新型紫薯酸奶的研制
新型紫薯酸奶的研制
主要仪器。Ｃ２１一ＲＨ２１０２美的电磁炉，美的；ＧＨＰ－
９２７０隔水式恒稳培养箱，无锡沃信仪器有限公司；ＤＨＧ９１２３ 型恒温烘箱，上海精密科学仪器有限公司；ＣＰ２１４电子天平， 奥豪斯仪器（上海）有限公司；ＤＳＸ．２８０Ｂ型高压灭菌锅，上海
申安医疗器械厂；ＧＹＢ６０－３０３高压均质机，上海东华高压均
７
８
紫薯奶比例 图３紫薯奶比例对紫薯酸奶感官质量的影响
ｇ／１００
蔗糖添加量Ⅳｇ 图４蔗糖添加量对紫薯酸奶感官质量的影响
图２紫薯浆比例对紫薯酸奶感官质量的影响
２．１．２紫薯酸奶原料配比正交试验。原料配比正交试验结 果如表４。由表４可以看出，影响紫薯酸奶感官质量的因素
ｍｌ紫薯奶。
２．２发酵工艺的研究
２．２．１ ０．０７４ １
万方数据
４２卷２３期
赵丛丛新型紫薯酸奶的研制
７９９１
温。⑦接种：待紫薯奶冷却后用电子天平称取０．１ ｇ乳酸菌于 其中后用玻璃棒搅拌均匀。⑧密封：搅拌均匀后用保鲜膜封住 纸杯杯口。⑨发酵：将料液装瓶置４０～４６℃培养箱中发酵，发
酵时间控制在４～６ ｈ。⑩后熟：将酸奶冷却至１０℃后放入冰 箱进行后熟，后熟温度为０～５℃，时间为１２～２４
发酵时间对紫薯酸奶感官质量的影响
表５紫薯酸奶发酵工艺正交试验结果
Ｅ １ ２ ３ ｌ ２ ３ １ ２ ３ ２ ２
Ｆ纛香味滋味
表１ 紫薯酸奶原料配比正交试验因素水平
１０分以下
２结果与分析
２．１
紫薯酸奶原料配比试验
２．１．１单因素试验。从图２可知，随着紫薯浆比例的变化，
紫薯浆的组织状态由黏稠变得均匀，流动性好，不易挂壁，颜 色变浅，香气变淡，但比例过大，紫薯浆过稀，易分层，因此选
酸奶紫薯泥的做法是什么
酸奶紫薯泥的做法是什么关于《酸奶紫薯泥的做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
酸牛奶紫薯泥是如今很受大伙儿喜爱的一道特色小吃，尤其是很受年青人和小孩子的喜爱，像酸牛奶中带有许多肠道益生菌，能够具有润肠促进消化瘦身减肥减少血压这些作用，紫红薯便是我们平时常说的黑薯，它带有丰富多彩的晒原素及其丰富多彩的原花青素，可是还要留意不必吃太多，由于紫红薯吃多了非常容易造成腹胀这些。
下边便说一下酸牛奶紫薯泥的做法。
1.紫红薯清洗放锅中蒸10分钟，削皮，切一小块。
2.紫红薯中放炼乳和纯蜂蜜倒成泥。
3.坚果剁碎。
4.用磨具梳理出你喜爱的图型，（我的是一个心型的小盘子，碗里事前放一块保鲜袋再放紫薯泥，夯实，拿出来的情况下提到保鲜袋就非常容易出模了，样子还十分详细，它是俺想出去的好方法哦，嘿嘿）。
假如放冷藏室一下口感更优哦。
5.浇上酸牛奶就可以。
吃的情况下撒上些朱古力碎装饰设计一下，烂漫又美味的一道甜点就可享受了碎坚果和蓝莓干放紫薯泥里搅拌均匀。
酸牛奶除开营养丰富外，还带有乳酸菌饮料，因此具备养生保健的功效。
这种功效是：1．维护保养肠菌生物的多样性，产生微生物天然屏障，抑止危害菌对肠胃的侵入。
2．根据造成很多的短链脂肪酸推动肠道蠕动及菌体很多生长发育改变血浆渗透压而避免便秘。
3．酸牛奶带有多种多样酶，推动消化。
4．根据抑止腐生菌在肠胃的生长发育，抑止了腐败问题所造成的内毒素，使肝脏和人的大脑免遭这种内毒素的伤害，避免衰退。
5．根据抑止腐生菌和一些菌在肠胃的生长发育。
进而也抑止了这种菌所造成的致癌因子，做到抗癌的目地。
6．提升人体免疫作用，乳酸菌饮料能够造成一些增强免疫作用的物质，能够提升人体免疫，避免病症。
带有很多特异性菌的酸牛奶能够协助改进乳糖不耐受、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺旋杆菌感染等症状。
联合国粮农组织的人类药理学研究所已经塔夫斯大学开展老年人科学研究工作中，研究者里乌斯迈尔表明，酸牛奶不但能够改进肠胃自然环境，还能够提升机体免疫能力。
蓝莓紫薯发酵乳的研制
Dairy Industry蓝莓紫薯发酵乳的研制邓 凯1，何相伟1，李原野1，杨宝嘉2，刘妍妍2*1 黑龙江惠丰乳品有限公司，黑龙江大庆1633192 黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163000摘 要：本文以蓝莓、紫薯和牛乳为主要原料，经过乳酸菌发酵而制成蓝莓紫薯发酵乳。
通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标，明确出最佳制备条件为：蓝莓添加量为8%，紫薯添加量为10%，加糖量7%，发酵温度42℃，发酵时间6 h，乳酸菌接种量3%，稳定剂（果胶）用量0.4%，此条件下得到的蓝莓紫薯发酵乳感官评定分数为92分，乳清析出率为5.6%。
制得的产品酸甜可口、组织状态均匀、呈淡紫色的发酵乳。
关键词：蓝莓；紫薯；乳清析出率；感官评价中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：1671-4393（2022）07-0080-060 引言发酵乳是生牛（羊）乳通过乳酸菌进行发酵后制作成的营养保健乳制品[1]。
这种发酵乳能够促进肠胃蠕动，调节肠道内菌群生态平衡，帮助肠胃消化，在肠胃内部构造一层屏障用以抵御有害菌对肠道的入侵[2，3]。
其中的乳酸菌代谢产物能够形成保护膜，抑制肠道致癌物产出，具有抗肿瘤作用[4，5]。
紫薯含有蛋白质、果胶、纤维素、维生素、氨基酸[6~8]、多类矿物质，具备大量且极其丰富的营养[8~10]。
蓝莓内含丰富的花青素，能够降低胆固醇、减少心脏病的发生率、清理打扫体内自由基[11~13]。
美国国家医学研究所以及农业部对蓝莓深入研究分析后发现，蓝莓不仅有纤维、果糖和维生素等营养成分，还富含抗氧化剂、花青素、类黄酮和细菌生长抑制剂等物质。
蓝莓果实中维生素C的含量是苹果的几十倍[14]，被称为水果和蔬菜的“抗氧化第一号”。
本试验以牛乳为原料，加入蓝莓和紫薯进行发酵，通过单因素和正交试验以感官评分和乳清析出率为评价指标，研制出蓝莓紫薯味道的健康发酵乳。
基金项目：功能性液态奶的研制及产业化（2019ZX07B02）作者简介：邓 凯（1973-），男，黑龙江虎林人，本科，研究方向为乳制品加工；何相伟（1985-），女，黑龙江哈尔滨人，本科，工程师，研究方向为乳制品加工；李原野（1991-），女，河北沧州人，硕士，中级工程师，研究方向为乳制品加工；杨宝嘉（1998-），女，黑龙江海林人，硕士，研究方向为畜产品精深加工。
一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法[发明专利]
![一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/6ab6c05aa55177232f60ddccda38376baf1fe080.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810472672.0(22)申请日 2018.05.17(71)申请人 怀化学院地址 418000 湖南省怀化市鹤城区怀东路180号(72)发明人 周榕 方伟 舒鹦姿 卢玲 余婷 蒋娜 (74)专利代理机构 北京众合诚成知识产权代理有限公司 11246代理人 夏艳(51)Int.Cl.A23C 9/133(2006.01)(54)发明名称一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法(57)摘要本发明公开了一种紫薯开菲尔酸奶及其制备方法，所述制备方法包括以下步骤：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮、切块并进行蒸煮：得到软化后的紫薯；在制备得到的软化后的紫薯加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；在制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶进行酶解处理；在制备得到的液化紫薯加入糖化酶进行糖化处理；在制备得到的糖化紫薯加入乳粉，蔗糖，均质，杀菌，冷却；加入开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到恒温培养箱中培养，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。
本发明制备得到的紫薯开菲尔酸奶呈淡紫色，质地细腻均匀，口感润滑，既有紫薯也有开菲尔的风味。
权利要求书1页 说明书5页 附图2页CN 108651622 A 2018.10.16C N 108651622A1.一种紫薯开菲尔酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、原料的选择：选择无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，去皮，切块；蒸煮：将切块后的紫薯置于蒸锅中蒸制或沸水中煮制，使紫薯软化，得到软化后的紫薯；步骤2、打浆：在步骤1制备得到的软化后的紫薯中加入水进行打浆处理，得到紫薯浆液；步骤3、液化：在步骤2制备得到的紫薯浆液加入耐高温α-淀粉酶进行酶解，过滤，得到液化紫薯；步骤4、糖化：在步骤3制备得到的液化紫薯加入糖化酶进行酶解，过滤，得到糖化紫薯；步骤5、在步骤4制备得到的糖化紫薯加入乳粉和蔗糖，均质，杀菌，冷却；加入开菲尔发酵剂，搅拌，灌装，然后放到恒温培养箱中培养，冷藏，后发酵，制备得到紫薯开菲尔酸奶。
紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究
紫薯、甘蔗复合保健酸奶的工艺研究作者：贾娟来源：《中国果菜》 2016年第2期贾娟（漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河 462002）摘要：本文以紫薯、甘蔗、鲜牛奶等为原料，在配方优化的基础上，研制出具有营养保健功能的凝固型紫薯、甘蔗复合酸奶。
采用感官评价等为考察指标，通过单因素实验和正交实验优化，确定了凝固型紫薯甘蔗酸奶的制备工艺和相关参数。
实验表明最佳工艺条件为紫薯7%，甘蔗汁10%，蔗糖含量为7%，接种量为5%，选用0.3%的复合稳定剂（明胶:CMC:单甘脂为1:1:1），其余为鲜牛奶，42℃发酵4h。
实验得到的凝固型酸奶色泽紫色，具有紫薯、甘蔗特有的风味，是一款适合大众口味的复合保健酸奶。
关键词：紫薯；甘蔗；酸奶；工艺研究中图分类号： TS275.4文献标志码：A文章编号：1008-1038(2016)02-0010-04Process Study on the Purple Potato and Sugarcane Juice YogurtJIA Juan(Department of Food Engineering, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China)Abstract: Using purple potato, sugarcane, milk as raw material, on the basis of the formula optimization, we developed solidifying purple potato, sugar cane composite yogurt, which has the nutrition health care function.With the sensory quality a as evaluation targets, the preparation process and related parameters of the healthy yogurt was obtained by the single factor experiment and the orthogonal test.The results show that optimum technological conditions for the purple potato 7%, sugarcane juice 10%, sugar 7%, the insulated quantity 5%, and the complex stabilizer 0.3%, gelatin: CMC: Monostearin 1:1:1, 42℃ fermentation 4hours.Thecolor of solidifying yoghurt is purple, has the flavor of purple potato and sugar cane, with unique flavor, is a suitable compound healthy yogurt tastes.Key words: Purple potato; sugarcane; yogurt; process research紫薯又称黑薯，具有较高的营养价值，富含蛋白质、淀粉、果胶、氨基酸、维生素以及各种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。
紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究
紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究一、引言紫薯南瓜凝固型酸奶是一种具有独特口感和营养价值的发酵乳制品。
在这篇文章中，我们将深入探讨紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究，从而更好地理解这一制品的生产过程和特点。
二、紫薯南瓜凝固型酸奶的传统制作工艺1. 材料准备我们需要准备好新鲜的紫薯和南瓜，将它们去皮切块后分别蒸熟。
2. 制作果蔬泥蒸熟的紫薯和南瓜放入搅拌机中，搅拌成细腻的果蔬泥。
3. 酸奶发酵将优质的酸奶菌培养液和果蔬泥混合均匀，放入发酵罐中进行发酵。
4. 凝固经过一定时间的发酵后，酸奶会凝固成为有独特口感的产品。
三、现代科学技术在紫薯南瓜凝固型酸奶发酵工艺研究中的应用近年来，随着科学技术的进步，越来越多的研究人员开始着手研究紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺，以寻求更好的生产方法和工艺条件。
现代科学技术的应用为紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺带来了一些新的突破和进展。
在传统工艺的基础上，现代科学技术可以更精确地控制发酵过程中的温度、时间和材料配比，从而保证产品质量的稳定性和提高生产效率。
另外，通过分子生物学和微生物学等方面的研究，研究人员可以深入了解酸奶菌的分类、特性和作用机制，为优化生产工艺和改良产品品质提供科学依据。
四、紫薯南瓜凝固型酸奶的营养价值和健康功效紫薯南瓜凝固型酸奶不仅在口感上独树一帜，在营养价值和健康功效方面也备受关注。
紫薯富含膳食纤维、维生素和矿物质，具有调节血糖、降血脂、抗氧化等多种功效。
南瓜则含有丰富的β-胡萝卜素和钙、磷等营养成分，对眼睛、皮肤和骨骼健康都有益处。
而酸奶则是非常好的优质蛋白质来源，对调节肠道菌群和促进消化吸收有很好的作用。
紫薯南瓜凝固型酸奶既具有传统酸奶的营养价值，又融合了紫薯和南瓜的营养成分，成为了一种既美味又健康的食品。
五、个人观点和建议在对紫薯南瓜凝固型酸奶的发酵工艺研究中，我认为现代科学技术的应用能够为这一传统食品带来新的发展机遇和挑战。
通过做好传统工艺的传承和创新，同时结合现代科学技术的力量，可以更好地发掘紫薯南瓜凝固型酸奶在营养价值、健康功效和产品品质方面的潜力，为消费者提供更多种类和更高品质的食品选择。
新型紫薯酸奶的研制
新型紫薯酸奶的研制
赵丛丛
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2014(000)023
【摘要】[目的]优化新型紫薯酸奶的加工工艺.[方法]以紫薯和纯牛奶为主要原料,通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶.[结果]试验表明,新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为:紫薯浆比例为1∶4 g/ml、紫薯奶的比例为1∶1.5、白砂糖添加量7 g、发酵温度45℃、发酵时间5h、菌种添加量0.095 6 g(均以100 ml紫薯奶计).在此条件下发酵,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻的凝固型紫薯酸奶.[结论]该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能,并具有紫薯特有的紫色,是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品.
【总页数】3页(P7990-7992)
【作者】赵丛丛
【作者单位】曲靖师范学院,云南曲靖655011
【正文语种】中文
【中图分类】S632
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一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化
一种植物乳杆菌发酵紫薯工艺条件优化张鑫;李思萌;吴祖芳;薛利英;蔺志颖;刘玲【摘要】针对一种集紫薯的营养保健功能和乳酸菌发酵优势为一体的新型功能性紫薯乳酸菌发酵饮料,以紫薯为原料,通过打浆液化、糖化、接种发酵等系列处理并比较最适的操作条件,最后优化了紫薯乳酸菌发酵饮料的加工工艺.实验结果表明,其紫薯液化的最佳用酶量为0.4%、最适pH 7.5、最适时间70 min、最适温度55℃;糖化最佳条件为用酶量55 U·100 mL-1,pH 4.0,糖化时间90 min,温度60℃.采用优化筛选得到的植物乳杆菌发酵接种量为9%,发酵时间为29 h.最后得到一种新型的风味好、营养价值高、有利于人体健康的紫薯乳酸菌发酵饮料.【期刊名称】《宁波大学学报（理工版）》【年(卷),期】2017(030)002【总页数】6页(P29-34)【关键词】紫薯;乳酸菌;糖化;发酵【作者】张鑫;李思萌;吴祖芳;薛利英;蔺志颖;刘玲【作者单位】宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;浙江省动物蛋白精深加工技术重点实验室,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211;宁波大学海洋学院,浙江宁波 315211【正文语种】中文【中图分类】TS201.2紫薯在世界范围内深受人们的喜爱, 除了脍炙人口的色、香、味之外, 紫薯更具有营养保健功能. 目前流行病学与预防医学研究表明, 紫薯的营养成分含量比普通甘薯更高[1], 含有丰富的膳食纤维、淀粉、微量元素(如硒、钙、钾、铁等)、维生素及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素、去氢表雄(甾)酮(DHEA)等多种功能性因子[2-3]. 其中, 硒元素具有抗氧化作用, 抗癌保健效果明显; 去氢表雄(甾)酮可有效防止结肠癌和乳腺癌, 改善自身免疫, 延长寿命; 属胶原多糖类的糖蛋白具有抗疲劳和修复器官损伤的作用[4]. 总之, 紫薯具有普通甘薯不具备的生物活性, 如抑制肿瘤、预防高血压、增强人体免疫力等功效[5]. 迄今为止, 紫薯的加工产品形式单一附加值低[6]. 目前国内在紫薯乳酸菌发酵饮料研究方面, 仅报道采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵酸奶并研究其发酵工艺条件[7], 而对紫薯发酵前的预处理方法未能系统研究. 乳酸菌至少有18个属, 共200多种, 且绝大部分是人体内必不可缺少且具有重要生理功能的菌群, 在人体的肠道中广泛存在[8]. 研究表明, 乳酸菌较多菌种能调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡, 促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收, 降低血清胆固醇[9], 抑制腐败菌繁殖; 具提高机体免疫力、抗衰老和抗肿瘤等作用[10]; 能有效地预防女性泌尿生殖系统感染等[11]. 已有文献报道[12], 紫薯经乳酸菌发酵之后产品更易于消化吸收, 营养效果更趋于完善. 因紫薯乳饮料产品符合大多数消费者的饮用习惯, 产业前景广阔[13].本研究团队先期已分离筛选得到一株发酵活性较高、产酸适中且具有防腐抗菌功能的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21), 是一株较理想的适用于紫薯发酵的乳酸菌. 通过将紫薯的高营养价值与特定的益生菌相结合进行生物发酵处理,使产品的感观性能显著提高, 又进一步提高了营养价值. 本文通过正交实验方法对紫薯的液化与糖化条件进行了优化, 研究了紫薯汁乳酸菌发酵的工艺参数条件, 得到了紫薯乳酸菌发酵的最佳加工工艺, 为工业化规模生产紫薯发酵饮料提供了理论依据.1.1 材料1.1.1 菌株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21),宁波大学食品生物技术研究室保存.1.1.2 酶类与酸奶α-淀粉酶和糖化酶购于国药集团化学试剂有限公司(上海); 酸奶为市售新鲜酸奶发酵剂(含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌).1.1.3 主要试剂和仪器HCl、NaOH为分析纯, 购于杭州Aladdin公司.酸度计(梅特勒—托利多), 恒温水浴锅(常州润华电器有限公司)、烘箱(宁波江南仪器厂)、高压蒸汽灭菌锅(上海申安医疗器械厂)、超净工作台(苏州净化设备有限公司)、高速离心机(湖南湘仪)、电磁炉(美的电器有限公司)、打浆机(九阳股份有限公司).1.2 方法1.2.1 护色方法将紫薯切成边长约 2cm小块, 迅速放入含有质量分数为 0.45%抗坏血酸和 0.6%柠檬酸护色液中进行护色约 30min, 在 95～100℃的热水中热烫5min, 将软化后的紫薯打浆.1.2.2 紫薯液化条件的优化经打浆后的紫薯液, 按要求量加入酶并控制温度等条件进行液化. 用费林试剂法测DE值[14],通过正交实验计算确定其最佳液化条件.1.2.3 紫薯糖化条件的优化经液化后的紫薯液, 按糖化要求(如温度与作用时间等)进行糖化. 用费林试剂法测DE值, 通过正交实验计算确定其最佳糖化条件.1.2.4 菌种的培养与选择用MRS液体培养基扩大培养, 通过测定紫薯液发酵pH及DE值试验确定最佳菌种.1.2.5 发酵条件的优化通过单因素试验, 以 DE值为指标, 确定发酵最佳接种量与时间.2.1 液化条件的确定α-淀粉酶催化水解淀粉生成糊精和一些还原糖[15], 它作用于淀粉时, 随机地从分子内部切开α-1和4-糖苷键而使淀粉水解.2.1.1 液化温度的确定样液中加入质量分数为0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH为8, 在温度为45、50、55、60和65℃下分别反应60min, 结果如图1所示. 由图1可知, 随温度的升高, 紫薯酶解液DE值及水解率先增后减.当酶解温度增至60℃时, 酶解液的DE值最大, 65℃后 DE值明显下降, 酶活性可能有所减弱, 所以最佳酶解温度约为60℃.2.1.2 液化时间的确定紫薯处理液中加入质量分数为 0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH至8, 在温度为60℃下分别反应10、30、50、70、90和110min, 通过不同时间水解后紫薯浆的DE值差异性如图2所示. 从图2可看出, 当液化时间为 50min时, DE值达到 29.54,随后DE值增幅较小, 最后选择液化时间为50min.2.1.3 pH对DE值的影响紫薯浆中加入质量分数为0.03%的淀粉酶, 调节溶液pH分别为4、5、6、7和8, 在温度为60℃下分别反应50min, 结果如图3所示. 从图3可知, 随着 pH的增加, 紫薯酶解液的 DE值先增后降, pH为7时酶解效果较佳.2.1.4 液化酶用量的确定酶用量是酶水解的重要参数, 样液中加入质量分数为0.1%、0.2%、0.3%、0.5%、1.0%和1.5%的淀粉酶, 结果如图4所示. 从图4可知, 当酶用量为0.3%时, DE值达了一个较大值, 此后随着酶用量的增加, DE值不再显著增加, 因此选择酶用量为0.3%.2.1.5 正交实验确定液化工艺最佳条件在单因素实验的基础上, 以液化液DE值为指标, 做4因素3水平正交实验(因素中A为温度, B为时间, C为pH, D为酶添加量), 筛选糖化工艺的最佳条件, 正交实验因素水平见表 1, 正交实验结果见表2. 由表2可知, 因素间的主次关系为: 加酶量＞糖化温度＞糖化时间＞pH. 根据 DE值可知,最佳因素组合为 A2B3C3D3, 即最佳加酶量为0.4%、最适pH为7.5、最适液化时间为70min、最适液化温度为55℃. 2.2 糖化条件的确定紫薯浆中的淀粉经α-淀粉酶作用后主要是一些单糖、低聚糖和糊精等成分, 但仍存在大分子物质, 这对饮料的稳定性不利, 因此需进一步水解.2.2.1 糖化酶作用温度对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入64U糖化酶, 调节溶液pH为4, 在温度为50、55、60、65和70℃条件下糖化90min, 结果如图5所示. 从图5可知,在温度为60℃时DE 值最大, 糖化效果最好, 故糖化最适温度约为60℃.2.2.2 糖化酶作用时间对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 64U糖化酶, 调节溶液pH为4, 在温度为60℃条件下分别糖化30、60、90、120和150min, 结果如图6所示. 从图6可知, 随着糖化时间的增加, DE值增加, 在90min处达最大值, 故糖化最适时间约为90min.2.2.3 pH对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 64U糖化酶, 调节溶液pH为2、3、4、5和6, 在温度为60℃条件下糖化90min. 随着pH增加, DE值先增后减, 在pH为4时达最大(图7), 故糖化酶最适pH为4.2.2.4 酶用量对糖化效果的影响在液化后的紫薯浆中加入 15、30、45、60、75U·100mL-1糖化酶, 调节溶液pH 为4, 在温度为60℃条件下糖化90min, 结果如图8所示. 从图8可知, 当酶用量为45U·100mL-1时, DE值达最大,过多有抑制作用, 故最佳酶用量为45 U·100mL-1.2.2.5 正交实验确定糖化最佳工艺在单因素实验基础上, 以糖化液DE值为指标,设计4因素3水平正交实验, 确定糖化的最佳工艺条件. 正交实验因素水平见表3. 正交实验结果见表4. 从表4可知, 因素间的主次关系为: 加酶量＞pH＞温度＞时间, 根据DE值可知最佳因素组合为A2B2C2D3, 即最适糖化温度为60℃, 糖化时间90 min, 最适pH为4.0, 最佳酶添加量为55 U·100mL-1.2.3 最佳乳酸菌菌种的选择用实验室分离筛选的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum FB21), 以混合的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为对照菌株(酸奶发酵菌种), 分别进行发酵试验, 选择适合做紫薯发酵饮料的乳酸菌. 将活化好的菌种分别按10%接入准备好的200mL紫薯薯浆中, 在30℃下发酵一段时间, 测其pH值, 观察产酸情况, 结果如图 9所示. 研究表明, 植物乳杆菌比保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的产酸能力强; 从发酵后的颜色变化可以看出, 混合菌发酵能较好地保持原发酵液的颜色, 发酵液为红色, 而植物乳杆菌得到的发酵液为粉红色. 结合发酵乳的组织状态, 采用植物乳杆菌发酵所得的紫薯液比混合发酵的紫薯液更均一, 颗粒少, 最后选择植物乳杆菌为紫薯液发酵的最佳菌种.2.4 发酵最佳工艺参数的确定2.4.1 发酵接种量的确定接种量是乳酸菌发酵的重要参数, 乳酸菌发酵通过糖的消耗(DE值下降)在一定程度上反映细胞生长或代谢产酸情况. 将4组100mL紫薯浆中按不同接种量, pH值6.5的初始条件下发酵25h,测定发酵液的残余DE值, 结果如图10所示. 从图10可知, 随着接种量的增加, DE值减小, 当接种量为9%时, DE值最小, 之后略有上升, 所以取发酵接种量为9%.2.4.2 发酵时间的确定在 100mL紫薯浆中加入乳酸菌(接种量 9%),调节pH值为6.5, 保持温度32℃, DE 值的变化趋势如图11所示. 从图11可看出, 随着时间的延长, DE值不断减少, 当时间为29h时, DE值达到一个较小值. 随着时间的继续增加, DE值变化很小, 从节省时间考虑, 选择发酵时间29h较合适.针对紫薯发酵饮料的加工工艺, 通过优化紫薯液化及糖化过程的酶用量、起始pH 值及作用温度和时间等参数, 得到最佳的紫薯水解液及预处理优化条件. 通过优化发酵温度、作用时间、起始pH及菌种量等, 可使紫薯发酵饮料的营养成分及风味更加稳定, 对紫薯发酵饮料的理化品质和感官品质起到积极作用.在紫薯发酵饮料加工过程中, 先经液化处理,即α-淀粉酶作用于淀粉, 使淀粉水解生成糊精和一些还原糖; 再经糖化处理, 即将经过α-淀粉酶液化后的紫薯浆中未酶解完全而残留的大分子物质进一步酶解. 温度的变化与紫薯发酵饮料的液化及糖化有关, 适当的温度有利于菌种的繁殖及活动, 使紫薯发酵饮料的糖化及液化效果更佳; 作用时间与紫薯发酵饮料的液化及糖化有关, 过短的作用时间不能使DE值达到最大, 过长的作用时间影响发酵生产周期. pH值对紫薯发酵饮料的液化及糖化也有影响, 适当的pH值可以使紫薯液化及糖化效果更好; 在发酵阶段, 适当的 pH值有利于菌种的繁殖及活动, 并防止杂菌的污染. 试验所选择的植物乳杆菌的产酸能力较强, 紫薯液发酵后比常用酸奶混合菌发酵得到的紫薯液更均一, 颗粒少.通过正交实验方法得到了利用植物乳杆菌优化紫薯汁的最佳发酵工艺条件. 在此条件下得到的紫薯发酵饮料质量品质指标和感官指标都较高,去掉了紫薯固有的涩味, 保留了紫薯原有的香味,并强化了普通牛奶发酵后所缺乏的硒元素与花青素等保健功能成分, 得到色泽诱人、风味独特、对人体有营养价值的保健型紫薯发酵饮料. 而与普通的紫薯饮料相比, 其中包含的抗氧化性成分更加丰富[17], 通过此功能性乳酸菌发酵得到的保健饮料, 在清除自由基、抗突变及抗肿瘤和预防心血管疾病等功能方面的作用尚有待进一步研究.利用单因素试验和正交实验并结合感官评定,最终得到紫薯液化的最佳加酶量0.4%、最适pH7.5、最适温度55℃, 最适处理时间70min; 紫薯糖化处理的最佳加酶量为55U·100mL-1、最适pH4.0、最适时间90min、最适温度60℃; 经菌种优化筛选得到最佳菌种植物乳杆菌; 经发酵工艺优化得到最佳发酵接种量为 9%, 发酵时间29h.通过优化后工艺所得紫薯饮料色泽诱人、风味独特,无紫薯本身涩味, 植物乳杆菌发酵饮料强化了硒元素与花青素等保健功能元素, 营养价值高. 研究结果为进一步提高紫薯的附加值, 丰富发酵型酸奶新品种提供参考.【相关文献】[1] 揭小玲. 紫薯全粉品质特性及紫薯饼干加工技术研究[D]. 福州: 福建农林大学, 2013.[2] CHO J, KANG J S, LONG P H, et al. Antioxidant and memory enhancing effects of purple sweet potatoes anthocyanin and cordyceps mushroom extract[J]. Archives of Pharmacal Research, 2003, 26(10):821-824.[3] KIM J M, PARK S J, LEE C S, et al. Functional properties of different Korean sweet potatoes varieties[J]. 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紫薯椰浆复合酸奶的研发
紫薯椰浆复合酸奶的研发罗 威1，2，梁海娣1，2，廖凌云3，冯 飞4*1 湛江幼儿师范专科学校，广东湛江 5240842 岭南师范学院基础教育学院，广东湛江 5240373 云浮市中等专业学校，广东云浮 5273004 四川旅游学院，四川成都 61000摘 要：[目的]以紫薯、椰浆和牛奶粉为主要原料研发一款营养健康美味的复合酸奶，并对其基本理化及微生物指标进行测定分析。
[方法]以感官评分和滴定酸度指标为评价标准，通过单因素试验和正交试验设计，筛选出紫薯和椰浆添加比例、蜂蜜添加量、发酵时间和发酵温度的最优工艺参数。
[结果]在紫薯和椰浆的总添加量为160 g的条件下，复合酸奶的最优配方为：紫薯和椰浆添加比例为3:1，蜂蜜添加量60 g，发酵时间7 h，发酵温度43 ℃。
[结论]用该配方生产的复合酸奶，各项基本理化和微生物指标均符合国家标准，综合感官评分为89.3分，酸度56.18。
T，富含优质蛋白质和膳食纤维，口感爽滑，酸甜适中，黏稠度适宜，紫薯香味浓郁，有淡淡的椰香，有补脾益气、养颜美容的作用。
关键词：紫薯；椰浆；复合酸奶；酸度；最优工艺文章编号：1671-4393（2023）05-0071-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.05.150 引言紫薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、矿物质、维生素及植物活性成分等，营养丰富，具有非凡的保健功效[1~4]。
紫薯含有抗氧化作用明显、能清除自由基、延缓身体衰老的花青苷类物质，另外还有防癌抗癌的功效，经常食用能够增强人体免疫力。
椰浆营养成分丰富，具有大量的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等[5]，经常饮用，对人的气力有好处，对皮肤有滋养作用，有养颜美容的功效。
椰子蛋白能够预防和治疗高血脂[6]，在降低血压和胆固醇等方面也有一定的作用[7，8]。
椰浆中含非常丰富的氨基酸，各氨基酸比例适宜，能够提供人体内无法合成的必基金项目：广东省普通高校特色创新类项目（2021KTSCX322）；四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目（CC21Z21）；湛江幼儿师范专科学校自然科学研究项目（ZJYZTS202103）作者简介：罗 威（1978-），男，河南正阳人，硕士，副教授，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发；梁海娣（1993-），女，广东湛江人，本科，高级技师，研究方向为食品质量安全与功能性食品开发相关领域的教学与研究； 廖凌云（1986-），女，广东廉江人，本科，高级技师，研究方向为中西面点技艺相关领域的教学与研究。
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１０分以下
２结果与分析
２．１
紫薯酸奶原料配比试验
２．１．１单因素试验。从图２可知，随着紫薯浆比例的变化，
紫薯浆的组织状态由黏稠变得均匀，流动性好，不易挂壁，颜 色变浅，香气变淡，但比例过大，紫薯浆过稀，易分层，因此选
择紫薯浆比例为１：４ ｇ／ｒＩｌｌ。由图３可知，当紫薯奶的比例为
７
８
紫薯奶比例 图３紫薯奶比例对紫薯酸奶感官质量的影响
ｇ／１００
蔗糖添加量Ⅳｇ 图４蔗糖添加量对紫薯酸奶感官质量的影响
图２紫薯浆比例对紫薯酸奶感官质量的影响
２．１．２紫薯酸奶原料配比正交试验。原料配比正交试验结 果如表４。由表４可以看出，影响紫薯酸奶感官质量的因素
ｍｌ紫薯奶。
２．２发酵工艺的研究
２．２．１ ０．０７４ １
主次顺序为蔗糖添加量（ｃ）、紫薯浆的比例（Ａ）、紫薯奶的比
例（Ｂ）。因此，可以确定试验的最佳组合为Ａ：Ｂ：Ｃ，，即紫薯 浆比为１：４ ｇ／ＩＩｌｌ，紫薯奶的体积比ｌ：１．５，蔗糖添加量为７
单因素试验。由图５可知，当接种量为０．０６３ ｇ时，感官评分的分数较低，当接种量为０．０９５
６
６、
ｇ时
感官评分最高。由图６可知，当培养时间为５．０ ｈ时，紫薯酸
ｇ
上，选取菌种接种量、发酵时间、发酵温度３个因素的３个水 平进行紫薯酸奶发酵条件优化试验。发酵工艺正交试验因 素水平见表２。 １．７新型紫薯酸奶感官评价标准对根据工艺制得的紫薯
¨
众
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１：２
紫薯浆比例Ⅳｇ／Ｎ
一
１：４
１：５
１：６
４．０
４
５
６
ｈ。
酸奶进行感官评定，评价标准见表３。
表２发酵条件正交试验因素水平
１．４单因素试验分别选取紫薯浆（紫薯与水的混合体）比 例１：２、１：３、１：４、１：５、１：６ ｇ／ｍｌ，紫薯奶（紫薯浆与牛奶的混合 体）比例１：Ｏ．５、１：１．０、１：１．５、１：２．５、１：４．０，蔗糖添加量（按１００
ｒｎｌ紫薯奶体积计）４、５、６、７、８ ｇ，固定培养温度为４５℃，培养
８４
垒
垒
奄
垒８。
塞
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碴
蓉７ｓ
谁７２
６８ ４．Ｏ ４．５ ５．０ ５．５ ６．Ｏ ４１ ４２ ４３ ４４ ４５
菌种添加量Ⅳｇ 图５菌种添加■对紫薯酸奶感官质量的影响
发酵时间Ⅳｈ
图６
发西葶；是座Ⅳ℃ 图７发酵温度对紫薯酸奶感官质量的影响
ＭＰＮ／１００
验
一 试号一●２
３ ４ ５ ６ ７ ８
旦Ｄ
ｌ １ ｌ ２ ２ ２ ３ ３ ３
安徽农业科学。Ｊｏｕｒｎａｌ
ｏｆＡｎｈｕｉ
Ａｇｒｉ．Ｓｅｉ．２０１４。４２（２３）：７９９０—７９９２
责任编辑李菲菲责任校对况玲玲
新型紫薯酸奶的研制
赵丛丛
（曲靖师范学院，云南曲靖６５５０１１）
摘要［目的］优化新型紫薯酸奶的加工工艺。［方法］以紫薯和纯牛奶为主要原料，通过单因素及正交试验制得一种新型的紫薯酸奶。 ［结果］试验表明，新型紫薯酸奶制作的最佳工艺条件参数为：紫薯浆比例为ｌ：４ ｇ／ｒｎｌ、紫薯奶的比例为１：１．５、白砂糖添加量７ ｇ、发酵温 度４５℃、发酵时间５ ｈ、茵种添加量０．０９５ ６ ｇ（均以１００ ｍｌ紫薯奶计）。在此条件下发酵，得到色泽均匀、组织状态良好、１：７感细腻的凝固 型紫薯酸奶。［结论］该研究制得的紫薯酸奶强化了硒元素与花青素营养元素的保健功能，并具有紫薯特有的紫色，是一种具有较高营
纯牛奶、稳定荆．白砂糖
ｌ
紫薯一清洗一去皮一熟化一打浆一配料一预热一均质一杀菌一冷却一接种一密封一发酵一冷却一后熟一冷藏
图１紫薯酸奶工艺流程
１．３操作要点①原料的筛选：选择无霉烂，外观光滑，成
熟的紫薯；选择在保质期内，质量较好的纯牛奶；白砂糖应用
搓洗紫薯表皮，切成均匀大小的块状，于电磁炉上加水沸腾 继续煮２０ ｍｉｎ后取出，冷却后称量，加人一定比例的水后打
发酵时间对紫薯酸奶感官质量的影响
表５紫薯酸奶发酵工艺正交试验结果
Ｅ １ ２ ３ ｌ ２ ３ １ ２ ３ ２ ２
Ｆ纛香味滋味
质机厂；ＤＳ．１高速组织捣碎机，广州沪瑞明仪器有限公司； ＰＨＳ－３Ｃ酸度计，上海虹益仪器仪表有限公司；不锈钢锅、盆、
小刀、超净工作台、冰箱及常用试验试剂、仪器和设备常规玻 璃器皿等。 １．２工艺流程紫薯酸奶加工工艺流程见图１。
胃癌、肝癌等疾病的发生旧“ｏ。此外，甘薯紫色素作为一种
天然色素，可以添加到食品中一－。因此，开发利用紫甘薯生 产酸奶具有广阔的市场前景。笔者研究的紫薯酸奶以牛奶 和紫薯为主要原料，强化了硒元素与花青素营养元素的保健
０．１１８ ４ ６、０．０７４ １、０．０８３ ７、０．０９５ ６、
１０分以下
１５．２０ １０～１５
香味（加分）
有发酵香味，又有紫薯香味 有香味，很淡 几乎没有两种香味
ｌＯ分以下
２０—３０ １０。２０
ｇ，发酵时间４．０、４．５、５．０、５．５、６．０ ｈ，发酵温度４１、
滋味（３０分）
口感细腻、爽口、酸甜适中、无异味 偏甜或偏酸、口感黏稠 太甜或太酸
ｙｏｇｕｒｔ．［Ｍｅｔｈｏｄ］Ｗｉｔｈ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． ｐｏｔａｔｏ ｐｕｌｐ ｒａｔｉｏ １：４∥ｍｌ，ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｍｉｌｋ ｒａｔｉｏ
功能，并具有紫薯特有的紫色，是一种具有较高营养价值和 保健价值的奶制品。
１
材料与方法
更易于消化吸收。具有缓解乳糖不耐症、整肠、改善便秘、降
低胆固醇等保健作用¨１。紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫 色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒、铁元素
１．１材料
１．１．１
试剂及原料。紫薯，市售紫红薯，购于曲靖家乐福超
养价值和保健价值的奶制品。
关键词紫薯；酸奶；研制
中图分类号￥６３２ 文献标识码Ａ 文章编号０５１７～６６１１（２０１４）２３—０７９９０—０３
Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ａ Ｎｅｗ Ｔｙｐｅ ｏｆ Ｐｕｒｐｌｅ Ｓｗｅｅｔ Ｐｏｔａｔｏ Ｙｏｇｕｒｔ ＺＨＡＯ Ｃｏｎｇ－ｅｏｎｇ （Ｑｕｊｉｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｕｊｉｎｇ，Ｙｕｎｎａｎ ６５５０１ １） Ａｂｓｔｒａｃｔ［Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ］Ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｐｕｒｐｌｅ ｍｉｌｋ
市；牛奶，欧亚纯牛奶，购于曲靖家乐福超市；乳酸菌，川Ｉ秀乳 酸菌，北京川秀科技有限公司；白砂糖，市售白砂糖，购于曲 靖家乐福超市；纸杯，购于家乐福超市。
１．１．２
和花青素旧。。。近年来，紫薯在国际、国内市场上十分走俏， 发展前景非常广阔‘４。。法国科学家发现，花青素是天然强效 自由基清除剂¨１。紫薯纤维素含量高，这类物质可排出粪便 中的有毒物质和致癌物质，防止胃肠道疾病的发生。而硒和 铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健 功能，硒又是“抗癌大王”，易被人体吸收，能有效地留在血清 中，修补心肌，增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由
万方数据
４２卷２３期
赵丛丛新型紫薯酸奶的研制
７９９１
温。⑦接种：待紫薯奶冷却后用电子天平称取０．１ ｇ乳酸菌于 其中后用玻璃棒搅拌均匀。⑧密封：搅拌均匀后用保鲜膜封住 纸杯杯口。⑨发酵：将料液装瓶置４０～４６℃培养箱中发酵，发
酵时间控制在４～６ ｈ。⑩后熟：将酸奶冷却至１０℃后放入冰 箱进行后熟，后熟温度为０～５℃，时间为１２～２４
筛子筛出大小均匀的颗粒。②清洗、去皮、熟化：用清水反复
浆。③配料：加入一定的牛奶、白砂糖和稳定剂。④紫薯奶的 预处理：原料配比后冷却至６０～６５。Ｃ进行均质，均质压力控制
作者简介赵丛丛（１９８６一），女，山西运城人，助教，硕士，从事保健功 能食品的研究。 收稿日期２０１４加７．１０
在２０ ＭＰａ左右。⑤灭菌：采用巴氏杀菌法对料液进行杀菌，控 制杀菌温度８０－８５ ｏＣ，时间３０ ｍｉｎ。⑥冷却：灭菌后冷却至室
ａｓ
ｓｗｅｅｔ
ｔｈｅ ｍａｉｎ
ｒａｗ
ｍａｔｅｒｉａｌ，ａ
ｎｅｗ
ｔｙｐｅ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ
ｐｕｒｐｌｅ
ｓｗｅｅｔ
ｐｏｔａｔｏ
ｙｏｇｕｒｔ
ｓｗｅｅｔ
ｗａｓ
［Ｒｅｓｕｌｔ】Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ
ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｃｅｓｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ：ｐｕｒｐｌｅ
４２、４３、４４、４５℃，按照图ｌ提取工艺，研究菌种接种量、发酵 时间、发酵温度对紫薯酸奶发酵工艺的影响。
１．５
１０分以下
２０—３０ １０～２０
紫薯酸奶原料配比正交试验
在单因素试验的基础
组织状态 （清夜析出 有明显分层和沉淀
上，选取紫薯浆比例、紫薯奶比例、蔗糖添加量３个因素的３ 个水平进行紫薯酸奶原料配比优化试验。原料配比正交试 验因素水平设计见表１。
ｐｏｔａｔｏ
ｇ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ４５℃，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ ５ ｈ，ｓｔｒａｉｎ ０．０９５ ６ ｇ（１００ ｍｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｍｉｌｋ）．Ｕｎｄｅｒｔｈｉｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ，ｕｎｉｆｏｒｍ ｃｏｌｏｒ，ｇｏｏｄｔｅｘｔｕｒｅ，ｄｅｌｉｃａｔｅｔａｓｔｅ ｏｆ ｓｏｌｉｄｉｆｉｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔｐｏｔａｔｏ ｙｏｇｕｒｔ ｃａｎ ｂｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ．［Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ］ Ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｐｕｒｐｌｅ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｙｏｇｕｒｔ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄ ｈｅａｌｔｈ ｃａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｅｌｅｎｉｕｍ ａｎｄ ａｎｔｈｏｅｙａｎｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａ ｍｉｌｋ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ