第八章发酵乳制品
第八章 发酵乳制品
畜产品加工学
乳酸菌饮料质量控制
沉淀
乳蛋白中80%为酪蛋白,其等电点为pH4.6。
因此在加入果汁、酸味剂时,若酸度过大,加
酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不
匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。
为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态,不发生
沉淀,应注意以下几点:
食品学院 敖晓琳
畜产品加工学
生凝集而沉淀,可添加适当的磷酸盐使其与Ca2+形成
鳌合物,起到稳定作用。 食品学院 敖晓琳
畜产品加工学
乳酸菌饮料质量控制-沉淀
有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的 酸度要求,添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有机 酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。因此, 需在低温条件下添加,添加速度要缓慢,搅拌 速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。
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畜产品加工学
发酵剂概念及分类
概念:用于发酵乳制品的特定微生物培养物 分类:
根据制备过程分:
• 纯培养物:穿刺、甘油管、冻干粉末、脱脂乳培养基 • 母发酵剂 • 生产发酵剂
根据菌种用途分:单一发酵剂、混合发酵剂
根据是否传代:直投式菌种、传代式菌种
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畜产品加工学
添加有机酸(乳酸、柠檬酸、苹果酸)的含乳饮品。
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畜产品加工学
乳酸菌饮料加工工艺
无菌果汁、糖液
酸 奶 搅 拌 破 乳 灭菌
混合 配料
无菌添加剂、水
预 热
均 质
冷 却
罐 装
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畜产品加工学
乳酸菌饮料原辅料
酸奶 糖 复合稳定剂 酸化剂 香精色素
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发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味,因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先,发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料,因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后,需要进行预处理,包括过滤、杀菌和冷却等步骤,以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌,因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种,这些菌种经过严格选择和培养,具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行,培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中,然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中,乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸,从而改变牛奶的酸碱度和口感,使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味,因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理,以达到理想的口感和质感。
然后,将成品进行灌装、包装和贮存等步骤,以确保产品的安全和保质期。
此外,为了生产出符合市场需求的发酵乳制品,加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如,针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品,可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述,发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤,可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化,将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先,牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳:指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳(羊乳、马乳等)为原料,经乳酸菌(乳酵母)发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会(IDF)明确规定,乳固体含量8%以上,乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上,大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类(1)天然酸奶(淡酸奶)(2)调味酸奶(3)果浆酸奶:圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量,FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种(1)全脂酸奶 3.0%以上(2)半脱脂酸奶 1.5%~3.0%(3)脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工(1)冷冻酸奶(2)疗效酸奶(3)浓缩或干燥酸奶:浓缩酸奶总固形物约在24%(乐口托福);干燥酸奶含水量约为6%左右(酸乳粉)。
4 根据所用微生物种类和发酵作用(1)酸性发酵乳:酸奶(保加利亚);发酵酪乳(美国);嗜酸菌乳(德国);双歧杆菌乳(德国);保加利亚乳(保加利亚);冰岛酸乳(冰岛)。
(2)醇性发酵乳:牛乳酒(Kefir)—高加索;马乳酒(Koumiss)—中亚;蒙古乳酒—蒙古(3)酸性奶油:格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛;(4)浓缩发酵乳:乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值(1)糖类(2)蛋白质(3)脂肪2 对疾病的效果(1)对癌症的效果(2)对胃病的效果(3)对慢性便秘的治疗作用(4)对糖尿病的作用(5)对肝病的效果一、菌种1 基本菌种:嗜热链球菌和保加利亚杆菌,以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种:根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌(1)提高酸奶的保健作用,追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌,增加这些菌在肠道的定殖能力。
(2)为了增加产品的营养和生理价值,可以添加能合成维生素的特殊菌,特别是合成B族的乳酸菌,如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌,能合成B12和B2的明串珠菌,能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
酸奶发酵的原理
第八章发酵饮料发酵饮料,是指通过微生物发酵配制而成,酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。
第一节牛乳发酵饮料酸奶的分类:从形态上区分,可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。
还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用:(1)营养作用乳糖→葡萄糖+半乳糖↓↓乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸(2)可缓解乳糖不耐症(3)整肠作用(4)抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低,从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖,可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附,对宿主起到保护作用。
(5)改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸(主要是醋酸和乳酸),能刺激肠道蠕动,还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压,有益于便秘的缓解。
(6)降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。
嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。
双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。
双歧杆菌通过影响β一羟基-β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性,进一步来控制胆固醇的合成,从而降低了总血清胆固醇的含量。
(7)抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等,会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸,酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚,色氨酸则生吲哚和甲基吲哚,还产生胺、氨、H2S等,这些物质是潜在致癌物。
腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物,如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N,N-二苯亚硝基合物。
双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。
一、发酵剂菌种包括:母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。
乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物,产生乳酸作为主要的或惟一的产物。
《发酵乳制品》课件
特点 口感酸甜,质地细腻 味道清淡,富含钙元素 味道浓烈,适合炒菜或涮火锅 口感浓郁,具有酸奶和酸乳的 融合口感
发酵乳制品的制作过程
1
原料准备
准备新鲜的牛奶和发酵乳菌,并进行杀菌处理。
2
发酵
将牛奶和发酵乳菌混合,进行发酵处理。
3
Байду номын сангаас
加工调味
加入砂糖、果浆等材料调制口感和味道。
发酵乳制品的市场需求
健康潮流
人们越来越注重健康食品和生活方式,发酵乳制品具有丰富的营养和对肠道微生态的调整功 能。
低龄化趋势
随着年轻人群体的不断扩大,发酵乳制品的口感和多样性得到越来越多的青睐。
特色产品
一些特色的发酵乳制品,如酸奶冰淇淋、酸奶墨鱼丸等创新产品,受到消费者的追捧。
发酵乳制品的未来发展趋势
太空制作
发酵乳制品的制作方式将会逐渐 向太空基地等封闭环境转移。
发酵乳制品的营养价值
有益菌
发酵乳制品中的乳酸菌有益于改 善肠道健康和提高免疫力。
钙元素
蛋白质
发酵乳制品是钙元素的良好来源, 可以帮助骨骼发育和保护牙齿。
发酵乳制品是蛋白质的优质来源, 可以帮助增加肌肉质量和维持身 体健康。
常见的发酵乳制品
名称 酸奶 酪乳 酸乳 蒙古优格
原产地 希腊 北欧 中国 蒙古
发酵乳制品
欢迎来到本节课,我们将讨论有关发酵乳制品的定义和分类,以及其重要性 和未来发展的趋势。
什么是发酵乳制品?
1 定义和分类
发酵乳包括酸奶、酪乳、发酵乳、酸乳等, 具有丰富的营养价值和多种口味。
2 制作
发酵乳制品的生产过程基本相同,主要是将 牛奶加热至一定温度,然后加入特定的发酵 乳菌进行发酵。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
可以靠自身的重力来完成,也可以使用专门 的压榨机。
为了保证干酪的质量的一致性,压力、时间、
温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一
致。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
25
第八章发酵乳制品奶酪剖析
26
9、加盐
目的:改善风味、组织状态和外观;调解发酵 程度;抑制腐败微生物;降低水分。
方法: (1)将食盐撒在干酪槽的物料中混匀 (2)将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面 (3)将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍 (4)以上几种方法的混合
加热时间判断:凝乳粒收缩为切割时的一半时; 凝乳粒用手捏感觉有弹性;乳清酸度达到 0.17%—0.18%。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
19
6、凝块的搅拌及加温
加温的方法:升温要慢,一般硬质或半硬质以 2—5min升高1℃为宜。;软质以3—5min升 高1℃为宜,当升高到35 ℃以上时每3min升 高1℃。
性能5—20g/100Kg);色素(安那
妥);硝酸盐(抑制耐热的芽孢菌、使
第八章发酵乳制品奶酪剖析
11
产品具有良好的色泽)。
4、添加凝乳酶
(1)凝乳酶的添加:
一般应稀释后再用,液体2倍稀释、干 粉用1%的食盐水制成2%的溶液。
沿壁边缘徐徐加入并搅拌,但应避免在 搅拌时使乳产生凝快。
添加完后继续搅拌2min。
第八章发酵乳制品奶酪剖析
4
(一)工艺流程
原料预 处理
加温、 排乳清
杀菌、 冷却
添加发 酵剂
氯化钙、色素、凝乳酶
搅
凝乳
拌
40-42℃
压榨
盐
成型 腌 第八章发酵乳制品奶酪剖析
调整 酸度
成熟 上色 挂腊 5
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制:
1)长货架期酸乳:保质期比较长
措施:a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理
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2)冷冻酸乳:类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型:软质、硬质
生产过程:以硬质冷冻酸乳为例:
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度,保温3分钟
c、冷却到43度,泵入发酵罐。
4)选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存;
5)选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题;
6)选育产粘菌株以增加产品粘度; 7)选育产香菌株以提高产品风味质量; 8)选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
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3、发酵乳制品包装的差异化:
1)容量差异化:从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等,
2)材质多样化:塑料、纸和玻璃, 3)形态多种多样:各种形状的杯、盒、瓶、 袋;新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
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发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店,1919年,上海某公司从国外引进菌种, 并开始机械化生产酸奶。
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60年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代,北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ;
20世纪60年代以来,其他有益菌如:双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识,从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品课件知识课件
根据产品类型和风味要求,选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间,以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理,以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度,以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求,控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ,能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白, 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态 平衡,预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁 殖,对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压,减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟,增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能,提高对病原菌的抵抗力,预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收,提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
第八章+发酵乳制品
4.接种
①接种前应将发酵剂充分搅拌 , 使凝乳完全 破坏。 ②严格注意操作卫生 。
③发酵剂加入后 , 要充分搅拌 10min, 使菌体 能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。
④注意保持乳温 不要过度降低。 ⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定, 一般为原料乳量的2~4%.
5.灌装
接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌 装到零售容器中。速度要快,防止乳温的降
根据所生产产品的特点,选择不同的菌 种。 1、产酸能力 2、后酸化(选择后酸化尽可能弱的) 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性(Lb可分解蛋白质产生大 量游离氨基酸和肽类)
四、发酵剂的生产
种子
(一) (二) (三) (四)
预备知识 调制发酵剂必要的用具及材料 发酵剂的调制方法 影响酸乳菌种活力的因素
菌种的产酸曲线
Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸; 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等,使牛 乳具有典型的风味; 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用, 从而使酸乳更利于消化吸收; 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生 素,能防止杂菌的生长。
三、发酵剂用菌种的选择
第二节
发酵剂
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
一、发酵剂的概念和种类
(一)概念: 发酵剂(starter culture)是指生产 乳酸制品时所用的特定微生物培养物。 (二)种类:
1、种的复活及保存 2. 母发酵剂的调制 3. 生产发酵剂(工作发酵剂)的调制
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌,对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌,经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感,富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品,与酸奶相似,但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品,它是在牛奶中加入优格菌,在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格,还有许多其他种类的发酵乳制品,比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料,主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理,以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂,比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵,产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后,需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间,在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后,可以根据需要进行调理,如添加果酱、坚果等,以增加口感和风味。
最后将产品进行包装,以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质,对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分:1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源,能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康,修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙,对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康,促进消化和吸收。
第八章_发酵乳制品
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时, 在生产乳酸菌饮料时,常常加人一些果 蔬原料来强化饮料的风味与营养, 蔬原料来强化饮料的风味与营养,由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当, 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当, 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此, 沉淀、污染杂菌等。因此,在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
维生素A(微克 维生素 微克) 152 26 24 微克 核黄素(毫克 核黄素 毫克) 0.9 0.15 0.14 毫克 维生素E(毫克 0.6 0.12 0.21 维生素 毫克) 毫克 钙(毫克 799 118 104 毫克) 毫克 毫克) 铁(毫克 2.4 0.4 0.3 毫克 毫克) 锌(毫克 6.97 0.53 0.42 毫克 毫克) 磷(毫克 326 85 73 毫克
3.均质 均质
均质使混合料液滴微细化,提高料液黏度, 均质使混合料液滴微细化,提高料液黏度, 抑制粒子的沉淀,并增强稳定剂的稳定效果。 抑制粒子的沉淀,并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~ 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为 ~25MPa, , 温度为53℃左右。 温度为 ℃左右。
4.杀菌 杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品, 属于高酸食品,故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。 饮料的保存期。
5.果蔬预处理 果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时, 料时,要首先对果 蔬进行加热处理, 蔬进行加热处理, 以起到灭酶作用, 以起到灭酶作用, 通常在沸水中放置 6~8min。经灭酶后 ~ 。 打浆或取汁, 打浆或取汁,再与 杀菌后的原料乳混 合。
发酵乳制品课件知识课件
市场现状与趋势分析
市场现状
目前,全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势,市场规模不断扩大。其中,亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速,主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值,可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全,包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人: 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料,经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来,随着消费者对健康饮食的追求和消费升级,发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时,随着科技的不断 进步,新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如,利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小, 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等,出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
发酵乳制品课件
发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于高中生物教材第四章“生物技术实践”的第三节“发酵技术在食品制作中的应用”。
具体内容包括:1、发酵技术的概念和发展;2、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用;3、发酵乳制品的制作方法和过程;4、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
二、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和发展,掌握乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
2. 培养学生动手实践的能力,使学生能够独立完成发酵乳制品的制作。
3. 让学生了解发酵乳制品的营养价值和保健功能,提高学生对食品卫生的认识。
三、教学难点与重点重点:乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用;发酵乳制品的制作方法和过程。
难点:乳酸菌的生理特性在发酵过程中的具体作用;发酵乳制品的营养价值和保健功能。
四、教具与学具准备教具:多媒体课件、发酵乳制品样品、显微镜、实验器材等。
学具:笔记本、实验报告册、酸奶制作原料等。
五、教学过程1. 引入:通过展示发酵乳制品样品,引导学生关注发酵乳制品的形态、口感和营养价值,激发学生的学习兴趣。
2. 讲解:讲解发酵技术的概念和发展,乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 演示:通过实验演示发酵乳制品的制作过程,让学生直观地了解发酵乳制品的制作方法。
4. 实践:学生分组进行实验,亲自动手制作发酵乳制品,培养学生的实践操作能力。
5. 讨论:让学生分享制作过程中的心得体会,讨论发酵乳制品的营养价值和保健功能。
六、板书设计板书内容:发酵技术的概念和发展、乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用、发酵乳制品的制作方法、发酵乳制品的营养价值和保健功能。
七、作业设计1. 描述发酵技术的概念和发展。
2. 简述乳酸菌的形态结构、生理特性及其在酸奶制作中的应用。
3. 叙述发酵乳制品的制作方法。
4. 阐述发酵乳制品的营养价值和保健功能。
八、课后反思及拓展延伸1. 课后反思:本节课通过引入发酵乳制品样品,激发了学生的学习兴趣;通过讲解、演示、实践、讨论等环节,使学生掌握了发酵乳制品的制作方法和营养价值。
发酵乳制品最新课件
❖ 发酵终点的判断:根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶,pH值达到4.2~ 4.5时,停止发酵;搅拌型酸奶,pH值达到4. 6~4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长,乳酸菌产酸过量,破坏已形成 胶体结构,使水分游离;过短,未能形成良好的 胶体结构,导致乳清析出。
❖ ③其他因素:干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
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当、发酵过程中菌种混 合比例失调,任何一方占优势均会导致产香不足; 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足; 乳中柠檬酸含量不足,柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
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4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响,研究 发现,缓慢控制后冷却阶段,对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度,才较大量 产生粘性物质,所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段:42→35℃, 称为骤冷开始期,此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段:35→20℃,此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段:20→11℃,此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段:11→0~
5℃,即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
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5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中,常会出现以下质量缺陷: ❖ (1)凝固性差 ❖ (2)乳清析出 ❖ (3)风味差 ❖ (4)表面有霉菌生长 ❖ (5)口感差
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感,因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术,包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤:•乳酸菌接种:从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株,经过培养和繁殖后,将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控:调整温度、发酵时间和pH值等条件,以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束:当乳糖转化率达到一定水平时,停止发酵过程,冷却、分离发酵液,得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中,合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂:•Lactobacillus bulgaricus:该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus:与Lactobacillus bulgaricus一起使用,共同发酵,产生丰富的乳酸,提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium:该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品,如益生菌酸奶,具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株:根据不同的产品需求和加工工艺,选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下:1.选用新鲜的牛奶作为原料,将其加热至80-85摄氏度,保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂,充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中,盖上盖子,放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度,发酵6-8小时。
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发酵剂及其制备
◆ 概述 ◆ 制备 ◆ 质量控制
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概述
一、发酵剂的概念:
1、发酵剂:是制作发酵型乳制品的特定微生
物的培养物。内含高浓度的乳酸菌。
◆商品发酵剂(乳酸菌纯培养物):所购得的 原始菌种。
◆母发酵剂:商品发酵剂的初级活化产物。
◆中间发酵剂:生产发酵剂的中间环节。
3)整肠作用:
肠道内的细菌统称为肠道菌群,包括有害菌 和有益菌,在正常情况下,有益菌占优势,这称 为肠道菌群平衡状态,当平衡破坏时,机体呈现 病态。
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酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制
肠道内腐败菌的生长繁殖,改善肠道菌群 平衡,防治细菌性腹泻,从而发挥整肠作 用
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后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店,1919年,上海某公司从国外引进菌种, 并开始机械化生产酸奶。
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60年代,天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代,北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ;
4、新产品的开发与研制:
1)长货架期酸乳:保质期比较长
措施:a、气体充填
b、添加防腐剂
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c、灭菌处理发酵乳制品课件
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2)冷冻酸乳:类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型:软质、硬质
生产过程:以硬质冷冻酸乳为例:
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度,保温3分钟
发酵乳制品的加工
发酵乳制品的加工一、发酵乳制品的基本知识(一).概念发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。
(二)种类它包括诸如:酸奶,开菲尔,酸奶油,乳酒(以马奶为主)发酵酪乳,干酪等。
(三)发酵乳制品的生理功能特性①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用;②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌;③饮用酸乳可克服乳糖不耐症;④乳酸可降低胆固醇,预防心血管疾病;⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质,具有抑制肿瘤发生的可能,提高人体的免疫力;⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
(四)发酵剂1. 概念:发酵剂(Starter Culture)是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。
2.发酵剂的种类按发酵剂制备过程分类:(1)乳酸菌纯培养物即一级菌种的培养,一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中,或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
(2)母发酵剂即一级菌种的扩大再培养,它是生产发酵剂的基础。
(3)生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养,是用于实际生产的发酵剂。
按使用发酵剂的目的分类:(1)混合发酵剂这一类型的发酵剂含有两种或两种以上的菌,如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1 或1:2比例混合的酸乳发酵剂,且两种菌比例的改变越小越好。
(2)单一发酵剂这一类型发酵剂只含有一种菌3. 发酵剂的主要作用①分解乳糖产生乳酸;②产生挥发性的物质,如丁二酮、乙醛等,从而使酸乳具有典型的风味;③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,从而使酸乳更利于消化吸收;④酸化过程抑制了致病菌的生长。
4. 发酵剂的选择菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用,应根据生产目的不同选择适当的菌种。
选择发酵剂应从以下几方面考虑:①产酸能力和后酸化作用②滋气味和芳香味的产生③粘性物质的产生④蛋白质的水解性5.发酵剂的制备(1)菌种的复活及保存(2)母发酵剂的调制(3)生产发酵剂的制备6. 发酵剂的质量要求(1)凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象。
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二、工艺要求
1.发酵前原料乳成分的调整
原料要选用优质脱脂乳或复原乳, 不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将 调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5% 左右,这可通过添加脱脂乳粉,或蒸发原 料乳,或超滤,或添加酪蛋白粉、乳清粉 等来实现。
2.冷却、破乳和配料
发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳, 破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已 杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌 饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、 酸味剂、香精和色素等。
三、乳酸菌饮料的质量控制
4.果蔬料的质量控制 在生产乳酸菌饮料时,常常加人一些果
蔬原料来强化饮料的风味与营养,由于这 些物料本身的质量或配制饮料时处理不当, 会使饮料在保存过程中出现变色、褪色、 沉淀、污染杂菌等。因此,在选择及加人 这些果蔬物料时应注意杀菌处理。
三、乳酸菌饮料的质量控制
5. 杂菌污染 主要杂菌:酵母菌、霉菌。
菌落总数(cfu/ml) 大肠菌群(MPN/100ml)
霉菌总数( cfu/ml) 酵母数(cfu/ml)
致病菌(肠道致病菌及致病性球菌)
指标 活性乳酸菌饮料
≥1×104 有活菌检出
— ≤3 ≤30 ≤50 不得检出
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料,经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳,并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
第三节
乳酸菌饮料
牛一乳或、乳粉乳(酸全脂菌或饮验料收的或热加水工均工艺巴流氏程杀
脱脂乳粉)
溶解
质菌
稳定剂+糖
冷却至发酵温 接种 发酵 度
乳酸菌发酵剂
冷却、破 碎凝乳
香精色素 等
混合杀 菌
配料
均质
罐
冷藏销售 常 温 下 销
装
售
超 高 温 杀 灭菌灌装
菌
杀菌
热灌装
常温下销 售
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋 白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为原 料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发 酵剂培养发酵,然后经稀释而成。
乳白色,稍带微黄
色或呈相乳应浊的状果,类均色 泽匀。一口致感不细分腻层、,甜 度适允中许、有酸少而量不沉涩, 具有淀该,乳无酸气菌泡饮、料 应应符有合的无表滋异1的味味规和。气定味, 应符合表无2的异规味定。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项目
蛋白质(%) 总固体(%) 总糖(以蔗糖计)(%)
三、乳酸菌饮料的质量控制
2.沉淀
(1)均质
经均质后的酪蛋白微粒,因失去了静电荷、 水化膜的保护,使粒子间的引力增强,增 加了碰撞机会,容易聚成大颗粒而沉淀。 因此,均质必须与稳定剂配合使用,方能 达到较好效果。
(2) 稳定剂 乳酸菌饮料中常添加亲水性和乳化性较高的 稳定剂,稳定剂不仅能提高饮料的黏度,防 止蛋白质粒子因重力作用下沉,更重要的是 它本身是一种亲水性高分子化合物,在酸性 条件下与酪蛋白结合形成胶体保护,防止凝 集沉淀。
酵母菌、霉菌的耐热性弱,通常在60℃,5~ l0min加热处理时即被杀死,制品中出现的污染 主要是二次污染所致。所以使用蔗糖、果汁的乳 酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要 求,以避免制品二次污染。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
v 感官指标
v 组织状态 v 理化指标 v 卫生指标
色泽呈均匀一致的
在制作果蔬乳酸菌饮 料时,要首先对果 蔬进行加热处理, 以起到灭酶作用, 通常在沸水中放置 6~8min。经灭酶后 打浆或取汁,再与 杀菌后的原料乳混 合。
三、乳酸菌饮料的质量控制
1.饮料中活菌数的控制
v 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
v 同时欲保持较高活力的菌,发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌)。
(3) 添加蔗糖 添加13%蔗糖不仅使饮料酸中带甜,而且糖 在酪蛋白表面形成被膜,可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度, 增加黏稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
(4) 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求,添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此,需在低温条件下添加,添加速度要 缓慢,搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
2.干酪的种类
通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准,将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
现在习惯上以干酪的软硬度与成熟有关的 微生物来进行分类和区别。
3.干酪的组成及营养
干酪的组成:水分、脂肪、蛋白质、乳糖和无 机盐。
干酪除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质以外,还 含有多种维生素及微量成分。
干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,其中蛋白质经发酵 成熟后蛋白质在蛋白酶 的作用下形成胨、肽、氨基酸 等可溶性物质,极易被人体消化,消化率可达96%98%。
此外,干酪还含有钙、磷等无机成分,具有重要的 生理功能。其次还含有丰富的维生素,如维生素A、 胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
(5) 搅拌温度
为了防止沉淀产生,还应注意控制好搅拌发 酵乳时的温度。高温时搅拌,凝块将收缩 硬化,造成蛋白胶粒的 在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳
作原料时,由于均质处理不当等原因引起 脂肪上浮,应改进均质条件,同时可添加 酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单 硬脂酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。最好采 用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为乳 酸菌饮料的原料。
3.均质
均质使混合料液滴微细化,提高料液黏度, 抑制粒子的沉淀,并增强稳定剂的稳定效果。 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa, 温度为53℃左右。
4.杀菌
由于乳酸菌饮料 属于高酸食品,故 采用高温短时巴氏 杀菌即可得到商业 无菌。发酵调配后 的杀菌目的是延长 饮料的保存期。
5.果蔬预处理
酸度(ºT) 砷(以As计)(mg/kg) 铅(以Pb计)(mg/kg) 铜(以Cu计)(mg/kg)
脲酶试验 食品添加剂
指标
≥0.7 ≥11 ≥10 40~90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
按GB2760规定
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表2 酸性含乳饮料微生物指标
项目
乳酸菌(cfu/ml)出厂 销售