酒吧与咖啡厅服务培训课件(ppt 47页)
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酒吧服务基础知识ppt课件
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Gin Tequila Vodka Rum Wine Beer Bordeaux 波尔多 Cocktail
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• 一、酒吧的组织结构
酒吧经理bar manager 酒吧副经理vice bar manager 酒吧领班bar captain 调酒师 bartender 实习生 trainee 酒廊主管 blounge supervisor 领班 captain 服务员 waiter/waitress
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第一节 酒吧概述
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（二）酒吧的特点 1、酒吧地域集中 2、酒吧必须有明显的主题 3、酒吧有独特的经营特点
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三、酒吧种类
娱乐性酒吧 风格吧 大堂吧 会员制酒吧 鸡尾酒厅 啤酒屋
花式酒吧
高空吧 主酒吧
贵宾吧
迷你吧
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• 三、酒吧的结构设置
• 又称收吧。清理酒吧、清点酒水、填写酒 水记录单、检查火灾隐患、关闭电器开关 等 • 二、服务员及调酒师的待客服务标准
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一、酒吧常用英语 问候语 欢迎语 征求语 推荐语 结账语 告别语
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第三节 酒吧常用英语及专业术语
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二、酒吧专业术语 Bar counter Shake 摇酒壶 Jigger 量杯 Bar glass Wine glass beer glass champagne glass Barmaid 女调酒师 Bartender 调酒师 Spirits 烈酒 Whisky 威士忌 Brandy 白兰地
酒吧服务培训课程(ppt 87张)
（二）酒吧前台服务人员
1、调酒师 2、吧员 3、服务员 4、清洁人员
1、调酒师
在上级的领导下，积极开展各项工作。 全面负责吧台的各项监督检查。 掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感 及配方。 负责所有物品的清点、登记、统筹。 做好每日销售报表。 在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾 酒促销。 每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观 赏性。
冰夹 水果挤压器 漏斗 冰桶 碎冰机 冰锥 水壶
雪克杯
量杯
酒嘴
调酒杯
过滤器
调酒匙
冰勺
冰夹
水果挤压器
漏斗
冰桶
碎冰机
冰锥
水壶
（二）装饰准备工具
砧板 酒吧刀 装饰叉 削皮刀
砧板
酒吧刀
装饰叉
削皮刀
（三）饮料服务工具
启瓶罐器 螺旋开瓶器 服务托盘 鸡尾酒纸巾 吸管 装饰签
果汁机
洗涤槽
冰杯柜
洗杯槽
沥水槽
葡萄酒陈放槽
酒架
碳酸饮料喷嘴
杯刷
垃圾箱
空瓶储放架
制冰机
生啤酒设备
储存设备
二、吧台用具
（一）调酒和倒酒用具 （二）装饰用工具 （三）饮料服务工具 （四）酒杯
（一）调酒和倒酒用具
雪克杯 量杯 酒嘴 调酒杯 过滤器 调酒匙 冰勺
（一）营业前准备
咖啡店服务人员岗前培训PPT课件
9、积极参加店面，不断提高服务技能。
卫生标准参考图
1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。 1.1 欢迎客人
1) 打开大门，立于领位台内；
2) 向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某 先生/小姐称呼。
迎接站姿图
一.站门
1.站门人员保持正确的站立姿势,站立于门 内侧.
2.当客人离开两米时,右手置于背后,左手扶 门呈90度,站立于门边.
2)用手直接清楚客人桌面杂物. 3)撤空餐具,事先征询客人意见(“您好,请问这个您还需要 吗?”) 4)及时为客人催单,随时注意客人动态,避免客人忘单.
5)及时为转台客人服务,①及时将客人台面的饮料,用托 盘送至新台面,根据状况,判断是否需要更换水杯,茶杯等; ②在原有台号的右上方写清转至几号台,查看所点产品,如 未上齐应及时到吧台转底单,保证出品的正常.
2.检查客人有无遗留物品,及器具物品是否完好无缺. 3.将桌椅归位. 4.收台时带烟缸,抹布,将收下的餐具分别送回或厨房清 洗,搽桌面. 5.检查地面卫生,并及时清洁,沙发抚平.
注意事项: 1.送客同时,检查桌面是否有单未买 2.发现遗留物品,及时归还客人或报告负责人处理.
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
濛咖啡岗前服务培训
一、咖啡厅服务员工作 职责
1、自觉遵守咖啡厅内的各项规章制 度，工作安排 2、信表端装，仪表大方，着装整 洁，。
3、按要求做好责任区内的环境卫生 4、熟知咖啡厅内提供的菜品和价格 及特点。 5、严格遵守咖啡厅内的服务程序
6、做好餐具各项补充，以使替换
卫生标准参考图
1、客人达到咖啡厅时，由领位欢迎客人。 1.1 欢迎客人
1) 打开大门，立于领位台内；
2) 向客人微笑，打招呼，如是常客，则以某某 先生/小姐称呼。
迎接站姿图
一.站门
1.站门人员保持正确的站立姿势,站立于门 内侧.
2.当客人离开两米时,右手置于背后,左手扶 门呈90度,站立于门边.
2)用手直接清楚客人桌面杂物. 3)撤空餐具,事先征询客人意见(“您好,请问这个您还需要 吗?”) 4)及时为客人催单,随时注意客人动态,避免客人忘单.
5)及时为转台客人服务,①及时将客人台面的饮料,用托 盘送至新台面,根据状况,判断是否需要更换水杯,茶杯等; ②在原有台号的右上方写清转至几号台,查看所点产品,如 未上齐应及时到吧台转底单,保证出品的正常.
2.检查客人有无遗留物品,及器具物品是否完好无缺. 3.将桌椅归位. 4.收台时带烟缸,抹布,将收下的餐具分别送回或厨房清 洗,搽桌面. 5.检查地面卫生,并及时清洁,沙发抚平.
注意事项: 1.送客同时,检查桌面是否有单未买 2.发现遗留物品,及时归还客人或报告负责人处理.
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
濛咖啡岗前服务培训
一、咖啡厅服务员工作 职责
1、自觉遵守咖啡厅内的各项规章制 度，工作安排 2、信表端装，仪表大方，着装整 洁，。
3、按要求做好责任区内的环境卫生 4、熟知咖啡厅内提供的菜品和价格 及特点。 5、严格遵守咖啡厅内的服务程序
6、做好餐具各项补充，以使替换
酒吧与咖啡厅服务共49页
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。。——孔子
酒吧与咖啡厅服务
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
第5章酒吧与咖啡厅服务
第5章酒吧与咖啡厅服务
•白兰地常见字母含义
•E=Especial 特级
•F=Fine
精美
•V=Very
非常
•O=Old
老陈
•P=Pale
浅色清澈
•S=Superior 优越的、高级的
•X=Extra 格外的、特高档的
第5章酒吧与咖啡厅服务
•白兰地常见字母含义
•★ •★★ •★★X.O •X.
•（4）按照制酒原料分类
•果酒 •粮食酒
•（5）按照人们的用餐分类
•餐前酒 •佐餐酒 •餐后酒
第5章酒吧与咖啡厅服务
• 二、发酵酒 • 1. 葡萄酒(Wine)
• （1）红葡萄酒(Red Wine) • （2）白葡萄酒(White Win) • （3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) • （4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)
第5章酒吧与咖啡厅服务
第5章酒吧与咖啡厅服务
•玫瑰红葡萄酒
•香槟酒
第5章酒吧与咖啡厅服务
• 2. 啤酒(Beer)
• （1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色 啤酒和黑色啤酒。 • （2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤 酒和高浓度啤酒。 • （3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 • （3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。
•2.摩卡壶咖啡的调制
•器具：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。
第5章酒吧与咖啡厅服务
第5章酒吧与咖啡厅服务
•3.虹吸壶咖啡的调制
• 虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之 水，产生蒸汽压力，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖 啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮 好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣滓。
•白兰地常见字母含义
•E=Especial 特级
•F=Fine
精美
•V=Very
非常
•O=Old
老陈
•P=Pale
浅色清澈
•S=Superior 优越的、高级的
•X=Extra 格外的、特高档的
第5章酒吧与咖啡厅服务
•白兰地常见字母含义
•★ •★★ •★★X.O •X.
•（4）按照制酒原料分类
•果酒 •粮食酒
•（5）按照人们的用餐分类
•餐前酒 •佐餐酒 •餐后酒
第5章酒吧与咖啡厅服务
• 二、发酵酒 • 1. 葡萄酒(Wine)
• （1）红葡萄酒(Red Wine) • （2）白葡萄酒(White Win) • （3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) • （4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)
第5章酒吧与咖啡厅服务
第5章酒吧与咖啡厅服务
•玫瑰红葡萄酒
•香槟酒
第5章酒吧与咖啡厅服务
• 2. 啤酒(Beer)
• （1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色 啤酒和黑色啤酒。 • （2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤 酒和高浓度啤酒。 • （3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 • （3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。
•2.摩卡壶咖啡的调制
•器具：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。
第5章酒吧与咖啡厅服务
第5章酒吧与咖啡厅服务
•3.虹吸壶咖啡的调制
• 虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之 水，产生蒸汽压力，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖 啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮 好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣滓。
咖啡厅的员工技能培训ppt
03 客户服务技能培训
沟通技巧与语言表达能力
总结词
良好的沟通技巧和语言表达能力是咖啡厅员工的基本要求，能够让客户感受到 专业和热情的服务。
详细描述
咖啡厅员工需要具备良好的沟通技巧，能够清晰地表达自己的意思，与客户进 行有效的交流。同时，员工需要掌握礼貌、得体的措辞和表达方式，以提升客 户体验。
处理投诉与解决纠纷的技巧
社交媒体运营
利用社交媒体平台进行宣 传和互动，吸引更多潜在 客户，提高品牌影响力。
活动策划与执行
组织各类活动或节日庆典 等形式吸引顾客，如优惠 促销、品酒会等。
咖啡厅的成本控制与盈利模式
采购成本控制
销售策略与盈利模式
合理采购原材料，降低成本，提高盈 利空间。
制定合理的销售策略和盈利模式，确 保咖啡厅的可持续发展。
人力成本控制
合理安排员工排班和工作任务，提高 工作效率，降低人力成本。
05 安全与应急处理技能培训
食品安全与卫生管理
总结词
掌握食品安全法规，确保食品储存、加工和供应过程中的卫生标准。
详细描述
员工需要了解食品卫生法规，确保咖啡厅提供的食品符合安全标准。他们需要掌握正确的食品储存方法，如冷藏 、冷冻和干燥，以及正确的食品加工技巧，如切割、烹饪和装盘。此外，员工还应保持工作区域的清洁和卫生， 遵循洗手、消毒等卫生规定。
送餐与收款
将调制好的饮品送至顾客桌前 ，并核对账单，确保无误。
接待顾客
员工应热情接待顾客，引导顾 客入座，提供菜单并询问顾客 需求。
制咖啡
按照标准操作流程，调制咖啡 或其他饮品，确保口感和质量 。
清理与整理
及时清理桌面和吧台，保持咖 啡厅整洁和有序。
咖啡厅服务态度
餐饮咖啡厅酒吧设计PPT课件
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咖啡厅、酒吧
二、酒吧的空间布局 和环境气氛
酒吧的面积一般不太 大，空间设计要求紧凑， 吊顶较低。
酒吧中除设有柜台
席外，还设置一些散席，
以2～4人座为主。
• 酒吧入口
酒吧是一个幽静的 去性处较酒，强吧一的多般会数顾友在客和夜商到间务酒经会吧营谈，。适合于工薪族下班后来此饮酒消遣，以及私密 来都不愿意选择离入口
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咖啡厅、酒吧
• 酒吧是以高柜台为中心的 酒馆。
一、酒吧的类型
1、音乐舞蹈类酒吧（图）
2、风格陈设类酒吧
3、收藏展示类酒吧
4、自制自酿类酒吧
所售的主要酒类和饮料 为本店自酿，以其饮料的 独特风格来招揽顾客。
5、诗歌文学类酒吧
6、体育休闲类酒吧
给球迷、体育爱好者制
造交流聚首的机会。
•
卡拉OK、酒吧单间内景
1.2㎡/座.
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咖啡厅、酒吧
二、咖啡厅的厨房设计
• 咖啡厅的规模和标准差别很大，后部厨房加工间的面积和功能也很大 差别。
• 开敞式厨房
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咖啡厅、酒吧
• 冷食制作：冰激凌、冰点心、冰棍和可食容器的制作等。 • 热食制作：点心、面包等食品和热饮料的制作。 • 自行加工间流程
咖啡厅、酒吧
• 厨房布置详图：操作台、冷柜、冰激淋、抽屉柜、制冰机、搅拌器、粉碎机、混 合器、洗杯器、水池、毛巾加热消毒柜、玻璃冷柜、操作台、煤气灶、油炸箱、 微波炉、冰箱、操作台、水池、制冰机
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咖啡厅、酒吧
• 酒吧
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咖啡厅、酒吧
相关主题
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将上述材料放入调酒壶内加 冰摇冷使蛋白成细泡沫滤入鸡尾 酒杯内即可。
冰冻蓝色玛格丽特 FROZEN BLUE MARGARITA
材料： 龙舌兰---30ml 蓝色柑香酒---15ml 砂糖---1茶匙 细碎冰---3/4杯 盐--适量 做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯 型。2.将冰块和材料倒入果汁机内， 摇匀倒 入杯中即可。
2.中国白酒著名品牌
小知识：关于中国八大名酒
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。
第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老 窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
五、常见配制酒
1.开胃酒
（1）味美思（Vermouth） （2）比特酒（Bitter） （3）茴香酒（Anises）
2.甜食酒
常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。
3.餐后甜酒
餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调 彩虹酒不可缺少的材料。
2.威士忌(Whisky)
3.金酒（Gin）
①
4.伏特加(Vodka)
5.朗姆酒(Rum)
6.龙舌兰酒
②
③
四、中国白酒
1.白酒的香型 酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。 浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。 清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。 米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。 复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
圣诞快乐 ( happy christmas )
材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶 汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、 石榴糖水（0.7盎司） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 杯中放入冰，然后将上述材料依 次加入并搅拌均匀
彩虹酒 （pousse caff ）
材料：红糖油（适量）、蓝糖油 （适量）、咖啡甜酒（适量）、白 兰地（适量） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 将上述材料依次加入酒杯中即可。
咖啡厅：欧陆式与美式
咖啡厅：家具与装饰
二、咖啡基本知识 1.咖啡豆的选购 2.咖啡豆的保存 3.咖啡豆的研磨
三、咖啡的调制
1.滤泡式咖啡的调制
器具：尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、 炉具、降温用毛巾、咖啡匙。
2.摩卡壶咖啡的调制
器具：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。
3.虹吸壶咖啡的调制
F=Fine
精美
V=Very
非常
O=Old
老陈
P=Pale
浅色清澈
S=Superior 优越的、高级的
X=Extra
格外的、特高档的
白兰地常见字母含义
★ ★★ ★★★ V.O. V.S.O. V.S.0.P. Napoleon X.O X.
3年陈贮 4年陈贮 5年陈贮 10-12年陈 12-20年陈 20-30年陈 40年以上(Napoleon，拿破仑) 50年以上 70年以上
第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。
饮料、杨桃制、椰子is）
葡萄糖浆（Grape Syrup）
2.鸡尾酒的调制方法
（1）摇匀法(Shake) （2）搅匀法(Stir) （3）漂浮法(Build)
红粉佳人 ( PINK LADY )
材料：毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡 蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿：鸡尾酒杯 装饰：一颗红樱桃 制作方法：
世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、 Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。
（3）其他白兰地
较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国Asbach Uralt（阿斯巴赫•乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟 ）、日本Suntory（三得利）等。
白兰地常见字母含义
E=Especial 特级
第二节 酒吧服务
一、酒吧的定义
酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，是 为饭店创造高利润的服务部门。作为酒吧必须具备以下 三个条件：
第一，必须具备种类齐全、数量充足的酒水，并按 要求陈列摆放。
第二，必须有不同用途的载杯。 第三，必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。
二、酒吧的种类
1.主酒吧 2.酒廊 3.服务酒吧 4.宴会酒吧
大堂酒吧
主酒吧
三、酒吧服务程序 迎接客人 引座 递酒水单
点酒水
酒水服务 结账 送客 清理台面
更换烟灰缸 为客人斟酒水 推销第二杯酒水
第三节 咖啡厅服务
一、咖啡厅的布置
1.咖啡厅的主题和色调 2.咖啡厅的采光与灯饰 3.咖啡厅的家具 4.咖啡厅的装饰 5.咖啡厅的盆景与区域分隔 6.咖啡厅员工的服装
六、鸡尾酒
1.鸡尾酒的成分
（1）基酒 （2）辅料 （3）装饰料
鸡尾酒六大基酒： 金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 兰姆酒（Rum） 龙舌兰（Tequila） 威士忌（Whisky） 白兰地（Brandy）
六大基酒之一：白兰地
五大汽水 ： 苏打汽水（Soda Water） 通宁汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（7-UP） 可乐（Cola）
第三章 酒吧与咖啡厅服务
学 了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。 习 掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。 目 了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。 标 掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。
第一节 酒水知识
一、酒的定义和分类 1.酒与酒度
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或 淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。 凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。
标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的 毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为 “42Ale%by VOI．”，或“42GL”。
2.酒的种类
（1）按照酒精度分类
低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。 高度酒：酒精浓度＞40度。
（2）按照酒的颜色分类
玫瑰红葡萄酒
香槟酒
2. 啤酒(Beer)
（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色 啤酒和黑色啤酒。
（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤 酒和高浓度啤酒。
（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 （3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。
虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之 水，产生蒸汽压力，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖 啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮 好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣滓。
4.滤压壶咖啡的调制
重要配料： 红石榴汁（Grenadine） 柠檬汁（Lenmon） 莱姆汁（Lime） 鲜奶油（Gream）
椰奶（Pina Colada）
重要果汁： 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、
鲜奶（Milk）
葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、 蜂蜜（Honey）
苹果汁、小红莓果汁、运动 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）
黑啤
瓶装与桶装生啤
干啤
3.黄酒
按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、 红曲黄酒、黍米黄酒。
4.日本米酒(Ossa sake)
（1）味酣(Mirin) （2）屠苏(Toso) （3）清酒(Seishu)
三、常见蒸馏酒
1.白兰地(Brandy)
白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒， 再蒸馏提纯的产物。
白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。
（3）按照生产酒的工艺分类
•酿造酒 •蒸馏酒 •配制酒（又称浸制酒）
（4）按照制酒原料分类
•果酒 •粮食酒
（5）按照人们的用餐分类
•餐前酒 •佐餐酒 •餐后酒
二、发酵酒
1. 葡萄酒(Wine)
（1）红葡萄酒(Red Wine) （2）白葡萄酒(White Win) （3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) （4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)
（1）科涅克(Cognac) 世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、Remv
Martin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies （拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。
人头马
XO
VSOP
轩尼诗： X.O & V.S.O.P
（2）阿尔马涅克(Armagnac)
冰冻蓝色玛格丽特 FROZEN BLUE MARGARITA
材料： 龙舌兰---30ml 蓝色柑香酒---15ml 砂糖---1茶匙 细碎冰---3/4杯 盐--适量 做法：1.用盐将杯子做成雪糖杯 型。2.将冰块和材料倒入果汁机内， 摇匀倒 入杯中即可。
2.中国白酒著名品牌
小知识：关于中国八大名酒
第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲 酒、西凤酒。
第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州 老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。
第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老 窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。
五、常见配制酒
1.开胃酒
（1）味美思（Vermouth） （2）比特酒（Bitter） （3）茴香酒（Anises）
2.甜食酒
常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。
3.餐后甜酒
餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调 彩虹酒不可缺少的材料。
2.威士忌(Whisky)
3.金酒（Gin）
①
4.伏特加(Vodka)
5.朗姆酒(Rum)
6.龙舌兰酒
②
③
四、中国白酒
1.白酒的香型 酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。 浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。 清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。 米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。 复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。
圣诞快乐 ( happy christmas )
材料：菠萝汁（1.5盎司）、椰奶 汁（1.5盎司）鲜奶（2盎司）、 石榴糖水（0.7盎司） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 杯中放入冰，然后将上述材料依 次加入并搅拌均匀
彩虹酒 （pousse caff ）
材料：红糖油（适量）、蓝糖油 （适量）、咖啡甜酒（适量）、白 兰地（适量） 器皿：鸡尾酒杯 制作方法： 将上述材料依次加入酒杯中即可。
咖啡厅：欧陆式与美式
咖啡厅：家具与装饰
二、咖啡基本知识 1.咖啡豆的选购 2.咖啡豆的保存 3.咖啡豆的研磨
三、咖啡的调制
1.滤泡式咖啡的调制
器具：尖嘴或长嘴壶、滤器、滤纸或滤布、滤壶、 炉具、降温用毛巾、咖啡匙。
2.摩卡壶咖啡的调制
器具：摩卡壶、滤纸或滤布、炉具、咖啡匙。
3.虹吸壶咖啡的调制
F=Fine
精美
V=Very
非常
O=Old
老陈
P=Pale
浅色清澈
S=Superior 优越的、高级的
X=Extra
格外的、特高档的
白兰地常见字母含义
★ ★★ ★★★ V.O. V.S.O. V.S.0.P. Napoleon X.O X.
3年陈贮 4年陈贮 5年陈贮 10-12年陈 12-20年陈 20-30年陈 40年以上(Napoleon，拿破仑) 50年以上 70年以上
第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、 洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全 兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋 河粮液、沱牌曲酒。
饮料、杨桃制、椰子is）
葡萄糖浆（Grape Syrup）
2.鸡尾酒的调制方法
（1）摇匀法(Shake) （2）搅匀法(Stir) （3）漂浮法(Build)
红粉佳人 ( PINK LADY )
材料：毡酒 、 樱桃白兰地 、鲜鸡 蛋清 、石榴糖浆 、掼奶油 器皿：鸡尾酒杯 装饰：一颗红樱桃 制作方法：
世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、 Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。
（3）其他白兰地
较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国Asbach Uralt（阿斯巴赫•乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟 ）、日本Suntory（三得利）等。
白兰地常见字母含义
E=Especial 特级
第二节 酒吧服务
一、酒吧的定义
酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，是 为饭店创造高利润的服务部门。作为酒吧必须具备以下 三个条件：
第一，必须具备种类齐全、数量充足的酒水，并按 要求陈列摆放。
第二，必须有不同用途的载杯。 第三，必须配备供应酒品必需的设备和调酒工具。
二、酒吧的种类
1.主酒吧 2.酒廊 3.服务酒吧 4.宴会酒吧
大堂酒吧
主酒吧
三、酒吧服务程序 迎接客人 引座 递酒水单
点酒水
酒水服务 结账 送客 清理台面
更换烟灰缸 为客人斟酒水 推销第二杯酒水
第三节 咖啡厅服务
一、咖啡厅的布置
1.咖啡厅的主题和色调 2.咖啡厅的采光与灯饰 3.咖啡厅的家具 4.咖啡厅的装饰 5.咖啡厅的盆景与区域分隔 6.咖啡厅员工的服装
六、鸡尾酒
1.鸡尾酒的成分
（1）基酒 （2）辅料 （3）装饰料
鸡尾酒六大基酒： 金酒（Gin） 伏特加（Vodka） 兰姆酒（Rum） 龙舌兰（Tequila） 威士忌（Whisky） 白兰地（Brandy）
六大基酒之一：白兰地
五大汽水 ： 苏打汽水（Soda Water） 通宁汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（7-UP） 可乐（Cola）
第三章 酒吧与咖啡厅服务
学 了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。 习 掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。 目 了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。 标 掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。
第一节 酒水知识
一、酒的定义和分类 1.酒与酒度
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或 淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。 凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。
标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的 毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为 “42Ale%by VOI．”，或“42GL”。
2.酒的种类
（1）按照酒精度分类
低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。 高度酒：酒精浓度＞40度。
（2）按照酒的颜色分类
玫瑰红葡萄酒
香槟酒
2. 啤酒(Beer)
（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色 啤酒和黑色啤酒。
（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤 酒和高浓度啤酒。
（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。 （3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、 跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和 扎啤等。
虹吸式咖啡壶主要原理是利用加热下方烧瓶内之 水，产生蒸汽压力，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖 啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮 好的咖啡，以中间之滤纸过滤渣滓。
4.滤压壶咖啡的调制
重要配料： 红石榴汁（Grenadine） 柠檬汁（Lenmon） 莱姆汁（Lime） 鲜奶油（Gream）
椰奶（Pina Colada）
重要果汁： 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、
鲜奶（Milk）
葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 、 蜂蜜（Honey）
苹果汁、小红莓果汁、运动 蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）
黑啤
瓶装与桶装生啤
干啤
3.黄酒
按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、 红曲黄酒、黍米黄酒。
4.日本米酒(Ossa sake)
（1）味酣(Mirin) （2）屠苏(Toso) （3）清酒(Seishu)
三、常见蒸馏酒
1.白兰地(Brandy)
白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒， 再蒸馏提纯的产物。
白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。
（3）按照生产酒的工艺分类
•酿造酒 •蒸馏酒 •配制酒（又称浸制酒）
（4）按照制酒原料分类
•果酒 •粮食酒
（5）按照人们的用餐分类
•餐前酒 •佐餐酒 •餐后酒
二、发酵酒
1. 葡萄酒(Wine)
（1）红葡萄酒(Red Wine) （2）白葡萄酒(White Win) （3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine) （4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)
（1）科涅克(Cognac) 世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、Remv
Martin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies （拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。
人头马
XO
VSOP
轩尼诗： X.O & V.S.O.P
（2）阿尔马涅克(Armagnac)