白酒尝评知识教材
白酒品鉴课件
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认识白酒的品与饮 五、白酒品评基础知识
中国白酒是粮谷极致转化，是天人共酿、天地人和、天人合一、温暖人心的 一杯热饮，我们应该尊之、敬之、分享之。喝酒的人看品牌，买酒的人只看 价格，品酒的人求风味。应学会品的能力，饮的快乐！
2023/10/19
安全与质量并不等同，安全是基础，质量是固有特性满足要求的程度。
2023/10/19
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五、白酒品评基础知识
中国酿酒源 于谷物发酵
先秦确定米 酒酿造模式
唐朝用热处 理保持酒质
元代蒸馏得 到谷物烧酒
2023/10/19
中国白酒发展简史
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五、白酒品评基础知识
曲
原
药
料
发
选
明
择
及
与
改
配
良
伍
酿 技艺不断改进
目 录
1、酒的定义及分类 2、世界蒸馏酒简介 3、白酒生产基础知识 4、白酒微量成分与酒质的关系 5、白酒品评基础知识 6、白酒品评方法及技巧训练
一、酒的定义及分类
• 酒的定义：凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料。
• 酒的分类：一般分以下三类
举例
分类
1
2
3
酿造酒（发酵酒） 黄酒（中国） 啤酒 葡萄酒
主要生产国 中国
墨西哥: 特吉拉Tequila 原料：龙舌兰
白兰地Brandy
葡萄
威士忌Whisky 大麦芽
伏特加Vodka
大麦
朗姆酒Rum 杜松子酒
金酒Gin
甘蔗汁 松果
38~43% 42~45%
38~50%
白酒的品评
评酒时，嗅觉最灵敏，但最容易疲劳。 所以在闻酒时间不宜过长，注意嗅觉休息。 感冒、饮酒、吸烟、喝咖啡或饮食香气过 浓的食品，对评酒都有极大干扰。
味觉
、性别年龄与味觉
2、味觉分布与传导 称为味蕾细胞群的味觉器官，分布在口 腔周围。 舌的中央及背面无辨味能力，称为无味 区。舌前端对甜味、咸味敏感，酸在舌两 边敏感，舌后端舌根部位是呈苦味区。
四.嗅觉和味觉的基本概念
一>、嗅觉 气味与人的生活密切相关，而气 味是由人的嗅觉感应出来的。至 今能够辨认出的气味有1.7万种。
二、品尝的神经生理学原理
• 刺激作用 • 刺激因素__________________ 感官 （呈味或挥发性物质） （味觉或嗅觉受纳器）
• • • • •
感觉（反射）
意识、经验 、记忆________________ 知觉 （味觉或嗅觉的解释、确认）
• • • • • • • • • •
1． 色 正常白酒色泽应为无色，少数呈微黄色。 清亮：是指酒液中无其它杂色，洁白而明亮的意思。 透明：光线能透过酒液，酒液明亮。 微黄：酒液带有微黄颜色。酱香型白酒允许酒液呈微 黄色。 悬浮物：指酒液中有固体微粒悬浮而不下沉。 混浊：指酒液含有杂质，不清洁。 沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。 失光：失去光泽之意，这里是指酒液不清亮透明之意。 清澈：酒液清而透明的意思。 絮状沉淀：如棉絮状的物质在酒液底部沉淀。
2、气味传导 气味混入空气进入鼻孔内，刺激嗅觉器 官，通过神经信息传递与整理，遂产生特 有的感觉——香（臭）气。人感觉到的气 味，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细 胞起作用。
3、对嗅觉的影响
人对气味的感受并不都是一样的，而是存在个 人差，并受到年龄、习惯、嗜好、民族性以及身 体条件及精神状态诸多因此所影响。
课件：白酒的品评与选购
香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来 检验的，它的感官质量标准是是香 气协调、有愉快感，主体香突出而 无其他邪杂味。同时应考虑溢香、 喷香、留香性。评气味时，置酒杯 于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。这是第一印象，应充分重 视。第一印象一般较灵敏、准确。 嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况， 避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅 下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地 判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可 根据自己的感受，按香气的浓淡或 优劣排出顺序。
首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清 透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物；接 着鼻闻其香――手托酒杯轻轻旋动，让 酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点， 是芳香、浓香还是果香？好的白酒，主 体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的 愉悦感；进入"品尝其味"是品尝白酒的 重要部分――轻啜一口，注意入口时慢 而稳，好酒入口甘美醇厚、落喉爽净、 绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠 长、留香持久。经过色、香、味三步的 品尝，基本可体会到酒的风格，同时也 达到了品酒的最高境界。当然，此特指 如"国窖.1573"般的顶级酒品。
嗅觉
人能感觉到香气，主要是由于 鼻腔上部的嗅觉细胞起作用， 有气味分子随空气吸入鼻腔， 接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分 泌液或借助化学作用刺激细胞， 从而发生神经传动，传导至大 脑中枢，发生嗅觉。
味觉
味觉是经唾液或水将食物溶解， 通过舌头上的味蕾刺激味觉细 胞，然后由味蕾传达到大脑， 便可分辨出味道。人的味蕾约 有9000个，分布在口腔周围， 大部分在舌头上，不同的位置 的味觉并不相同。
14.5 风格独特，但不大喜人
13.5-14 诸味协调、风格尚可
白酒品评培训ppt11
市场情况⒃了解消费者需求
三.保持身心健康 保持感觉器官正常，做到“四少” ⑴戒烟或少吸烟 ⑵不酗酒或少饮酒 ⑶少吃辛辣、油腻重的食物 ⑷少感冒 保持心态平衡，做到“四会” ⑸会自我调节，不着急上火 ⑹会安排生活，饮食起居有规律 ⑺会锻炼身体，并坚持经常 ⑻会处理人际关系
4.品味的程序及要点:在品味时，先从香气淡的开始，按闻香 好坏排队，由淡而浓要经几次反复。暴香于异香都留到最 后尝评，防止口腔受到干扰。每次要做好记录，并不断纠 正。最后加大入口量，检查回味，反复3-4次即可定局。
5.尊重初品结果:如果后来评得混乱，不应轻易否定初评结果， 决不能乱改，常常开始对了，后来反而改错了，这在品酒 史上是经常发生的。所以最终评定结果以初评阶段的记录 为准，是十分重要的经验技巧。
6.认真做好每次品酒的记录，写出心得，找出不足，并勤翻 看，加深对某保证睡眠时间。要做到精力充 沛，感觉器官灵敏，有效地参加评酒活动。
2、评酒期间，评委和工作人员不得擦香水、香粉和使用过浓 的香皂。在评酒室内不得带入有芳香性的食品、化妆 品和用具。
(2)后效应，品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。 品一个酒样后一定要漱口再品下一个酒样。
(3)顺效应，在品酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉 变得迟钝，甚至变得没有知觉的现象。为了减少顺效应 发生，每轮次5个酒样为宜，上下午各两轮为好，轮次间 休息30分钟以上。
3.品酒能力及经验因素 4.评酒环境因素
白酒品评勾调培训
主讲：白酒青年专家 赵锐
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
白酒品评基础知识PPT课件
4、会处理人际关系， 和睦相处
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第三节 白酒品评的环境与条件
品酒环境的要求
1
2
3
无震动和噪音。 清洁整齐，空 气新鲜，光线 充足，以恒温 15-20℃为宜。
有专用的品酒 桌，桌子上力 求有白色台布、 茶水杯，并具 备痰盂等。
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第三节 白酒品评的环境与条件
二、品酒条件
1、专业品酒师； 2、严格遵守品酒规则； 3、良好的品酒环境； 4、评酒时间：上午9-11时，下午3-5时较适宜； 5、酒样温度：21-30℃，且各轮次的酒样温度应保持一致； 6、酒样的编组：一般从无色到有色，酒度由低到高，香型按清、米、
山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、 安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖 特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、 四川郎酒。 意义：评酒员考核开始增加理论题；酱香、清香型低度酒相继问世。
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第一节 全国评酒发展史略
第五届全国评酒会：
时间：1989年1月 地点：安徽省合肥市 主持单位：中国食品工业协会 评酒办法：① 香型分为酱香、清香、浓香、米香、其他香型5类；酒
19二提高专业技能1了解行业动态2了解最新技术进步3了解市场情况4了解消费者需求1提高准确性2掌握重复性3把握再现性4保持稳定性1检出力2识别力3记忆力4表现力1懂工艺2懂分析3懂贮存扩大知识领域力争做到四了解努力达到一专多能做到四懂努力提高检评能力达到四性努力提高专业能力实现四力20保持感觉器官正常做1戒烟或少吸烟2不酗酒或少饮酒3少吃辛辣油腻重的食物4少感冒三保持身心健康1会自我调节不着急上火2会安排生活饮食起居有规律3会锻炼身体并坚持经常4会处理人际关系和睦相处保持心态平衡做到四
白酒的品评
• 4、品评是检验勾兑、调味效果的比较快速 和灵敏的一个好方法，有利于节省时间、 节省开支和及时改进勾兑和调味方法，使 产品质量稳定。 • 5、通过品评，与同类产品比较，找出差距， 并评选出地方或国家名、优酒，树立榜样， 带动同类产品提高质量水平。 • 6、品评还是上级机关和生产领导部门监督 产品质量评选名优产品的手段。
• • • • •
（三）第三届全国评酒会 1、时间：1979年8月3日至8月15日 2、地点：辽宁省大连市 3、主持单位：原轻工业部 4、评酒办法：采取密码编号，分香型评比的办法。 样品少的一次决赛，超过6个的进行初评、复评、 终评。同一省的酒初评不碰面，上届名酒不参加 初评，复评时作为种子选手分别编在各小组进行 品评。 • 评比按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱 香、浓香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香； 其他香型及低度等组，分别进行评比。 • 评比办法是按酒的色泽10分，香气25分，口味50 分，风格15分打分，总计100分。
• • • • • •
二）第二届全国评酒会 1、时间：1963年10月 2、地点：北京市 3、主持单位：原食品工业部食品工业局 4、评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评 品评由评酒委员独立思考，按酒的色、香、味百 分制写评语，采取密码编号、分组淘汰，经过初 赛、复赛和决赛，按得分多少择优推荐。 • 5、主持评酒工作专家及评酒委员 • 主持评酒工作专家：周恒刚、评酒委员有11人
• 获得银质奖（国家优质酒称号）的有27种，湖南武陵酒、 哈尔滨特酿龙滨酒、河南宝丰酒、四川叙府大曲酒、湖南 德山大曲、湖南浏阳河小曲酒、广西湘山酒、广西三花酒、 江苏双沟特液（低度）、江苏洋河大曲（低度）、天津津 酒（低度）、河南张弓大曲酒（低度）、河北迎春酒、辽 宁凌川白酒、辽宁大连老窖酒、山西六曲香酒、辽宁金州 曲酒、湖北白云边酒、湖北西陵特曲酒、黑龙江中国玉泉 酒、广东石湾玉冰烧酒、山东坊子白酒。本届评酒会是按 照酒类专业组分期召开的，即白酒单独的评比会。 • 参加评选的产品应是双优（部优和省优）产品，单项产 品年产值100万元以上，参加评比的酒样，种类比历届都 多，绝大多数白酒风格典型，酒体协调，酒质比上届有所 提高，本届开始评酒员考核增加理论文字题尤其是麸曲酒 质量有较大提高，酱香、清香型低度酒相继问世。
白酒评鉴课程教案初中
白酒评鉴课程教案初中课时：2课时年级：初中教学目标：1. 让学生了解白酒的基本知识，包括产地、制作工艺、种类等。
2. 培养学生对白酒的鉴赏能力，提高他们对白酒品质的认识。
3. 增强学生对我国酒文化的了解，培养他们的民族自豪感。
教学重点：1. 白酒的基本知识。
2. 白酒的鉴赏方法。
教学难点：1. 白酒的制作工艺。
2. 白酒的鉴赏技巧。
教学准备：1. 准备各种白酒样品，以便进行现场品鉴。
2. 准备相关资料，如白酒的制作工艺、产地、品牌等。
教学过程：第一课时：一、导入（5分钟）1. 向学生介绍白酒在我国的历史地位和文化价值。
2. 激发学生对白酒的兴趣，引导他们进入本节课的学习。
二、白酒的基本知识（15分钟）1. 介绍白酒的产地、制作工艺、种类等。
2. 讲解白酒的制作过程，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等。
3. 介绍白酒的分类，如浓香型、酱香型、清香型等。
三、白酒的鉴赏方法（20分钟）1. 教会学生观察白酒的颜色、香气、口感等。
2. 讲解如何通过观察白酒的挂杯现象、酒花等来判断白酒的品质。
3. 引导学生进行现场品鉴，让他们亲身体验白酒的鉴赏过程。
四、总结与拓展（5分钟）1. 总结本节课所学内容，让学生掌握白酒的基本知识和鉴赏方法。
2. 鼓励学生课后了解更多的白酒知识，提高他们的综合素质。
第二课时：一、复习导入（5分钟）1. 复习上节课所学内容，检查学生对白酒基本知识和鉴赏方法的掌握情况。
2. 激发学生对白酒的兴趣，引导他们进入本节课的学习。
二、白酒的鉴赏技巧（15分钟）1. 讲解如何通过闻香、品味、回味等来鉴赏白酒。
2. 引导学生进行现场品鉴，让他们亲身体验白酒的鉴赏过程。
3. 分析不同白酒的特点，让学生学会区分各种白酒。
三、白酒品牌介绍（20分钟）1. 介绍我国著名的白酒品牌，如茅台、五粮液、泸州老窖等。
2. 讲解各个品牌的特点和历史背景。
3. 引导学生了解各个品牌的白酒，提高他们的鉴赏能力。
四、总结与拓展（5分钟）1. 总结本节课所学内容，让学生掌握白酒的鉴赏技巧和品牌知识。
白酒评尝的基础知识
白酒评尝的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。
（1）嗅觉人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处由于黄色粘膜，这里密集着象蜂巢状排列的嗅觉细胞。
有气味分子随空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用刺激细胞，从而发生神经传动，传导至大脑中枢，发生嗅觉。
人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出气味。
当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经过鼻道溢出，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以感觉不到气味，为了获得明显的嗅觉，就要适当用力吸气或多次急促吸气呼气。
最好的办法是：头部略向下，酒杯放在鼻下，让酒中的香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻的过程中由鼻甲上产生空气涡流，使香气分子多接触嗅膜。
（2）味觉味觉是经唾液或水将食物溶解，通过舌头上的味蕾刺激味觉细胞，然后由味蕾传达到大脑，便可分辨出味道。
人的味蕾约有9000个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同。
而且，味觉也容易产生疲劳。
2、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。
（1）色白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、沉淀物。
正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
（2）香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。
同时应考虑溢香、喷香、留香性。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。
这是第一印象，应充分重视。
第一印象一般较灵敏、准确。
嗅一杯。
立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。
稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。
中国白酒最专业的品尝方法
第七章白酒的品尝1、品尝的意义和作用2、尝评的基础知识3、评酒的规则白酒的品尝就是利用人的感官器官来对酒质进行评价或判断的一种方法。
第一节品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。
品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。
2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。
3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。
4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。
5、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。
第二节尝评的基础知识第一节品尝的意义和作用酒类质量的优劣主要通过物理化学分析来判断的，但物理化学的分析只能了解酒的主要成分指标，远不能全面地准确地反映出白酒的色、香、味、风格的特点，所以只能更多的借助感官尝评的方法来弥补其不足。
品尝的意义和作用还有：1、在生产中，通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。
2、通过尝评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况，摸索出一些规律。
3、尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。
4、尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法。
5、通过尝评，与同类产品比较，找出差距，评选出名优酒，带动同类产品的质量的提高。
第二节尝评的基础知识1、嗅觉和味觉酒的感官检验，主要是通过人的眼、鼻、口等器官来判断。
中国白酒◆尝评知识大全感官品鉴好酒之美
中国白酒◆尝评知识大全感官品鉴好酒之美尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法；即通过调动眼、鼻、口、手等各种不同的感官来充分体验美酒的乐趣、品鉴好酒之美！世界六大蒸馏酒白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Spirit白酒（ChineseLiquorandSpirits）以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
一白酒的十二大香型从图中可以看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
3、浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓浓中带酱）。
4、浓清结合衍生凤型。
5、浓清酱结合衍生特型或馥郁香型。
6、以酱香为基础衍生芝麻香型。
7、以米香为基础衍生豉香型。
8、以浓、酱、米为基础衍生药香型。
9、以清香为基础衍生老白干香型。
白酒香型详解浓香型：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲?[大曲]发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45—90天工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧］香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒：泸州老窖、五粮液、洋河大曲等。
感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
尝评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
白酒尝评知识
白酒尝评知识一、尝评的定义和特点尝评又称为品评、品鉴、鉴评，利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉）来鉴别酒类质量优劣的一种快速、准确的方法。
通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色香味，确定其风格及评语，是目前国内外普遍采用于检测，控制酒类质量的重要手段。
迄今为止，还未出现任何仪器设备能够取代人的感官品评功能作用。
（一）、尝评的意义和作用1.尝评是确定质量等级，评选优质产品的重要依据。
2.通过尝评，了解酒质存在的缺陷指导勾调工作。
3.通过尝评，发现基酒缺陷，指导生产工艺改进。
4.运用品评，鉴别假冒伪劣商品。
（二）、白酒品评生理学原理1.视觉：眼睛为人的感觉器官，可以感觉观察白酒的色泽、透明度、沉淀物，只要不是色盲。
都能准确观察，判断白酒的色泽。
2..嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔，鼻闻其香的原理是：香气物质→空气→吸入肺部→经鼻腔甲介骨形成复杂流向→经嗅蕾细胞→侵入嗅觉上皮液体中→经嗅球与大脑神经细胞相连→在负电荷作用下→产生微电流→刺激神经细胞→嗅觉出香气。
a、人的嗅觉灵敏度较高b、人的嗅觉容易适应，也容易产生嗅疲惫因此，作为评酒员必须掌握闻香技巧与方法，同时在平时的工作中应不断总结，累积自身嗅闻的经验与诀窍，便能快速准确的嗅闻各种香气特征。
有嗅盲者以及血行性缺陷的人不能做评酒员。
3.味觉：人的味觉除了能准确感受酸、甜、苦、咸、鲜基本的五味之外，同时也能感觉出酒中各种呈味物质表现出的不同味感，通过大脑的神经判断梳理，形成白酒的味觉评语。
呈味物质→由味觉细胞及自由神经末梢组成的味觉感受器→膜电位刺激下→传至大脑→产生味觉。
a、产生味觉除了依靠人的舌头味蕾细胞外，另一个重要因素是是人的唾液，呈味物质只有通过唾液蛋白酶溶解后才能由味蕾细胞和味神经所接受。
b、味觉容易疲惫，也容易修复、恢复。
c、随年龄增长而变化。
d、与人的健康状况及生活习惯相关。
e、味觉敏感区表现为：舌尖位于甜，舌两边位于酸，舌根位于苦，当然也有人的个体差异。
白酒品评的基本知识31页PPT
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
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评酒员的品评能力及经验、思想素质决定着品 评结果，只有高水平、高素质的评酒员才能评出 公正、准确无误的结果。评酒员要加强思想道德 修养，加强学习，加强训练，经常参加评酒活动， 不断提高思想素质、品评技术和积累评酒经验。
白酒的尝评
影响品酒效果的因素
4. 评酒环境因素
主要是无噪音，以40分贝以下为好；室内温度以
白酒的尝评
影响品酒效果的因素
2. 心理因素
减少顺效应的办法主要有：克服不放心的心理，尽 量减少闻、尝的次数，吸入量和入口量不要太多，以 减少刺激程度；延长酒样之间品尝的时间，减少感觉 器官疲劳；注意休息，并在品评期间适当吃些黄瓜等 清口水果。
白酒的尝评
影响品酒效果的因素
3. 评酒能力及经验因素
白酒的尝评
2、鼻闻香
(4) 可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感 (5) 闻香不尝酒，一轮闻完再尝 (6) 注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响
白酒的尝评
2、鼻闻香
在嗅闻时按1、2、3、4、5顺序进行，辨别酒的香气和
异香，作好记录，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几
次嗅闻的情况，排出质量顺序。在嗅闻时，对香气突出的排 列在前，香气小的、气味不正的排列在后。初步排除顺序后， 嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行对比，最后确定质量 优劣的顺位。
(5)尝味时就不闻香，以免相互干扰，切忌边闻边尝，
影响品评结果 4 、判断风格:综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味的鉴评情况，综合判断出白酒的典 型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。
白酒的尝评
尝评技巧
多尝、勤记、勤总结 一看、二闻、三尝；发挥嗅觉的作用 第一印象很重要 空杯闻香 调整杯号和打乱顺序 严格基本功的训练
白酒的尝评
格：
白酒的风格又称为酒体和典型性，是构成白酒质 量的重要组成部分。不同香型的酒具有不同的典型风格， 同一香型的白酒中，也各具不同的风味特征。我们通常 说的典型性就是指区别于其他酒明显的个性特征 。 风格是酒中所有成份的综合体现，要求酒体协调， 具有各类型酒的典型性: 风 格突出、典型，风格明显，风格尚好，具有浓 香风格， 风格尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错 格等。
•
香：无论哪种白酒它的香气都应纯正、典型、协调
悦
白酒的尝评
• 要求香气优雅，具有本产品固有的香气，香味成分协调愉
– 香气不得刺激性大、露头，不单一体现某种的香气
– 不得有异杂、异臭香气出现
•
香气(以浓香型为例)
• 窖香浓郁，较浓郁，具有以己酸乙酯为主的纯正、协调的
复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有 窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈 香，窖香带焦糊，窖香带异香，窖香带泥臭气，其他香等
的尝评
1.4.1 样品的准备 将样品放置于20℃±2℃环境下平衡24h（或 20℃±2℃水浴中保温1h）后，采取密码标记后进行 感官品评。 1.4.2 色泽 将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒 杯的1/2～2/3)，在明亮处观察，记录其色泽、清亮 程度、沉淀及悬浮物情况。
白酒的尝评
2、鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后， 首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同 一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意： （1）鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1~3cm；
（2）吸气要平稳，吸气量不要或大或小，吸气不要过猛；
（3）嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气。
白酒的尝评
任何香型的白酒，香气优雅、口味纯正、余味爽净
均为基本要求，优质的酒不得有明显的爆辣、后苦、 酸涩和邪杂味。
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影响品酒效果的因素
1. 身体健康状况与精神状态因素
评酒员的身体健康状况与精神状态的好坏，直 接影响评酒结果。因为生病或情绪不佳以及极度 疲劳都会使人的感觉器官失调，从而使评酒的准 确性和灵敏度下降。评酒规则中要求评酒员要休 息好，保证充足的睡眠时间，就是为了保持良好 的精神状态。
1.4.5 风格 通过品评样品的香气、口味并综合分析，判断是 否具有该产品的风格特点，并记录其典型性程度。
白酒的尝评
1、眼观色
白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。 先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视或俯 视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记 录。再观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要 把酒杯拿起来，轻轻摇动后，进行观察，根据观 察对照标准，打分并作出色泽的鉴评结论。
本功上下功夫，不断提高自己的检出力、识别力、记
白酒的尝评
尝评的特点 （3）感官品评的局限性。
（b）感官品评的结果一般是以文字表达的，难以用具 体准确的数字来表达。 （c）感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个 人爱好，当时的情绪等影响，容易造成偏差。
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1、感官评定(GB/T10345)
1.1 原理 感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官， 对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评 价。 1.2 品酒环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20℃～25℃，湿度约为60％。恒温恒湿，空气新鲜， 无香气及邪杂气味。
•
品酒过程的演示：眼观其色、鼻闻其香、口品其味、综 合起来断定风格和个性。
• 色： 无色透明、无悬浮物、无沉淀物，酱香允许微黄色
• 色泽: 无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，
无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，浅黄，较黄，灰白 色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮，有沉淀，有明 显悬浮物。
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3、口尝味（包含鼻孔呼出的香气--回味） 注意的几个问题：
(1)每次的入口量保持一致，一般为宜0.5∽1ml
要
(2)酒液在口腔停留的时间为5s为宜，过长会造成味觉 疲劳，影响评酒效果。
(3)量和时间保持一致
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3 、口尝味（包含鼻孔呼出的香气--回味） (4)品尝次数不要过多，淡茶或清水漱口，防止味觉疲 劳
白酒的尝评
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中(注入量为品酒 杯的1/2～2/3)，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻 嗅，记录其香气特征。
1.4.3 香气
1.4.4 口味
将样品注入洁净、干燥的酒杯中(注入量为品酒杯 的1/2～2/3)，喝入少量样品(约2mL)于口中，以味 觉器官仔细品尝，记下口味特征。
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影响品酒效果的因素
2. 心理因素
品评结果与评酒员的心理状态有很大关系。要 加强评酒员的心理素质训练，注意克服偏爱心理， 猜测心理，不公正心理及老习惯心理，注意培养 轻松、和谐的心理状态。在评酒过程中要特别防 止和克服三种效应，即顺序效应、后效应和顺效 应。
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影响品酒效果的因素 2. 心理因素
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舌头各部位与味觉反应的体会
（1）舌尖专司甜味，还有辣味和咸味，对盐，糖液有 特殊 反应，对咸味觉也较敏捷。 （2）舌根专司苦味，对酒中的异杂味敏感。 （3）舌面（舌的中央区）属无味区，但对酸味的感觉 较敏感。 （4) 舌周（舌的两侧边缘）对酸味最为灵敏，对陈味 较敏感。
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品酒的时间：上午9—11点，下午3—5点
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尝评的定义和作用
白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料，亦是 一种食品。对食品的评价，往往在很大程度上 要以感官品评为主，白酒的质量指标，除了理 化、卫生指标外，还有感官指标，对感官指标 的评价，要有评酒员来进行品尝鉴别，所以酒 的品评工作是非常重要的。
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尝评的定义和作用 尝评的定义
20℃—25℃；相对湿度为50%—60%；室内清 洁整齐，无异杂气味和香气，空气新鲜，清静、 舒适的环境。
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尝评的方法
明评和暗评
一杯尝评法：每次一杯。培训记忆力、灵敏度 两杯尝评法：标样、对比样 五杯尝评法：其中几杯一样。培训重现、再现 顺位尝评法：密码编号、确定质差 计分尝评法：色、香、味、格打分
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尝评的特点
（2）它的不可替代性。
白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、 卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即 使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体 现出较明显的差异。白酒的风格牲，取决于所有酒中成分的 数量、比例，以及相互之间的关系、平衡相抵、缓冲等效应 的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结 果，这是分析仪器无法取代、实现的。
为提高产品的市场竞争能力，为企业的发展，具有积极的
作用和意义。
白酒的尝评
尝评的特点
（1）感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法
感官品评不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在
适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所
不能及的。人的嗅觉是很灵敏的，对某些物质比气相色谱 的灵敏度还高。例如：人对正已醛的灵敏度是气相色谱的 10倍。在空气中，人能嗅出1/3000万 浓度的麝香气味， 但目前还无仪器能直接测出这样微量的成份。
顺序效应是指在评酒过程中，评酒员产生偏爱 先品评酒或后品评酒样的心理作用。 偏爱先品评酒样的现象称为正顺序效应，偏爱
后品评酒样的现象称为负顺序效应。通过克服猜
酒心理和前后互换位次品尝的方法，克服顺序效
应。
白酒的尝评
• 影响品酒效果的因素
2. 心理因素 后效应是指品评时前一杯酒样影响后一杯酒样味道的现 象，该变味现象是由口腔内的残留物对下一杯的物质的影 响所致。可以在品评完前一杯酒样后，用清水或淡茶水漱 口，清除口腔中残留物后再进行品尝的方法，来消除后效 应。 顺效应是指感觉器官经过长时间的刺激后发生迟钝的现 象。这是由心理因素造成的生理因素。
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