燕鲍翅培训教材

燕鲍翅培训教材有关资料调查我国人口认识燕窝、鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等名贵的干货仅占0.3%--0.5%，所以引导消费者消费不是很容易的事情。

那么我们必须对相关材料有一定的认知，才能推销如此名贵的菜品。

什么叫做食用干货？为什么要使用干货？往往很多人以为新鲜货难道不比干货好吗？答案就是：食用干货就是原来鲜活的动植物原料，经过脱水加工后制成的。

烹饪鲜活的原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供温床，使原料很快腐烂变质。

原料生产属季节性的，其它季节就不能取用，原料生产属地域性的，非产区就无法享用，鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工后，原料中的细菌被大量消灭，而且由于水分大量减少，原料干燥，这样保存贮藏的时间就会长久，并且可以跨季节使用，还可以供应非产地使用，交通不便的地区也有机会品尝到海鲜这类美味佳肴。

干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，方便运输，供给丰富，烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济都有重要意义。

一、燕窝产地及鉴别：又名燕菜，为金丝燕及属燕类的羽毛及苔藓、海草等物质混合经其胃消化腺分泌的黏液筑垒而成的窝、巢。

多筑在海岛的悬崖峭壁上，形状似陆地的燕子窝，故而得名。

燕窝可分为官燕、毛燕和血燕。

传统中医所说“血燕是金丝燕吐血所筑，药用价值最高”，其实不然，血燕为棕尾金丝燕受外界环境影响所吃的矿物质食物分泌黏液而生成，绝非是吐血生成。

红色泽会因摆放时间而加深，质量是没有变化的。

从形状可分为燕盏、燕条、燕片、燕碎和燕角。

燕窝由于产量低，以属于珍稀原料，市场售价比较高，一般产地印尼（最佳），泰国、印度尼西亚。

营养与功率：燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。

燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。

1）燕窝的形成燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成，金丝燕的喉部具有发达的黏液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在筑巢期间镊食藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上，因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、色白而少许透明的燕窝。

2）常见燕窝的种类官燕——爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，其巢色洁白，体制光洁。

半碗型，厚0.3—0.5CM，每个约12克，略带清香，落水柔软而膨胀度大，可达7—8倍，其品质极佳，为燕窝之上品。

毛燕——巢身较薄而色较暗，夹有较多的线毛，主要是灰腰金丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、第三次筑的巢尚夹杂有许多羽毛杂质，亦可归为此类，其素质较逊经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。

血燕——燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所筑的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦不可能因食物或外界环境的影响而致巢改变成血红色；流传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不可信；血燕质素较白燕为差，香气及浸水后的发涨程度均不如白色燕窝。

屋燕——金丝燕在古老大屋筑的巢。

通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少，食味较捻滑，但目前此类燕窝已极少。

洞燕——或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑或黄色，羽毛杂质亦多，食味较实而爽。

3）燕窝的产品分类燕盏——完成的燕窝呈半圆凹形，似古老灯笼，故而得名。

燕角——燕窝黏结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售买。

燕条——制成条形燕窝。

燕丝——碎的燕窝。

燕饼——或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块、有些还加入海藻类的胶质。

4）燕窝的使用价值燕窝是一种驰名中外的高级滋补品，干品每100g含蛋白质4.2g，糖类7.7g，热量81千卡，钙107毫克，磷8毫克，铁1.2毫克。

燕窝的补益作用极佳，凡久病体虚、赢瘦乏力、气怯食少者，都可把它当成补品，燕窝还具有抗老、美容的功效。

中医理论认为燕窝养阴润燥，益气补中，治虚损、痨疾、咽膈反胃，“本草逢原”称燕窝能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得安，食品中之最驯良者，“本草求真”称燕窝为药中至平至美之味者也；近年现代生化学派进一步对燕窝研究，证实燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长，细胞再生，以及由细胞透发的免疫功能均有促进作用，此外，燕窝虽因产地不同而分为多类，但补益功效却不相伯仲二、鲍鱼产地及鉴别：鲍鱼分鲜鲍和干鲍。

为方便储存将鲜活鲍鱼经风干等处理后制作而成的干鲍鱼，是海味干货中名贵的烹饪原料。

其中以日本清森县所产的网鲍品质最佳。

另外，还有产于日本岩手县的极品鲍，产于日本清森县大间埠的麻窝鲍，产于中东的沿海的中东鲍以及产于菲律宾的苏洛鲍，中国大连鲍，越南鲍，韩国鲍，南非鲍等，干鲍以溏心为佳。

营养及功效：每100克鲍鱼含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，还含有10余种氨基酸多种维生素等。

鲍鱼补而不燥，养肝明目，止渴通淋，主治肝热上逆，头晕目眩，劳蒸劳热，青盲内障，高血压，眼底出血等症。

鲍鱼肉质细嫩爽脆，因其肉味鲜美，且产量较少是世界公认的名贵海产食品，丰富的氨基酸是其肉鲜美的根源，因而鲍鱼有“海味之冠”之美称。

鲍鱼除了具有较高营养价值外，对人体还有医疗的作用，根据动物史上记载：鲍鱼具有广谱的抗菌、抗病毒的作用。

中医学认为，使用鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。

1）市面常用品种吉品----产自日本岩手县IWATE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳；其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。

窝嘛鲍-----产自日本清森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。

网鲍-----产自日本清森县AOMORI；最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之壮，色深啡。

南非鲍----产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼伸张的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼；其鲍晕幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、对比吉品其香味差别其甚远。

澳洲鲍----外型与日本网鲍相似，但枕晕珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。

中东鲍----产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。

2）鲍鱼的价值营养及功效：每100克鲍鱼含蛋白质40克，脂肪0.9克，碳水化合物33.7，还含有10余种氨基酸多种维生素等。

鲍鱼补而不燥，养肝明目，止渴通淋，主治肝热上逆，头晕目眩，劳蒸劳热，青盲内障，高血压，眼底出血等症。

鲍鱼肉质细嫩爽脆，因其肉味鲜美，且产量较少是世界公认的名贵海产食品，丰富的氨基酸是其肉鲜美的根源，因而鲍鱼有“海味之冠”之美称。

鲍鱼除了具有较高营养价值外，对人体还有医疗的作用，根据动物史上记载：鲍鱼具有广谱的抗菌、抗病毒的作用。

中医学认为，使用鲍鱼既可滋补肝肾、益精明目、又能滋阴清热，是“补而不燥”的食疗佳品。

食用价值：有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热、肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。

制作工艺：1只两头干鲍，鲜鲍鱼时是3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达十二年以上，要制成干鲍，工序烦锁------剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、焙烘、风干、筛先等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有安基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。

物稀为贵：现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类在量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。

3）鲍鱼的头数鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。

所谓“头”指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。

1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。

在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

三、鱼翅名称：1、天九翅2、群翅3、黄胶翅4、杀清翅5、白清翅6、海虎翅7、骨翼翅8、软沙翅9、蔬骨翅10、五羊翅11、春翅12、鲨婆翅13、鲨公翅14、珍球群翅15、蝴蝶表翅16、牙栋翅17、扇翅18、天使翅19、白蝉翅20、青莲翅21、密骨翅22、牛皮鲨翅23、磨盆鲨翅24、黑鲨翅25、竹鲨翅26、油翅27、金钱骨翅。

1）鱼翅按以下四种不同的情况划分：①按照鲨鱼的品种来划分，如群翅、海虎翅、黄胶翅、沙青翅、白青翅、骨翼翅。

②按照生长在鲨鱼身上的部位来划分（1）勾翅：取自尾鳍，其鳍无骨，发后成数高，翅针粗长，是鲨鱼鳍价钱最高的部位，多作散翅用。

（2）脊翅：又称只翅，取自背鳍，翅针较短，多作包翅用。

（3）翼翅：又称翅片，取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低。

③按湿发衙的形态来分（1）鲍翅：又称鲍翅或排鲍，其翅针紧连着以柔软骨膜，形梳形壮。

（2）散翅：又称生翅，翅针独立，成一条条的模样.④按是否加工来分（1）生货：翅灰黑色，属末加工货品。

（2）熟翅：又称干货，是由生货再经加工、刮沙、起骨、晒干后制成，色呈、淡黄色。

（3）水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，酒家可使用这种翅而不自行浸发，可以节省人手、地方、燃料，且容易计算斤两和利润，但保证浸发的质量。

2）市面常用品种天九翅——其以在见称，可分牛皮天九翅和挪威天九翅两种，前者翅针吃起来较为粗糙，且灰味较重；后者不但翅针粗长，且柔软滑嫩，翅皮亦极为爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

海虎翅——以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，勾翅相当大，论体积可与白青相美，海虎翅的翅针粗壮，软韧适中，但其翼翅的翅针较疏，总体起率不高，是美中不足之处。

群翅——主要来源于犁头鲨的鳍，价值不菲，其翅针很有看头，肉膜薄，入口香滑，尤其丰富；细分起来有棉群翅、黄沙群翅和软沙群翅等等。

黄胶翅——属于胶质重的鱼翅，因沙色黄而驰名，其翅针粗而软滑，用作包翅最为适宜，由于胶质重且翅膜大，做散翅成本则重。

沙青翅——此翅翅身沙层粗粒，其翅针粗、肉膜厚，最宜做炖翅用，它的勾翅可取之做散翅。

白青翅——取于一种名WHITE SANBAR SHARK的鲨鱼，它的背鳍和尾鳍很发达，但尾鳍不大，其翅针粗而肉膜厚，做散翅或炖翅翅针快鲶；其翼和背鳍特厚而肥大，也是做鲍翅的上等材料；其尾部斩去有翅针的尾鳍，留下的可做鱼唇，味甚爽口。