第二章营养学基础 Microsoft PowerPoint 演示文稿
合集下载
营养学ppt课件完整版
营养学ppt课件完整 版
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
基础营养学2PPT课件
很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷 也较丰富，但粮谷中的磷为植酸磷。
4、钾
❖ 成人体内钾约 50mmol／kg。98%存于细胞内，各种体液内都 含有钾。
❖ 生理功能 ▪ 1.维持糖、蛋白质的代谢 ▪ 2.维持细胞内正常渗透压，维持细胞内外正常的酸碱平 衡 ▪ 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 ▪ 4.高或者低均可引起心律失常 ▪ 5.降低血压 ▪ 6.血钾低时发生松弛瘫痪，血钾过高时发生肌肉麻痹。
❖ 食物来源 ▪ 钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高 于植物性食物 ▪ NaCl是人体获得钠的主要来源 ▪ 钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收
6、氯--1
❖ 占体重的 0.15％，分布于全身。主要以氯离子形式与 钠、钾化合存在。
❖ (1) 生理功能 ❖ 1.维持细胞外液的容量与渗透压。 ❖ 2.维持体液酸碱平衡。 ❖ 3.参与血液 CO2运输。 ❖ 4.其他 参与胃液中胃酸形成，促进维生素 B12和铁的
营养学基础
矿物质
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 判定标准：含量大于＞体重的0.01％
摄入量＞100mg
常量元素 矿物质
微量元素
钾(k)、钠(Na) 、氯(cl) 钙(ca)、镁(mg)、磷(p) 铁(Fe)、碘( I )、锌(zn)、铜(cu)、 钼(Mo)、铬(cr)、钴(co) 、硒(se)
矿物质
▪ 成年男子： AI--800mg／d。 UL--2000mg／d。
❖食物来源
▪ 奶和奶制品中含钙量丰富吸 收率也高。104mg/100g）
（钙
AI
）
的 适
宜
摄
入
1、钙缺乏
❖缺乏原因
▪ ①摄入不足 ▪ ②吸收障碍 ▪ ③疾病影响—腹泻、肝炎等 ▪ ④钙大量的流失
4、钾
❖ 成人体内钾约 50mmol／kg。98%存于细胞内，各种体液内都 含有钾。
❖ 生理功能 ▪ 1.维持糖、蛋白质的代谢 ▪ 2.维持细胞内正常渗透压，维持细胞内外正常的酸碱平 衡 ▪ 3.维持神经肌肉的应激性和正常功能 ▪ 4.高或者低均可引起心律失常 ▪ 5.降低血压 ▪ 6.血钾低时发生松弛瘫痪，血钾过高时发生肌肉麻痹。
❖ 食物来源 ▪ 钠普遍存在于各种食物中，一般动物性食物钠含量高 于植物性食物 ▪ NaCl是人体获得钠的主要来源 ▪ 钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收
6、氯--1
❖ 占体重的 0.15％，分布于全身。主要以氯离子形式与 钠、钾化合存在。
❖ (1) 生理功能 ❖ 1.维持细胞外液的容量与渗透压。 ❖ 2.维持体液酸碱平衡。 ❖ 3.参与血液 CO2运输。 ❖ 4.其他 参与胃液中胃酸形成，促进维生素 B12和铁的
营养学基础
矿物质
❖ 常量元素与微量元素 ❖ 判定标准：含量大于＞体重的0.01％
摄入量＞100mg
常量元素 矿物质
微量元素
钾(k)、钠(Na) 、氯(cl) 钙(ca)、镁(mg)、磷(p) 铁(Fe)、碘( I )、锌(zn)、铜(cu)、 钼(Mo)、铬(cr)、钴(co) 、硒(se)
矿物质
▪ 成年男子： AI--800mg／d。 UL--2000mg／d。
❖食物来源
▪ 奶和奶制品中含钙量丰富吸 收率也高。104mg/100g）
（钙
AI
）
的 适
宜
摄
入
1、钙缺乏
❖缺乏原因
▪ ①摄入不足 ▪ ②吸收障碍 ▪ ③疾病影响—腹泻、肝炎等 ▪ ④钙大量的流失
上课2(营养学基础)PPT课件
11
P
0.22 3.3
S
0.05 1.0
N a+
0.03 0.7
K+
0.06 1.3
M g+2 0.01 0.3
C a+2
0.31 5.0
C l
0.08 0.7
Fe
4500
10--18
F
2600
0.1— 4
Zn20003— 源自5Si241g
Se
13
10— 200ug
Mn
12
0.5— 5
I
11
40— 150ug
食物中能够为人体所利用的有效成分
包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素 和水6类。（膳食纤维--第七大营养元素）
碳水化合物、脂肪和蛋白质 称“三大营养素”。
11
营养素的分类
宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素指摄入量较大 的碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个 从事轻体力劳动的成年男子每天需要蛋白质75克； 微量营养素指需要量较小的营养素，一般指无机盐、维生素。凡在 人体内总重量大于体重的 0．01％的无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、 硫等称为常量元素，而总重量小于0．01%者，铁、锌、铜、锰、 铬、硒、钒、碘等称为微量元素。
16
案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养的关系
维生素A缺乏时
眼部的症状--夜盲
维生素A与正常视觉有密切关系。如 果维生素A不足，则视紫红质的再生 慢而不完全，暗适应时间延长，严重 时造成夜盲症。如果膳食中维生素A 继续缺乏或不足将会出现干眼病，此 病进一步发展则可导致角膜软化及角 膜溃疡，还可出现角膜皱折等。
13
常见非必须营养素
基础营养学PPT课件
随着科学技术的发展，不少多糖的生物 活性被发掘并用于临床，
–如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都 可促进人体的免疫功能，
–香菇多糖具抗癌活性， –鹿茸多糖可抗溃疡等。
多(聚糖类)的特性
–大多为无定形化合物， –无甜味和还原性， –难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降
低， –多糖被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。
常见的多(聚糖类)
–淀粉 –菊糖 –树胶 –黏液质 –粘胶质 –纤维素与半纤维素 –动物多糖
肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸
二、碳水化合物的生理功能
(一)供给能量
生理卡价为；4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g
(二)构成细胞和组织
–细胞中的碳水化物含量：2～10％，
一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源
一、分类
单糖类 低聚糖类 多(聚糖类)
单糖类
–是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。
–以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单 糖最多见
–多呈结晶状态 –有甜味 –易溶于水
低聚糖类
–由 2～9个单糖分子聚合而成。 –目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，
分别称为
双糖(如蔗糖、麦芽糖)、
–在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。
三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。
低聚糖特性:
–具结晶性， –部分糖有甜味， –易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。
燕麦葡聚糖
多(聚糖类)
–由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百 甚至几千个单糖分子组成。
–如刺五加多糖、灵芝多糖、黄精多糖、黄芪多糖都 可促进人体的免疫功能，
–香菇多糖具抗癌活性， –鹿茸多糖可抗溃疡等。
多(聚糖类)的特性
–大多为无定形化合物， –无甜味和还原性， –难溶于水，在水中溶解度随分子量增大而降
低， –多糖被酶或酸水解，可产生低聚糖或单糖。
常见的多(聚糖类)
–淀粉 –菊糖 –树胶 –黏液质 –粘胶质 –纤维素与半纤维素 –动物多糖
肝糖元 、甲壳素 、肝素 、硫酸软骨素 、透明质酸
二、碳水化合物的生理功能
(一)供给能量
生理卡价为；4kcal 净能量系数l6.81 KJ／g
(二)构成细胞和组织
–细胞中的碳水化物含量：2～10％，
一、分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的供给量 四、膳食中碳水化物的来源
一、分类
单糖类 低聚糖类 多(聚糖类)
单糖类
–是具有多羟基的醛(醛糖类aldoses)或酮(酮糖类 ketoses)。
–以五碳(戊糖，pentose)、六碳(已糖， hexose)单 糖最多见
–多呈结晶状态 –有甜味 –易溶于水
低聚糖类
–由 2～9个单糖分子聚合而成。 –目前仅发现由2～5个单糖分子组成的低聚糖，
分别称为
双糖(如蔗糖、麦芽糖)、
–在植物体内分布最广又呈游离状态的低聚糖是蔗糖。
三糖(如龙胆三糖、甘露三糖)、 四糖(如水苏糖)、五糖(如毛蕊糖)等。
低聚糖特性:
–具结晶性， –部分糖有甜味， –易溶于水，难溶或不溶于有机溶剂。
燕麦葡聚糖
多(聚糖类)
–由10个以上单糖分子聚合而成，通常由几百 甚至几千个单糖分子组成。
营养学基础知识教学课件.ppt
蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等
二、蛋白质的分类
按蛋白质的营养价值分类 1.完全蛋白质 2.半完全蛋白质 3.不完全蛋白质
第二节 蛋白质的生理功能
一、构成和修复组织
二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白
三、供给能量 4 kcal/g
第三节 氨基酸
蛋白质 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶
（二）小肠内消化
胰腺： （1）内肽酶 （2）外肽酶 肠粘膜细胞：
氨基肽酶、二肽酶 肽链末端
二、蛋白质的吸收
（一）氨基酸和寡肽的吸收 AA、2-3AA小肽
（二）整蛋白的吸收 肠粘膜细胞吞噬作用 母乳抗体 毒素 食物抗原
三、 N平衡
• （3）发展期 • 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化 • 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；
营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的组成和分类
一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）
膳食纤维 4.无机盐（矿物质）
常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种） A、D、E、K
B族Vit （９种)，VitC 6.水
二、膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
营养素： DRIs： 估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
《营养师资料》第二章-营养学基础知识-文件PPT课件
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
-
6
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
-
10
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
-
7
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
-
8
4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
-
9
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
（3）参与调节体液平衡以及维持机体的 酸碱平衡
（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的 通透性
（5）参与人体代谢
-
30
◆维生素：
Ⅰ.概念：
它是人体一系列酶的构成要素， 能调整身体状况、促进身体的代谢作 用、维持人体正常的生命活动以及生 长、发育、生殖等不可缺少的营养素。
-
4
二、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
-
6
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
EAA（essicial amino acid）：机体不能 合成而必须由食物供给
-
10
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 保证整个生命活动的正常进行 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息
-
7
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、
食品工艺学、医学等学科
-
8
4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
-
9
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
（3）参与调节体液平衡以及维持机体的 酸碱平衡
（4）维持神经肌肉的兴奋性和细胞膜的 通透性
（5）参与人体代谢
-
30
◆维生素：
Ⅰ.概念：
它是人体一系列酶的构成要素， 能调整身体状况、促进身体的代谢作 用、维持人体正常的生命活动以及生 长、发育、生殖等不可缺少的营养素。
-
4
二、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
营养学基础知识(2)精品PPT课件
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质；多 种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K（4.0kcal）
蛋白质
• 分类——根据临床上分 －－水肿型Kwashiorker——热能摄入量基本满足而蛋白
蛋白质
蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM）
• 由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白 质的严重不足，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。
• 分类——根据发生原因分
－－原发性——是因食物蛋白和能量的摄入量不能满 足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：①食 物缺乏。多发生在荒年或战争年代；②食物摄取不 足。多因禁食、偏食、素食；③需要量增加。如妊 娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁不 足或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发
营养素：
何谓营养素？是指具有营养功能的物质。
营养素种类：六大营养素
蛋白质
脂类 碳水化合物 矿物质Leabharlann 第七营养 素：膳食纤维
维生素
水
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N元 素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一N的 来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
蛋白质
• 蛋白质分类 1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比例
营养学概论2_PPT幻灯片
C：酸奶还可预防老年人心血管疾病，降低胆固醇。
D:此外酸奶还能够润肤、明目、固齿、健发、防止细胞 老化等。“爱美的人生活少不了它。”
但是在选择酸奶时应注意以下方面：
⒈酸奶也分全脂、低脂和脱脂三种，你可以根据需要选 择；
⒉关注含糖量，有些产品糖分非常高，如果你喜欢甜味 酸奶但又担心热量超标，不妨选择那些使用代糖的；
3/8/2021
21
• 2.午餐吃份凉皮、方便面或其它没有营养的外卖快餐
等。
• 建议：如有条件做饭的员工，最好自己买些青菜、肉
或鸡蛋等自己小炒，
• 不要买小吃街的熟食，因为原料质量很差，制作不卫
生；油炸类食物所使用的油经反复使用后，会产生致 癌物质.
• 另外叶菜炒熟后不要过夜，除非冷冻，否则会产生大
包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等
这里着重介绍一下消毒鲜奶和酸奶。原因是我们接触 比较多，而且营养价值很高，很值得我们消费，也是 着重推荐的品种。
3/8/2021
11
A.消毒鲜奶
包括巴氏灭菌奶和超高温瞬间灭菌奶，这两种灭菌 方法，营养成分破坏相对较小，维生素B1、维生 素 C有损失，其它营养素与原奶差别不大 ；
量致癌物。
• 3.经常会看到部分员工以饮料代替水来饮用。 • 碳酸饮料花费高，长期饮用对身体也有伤害。建议每
• 1.早餐不吃或随便吃点油炸食品、饼干等。
• 早餐必须吃，而且要吃好； • 早餐建议：米粥或牛奶、馒头或面包、鸡蛋一个，咸菜少许； • • 按照膳食金字塔的分类方法把食物分为谷类、蔬菜、水果、肉类
和奶类，如果食用了两类或者少于两类就算早餐质量差，食用了 其中3类则为早餐质量较好，如果能食用够这4类则为早餐营养充 足。 早餐不宜吃煎炸类高脂肪食物。因摄入脂肪和胆固醇过多， 消化时间长，易使血液过久地积于消化系统，造成脑部血流量减 少，脑细胞缺氧，于是整个上午头昏昏沉沉，思维迟钝。
营养学基础(二)课件
*
（四）DRI與來源 1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d 2.來源 海產品（牡蠣、蟶乾、扇貝）、
紅肉（畜禽肉）、內臟（肝） 蛋、豆類、穀類胚芽、燕麥、花生
*
七、硒 Selenium
*
（一）生理功能 1.抗氧化功能：穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分
每mol GSH-Px含4g原子（mol）的硒 2.保護心血管和心肌的健康 心肌纖維壞死、小動脈
*
六、核黃素 維生素B2 Riboflavin
（一）性質 鹼性環境中可破壞，見光、遇熱分解
*
（三）生理功能 以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）兩 種形式參與氧化還原反應
1.參與體內生物氧化與能量代謝（與碳水化合物、蛋白質、 核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率， 促進生長發育，維護皮膚和細胞膜的完整性。具有保護皮 膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
+1/12其他胡蘿蔔素
*
三、維生素Ｄ
（一）概念與性質 1.環戊氫烯菲環結構 VitＤ２、VitＤ３ 2.維生素Ｄ可在皮下產生 VitＤ３ 3.性質 酸性中分解
脂肪酸敗可破壞 過量輻照可形成有毒的化合物
*
Indian J Dermatol Venereol Leprol. 2012;78(3):342-9.
*
六、鋅 Zinc （一）生理功能 1.金屬酶的組成成分或酶的啟動劑 2.促進生長發育 3.促進機體免疫功能 4.維持細胞膜結構 穩定性、抗氧化 5.其他：促進食欲，保護視力和皮膚
*
（二）缺乏與過多 1.缺乏 鋅缺乏症－生長、性發育受影響，食欲、免疫功
能下降 腸源性肢端皮炎 2.過多 繼發性銅缺乏、損害免疫器官 、影響吞噬功能 急性中毒
（四）DRI與來源 1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d 2.來源 海產品（牡蠣、蟶乾、扇貝）、
紅肉（畜禽肉）、內臟（肝） 蛋、豆類、穀類胚芽、燕麥、花生
*
七、硒 Selenium
*
（一）生理功能 1.抗氧化功能：穀胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分
每mol GSH-Px含4g原子（mol）的硒 2.保護心血管和心肌的健康 心肌纖維壞死、小動脈
*
六、核黃素 維生素B2 Riboflavin
（一）性質 鹼性環境中可破壞，見光、遇熱分解
*
（三）生理功能 以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）兩 種形式參與氧化還原反應
1.參與體內生物氧化與能量代謝（與碳水化合物、蛋白質、 核酸和脂肪的代謝有關，可提高肌體對蛋白質的利用率， 促進生長發育，維護皮膚和細胞膜的完整性。具有保護皮 膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
+1/12其他胡蘿蔔素
*
三、維生素Ｄ
（一）概念與性質 1.環戊氫烯菲環結構 VitＤ２、VitＤ３ 2.維生素Ｄ可在皮下產生 VitＤ３ 3.性質 酸性中分解
脂肪酸敗可破壞 過量輻照可形成有毒的化合物
*
Indian J Dermatol Venereol Leprol. 2012;78(3):342-9.
*
六、鋅 Zinc （一）生理功能 1.金屬酶的組成成分或酶的啟動劑 2.促進生長發育 3.促進機體免疫功能 4.維持細胞膜結構 穩定性、抗氧化 5.其他：促進食欲，保護視力和皮膚
*
（二）缺乏與過多 1.缺乏 鋅缺乏症－生長、性發育受影響，食欲、免疫功
能下降 腸源性肢端皮炎 2.過多 繼發性銅缺乏、損害免疫器官 、影響吞噬功能 急性中毒
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食物 鸡 蛋 牛 奶 肉、鱼 玉 米 真消化率 97±3 95±3 94±3 85±6 食物 大米 面粉(精致) 燕麦 小米 真消化率 88±4 96±4 86±7 79 食物 大豆粉 菜豆 花生酱 中国混合膳 真消化率 87±7 78 88 96
摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。
第二章
营养学基础
第一节
蛋白质
一、概述
1、蛋白质的命名
◎1742年，Beccari发现植物性和动物性食物中有一些相同 的物质，蛋白质与糖类分开。 ◎1839年，荷兰化学家Mulder，意识到食物中这部 分物质 的重要性，用希腊字母proteios来命名，是“最重要”。 ◎19世纪初，氨基酸已被发现，并逐个分离出来 ◎20世纪初，Willcock和Hopkins发现用玉米胶蛋白作为唯 一的蛋白质喂养小白鼠，使其体重减轻，死亡。确立了必 须氨基酸的理念。 ◎1881年，Johan kjeldahl发明测定氮的方法，以确定不 同的食物蛋白质的含量。
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
四、食物蛋白质的营养价值评价
1、蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值的基础指标。 动、植物来源的食物蛋白质含量一般在16%左
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶
1、糖
①单糖 不能水解更简单的糖的糖类。有醛 基者称醛糖如葡萄糖,是构成食物中各种糖 类的基本单位;半乳糖,不能由食物直接获得。 有酮基者称为酮糖如果糖,主要存在于水果 和蜂蜜中; ②双糖 每分子能水解成两分子单糖的糖。 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 ③糖醇 是一类多羟基醇。如山梨醇、麦芽 糖醇、木糖醇等低热量的甜味剂，可为糖尿 病人食用。
天门冬氨酸 Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺 Leucine(Leu) 谷氨酸 Lysine(Lys) 谷氨酰胺 Methionine(Met) 甘氨酸 Phenylalanine(Phe) 脯氨酸 Threonine(Thr) 丝氨酸 Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸 Valine(Val) 半胱氨酸 Histidine(His) 酪氨酸 Alanine(Ala) Arginine(Arg)
四、脂类的来源与参考摄入量
我国推荐脂肪摄入量： 脂肪提供的能量占全日摄入总能量 的 20%-30% ；儿童、青少年 25%-30% ；幼 儿30%-35%；7-12月婴儿35%-40%。
第三节
碳水化合物（糖类）
葡萄糖分子图片
一、概述
碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的 一大类化合物。 单糖的分子式是碳和水的倍数（CH2O)n。
四、食物蛋白质的营养价值评价
4、蛋白质生物价(biological value，BV)
是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。BV越高蛋白 质的利用率越高。 储留氮 生物价 ＝ 吸收氮 ×100 %
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质 鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉 大米 小麦 生大豆
双糖以上的分子式是Cn1（H2O)n2(n1>n2),仍 能看出是碳和水组合起来的。 碳水化合物确切的定义是多羟基的醛或 酮及它们的衍生物。
主要膳食糖类
分类 糖（1-2） 亚组 单糖 双糖 糖醇 组成 葡萄糖 、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露醇、木糖醇
寡糖（3-9） 麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其它杂寡糖 棉子糖、木苏糖、低聚果糖
四、食物蛋白质的营养价值评价
3、蛋白质消化率(digestibility)
指蛋白质体内被消化酶分解的程度，用吸收的氮
量和总氮量的比值表示。
摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝ 食物氮
×100（%）
摄入氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝ 食物氮 ×100 （%）
几种食物蛋白质的消化率(%)
2、寡糖
每分子能水解成3-9个分子的糖 又称低聚糖，如支链淀粉、直链 淀粉、纤维素、果胶等。 每分子能水解成10个以上单糖分 子的糖，如直链淀粉、支链淀粉、 纤维素和果胶等。
3、多糖
二、营养学意义
1、供给能量 2、构成机体重要生命物质 3、节氮作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能 7、与癌症的关系
吃高蛋白质膳食回增加尿钙的排出，是否会引起钙 从骨骼中丢失，引起人们的关注。
目前没有证据证明蛋白质的摄入显著高于需要量是 有害的。但是建议人们每日摄入的蛋白质以不超过 推荐供给量的两倍为宜。
第二节
脂类
一、概 述
脂类是脂肪和类脂以及他们衍生物的总称。 具有难溶于水而溶于有机溶剂的共同特点。
常见食物蛋白质的生物价
生物价 94 83 96 85 83 76 74 77 67 57 蛋白质 熟大豆 扁豆 蚕豆 精白面粉 小米 玉米 白菜 红薯 土豆 花生 生物价 64 72 58 52 57 60 76 72 67 59
四、食物蛋白质的营养价值评价
5、蛋白质净利用率( NPU)：
是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物 学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
×2.5
常见食物中蛋白质PER值
PER
3.92
食物
鸡蛋
食物
精大米
PER
2.18
食物
干豆
PER
1.48
牛奶
鱼
3.09
3.55
精面粉
玉米
0.60
1.12
全麦
花生
1.53
1.65
牛肉
2.30
大豆
2.32
酵母
2.24
五、如何提高蛋白质的营养学价值
充分利用蛋白质互补作用 合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收
餐后2h血糖曲线下面积 服等量葡萄糖后2h血糖曲线下面积
×100
当GI<55时为低GI食物，GI在55-69时为中等GI食 物，GI>70以上时为高GI食物。
四、血糖生成指数（GI)
2 、血糖反应曲线（IAUC) 的测定 给 同一正常对象各含50g糖类食物（白面包或 葡萄糖）和试验食物。食物中糖类的测量 采用 AOAC 法，测量食物中总糖类减去膳食 纤维即得食物中的糖类量。试验对象空腹 10-12小时后，测定摄取食物前和摄取后15、 30、45、60、90、120分钟的血糖浓度。
2、氨基酸模式是评价食物蛋白质质量的重要指标
氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 必需氨基酸(essential amino acid)指人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 氨基酸。
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
脂肪：是甘油和脂肪酸组成的甘油三脂。 类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
一、概 述
脂肪酸的基本的结构： CH3[CH2]nCOOH 脂肪酸的分类： 按其碳链的长短：长、中、短链脂肪酸 按其饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
一、概 述
脂肪的四条代谢途径： 1、立即供能
2、以能源储存于细胞中
储留氮
NPU＝消化率×生物价＝ 食物氮
×100%
四、食物蛋白质的营养价值评价
6、蛋白质功效比值(PER) 是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增 加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值
被测蛋白质功效比值＝ 对照组功效比值
记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组” 限制氨基酸：蛋白质中一种或几种含量较低的必需氨基 酸可影响其他必需氨基酸在体内的充分利用
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 氨基酸 英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
六、蛋白质的来源与参考摄入量
蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物 性食物 : 如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性 食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。 推荐摄入量一般占总能量的 10%~15% ，儿童、 乳母、孕妇适当增加。
六、蛋白质的来源与参考摄入量
过高摄入蛋白质是否有害
动物高蛋白饮食增加肾血流量、肾小球率过滤而致 肾小球硬化。人类也会增加肾血流量、肾小球率过 滤，但是否与人类慢性肾炎有关尚待研究。
血糖生成指数（glycemic
index,GI)是 反映一个食物引起人体血糖升高程度的指 标，是食物经过消化吸收引起血液葡萄糖 变化的反映。 研究发现长期食用较高GI食物的人群比长 期食用中等以下GI 膳食的人群肥胖、糖 尿病、高血脂等慢性病的发病率高。
四、血糖生成指数（GI)
1、血糖生成指数的定义 是指某一对象摄 食含50g糖类的试验食物2小时后，血糖反应曲 线下的增加面积占同一对象摄食50g葡萄糖或等 量糖类标准食物后血糖反应曲线下增加面积的 百分数。 GI=
摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。
第二章
营养学基础
第一节
蛋白质
一、概述
1、蛋白质的命名
◎1742年，Beccari发现植物性和动物性食物中有一些相同 的物质，蛋白质与糖类分开。 ◎1839年，荷兰化学家Mulder，意识到食物中这部 分物质 的重要性，用希腊字母proteios来命名，是“最重要”。 ◎19世纪初，氨基酸已被发现，并逐个分离出来 ◎20世纪初，Willcock和Hopkins发现用玉米胶蛋白作为唯 一的蛋白质喂养小白鼠，使其体重减轻，死亡。确立了必 须氨基酸的理念。 ◎1881年，Johan kjeldahl发明测定氮的方法，以确定不 同的食物蛋白质的含量。
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。
四、食物蛋白质的营养价值评价
1、蛋白质的含量
评价蛋白质营养价值的基础指标。 动、植物来源的食物蛋白质含量一般在16%左
多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 纤维素、半纤维素、果胶
1、糖
①单糖 不能水解更简单的糖的糖类。有醛 基者称醛糖如葡萄糖,是构成食物中各种糖 类的基本单位;半乳糖,不能由食物直接获得。 有酮基者称为酮糖如果糖,主要存在于水果 和蜂蜜中; ②双糖 每分子能水解成两分子单糖的糖。 如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 ③糖醇 是一类多羟基醇。如山梨醇、麦芽 糖醇、木糖醇等低热量的甜味剂，可为糖尿 病人食用。
天门冬氨酸 Isoleucine(Ile) 天门冬酰胺 Leucine(Leu) 谷氨酸 Lysine(Lys) 谷氨酰胺 Methionine(Met) 甘氨酸 Phenylalanine(Phe) 脯氨酸 Threonine(Thr) 丝氨酸 Tryptophan(Trp) 条件必需氨基酸 Valine(Val) 半胱氨酸 Histidine(His) 酪氨酸 Alanine(Ala) Arginine(Arg)
四、脂类的来源与参考摄入量
我国推荐脂肪摄入量： 脂肪提供的能量占全日摄入总能量 的 20%-30% ；儿童、青少年 25%-30% ；幼 儿30%-35%；7-12月婴儿35%-40%。
第三节
碳水化合物（糖类）
葡萄糖分子图片
一、概述
碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的 一大类化合物。 单糖的分子式是碳和水的倍数（CH2O)n。
四、食物蛋白质的营养价值评价
4、蛋白质生物价(biological value，BV)
是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。BV越高蛋白 质的利用率越高。 储留氮 生物价 ＝ 吸收氮 ×100 %
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质 鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 脱脂牛奶 鱼 牛肉 猪肉 大米 小麦 生大豆
双糖以上的分子式是Cn1（H2O)n2(n1>n2),仍 能看出是碳和水组合起来的。 碳水化合物确切的定义是多羟基的醛或 酮及它们的衍生物。
主要膳食糖类
分类 糖（1-2） 亚组 单糖 双糖 糖醇 组成 葡萄糖 、半乳糖、果糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 山梨醇、甘露醇、木糖醇
寡糖（3-9） 麦芽低聚寡糖 麦芽糊精 其它杂寡糖 棉子糖、木苏糖、低聚果糖
四、食物蛋白质的营养价值评价
3、蛋白质消化率(digestibility)
指蛋白质体内被消化酶分解的程度，用吸收的氮
量和总氮量的比值表示。
摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝ 食物氮
×100（%）
摄入氮－粪氮
蛋白质表观消化率(%)＝ 食物氮 ×100 （%）
几种食物蛋白质的消化率(%)
2、寡糖
每分子能水解成3-9个分子的糖 又称低聚糖，如支链淀粉、直链 淀粉、纤维素、果胶等。 每分子能水解成10个以上单糖分 子的糖，如直链淀粉、支链淀粉、 纤维素和果胶等。
3、多糖
二、营养学意义
1、供给能量 2、构成机体重要生命物质 3、节氮作用 4、抗生酮作用 5、解毒作用 6、增强肠道功能 7、与癌症的关系
吃高蛋白质膳食回增加尿钙的排出，是否会引起钙 从骨骼中丢失，引起人们的关注。
目前没有证据证明蛋白质的摄入显著高于需要量是 有害的。但是建议人们每日摄入的蛋白质以不超过 推荐供给量的两倍为宜。
第二节
脂类
一、概 述
脂类是脂肪和类脂以及他们衍生物的总称。 具有难溶于水而溶于有机溶剂的共同特点。
常见食物蛋白质的生物价
生物价 94 83 96 85 83 76 74 77 67 57 蛋白质 熟大豆 扁豆 蚕豆 精白面粉 小米 玉米 白菜 红薯 土豆 花生 生物价 64 72 58 52 57 60 76 72 67 59
四、食物蛋白质的营养价值评价
5、蛋白质净利用率( NPU)：
是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物 学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养价值。
×2.5
常见食物中蛋白质PER值
PER
3.92
食物
鸡蛋
食物
精大米
PER
2.18
食物
干豆
PER
1.48
牛奶
鱼
3.09
3.55
精面粉
玉米
0.60
1.12
全麦
花生
1.53
1.65
牛肉
2.30
大豆
2.32
酵母
2.24
五、如何提高蛋白质的营养学价值
充分利用蛋白质互补作用 合理加工烹调提高蛋白质的消化吸收
餐后2h血糖曲线下面积 服等量葡萄糖后2h血糖曲线下面积
×100
当GI<55时为低GI食物，GI在55-69时为中等GI食 物，GI>70以上时为高GI食物。
四、血糖生成指数（GI)
2 、血糖反应曲线（IAUC) 的测定 给 同一正常对象各含50g糖类食物（白面包或 葡萄糖）和试验食物。食物中糖类的测量 采用 AOAC 法，测量食物中总糖类减去膳食 纤维即得食物中的糖类量。试验对象空腹 10-12小时后，测定摄取食物前和摄取后15、 30、45、60、90、120分钟的血糖浓度。
2、氨基酸模式是评价食物蛋白质质量的重要指标
氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 必需氨基酸(essential amino acid)指人体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的 氨基酸。
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
脂肪：是甘油和脂肪酸组成的甘油三脂。 类脂：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
一、概 述
脂肪酸的基本的结构： CH3[CH2]nCOOH 脂肪酸的分类： 按其碳链的长短：长、中、短链脂肪酸 按其饱和度：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
一、概 述
脂肪的四条代谢途径： 1、立即供能
2、以能源储存于细胞中
储留氮
NPU＝消化率×生物价＝ 食物氮
×100%
四、食物蛋白质的营养价值评价
6、蛋白质功效比值(PER) 是以测定生长发育中的幼小动物摄入1g蛋白质所增 加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 实验组功效比值
被测蛋白质功效比值＝ 对照组功效比值
记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组” 限制氨基酸：蛋白质中一种或几种含量较低的必需氨基 酸可影响其他必需氨基酸在体内的充分利用
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 英文 氨基酸 英文 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser)
六、蛋白质的来源与参考摄入量
蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物 性食物 : 如肉类，包括畜、禽、鱼类。植物性 食物：豆类及豆制品含量较高、坚果类、谷类。 推荐摄入量一般占总能量的 10%~15% ，儿童、 乳母、孕妇适当增加。
六、蛋白质的来源与参考摄入量
过高摄入蛋白质是否有害
动物高蛋白饮食增加肾血流量、肾小球率过滤而致 肾小球硬化。人类也会增加肾血流量、肾小球率过 滤，但是否与人类慢性肾炎有关尚待研究。
血糖生成指数（glycemic
index,GI)是 反映一个食物引起人体血糖升高程度的指 标，是食物经过消化吸收引起血液葡萄糖 变化的反映。 研究发现长期食用较高GI食物的人群比长 期食用中等以下GI 膳食的人群肥胖、糖 尿病、高血脂等慢性病的发病率高。
四、血糖生成指数（GI)
1、血糖生成指数的定义 是指某一对象摄 食含50g糖类的试验食物2小时后，血糖反应曲 线下的增加面积占同一对象摄食50g葡萄糖或等 量糖类标准食物后血糖反应曲线下增加面积的 百分数。 GI=