甜米酒发酵工艺条件研究
米酒发酵工艺优化研究毕业论文
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作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日指导教师评阅书评阅教师评阅书教研室（或答辩小组）与教学系意见录摘要1ABSTRACT11前言21.1糯米与其功效的简介21.2米酒的成分与功用简介41.3研究意义61.4研究方向62材料与方法62.1材料与仪器62.2实验方法72.3产品检测103实验结果与分析123.1单因素实验的设定123.2正交实验结果与分析164 结论18总结与体会19致20参考文献21摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究(四组)
1.253.0
50
1.5品质
此组共需要6个碗，发酵时间72小时，最后取样。
2、时间对发酵的影响，酒药都是
0.75g
时间（h）
糯米量
（g）
pH
葡萄糖
品质8
5060
5072
505050
每组取样后存到冰箱里，最后一块测葡萄糖浓度，pH当时测。品质只取三个时间的样。为了保证足够的取样量，我们设置2碗样品来专门用来取样测pH和葡萄糖，另设一碗专门用于品质测定，所以需要3个碗。
2.3淋饭冷却
将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵.
2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在塑料杯内.
2.5搭窝
将落杯好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜膜.搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出.
4.甜酒酿的发酵条件是什么？其中的关键条件是什么？先是有氧发酵，然后再进行无氧发酵。关键条件是温度要合适。发酵时间适宜。
5.甜酒酿的风味与哪些成分有关？在发酵过程中怎么通过优化条件提高甜酒酿的风味？跟产生的糖类、有机酸、酒精等等都有关。设定多项试验条件，从中找出适合发酵的条件
6.甜酒酿发酵过程中的评价指标有哪些？pH，酸度，总糖度
甜酒酿的发酵制作以及发酵工艺中影响因素的研究原理：
甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵过程酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的。
实验器材和试剂：
酿造米酒的研究报告
酿造米酒的研究报告酿造米酒的研究报告1. 引言米酒是一种古老的酒类，广泛流行于中国和许多亚洲国家。
它是通过将大米发酵而得到的一种酒精饮料。
本研究旨在探索酿造米酒的工艺和方法，并评估其品质和口感。
2. 材料和方法2.1 材料本研究使用的材料包括：- 优质稻米- 酵母培养物- 龙眼干2.2 方法2.2.1 米酒的酵母培养在试验室条件下，制备酵母培养物。
首先，将酵母菌种接种到无菌培养基中，并在恒温摇床上培养24小时。
2.2.2 米酒的发酵将优质稻米加水浸泡，并蒸熟。
待稻米冷却后，将其与酵母培养物混合，放入发酵罐中。
严密封口，放置于恒温恒湿室中进行发酵。
发酵时间为48小时。
2.2.3 米酒的糖化将发酵后的米酒倒入锅中，加热至80°C。
随后，加入龙眼干，并继续加热30分钟。
然后，冷却至室温，过滤掉固体颗粒。
3. 结果和讨论3.1 品质评估对酿造出的米酒进行感官评估，并采用下列评价指标进行评分：- 外观（透明度、色泽）- 气味（芳香度、清香度）- 口感（醇厚度、滋味）通过评估，我们发现酿造米酒的工艺和方法都能够满足品质要求。
我们的米酒在外观上很透明，呈现出清亮的琥珀色。
气味方面，米酒具有芳香度和一定的清香度。
口感上，米酒醇厚度高，滋味丰富。
3.2 异常情况和改进方向在实验过程中，我们发现有时米酒发酵过程中会出现异常情况，如发酵停滞或发生异味。
这可能是由于酵母菌的活性问题或其他微生物污染导致的。
为了解决这个问题，我们可以加强酵母培养的质量控制，确保酵母的活性和纯度。
另外一个改进的方向是优化发酵条件，例如调整温度、湿度等参数，以获得更好的发酵效果和口感。
4. 结论本研究成功地探索了酿造米酒的工艺和方法，并评估了其品质和口感。
通过实验，我们发现米酒具有良好的透明度、色泽、芳香度和滋味。
然而，在酿造过程中仍存在一些改进的空间，例如加强酵母培养的质量控制和优化发酵条件。
这些改进将有助于提高米酒的品质和口感。
米酒的酿造实验报告材料.docx
米酒的酿造实验报告发酵实验报告四、甜酒酿的制作发酵工程学实验报告学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程甜酒酿的制作指导教师许波开课学期2014-2015学年下学期实验四、甜酒酿的制作实验四、甜酒酿的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的学习并掌握甜酒酿的酿制方法二、实验设备与材料1.设备：天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等2.材料：糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水三、实验原理1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。
2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。
四、实验方法步骤浸米一蒸饭一淋饭一拌酒药一搭窝一保温培养1、蒸饭：将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121°C灭菌20~25min,到米饭熟透为止。
2、淋饭：加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35°C左右。
3、拌酒药（接种）：按干糯米的重量换算接种量（0.35% ）；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。
4、搭窝：将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；5、保温培养：28°C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。
五、实验报告（一）实验现象、数据及结果透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米巳经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馒味。
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究
基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究米酒是一种传统的发酵饮品，以大米为原料，经过发酵过程产生的一种独特香味和口感深受人们喜爱。
米酒发酵工艺的优化研究对于提高米酒的品质和口感具有重要意义。
本文将探讨基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化的研究进展。
首先，米酒的发酵过程离不开合适的发酵微生物。
在传统的米酒制作中，常见的发酵微生物主要是酵母菌和乳酸菌。
这两类微生物能够分别发酵出酒精和乳酸，为米酒的酒精度和口感贡献了独特的特点。
优化研究中，研究人员通过筛选出更具特色的高效发酵微生物，以提高米酒的发酵效率和产物质量。
其次，米酒的发酵过程中温度和pH值的控制也是关键因素。
合适的温度可以促进微生物的生长和代谢活动，其中酵母菌适宜的生长温度通常在25-30℃之间。
同时，pH值的控制对于米酒发酵过程中酵母菌和乳酸菌的生长和代谢也起到重要作用。
优化研究中，研究人员通过调节发酵条件中的温度和pH值，使其达到最佳条件，从而优化米酒的发酵过程。
此外，米酒的发酵时间也是一个需要研究的关键点。
传统的米酒发酵通常需要漫长的发酵时间，约为7-14天。
然而在现代快节奏的生活中，人们希望获得更加方便和快速的米酒制作方法。
因此，在优化研究中，研究人员尝试缩短发酵时间，通过改变发酵条件和添加辅助发酵剂等手段，以缩短米酒发酵的周期。
最后，米酒发酵工艺的优化还需要考虑传统工艺与现代技术的结合。
传统的米酒制作工艺虽然具有悠久的历史和丰富的文化内涵，但在一定程度上存在工艺复杂、易受环境变化等问题。
现代技术的引入可以提高米酒的生产效率和减少生产过程中的污染。
因此，研究人员在优化研究中尝试将传统工艺与现代技术相结合，以提高米酒的质量和生产效率。
总结起来，基于食品科学与工程的米酒发酵工艺优化研究是一个复杂而有深度的课题。
通过对发酵微生物、发酵条件、发酵时间以及传统工艺与现代技术的结合等方面的综合优化，可以进一步提高米酒的品质和口感，满足人们对于食品安全和健康的需求。
糯米甜酒酿造工艺实验的方案1
糯米甜酒酿造工艺实验的方案一、实验目的本实验是以糯米为原料，运用传统的发酵工艺对糯米进行发酵，生产出糯米甜酒。
通过实验熟习糯米甜酒的酿造工艺，优化酿造工艺参数，改良糯米甜酒口味，了解甜酒的营养成分。
二、实验意义目前，市面上所售甜酒存在不卫生、口味涩、工艺参数不确定的缺点，通过实验对甜酒进行改良。
为甜酒的产业化生产打好基础。
三、实验方法1、糯米甜酒的工艺流程糯米洗米、浸米蒸米冷却拌曲落罐、搭窝保温发酵提取成品2、各步骤的要求与方法（1）洗米：将选择好的优质糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。
（2）浸米：将盆中淘洗干净的糯米注入清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡（时间因米质与气温的不同而不同），至可以用手碾碎即可。
这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。
（3）蒸米：蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”。
蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。
（4）拌曲：按照糯米的量将适量的酒药在瓷盆中均匀的拌人冷却的饭内，并在洗干净的发酵缸内洒上少许酒药(提前在电子天平上称好酒药的量)，然后将饭松散的放在发酵缸内，但要压平，这样有利于通气，再洒上少量的水，一定要控制好水的量，因为甜酒酿的形成离不开水，如是水的量不足，会影响到出酒率的，但水洒得过多，最后糯米就是空的，也不成块，一煮就会散。
（5）搭窝：将落缸好的饭搭成“倒喇叭”形的凹圆窝，面上洒少许酒药粉，这样有利于通气均匀，也有利于糖化菌的生长，更便于观察糖液的情况，然后将发酵缸的盖子盖严，否则又酸又涩。
（6）保温发酵：将发酵缸放人生化培养箱中进行恒温发酵，提前设定好培养箱的温度为30。
摄氏度，进行中温发酵。
2023年糯米甜酒发酵实验报告
发酵工艺实验一一糯米甜酒发酵XXXXXXXX XXXX XXX X XX指导老师：XXX一、实验目的1、初步学会制作糯米甜酒:2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。
3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。
二、实验原理糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热最高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接运用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米通过蒸煮糊化，运用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌运用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验材料糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支, 恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等四、实验方法与环节实验流程：洗米，浸泡一蒸饭一摊冷一拌酒曲一落缸搭窝一培养成熟一检测1、洗米，浸泡:称米、洗米至水清、泡米水高出水面10 cm以上，浸泡12到16小时, 至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭:在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，假如饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，假如米饭变软，表达已糖化好;有水有酒香味,表达已有酒精和乳酸，即可停止保温。
扭松盖子放在约80℃热水中烫lOmin,杀死其中的微生物和酶，停止其活动。
这样，甜酒酿就制作成功。
6、检测:测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量,品评。
五、实验结果(1)实测温度：21.0℃；(2)酒精度：10. 0;(3)可溶性固形物含量：35.1;(4) pH： 3. 6;(5)品评结果:有黄酒应有的香气,有爵香，但不浓郁(22分)；甜美尚爽口，酒味较淡薄(36分)；具有本类黄酒的风格，成分较为协调(12分)；品评总分：70分六、结果分析(1)糖的分析:大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有助于它快速补充人体的能量，以及改变口味。
米酒的酿造
米酒的酿造实验一米酒的酿造实验目的：掌握米酒的酿制原理及其制作工艺。
实验原理：米酒的酿造过程中的微生物主要有根霉、毛酶及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡萄糖经糖醇解途径转化为酒精。
这样就赋予了甜米酒的甜味、酒香气和丰富的营养。
但随着发酵时间的延长，酵母数量增多，发酵力增强会使甜酒糖度下降，酒精含量提高，适时结束发酵是保持甜酒口味的关键。
实验准备：1、仪器设备蒸锅、发酵罐、纱布、恒温箱。
2、材料糯米、甜酒曲。
实验方法：1、浸米将糯米置于盆中用水浸泡12—24h，浸水的目的是使淀粉颗粒巨大分子键由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，避免饭粒中心出现白心现象。
2、洗米将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。
3、蒸饭将浸渍漂洗过的米沥干后，倒入铺有两层湿纱布的蒸锅里，摊开，加盖旺火沸腾下蒸煮约1小时。
水化后的淀粉粒，由于蒸汽热度开始膨化，并随温度的逐渐上升，使淀粉颗粒各巨大分子间联系解体达到糊化的目的。
蒸饭要求“熟而不糊”。
4、淋饭饭蒸透后，立即冲淋。
其目的：一则使饭粒迅速降温，二则能使饭粒间分离。
冲淋后的饭降温至20—30℃。
5、落缸搭锅将淋冷后的糯米饭，沥去余水至于发酵罐中，将酒曲用量的三分之二伴入饭中，然后将其打成“v”字形窝以便增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后将剩余的三分之一酒曲撒在糯米饭的表面。
（甜酒曲每克能酿造1—2千克糯米）6、保温发酵将罐置于28℃左右恒温培养箱培养1—3天即可食用。
一般培养24h后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48h就可看到窝内出现甜液，再延长时间便可出现甜味减少，酒味增加的现象。
即可达到酒香浓郁、甜醇爽口、清澈半透明。
注意事项：1、蒸饭要求“熟而不糊”，掌握好其程度是制备优良米酒的前提之一。
2、保温发酵时间要适宜。
时间过长影响米酒品质。
思考题：1、分析甜米酒制作过程中的微生物发酵过程。
酿造米酒的研究报告
酿造米酒的研究报告
酿造米酒是一种古老而复杂的工艺，本研究报告将对酿造米酒的过程和影响因素进行探讨。
首先，酿造米酒的主要原料是大米。
选择优质的大米是保证米酒品质的关键。
在酿造过程中，大米需要进行糖化和发酵。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，可以通过添加米曲等酶促剂来实现。
发酵阶段则是将糖转化为酒精的过程，酿酒师可以根据需要添加不同的酵母菌来控制发酵效果。
其次，温度和湿度是影响米酒酿造的关键因素之一。
适当的温度可以加快糖化和发酵的速度，但过高的温度会影响酵母菌的活性。
湿度则会影响米酒的酒体口感和防止发酵过程中的细菌污染。
此外，酿造米酒的时间也会对最终产品的品质产生影响。
发酵时间过短可能导致酒精含量不够，口感较浅。
而过长的发酵时间则可能产生过多的醋酸菌，导致酒质降低。
在实践过程中，我们使用了传统的酿酒设备，如大锅、发酵罐等。
酿酒设备的材质和设计也会对米酒的品质产生一定的影响。
例如，铜质的锅具有良好的导热性，有利于糖化过程中的温度控制。
通过实验和品尝，我们发现酿造米酒的关键步骤是糖化和发酵过程中的温度和湿度控制。
适当的温度和湿度能够促进酵母菌的活性，产生更好的发酵效果。
此外，酿造时间也需要根据酒
酿师的经验和口感要求进行调整。
总结而言，酿造米酒是一项复杂的工艺，涉及到原料选择、糖化、发酵、温度、湿度等多个环节。
通过进一步研究和实验，我们可以进一步改进酿造方法，提高米酒的质量和口感。
米酒制作实验报告
一、实验目的1. 了解米酒的制作原理和工艺流程。
2. 掌握米酒制作的实际操作步骤。
3. 通过实验，提高对传统酿酒技术的认识和应用能力。
二、实验原理米酒，又称糯米酒，是一种以糯米为主要原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
制作米酒的主要原料为糯米、酒曲、清水等。
在发酵过程中，酒曲中的微生物将糯米中的淀粉转化为糖，进而转化为酒精。
三、实验材料1. 原料：糯米、酒曲、清水2. 仪器：蒸锅、发酵罐、酒坛、漏斗、滤网、温度计、计时器等3. 药品：糖、酵母、消毒液等四、实验步骤1. 糯米浸泡：将糯米浸泡在清水中，浸泡时间为12小时，使其充分吸水膨胀。
2. 蒸煮糯米：将浸泡好的糯米放入蒸锅中，蒸煮时间为30分钟，使糯米熟透。
3. 凉糯米：将蒸煮好的糯米取出，让其自然冷却至室温。
4. 混合原料：将冷却后的糯米、酒曲和清水按照一定比例混合均匀。
5. 发酵：将混合好的原料倒入发酵罐中，密封，放置在适宜的温度下进行发酵。
6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液倒入蒸馏装置中，进行蒸馏，收集蒸馏出的酒精。
7. 冷却：将蒸馏出的酒精进行冷却，使其凝固。
8. 精炼：将凝固的酒精进行过滤、沉淀等精炼处理，得到纯净的米酒。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：在发酵过程中，糯米中的淀粉被微生物转化为糖，进而转化为酒精。
发酵温度控制在20-30℃为宜，发酵时间为3-5天。
2. 蒸馏过程：蒸馏过程中，酒精的沸点为78.37℃，因此，通过蒸馏可以将酒精与其他成分分离。
3. 精炼过程：精炼过程中，通过过滤、沉淀等手段，可以去除杂质，提高米酒的品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作了米酒。
实验结果表明，米酒制作过程中，糯米、酒曲、清水等原料的质量对米酒的品质有重要影响。
同时，发酵、蒸馏、精炼等工艺对米酒的品质也有一定的影响。
在今后的实践中，我们将进一步优化工艺，提高米酒的品质。
七、实验反思1. 实验过程中，要注意原料的质量，选用优质糯米、酒曲等。
甜酒酿发酵工艺及过程中成分变化规律的研究_田亚红
１９９４ ［２］ 王福荣．酿酒分析与检测［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５ ［３］ 大 连 轻 工 业 学 院，等．工 业 发 酵 分 析［Ｍ］．中 国 轻 工 业 出 版
降； 总酸含量在发酵的初期先是增加， 在发酵的中后期， 基本保持稳定； 酒精度的变化一直呈上升趋
势； ｐＨ 值始终呈下降趋势。
关键词： 甜酒酿； 发酵； 正交设计； 总糖； 总酸； 酒精度
中图分类号： ＴＳ ２０１
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）０６－ ００３７－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅ ｓ ｓ ｏｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔｅ ｎ ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ ａ ｎｄ ｃｈａ ｎｇｅ ｓ ｒｅ ｇｕｌａ ｒｉｔｙ ｏｆ ｃｏｍｐｏｎｅ ｎｔｓ ｄｕｒｉｎｇ ｆｅ ｒｍｅ ｎｔａ ｔｉｏｎ
４
２ 结果与分析
２．１ 最佳工艺参数的确定
表 ３ 正交试验结果
试验号 Ａ
因素
Ｂ
Ｃ
感官评分 Ｄ
１
１
１
１
１
６．２
２
１
２
２
２
８．５
３
１
３
３
３
７．６
４
２
１
２
３
９．０
５
２
２
３
１
８．２
６
２
３
１
２
９．２
７
３
１
３
２
７．３
８
３
２
最新糯米甜酒实验报告
最新糯米甜酒实验报告
实验目的：
本实验旨在探究糯米甜酒的发酵过程及其对最终产品品质的影响，以
及不同变量（如温度、酵母种类、糯米种类等）对甜酒口感和酒精含
量的具体作用。
实验方法：
1. 材料准备：选取两种不同产地的糯米，确保糯米新鲜无霉变；选用
三种市售酵母进行对比实验。
2. 糯米处理：将糯米分别浸泡12小时，清洗后沥干水分，上锅蒸煮
至熟透。
3. 冷却与接种：将煮熟的糯米冷却至30°C，分别与三种酵母混合均匀。
4. 发酵控制：将接种后的糯米分别置于25°C、28°C和31°C的环
境中进行发酵，时间为7天。
5. 样品采集：每天记录糯米甜酒的酒精含量、糖度、酸度和感官评价。
实验结果：
1. 温度对发酵的影响：在25°C下发酵的糯米甜酒酒精含量较低，糖
度较高；而在31°C下发酵的样品酒精含量最高，但口感较为粗糙。
2. 酵母种类对品质的影响：三种酵母中，酵母A发酵的甜酒口感最为
醇厚，甜度和酒精度平衡；酵母B发酵的甜酒酸度较高，口感较为清爽；酵母C发酵的甜酒则在口感上表现平平。
3. 糯米种类的影响：两种不同产地的糯米在发酵后，品质差异不大，
但产地A的糯米所酿甜酒色泽更为清澈透亮。
结论：
通过本次实验，我们发现发酵温度和酵母种类对糯米甜酒的品质有显
著影响。
适宜的发酵温度能够促进甜酒口感的改善，而不同酵母的选择则能够带来不同的风味特点。
此外，糯米的产地对最终产品的影响较小。
建议在实际生产中，根据目标市场和消费者偏好，选择适宜的发酵条件和酵母种类，以生产出高品质的糯米甜酒。
关于米酒发酵的研究
关于米酒发酵的研究一、加曲量、发酵温度、发酵时间对发酵过程会产生怎样的影响？甜米酒含有多种有益人体的维生素和矿物质，l0多种氨基酸。
其中有8种是人体不能合成而必需的，是低度、营养、健康的饮品，可谓老少皆宜，男女皆宜。
本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺的研究。
对米酒发酵过程中加曲量、发酵温度、发酵时间等因素进行分析。
二、查阅资料米酒发酵主要是糯米中的淀粉在酒曲的作用下转化成以葡萄糖为主的单糖和一些低聚糖，同时部分单糖和低聚糖在厌氧的条件下由酵母菌发酵产生酒精。
部分蛋白质转化为氨基酸和多肽。
酒曲中的根霉把淀粉转化成酸。
这些物质与糯米中已经存在的其他物质比例共同决定了米酒的风味。
其中，糖和酸的比例尤为重要。
三、材料与仪器糯米、酒曲、带盖的容器两个、恒温加热器四、米酒发酵操作步骤：(1）洗米、浸米糯米洗净，用清水泡14小时。
（2）蒸饭蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。
20分钟后打开锅盖看糯米的样子。
将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。
饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。
称重米饭。
(3）拌曲将蒸好的糯米依次腾入两个干净的带盖容器中(a、b)，拌匀。
加入少量凉开水，并搅拌散热，让温度降下来。
待温度降到32度以下即可进行下一步。
容器a按米饭重量的1%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀，容器b 按米饭重量的2%标准撒入酒曲，充分搅拌均匀。
（4）糖化将盖子盖上，室温15度左右发酵，过24小时候后。
观察记录如下：容器a 容器b容器a 容器b加曲量1% 2%发酵温度室温15度左右室温15度左右发酵时间24小时24小时感官评价不甜不甜由表可知，加曲量少时，米酒发酵液总糖和酒精度都低，因为曲量过少、发酵体系温度偏低，导致糖化发酵困难、迟缓。
此时米酒口感清淡无味。
米酒发酵是双边发酵过程，因此整个糖化发酵过程的温度，同时影响糖化和发酵过程。
往容器a中加入约30度的温开水，恒温加热器预热至30度，将a放入其中，继续发酵。
米酒发酵工艺优化研究
工艺技术米酒发酵工艺优化研究张增明（福建亲亲股份有限公司，福建晋江 362205）摘 要：本文以糯米为主要原料，通过单因素和正交试验，以感官评分为主要评价指标，对米酒的发酵工艺进行优化。
结果表明，米酒的发酵工艺为混合酒曲2的添加量0.45%，发酵温度30 ℃，发酵时间44 h。
在此工艺条件下，发酵的米酒酒香纯正协调，甘甜可口醇和，感官评分最高。
关键词：糯米；酒曲；发酵工艺；感官评分Study on the Optimization of Fermentation Processof Rice WineZHANG Zengming(Fujian Qinqin Holdings Co., Ltd., Jinjiang 362205, China)Abstract: In this paper, the fermentation process of rice wine was optimized by single factor and orthogonal experiment with glutinous rice as the main raw material and sensory score as the main evaluation index. The results showed that the fermentation process of rice wine was 0.45% added of mixed koji 2, fermentation temperature was 30 ℃, fermentation time was 44 h. Under this technological condition, the fermented rice wine was pure and harmonious, sweet and mellow, and had the highest sensory score.Keywords: glutinous rice; koji; fermentation process; sensory score米酒又称为酒酿、甜酒、醪糟，是以糯米为原料，经蒸煮后加入特定酒曲发酵而成[1-2]。
制作甜米酒的研究报告(大字最终版)-_图文(精)
1三实验流程1. 称重:用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克,放入不同的大碗中。
2. 蒸米分别将米洗净,盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜,每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。
直至米粒疏松、熟而不烂即可。
3. 准备酒曲:每种米分别准备50ml 的冷开水,并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。
4. 拌曲:将蒸熟的四种米出锅晾凉,晾到手插入米中不烫手为止(约30℃左右。
拌入调好的酒曲水,均匀搅拌后,分别放入事先准备好的保鲜盒中,把米压实,在中间用手指戳一个洞,盖上盖子。
用即时贴在保鲜盒上注明米种。
5. 发酵:将保鲜盒放入泡沫保温盒里,把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里,让盒子中的环境温度保持在30℃左右,让根霉菌繁殖制造葡萄糖;第12小时再次加热电暖手宝,将保温盒温度升至约34℃,让酵母菌生长发酵,制造酒精;第24小时,所有米开始出酒,每种米酒再加50ml 冷开水继续发酵,再次加热电暖手宝,让盒子中的环境温度保持在30℃左右;第36小时,取出保鲜盒,米酒常温保存继续发酵。
四结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片:第1张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况,后面4张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。
其中高梁米酒已引出约90毫升,因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。
各种米淀粉含量及出酒效果比较表(开始发酵48小时后:米种淀粉含量支链淀粉占淀粉含量的百分比出酒量甜度口感酒味粳高梁米 60%一70% 20%左右150毫升微甜微酸粗糙难咽淡香东北大米 75%左右 85%左右 95毫升甜绵软,入口即化淡香香米 75%左右 75%左右 88毫升甜绵软,入口即化淡香糯米70%左右98%左右78毫升极甜绵软,略有嚼劲醇香浓郁注:由于无专业的甜度计和酒精测试仪,以上判断为味觉、嗅觉器官所感受的主观描述。
(…反面还有哟一研究目的甜米酒是很多人都爱吃的东西,家庭自制米酒安全卫生口感好。
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc
发酵实验报告四、甜酒酿的制作.doc实验名称：甜酒酿的制作实验目的：了解甜酒酿的制作过程及发酵的原理，掌握发酵过程中的注意事项和技巧。
实验原理：甜酒酿是用糯米、米饭或面粉等淀粉质原料，经过糯化、糖化、发酵、成熟等一系列工艺制成的，其主要成分为乙醇和糖类。
发酵是通过微生物的代谢过程将糖类转化成乙醇和二氧化碳的过程。
实验步骤：1.准备材料：清水、糯米、糖、黄酒曲、蜂蜜。
2.洗净糯米，将糯米加水浸泡6-8个小时，再用清水冲洗几次去除杂质。
3.将泡好的糯米放入锅中，加水与糯米比例为1：2，倒入适量糖，翻拌均匀。
4.锅内调制好的糯米放入蒸锅中，大火蒸20-25分钟。
5.将糯米放入容器中，降温至30℃左右，加入适量糖，再放入3勺黄酒曲，均匀搅拌。
6.将容器包上保鲜膜，放入30℃左右的环境中，让它自然发酵，一天后搅拌一次。
7.发酵6-7天左右，甜酒酿就制作完成了。
8.在享用前，在酒中加入适量蜂蜜，口感更佳。
注意事项：1.制作过程中要注意卫生，容器、工具等要清洗消毒干净。
2.发酵过程中要注意温度控制，在30℃±2℃左右，过高或过低都会影响发酵效果。
3.发酵过程中要定期搅拌，促进发酵效果。
4.制作完成后注意存放温度，避免过高或过低，否则会影响酒的品质。
实验结果：通过实验我们成功制作出了一瓶美味的甜酒酿，它的颜色呈淡黄色，口感甜润，味道浓郁，尽显出中国传统美食的独特风味。
除此之外，我们还从中掌握了发酵的原理、注意事项和技巧，为以后尝试更多发酵食品的制作奠定了基础。
实验分析：本次实验是一次比较成功的尝试。
制作前我们做好了充足的准备工作，严格按照步骤操作，掌握了发酵的注意事项和技巧，从而成功制作出了美味的甜酒酿。
在实践过程中，我们也发现了一些问题，比如温度控制不够精确，发酵时间不够长等，但这些问题并没有影响到整个实验的成功和效果，相反，这些问题也提醒着我们在以后的实践中要更加注重细节和注意事项。
实验四：酒酿发酵
实验四 酒酿发酵
（每人一份）
一、概念
酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭 加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒。
酒酿的成分随发酵进度等而 变化，成熟的酒酿，含水分 50.1%，酒精2.1%，粗蛋白质 3.8% ， 糖 分 27.8% ， 总 酸 0.3%(挥发酸0.031，不挥发酸 0.271%)，灰分0.的用具要洗净，用开水烫过； 2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭 上； 3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不
同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略 少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适 温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重， 保温时间较短；
3) 白砂糖;
4) 铝锅;
5) 铝盒。
四、实验步骤：
1) 配料：糯米400克，酒药1克；
周一下午 完成
2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜； 3) 蒸煮：将浸好的米放入铝锅中，加入适量的水，以 没过米为限，常压蒸煮一般15~20分钟即可；
4) 淋饭（摊饭）：使米饭至饭温降到30℃左右；
5) 落缸搭窝：将酒药均匀拌入米饭中，再拌作成喇叭 形状的凹圆窝，加入酒药末，盖上盖子。温度控制在 27~30℃，保温36~48小时，当饭粒表面有白菌丝出现，窝 内出现甜液至甜液在窝中达饭堆五分之四处时，再保温 1~2天，便可产生酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。
二、酒酿发酵原理
酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程
起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。
甜酿酒发酵实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解甜酿酒发酵的基本原理和过程；2. 掌握甜酿酒发酵的实验操作方法；3. 分析甜酿酒发酵过程中影响产酒质量的因素；4. 探讨提高甜酿酒产酒质量的方法。
二、实验原理甜酿酒发酵是指利用酵母菌将含有糖分的原料（如葡萄汁、果浆等）转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程中，酵母菌通过代谢产生酒精和二氧化碳，同时产生一些风味物质，使酒具有独特的口感。
三、实验材料1. 原料：葡萄汁、果浆等；2. 仪器：发酵罐、温度计、pH计、酒精计、玻璃棒、漏斗、纱布等；3. 试剂：酵母菌活化剂、糖化酶、醋酸菌抑制剂等。
四、实验步骤1. 酵母菌活化：将酵母菌活化剂加入一定量的葡萄糖溶液中，搅拌均匀，置于30℃恒温培养箱中活化30分钟；2. 糖化：将葡萄汁或果浆加入糖化酶，搅拌均匀，置于60℃水浴锅中糖化30分钟；3. 调pH：用pH计检测糖化液pH值，调整至4.5-5.5；4. 发酵：将活化后的酵母菌加入糖化液中，搅拌均匀，置于25℃恒温培养箱中发酵；5. 检测酒精浓度：每隔一定时间，用酒精计检测发酵液酒精浓度；6. 检测pH值：每隔一定时间，用pH计检测发酵液pH值；7. 降温：发酵至酒精浓度达到预定值后，将发酵液降温至15℃；8. 稳定：将发酵液置于4℃冰箱中稳定24小时；9. 过滤：用纱布过滤发酵液，去除沉淀物；10. 装瓶：将过滤后的发酵液装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，酒精浓度逐渐上升，直至达到预定值；2. 发酵过程中，pH值逐渐下降，直至稳定；3. 发酵过程中，发酵液颜色逐渐变浅，透明度逐渐提高；4. 发酵结束后，酒体稳定，无沉淀物。
六、影响甜酿酒产酒质量的因素1. 酵母菌种类：不同种类的酵母菌对糖的发酵能力不同，影响产酒质量；2. 糖源：不同糖源对酵母菌的发酵能力不同，影响产酒质量；3. 发酵温度：发酵温度过高或过低都会影响酵母菌的发酵效果；4. pH值：pH值对酵母菌的发酵效果有较大影响，过高或过低都会抑制酵母菌的生长和代谢；5. 氧气：氧气会影响酵母菌的发酵过程，过高或过低都会影响产酒质量。
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甜米酒发酵工艺条件研究李华敏S王艺欣S李林2,黄萍萍(1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台264025;2.烟台市粮油质量检测中心，山东烟台265301)摘要：以糯米为原料，选择安琪甜酒曲发酵制作甜米酒，通过单因素试验和正交设计试验，研究了影响甜米酒发酵工艺条件的关键因素，探讨了发酵时间、料水比、接种量对甜米酒产品品质的影响。
结果表明，在发酵时间为42 h、料水比为1.0:0.9(g:m D、接种量为0.4%时，制得的甜米酒综合评分最高为98分，此时的甜米酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁，柔和爽口，具有独特的甜米酒风格。
关键词:甜米酒;糯米;甜酒曲;发酵工艺;正交试验中图分类号：TS261.4 文章编号：0254-5071 (2018)07-0199-04 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2018.07.039Fermentation technology o f sweet rice wineLI Huamin1, WANG Yixin1, LI Lin2, HUANG Pingping1*(J.C olleg^e o f F o o d E n g in e e rin g, L u d o n g U n iv e rsity, Y a n ta i 264025, C h in a;2. Yan^a^i Cei^ea^ls a n d O il Q u a lity In s p e c tio n C e n ter, Y a n ta i 265301, C h in a)Abstract： Using glutinous rice as raw material, sweet rice wine was prepared with Angel rice distiller's yeast. Through single factor experiments and orthogonal experiments, the key factors affecting the fermentation technology of sweet rice wine were studied, and effects of fermentation time, solid- liquid ratio, and inoculum on the quality of sweet rice wine were discussed. The results showed that when the fermentation time was 42 h, solid- liquid ratio was 1.0-0.9 (g：ml) and inoculum was 0.4%, the comprehensive score of the sweet rice wine was the highest of 9 8, the texture of the sweet rice wine was uniform. The wine was clear, mellow and full-bodied, soft and re^eshing, with a unique sweet rice style.Keywords： sweet rice wine; glutinous rice; rice distiller's yeast; fermentation technology; orthogonal experiments甜米酒又称酒酿，是我国的传统发酵米制食品，其风 味独特、口感醇厚，具有养胃、补血、舒筋活血等保健功能，还可作为中草药的材料来源[1-2]。
甜米酒营养价值很高，除含有20种氨基酸外，还含有丰富的生物短肽和维生素[M]。
甜米酒对血管紧张素转化酶的活性具有很强的抑制作 用，并且具有一定的抗疲劳和提高免疫力的能力[5-6]。
甜米酒的独特风味主要来源于糯米自身分解以及微 生物代谢产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯 类等化合物，这些风味物质发生协同和拮抗效应产生新的 风味，赋予甜米酒特有的风格[7-10]。
甜米酒中的滋味物质大 多数来自于原料中的糖类和蛋白质在微生物酶的作用下 分解成的葡萄糖、果糖等低聚糖和氨基酸以及各种有机酸，这些滋味物质赋予成品酸甜可口的醇厚感[11-14]。
本研究以糯米为原料，对甜米酒生产过程中影响甜米 酒风味的几个关键因素进行研究，重点探讨了甜米酒的发 酵时间、料水比和接种量对甜米酒风味所产生的影响，以期进一■步提高甜米酒的品质。
1材料与方法1.1材料与试剂圆糯米(水分含量<15%，淀粉含量>69%):购于烟 台乐美超市；安琪甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；纯净 水：实验室自制。
1.2仪器与设备Q/OANN10-2008电子天平:奥豪斯仪器(上海)有限 公司;ZHWY型恒温培养振荡器:上海智城分析仪器制造有 限公司;SPX型智能恒温生化培养箱:宁波江南仪器厂;PAL-1型数显糖度计:广州爱拓科学仪器有限公司;DKE200-829A 电磁炉：美的股份有限公司；UPR-II-10T纯水超纯水一体 机：四川优普超纯科技。
1.3方法1.3.1甜米酒加工工艺流程及操作要点[15]选米—洗米、浸米—蒸煮—淋饭摊凉—下曲培菌—落罐、搭窝—保温发酵—成品操作要点：收稿日期：2018-04-23 修回日期：2018-06-29基金项目：国家级大学生创新训练项目（201610451341);山东省自然科学基金联合培养项目（ZR2016CP12);鲁东大学引进人才项目 (LY2013023);国家自然科学基金(31701570)作者简介:李华敏(1982-),男，讲师，博士，研究方向为应用微生物。
*通讯作者:黄萍萍(1982-),女，讲师，博士，研究方向为应用微生物。
(1) 选米原料懦米必须完整、精白、饱满、无杂质、无杂米，以当 年生产的优质糯米为原料，水分含量<15%，淀粉含量> 69%。
(2) 洗米、浸米原料糯米放入不锈钢盆中不断清洗，直到淘米水不再 混浊为止。
用清水浸没淘洗干净的糯米，米和水的比例为 1.0:2.5 (g:mL)，将糯米放在30 °C的恒温生化培养箱中，浸 米24 h，然后用自来水洗米两次并沥干。
浸泡程度以糯米 手捏即碎，内无白心为原则。
(3) 蒸煮将浸泡好的糯米沥干水后，放入蒸锅内蒸煮40 min，蒸 煮后的糯米需内无白心、疏松不糊、均匀一致。
(4) 淋饭摊凉将蒸煮过的糯米摊放到无菌的不锈钢托盘上使其冷 却，可适当的添加少许冷开水加速其冷却，使其降温到30 C 左右。
(5) 下曲培菌将一定量的酒曲加入到冷却的糯米原料中，原料与菌 种充分混合，在拌曲的过程中加入适量的冷开水，将糯米 充分拌匀。
(6) 落罐、搭窝将已经拌曲的糯米搭成有利于通气均匀和糖化菌生 长，更有利于观察甜米酒生产状况的“倒喇叭”形凹圆窝，用保鲜膜密封。
(7) 保温发酵根据不同的实验条件，在30 C恒温箱中保温发酵。
经 发酵后可观察到表面出现白色菌丝，产生糖液。
经过24〜 72 h，发酵成熟。
1.3.2甜米酒感官评定表1甜米酒感官评定标准Table 1Sensory evaluation standards of sweet rice wine项目评分标准感官评分/分色泽 (20 分）色泽均匀、有光泽15〜20色泽较均匀、光泽度欠佳10〜14乳白色、不均匀0〜9风味 (20 分）清香协调，无异味15〜20香气较浓或较淡，无异味10〜14香气过浓或过淡0〜9口感 (30 分）口感细腻、味道柔和、香甜可口20〜30口感较粗糙、酒味较淡薄10〜19口感粗糙、酒味淡薄0〜9组织状态 (30 分）质地均匀，酒醪清澈20〜30质地均匀，酒醪较清澈10〜19有明显的沉淀物或悬浮物0〜9参考相关米酒评定方法[16]及米酒评定标准制定感官评分标准[5，17](见表1)，并随机挑选至少20名人员组成测评小组，通过色泽、风味、口感和组织状态四项指标对甜米酒进行感官评定，最终成品感官评分取平均分，满分100分。
1.3.3甜米酒发酵工艺优化单因素试验(1)发酵时间对甜米酒品质的影响发酵时间分别为24 h、36 h、48 h、60 h和72 h，甜酒曲接种量为0.4%，料水比为1.0:0.8 (g:mL)，在30 C条件下进行发酵，考察发酵时间对甜米酒品质的影响。
⑵发酵料水比对甜米酒品质的影响分别以料水比为 1.0:0.4、1.0:0.6、1.0:0.8、1.0:1.0(g:mL)，甜酒曲接种量为0.4%，发酵时间为36 h，在30 C条件下进行发酵，考察料水比对甜米酒品质的影响。
(3)接种量对甜米酒品质的影响分别以甜酒曲接种量为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，料水比为1.0:0.8 (g:mL)，发酵时间为36 h，在30 C条件下进行发酵，考察接种量对甜米酒品质的影响。
1.3.4甜米酒发酵工艺优化正交试验在单因素试验结果基础上，以甜米酒的综合评分为评价指标，以发酵时间(A)、料水比(B)和接种量（C)为3个影响因素，利用正交试验设计L(33)确定最佳发酵条件，正交试验因素与水平见表2。
表2发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments forfermentation technology optimization水平A发酵时间/h B接种量/%C料水比(g:mL)1300.3 1.0:0.72360.4 1.0:0.83420.5 1.0:0.91.3.5分析测定⑴酒精度测定参照国标GB5009.225—2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的密度瓶法，最后换算成20 C时酒精度网。
(2) 糖度测定采用手持折光仪法测定。
将发酵醪液取出混匀，将醪液滴在折光仪上，记录数值。
(3) 微生物指标根据农业行业标准NY/T1885—2017《绿色食品米酒》中大肠杆菌CEscherichia col)限量指标[16]，参照GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》对甜米酒中大肠菌群进行检测[19]。
(4) 综合评价综合评价按百分制计算。
由于构成甜米酒风味的主要是醇类、醛类、酸类和酯类等化合物，而醇类、醛类、酸类和 酯类物质主要表现在甜米酒的香味和口感上，因此在甜米 酒的3个评价指标中，感官评价所占的分值最大，考虑到 甜米酒中酒精含量与糖度的协调性，故在本研究中，将酒 精度、糖度和感官指标的总分值分别按30分、20分、50分进 行评价[5气根据综合评分的结果(满分100分)来确定发酵 工艺的最优参数。