冷激处理对香蕉后熟软化及相关酶活性的影响
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（华南 农业大学 园艺学 院 ，广州 ５ ０４ ； 华南农业 大学生 物技术学 院 ，广州 ５ ０４ ） １６２ １６２
摘
要 ：以 ‘ 巴西 ’香蕉 （ ｓ Ｍｕ ａ一
‘ ａｉ ）为 材料 ，研 究 了冷 激处 理 对果 实 常 温下 后 熟 软化 的 影 Ｂｘ’
响 。结果 表 明 ，一２ ℃冷 空气处理 ２５ｈ明显延迟 了后 熟 软化 ；同 时也延 缓 了多 聚半 乳糖 醛酸 酶 （ Ｇ）和 ０ ． Ｐ 淀粉酶 活性上 升 ，进 而抑制 了果胶和淀粉 的降解 ，对维 持香蕉 硬度起 重要作用 。
关 键 词 ：香 蕉 ；冷 激 处 理 ；软 化 ；Ｐ 酶 ；淀 粉 酶 Ｇ 中 图 分 类 号 ：Ｓ６８ １ Ｓ６９ ６ ． ； Ｏ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：０ １．５ Ｘ （Ｏ２ ３０ １－４ ５３３３ ２０ ）０．２４０
低温 、气 调 、热 处 理 、低 ０ 或 高 Ｃ ２ 理 、辐照 处 理 等 延 缓 果 蔬 成 熟 的措 施 ，从 植 物 生 理 学 的 ２ Ｏ处 观 点来 看 ，都 是不 利 于 植 物生 长 发 育 的逆 境条 件 。因此 果 蔬 贮 藏可 以认 为是 利 用逆 境 条 件来 控 制 、调 整 其生 理 活 动 ，以获 得 和提 高 果 蔬 贮 藏 保 鲜 的效 果 … １。８ 代 中期 ，Ｉａａ 人 用 ０Ｃ冰水 短 时 处 理 ０年 ｎｂ 等 ￣ 冷 害敏 感 型 番茄 果 实 ，延迟 了果 实后 熟 ，并 将 这 种 低 温 效 应 称 为 “ 激 效 应 ” 。 随 后 的研 究 表 明 ， 冷 ］ 冷 激处 理 能 抑制 果 实 呼 吸 ，降低 酶 活性 ，延缓 成 熟 衰 老 ．。迄 今 国 内外 有 关 冷 激处 理 对 采 后 果 实 影 ４ ］ 响 的报 道 不 多 ，且 主 要 集 中 在 番 茄 上 “］ 。香 蕉 是 热 带 、亚 热 带 重 要 水 果 之 一 ，不 易保 鲜 ，不 耐 贮 运 ，对 低 温 非 常敏 感 ，低 于 １￣时 香蕉 即 遭 受 冷 害 ］ ２（ ２ 。作 者 以 香 蕉 为 材 料 ，研 究 了冷 激 处 理 对 香 蕉 常 温后 熟 软 化 的影 响 ，为 冷激 处 理应 用 于 香蕉 贮 运 提供 理 论依 据 。
维普资讯
园
艺
学
报
２０ ，２ （ ） １ ２ ７ ０ ２ ９ ３ ：２４～ １
Ａｅａ ｍ ＇ｄｔｒ ｅ Ｓｒ ＇ ｔ Ｈｏ ｃ ｕ ａ ｉ ｃ ｌ ｅ ａ
冷 激 处 理 对 香 蕉 后 熟 软 化 及 相 关 酶 活 性 的影 响
段 学 武 庞 学 群２ 张 昭其 一 季 作 梁
３ ，５一二 硝基 水 杨 酸 法 测 定 生 成 的还 原 基 数 量 ， 以 ａ—Ｄ一半 乳 糖 醛 酸 （ ａ）为 标 样 ，酶 的 活 性 以 Ｇ１ Ｇ ｌ． ｍ ｎ ・ Ｆ 表 示 。 果 胶 甲 酯 酶 （ ＭＥ）酶 活 性 参 照 Ｈ ｇｒ ａ ａｐ ｇ・ ｉ ｇ Ｍ Ｐ ａｅｍ ｎ等 Ｊ 方 法 ，酶 的 活 性 以 的 Ｇ ｌｍ ｌｍ ｎ ・ Ｆ 表示 。果胶 含 量 参 照李 卓 杰 Ｊ ａｐ ｏ・ ｉ ｇ Ｍ 的方 法 。
收 稿 日期 ：２０ ０ １—１ ０—０ ；修 回 日期 ：２０ —１ ９ ０ １ ２—２ ４ ＊现 单 位 ： 中 国科 学 院 华 南 植 物 研 究 所 ，广 州 ５０ ４ １６２ ＊ ＊通 讯 作 者 （ ｕｈｒｏ ｏｒｓｏｄｎ ｅ。 Ａ ｔｏ ｆｒ ｒ ｐｎｅｃ ） ｃ ｅ
为 Ｇ ｕｇ ｇ Ｄ （ ｌ 葡 萄 糖 ） 淀 粉 酶 活 性 参 照 韩 雅 珊 【 的 方 法 测 定 ， 以麦 芽 糖 （ １ 为 标 样 ， ｌ ・ Ｍ Ｇｕ为 ｉ ・ Ｆ 表示 。多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 （Ｇ）酶 活 性 参 考 谭 兴 杰 等 ｌ 的方 法 ，用 ｌ ． ｍｎ ｇ Ｍ ｇ Ｐ ７ ］
１ 材 料 与 方 法
所 用 香 蕉 品种 为 ‘ 巴西 ’（ ｍ ｚｚ Ｂｘ’。采 自番 禺万 顷 沙 ，采 收 成 熟 度 为七 八 成 。将 香 蕉 Ｍｕ ｎｎ ｔｔ‘ ａｉ） 去 轴落 梳 、分成 单 个 蕉 指后 ，挑 选大 小 均 匀 、无 病 虫 害及 机 械 伤 的果 实 ，先 用 １ｇ Ｌ 的漂 白粉 溶 液 ・ 洗 果 ，清 水 漂洗 ，再 用 ０５ｇＬ 施保 克 （ 国艾格 福 公 司产 品 ）浸泡 １ｍｎ ． ・ 德 ｉ，晾干 备 用 。 采 用 两种 冷 激 处 理方 式 ：０Ｃ冰水 处 理 时 间 为 ０ ５ｈ 、２ｈ 一２～０Ｃ冷 空 气 处 理 时 间 为 ２ ５ ￣ ． 、１ｈ ； ｏ ． ｈ ． 、４５ｈ （ 空 气 处理 为将 果 实置 于 低 温室 中 ） 、３５ｈ ． 冷 。冰水 处 理 为 ２０ ００年 ６月 所 采 的 香 蕉 ，冷 空 气 处理 为 ２０ ００年 １ ０月所 采 的 香蕉 。处理 完 毕 后 ，将 果 实 用 ０．３ｍ ０ ｍ厚 聚 乙烯 薄 膜 袋包 装 ，每 袋 ７个 蕉 指 ，扎 口，置 于 （４ ． ｃ下 观 察 。 通 过 对 果 实 外 观 、果 肉 品 质 与 整 体 效 果 的 比较 ，选 择 最 适 宜 ２ ±０ ５）ｃ 的冷 激 处 理条 件 。 以此 条件 研 究 处理 后 果 实 在 （４±０ ５） ２ ． ℃下 的 生 理 变 化 。每 处 理 用 果 １ ｇ ５ｋ ，重 复
３ 。 次
用 Ｋ 型 （ Ｍ 日产 ）果 实 硬度 计 测 果 肉硬 度 ，硬度 计 针 头 为 圆筒 型 ，直 径 为 ５ｍ ｍ，长 度 为 １ ｍ， ０ｍ 单位 为 ｋ ・ｍ～。淀 粉 含 量采 用 碘 量法 测 定 ，单 位 为 ｇｇ Ｍ。可 溶 性 糖 含 量 采 用 蒽 酮 法 测定 ，单 位 ｇｃ ・～Ｄ
摘
要 ：以 ‘ 巴西 ’香蕉 （ ｓ Ｍｕ ａ一
‘ ａｉ ）为 材料 ，研 究 了冷 激处 理 对果 实 常 温下 后 熟 软化 的 影 Ｂｘ’
响 。结果 表 明 ，一２ ℃冷 空气处理 ２５ｈ明显延迟 了后 熟 软化 ；同 时也延 缓 了多 聚半 乳糖 醛酸 酶 （ Ｇ）和 ０ ． Ｐ 淀粉酶 活性上 升 ，进 而抑制 了果胶和淀粉 的降解 ，对维 持香蕉 硬度起 重要作用 。
关 键 词 ：香 蕉 ；冷 激 处 理 ；软 化 ；Ｐ 酶 ；淀 粉 酶 Ｇ 中 图 分 类 号 ：Ｓ６８ １ Ｓ６９ ６ ． ； Ｏ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：０ １．５ Ｘ （Ｏ２ ３０ １－４ ５３３３ ２０ ）０．２４０
低温 、气 调 、热 处 理 、低 ０ 或 高 Ｃ ２ 理 、辐照 处 理 等 延 缓 果 蔬 成 熟 的措 施 ，从 植 物 生 理 学 的 ２ Ｏ处 观 点来 看 ，都 是不 利 于 植 物生 长 发 育 的逆 境条 件 。因此 果 蔬 贮 藏可 以认 为是 利 用逆 境 条 件来 控 制 、调 整 其生 理 活 动 ，以获 得 和提 高 果 蔬 贮 藏 保 鲜 的效 果 … １。８ 代 中期 ，Ｉａａ 人 用 ０Ｃ冰水 短 时 处 理 ０年 ｎｂ 等 ￣ 冷 害敏 感 型 番茄 果 实 ，延迟 了果 实后 熟 ，并 将 这 种 低 温 效 应 称 为 “ 激 效 应 ” 。 随 后 的研 究 表 明 ， 冷 ］ 冷 激处 理 能 抑制 果 实 呼 吸 ，降低 酶 活性 ，延缓 成 熟 衰 老 ．。迄 今 国 内外 有 关 冷 激处 理 对 采 后 果 实 影 ４ ］ 响 的报 道 不 多 ，且 主 要 集 中 在 番 茄 上 “］ 。香 蕉 是 热 带 、亚 热 带 重 要 水 果 之 一 ，不 易保 鲜 ，不 耐 贮 运 ，对 低 温 非 常敏 感 ，低 于 １￣时 香蕉 即 遭 受 冷 害 ］ ２（ ２ 。作 者 以 香 蕉 为 材 料 ，研 究 了冷 激 处 理 对 香 蕉 常 温后 熟 软 化 的影 响 ，为 冷激 处 理应 用 于 香蕉 贮 运 提供 理 论依 据 。
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２０ ，２ （ ） １ ２ ７ ０ ２ ９ ３ ：２４～ １
Ａｅａ ｍ ＇ｄｔｒ ｅ Ｓｒ ＇ ｔ Ｈｏ ｃ ｕ ａ ｉ ｃ ｌ ｅ ａ
冷 激 处 理 对 香 蕉 后 熟 软 化 及 相 关 酶 活 性 的影 响
段 学 武 庞 学 群２ 张 昭其 一 季 作 梁
３ ，５一二 硝基 水 杨 酸 法 测 定 生 成 的还 原 基 数 量 ， 以 ａ—Ｄ一半 乳 糖 醛 酸 （ ａ）为 标 样 ，酶 的 活 性 以 Ｇ１ Ｇ ｌ． ｍ ｎ ・ Ｆ 表 示 。 果 胶 甲 酯 酶 （ ＭＥ）酶 活 性 参 照 Ｈ ｇｒ ａ ａｐ ｇ・ ｉ ｇ Ｍ Ｐ ａｅｍ ｎ等 Ｊ 方 法 ，酶 的 活 性 以 的 Ｇ ｌｍ ｌｍ ｎ ・ Ｆ 表示 。果胶 含 量 参 照李 卓 杰 Ｊ ａｐ ｏ・ ｉ ｇ Ｍ 的方 法 。
收 稿 日期 ：２０ ０ １—１ ０—０ ；修 回 日期 ：２０ —１ ９ ０ １ ２—２ ４ ＊现 单 位 ： 中 国科 学 院 华 南 植 物 研 究 所 ，广 州 ５０ ４ １６２ ＊ ＊通 讯 作 者 （ ｕｈｒｏ ｏｒｓｏｄｎ ｅ。 Ａ ｔｏ ｆｒ ｒ ｐｎｅｃ ） ｃ ｅ
为 Ｇ ｕｇ ｇ Ｄ （ ｌ 葡 萄 糖 ） 淀 粉 酶 活 性 参 照 韩 雅 珊 【 的 方 法 测 定 ， 以麦 芽 糖 （ １ 为 标 样 ， ｌ ・ Ｍ Ｇｕ为 ｉ ・ Ｆ 表示 。多 聚 半 乳 糖 醛 酸 酶 （Ｇ）酶 活 性 参 考 谭 兴 杰 等 ｌ 的方 法 ，用 ｌ ． ｍｎ ｇ Ｍ ｇ Ｐ ７ ］
１ 材 料 与 方 法
所 用 香 蕉 品种 为 ‘ 巴西 ’（ ｍ ｚｚ Ｂｘ’。采 自番 禺万 顷 沙 ，采 收 成 熟 度 为七 八 成 。将 香 蕉 Ｍｕ ｎｎ ｔｔ‘ ａｉ） 去 轴落 梳 、分成 单 个 蕉 指后 ，挑 选大 小 均 匀 、无 病 虫 害及 机 械 伤 的果 实 ，先 用 １ｇ Ｌ 的漂 白粉 溶 液 ・ 洗 果 ，清 水 漂洗 ，再 用 ０５ｇＬ 施保 克 （ 国艾格 福 公 司产 品 ）浸泡 １ｍｎ ． ・ 德 ｉ，晾干 备 用 。 采 用 两种 冷 激 处 理方 式 ：０Ｃ冰水 处 理 时 间 为 ０ ５ｈ 、２ｈ 一２～０Ｃ冷 空 气 处 理 时 间 为 ２ ５ ￣ ． 、１ｈ ； ｏ ． ｈ ． 、４５ｈ （ 空 气 处理 为将 果 实置 于 低 温室 中 ） 、３５ｈ ． 冷 。冰水 处 理 为 ２０ ００年 ６月 所 采 的 香 蕉 ，冷 空 气 处理 为 ２０ ００年 １ ０月所 采 的 香蕉 。处理 完 毕 后 ，将 果 实 用 ０．３ｍ ０ ｍ厚 聚 乙烯 薄 膜 袋包 装 ，每 袋 ７个 蕉 指 ，扎 口，置 于 （４ ． ｃ下 观 察 。 通 过 对 果 实 外 观 、果 肉 品 质 与 整 体 效 果 的 比较 ，选 择 最 适 宜 ２ ±０ ５）ｃ 的冷 激 处 理条 件 。 以此 条件 研 究 处理 后 果 实 在 （４±０ ５） ２ ． ℃下 的 生 理 变 化 。每 处 理 用 果 １ ｇ ５ｋ ，重 复
３ 。 次
用 Ｋ 型 （ Ｍ 日产 ）果 实 硬度 计 测 果 肉硬 度 ，硬度 计 针 头 为 圆筒 型 ，直 径 为 ５ｍ ｍ，长 度 为 １ ｍ， ０ｍ 单位 为 ｋ ・ｍ～。淀 粉 含 量采 用 碘 量法 测 定 ，单 位 为 ｇｇ Ｍ。可 溶 性 糖 含 量 采 用 蒽 酮 法 测定 ，单 位 ｇｃ ・～Ｄ