啤酒花储存条件对其β-酸含量的影响

合集下载

啤酒花吸收杂醇的原理

啤酒花吸收杂醇的原理啤酒花是一种植物，广泛应用于啤酒制造过程中。

它的主要作用是提供啤酒的苦味，并帮助吸收杂醇等有害物质。

本文将详细介绍啤酒花吸收杂醇的原理，包括物理吸附、化学反应、发酵过程和过滤去除等方面。

一、物理吸附物理吸附是啤酒花吸收杂醇的主要方式之一。

杂醇具有较长的碳链和较大的分子量，因此在啤酒花表面具有较强的吸附能力。

啤酒花中含有多种吸附剂，如树脂、丹宁等，这些物质能够与杂醇分子结合，将其固定在啤酒花表面。

吸附剂与杂醇之间的相互作用力包括范德华力、静电引力等。

在吸附过程中，啤酒花的颗粒表面积越大，吸附效果越好。

因此，使用颗粒状的啤酒花比使用整朵啤酒花的吸附效果更好。

二、化学反应除了物理吸附外，化学反应也是啤酒花吸收杂醇的重要途径。

在啤酒花的丹宁物质和氨基酸等成分的作用下，杂醇分子会发生化学反应，产生沉淀或转化为其他物质。

化学反应的类型包括氧化反应、还原反应、水解反应等。

例如，在氧化反应中，杂醇分子中的碳碳键会发生断裂，生成有机酸或酮类物质。

这些物质在啤酒中的溶解度较低，会随啤酒花沉淀下来，从而降低啤酒中杂醇的含量。

三、发酵过程啤酒发酵过程中也会产生杂醇。

酵母菌在生长繁殖时，会利用麦芽中的糖类物质进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

在此过程中，部分糖类物质会被转化为杂醇。

为了减少发酵过程中杂醇的产生，可以控制酵母菌的种类和生长条件。

例如，选择具有较低杂醇产生能力的酵母菌种，或者调整麦芽烘烤温度等工艺条件，降低糖类物质的转化率。

四、过滤去除在啤酒制造过程中，还可以通过过滤去除的方式降低杂醇含量。

常用的过滤方法包括物理过滤、化学过滤和生物过滤。

1.物理过滤：使用孔径合适的过滤膜或颗粒状滤材，将啤酒中的杂醇分子截留下来。

这种方法简单高效，但有时可能无法完全去除所有杂醇。

2.化学过滤：利用某些化学物质的吸附性能，将杂醇分子从啤酒中去除。

常用的化学过滤剂包括活性炭、离子交换树脂等。

这种方法在去除杂醇的同时，也能改善啤酒的口感和色泽。

烘烤温度对啤酒花品质的影响

1.2 样品处理
将啤酒花样品均匀分成若干份，每份 50 g，在不同的温度下采用鼓风干燥箱保温一定时间后，分析其中主要苦味成分的含量。
α- 酸基本上能控制在 5 % 以内，而随着时间的延长，3 h
时，就已经达到了 8.36 % ，当烘烤时间延长到 5 h 时，样品中的 α-酸只有最初 α-酸含量的 80 % 左右。随着烘烤温度的上升，在 80 ℃的温度下，α-酸的下降程度基本上和啤酒花的烘烤时间呈线性关系，即随着烘烤时间的延长，α- 酸的含量迅速下降，当烘烤时间达到 5 h 时，啤酒花中就只剩其初始含量的 35 % 左右，可见在此温度下，啤酒花的品质下降是极为严重的。实际生产中，一般对啤酒花烘烤温度的控制应该不会高于 80 ℃ ，但也不能不考虑到由于啤酒花是集中采收，在啤酒花的加工过程中，个别加工企业由于设备加工能力小，为了提高生产量，而人为地提高烘烤温度或增加啤酒花烘干过程的花层厚度，由此引起的花层温度过高而造成的啤酒花中有效成分的加工损失往往是无法挽回的。为了进一步考察高温的影响，试验中也同时考察了在 90 ℃ 和 100 ℃ 时啤酒花中 α - 酸的变化情况。从图 1 中也可看出，当烘烤温度提升到 90 ℃ 时，烘烤 1
46
酿酒科技
· 2008 年第 12 期（总第 174 期） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2008 No．12(Tol．174)
2.3
烘烤温度和烘烤时间对异构化反应的影响在啤酒酿造过程中，啤酒花中的 α- 酸在较高的温
度下会发生异构化生成异 α- 酸，那么在烘烤过程中，是否 α- 酸的下降是因为生成了异 α- 酸呢？对啤酒花在烘烤过程中异 α- 酸含量变化的分析结果见表 1 （以样品中异 α- 酸的含量变化来比较）。

储藏期间酒花HSI及其苦味物质变化的研究

光度计法操作较为繁琐，重复性及稳定性差，准确性低胶束毛细管电动色谱法是目前最新的
检测方法，仪器投入较大、度要求高，精并未被广泛使用。高效液相色谱｝ｃ能快速简便，【准确地测定酒花中的酸和酸，因而被许多啤酒厂所采用。
１２苦味物质测定方法的研究进展．目，前对于苦味物质的检测一般采用以下几
收稿口：期 ¨ ０５
维普资讯
毫五四蠢巴杀监仪型氏苗舅
研贝膨嚣ｏ－０￣篙嚣 “ ’ 誊０ｌ１３３器 ” １ｉ，簧１，ａ互墨型氏菌仪巴杀监嬲
１・６
醢啦 ” 嚣誊 ’ …’ 贵莩轻北京ｊ有限公司
［摘要】选取苦型酒花Ｎｔ香型酒花Ｔｍｇｕ和￣ｌ为研究对象，通过对两种不同酒花的跟踪检测．对比储藏指教的变化；利用高效液相色谱测定酒花中的ａ酸和酸含量，．根据检测结
啤酒花足啤酒酿造的主要原料，赋予啤酒它
特有的芳香和爽口的苦昧，使啤酒形成独特的风格另外．在酿造过程中，酒花还有起泡、防腐、澄清等怍用。酒花的苦昧物质主要是酒花树脂中的ａ酸和Ｂ酸，－近年来，花储藏和化学成分酒的检测也取得了长足进步本文利用高效液相色谱（Ｐｃ测定洒花中的ａ、ＨＬ）．Ｓ酸含量，酸并跟踪检测酒花在储藏期间Ｈｌａ酸、的含量ｓ及一酸变化，了解其规律，从而指导啤酒生产。１１酒花ＨＩ．ｓ的检测及应用

酒花成分及其对啤酒质量的影响

７１５型分光光度计；水浴锅；分析天平；加热回流装置；氏定氮仪；凯电热恒温干燥箱；高温炉等．
１３实验方法．
１３１水分测定（．．常压干燥法）称取一定量的样品于已恒重的玻璃称量皿中，：将称量皿连同样品置于１００
（吕梁学院生命科学系，山西离石０３０）３００
摘
要：通过分析香型和苦型啤酒花中总糖、氨基酸总量、多酚类物质总量、黄酮类物质总量、总蛋白、总灰分
及一酸和ｐ一酸含量得出：型酒花除在树脂（苦ｄ一酸和Ｂ一酸）含量上明显高于香型酒花，其它指标较低．有效成分如糖、黄酮、水溶性灰分、离氨基酸在苦型与香型啤酒花中均有较高的含量，些成分中，游这对啤酒质量影响较大的是多酚、树脂和酒花油，其它成分对啤酒影响不大，由此可见，啤酒花还可作为一种集营养、健和药用功能为一保
一
般分苦味型和香味型两种．花是酿造啤酒的重要原料，能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，酒它
能加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加啤酒的生物稳定性，也因而酒花是酿造啤酒不可缺少的物质．文章对苦型和香型酒花的各种主要生化成分进行了比较全面的分析，并
对其在啤酒中的作用进行了研究，以期为啤酒花的综合利用提供科学的理论和实验依据．

在用存储温度对酒花主要品质指标的影响研究

试验（春秋）
试验３（夏季）
２
３０
５
备注：第２次检测后，将开袋后的样２外包装开ＶＩ卷好存放，留取至第３次检测，以验证样品开袋后储存对酒花
指标的影响。
３数据分析
３．１酒花水分随时问变化趋势（图１）
冬季室内温度进行试验。１试验方案（表１）
２试验数据（表２）
表１试验方案
存储条件项目地点
（ ℃）
酉花检测时间、频次留样袋数储存第０天
测
温度
储存第１５天
检测
储存第３０天第３次检测
储存
储存
荔柬啤酒
ＹＡＮＪＩＮＧＢＥＥＲ・１３・
［摘要】本文就不同温度对酒花贮藏指数等指标的影响进行试验，旨在采用不同的储存条件，以达
到保证质量又降低冷耗的目的。
【关键词】酒花储存温度贮藏指数仪一酸
升７～１４％。４－３酒花在５ — １Ｏ℃ 的储存条件下，外包
３．３酒花贮藏指数随时问变化趋势（图３）
ｌ０．４５
手荨
图３酒花贮藏指数的变化
妥
装是否开封对酒花指标的影响不明显。但在２０～３０ｃ【＝条件下的影响较为明显，贮藏指数升高４％，一酸含量降低７％。

中药啤酒花药理作用的研究进展

中药啤酒花药理作用的研究进展刘景雪;姜玉;谢和辉;黄瑾【摘要】啤酒花是桑科葎草属多年生草质蔓生藤本,雌雄同株,花单性,雌性球穗花序简称酒花.通过查阅近几年国内外有关文献,进行整理分析并归纳总结;考察啤酒花的现代研究进展,为今后该药材的进一步开发应用提供参考依据.对啤酒花药理作用进行简要概述,发现啤酒花具有较好的应用前景,值得进一步研究和开发.%The Hop plant (Humulus lupulus L., Cannabinaceae) is a dioeciou twining perennial.The relevant papers at home and abroad in recent years were reviewed and a summary analysis and induction were conducted to research the progress of hops and provide a basis for further development and application of the medicinal materials.Pharmacological effects of hops were reviewed, which found that hops have a good research prospect and deserve further promotion and development.【期刊名称】《药学实践杂志》【年(卷),期】2019(037)001【总页数】5页(P5-8,13)【关键词】啤酒花;药理作用;作用机制【作者】刘景雪;姜玉;谢和辉;黄瑾【作者单位】上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院药剂科,上海 200437;海军军医大学附属长征医院药剂科,上海 200003;上海交通大学公共卫生学院,上海200025;上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院药剂科,上海 200437【正文语种】中文【中图分类】R285啤酒花学名蛇麻(Humulus lupulus L.)，又称忽布(Hop)、酵母花、香蛇麻、蛇麻草、蛇麻花、唐草花等，为桑科葎草属蔓生宿根攀援草本植物[1];主要分布于新疆北部，在华北、东北及浙江、山东等地也有栽培[2];其味苦、性平，具有健胃、安神、消食、利尿和止咳化痰的功效，常用于治疗食欲不振、失眠、浮肿、腹胀、癔症、肺结核、膀胱炎、胸膜炎等[3]。

不同储藏条件对颗粒酒花苦昧物质的影响

不同储藏条件对颗粒酒花苦昧物质的影响李哲;贠建民【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)008【摘要】研究了颗粒酒花马可波罗在不同的储藏条件下其苦味物质的变化.酒花样品在5℃和25℃两种不同的温度、避光和自然光2种光照条件、抽真空和密封2种包装方式下,按照正交设计在4种不同条件下储藏90d,每隔15 d对其主要成分α-酸、β-酸、储藏指数进行测定.结果表明,在5℃、避光、抽真空条件下储藏3个月后酒花的α-酸、β-酸含量最多,分别为12.41%和2.94%,其值比3个月后储藏指数最大的25℃、避光、密封条件下储藏的酒花分别高出0.78%和0.43%.储藏指数HSI随时间不断增加,在5℃、避光、抽真空条件下其增加最小,增加了0.19,此条件下储藏的酒花最新鲜.其中温度对各指标的影响最大,因此,在储藏过程中要注意对温度的控制.【总页数】4页(P74-77)【作者】李哲;贠建民【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070【正文语种】中文【相关文献】1.化学调节物质浸种对不同水分条件下苦荞生长及其生理特性的影响 [J], 石艳华;张永清;罗海婧2.体外法研究添加不同比例啤酒花颗粒和氯化铈及其组合对瘤胃发酵的影响 [J], 陈攀亮; 李妍; 曹玉凤; 李秋凤; 高艳霞; 李建国3.不同施氮水平对苦荞不同品种生长发育、干物质转运和产量的影响 [J], 夏美娟;白文明;黄启鹏;张伟丽;高立城;任慧莉;高金锋4.不同品种啤酒花对啤酒特征香气物质的影响 [J], 王茜;孙娇娇;侯静;彭丹丹;赵育5.不同品种啤酒花对啤酒特征香气物质的影响 [J], 王茜;孙娇娇;侯静;彭丹丹;赵育因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

90型和45型酒花

8 月，酿造快乐
巴塞罗那精酿啤酒圈无人不知无人不晓的“啤酒战士”——Steve Huxley，一生的事业追求，就是捍卫精酿精神，研制更美味的啤酒配方；而最大的生活乐趣，就是酿杯好喝的啤酒，拜倒在啤酒花香里。他坚信，啤酒可以成为人们工作之余的幸福源泉。他常说：“我酿的不是啤酒，而是快乐的灵魂。”
日期 8 月 21 日 8 月 22 日
8 月，精酿啤酒技术培训你，要加入我们吗？
去享受啤酒享受酿造享受快乐我们期待着
课程模块
授课内容
精酿啤酒在中国的发展与机遇
啤酒文化与精酿啤酒发展机
遇
酿造用水处理方法啤酒酿造发展史
啤酒的风格
啤酒与健康

啤酒原料及辨
啤酒花及辨识
8 月 23 日 8 月 24 日 8 月 25 日
90 型和 45 型酒花
一、普通颗粒酒花（商品名：90 型颗粒酒花） 90 型颗粒酒花，因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的 90%。
将上述酒花粉，充分混合均匀，使α-酸含量达到均匀一致，待冷却后用颗粒机压制成颗粒状（直径 5~6mm，长度 15mm 左右），此种颗粒酒花所含的α酸含量由所采用的酒花品种所决定。在加工过程中，α-酸的损失微小。二、浓缩颗粒酒花（商品名：45 型颗粒酒花）
8 月 26 日
识
啤酒酿造工艺及计算
酿造过程实训
啤酒品评及实训
啤酒质量、清洗消及灌装
麦芽及辨识酵母种类及选用啤酒酿造工艺概述粉碎、糖化工艺、麦汁过滤、麦汁煮沸及后处理发酵工艺及发酵风味的控制酿造工艺计算酿造实训及注意事项啤酒酿造设备，原理及结构品评基本知识介绍
四原味训练啤酒浓度梯度训练啤酒中主要特征风味物质特点介绍及实训

不同粉碎条件对酒花α-酸、β-酸检测结果影响的试验研究

５．５１１３５０
表２不同粉碎温度下酒花ａ－
粉温
９５％置信区间
度（ ℃）Ｎ
１０２０７７
平均值标准偏差
５．４８７８３２５．ＳＯ２３５８．ｏ９８７Ｏ６６．１３８４９９２
下限
５．３９６５４４５．３７４２６８
上限
５．５７９１２０５．６３０４４９
最小值最大值
５．３４４２５．２８３３５．５９７９５．７２３９
Ｃｌ［一酸
２５
３Ｏ４０
７
７６
５．５ｌ６７２８
５．６８８７２５５．５７８１９４
按仪器说明书调整紫外分光光度计处于正常工作状态，用１ｃｍ石英比色皿，以参比液校正仪器吸光
甲苯：纯度０．６０６大于国标中要求的≤ ０．１１；
裹１不同转速下检测的酒花ａ一酸．ｐ一酸
ａ．酸
５．９３
ｐ一酸
５．２Ｓ
稀释Ａ液：吸取试样萃取液５．Ｏｍｌ，用甲醇稀释
定容至１ＯＯｍｌ。
二、实验试剂和材料
１．仪器和试剂
稀释Ｂ液：吸取稀释Ａ液３Ｏｍｌ，用碱性甲醇
酒花低温粉碎机：５０００ｒ／ｍｉｎ：紫外分光光度计：波长２００ｎｍ一８００ｎｍ，备有１ｃｍ石英比色皿：

啤酒花对啤酒品质的影响机制研究

啤酒花对啤酒品质的影响机制研究引言啤酒作为一种受欢迎的饮品，其制作过程和成分对于啤酒的品质有很大的影响。

其中，啤酒花是制作啤酒中不可或缺的成分之一，其所包含的化学物质对于啤酒品质的影响机制备受关注。

本文将重点讨论啤酒花对啤酒品质的影响机制。

一、啤酒花的成分啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，其成分复杂。

其中，最为重要的是α-酸、β-酸、酚类物质以及精油。

其中，α-酸和β-酸是啤酒花的主要成分，占据了啤酒花中的60-90%。

酚类物质的含量比较低，一般只占啤酒花成分的1-10%。

而精油则是啤酒花成分中含量极低的成分，一般只占啤酒花的总重量的0.1-1%。

二、啤酒花对啤酒苦味的影响啤酒苦味是啤酒中最为常见的味道之一，其来源主要是由于啤酒花中的α-酸和β-酸在酿造过程中与糖类产生反应而产生的。

由于α-酸中的一种重要成分——石头芥酸的味道优于β-酸，因此在啤酒酿造过程中，若要获得更好的苦味效果，则需要尽可能保留啤酒花中石头芥酸的含量。

同时，由于啤酒花的成分不止α-酸和β-酸，因此在选择啤酒花原料时，还需考虑其他成分对苦味的影响。

三、啤酒花对啤酒香味的影响啤酒花中的精油成分对啤酒的香味影响较大。

精油中的挥发性物质可以在啤酒中产生较为显著的香味效果，而非挥发性物质则可以给啤酒增加浓郁的香味。

此外，啤酒中间谷诱导物也可以通过调节啤酒花的添加量来对啤酒的香味产生影响。

四、啤酒花对啤酒口感的影响啤酒花除了对啤酒的苦味和香味有影响之外，还可以影响啤酒的口感。

啤酒花中的α-酸和β-酸可以通过对啤酒中钙、镁等物质的络合作用来调节啤酒的口感。

此外，啤酒花中的酚类物质也可以影响啤酒的口感。

例如咖啡因可以增强啤酒的清爽感，而茶多酚则可以对啤酒的甜味产生影响。

结论综上所述，啤酒花作为啤酒酿造中必不可少的原料，在啤酒品质的调节中起到了重要的作用。

不同的啤酒花原料可以对啤酒的苦味、香味以及口感产生不同的影响。

因此，在选择啤酒花原材料时，需要考虑其化学成分以及不同成分对于啤酒品质的影响，从而获得更加出色的啤酒品质。

不同储藏条件对啤酒花品质的影响

不同储藏条件对啤酒花品质的影响不同储藏条件对啤酒花品质的影响引言：啤酒花是酿造啤酒过程中的重要原料，对于啤酒的风味和香气起着关键作用。

因此，啤酒花的品质对于啤酒生产具有重要意义。

而储藏条件是影响啤酒花品质的关键因素之一，不同的储藏条件可能会对啤酒花的品质产生不同的影响。

本文将探讨不同储藏条件对啤酒花品质的影响，并提出相应的改进措施。

一、储藏温度对啤酒花品质的影响储藏温度是影响啤酒花品质的重要因素之一。

啤酒花储藏过程中的温度过高或过低，都会对其品质产生不利影响。

当温度过高时，啤酒花的芳香物质易挥发，导致香气减少；同时，温度过高还会促使酶的活性增加，从而对啤酒花中的主要活性成分——α酸的稳定性产生负面影响。

相反，温度过低则会导致啤酒花中的细胞组织受到冻结和破坏，从而使品质下降。

为了保持啤酒花的品质，理想的储藏温度是在0-4摄氏度之间。

在这个温度范围内，啤酒花的芳香物质可以保持较好的稳定性，而且细胞组织也不容易受到损伤。

二、储藏湿度对啤酒花品质的影响除了温度外，储藏湿度也是影响啤酒花品质的重要因素之一。

过高或过低的湿度都会对啤酒花的品质产生不良影响。

在湿度过高的环境下，啤酒花容易受到霉菌和细菌的侵害，从而导致品质下降；而在湿度过低的环境下，啤酒花容易因失去水分而出现干燥和变形。

为了保持啤酒花的品质，适宜的储藏湿度应该在40-60%之间。

这样的湿度条件有助于防止霉菌和细菌的滋生，同时也可以保持啤酒花的水分含量，保持其形态和香气的稳定。

三、储藏时间对啤酒花品质的影响储藏时间也是影响啤酒花品质的重要因素之一。

随着储藏时间的增加，啤酒花中的芳香物质和酸性物质会逐渐降解，导致其品质下降。

此外，长时间的储藏还容易引起霉菌和细菌的滋生，从而产生腐败和发酸。

为了保持啤酒花的品质，应该尽量减少储藏时间，并确保其在新鲜状态下进行使用。

另外，经过一定时间的储藏后，如果发现啤酒花出现了变质的迹象，应该及时淘汰，并采取相应的措施，防止其对其他啤酒花的污染。

啤酒花的化学成分与使用综述

啤酒花的化学成分与使用综述啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。

啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。

啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。

一、啤酒花的主要化学成分??? 啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。

啤酒花特殊的功能于特殊的。

这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。

1、酒花精油??? 酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。

2、a-酸(甲种树脂或律草酮)??? a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。

??? a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。

异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。

在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。

在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。

3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)??? β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。

有甚强的酒花香味。

但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。

β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。

β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。

a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。

4、多酚物质??? 酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。

多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：(1)酚-酸类化合物??? 这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。

啤酒花的化学成分及药理作用研究进展

so as to present some sights for further application research and development.
Key words： hop；chemical composition；pharmacological effects
中图分类号：TS261
文献标识码：A
成分纤维素和木质素
氨基酸糖
油和脂肪酸果胶水分
无机盐(灰分)
含量范围(%) 35～50 0～0.1 2～4 0.5～25 0～2 7～12 5～10
α- 酸是啤酒花的一个重要组分，它是由葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮等 5 个主要的同系物组成的一类物质的总称，而其中葎草酮与合葎草酮的比值与啤酒花的品种和酿造品质有极大的相关性。传统上啤酒花品种按照它们的α- 酸含量和风味特征可大致分为香型花、苦型花和苦香兼用型花 3 种。近年来，随着高α- 酸的啤酒花新品种不断培育和推广，啤酒工业对啤酒花质量要求更为明确，目前，国际上通常将啤酒花分为 4 大类，即优质香型啤酒花、香型啤酒花、苦型啤酒花和高α- 酸的啤酒花四类[11-12]。这些啤酒花的分类特点及代表性的品种见表 2。
※专题论述
食品科学
2009, Vol. 30, No. 23 521
啤酒花的化学成分及药理作用研究进展
刘玉梅
(新疆大学化学化工学院，新疆乌鲁木齐
830046)
摘要：啤酒花是大麻科葎草属多年生攀岩植物，其主要活性成分有以葎草酮类和蛇麻酮类为主的树脂类成分和其衍生物，黄腐酚、异黄腐酚为代表的多酚类化合物以及以萜烯类和萜烯类氧化物为主的挥发性风味成分。除酿造特性之外，近年来对啤酒花的研究已开始关注到抗肿瘤、防治骨质疏松、抑制白血病细胞的生长和抗氧化等功能。啤酒花也是传统的中药之一，有健胃、安神、化痰止咳、抗菌消炎等功效。本文综述了啤酒花的化学成分和药理作用研究进展，为其进一步的研究开发提供参考。关键词：啤酒花；化学成分；药理作用

啤酒酒花知识

8
水晶 Crystal
美国
9
努格特 Nugget
美国
10
古丁金牌 Golding
英国
11
泰南格 Tettnanger
德国
2-6% 3.5-6%
9.5-14% 4-6% 3-6%
香花
萨兹酒花是一款伟大的酒花，他永远的改变了啤酒的酿造历史。他帮助我们定义了欧洲啤酒和波西米亚风格啤酒（比如比尔森）。该酒花也在美国、比利时大量种植。在新西兰还培育了该酒花的变种品种，B SAAZ和D SAAZ。萨兹酒花有着清香持久，略带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作
造美式淡色艾尔的大杀器。利用它的药草香，可以酿Nugget单一酒花小麦啤酒， Nugget单一酒花IPA，小白鼠已经诞生，这思路路可以放心大胆奔放着走特点：极为显著的木本植物香气，和一点桃子气味。使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
适合酿制：艾尔，世涛，Barley Wine。Nugget适合酿造各式艾尔，世涛，大麦酒，赛松和法国烈性啤酒。
用，延长了啤酒口味的保质期。特点：优雅，令人愉悦的香气。使用：可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制：欧洲风格的艾尔，拉格，比尔森
香花
水晶酒花于1983年在俄勒冈州培育，该酒花阿尔法酸一般在3.5-6%，月桂烯含量较高，这给这款酒花带来了混合木香，花香和水果香。特点：木香、花香和水果香气和味道。
序号
名称
产地
阿尔法酸
1
卡斯卡特 Cascade
美国（雅基麻）
4.5-7.0%
2
马格努门 Magnum
德国
12-14%
3
世纪啤酒花美国 Centennial （雅基麻）

啤酒风味稳定性控制思路

啤酒风味稳定性控制思路王加春(福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，惠安，362100)成品啤酒在贮藏期间都会逐渐地产生或多或少的一些异味，这些异味被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。

由于消费者判断啤酒质量的重要因素之一是啤酒的风味，因此如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的最严峻的挑战之一。

啤酒生产过程由于原料、工艺、设备、操作等原因致使啤酒口味出现缺陷，特别是啤酒灌装后，口味开始变化。

在贮藏过程中，由于受环境条件的影响，硫基和多酚物质的氧化，口味会逐渐变差。

啤酒中的化学反应多种多样，产生的物质也千变万化。

啤酒中产生羰基化合物的前驱物质和反应太多了，而且微量的醛足以导致风味败坏。

研究啤酒风味稳定性不宜根据个别反应就事论事，应该通盘考虑。

一、影响啤酒风味物质啤酒中的风味物质对啤酒的口味有重要影响。

优质啤酒应有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。

但啤酒中所含的风味物质极易被氧化，使啤酒产生老化味和异杂味。

1、双乙酰双乙酰味是指啤酒中双乙酰及其前驱体（α－乙酸乳酸）的含量超过品味阈值（0.13－0.15mg/L）而呈一种“馊饭味”。

啤酒中双乙酰含量是啤酒成熟与否的标志，应控制发酵过程产生过多的双乙酰，改善麦汁组分，适当提高麦汁中α-氨基酸的含量，为酵母生长提供充足的营养，增加麦汁中缬氨酸含量，以抑制双乙酰的生成。

同时保证酵母的添加量，使酒液中有足够的新鲜酵母数量，加速双乙酰的还原。

另外，氧的存在也可导致啤酒中双乙酰反弹，因此，必须严格控制清酒过滤、灌装过程中氧的摄入。

2、高级醇高级醇是啤酒发酵过程产生的许多副产物中的主要成分，它是构成啤酒酒体和风味的物质成分之一。

对啤酒风味影响较大的高级醇是异戊醇和β一苯乙醇，当异丁醇和异戊醇的含量超过口味阈值会产生一种不愉快的苦味，异戊醇还产生汗臭似的腐败味，高级醇的生成主要受酵母菌种、酵母增殖、麦汁浓度与麦汁成分、发酵条件、大麦品种以及工艺过程中的通氧量等因素的影响。

储存条件对啤酒花中α酸含量的影响

ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｔｏ
ｔｅｓｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｆａｃｔｏｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ
ｏｘｙｇｅｎ（Ｂ）ａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｃ），ｏｎ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ；ａ－ａｃｉｄｓ
ｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌｇｒｏｕｐｃｈａｎｇｅｏｆｈｏｐｓ．ＴｈｅｂｅｓｔｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｆｏｒＴｓｉｎｇｄａｏｆｌｏｗｅｒｉｓ
ｓｔｕｄｙｔｈｅｅｆｆБайду номын сангаасｃｔｓｏｆｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎ
ａＳ
ｔｈｅｃｈｅｍｉｃａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｈｏｐｓ
ｆｌｏｗｅｒ．Ｔｈｅ－，－ａｃｉｄｓｗｅｒｅｕｓｅｄｒｅｓｉｄｕａｌ
ｓｃｒｅｅｎｉｎｇｐａｒａｍｅｔｅｒ，ｗｅｅｍｐｌｏｙｅｄｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
万方数据
研究报告
表１储藏条件的正交试验因素与水平
Ｔａｂｌｅ１．Ｌｅｖｅｌｄｅｓｉｇｎｏｆｆａｃｔｏｒｓｉｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
中
国
酿造
２０１０年第３期总第２１６期
・３９・
表２青岛大花储藏条件的正交试验结果
Ｔａｂｌｅ２．Ｒｅｓｕｌｔｓｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
ｔ４３ａ）ｏｆＴｓｉｎｇｄａｏｆｌｏｗｅｒ
波罗的最优化储藏方案是４℃，残氧量＞ｌ％，储藏９０ｄ。温度对４种酒花中ｅｌ，．酸含量的均有较大影响，在２０℃、３０℃储存时啤酒花中的ａ．酸含量会严重下降，较低的储存温度尽管不能避免ａ．酸氧化，但却可以延缓这一不利反应的发生。综合比较４种啤酒花最佳储存条件可以看出，在储藏期间啤酒花Ｏｔ．酸含量的变化不仪和储藏条件有关，也与啤酒花的品种有直接的关系。总的来看，含高质量分数ｄ一酸的啤酒花的储藏性能比低Ｏｔ．酸质量分数的品种要好。扎一香花的储藏性能最差，其次是青岛大花，而Ｏｔ．酸质量分数较高的纳盖特、马可波罗表现出了很好的储藏性能。因此，啤酒酿造企业在储存啤酒花时只有根据不同的酒花选择与其相适应的最佳储存方案，才能从源头上提高酒花的酿造价值、增加企业效益。参考文献：

关于啤酒花的那些事儿

关于啤酒花的那些事儿啤酒花的成分构成及存在的意义？答：我们所说的酒花在这里为颗粒酒花，酒花有四大组分，包括:1. 水分。

水分与酒花品质没有太大关系。

但是过高容易使酒花氧化，造成微生物污染的问题。

' H, Q& U, `% ?8 x2. 酒花树脂。

包括α-酸、β-酸，以及这两者氧化后形成的硬树脂。

β-酸的防腐能力和苦味是α-酸的九分之一左右，但是β-酸的苦味更柔和一些。

且异α-酸会氧化成没有苦味的葎草酸，而β-酸会氧化成苦味强烈的希鲁酮，可以补充异α-酸氧化带来的苦味损失。

' q8 G; Q S# L# ^8 \检测酒花的一个指标是α-酸和β-酸的比值，用来鉴定酒花是香花还是苦花以及衡量酒花的苦味质量，比值大于一则是苦花且苦味强烈刺激，小于一则是香花且苦味细致柔和。

5 h l" B, u8 p% O1 u4 M6 z4 c7 }+ j3. 酒花油。

酒花油的成分非常复杂，目前检测到的香气物质有200多种。

酒花油含三种物质，包括：a. 萜烯类的碳氢化合物b. 含氧化合物，包括酯酸醛酮c. 含硫化合物，如二甲基硫，但含量非常小可忽略不计。

2啤酒花的作用？答：啤酒花的主要作用有五个：增苦、增香、沉淀蛋白、防腐和改善泡沫。

6 Z, B$ [9 |7 Z; E( _6 G0 j0 H1 z2 T7 y+ s“增苦”：就是酒花中的α-酸在高温煮沸过程中异构为异α-酸，这是啤酒中酒花苦味的主要来源。

“增香”：酒花提供的香气，主要来源于酒花腺体里黄色的酒花油。

包裹腺体的苞叶里也存在一些香气，以及一些香气前驱物质。

香气前驱物质会在酵母的作用下分解为香气物质。

3 w) C1 A3 w6 z M酒花的第三个作用“沉淀蛋白”：这是酒花里的多酚起了作用。

酒花里的多酚分为高分子多酚和低分子多酚。

其中高分子多酚会让啤酒出现一种很粗糙的涩味；低分子多酚则能对啤酒产生积极作用，它能与麦汁里的蛋白质结合，形成蛋白质多酚沉淀，这会发生在麦汁煮沸过程中，也就是我们看见的那些热凝固物。

储存条件对啤酒花贮存指数的影响

以Ｈ．Ｓ．Ｉ．值为考察指标，以储存时间（Ａ）、残氧
ｌ实验
１．１材料、试剂与仪器青岛大花，新疆绿宝公司；纳盖特、马可波罗、扎一
量（Ｂ）、温度（Ｃ）为考察因素，进行Ｌ。（３。）正交实验，以确定４种啤酒花的最佳储存方案。正交实验的因素与水平见表１。
认为啤酒花中ａ一酸的氧化与啤酒花的碱性甲醇浸出液
在２７５ｎｍ和３２５ｎｍ下的吸光度有关（Ｈ．Ｓ．Ｉ．＝＝＝
Ａ／Ａ），根据Ｈ．Ｓ．Ｉ．值可以估算啤酒花中ａ一酸和
酸的损失情况 Ⅲ９］。因此，Ｈ．Ｓ．Ｉ．成为表征啤５］、软硬脂、精油等。啤酒花中
化学成分的多样性，需要统一的参数去标定其新鲜程
度，为其选购和储存提供依据。
１９７０年，在ＡＳＢＣｌ６年会上啤酒花贮存指数（Ｈｏｐ
ｓｔｏｒａｇｅｉｎｄｅｘ，Ｈ．Ｓ．Ｉ．）的概念＇］被首次提出，并且
度４℃ 、残氧量ｏ．４、储存时间３０ｄ。
关键词：啤酒花；储存备件；啤酒花贮存指数
中图分类号：ＴＱ９２０．１
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７２— ５４２５（２０１０）１０—００７３—０４
啤酒花（Ｈｏｐ）是重要的啤酒酿造原料，在啤酒中香花，新疆阜北三宝乐酒花公司。