影响冷冻面团质量的因素
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响
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氧化剂和几种添加剂 的影
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序 节 省 了大量 的时 间 节 省了厂房 和 机器 设 备
,
几种乳 化剂对 白面包和甜 添加 硬脂 酞乳 酸
面 包面 团的 影响
、
钠 硬 脂酞乳 酸 钙及 二 乙酞 酒石 酸 单 二 甘 酷 并经 过
、
素
响
。
3
个 冷 冻 解冻 周
一
) 1
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和 面 过 程 中加 料 顺 序 的 影
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期 的 面 团 所焙 烤 的 面 包 体 积 较 空 白
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买 运 输 计 量等初 期 的工作 量 ) 2
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节省 了 和 面 整体 发酵 等 工
。
、
好 的焙 烤 品 质 研 究 还 发 现 冷 冻 温 度对 面 团 稳 定性 的 影 响 比 冷 冻速 率 大 冷 冻速 率 快 有 利 于 面 团 质 量 的 保持 冷 藏 温度 低 于 冷 冻 温 度 时 冷
冻面 团 稳 定性 较差
。 。 , ,
参 考文 献
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、 ,
,
一 团 面 因 的 响 影 量 质 冻 冷 素
妇 们 一 次性 购 买 面 团 数 量大 大增 加 等
。
化剂 添 加 量 的 面 团 所需 醒 发时间相
然 而 冷 冻面 团 在贮 藏 时 随着
, .
同
。
添 加 少 量 嗅 酸 盐 的 面 团 具有 最
,
时 间 的 延 长 其 品 质常 会 受 到 各 种
2 ] 因 素 影 响 而 下 降〔
。
,
高的产 气力 添 加 硬 脂酞 化 物 制 作 的 面 包体 积 最 大
5 )
。
许 多 学 者和 工
艺 师 以 解 冻 后 面 团 所需 的醒 发 时 间 和 焙 烤 后 的 面 包体 积 来衡量 冷 冻 面 团 的 品质 研 究影 响 质 量 的 各 种 因
.
S C
,
0 一 2. 4 7
.
一
金 伟 国 茂
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,
ZC
,
和一
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的温
,
由于 影 响 冷 冻 面 团 质 量 的 因 素 比 较 多 所 以 在 生 产 实践 中 需 要 不
, ,
0 周后 发现 度 下进 行 冷 冻 贮 藏 2 冷冻 温度 为 一 1
。
7
.
S C
的 面 团 具有 最
,
断 摸 索 才能 生 产 出 性 能 稳 定 品 质 优 良 的冷 冻面 团
; 酵 母 一 同 在 最 后加 入 盐 和 酵 母 最
, ,
乙 氧 基化 的单 甘 醋 和 甘 油 二 酷
,
能 提 高 白 面 包 的体 积 但 对 甜 面 包
面团 无作 用
6 )
。
冷 冻 解 冻 周 期 次数 的 影
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后加入 但先加入酵母 再加入盐
,
。
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着 冷 冻 解 冻周 期 次 数 的 增 加 面 团 的 醒发 时 间 增 加 及 面 包 体 积 下 降
。 , 一 ,
,
,
。
冷 冻 温 度 的 影 响川
(一 1 7 一 37
.
面团
6 C
,
另 外 酵 母 的 质 量对 冷 冻 面 团 也有 一定 的影响
。
, 6 3 0 4 ) 锡 口 无
分别 在
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团分别 置于 室温
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1 991
,
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面 团 加 工 面 包 l[ 〕 冷 冻 面 团 如 此 受 欢 迎 的原 因有
、
冻 解 冻后 的面 团 置 于 3 2
C醒发室
l )
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面团大
;
采用
4
种 不 同的 加 工
;
,
而 分别 添 加 单 甘 醋 甘 油 二
、
顺序
[ 3 〕:
所 有原 料 一齐 加 入 除 盐 之
,
醋 以 及 多 乙 氧 基醚 对 面 团 无 任何 作
用
,
外 的其 它 原 料 加 入 后 和 面 到 接 近
于 面 团 的 最 佳 状 态 时再 加 入 盐 继 续 和 面 达 到 面 团 的最 佳 状 态 ; 盐 和
实用 石 琴 农 交 公 饮 盗 祝 公 ` 王 溉 协 ù 袋 夯 叉 爷 议 . , 渡 ù 次 要 目 召 袋 协 次 滚 口 毯 冷 ù 公 改 书 球 义 扮 澎 农 倪 口 双 券 装 ó 叉 ù 认 欲 不 哈 公 浇 . . 缓 鑫 夔 簇 姿 多 渡 自 爹 稼 杀 溉 自 姿 派
:
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中醒 发
。
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结果 发 现 在
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下解冻 1 6
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大 幅 度减 少 了 原 材 料 的 购
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一 2 4 h 的 面 团 醒 发所 需 时 间 最 短 而 且 面 团 的胀 发性 最 好
品二 业
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自 白 舀 云 西 泛 轰 诗 白 蕊 西 亩 面 奋 盖 而 而
如 在 节 假 日面 团 需 求 量 较 往 常 大 幅 度 增 加 ; 生 活 节 奏 的 加 快 使家 庭 主
,
期 后 所 需 的醒 发时 间最 短 而 添 加 谷 氨 酸 的 面 团 醒 发 时 间最 长 添 加 硬 脂 酞 乳 酸 钠 黄 原 胶 以 及 降低 氧
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国有 5 0 % 以 上 的 超 级市 场 的 面 包 房 和 零 售 店都 采 用 冷 冻
。
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3 )
解冻过程的影响
、
冷 冻面
C下 解
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研究
,
研 究 发 现 最 后 一 种方 法 获 得 的 面
ǎ 大 工 轻 锡 无 学
,
了冷 冻 解 冻 周 期 次 数 与 面 团 焙 烤
团 具 有 最 好 的贮 藏 特 性 而 且 在 冷 4 周 后 具 有 最 大 的产 气 力 冻贮 藏 2 及所 需 的醒 发时 间最 短 ) 2
子
.
,
特性 之 间 的 变化 情 况 结 果 表 明 随
。
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