生素 B10.01 mg、维生素B20.02 mg。
据《本草纲目》记载和现代医学研究，柿果味甘、性寒，有清热生津、健脾、化痰、润肺和镇咳的作用，对老年人滞呆、神经衰弱、肿瘤等有明显疗效[3]。
由于鲜柿太涩，不能直接食用，且较难贮藏，目前只食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，导致柿子的价值被低估，限制了柿果业的发展。
酸性电解水处理改善柿子酒风味研究
酸性电解水处理改善柿子酒风味研究我国柿子酒酿造有1000多年的历史,但由于风味和颜色不佳仍停留在家庭制作或者小工厂加工的规模。
因此,如何提高柿子资源的利用率,开发容易被消费者接受的柿子产品是柿子加工的研究重点之一。
本文用电解水浸泡发酵柿子,用气相色谱-质谱(GC-MS)对发酵后的不同柿子酒进行挥发性成分分析,研究电解水对柿子酒风味的影响。
主要研究结果如下：(1)以柿子为原料,用酸性水、碱性水、纯净水浸泡,以安琪果酒酵母为发酵剂,经20天发酵制得柿子酒。
柿子酒经过感官评价确定酸性水发酵柿子酒口感较好。
通过气相色谱-质谱(GC-MS)和对柿子酒挥发性成分进行分析,共鉴别出49种化合物,其中主要香气物质为醇类和酯类物质。
其中酸性水发酵柿子酒中挥发性香气物质总含量高于其他两种酒,为77961.0 μg/L。
果酒的风味跟原料中的氨基酸关系密切。
我们又通过高效液相色谱(HPLC)对柿子酒中氨基酸含量进行分析,发现用酸性水浸泡的柿子浆总氨基酸含量高达531.2 mg/L,在三种水浸泡的柿子浆中氨基酸含量最高。
(2)为了研究发酵柿子酒较适宜的酸性水,我们以纯净水做对照,分别用强(pH3.2)、中(pH4.0)、弱(pH5.8)三种不同的酸性水浸泡柿浆,然后经过调酸(发酵前将pH值调到4.0)或不调酸发酵,最后获得柿子酒。
经过GC-MS检测,共鉴定出47种挥发性风味化合物,强酸性电解水不调酸发酵柿子酒(STWN)挥发性物质含量最高,为1154507.5μg/L,含量最低的为纯净水发酵柿子酒(WPW)994846.7μg/L。
其中强酸性电解水(ST)能有效地提取出柿子中的氨基酸,强酸性电解水不调酸浸泡柿子浆(STYN)氨基酸含量最高677.7 mg/L。
比较发酵前调酸和不调酸两组柿子酒发现,不调酸发酵柿子酒的氨基酸含量较高,挥发性物质含量也较高。
综上,本研究为了改善柿子酒风味,用电解水发酵柿子酒,发现强酸性电解水可以溶出更多氨基酸,可以有效改善柿子酒风味。
不同柿子发酵酒工艺对比研究
不同柿子发酵酒工艺对比研究刘秀华;刘永杰;王玉兰;张英萍【摘要】以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺.实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16～20 h,离心所得果汁pH值3～5,可滴定酸4～8 g/L,总糖150～170 g/L.发酵结束后皂土下胶,所得柿子酒澄清透亮、口感佳、稳定性好.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)005【总页数】3页(P103-105)【关键词】柿子酒;发酵;工艺【作者】刘秀华;刘永杰;王玉兰;张英萍【作者单位】山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4柿子味甘、性寒，内含糖类、蛋白质、果胶及多种维生素和矿物质，有较高的营养和药用价值[1-4]。
我国柿子产量占世界柿子总产量的90%以上[5]，主要以涩柿为主，严重制约柿子的深加工。
为了推动社会经济发展，提高果农收入，创新柿子深加工技术迫在眉睫。
随着人们对柿子保健功能的认识，柿子经济价值逐渐攀升，涌现了柿子酒[6-7]等产品。
目前国内柿子酒企业少，技术不成熟，研究其加工工艺对提高柿子酒口感和质量，增加其稳定性有重要意义。
1 材料与方法1.1 材料与试剂柿子，由山东皇尊庄园山楂酒有限公司提供；果胶酶，食用明胶，71B酵母均符合国家规定的标准。
1.2 仪器与设备FA2204B电子分析天平，上海精科天美科技仪器有限公司；JYC-21GS08电磁炉，九阳股份有限公司；JS31-300打浆机，浙江苏泊尔股份有限公司；TW-1A真空抽滤设备，温岭市挺威真空设备有限公司。
1.3 方法1.3.1 柿子切块发酵工艺准确称取1000 g冻柿子，水浴解冻后，清洗、去蒂，每个柿子切成2～3块，放入5 L广口瓶。
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用
柿子酒酿造条件优化及其非酿酒酵母的应用柿子原产于我国, 是我国重要的特色水果之一。
在我国,柿子种植面积广泛, 其中以广西、河北、河南、陕西为主, 产量约占全国半数。
柿果实营养丰富, 具有一定的食用和药用价值, 被誉为“果中圣品”。
基于柿子的营养价值,以柿子为原料酿造柿子果酒, 不仅可以使我国柿子资源得到充分利用,减少资源浪费, 同时可以满足市场的需求, 促进地方经济快速增长。
本研究以柿子为原料, 对柿子酶解榨汁、酒精发酵和柿子酒澄清工艺条件分别进行了优化, 以提高生产效率; 同时在发酵过程中引入非酿酒酵母, 对非酿酒酵母在柿子酒发酵过程中的作用及性能进行了初探, 研究非酿酒酵母与酿酒酵母混菌发酵对柿子酒风味物质的影响。
本课题主要研究内容及结果如下:(1) 复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响。
以陕西彬县的新鲜柿子为原料, 采用催熟、复合酶解和大曲糖化等技术提取柿汁, 通过正交试验对复合酶解和糖化条件进行了优化, 在果胶酶用量0.03%、纤维素酶用量0.015%、酶解温度50C、对柿子果浆酶解2.5 h,然后，在大曲用量2wt%温度60C条件下糖化2.5 h,柿子出汁率可达64.43%、还原糖含量为120.27g/L, 比不酶解、糖化出汁率和还原糖分别提高了25.85%和5 1 .87% ,而其他营养成分则基本保持不变。
(2) 柿子酒精发酵及其澄清条件优化。
通过单因素和正交实验优化选出适宜的工艺参数, 确定了柿子酒酒精发酵的最佳条件, 即酵母接种量为0.2%、营养剂添加量为0.2 g/L、发酵温度为24C ,在此条件下酒精发酵效率最高, 酒精体积分数达到11.76%;柿子酒复合澄清剂最优组合为0.4 g/L 壳聚糖、0.4 g/L明胶和0.6 g/L的PVPP在此条件下柿子酒透光率为97.88%。
(3) 非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵柿子酒特性的研究。
基于非酿酒酵母代谢产物可提升酒的香气和风味物质, 将两种非酿酒酵母柠檬型克勒克酵母和东方伊萨酵母用于柿子酒发酵, 研究了两种非酿酒酵母对酒精、二氧化硫、单宁的耐受性和产B-葡萄糖苷酶的能力；对它们分别与酿酒酵母混合发酵柿子酒的特性进行了研究。
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柿子酒的研究进展
柿子(persimmon)属柿树科，柿属植物。
味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物质，具有较高的营养和药用价值。
柿子是主产于我国和日本的一种水果品种，在我国有悠久的种植历史，生长范围广泛，深受人们喜爱。
中医认为柿子可以“通耳益气，治肠癖不足，解酒毒，压胃热，止口干，续经脉气”。
柿属呼吸跃变型果实，成熟时间比较集中，成熟后一旦不及时采摘加工，很容易软化、腐烂，造成极大经济损失。
而目前国内常见的柿子加工产品主要是柿饼，因此开发新的柿子产品是柿产业化发展的必然方向。
由于柿子糖分含量高，又含有一定含量的单宁，因此，柿子酒是一种极具潜力的柿子深加工产业化产品。
由于柿子单宁和果胶含量高，因此发酵柿子酒的过程中，主要有以下几个问题：(1)适合柿子酿造的酵母菌种的选择；(2)柿子酿造工艺的研究，主要包括柿子前处理、发酵条件如温度、时间、糖度和初始pH值等的研究；(3)柿子酒澄清方法的研究，要解决后期果胶及单宁容易产生沉淀的问题；(4)柿子酒风味及营养物质的分析。
针对这些问题，已有学者进行了相关研究。
因此，本文针对这几个柿子酒生产中的问题，就目前柿子酒研究的报道，加以总结，并提出展望。
1 柿子酒酿酒酵母的选择
在果酒的酿造中，酿酒酵母的选择主要有两个途径：一种是从该水果中分离，这种方法筛选的酵母针对性强，风味较好，但是同时也
存在产品质量不稳定等问题；另一种是直接采用商业化的菌株，这种方法的优点是产品质量稳定，但是产品特色不突出，同质化严重。
在本土菌种分离方面，崔铁忠于2005年对柿子中的酵母进行了筛选，从柿子果皮及柿果园土壤中筛选出了1株适合柿子果酒酿造的酵母菌GS212，并对其发酵特性进行了测定，该菌株发酵柿子的酒精度能达到10％vol，产香良好，并且能耐受20％vol的酒精度和325 mL ／L的二氧化硫浓度。
另外，该酵母菌还有较强的凝聚性，是1株耐受性能优良的菌株。
2010年王倩又从不同的筛选源着手，筛选出了1株柿子果酒酿酒酵母Hss一7，有很好的耐酒精、糖、盐、酸碱的特性，同时其对几种主要的副产物乳酸、乙酸、甘油都有很好的耐受性。
而在商业菌株筛选方面，Jian Cai Zhu等1对5株商业菌株IFFI 1346、IFFI 1363、CICC 31482、D254以及CGMCC2．346发酵的柿子酒中的风味物质进行了比较，并进行了感官评价。
结果证明，IFFI 1363和D254的感官评价较高。
另外，杜琨、陈振林”等的研究中，都采用了不同的商业菌株，这为商业菌株应用于柿子酒生产提供了借鉴。
2 柿子酒发酵工艺的研究进展
2.1 柿子的前处理
2.1.1 脱涩
关于柿子脱涩已经有许多的研究报道，主要脱涩方法有酒精脱涩、乙烯利脱涩、二氧化碳脱涩、温水脱涩、石灰水脱涩等方法，而在柿子酒发酵的研究中，为了保证柿子的脱涩处理不影响柿子酒产品
的感官特性，较为常用的方法是温水脱涩“及乙烯利脱涩。
2.1.2 酶解
由于柿子果胶含量较高，经过清洗破碎后汁液比较黏稠，为提高出汁率，往往用果胶酶进行水解处理。
处理条件一般为温度45~50℃，果胶酶用量0．02％～0．08％，处理时间1．2～l5 h ’12-14]~除此之外，由于果胶酶大多是从黑曲或米曲霉中培养获得，因此也有添加黑曲霉或酒曲进行水解的报道，这种方法降低了酿造成本，提高了经济效益。
但是由于其中果胶酶浓度较低，因此添加量较大，处理时间长，大曲添加量要达到6％，处理时间4h。
2.1.3 调整糖度
果酒酒精度一般大于10％vol。
由于柿子原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，所以发酵前应对原汁的糖酸度等做适当调整。
糖度太低，则最后发酵的酒精度过低，达不到保存要求，糖度过高，则渗透压增大，不利于酵母发酵。
因此一般用白砂糖调节果汁糖度，要达到18％～20％，不超过25％。
2．2 柿子酒的发酵
果酒酿造中，影响酵母菌发酵的重要因素有温度、发酵pH值、初始糖度、酵母接种量及发酵时间，而这些条件又由于选用的柿子品种和酵母菌种的不同而不同，表1中列出了报道中柿子酒发酵的菌种选择、发酵条件、发酵效果等。
从表1中可以看出，根据酵母和柿子品种的不同，发酵条件也有所不同，因此，在柿子酒的生产中，也需要根据实际调整发酵条件。
3 柿子酒的澄清
长期贮存的柿子酒易发生浑浊沉淀，形成的原因有很多，主要与天然存在的多酚类物质有关，当柿子酒中的蛋白质和果胶物质与多酚类物质长期共存时，会产生浑浊的胶体，乃至发生沉淀。
因此，通常在柿子酒发酵完成以后，要添加澄清剂，对酒体进行澄清处理。
在果酒的澄清处理中，常用的澄清剂有硅藻土、活性炭等无机物质，也有壳聚糖、明胶等高分子物质。
罗爱香研究了明胶、皂土、壳聚糖对于柿子酒的澄清效果，结果证明，明胶、壳聚糖的澄清效果优于皂土，其中明胶的澄清效果最佳，澄清后蛋白质、单宁含量有一定量的减少；明胶一壳聚糖联用效果优于单一的澄清剂，澄清后，酒体清亮透明，风味、色泽独特，稳定性强。
王春霞比较了皂土和明胶对柿子酒澄清的影响，结果证明明胶量为20 mg／L，单宁量为120 mg
／L，下胶后再用硅藻土过滤，澄清效果较好。
陈瑶研究了不同澄清
剂及冷处理对柿酒澄清度的作用，筛选出澄清剂后，研究了单一澄清剂及复合澄清剂的处理效果，结合澄清效果和经济成本，筛选出了壳聚糖、皂土一PVPP和壳聚糖一PVPP一皂土3种复合澄清剂.
4 柿子酒的风味及营养成分分析
柿子酒酿造之后，风味成分及营养物质是一个极其重要的评价标准陈义伦分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，证明柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。
自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯。
而对于柿子酒中的香气成分的研究中，刘晓艳和张媛分别分析了柿子酒中的主要成分，刘晓艳共提取香气成分55种，其中主要挥发性芳香成分是异戊醇、苯乙醇、2一甲基一1一丁醇、甲酸异戊酯及异丁醇o-；张媛定性出32种挥发性成分，并认为辛酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯、邻苯二甲酸二甲酯、2，3一丁二醇可能是柿子甜酒香气形成的主要成分，在Jian Cai Zhu等的研究中也证明了己酸乙酯、辛酸乙酯、甲基癸酸盐、芳樟醇和香叶醇是柿子酒的主要风味成分。
以上研究中，得到的柿子酒风味成分各有不同，这可能是因为所使用的菌种、柿子产地、品种不同所致。
最新的研究表明，在柿子酒酿造的过程中，向柿子汁中添加酸性电解水，可以显著提高柿子酒的口感和风味，其中2一苯乙醇、异戊醇、异丁醇、苯乙基酯和二酯丁二酸都显著高于对照组，并且柿子浆的浸泡液中氨基酸的含量比对照组显著升高口，这为提高发酵果酒
的质量提供了新的方法和借鉴。
在柿子酒的陈化方面，刘晓艳比较了高压静电、微波和冷热处理3种方法对柿子酒进行快速陈酿的效果，结果表明，经过3种方式催陈，柿子酒的生涩味逐渐减少，刺激性减小，变得柔和饱满，感官分值增加，总酸、总糖含量均有所下降，总酚含量有所增加，吸光度基本不变；挥发性总醇及总酯相对含量均有所增加，挥发性总酸含量减少，说明3种催陈方法对柿子酒的品质有一定的改善。
由于柿子中酚类物质含量很高，有很高的保健作用。
郭敏测定了柿酒发酵过程中酚类物质的变化规律，发现在柿酒发酵过程中酚类物质含量总体呈下降趋势，且发酵温度是影响柿酒发酵过程中酚类物质变化的最主要因素。
5 展望
由于我国是柿子主产国，因此目前关于柿子酒的研究主要集中于国内。
相关研究多集中于柿子酒酿造工艺上，但目前市面上柿子酒的产品还是极少见到。
因此，将柿子酒从实验研究转化成工业化生产，是真正能将柿子酒产业落到实处的一个发展方向。
我国柿子栽种面积广泛，可能会有着许多潜在的优良酿酒酵母品种，因此，进一步深化柿子酒酿酒酵母筛选、驯化、应用的研究，是一个更需要进行大量基础研究的工作。