06第三章 果蔬罐藏加工1
《果蔬贮藏与加工》课程标准优选全文
《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬罐藏加工工艺
果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。
果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。
其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。
选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。
果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。
在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。
在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。
大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。
速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。
除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。
分级的方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。
分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。
但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。
另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。
适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。
果蔬贮藏加工技术课程标准
《果蔬贮藏与加工技术》课程标准一、课程概述果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。
本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。
二、课程目标（一）总体目标使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。
（二）具体目标职业素质目标：1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风；4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神；5.具有正确的就业观和一定的创业能力。
职业知识目标：1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
果蔬加工习题答案汇总
第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。
二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。
三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。
分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
三、工艺要点
(10)冷却
杀菌完毕后，应迅速冷却，如冷却不及时，就会造成内容物色泽、风味的劣变，组织软烂， 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可，然后用干净的手巾擦干罐表面的水分，以免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质量的最 后工序，主要是对罐头内容物和外 观进行检查。一般包括保温检验、 感官检验、理化检验和微生物检验。
2、质量问题：胀罐、容器腐蚀、变色变味等
3、控制措施：原料，卫生管理，填充液pH值，容器，热烫，装罐量等。
水果罐头和蔬菜罐头有何区别？
课后思考
果蔬罐头加工技术
பைடு நூலகம்
课程目标
01 熟悉罐制原理 02 掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点 03 掌握罐头生产中常见的质量问题及控制措施
课程导入
果蔬罐头究竟是怎么生产出来 的呢？它的原理又是什么呢？
一、罐制原理
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预 处理后密封在罐式容器中，通过杀 菌工艺杀灭大部分微生物，并维持 其密闭和真空条件，进而在常温下 得以长期保存的加工技术。
(5)填充液配制
果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液，称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般是糖液，蔬 菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时，一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时，要选用精盐，一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐
要求趁热装罐，以减少微生物 的再污染，同时可提高罐头中 心温度，以利于杀菌。装罐量 依产品种类和罐型大小而异。 一般要求每罐的固形物含量为 45％～65％，误差为3％。
三、工艺要点
(2)分级挑选
将原料挑选能去除杂物，进行原 料分级，有利于生产优质罐头。
果蔬贮运与加工1.（甘农大）
果蔬贮运与加工名词解释：1.果蔬贮藏：就是根据果蔬采收后的生理特性，应用物理和化学方法，使果蔬在贮藏期中尽量减少水分损失和腐烂损失。
2.病理虫害：微生物所引起的病害叫病理病害。
3.生理病害：在贮运销售期间处于一种反常或不适当的物理性或生理性状态所引起的病害，叫生理病害。
4.碱性食品：果蔬中钾、钠、钙等矿物质含量较多，被称为碱性食品.5.酸性食品：谷类和肉类中的磷、硫含量较多，被称为酸性食品。
6.酶：是由生物的活细胞产生的具有催化作用能力的蛋白质。
7.果蔬品质：是衡量产品优劣的尺度。
果蔬品质常涉及销售质量、食用质量、运输质量营养价值以及内部和外观品质等。
8.品质鉴定：由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和使用价值大小的过程。
9.呼吸作用：是果蔬的生活细胞，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。
10呼吸强度：是指果蔬在一定的温度下，单位时间内单位重量产品呼吸所排出的二氧化碳毫克量或吸收氧气的毫克量。
11.呼吸系数：是指果蔬在一定的时间内，其呼吸所排出的二氧化碳和吸收的氧气的容积比。
12.蒸发：果蔬中的水分挥发到空气中，称蒸发作用。
13. 萎蔫：果蔬由于蒸发失水造成表面皱缩的现象称萎蔫。
14.结露：贮运中大堆的果蔬表面或在塑料袋密封贮藏时在袋内壁上常有凝结水珠，这种现象叫“结露”。
15.成熟：是完全自然生长和发育的过程就叫成熟。
16.生理成熟：果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称为生理成熟。
17.园艺学成熟（商业成熟）：是以用途作为标准成熟来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。
18.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段就称为完熟。
19.衰老：果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。
20.冷害：冷害是指果蔬组织冰点以上的不适宜低温造成的生理伤害，它是果蔬贮藏中最见的生理病害。
食品工艺（上册）第三章第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）
第三节果蔬类罐头加工工艺练习题（含答案）一、名词解释1．果蔬类罐头：是指以果实（包括水果和干果）、蔬菜为原料，经过预处理后装入罐藏容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的可以长期贮存的罐头制品。
2．干抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，进行抽空，使真空度达到90.66kPa以上，抽去果肉组织上中的空气，然后注入规定的糖水（可盐水），使其淹没果肉。
3．湿抽法：是将处理好的果块装于密闭容器中，浸于抽空液中，在抽空液内由真空抽气系统进行抽空，使果块透明度达3/4以上。
二、填空题1．按照国家最新颁布的标准，根据加工方法的不同，水果罐头可分为糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头。
2．蔬菜类罐头包括原果汁、鲜果汁、浓缩果汁等，按加工方法和要求的不同，可分为清渍类罐头、醋渍类罐头、调味类罐头、盐渍（酱渍）类罐头。
3．水果原料在装罐前必须除去不可食用部分及一些杂质，为了做好准备，须经过分选、洗涤、去皮、去核、切割和预煮等预处理过程。
4．水果的分选对果实罐头来说相当重要，分选包括选剔和分级，其中选剔是指剔除腐烂霉变、畸形、病虫害、成熟度不足或过度成熟的不合格原料；分级是指按制定出的级别或等级的标准，根据水果的成熟度、糖酸比、生青腐烂果实所占的比例来将水果分开为若干等级。
5．水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是将水果表面上的泥沙、杂物和残留农药及大量的微生物洗掉，水果的洗涤方法有漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法；浆果类原料（如葡萄、草莓等）应采用小批淘洗，防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。
6．有些果实表皮粗厚、坚硬，具有不良风味可在加工中容易引起不良后果，这样的果实应根据需要去皮。
水果去皮方法很多，如手工去皮、机械去皮、热力去皮、化学去皮等，此外还有红外线辐射去皮、火焰去皮、冷冻去皮、酶法去皮等。
7．果实碱液去皮后，应迅速立即用清水冲洗或再用0.1%～0.3%的稀盐酸洗涤中和，以洗除残余碱液，防止变色。
食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
【果蔬食品工艺学】第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏罐头的定义：罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。
所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
第一节概述一、起源：罐藏的发展过程1804年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏;1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著;1864年，另一法国人，Louis Pasteur首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法;1873年Louis Pasteur又提出了加热杀菌理论。
巴斯德杀菌法62-63℃处理30 min路易·巴斯德1895年拉萨尔（H.L.Russel）发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。
1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。
20世纪初美国人Bigelow和Esty确立了食品pH与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品pH值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌11920年鲍尔(C.Olin Ball)和彼其洛(Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系.二、现状世界罐头年产量约4000万t左右，其中水果和蔬菜罐头占70％以上。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
果蔬加工-果蔬罐藏
罐藏预处理
4、原料抽空处理 利用真空泵造成真空状态，果品中
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质 量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常 以 F值表示， 即在恒定的加热标准温度下 （100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需的时间（min）。
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三、罐藏杀菌理论
（一）细菌热致死时间的测定： 抗热力是指罐头内细菌在某一温
度下需要多少时间才能致死。杀菌温 度必须是对食品内有害细菌起致死效 应的温度。温度越高，杀菌效率越高。
0.89-0.88
黄曲霉
0.8
AW低的食品，杀菌温度低，杀菌时间可相应缩短
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食品原料对杀菌的影响
食品原料 1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在 中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下 降，抗热力减弱。 根据pH值的不同，食品可分为： 低酸性食品（pH≥5.3），如鱼、肉、家禽、蔬菜； 中酸性食品（pH为4.5-5.3），如芦笋； 酸性食品（pH为3.7-4.5），如菠萝、梨、番茄； 高酸性食品（pH值在≦3.7），如柠檬汁等。
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五、罐藏原料
杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、 粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理， 北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以 及郑州的鸡旦杏为佳。 黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果 肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝， 热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰 黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的 罐藏品种；
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三、罐藏杀菌理论 （三）罐头的初温与中心温度： 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐 头内部的温度； 中心温度就是罐头内最迟加热点的温度
杀菌所需时间必须从中心温度达到 杀菌所需温度时算起。
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果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
罐藏
一 罐藏的定义
• 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高 食品罐藏就是将食品密封在容器中， 温处理，将大部分微生物消除掉， 温处理，将大部分微生物消除掉，同时在 防止外界微生物再次侵入的条件下，使食 防止外界微生物再次侵入的条件下， 品于室温中长期贮存的保藏方法。 品于室温中长期贮存的保藏方法。 室温中长期贮存的保藏方法
• 二、罐藏与酶的关系 • 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊 酶的活动常引起制品变色、变味、 或质地软化， 或质地软化， • 通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。 通常的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。 • 而在原料 所含的各种酶中以过氧化物酶 所含的各种酶中以过氧化物酶 系统最耐热， 系统最耐热，甚至比许多抗热细菌还要 强， • 常把过氧化物酶钝化作为酸性食品罐头 杀菌的指标。 杀菌的指标。
• 3 传热的方式和传热速度 • 杀菌的传热介质：热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。 杀菌的传热介质：热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。 杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导 两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导， 两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而 由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于 内容物的性质和装罐情况。 内容物的性质和装罐情况。 • (1) 罐头容器的种类和形式 • 马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，其他 马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率， 条件相同时，则玻璃罐的杀菌时间需稍延长。 条件相同时，则玻璃罐的杀菌时间需稍延长。 • 罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所需时间越 罐型越大、 而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。 长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著。
• (3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。 的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间， 的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间，因此 在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提 高食品和汤汁的温度、 高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容 易在预定时间内获得杀菌效果， 易在预定时间内获得杀菌效果，这对于不易形成对流和 传热较慢的罐头更为重要。 传热较慢的罐头更为重要。 • (4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静置间歇的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。因后者 静置间歇的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。 能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流， 能使罐头在杀菌时进行转动，罐内食品形成机械对流， 从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升， 从而提高传热性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌 时间。 时间。
果蔬加工(果蔬罐头加工)
◆其他类按加工方法和要求的不同，分成下列种类：
如花生米、核桃仁、板栗等罐头 坚干果类罐头 ： 汤 类 罐 头： 如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头
二、常见果蔬罐藏容器
罐藏容器对于罐头食品的长期保存起着重要的作 用，而容器材料又是关键。 供作罐头食品容器的材料，要求：无毒、耐腐蚀、 能密封、耐高温高压、与食品不起化学反应、质量 轻、价廉易得、能耐机械化操作等。 国内外普遍使用的罐藏容器有马口铁罐和玻璃罐。 此外，还有铝合金罐和塑料复合薄膜袋(亦称蒸煮袋) 等。
马口铁罐
玻璃罐
蒸煮袋
二、罐头容器种类与特性
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头 生产时，根据原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
容器种类 项目 马口铁罐 材料 罐形或结构 镀锡(铬)薄钢板 两片罐、三片 罐，罐内壁有涂 料。 铝罐 铝或铝合金 两片罐，罐内壁 有涂料。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，抗大气腐 蚀。成本高，寿 命短。 玻璃罐 玻璃 软包装 复合铝箔
苹果： 要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、
含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、 翠玉、黄太平等。
工艺操作要点
杏：以果形中大、肉质细密、肉色深黄、粗纤维少、风味浓、耐
杀菌处理的品种为宜。采收以充分成熟不过分软为佳。主要有： 铁巴达、大红杏、大梅杏、串梅红、鸡蛋杏、玉杏等。
装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由 装罐的方法 人工装罐 机械装罐 于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方 式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数 产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均 要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。 利用机械装罐速度快，装量较均匀，管理方便，生 机械装罐 产效率高。装罐机和注液机的设计类型很多，从半 自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用 的，也有装罐注液在同一机械上进行的。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
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玻 璃 罐
§-2 罐藏容器
二、常用的罐藏容器 5、 、 玻 璃 罐 罐 、罐 罐的 罐 的 用 、 、
§-2 罐藏容器
二、常用的罐藏容器 的 软 包 装 器 的 容
§-2 罐藏容器
二、常用的罐藏容器
软 包 装 的 、
§-2 罐藏容器
总之，没有罐藏容器， 总之，没有罐藏容器，就没 有罐头食品，也就没有罐头加工。 有罐头食品，也就没有罐头加工。
§-3 罐头加工工艺
四、假封、排气 假封、 排气的方法： 排气的方法： 热装罐排气：内容物加热到85℃以上， 热装罐排气：内容物加热到 ℃以上， 趁热进行封罐处理，多用于液体、 趁热进行封罐处理，多用于液体、半 流体食品的排气。 流体食品的排气。 ①热力排气 加热排气： 加热排气：将假封后的罐头放入排 气箱中，利用90 气箱中，利用 ～ 100 ℃的蒸汽或 热水加热， 热水加热，使罐内中心温度达到 70 ～ 90 ℃，排气时间约 排气时间约10min。 。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 4、注液 果品蔬菜罐头一般都需要“注液” 注液” 果品蔬菜罐头一般都需要“注液”， “注液”为： 糖溶液、食盐溶液或科学配方的香辛料水。 糖溶液、食盐溶液或科学配方的香辛料水。 注液的目的: 注液的目的 增进罐头食品风味； ①增进罐头食品风味； 可以占据果块与容器之间的空间， ②可以占据果块与容器之间的空间，减少 罐内空气， 罐内空气，使原料浸没在溶液中不易氧化 变色等； 变色等； 溶液传热速度快，有利于排气杀菌。 ③溶液传热速度快，有利于排气杀菌。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 机械装罐：常用于颗粒状、流体、半流体状 机械装罐：常用于颗粒状、流体、 物料。其特点是装量准确、 物料。其特点是装量准确、可以保持一定卫生 水平、生产效率高，可以连续化生产，但是其 水平、生产效率高，可以连续化生产， 缺点是适应性小， 缺点是适应性小，不能满足不同原料装罐的需 要。
§-2 罐藏容器
一、罐藏容器应该具备的性能和条件 ④具有良好的加工性能，罐藏容器应该适应工业化、 具有良好的加工性能，罐藏容器应该适应工业化、 机械化生产，应该能够承受罐藏工艺所要求的高温、 机械化生产，应该能够承受罐藏工艺所要求的高温、 高压及机械封罐等处理。 高压及机械封罐等处理。 ⑤具备一定的机械强度，和抗变形性能。 具备一定的机械强度，和抗变形性能。 同时应该具备成本低、质量稳定、容器自身重量轻、 同时应该具备成本低、质量稳定、容器自身重量轻、 体积小、易于开启，便于携带、运输等特点。 体积小、易于开启，便于携带、运输等特点。
§-3 罐头加工工艺
“抽空处理”就是将原料放于一个真空条件下，将 抽空处理”就是将原料放于一个真空条件下， 抽空处理 组织内部的空气抽出， 组织内部的空气抽出，一般抽空处理需要的真空 度为67～80KPa，时间约 ～10min。 度为 ～ ，时间约5～ 。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 1、容器的准备 、 容器的清洗、消毒；金属罐的防酸处理、 容器的清洗、消毒；金属罐的防酸处理、氧化膜 处理等。玻璃罐如使用回收瓶时需要严格挑选、 处理等。玻璃罐如使用回收瓶时需要严格挑选、 清洗去污、消毒。 清洗去污、消毒。
§-3 罐头加工工艺
罐头加工工艺流程： 罐头加工工艺流程：
原料的选择 杀菌、冷却 杀菌、 保温检验 原料预处理 密 成 封 品 装罐、 装罐、注液 假封、 假封、排气
§-3 罐头加工工艺
一、原料的选择、挑选 原料的选择、 二、原料的预处理 罐藏原料的处理： 包括清洗 、 挑选 、 分级 、 去皮 、 罐藏原料的处理 ： 包括清洗、 挑选、 分级、 去皮、 去核、 切分、 热烫、 硫处理等。 去核 、 切分 、 热烫 、 硫处理等 。 有条件时罐藏原 料要进行“抽空处理” 料要进行“抽空处理”。
§-2 罐藏容器
一、罐藏容器应该具备的性能和条件 罐藏容器是罐头食品加工的必备条件， 罐藏容器是罐头食品加工的必备条件，是保证罐 藏工艺正确执行的先决条件。 藏工艺正确执行的先决条件。 为了保证果品蔬菜罐头长期保存、 为了保证果品蔬菜罐头长期保存、并且保持果蔬 具有一定的色、 具有一定的色、香、味、形和营养价值，罐藏容 形和营养价值， 器应该具备以下的性能和条件： 器应该具备以下的性能和条件：
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 2、装罐的要求 原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、 ①原料符合质量要求。同一罐内原料的块型、大小、 色泽以及前处理必须一致。 色泽以及前处理必须一致。 装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块） ②装载量一定。同一类型罐头的净重、干物（果块） 重以及数量应一致。一般每罐净重的“公差” 重以及数量应一致。一般每罐净重的“公差”允许在 以内， ±3%以内，每批罐头其平均值不能低于净重。 以内 每批罐头其平均值不能低于净重。 装罐要有一定排列顺序。不可乱装。 ③装罐要有一定排列顺序。不可乱装。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 注液的配制 注液用水必须符合饮水标准，多为软水。食糖、 注液用水必须符合饮水标准，多为软水。食糖、食 盐必须为一级以上标准的。一般配制注液方法： 盐必须为一级以上标准的。一般配制注液方法： 直接法： 直接法：直接配制成使用浓度 稀释法：先配制成浓溶液，然后稀释使用。 稀释法：先配制成浓溶液，然后稀释使用。 盐水罐头，注液用食盐浓度一般为1%～4%； 盐水罐头，注液用食盐浓度一般为 ～ ； 糖水罐头，注液用食糖浓度一般为25%～40%；糖 糖水罐头，注液用食糖浓度一般为 ～ ； 水罐头的开罐糖液浓度多数为14 ～ 水罐头的开罐糖液浓度多数为 %～18%。 。
§-3 罐头加工工艺
四、假封、排气 假封、 1、假封 、 假封也称预封 是罐藏工艺的专用名词。 也称预封， 假封也称预封，是罐藏工艺的专用名词。假封就是 指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖” 指在装罐、注液完成了的罐上将罐盖“虚盖”上， 这样在排气时气体可以通过罐盖与罐身之间的缝隙 顺利排除。 顺利排除。 假封的目的：防止排气时外部水滴及其他杂物落入 假封的目的： 罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低， 罐内；防止排气后罐内及顶隙温度迅速降低，保证 封罐时罐内的真空度。 封罐时罐内的真空度。
第三章 罐藏加工
主要内容
§-1 罐藏原料 §-2 罐藏容器 §-3 加工工艺 §-4 质量问题与防止措施 §-5 果蔬罐头生产实例
§-1 果蔬罐头原料选择
罐藏原料要求：成熟度一致、大小均匀、 罐藏原料要求：成熟度一致、大小均匀、色泽鲜 组织致密、粗纤维含量少、 艳、组织致密、粗纤维含量少、可溶性固形物含 量高，耐高温处理。 量高，耐高温处理。 虽然大多数果品蔬菜都可以加工罐头， 虽然大多数果品蔬菜都可以加工罐头，但是罐藏 所需原料还较为严格的。 所需原料还较为严格的。应该选择适宜的专用品 种，罐藏用原料一般要求在略早于最佳食用成熟 果实的坚实度要大。 期，果实的坚实度要大。
§-3 罐头加工工艺
四、假封、排气 假封、 2、排气 罐内气体的来源： 罐内气体的来源： A：原料自身组织含有的气体，据报道，苹果组织 ：原料自身组织含有的气体，据报道， 气体含量占整个果实体积的12% ～30%，草莓为 气体含量占整个果实体积的 ， 3.3% ～11.3%，番茄为 ，番茄为1.3% ～4.1%； ； B：装罐注液时带入的空气； ：装罐注液时带入的空气； C：罐头顶隙中存在的气体。 ：罐头顶隙中存在的气体。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 注液的浓度 注液浓度要根据罐头的种类、装量、原料的性质、 注液浓度要根据罐头的种类、装量、原料的性质、 产品的要求来确定。糖溶液一般可按下列公式计算： 产品的要求来确定。糖溶液一般可按下列公式计算：
Y：注液的糖液浓度（%） W1：每罐果肉装量（g） ：注液的糖液浓度（ ） ：每罐果肉装量（ ） W2 ：每罐加入糖液的量（g） W3 ：每罐的净重（g） 每罐加入糖液的量（ ） 每罐的净重（ ） X ：装罐前果肉可溶性固形物含量（%） 装罐前果肉可溶性固形物含量（ ） Z ： 要求开罐时糖液的浓度（%） 要求开罐时糖液的浓度（ ）
§-3 罐头加工工艺
四、假封、排气 假封、 排气的目的： 排气的目的： 一方面减少氧气含量，防止氧化腐蚀、氧化败坏、 一方面减少氧气含量，防止氧化腐蚀、氧化败坏、 营养物质损失，防止好气微生物活动；另一方面 营养物质损失，防止好气微生物活动； 使罐内形成一定真空度， 使罐内形成一定真空度，防止和减轻加热杀菌时 由于内容物和罐内气体因受热膨胀而使罐头变形 或胀裂破损。 或胀裂破损。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 顶隙” ④留有“顶隙”。 “顶隙”是指罐头内容物与罐 留有“顶隙” 盖之间的距离。 盖之间的距离。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、 顶隙的大小影响罐内的容量、真空度、杀菌时 罐的变形。顶隙过大造成装量不足、 罐的变形。顶隙过大造成装量不足、产品不合 排气杀菌时， 格；排气杀菌时，排气良好会造成罐内真空度 过大，罐头凹陷变形， 过大，罐头凹陷变形，排气不好则罐内残留空 气过多易造成内容物褐变或氧与金属反应腐蚀 内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸， 内壁；顶隙过小在加热杀菌时会使罐头外凸， 类似“胀罐”影响罐头外观质量。 类似“胀罐”影响罐头外观质量。
§-3 罐头加工工艺
三、装罐、注液 装罐、 3、装罐方法 人工装罐：用于一些块型较大、质软、需要人 人工装罐：用于一些块型较大、质软、 工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、 工合理搭配、排列的原料。其特点是方法简单、 适应性强，且在装罐时还可以对原料进行挑选， 适应性强，且在装罐时还可以对原料进行挑选， 但是其缺点是生产效率低、清洁卫生差、 但是其缺点是生产效率低、清洁卫生差、装量偏 差大。 差大。
§-2 罐藏容器
二、常用的罐藏容器 金 属 罐 玻 璃 罐 软 包 装