柿子枸杞酒加工工艺研究
柿子酒酿造技术的研究与优化
柿子酒酿造技术的研究与优化一、前言柿子酒是一种传统的酿酒技术，源于中国古代的酿酒文化，因其原材料柿子是秋季的主要水果之一，故而得名。
柿子酒酿造技术的研究与优化对于保持我国古老酿酒文化、推动农业发展、推动地方文化旅游发展、丰富人们日常生活饮食文化有着重要的意义。
本文分析了柿子酒酿造技术的特点、发展历程、现状和优化方向，并进一步研究了柿子酒酿造技术的未来发展趋势。
二、柿子酒的特点柿子酒是一种低度酒，一般酒精度数在5~8度之间，且具有一定的健康功能，包括疏通胃肠道、增强免疫力、促进血液循环等。
柿子酒的特点主要包括以下几个方面。
1. 原材料简单：柿子酒的原材料只需要柿子、米、酵母等几种，比较容易准备。
2. 酿制工艺复杂：柿子酒的酿制工艺比较复杂，总分为采摘柿子、蒸米、泡柿子、混酵、养护、成品等几个步骤。
其中混酵过程是最为复杂的，在这个过程中需要掌握好温度、湿度、氧气和微生物等一系列因素，才能确保柿子酒的质量。
3. 口感浓郁：柿子酒的口感非常浓郁，略带甜味，是一种比较适合女性饮用的酒。
三、柿子酒的发展历程和现状柿子酒的历史可以追溯到中国古代的唐代，当时柿子酒是皇室的专属饮品，通常只在特别场合才会开放饮用。
随着时间的推移，柿子酒逐渐普及到民间，并在不同地区形成了不同的酿制工艺和口味。
目前，柿子酒主要分布在山东、河南、湖南、甘肃、四川等省份，其中山东省的柿子酒产量最大，品质也比较好。
柿子酒在传统酿造过程中存在多个问题，包括酿造时间长、品质不稳定、口感单一等等。
因此，在柿子酒的发展过程中，出现了很多的相关研究和创新。
以近年来的柿子酒行业为例，柿子酒的品牌数量逐渐增多，产品销售规模不断扩大，同时，柿子酒行业还与旅游业、餐饮业紧密结合，形成了以柿子酒为核心的产业链。
四、柿子酒酿造技术的优化柿子酒是一种需要长时间酿造的酒类，其酿造过程中需要注意许多细节，以保证酒的口感和品质。
为了优化柿子酒的酿造技术，需要从以下几个方面下手。
柿子酒的酿制方法
柿子酒的酿制方法柿子酒是一种传统的酿酒方式，其酿制过程简单易行，口感醇厚，风味独特。
下面将为大家介绍柿子酒的酿制方法。
首先，选择新鲜成熟的柿子。
柿子的选择是酿制柿子酒的第一步，只有选择新鲜成熟的柿子才能保证酿制出的柿子酒口感醇厚，风味独特。
一般来说，柿子的颜色应该是鲜艳饱满的，果实表面没有明显的划痕或者烂熟的痕迹。
其次，将柿子洗净去皮去蒂。
在酿制柿子酒之前，需要将柿子洗净，去掉表面的灰尘和杂质。
然后用刀将柿子的皮和蒂去除干净，只留下柿子的果肉。
接着，将柿子放入干净的玻璃瓶中。
将处理好的柿子放入干净的玻璃瓶中，填满瓶子，不要留有空隙。
在放入柿子的过程中，可以适量加入白糖，以增加柿子酒的甜度。
然后，加入适量的白酒。
在放入柿子的玻璃瓶中后，需要加入适量的白酒，白酒的选择可以根据个人口味来定，一般建议选择口感较好的白酒，以增加柿子酒的香气和口感。
最后，密封瓶口，放置阴凉通风处发酵。
将处理好的柿子和白酒的玻璃瓶口密封好，然后将其放置在阴凉通风处进行发酵。
发酵的时间一般为1-2个月，可以根据个人口味来决定发酵的时间长短。
在发酵过程中，需要定期晃动玻璃瓶，以确保柿子和白酒充分混合发酵。
待发酵完成后，就可以享用自制的柿子酒了。
总的来说，酿制柿子酒的方法并不复杂，只需要选择新鲜成熟的柿子，去皮去蒂，放入玻璃瓶中，加入白酒，密封发酵即可。
柿子酒口感醇厚，风味独特，非常适合作为家庭酿酒的选择。
希望以上介绍的柿子酒的酿制方法能够对大家有所帮助，也希望大家在尝试酿制柿子酒的过程中能够享受到乐趣。
不同柿子发酵酒工艺对比研究
不同柿子发酵酒工艺对比研究刘秀华;刘永杰;王玉兰;张英萍【摘要】以冷冻柿子为原料,经过一系列发酵工艺对比试验,确定一种理想的柿子酒发酵工艺.实验结果表明,适量柠檬酸用纯净水溶解后同柿子一起打浆,加入1.0‰明胶,60℃保温16～20 h,离心所得果汁pH值3～5,可滴定酸4～8 g/L,总糖150～170 g/L.发酵结束后皂土下胶,所得柿子酒澄清透亮、口感佳、稳定性好.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)005【总页数】3页(P103-105)【关键词】柿子酒;发酵;工艺【作者】刘秀华;刘永杰;王玉兰;张英萍【作者单位】山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500;山东皇尊庄园山楂酒有限公司,山东青州262500【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4柿子味甘、性寒，内含糖类、蛋白质、果胶及多种维生素和矿物质，有较高的营养和药用价值[1-4]。
我国柿子产量占世界柿子总产量的90%以上[5]，主要以涩柿为主，严重制约柿子的深加工。
为了推动社会经济发展，提高果农收入，创新柿子深加工技术迫在眉睫。
随着人们对柿子保健功能的认识，柿子经济价值逐渐攀升，涌现了柿子酒[6-7]等产品。
目前国内柿子酒企业少，技术不成熟，研究其加工工艺对提高柿子酒口感和质量，增加其稳定性有重要意义。
1 材料与方法1.1 材料与试剂柿子，由山东皇尊庄园山楂酒有限公司提供；果胶酶，食用明胶，71B酵母均符合国家规定的标准。
1.2 仪器与设备FA2204B电子分析天平，上海精科天美科技仪器有限公司；JYC-21GS08电磁炉，九阳股份有限公司；JS31-300打浆机，浙江苏泊尔股份有限公司；TW-1A真空抽滤设备，温岭市挺威真空设备有限公司。
1.3 方法1.3.1 柿子切块发酵工艺准确称取1000 g冻柿子，水浴解冻后，清洗、去蒂，每个柿子切成2～3块，放入5 L广口瓶。
枸杞酒制作工艺
枸杞酒制作工艺一、浸泡法1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除发霉变质的劣质果和其他杂物。
用清水快洗去除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒至干备用。
再选用一般饮用酒并检测度数。
2、容器准备：浸泡枸杞酒，容器可选用带盖玻璃缸、瓷缸等。
将容器洗净晾干。
无盖的容器用绢布或猪羊的膀胱吹起晒干，内装麦皮稻皮等覆盖。
3、其它物品的准备：准备绢布和纱布，清洁水（脱臭）。
4、破碎：将晒好的枸杞碾碎（或用钢磨打碎），要求均用，露出种子。
5、浸泡：将破碎的枸杞放入容器内，再注入白酒，一般比例为每1000克白酒加300克枸杞，搅匀封口放在阴凉干燥的地方，开始时每2-3天搅动1次，7天后，每2天搅动1次，浸泡2周后即可过滤。
6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或纱布（纱布需用4层）滤入另一个容器内。
最后将枸杞用力挤压至无酒液滤出时将其扔掉。
把过滤好的酒液放置7天后进行2次过滤，绢布需用2层，纱布需用6-8层；如上所述缓缓过滤，这时得到的液体应为橙色透明的液体，置于阴凉处静静地密闭放置30天，容器底部如有沉淀或液体仍有浑浊可进行多次过滤，也可选用机械过滤。
7、调配：根据饮用的需要，可将泡制好的枸杞酒调成不同的度数。
一般饮用枸杞酒都是较高度数即24-55度。
经泡制后酒度会下降，造成每批酒的度数不同，应调成统一酒度。
具体做法是用酒度计测出泡制后的酒度，计算应加入的酒精量，注入调匀即可。
8、成品：酒应为澄清透明橙红色液体，略有黏稠，具有浓、甜、香、醇的风味。
二、发酵酿造法。
发酵酿造法是采用枸杞和粮食混合发酵的方法，又可分为黄酒发酵法和白酒发酵法两种，下面简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。
1、选料：枸杞选用优质宁夏产枸杞，要求无霉烂变质的果粒和其它杂质。
酒曲（或糖化剂和造酒用酵母），糯米或红谷（去壳）。
枸杞和粮食的质量比一般为1:2.2、制作方法⑴浸泡：将糯米、红谷，或者将糯米和红谷混合，用温水浸泡至透，（浸泡时少加水勤加水，保证泡透无水）这个过程需2-3天，将枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以刚好泡透无水为宜。
枸杞西红柿酒的研制
２ ２℃ 、 ２ ４ ℃ 、 ２ ６℃ 、
图 １酵母 用 量 对 酒 精 发 酵 的影 响 量（ ｍＬ １ ／ １ ０ ０ ｍＬ） ， 见图 ２ 。
１ ． ２ ． ２操 作 要 点 （ １ ） 枸 杞 分 选 与 洗 涤 。挑 选 无 虫 害 、 无 杂 质 的 枸杞干品 ， 洗涤除去附着在枸 杞上的灰尘和其他杂物 。（ ２ ） 烫 漂 。将枸杞用 ７ ０ ＂ （ ２ 的温水泡软 ， 温度不宜过高 ， 否则会破坏枸 杞 中枸杞 多糖 、 枸杞蛋 白等有效成分 ， 所 以采取 先用少量水室 温 浸 泡 枸 杞子 再加 入 滤 液 中 的方 法处 理 ， 以保证其最佳品质 ， 枸 杞 和 水 的比 例 为 １： ５ 。（ ３ ） 浸 提 。将 枸 杞 破 碎 之后 二次 浸 提 （ ８ ０ ￣ Ｃ， ３ ０分 ； ８ ０ ￣ Ｃ， ２ ５ 分） ， 过 滤 得 原 汁 。（ ４ ） 西 红 柿 的挑 选 。 挑 选新 鲜成熟 的西红柿 ， 未 熟 的 西红 柿 含 糖 量 低 ， 风味 欠佳 ， 过 熟的反而会降低气味 ， 且易腐败变质。（ ５ ） 西红柿的破 碎榨汁 。 将西红柿洗净 ， 除梗 ， 然后用榨 汁机破碎榨汁 。（ ６ ） 杀菌。将西 红柿 汁 于 ５ ０ ￣ （ ２ ， 加热１ ５ 分钟 。 （ ７ ） 混合 。 将 西 红柿 汁和 枸 杞 汁 按 １ ： ４的比 例 混合 ， 然 后 再加 入 ２ ０ ％ 糖和柠檬酸 ， ｐ Ｈ约 ４ ～５ 。（ ８ ） 主发酵 。将 调整好 的西红柿汁和枸 杞汁打入发酵罐中 ， 并接入 酒精 酵母 ， 发 酵时先加糖量的６ ０ ％， 待发酵糖度降 为 ６ ％～９ ％， 再将剩余的 ４ ０ ％的糖加入 ， 考察酵母添加量 、 发酵温度 、 发酵时 间对发酵 的影响 。在单 因素试验 的基 础上 ， 以酵母添加量 、 发 酵温度 、 发酵时间为因素 ， 进行 Ｌ ９ （ ３ ） ４ 正 交试 验 设 计 ， 因 素 水 平表见表 １ 。（ ９ ） 后发 酵 。 当发 酵 的 糖 度降 至４克 ／ 升时 ， 立 即
柿子酒加工工艺研究
（ ｏ ｅｅ ｆ ｉ ｔｎ ｕｔ ｄ ｏ ｄＺ ｏ ｇ ａＡ ｒｔ ｈ ｉ ｌ ｎｖｒｉ， ｕ ｎ ｚｏ １２ ５Ｃ ｉａ Ｃ ｌｇ Ｌｇ ｄ ｓｙａ ｏ ， ｈ ｎ ｋｉ ｇｏｅ ｎ ａＵ ｉ ｓｙ Ｇ ａｇｈ ｕ５ ０ ２ ， ｈ ） ｌ ｏ ｈＩ ｒ ｎＦ ｃ ｃ ｅ ｔ ｎ
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现 代 食 品科 技
Ｍｏ ｅｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
２ ０， ｏ． ， ．１ ０ ７ Ｖ １ ３ Ｎｏ１ ２
柿子酒加工工艺研 究
赵文 红 ，白卫 东，颜立 毅
（ 仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东 广州 ５０２ ） ｌ２ ５
脱涩：用 ４ ０℃～ ０℃温水浸 泡 ２ ５ ４ｈ脱涩 ，也可
另广东 、湖南 、湖 北等南方各省亦有 少量栽培 ，广 东 以从化 的栽培量最大 。当前柿子加工 以柿饼为主 ，柿 子酒 、柿子醋 以及柿 பைடு நூலகம்饮 料 的深加工还 未普及 。将柿
子酿制成柿子酒 ，不但 可 以节约酿酒粮 食 ，还可增加 柿子的附加值 ，增加我 国酒类品种， 促进林果业发展 ， 改善生态环境 。 １ 材料 与方 法
１ ． 工 艺流程 ．１ ２
柿子 一清洗 一脱涩 一除果柄和花盘 一破碎 一灭菌 调糖 度 一主发酵 一过滤一后发酵 一陈酿一过滤杀菌一包装
１ ． 操作 要点 ．２ ２
原料选择 ：成熟新鲜柿 子 。 清洗 ： 清水洗净柿表皮 污染物 ， 可在水 中加 ００ 也 ． ５ ％高锰酸 钾进行消 毒 ，清洗后沥 干待用 。
所得 果酒酒度难 以达 到规 定值 （ 不低于 ８ ％） ． ，所 以 ５ 发酵前应对 果汁 的糖度做 适当调整 。一般 ｌ Ｌ果汁中
柿子酒(果露酒)
柿子酒果露酒的工艺研究前言：果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12%Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。
果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。
果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
1、产品介绍柿子隶属柿科(Ebenaceae)柿属(DiospyrosL.f.)多年生落叶果树,原产我国，是我国五大水果(葡萄、柑桔、香蕉、苹果、柿子)之一。
柿子果酒中含有极为丰富的维生素（VC、VB1、VB2、VE、VPP等），其中VC的含量较高。
VC在体内可随时消除能促成细胞坏死、加速衰老、发生癌变的自由基；还能降低血脂，防止动脉硬化作用。
柿子发酵果酒中含有人体必需的宏量元素K、P、Ca、Mg、Na 和微量元素Fe、Zn、Mn、Cu、Mo、Se等，特别是在一般食物中常缺的防病保健抗衰老的重要微量营养元素硒在柿子发酵果酒也含有一定的量。
此外，柿子果酒中还含有人体所需的生命元素，所含氨基酸达17种之多，氨基酸总含量为53.70mg/100ml，人体必需氨基酸有7种，含量为19.34mg/100ml占总氨基酸的36.01%。
柿子果酒是一种具有极高营养学价值的保健果酒，值得大力推广。
2、生产流程及设备2.1材料及生产设备（1）材料柿子，白砂糖，TH-AADY（湖北安琪生物集团有限公司生产），JA 澄清剂（2）生产设备双螺旋榨汁机，离心分离机，不锈钢发酵罐，贮罐，过滤机，灌装机，常用化验设备等。
2.2工艺流程[4]柿子→清洗→脱涩→除果柄和花盘→破碎榨汁→果汁澄清→调整成分→主发酵→榨酒→后发酵→陈酿→分离→调配→过滤、装瓶、杀菌→包装制备柿子酒，图示如下：清水40℃–50℃温水浸泡24h0.5%~0.8%TH-ADDY发酵剂柿子清洗脱涩20~25℃，经20–25d除果柄和花盘破碎榨汁主发酵榨酒后发酵陈酿分离果汁澄清调配调整成分在70~72℃水浴杀菌20min过滤、装瓶、杀菌包装果酒酒精度一般为12%–14%(图1)2.3操作要点（1）原料选择：选择含糖量高（一般要求总糖含量为16%–26%，总酸含量0.8%–1.2%，粗纤维含量2.08%，维生素含量29mg/100g–49mg/100g）、充分成熟的柿子鲜果，剔除有病虫害、损伤、腐烂的劣果，出汁率在65%–70%。
柿子酒制作原理及工艺
柿子酒制作原理及工艺柿子酒是以柿子为酿酒原料，将柿子捣碎，拌以酒曲，发酵或蒸馏而成。
其制作最大特点是不用粮食。
原理及工艺1、柿子果酒或柿子酒（发酵酒）persimmon wine 。
柿果中含有很多还原糖。
主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。
这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。
发酵的快慢主要与酵母菌的多少、酵母菌活动环境有关。
在25～30℃，含糖量不超过12%时发酵最快。
柿子中的单宁会妨碍其活动，最好在加入酵母菌时，先加入黑曲菌将单宁分解(或加碱中和)。
进行发酵时，以密闭室不供给氧气条件下发酵，才能充分地将糖变成酒精。
2、白酒(蒸馏酒)的制作：柿子蒸馏酒persimmon tequila可采用固体发酵法制取白酒。
是将柿子碾碎，按重量加入25%的谷糠，拌和均匀后装入瓶内蒸20分钟，取出散冷，待温度降至35℃左右，加入4%的酒曲，搅拌均匀，装入发酵缸(池)密封进行发酵。
温度保持25～28℃，经7～10天，发酵完毕，便可蒸馏。
蒸馏前再拌入20%的疏松材料(谷糠、高粱皮)，使成不干不湿状态。
太干出酒少，太湿蒸不上，影响出酒的时间和数量。
拌匀后装瓶蒸馏。
出酒多少与柿子含糖量、成熟度及酿造技术有关。
一般每100千克鲜柿子可出50度白酒10～13千克。
3、配制酒：柿子露酒（或利口酒）persimmon liquor将榨取的柿子澄清汁略加浓缩后，加入60度的白酒50～75克稀释至500克便成配制酒。
每100千克鲜柿子可配制50千克酒。
此酒昧甜而醇，无怪味。
酒色与柿汁沸腾时间长短有关。
时间过长容易变褐，故需及时停火。
配成的柿子酒须经充分沉淀，再用小瓶分装，能避免酒内出现残渣。
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究
柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究柿子酒及柿子醋的发酵工艺研究引言柿子是一种富含营养的水果，具有丰富的天然糖分和维生素。
除了可以直接食用外，柿子还可以用来制作柿子酒和柿子醋。
柿子酒和柿子醋不仅具有独特的口感，还有多种保健功效。
本文旨在研究柿子酒和柿子醋的发酵工艺，为其生产提供科学依据。
1. 柿子酒的发酵工艺1.1 原料选择柿子酒的主要原料是柿子和糖。
柿子的选择要求成熟度适中，果实无病虫害，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择可以根据个人口味和需求进行调整，一般常用的糖有白砂糖、红糖等。
1.2 发酵条件柿子酒的发酵过程需要控制适宜的温度和湿度。
一般适宜的温度范围为20~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
同时，可以添加适量的酵母菌来辅助发酵，酵母菌的选择也十分重要，要选择对柿子酒发酵有利的菌株。
1.3 发酵过程首先，将选好的柿子进行清洗，去除果皮和果核，将柿肉压烂。
然后将柿肉和糖按一定比例混合均匀，放入发酵桶中进行发酵。
发酵桶要选择无毒、无异味的容器，最好是选用陶瓷或玻璃材质的容器。
放入发酵桶后，要密封好，避免空气进入。
每隔一段时间，要用干净的木质棍子搅拌一下，促进发酵。
一般发酵时间为2~3个月，也可以根据个人口感进行调整。
1.4 后期处理发酵完成后，取出发酵桶中的液体，进行过滤去渣或沉淀，以便提取纯净的柿子酒。
可以使用滤网、纱布等进行过滤。
柿子酒过滤后，可以进行调整口感和酒精浓度，适当添加水或糖。
之后，将柿子酒装瓶密封，放置在阴凉通风处陈酿，增加其风味和品质。
2. 柿子醋的发酵工艺2.1 原料选择柿子醋的主要原料同样是柿子和糖。
与柿子酒不同的是，制作柿子醋需要使用添加醋酸菌发酵。
柿子的选择同样要求成熟度适中，品质好的柿子更适合发酵。
糖的选择也可以根据个人口味和需求进行调整。
2.2 发酵条件柿子醋的发酵过程同样需要控制适宜的温度和湿度。
适宜的温度范围为25~30摄氏度，湿度要保持在60%~70%的范围内。
柿子酒知识及生产工艺介绍
柿子酒知识及生产工艺介绍我国民间用柿子为原料酿制柿子酒已有上千年的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。
柿子是我国的特色果品，目前年产量在4万t左右。
柿子的营养价值很高，富含Vc，每百克柿果中含Vc 49--72g，是橘子的2倍、香蕉的8倍、葡萄的10倍，柿子中还含有大量黄酮类化合物、单宁等酚类物质，具有抑制血小板凝结、防止低密度脂蛋白氧化，软化血管的作用．1．柿子酒工艺流程柿子→脱涩→破碎、除梗→调整成分→发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清2．柿子酒工艺规范(1)柿子：我国分布广，资源丰富。
柿子含糖量高，是酿酒的好原料。
(2)脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24小时，以除去涩味。
(3)破碎、除梗：破碎前先除去果柄、花盘，用破碎机破碎。
(4)调整成分：调糖分与酸度。
柿子的糖分可达20％左右，一般不用加糖。
酸度较低，一般需加酸(苹果酸、柠檬酸、酒石酸等)，在发酵前含酸量应调整到6克／升左右。
(5)发酵：柿子浆加0.1％果胶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。
添加5％左右葡萄酒酵母液，充分搅拌，在26℃～28℃温度中进行主发酵。
主发酵期的管理与红葡萄酒工艺相同。
发酵时间大约1周，在残糖降至5克／升以下时，发酵基本停止。
(6)压榨：发酵结束后，应进行压榨；出罐时，先将自流酒放出，取皮渣进行压榨，得压榨酒。
(7)后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。
后发酵采用密闭发酵，正常的后发酵，糖浓度是不断下降的。
(8)陈酿：后发酵结束后，进行换桶、添桶等操作，进入陈酿期，酒在低温下存放。
酒窖须保持一定温度、湿度，应通风并注意卫生。
换桶、添桶时要按工艺规程严格操作，不使酒与空气接触，以防氧化，保持酒的原果香及新鲜度。
(9)下胶澄清：酒的外观须澄清透明，所以需下胶澄清。
下胶澄清是在酒中加一种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。
下胶材料可用明胶、鱼胶、干酪素、皂土等。
柿子酒的生产工艺及市场研究
摘要柿子酒，也就是由柿子经过加工做成的酒，其酒精度一般为5-10度，最高可达14度。
经过加工的柿子酒，水果营养成分完全溶解在果酒里面了，不仅含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸，比如柿子酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，而且还有生津止渴、润肺和补肝安神的效果，长喝有益健康。
目前，我国市场上还没有真正过关的柿子果酒，能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家，现在只有日本等少数国家。
我国柿果资源丰富，柿树种植面积和柿果产量均居世界首位，具备规模化生产柿子果酒的原料供给条件。
本项目采用了先进的柿果脱涩技术，大大提高了产品的质量和口感，因此在果酒市场上更具竞争力。
目前，我国粮食酒的消费量正在逐年减少，而果酒的年消费量却正以15%的速度递增。
因此，发展柿子酒市场前景十分广阔。
因此，柿子发酵果酒具有良好的开发前景。
关键词：柿子；果酒；发酵AbstactsPersimmon wine, also is processed by persimmon made of wine, its general alc for 5-10 degrees and tiptop was 14 degrees. Processed persimmon wine, fruit wine nutrients is completely dissolved in the inside, not only contain rich vitamin and amino acids required in the human body, such as persimmon wine contains a lot of polyphenols, can rise to inhibit fat in the body, make the person the role of accumulation of fat and not easy, but also the bulge promote the secretion, embellish lung and liver sedative effects, for a long drink are beneficial to health.At present, our country market hasn't really pass the persimmon fruit, can produce the same level with wine country, now ratafia persimmon only Japan and other a few countries. Our persimmon fruit abundant resources, planting area and persimmon fruit laro production are the highest in the world, with large-scale production persimmon ratafia material supply conditions. The project adopts the advanced persimmon fruit TuoSe technology, greatly improving the quality of the products and taste wine market, therefore in the competitive power. At present, China's grain alcohol consumption is gradually declined, and wine with annual consumption are increasing at the rate of 15%. Therefore, the development of persimmon wine market prospect. Therefore, persimmon fermentation with good wine and development prospects. Keywords: persimmon; Wine; fermentation前言果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒,富含糖、有机酸、醋类及多种维生素, 特别是葡萄酒、刺梨酒,含量高,含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。
枸杞酒的制作工艺
枸杞酒的制作⼯艺 枸杞酒，以枸杞果实酿造或浸泡的酒，分蒸馏酒和酿造酒两种。
那么枸杞酒是怎么制作的呢?下⾯跟着店铺⼀起来看看枸杞酒的制作⼯艺。
枸杞酒的制作⼯艺 ⼀、浸泡法 1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除发霉变质的劣质果和其他杂物。
⽤清⽔快洗去除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒⾄⼲备⽤。
再选⽤⼀般饮⽤酒并检测度数。
2、容器准备：浸泡枸杞酒，容器可选⽤带盖玻璃缸、瓷缸等。
将容器洗净晾⼲。
⽆盖的容器⽤绢布或猪⽺的膀胱吹起晒⼲，内装麦⽪稻⽪等覆盖。
3、其它物品的准备：准备绢布和纱布，清洁⽔(脱臭)。
4、破碎：将晒好的枸杞碾碎(或⽤钢磨打碎)，要求均⽤，露出种⼦。
5、浸泡：将破碎的枸杞放⼊容器内，再注⼊⽩酒，⼀般⽐例为每1000克⽩酒加300克枸杞，搅匀封⼝放在阴凉⼲燥的地⽅，开始时每2-3天搅动1次，7天后，每2天搅动1次，浸泡2周后即可过滤。
6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或纱布(纱布需⽤4层)滤⼊另⼀个容器内。
最后将枸杞⽤⼒挤压⾄⽆酒液滤出时将其扔掉。
把过滤好的酒液放置7天后进⾏2次过滤，绢布需⽤2层，纱布需⽤6-8层;如上所述缓缓过滤，这时得到的液体应为橙⾊透明的液体，置于阴凉处静静地密闭放置30天，容器底部如有沉淀或液体仍有浑浊可进⾏多次过滤，也可选⽤机械过滤。
7、调配：根据饮⽤的需要，可将泡制好的枸杞酒调成不同的度数。
⼀般饮⽤枸杞酒都是较⾼度数即24-55度。
经泡制后酒度会下降，造成每批酒的度数不同，应调成统⼀酒度。
具体做法是⽤酒度计测出泡制后的酒度，计算应加⼊的酒精量，注⼊调匀即可。
8、成品：酒应为澄清透明橙红⾊液体，略有黏稠，具有浓、甜、⾹、醇的风味。
⼆、发酵酿造法。
发酵酿造法是采⽤枸杞和粮⾷混合发酵的⽅法，⼜可分为黄酒发酵法和⽩酒发酵法两种，下⾯简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。
1、选料：枸杞选⽤优质宁夏产枸杞，要求⽆霉烂变质的果粒和其它杂质。
酒曲(或糖化剂和造酒⽤酵母)，糯⽶或红⾕(去壳)。
柿子果酒的酿造技术研究
食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年7月第40卷第13期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.13.024基金项目：潍坊市科技发展计划（2014GX059）作者简介：高清山（1968—），男（汉），副教授，硕士，主要研究特色农产品加工与开发。
柿子果酒的酿造技术研究高清山，魏怀生，刘明洋（潍坊工程职业学院，山东青州262500）摘要：研究以柿子为原料酿造生产柿子果酒，采用冷冻法保藏柿子，温水脱涩后加纯净水打浆，用0.8mL/L 液体果胶酶酶解，压榨制得柿子汁，用山楂浆调整酸度。
针对柿子果酒甲醇超标的问题，采用脱甲醇后发酵技术，将柿汁泵入循环脱气系统中，在65℃、-0.08MPa 条件下处理5h ~8h ，得除醇柿汁。
选取安琪酵母RV171、酵母1450、安琪酵母BV818发酵柿汁做对比，发酵结束后测酒度、残糖。
结果表明：对柿汁的发酵能力为安琪酵母BV818>酵母1450>安琪酵母RV171。
选取安琪酵母BV818作生产用菌种，最佳工艺为：发酵温度为26℃、接种量8%、pH4.0、SO 2添加量为80mg/L 。
关键词：柿子；果酒；酿造型；技术；研究Study on the Brewing Technology of Persimmon Fruit WineGAO Qing-shan ，WEI Huai-sheng ，LIU Ming-yang（Weifang Engineering Vocational College ，Qingzhou 262500，Shandong ，China ）Abstract ：The production of persimmon fruit wine by using persimmon as raw material was studied.The brewing process mainly included the following steps ：preservation of persimmons by freezing method ，beating with warm water after deastringency with warm water ，enzymatic hydrolysis with 0.8mL/L liquid pectinase ，pressing to obtain persimmon juice ，and adjusting acidity with hawthorn pulp.Aiming at the problem of excessive methanol in persimmon fruit wine ，the de-methanol fermentation technology was adopted ，and the persimmon juice was pumped into the circulating degassing system ，and treated at 65℃，-0.08MPa for 5hto 8h to obtain alcohol persimmon juice.For comparison three yeasts ，AnQi yeast RV171，yeast 1450，andAnQi yeast BV818，were utilized to ferment persimmon juice ，and the alcohol content and residual sugar were measured after the fermentation.The results showed that the fermenting ability of persimmon juice was ：AnQiyeast BV818>yeast1450>Anqi yeast RV171.AnQi yeast BV818was selected as the production strain ，with which the optimum process was as follows ：fermentation temperature of 26℃，inoculum size of 8%，pH 4.0，and SO 2addition amount of 80mg/L.Key words ：persimmon ；fruit wine ；brewing modeling ；technology ；research引文格式：高清山，魏怀生，刘明洋.柿子果酒的酿造技术研究[J].食品研究与开发，2019，40（13）：145-149GAO Qingshan ，WEI Huaisheng ，LIU Mingyang.Study on the Brewing Technology of Persimmon Fruit Wine[J].Food Research and Development ，2019，40（13）：145-149柿（persimmon ）属柿树科，柿属植物，是我国主要的栽培果树之一，资源丰富。
枸杞干果酿造干酒加工工艺研究的开题报告
枸杞干果酿造干酒加工工艺研究的开题报告一、选题背景枸杞是一种常见的营养价值非常高的中草药，在我国的传统药材中被广泛使用。
除了作为药材外，枸杞还可以用于加工成食品，如干货、酒等。
其中，干酒是一种以枸杞为原料发酵而成的酒类，在市场上深受消费者欢迎。
目前，枸杞干果酿造干酒的生产工艺已经比较成熟，但是随着人们对健康食品的需求越来越高，对枸杞干果酿造干酒的品质、营养价值等也提出了更高的要求。
因此，本次开题选题就是要对枸杞干果酿造干酒的加工工艺进行研究，以提高其品质和营养价值，进而满足消费者的需求。
二、研究内容和目标本次研究的主要内容包括以下几个方面：1. 枸杞干果的质量检测和处理：选择优质的枸杞干果，进行质量检测和处理，以确保其在酿造干酒过程中的良好品质。
2. 枸杞干果酿造干酒的工艺研究：对酿造枸杞干果干酒的工艺进行研究，找到最佳的酿造方式和工艺参数组合。
3. 枸杞干果干酒的品质和营养分析：对酿造出来的枸杞干果干酒进行品质和营养分析，以评估其品质和营养成分，从而找到提高其品质和营养价值的方法。
本次研究的主要目标包括：1. 找到最佳的枸杞干果干酒酿造工艺和工艺参数组合；2. 提高枸杞干果干酒的品质和营养价值，使之更符合消费者的需求。
三、研究方法和步骤本次研究采用实验室试验方法，主要步骤包括以下几个方面：1. 枸杞干果的质量检测和处理：采集不同产地、不同品种的枸杞干果，进行质量分析和处理，如干燥、筛选等。
2. 枸杞干果酿造干酒的工艺研究：利用不同的酵母菌，探究不同的酵母培养方式和发酵条件对枸杞干果干酒的影响，并确定最佳的酿造工艺和工艺参数组合。
3. 枸杞干果干酒的品质和营养分析：对酿造成功的干酒进行品质和营养分析，如感官评估、水分含量、糖度、酸度、营养成分等，以评估其品质和营养价值，并寻找提高其品质和营养价值的方法。
四、研究意义本次研究的意义在于：1. 探究提高枸杞干果干酒品质和营养价值的方法，满足消费者对健康食品的需求。
柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定
柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定王芮东;高文庚;李楠;张波;王焙【摘要】通过正交试验优化柿子酒的发酵工艺条件,确定发酵工艺的最佳参数为:葡萄酒酵母用量0.6g/L,发酵初始糖度20.5％,发酵初始pH4.0,发酵温度20.5℃,在此条件下柿子酒的酒精度为13.1％.经气相色谱-质谱联用仪分析,鉴定出41种香气成分物质,其中醇类9种,酸类7种,脂类8种,酮类4种,醛类2种,烷烃类2种,烯烃类2种,其他类占2.071％,柿子酒的主要挥发性芳香成分是:3-氯-1.2-丙二醇、一氯戊烷、苯乙醇、柠檬酸三乙醇等.【期刊名称】《运城学院学报》【年(卷),期】2015(000)006【总页数】4页(P57-60)【关键词】柿子酒;发酵工艺;香气成分【作者】王芮东;高文庚;李楠;张波;王焙【作者单位】运城学院生化实验中心;运城学院生命科学系,山西运城044000;运城学院生命科学系,山西运城044000;运城学院生命科学系,山西运城044000;运城学院生命科学系,山西运城044000【正文语种】中文【中图分类】TS261柿子，也称为米果、猴枣，属于柿科(Ebenaeeae)柿属(Diospyros)，我国柿树的栽培距今已有三千多年的历史［1－2］，我国柿树资源比较丰富，据统计大约有柿属植物40多种，柿子品种800余个［3］。
柿子味甘、涩，性寒，有清热去燥、润肺化痰、止渴生津、健脾等功效［4－8］。
柿子营养丰富，每100 g柿子中含碳水化合物25 g，糖分28 g，蛋白质1.36 g、脂肪0.2 g、磷 19 mg、铁 8 mg、钙 10 mg、维生素 C16 mg，还含有胡萝卜素等多种营养，并且含有大量单宁和果胶［9－12］。
我国民间以柿子为原料酿制发酵酒已有千年以上的历史，但多属于自酿自饮，从没有形成大规模生产。
针对近年来我国柿子产量大、价格低廉、深度开发利用少、经济附加值低的现状，故优化柿子酒发酵工艺参数，是柿子酒生产中需要迫切解决的问题，也是柿子产业化发展的需要［13］。
柿子酒的制作方法
柿子酒的制作方法
柿子酒是一种古老的传统酒类，具有浓厚的乡土气息和独特的风味，深受人们喜爱。
柿子酒的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家中轻松制作出美味的柿子酒。
下面我将为大家介绍柿子酒的制作方法。
首先，我们需要准备好新鲜成熟的柿子。
柿子的选择非常重要，最好选用外皮呈现出橙红色的柿子，这种柿子口感较软，果肉较甜，适合用来酿造柿子酒。
然后将柿子洗净，去皮去蒂，切成小块备用。
接下来，我们需要准备好白糖和白酒。
将切好的柿子放入干净的玻璃瓶中，每层柿子之间撒上一层白糖，然后倒入适量的白酒，使柿子完全浸没在白酒中。
注意要选择高度适中的瓶子，不要装得太满，以防止发酵时液体溢出。
然后，将装有柿子、白糖和白酒的玻璃瓶密封好，放置在通风干燥的地方，让其静置发酵。
在发酵的过程中，每隔一段时间要轻轻摇晃瓶子，促进柿子和白酒的充分混合。
发酵的时间一般为1个月到3个月不等，具体时间根据个人口味和气温湿度而定。
待柿子酒发酵完成后，用过滤网过滤掉柿子渣，将酒液倒入干净的酒瓶中进行贮存。
柿子酒的口感会随着时间的推移而变得更加浓郁，因此可以选择长期贮存，让其口感更加醇厚。
最后，当柿子酒成熟后，可以根据个人口味添加适量的蜂蜜或者柠檬片，提升柿子酒的口感和香气。
然后就可以享受自制的柿子酒了。
总的来说，制作柿子酒并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家中制作出美味的柿子酒。
希望以上的介绍能够帮助到大家，也希望大家能够在享受美味的同时，做好适量的饮酒，合理饮酒，享受生活。
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（ １ ． Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｃ ｉ ｔ ｙ Ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ａ ｎ ｄ Ｅ ｐ ｉ ｄ ｅ ｍ ｉ ｃ Ｐ ｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｓ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｘ ｉ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ａ ｎ ４ ５ １ １ ０ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ ６ ａ 一 ０ ０ ２ ２ — ０ ２
柿子枸杞酒加工工艺研 究
王书冉 ，豆海港 ，曹德 玉 ，杨 改
（ １ ． 新郑市卫生防疫站 ，河南 新 郑 ４ ５ １ １ ０ ０ ；２ ． 周Ｅ ｌ 职业技术学院 生物工程系 ，河南 周 口 ４ ６ ６ ０ ０ １ ）
２ ． Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｉ ｇ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄ ｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍ ｅ ｎ ｔ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ Ｖ ｏ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ＆ Ｔ ａ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ｌ ａ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ，Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ ，Ｈ ｅ ’ ｎ ｎ ａ ４ ６ ６ ０ ０ １ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
摘要 ：以河南周 口柿子 为原料 ，研究枸杞 和柿子发酵 ，确定枸杞和柿子混合 发酵操作要点。试验结果表 明，５ ０ ％柿 子
汁 ，１ ． ０ ％酵母接种量和 １ ０ ％枸杞汁 ，所制得 的果酒风味独特 、营养丰富 。 关键词 ：柿子 ；枸杞 ；果酒 中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标志码 ：Ａ
２ 试 验方 法 ２ ． １ 工艺流 程
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） 。 ２ ０ １ ４ ． ０ ６ ． ０ ０ ６
Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｆ Ｍｉ ｌ ｌ ｅ ｔ Ｗｏ ｌ ｆ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ Ｗｉ ｎ ｅ Ｂ ｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
收稿 日期 ：２ ０ １ ４ — ０ ３ — ２ ０ 作者简介 ：王书冉 （ １ ９ ７ ４ 一
１ ． １ 原 料
枸杞 、柿子 、安琪葡萄酒活性干酵母 、白砂糖 、 食用酒 精 ，均 为市售 。 １ ． ２ 主要仪器设备 糖 度 计 、发 酵 桶 、冰 箱 、医 用 纱 布 、榨 汁机 、 电子 天平 等 。
ｎｄ ａ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｅ ｎ ｔ — ｉ ｒ ｃ ｈ ｗｉ ｎ ｅ ． Ｋｅ ｙ ｗ ｏ ｒ ｄ ｓ ：ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｍｍｏ ｎ；ｗｏ ｌ ｆ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ；ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｗｉ ｎ ｅ
０ 引言
１ 材 料与 设备
柿 子 又 名米 果 、猴 枣 ，为 落 叶乔 木 ，属 柿 科 柿 属植 物 ，品种有 数百个 。在 我 国长 江 以北均有 栽 培【 ｕ 。柿子营养价值较高 ，据测定 ，鲜果含蛋 白质 、 脂肪 、碳水化合物 、矿物质和部分维生素等营养物 质 。据 （ 本草纲 目 》 记载 ，柿乃脾 、肺 、血分之果 也 ，其 味甘 而 气 平 ，性 涩 而 能 收 ，故 有 健 脾 涩 肠 、 治嗽止 血之 功圜 。 枸杞含枸杞多糖 ，又含甜菜碱 、阿托 品、天仙 子胺 ；还含有胡萝 卜 素 、核黄素、烟酸 ，以及 Ｖ Ｂ ， Ｖ Ｂ ，Ｖ Ｃ等 ，是理想的食用兼药用植物资源网 。 （ 本 草纲 目 》记载 ： “ 春采枸杞 叶，名天精草 ；夏采花 ， 名 长 生 草 ；秋 采 子 ，名 枸 杞 子 ；冬 采 根 ，名 地 骨 皮” 。枸杞全身是宝 ，现代医学研究表明 ，枸杞具有 增强机体 免疫 功能 、降血脂 、抑制肿瘤 、抗疲劳 、 降血糖 等功 能作用 问 。 本 研 究 以河 南 周 口柿 子 为 原 料 ，研 究 枸 杞 和 柿 子混合发酵 ，采用正交试验确定枸杞和柿子混合发 酵制得一种风味独特 、营养丰富 的柿子酒 。这样既 能充分利用 当地的柿子资源 ，又 可增加农 民收人 。 因此 ，进 行 柿子 酒 技 术 研究 可 收 到 良好 的社 会 效 益 和经济 效益 。
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｂａ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ Ｈｅ ’ ｎ ａ ｎ Ｚ ｈ ｏ ｕ ｋ ｏ ｕ ｐ ｅ ｒ ｓ ｉ ｍｍｏ ｎ ｓ ａ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ｌｓ ａ ，ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ ｗ ｏ ｌ ｌ ｆ ￣ ｅ ｒ ｒ ｙ ａ ｎ ｄ ｐ ｅ ｓｉ ｒ ｍｍｏ ｎ ａ ／ ＇ ｅ ｍｉ ｘ ｅ ｄ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ．
第６ 期 （ 总第 ３ ５ ５（ 学刊）
Ａ ｃ ａ ｄ ｅ ｍｉ ｃ Ｐ ｅ ｒ ｉ ｏ ｄ ｉ ｃ ａ ｌ ｏ ｆ Ｆ ａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｄｕ ｏ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． ６
Ｊ ｕ ｎ ．
Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｈ ｏ ｗ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ５ ０ ％ｐ ｅ ｓ ｒ ｉ ｍ ｍ ｏ ｎ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ，１ ． ０ ％ｙ ｅ ａ ｓ ｔ ｎｄ ａ １ ０ ％ｗ ｏ ｌ ｉ ｂ ｅ ｒ ｒ ｙ ｊ ｕ ｉ ｃ ｅ ａ ｒ ｅ ｄ ｅ ｔ ｅ ｒ ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｔ ｏ ｐ ｒ ｅ ｐ ｒｅ ａ ａ ｕ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ ｌ ｆ ａ ｖ ｏ ｒ