各店厨房厨师长作业指导书14
厨师长工作手册
目录一、厨师长的岗位职责；二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）五、团队建设以及人员的招聘；六、厨房紧急突发事件的应急预案；七、厨师长的自我学习和自我提升。
厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。
2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。
（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。
（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。
（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。
（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。
3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。
4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。
5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。
6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。
负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。
负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。
7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好以下工作：A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。
B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。
C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。
D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。
厨师长操作手册
厨师长操作手册目录第一章工作职责 (1)第二章日常管理工作 (2)一、每日工作内容 (2)二、每周工作内容 (3)三、每月工作内容 (3)1、培训工作安排 (3)2、盘点工作安排 (4)3、考勤管理 (4)4、其他工作 (6)四、厨房日常管理制度 (6)五、各部门的沟通工作 (8)第三章休假工作交接 (8)一、休假申请 (8)1、休假申请程序 (8)2、休假期间工作安排 (8)二、休假期间的工作交接 (9)第四章离职工作交接 (9)一、交接对象 (9)二、交接内容 (9)第一章工作职责岗位名称：厨师长直接行政上级：店长直接技术上级：行政总厨直属下级：副厨师长、厨房各领班、厨房工作人员职位描述：1、全面负责厨房的日常运作管理。
2、厨房消防、安全生产第一责任人。
3、负责监督及完善厨房各岗位操作程序和标准。
4、负责执行公司规章制度及修订厨房规章制度。
5、负责菜品出品标准及质量。
6、负责厨房成本的控制。
7、进行新菜品的开发。
岗位职责：第二章日常管理工作一、每日工作内容二、每周工作内容三、每月工作内容1、培训工作安排2、盘点工作安排3、考勤管理4、其他工作1)根据客流量、市场情况，分析经营数据所出现的异常情况，制定或调整出菜方案；2)每月28日前递交下月工作计划；3)每月月底递交当月工作总结；4)定期参加门店管理人员会议，对厨房工作进行汇报；5)定期参加每周行政例会，汇报上周的工作、成本数据分析、下周的工作安排及需要协调的事情，还要参加成本费用分析、经营推广等会议；6)根据每月经营情况以及现有人员配置，制定用工调整计划；7)配合人力资源部加强员工心态及行为管理；8)每月25日前完成次月新菜品的开发。
四、厨房日常管理制度五、各部门的沟通工作第三章休假工作交接一、休假申请1、休假申请程序2、休假期间工作安排1)凡不是例休，须提前填写休假申请；2)休假申请获得批准后方可休假；3)超过两天休假，须做工作安排和代理管理人的指定。
厨师长作业指导书
3.5 卫生安全检 3.5.1 卫生检查 查
3.5.2 安全检查
按 3.4 卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。
检查电器设备、机械设备、照明设备、是否正常；检查炉 灶的气阀或气路总阀是否关闭。
3.6 有关记录 3.6.1 记录
4.1 当天顾客投诉意见分析与纠正措施 4.2 审核购买原料统计表并上交（采购单） 4.3 执行力实施情况。
14：00
工作内容 检查到岗情况，仪容仪表 例会
检查送菜质量。核对与昨天订单的数量 准备工作 餐前检查.不到位工作及时整改 巡查餐中各岗的出品质量，及时调控
组织厨房卫生整理
进行水电气及其它设备安全检查.关好 燃气总开关。做好工作记录。 下班
以上时间以实际上下班时间为准，下同。
下午时间 16：30
16：50 17：00 17：30 20：40 20：50 21：00
3.1.4 总结前餐 工作情况
3.15 信息沟通 3.1.6 餐前检查 3.2.1 出品速度
厨师长对昨天的工作总结，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜 点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对 2 和 3 的存在问题在分析的基础上，提出具体的修 正、改进意见并及时修改；
准备工作
信息沟通
餐前检查
餐中工作
2.2 分流程 2.2.1 班前会
点名
检查仪容仪表
卫生安全检查
分析工作
工作总结
布置任务
2.2.2 准备工作 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查
区域卫生
设施设备
餐前准备
【精编范文】厨房作业指导书-word范文 (5页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==厨房作业指导书篇一：厨房部作业指导书阳管光大酒厨房部理手店册目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书 Job Description部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。
2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。
保证新菜单及时推出。
3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。
4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。
5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。
6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。
7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。
8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。
9、抓好厨师的管理和培训工作，不断提高厨师的技术水平和业务能力。
10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。
11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。
二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书 Job Description姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00 工作内容：。
厨师长工作指导手册
厨师长工作指导手册1、接受行政总厨工作指令，向其汇报工作，总厨不在时行使总厨的职责，并接受总厨的业务指导。
2、负责检查各岗位的出勤班次监督和协调各班组之间的工作，科学合理的制作排休表与排班表。
3、合理安排各岗位的人员配置确保生产环节正常有序。
4、召开后厨员工例会，检查员工仪容仪表个人卫生，并与员工解决上班出现的各种问题。
5、监督厨师正确使用保藏食品原材料。
6、检查厨师是否按工作流程及工作标准进行工作。
7、负责各加工程序的质量管理成本控制检查出菜速度。
8、检查督导厨师搞好食品安全及安全生产。
9、检查各部门的环境卫生、设备卫生、设施卫生、用具卫生是否清洁干净。
10、检查各部门的设备设施、用具物品是否摆放标准。
11、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准向采购部门提供所用原料的规格、标准，带领厨员工根据季节及经营情况不断更换和丰富菜肴品种。
开发新品种，制定食品推销活动。
12、检查并亲自职工餐的制作，做到即勤俭节约又美味可口。
13、遵守执行各项规章制度与工作流程。
14、负责对下属管理者进行绩效考核打分（做到公平公正）根据员工的工作表现向总厨提出奖惩建议。
15、负责所属厨师的招聘。
16、负责所属各档口间所有设备、器具、正确使用情况的检查与指导工作，填写厨房设备的检修单，保证设施设备运行良好。
17、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、操作流程及标准。
18、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的检查工作。
19、进行巡台对餐厅菜品质量及客人对菜品方面的投诉，进行总结并采取有效的改进措施。
20、负责主持召开厨房的工作会议（内容是什么与时间）21、与前厅经理策划各节日的活动内容。
22、月底做好各档口的盘存，分析各报表的数据是否在正常值。
23、汇报周、月、季、年总结报告，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。
24、每月提升二至三道菜的色、香、味、型。
食堂餐厅岗位作业指导书
目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。
内容：1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。
2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。
3.主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展比、学、赶、帮活动。
4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每一个员工的积极性和技能、业务专长。
完成上级领导交办的其它工作。
5.催促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。
6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。
保证设备、用具、用品完好无损。
要定期进行检查，发现损坏或者故障要及时报告，申请维修或者更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。
7.检查催促每一个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。
8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。
9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。
10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。
11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。
12．完成上级领导交办的其他工作。
13. 主办或者协助每日主副食料或者其他物品的采购和验收。
1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。
2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。
3.制定本班每日所需的原材料的申请单。
4.制订每月蚀谱计划，提前一周制定食谱。
5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。
l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。
2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再污染。
餐饮作业指导书
餐饮作业指导书关于餐饮作业指导书范本1.0目的和适用范围1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。
1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。
2.0职责2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。
2.2厨师长1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任制度。
对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。
2.3副厨师长1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。
2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。
3.0工作程序3.1中厨房热菜间操作1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。
3.2中厨房加工间操作1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
餐饮企业厨房作业指导书之厨师长
上菜速度
品质管理
节约意识
餐中督导
(2)不经粗加处理的菜品质量问题，由直属部门负责。 (3)出品中出现钢丝刷；有关人员则按比例承担责任。 3、因菜品质量问题造成整桌菜肴不买单，有关人员则按损失的50%承担责任，相关管理层与当事人按二八比 例分配。 4、属于客人故意找茬，经厨师长鉴定菜肴没有质量问题，则无须对厨师进行处罚。 制定纠正措施：
第 3 页
2006年9月第1版
信息沟通
2、听取各岗位领班汇报员工工作状态情况。 3、即时把厨房的信息反馈到前厅。 4、把前厅的信息传递到厨房。 1、根据营业走势，厨师长选择合适的位置感，保证上菜速度。 2、高度重视早来和晚来的客人，注意菜品质量和上菜速度。 具体上菜时间为： 中餐：分小桌第一道上菜时间为5分钟内，12分钟内上最后一道菜；大桌同样第一道菜上菜时间为5分钟内， 18分钟内上最后一道菜。 晚餐：分小桌第一道上菜时间为5分钟内，15分钟内上最后一道菜；大桌同样第一道菜上菜时间为5分钟内， 20分钟内上最后一道菜。 站在出菜口对菜品的质量（菜肴的色、香、味、型、器）进行把控，对不符合质量要求的菜品及时进行纠正 与处理。 1、规范厨师动作，加强节约意识。能源的控制：严禁人走炉子空转、电器设备的空转、照明灯具长明不关； 排风、排烟设备空转；水电不关；向全员提倡节能降耗8字要求：关、小、隔、定、防、查、罚、宣，控制能 源在标准内。 2、物尽其用、开源节能，充分利用次级食材。 3、注意垃圾桶管理，随时检查丢弃物。 无论客人出于什么原因，对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时按要求进行处理，不得寻找 任何理由予以拒绝。对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。 1、退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行 处罚；承担责任为售价的70% 。 2、退菜的原因不完全属于菜肴出品质量问题，对菜品的原因进行分析，分解到部门责任人，但为了加强品控 团队的力量，提高厨师的纵向管理意识，执行终端负责制，责任人与厨师按二八比例分配。具体处理方法如 下： (1)出品中出现草、虫子、长头发、等杂物由洗菜人员负责。 退菜处理
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
厨师长工作手册
目录一、厨师长的岗位职责；二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）五、团队建设以及人员的招聘；六、厨房紧急突发事件的应急预案；七、厨师长的自我学习和自我提升。
厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。
2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。
（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。
（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。
（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。
（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。
3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。
4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。
5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。
6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。
负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。
负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。
7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好以下工作：A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。
B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。
C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。
D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。
餐饮业厨房管理标准作业指导书
餐饮业厨房管理标准作业指导书第1章厨房组织结构与人员职责 (5)1.1 厨房组织结构概述 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 各岗位厨师 (5)1.1.3 厨房 (5)1.1.4 清洁工 (5)1.2 各岗位职责与任职要求 (5)1.2.1 厨师长 (5)1.2.2 各岗位厨师 (6)1.2.3 厨房 (6)1.2.4 清洁工 (6)1.3 员工培训与管理 (7)1.3.1 培训 (7)1.3.2 管理 (7)第2章食品安全管理 (7)2.1 食品采购与储存 (7)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 供应商管理 (8)2.1.3 食品验收 (8)2.1.4 食品储存 (8)2.2 食品加工与制作 (8)2.2.1 加工制作环境 (8)2.2.2 加工制作人员 (8)2.2.3 食品加工 (8)2.2.4 食品制作 (8)2.3 食品质量与卫生检测 (9)2.3.1 检测标准 (9)2.3.2 检测计划 (9)2.3.3 检测方法 (9)2.3.4 检测记录 (9)2.4 食品安全处理 (9)2.4.1 报告制度 (9)2.4.2 应急预案 (9)2.4.3 处理 (9)2.4.4 整改与预防 (9)第3章厨房设备与工具管理 (9)3.1 设备与工具选购与维护 (9)3.1.1 选购原则 (9)3.1.2 设备与工具清单 (10)3.1.3 设备与工具维护 (10)3.2 设备操作与使用规范 (10)3.2.1 设备操作培训 (10)3.2.2 设备使用规范 (10)3.3 设备清洁与保养 (10)3.3.1 清洁原则 (10)3.3.2 清洁与保养方法 (11)第4章菜品研发与创新 (11)4.1 菜品研发流程与方法 (11)4.1.1 研发目标设定 (11)4.1.2 市场调研 (11)4.1.3 概念创意 (11)4.1.4 研发试验 (11)4.1.5 研发成果评审 (11)4.1.6 菜品优化 (11)4.2 创新菜品推广与评估 (11)4.2.1 创新菜品推广 (11)4.2.2 顾客反馈收集 (11)4.2.3 评估与调整 (12)4.3 菜品标准化与成本控制 (12)4.3.1 菜品标准化 (12)4.3.2 成本核算 (12)4.3.3 成本控制 (12)4.3.4 持续优化 (12)第5章厨房生产流程优化 (12)5.1 生产流程规划与调整 (12)5.1.1 确定生产流程：根据餐饮业的特点和厨房实际运作情况，明确厨房生产流程的各个环节，包括原材料采购、验收、储存、加工、烹饪、装盘及出品。
中餐厨房各岗位厨师作业指导书
中餐厨房各岗位厨师作业指导书中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书编号X/CF —2002 作业文件第01页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率；1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程2.1主流程2.2分流程2.2.1班前会2.2.2准备工作2.2.3原料加工2.2.4餐前准备2.2.5水台加工2.2.6收台编制审核批准发布实施日期班前会准备工作加工原料餐前检查水台加工收台点名卫生安全检查检查仪容仪表工作总结布置任务工具准备上班时间检验原料蔬菜加工活禽加工鱼类加工整理货架余料处理清理台面清洗工具水池清理垃圾擦拭油烟排风罩、墙壁清理地面抹布清洗肉类加工内脏加工恒温箱除霜清理阴沟确认原料核对桌号卫生保持按序加工编号X/CF —2002 作业文件第02页，共8页标题粗加工厨师作业指导书A版，第0次修改2.2.7卫生安全检查3．操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1班前会时间：上午：8：45—9：00下午：4：15—5：30 3.1.1点名3.1.2接受仪容仪表检查3.1.3总结前餐工作情况3.1.4布置当餐工作任务粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下：1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；2.领结打法符合规定标准；3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干净无污渍破损；5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；6.不留长指甲，指甲内无污秽物；7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘；粗加工厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1.对工作突出的员工进行口头表扬；2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5.粗加工间的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。
厨师长操作手册内容
第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要. 主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴.2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。
3）、对生产成本、预算进行控制.4）、做好厨部消防安全工作。
5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。
2、部门名称:菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。
3、部门名称:上杂组上级部门：酒店厨部部门本职:按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。
4、部门名称:面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要.5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职:按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要.6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。
7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经营的需要。
第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。
直接责任:1、代管：某个班组长不在当班时,代理其职责.2、计划:制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。
3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。
4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。
5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实.6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。
7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。
8、审核:负责厨部采购、申领计划单的审核批准.9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。
餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房操作规程作业指导书1、目的范围1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本.1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。
1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。
2、管理职责2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。
2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。
3、程序要求3.1 采购3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购买。
3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。
3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。
3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。
3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。
3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。
3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。
3.2 领用3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。
必须由厨师长签字生效。
3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。
3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。
仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，并交与财务部。
3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。
3.4 冷库管理3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。
3.4.2 食品原料摆放整齐。
3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。
3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。
3.5 切配3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。
膳食部占灶厨师长作业指导书
膳食部占灶厨师长作业指导书一、层级关系直接上级：膳食经理直接下级：占灶厨师二、素质要求：1.具有初中以上文化程度2.身心健康,五官端正,人品良好.3.具有3年以上的占灶经验.4.忠于职守,爱岗敬业,工作责任心强,工作严谨,务实,有进取心和创新意识。
5.认同、理解并熟悉公司的企业文化，并付诸于实践。
三、岗位职责1.协助膳食经理搞好日常管理工作。
2.了解营业情况，熟悉菜单，合理安排分工。
3.负责调制热菜的调味汁、芡汁，确保菜肴口味统一，及时安排员工做好开餐前的准备工作。
4.监督切料厨师与主配厨师按《标准菜谱》中规定的切割规格与投料标准进行切料与配份；5.带领占灶厨师按《标准食谱》烹调，保证生产有序，出品优质及时，并负责检查菜肴烹制出品的质量，检查盘饰的点缀，协助膳食经理妥善处理出品质量方面的问题。
6.督导本班组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。
7.负责对本班组员工进行日常考勤、考核工作，负责检查本班组员工的个人卫生及工作区域卫生工作。
8.负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作，并能督导下属按规程操作生产，确保生产安全。
9.做好班后检查督导工作，督促员工做好收尾工作等。
四、具体工作内容（一）年度工作1.每年11月5日前制定本班组下一年度的工作计划。
2.每年1月2日前对本班组上年度工作进行全面总结。
3.根据公司及酒店统一的年度培训计划，于12月15日前制定出本班组的年度培训计划。
4.根据公司及酒店的统一安排于1月5日前完成本班组员工的评优工作。
组织本班组员工参加年度总结暨表彰大会。
5.每年6月20日前完成上半年工作总结，并制定下半年工作计划。
（二）月度工作1.每月30日审核员工的月度出勤情况，并将考勤表上交。
2.每月20日上交下月度的培训计划。
3.每月25日详细盘点原材料的库存状况，并将盘点情况上报财务部。
4.组织好本班组员工参加酒店员工大会。
（三）周工作1.每周一按时参加酒店例会。
2.每周三晚组织好本班组人员进行大扫除。
厨师长工作指导书
参加晚例会
提供当餐急推估清单。
分别由前厅、厨房对上一餐工作作 出总结。
厨房收市检查表
运营群上传不低于 1分钟例会视频
16:40—17:00
检查餐前准备
和店长、经理（主管）一起，根据 检查表逐一检查，有不合格的提出 整改要求。
餐前准备工作检查表 计划卫生表
配合前厅及传菜部，控制出品速度。
上菜流程培训
17:00—21:30
餐中服务
随时关注出品标准。 处理突发状况。
出品标准卡 突发事件处理流程
关心员工工作状态。
20：40—21:00
管理组夕会
周一至周四参加由店长组织的管理层 碰头会。
运营群上传不低于 1分钟会议视频
21:00—21:40
晚餐
督促21：00前出餐。
检查员工餐份量、质量，通知各位员 工就餐就餐工程中，要关心员工也会 用餐感受，对于不用餐的员工，要关 心是否身体或口味不适。
早餐
检查员工餐份量、质量，通知本部 门员工就餐，就餐工程中，要关心 员工的用餐感受，对于不用餐的员 工，要关心是否身体或口味不适。
运营群上传 员工餐照片
09:30—09:40
根据月度排班表对本部门进行考勤。 晨会、点到
安排餐前准备工作。
月度排班表格
运营群上传 例会照片
9:40—11：20
餐前准备
根据准备标准督导员工工作效率、方 法、质量。
2.负责厨房员工的考勤。
3.根据指标，合理控制食材成本、能耗费用。
4.负责食材验收、储存工作。
5.负责厨房的月度排班。
6.对食材提出备货计划。
7.负责责任区域的环境卫生。
8.抓好食品安全管理，督促食品生产加工人员执行（食品卫生法）和本店各项计划卫生制度，杜绝食品安全事 故发生。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房、饺品厨师长作业指导书
▲各店厨房厨师长、饺品厨师长
1、层级关系
直接上级：店经理、技术研发中心
直接下级：各岗位厨师
2、工作内容
（1）负责各店厨房（热菜、冷菜）、饺品的日常工作管理、考核和全面的技术管理；
（2）根据每个厨师的技术特长，做好厨房技术人员的调配与工作安排；
（3）熟悉和掌握原料的供应情况与市场的变化，监督厨房原料的申购计划；
（4）控制厨房的原料成本，合理使用原料；
（5）负责检查厨房运行过程中的各个工作、流程环节，检查一切菜肴的出品质量；
（6）对每月的工作、营业情况进行总结，并跟据日常对员工的考核记录进行奖金分配；
（7）负责组织本厨房的技术人员对营业的菜肴进行不断的创新、更换、调整，创造有特色的菜肴品种。
3、工作流程
（1）主流程
管理组例会→班前会→班中检查→休班顶岗→督导→考核→审核申
购单→月底工作总结
（2）分流程
1.管理组例会；
2.班前会：
点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务
3.班中检查：
原料检查→初加工检查→切料检查→配份检查→出品检查→班后卫生安全检查
4.督导：
①检查厨房开餐前的各项准备工作；
②检查产品制备方法和操作规范；
③检查各份产品的数量规格；
④对已烹调的产品品尝试味；
⑤检查装盘规格和盘饰要求；
⑥检查生产过程的卫生情况；
⑦检查出菜、饺品的速度和温度；
⑧指导厨师做精细的烹调；
⑨对菜品、饺品制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保
证产品符合成本核算要求。
5.考核：
①定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施
解决；
②对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指
导；
③重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉；
④负责各厨房生产任务的安排和协调；
⑤负责对厨房环境和生产过程的安全检查；
⑥检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员
工遵守员工守则，并对他们的行为负责；
⑦做好厨师的技术档案工作的业务培训；
⑧签署有关共做方面的报告与申请。
6.审核申购单；
7.月底总结：
产品统计→产品调整→考核汇总→奖金分配。