食品的化学性污染PPT课件
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第二章 食品的化学性污染(共34张PPT)
二、 理化性质和化学反响
❖ 1、 N-亚硝胺
❖ 低分子质量的亚硝胺〔如二甲基亚硝胺〕在常温下为黄 色油状液体，高分子质量的亚硝胺多为固体，二甲基亚硝胺 可溶于水及有机溶剂，其他亚硝胺那么不能溶于水，只能溶 于有机溶剂。 〔1〕水解 〔2〕形成氢键和加成反响 〔3〕 转亚硝基〔4〕 复原〔5〕 氧化〔6〕 光化学反响
3、致畸作用
❖ 4、致突变作用
四、亚硝胺对食品的污染
1、 N-亚硝基化合的前体物污染 ❖ 中毒机理 铊在体内与蛋白质或酶的巯基结合，引起神经细胞的病变，病变可累及大脑、小脑、脊髓和外周神经。 〔1〕 硝酸盐和亚硝酸盐 ⑵ 胺类 1、 毒性 PAH急性毒性为中等或低等毒性
❖ 内吸磷〔1059〕为4～10mg；
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆碱酯酶,胆 碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰胆碱的作用,致组 织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能神经过度兴奋,引起毒蕈 碱样、烟碱样和中枢神经系统病症。
慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影响， 如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发生迟发性 周围神经病。
2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 镉还可能与高血压和动脉粥样硬化的发病有关
❖ 第五节食品的杂环胺类化合物污染
3、加工过程和包装材料的污染 四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
〔一4般〕病❖蛋症类：〔头5痛〕、鱼疲类乏、注意力不集中、健忘等。
二、食物链与生物放大作用 3⑴、鱼砷，❖对肉人制体品健中康的的亚影硝响胺 ⑵乳制品中的亚硝胺 ⑶蔬菜水果中的二甲基亚硝胺 ⑷啤酒中的亚硝胺 ⑸霉变食品 ⑴一胃般癌 病❖与症食：重道头癌痛金、⑵疲肝属乏癌、不注意力易不集降中、解健忘，等。生物半衰期长，有时即使环境中的浓 度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使人类的食 当O原子被NH取代时，称为N-亚硝基脒，当R2被NH2取代时，称为N-亚硝基脲。
食品安全基础知识ppt课件
润滑油等泄漏
二、化学性危害
不正确的使用食品添加剂、非法添加物 过量使用 非法使用
二、化学性危害
食品包装材料的污染 塑料制品的卫生(回收料、添加剂超标） 橡胶制品的卫生(回收料、添加剂超标） 陶瓷、搪瓷的卫生（釉彩的污染）
三、物理性危害
• 食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异 质 • 玻璃 • 金属 • 石头 • 毛发 • 其它异物 • 这类危害是最常见的消费者投诉的问题 ,最易 发现和确认来源三、物理危害种类玻璃 金属
石头
来源
玻璃、灯具等
预防措施
玻璃防护膜、灯具防护罩等
原料、加工过程利器 金探、利器管理
原料、加工过程
过滤
毛发
人员带来
其它异物 原料、加工过程
注意个人卫生 现场不能使用水笔、弹簧笔、书钉
聪明盖会存在的潜在 危害
• 化学性危害： • 生物性危害： • 物理性危害：
使用非食品级原料 色素超标
细菌生长、繁殖的条件 温度 水分
酸碱度PH值 空气
营养成分 渗透压
2、真菌性危害
• 主要是霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素 • 霉菌生长条件：合适的基质，水分，温度，通风 • 预防措施 1、降低水分含量 2、除氧 3、降温 4、化学方法
3、病毒性危害
• 甲肝病毒 • 疯牛病毒 • 口蹄疫病毒 • SASE • H5N1 • 禽流感 预防措施：原料检疫，消毒处理
4.废弃物处理 5.设备的适用性、清洁 和维护
6.原材料采购管理
7.交叉污染的预防措施 8.清洁和消毒 9.虫害控制 10.个人卫生和设施 11.返工 12.追溯与产品召回 13.仓储 14.产品信息和消费者 认知
15.生物防恐
食品的化学性污染
• 5、除草剂
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有 2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二 硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较 低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤， 应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人 肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造 成对食品的污染。
• 按用途分九种：
• 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫 剂、杀软体动物剂、杀鼠 剂、杀菌剂、除草剂、脱 叶剂、植物生长调节剂。
农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
直接喷洒作物
食物链富集
植物根部吸收 食品 运输和贮存中混放
空中随雨雪降落
其它
食品中常见的农药残留及其毒性（1）
• 根据农药的化学成分可 分为：
环境污染
大气污染对食品安全性的影响
不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物 及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造 成的。
水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1.病原体污染物 • 2.需氧物质污染物 • 3.植物营养污染物 • 4.石油类污染 • 5.剧毒污染物 • 6.核污染
危害
• 评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将 有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员 会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接 触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易 中的意义。
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
污染物的来源
• 来自生产、生活和环境中的污染物 • 食品容器、包装材料、运输工具等接触
• 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突 变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯 丙醇等)污染
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
第三节 食品的化学性污染
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
本节点睛 一、重金属污染 二、农药、化肥、化控技术使用所
造成的食品安全问题 三、兽 （渔）药残留和饲料添加剂 对食品的污染 四、亚硝酸盐和 N-亚硝基化合物
对 五、其他化学污染物 食品的污染 视野链接
在现代工农业发展中，重金属污染、
农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等 化学性污染对食品安全造成的危害越来
件（又称油症事件）；
（三）甲醇
甲醇 （又称木醇） 是一种强烈的神经和血管毒
物， 可直接毒害中枢神经系统、损害视神经，造成视神经 萎 缩、视力减退，甚至双目失明。防止甲醇中毒的措施 （见图4-3-12）。
图4-3-12 防止甲醇中毒的措施
（四）二噁英
二噁英为一类致癌物，它对人体造成的危
（二）食品中的铅污染
1. 主要来源 铅在环境中分布很广，存在于土壤、水、 空气和许多工业产品中。 2. 危害 人体从各种途径吸收的铅，通过血液转 运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期 约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的； 儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要 损伤儿童脑组织。
当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）
二、农药、化肥、化控技术使 用所造成的食品安全问题
化学农药的分类（如表4-3-1）。
表4-3-1 化学农药的分类 有机氯类 滴滴涕 六六六 艾氏剂 毒杀劳 氯丹 七氯 氧化 敌百虫 敌敌畏 甲胺磷 乙酰 久 乐果 甲胺磷 效磷 马拉 甲基 甲拌磷 甲基 有机磷类 对硫磷 硫磷 内吸磷 对硫磷
长期食用被汞污染的食品，可引起
慢
性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
限量标准的制定
各国政府和国际组织制定了一系列限 量标准，限制食品中工业有害物质的 含量，以确保公众健康。
限量标准的意义
限量标准是保障食品安全的重要措施， 通过严格执行标准，可以降低食品中 有害物质的含量，从而减少其对人体 的危害。
有害物质的检测方法与控制措施
检测方法
针对不同的有害物质，采用不同的检测方法，如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，以准确测定食品中污染物的 含量。
04
食品中工业有害物质的污染
有害物质的来源与危害
有害物质的来源
食品在生产、加工、储存和运输过程 中可能受到工业有害物质的污染，如 重金属、农药残留、添加剂等。
有害物质的危害
这些有害物质对人体健康产生负面影 响，如致癌、致畸、致突变等，严重 时甚至可能引起急性中毒或慢性疾病 。
有害物质在食品中的限量标准
02
例如，大米中铅的限量标准为 0.2mg/kg，蔬菜中镉的限量标准 为0.05mg/kg等。
重金属的检测方法与控制措施
检测方法
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等检测食品中重金 属含量。
控制措施
加强工业废水处理和排放监管，推广低毒、低残留农药和有机肥料，强化食品加 工设备和容器的质量检查，提高食品生产和加工过程中的卫生标准等。
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，这些污染物主 要存在于植物性食品中，可引起人体 急性中毒，对神经系统和肝脏的毒性 较大。
02
食品中农药残留的污染
农药残留的来源与危害
农药残留的来源
农药在农业生产过程中被广泛使用，因此农产品上常常会残留农药。农药残留 的来源主要包括直接施用、植物吸收和环境中的农药污染。
农药残留的危害
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品化学性污染
食品化学性污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各样食品增添剂及病虫害和牲畜疫病所惹起的污染，以及霉菌毒素惹起的食品霉变，运输、包装资猜中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品惹起的。
化学性污染物的主要类型有：（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、 N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等（2）食品容器、包装资料、运输工具等溶入食品的有害物质（3）滥用的食品增添剂（4）食品加工、储存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等（5）掺假、造假过程中加入的物质各样农药是造成食品化学性污染的一大根源。
当前生界各国的化学农药品种约 1400 多个，作为基本品种使用的有 40 种左右。
农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大部分会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，而且都是经过污染食品的形式造成；含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不一样程度的伤害，如长久摄取含镉量高的食品，会惹起慢性中毒，并致使肾功能伤害，肺气肿等；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品增添剂，其自己及其代谢产物在机体内惹起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包含急性毒性、慢性毒性、对生育生殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会经过食品进入人体，进而惹起病症。
多氯联苯是200多种氯代芬芳烃的总称，现在世界生产和使用这类东西的数目相当大。
有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪影。
食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持娇艳色彩，可是有些人工合成色素拥有毒性。
在平时生活中，我们能够采纳相应的举措来控制食品化学性污染造成的危害。
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
食品安全性的化学性污染
FAO/WHO推荐铅的每周允许摄入量（PTWI）为 <0.05mg（kg·体重·周）（成人），0.025 （kg·体 重·周）（儿童）。
含镉化肥的施用造成食物受镉污染 大量施用含镉化肥，如含镉量为100mg/kg的粗磷肥，由 于磷肥的施用面广而且量大，可造成土地、作物和食品中 严重的镉污染。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （1）镉的污染 食品中镉污染的来源
容器包装材料造成食物镉污染
食品包装、储运过程中所使用 的容器、包装材料（如合金、 搪瓷上的彩釉）、食品加工用 的机械设备管道中含有镉等， 可以通过镉的迁移进入食品中， 尤其是酸性食品更容易使重金属溶出。
主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏。 对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血
红蛋白合成出现障碍，造成贫血。 损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失
眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸 痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （2）铅的污染 食品中铅对人体的危害
急性毒性强，农民滥施于蔬菜上，是农药残留中毒的主 要祸首。
食品的化学性污染与危害
1、农药残留 食品中农药残留的现状
（3）氨基甲酸酯类农药 一类是N-烷基化合物，用作杀虫剂；另一类是N-芳香基化 合物，用作除草剂。 氨基甲酸酯类农药性质不稳定，易水解，有些品种毒性 高，如克百威等不允许使用在蔬菜种植中。 氨基甲酸酯类农药目前残留现状较有机磷农药残留情况 少。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （2）铅的污染 食品中铅污染的来源
工业“三废”造成环境受到铅的污染 接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等 某些色素添加剂 使用黄丹粉（PbO）加工皮蛋（松花蛋）
含镉化肥的施用造成食物受镉污染 大量施用含镉化肥，如含镉量为100mg/kg的粗磷肥，由 于磷肥的施用面广而且量大，可造成土地、作物和食品中 严重的镉污染。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （1）镉的污染 食品中镉污染的来源
容器包装材料造成食物镉污染
食品包装、储运过程中所使用 的容器、包装材料（如合金、 搪瓷上的彩釉）、食品加工用 的机械设备管道中含有镉等， 可以通过镉的迁移进入食品中， 尤其是酸性食品更容易使重金属溶出。
主要表现为损害造血系统、神经系统和肾脏。 对造血系统的损害主要是影响血红蛋白的合成，使血
红蛋白合成出现障碍，造成贫血。 损害神经系统主要表现在头晕、头痛、全身无力、失
眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸 痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （2）铅的污染 食品中铅对人体的危害
急性毒性强，农民滥施于蔬菜上，是农药残留中毒的主 要祸首。
食品的化学性污染与危害
1、农药残留 食品中农药残留的现状
（3）氨基甲酸酯类农药 一类是N-烷基化合物，用作杀虫剂；另一类是N-芳香基化 合物，用作除草剂。 氨基甲酸酯类农药性质不稳定，易水解，有些品种毒性 高，如克百威等不允许使用在蔬菜种植中。 氨基甲酸酯类农药目前残留现状较有机磷农药残留情况 少。
食品的化学性污染与危害
3、环境污染物——重金属污染 （2）铅的污染 食品中铅污染的来源
工业“三废”造成环境受到铅的污染 接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等 某些色素添加剂 使用黄丹粉（PbO）加工皮蛋（松花蛋）
食品化学性污染
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施：
(2)增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维 (3)建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制定 食品允许含量标准。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
1、性质： 这类物质化学性质极为稳定、难被生物 降解，破坏其结构需加热至 800℃ 以上，亲脂 而不溶于水，已经证实在食物链中富积。
1、 陶器、瓷器 2、包装纸的卫生问题
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添 加剂
五、化学致癌物的污染
4、N-亚硝基化合物对人体的危害： 致癌 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢 在肠道可使维生素A氧化及破坏，而且干扰胡 萝卜素向维生素A转变 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急 性中毒症状，对于婴儿则更为严重
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
（1）改进食品加工方法： 加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐； 使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放； 改进熏制工艺。
（三）影响金属毒物在体内毒性作用的因素
金属毒物的存在形式 生物体的营养状况
金属间的相互作用
三、容具和包装材料的污染
（一）塑料和塑料添加剂
1、塑料以及合成树脂 2、塑料添加剂 3、对人体的危害 与食品接触时，向食品中移溶，可引起肝血 管肉瘤；若存在游离甲醛，可导致肝脏可出现灶 性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
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❖ 1、对人体的影响 ❖ 急性毒性 （1）DDT经口引起的急性中毒
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
❖ 2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 ❖ 3、加工过程和包装材料的污染 ❖ 二、食物链与生物放大作用
❖ 重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中 的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使 人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的 水平
三、食品中汞的污染与水俣病
1、汞对食品污染 2、汞对人体健康的危害 3、食品中汞的容许限量标准
包装材料的污染 ；（4）施肥的污染 2、镉对人体健康的影响
自来水中的氯化物是有机氯的一个重要来源
3、中毒预防
❖ ⑴、食品中DDT、六六六 的消除 去皮壳 、加热
❖ ⑵、制订允许残留量
三、有机磷杀虫剂对食品的污染
有机磷农药（organophosphorus pesticide）根据其毒性 强弱分为高毒、中毒、低毒三类,中国时下常用有机磷农 药的大鼠口服半数致死量（mg/kg）分别如下：对硫磷 （1605）为3.5～15mg；内吸磷（1059）为4～10mg； 甲拌磷（3911）为2.1～3.7mg；乙拌磷为4mg；硫特普 为5mg；磷胺为7.5mg（以上属高毒类）。
水俣病
十世纪50年代，日本熊本县水俣市发生了震惊 世界的公害事件。当地的许多居民都患了运动 失调、四肢麻木、疼痛、畸胎等症状，人们把 它称为水俣病。而且这种病还能遗传给子女。 据一份材料介绍，截止到1976年2月，当地患 有水俣病的还有1386人。 经查一家工厂排出的废水中含有甲基汞，使鱼 类受到污染。人们长期食用含高浓度有机汞的
碍：7.其他：肌肉萎缩；肌痉挛或僵直、流涎多汗等。
❖ 其症状出现的顺序为：感觉障碍→运动失调、语言障碍→视 野缩小→听力障碍。
四、食品中铅的污染
❖ 1、食品中铅的来源 ❖ ⑴工业污染 ⑵食品容器和包装材料
⑶含铅农药、食品添加剂或加工剂的使用。 2 、铅对人体健康的影响
⑴铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成 ； 神经损伤 ；肾脏损伤 ；红细胞毒性 。
⑵铅中毒的表现：急性中毒 ；慢性中毒
五、食品中砷的污染
❖ 1、食品中砷的来源：含砷矿石的开采 ；金属冶 炼 ；化工生产和燃料燃烧 ；含砷农药的使用 ； 海洋生物尤其是甲壳类生物 ；含砷农用化学物质 的使用 。
❖ 2、砷的毒性 ❖ 砷在动物体内可甲基化为有机砷，这是一条可能
比氧化还原更重要的途径，它可使毒性较强的无 机砷变为毒性较弱、较易排出体外的有机砷，使 得砷的毒性在食物链中不会逐级放大，从而大大 减轻砷的毒性。
五、食品中砷的污染
❖ 3、砷对人体健康的影响 ❖ ①急性砷中毒大多是由于自杀、投毒、误食、
等原因引起，主要表现为肠道症状 ❖ ②慢性砷中毒的症状 除有一般的植物神经衰
弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质 化、末梢神经炎等改变出现。 ❖ ③砷化合物可能基于致癌性
六、食品中镉的污染
❖ 1、食品中的镉来源 （1）自然本底 ；（2）工业污染 ；（3）食品容器及
食品的化学性污 染
第一节 农药对食品的污染
❖ 一、农药污染食品的途径
❖ 1.农田施用农药对作物直接污染 ❖ 2.通过土壤中沉积的农药污染食用
作物 ❖ 3.通过生物富集作用 ❖ 4.通过气流扩散大气层污染的农药 ❖ 5.其他来源的污染
二、有机氯农药对食品的污染
六六六
DDT
二、有机氯农药对食品的污染
鱼类，也就将汞摄入体内而引起中毒。
甲基汞（CH3Hg）
❖ 甲基汞（CH3Hg）在人体肠道内极易被吸收，大部分蓄积在 肝和肾中，主要损害部位为大脑皮层、小脑和末梢神经，主 要为神经系统症状：
❖ 1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。 ❖ 2.感觉异常：手、足末端麻木、刺激和感觉障碍。 ❖ 3.语言障碍：说话不清楚、缓慢、不连贯等。 ❖ 4.运动失调：手动作笨拙，不能做快速或微细的动作 ❖ 5.视野缩小：为双侧向心性视野缩小，管状视野。6.听力障
五、拟除虫菊酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性 拟除虫菊酯类农药多具有中等毒 性或低毒性，属于神经毒
❖ 2、食品中的残留 拟除虫菊酯类农药降解 快，残留浓度低，但对多次采收的蔬菜，仍 有污染的可能性，如番茄等。
第二节 有害金属对食品的污染
❖ 一、有害金属污染食品的来源
❖ 1、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 自 然环境中通常含有各种金属
（2）六六六
❖ 慢性毒性 易引起脂肪肝，导致以黄色肝萎缩为特征 的病变。
❖ 致癌性 ❖ 2、在食品中的残留 DDT和六六六在各类食品中都有不同
程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品 中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制， 食品中有机氯农药残留量逐年降低。
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性氨基甲酸酯类是一种抑制碱酯酶的神 经毒，急性中毒可见流口水、流泪、颤动、 瞳孔缩小等胆碱酯酶的抑制症状
❖ 2、食品中的残留 氨基甲酸酯类农药主要 在植物性食品中残留，通常为氨基甲酸酯类 杀虫剂残留，但一般均不超过国家标准。氨 基甲酸酯类农药在体内不蓄积，动物食品不 易检出。
三、有机磷杀虫剂
❖ 2、食品中残留 ❖ 3、中毒预防 ❖ （1）防止食品污染 ❖ （2）清除食品中的有机磷农药 ❖ （3）制订允许残留量
四、氨基甲酸酯类农药对食品的污染
氨基甲酸酯类用作农药的杀虫剂、除草剂、杀 菌剂等，也用作灭蚊药、灭蟑药。该类农药分 为五大类： ①萘基氨基甲酸酯类，如西维因； ②苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散； ③氨基甲酸肟酯类，如涕灭威； ④杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹； ⑤杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威。除少 数品种如呋喃丹等毒性较高外，大多数属中、 低毒性。中毒表现与有机磷农药中毒类似。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、有机磷杀虫剂
❖ 1、食品中有机磷农药的毒性
❖ 作用机制：有机磷农药与胆碱酯酶形成磷酰化胆 碱酯酶,胆碱酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰 胆碱的作用,致组织中乙酰胆碱过量蓄积,使胆碱能 神经过度兴奋,引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经 系统症状。 慢性作用：胆碱酯酶不能复能，可以引起迟发影 响，如引起周围神经和脊髓长束的轴索变性，发 生迟发性周围神经病。
❖ 2、工业三废和农药化肥使用造成的污染 ❖ 3、加工过程和包装材料的污染 ❖ 二、食物链与生物放大作用
❖ 重金属不易降解，生物半衰期长，有时即使环境中 的浓度很低，也可通过生物链的生物放大作用，使 人类的食品中该污染物的浓度达到造成人类伤害的 水平
三、食品中汞的污染与水俣病
1、汞对食品污染 2、汞对人体健康的危害 3、食品中汞的容许限量标准
包装材料的污染 ；（4）施肥的污染 2、镉对人体健康的影响
自来水中的氯化物是有机氯的一个重要来源
3、中毒预防
❖ ⑴、食品中DDT、六六六 的消除 去皮壳 、加热
❖ ⑵、制订允许残留量
三、有机磷杀虫剂对食品的污染
有机磷农药（organophosphorus pesticide）根据其毒性 强弱分为高毒、中毒、低毒三类,中国时下常用有机磷农 药的大鼠口服半数致死量（mg/kg）分别如下：对硫磷 （1605）为3.5～15mg；内吸磷（1059）为4～10mg； 甲拌磷（3911）为2.1～3.7mg；乙拌磷为4mg；硫特普 为5mg；磷胺为7.5mg（以上属高毒类）。
水俣病
十世纪50年代，日本熊本县水俣市发生了震惊 世界的公害事件。当地的许多居民都患了运动 失调、四肢麻木、疼痛、畸胎等症状，人们把 它称为水俣病。而且这种病还能遗传给子女。 据一份材料介绍，截止到1976年2月，当地患 有水俣病的还有1386人。 经查一家工厂排出的废水中含有甲基汞，使鱼 类受到污染。人们长期食用含高浓度有机汞的
碍：7.其他：肌肉萎缩；肌痉挛或僵直、流涎多汗等。
❖ 其症状出现的顺序为：感觉障碍→运动失调、语言障碍→视 野缩小→听力障碍。
四、食品中铅的污染
❖ 1、食品中铅的来源 ❖ ⑴工业污染 ⑵食品容器和包装材料
⑶含铅农药、食品添加剂或加工剂的使用。 2 、铅对人体健康的影响
⑴铅中毒的发生机理：抑制血红蛋白的合成 ； 神经损伤 ；肾脏损伤 ；红细胞毒性 。
⑵铅中毒的表现：急性中毒 ；慢性中毒
五、食品中砷的污染
❖ 1、食品中砷的来源：含砷矿石的开采 ；金属冶 炼 ；化工生产和燃料燃烧 ；含砷农药的使用 ； 海洋生物尤其是甲壳类生物 ；含砷农用化学物质 的使用 。
❖ 2、砷的毒性 ❖ 砷在动物体内可甲基化为有机砷，这是一条可能
比氧化还原更重要的途径，它可使毒性较强的无 机砷变为毒性较弱、较易排出体外的有机砷，使 得砷的毒性在食物链中不会逐级放大，从而大大 减轻砷的毒性。
五、食品中砷的污染
❖ 3、砷对人体健康的影响 ❖ ①急性砷中毒大多是由于自杀、投毒、误食、
等原因引起，主要表现为肠道症状 ❖ ②慢性砷中毒的症状 除有一般的植物神经衰
弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质 化、末梢神经炎等改变出现。 ❖ ③砷化合物可能基于致癌性
六、食品中镉的污染
❖ 1、食品中的镉来源 （1）自然本底 ；（2）工业污染 ；（3）食品容器及
食品的化学性污 染
第一节 农药对食品的污染
❖ 一、农药污染食品的途径
❖ 1.农田施用农药对作物直接污染 ❖ 2.通过土壤中沉积的农药污染食用
作物 ❖ 3.通过生物富集作用 ❖ 4.通过气流扩散大气层污染的农药 ❖ 5.其他来源的污染
二、有机氯农药对食品的污染
六六六
DDT
二、有机氯农药对食品的污染
鱼类，也就将汞摄入体内而引起中毒。
甲基汞（CH3Hg）
❖ 甲基汞（CH3Hg）在人体肠道内极易被吸收，大部分蓄积在 肝和肾中，主要损害部位为大脑皮层、小脑和末梢神经，主 要为神经系统症状：
❖ 1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘等。 ❖ 2.感觉异常：手、足末端麻木、刺激和感觉障碍。 ❖ 3.语言障碍：说话不清楚、缓慢、不连贯等。 ❖ 4.运动失调：手动作笨拙，不能做快速或微细的动作 ❖ 5.视野缩小：为双侧向心性视野缩小，管状视野。6.听力障
五、拟除虫菊酯类农药对食品的污染
❖ 1、毒性 拟除虫菊酯类农药多具有中等毒 性或低毒性，属于神经毒
❖ 2、食品中的残留 拟除虫菊酯类农药降解 快，残留浓度低，但对多次采收的蔬菜，仍 有污染的可能性，如番茄等。
第二节 有害金属对食品的污染
❖ 一、有害金属污染食品的来源
❖ 1、自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 自 然环境中通常含有各种金属