中餐厅服务第二节中餐服务基本技能摆台教案

第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲摆台
[教学目的] 掌握中餐摆台相关概念与规律
[教学重点/难点] 中餐宴会十人台面设计
[教学方法] 讲授法，举例法
[课型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课时] 2节
[复习提问]
1、红葡萄酒、白葡萄酒、啤酒、中国白酒的斟酒量各是多少？
答案： 1/2 2/3 七分液三分沫八分满
2、红葡萄酒、白葡萄酒，啤酒、葡萄汽酒的适宜饮用温度各是多少度？（课本P41）答案：室温、8~12℃、4~8℃、6~8℃
[教学内容]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲摆台
一、摆台概念：
就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐具、美化席面，等等。

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二、摆台原则：既方便用餐，又有利于席间服务，同时富有美感。

三、摆台程序
（一）、合理布局
1、布局要求：
由于中餐厅主要任务是接待散客，其特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同的餐台以满足需要。

2、布局规律：
小桌靠边（4人桌）
大桌靠里（10人桌）
圆桌中间（6～8人桌）
3、通道的设置：
餐厅布局要留出迎宾区，客人行走和服务行走通道。

（二）摆放桌椅
摆放餐桌和餐椅是要求餐桌的腿正对门的方向，椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。

（三）铺台布
打开台布，正面朝上，抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

需要时可在台布上斜铺色彩不同的装饰布，以烘托气氛。

（正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。

）
（四）放转盘
大台面需要配置转盘，方便客人取菜。

转台位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。

（五）围桌裙
中餐零点餐厅一般不围桌裙，需要时要求桌裙边缘与桌面平齐，一般用尼龙搭扣或珠头针固定。

（六）摆放餐具
1、摆放餐碟：从主人位开始，距桌边1cm
2、汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架
汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm
3、白酒杯、葡萄酒杯
4、水杯和餐巾花
5、公共餐具、烟灰缸、桌号牌等
烟灰缸从主人和主宾之间放置第一只，之后每两人位放一只。

[板书设计]
中餐宴会摆台个人餐位示意图
1、餐碟
2、调味碟
3、汤碗
4、汤勺
5、筷架
6、筷子
7、甜酒杯
8、白酒杯
9、饮料杯 10、餐巾花
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第三讲中餐摆台
第一只，之后每两人位放一只。

一、摆台概念：就是为客人就餐摆放餐
桌、确定席位、提供必要的就餐用具，
包括摆放餐桌（即合理布局）、铺台布、
安排座椅（定餐位）、准备餐具、摆放餐
具、美化席面，等等。

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二、摆台原则：既方便用餐，又有利于
席间服务，同时富有美感。

三、摆台程序
1、合理布局
（1）布局要求：
由于中餐厅主要任务是接待散客，其
特点是客人到餐厅的时间不一、人数不
定，所以要求准备不同的餐台以满足需
要。

（2）布局规律：
小桌靠边（4人桌）
大桌靠里（10人桌）
圆桌中间（6～8人桌）
（3）通道的设置：
餐厅布局要留出迎宾区，客人行走
和服务行走通道。

2、摆放桌椅
3、铺台布：
正面朝上，凸缝贯穿正副主人位。

4、放转盘
5、围桌裙
6、摆放餐具
（1）摆放餐碟：从主人位开始，距桌边
1cm
（2）汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架
汤勺柄向左，各餐具间间隔1cm
（3）白酒杯、葡萄酒杯
（4）水杯和餐巾花
（5）公共餐具、烟灰缸、桌号牌等
烟灰缸从主人和主宾之间放置。