食品中致病菌检测方法有关问题的探讨-刘绪平
食品中常见致病菌检测技术问题分析
食品科技食品中常见致病菌检测技术问题分析陶希芹（贵州工业职业技术学院，贵州贵阳 551400）摘 要：食品中常见致病菌种类多，因此开展常见致病菌检测是食品安全工作的重要环节。
本文简单分析了当前常用的检测技术传统生化检测方法、免疫酶检测技术、PCR技术、基因芯片技术的发展应用及不足，为食品中常见致病菌检测技术的应用提供参考。
关键词：食品；常见致病菌；检测技术Analysis of Technical Problems in the Detection of CommonPathogenic Bacteria in FoodTAO Xiqin(Guizhou Industry Polytechnic College, Guiyang 551400, China)Abstract: There are many types of common pathogenic bacteria in food, so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper, we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods, immunoenzymatic detection technology, PCR technology, and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.Keywords: food; common pathogenic bacteria; detection technology安全是食品消费的最低要求，而致病菌污染是影响食品安全的重要因素。
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准
专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准2013年05月20日15:02 《财经》杂志微博我有话说阻截食品致病菌中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。
这种“一刀切”的规定，基本无法实现。
《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。
刘秀梅强调，这不是放宽标准进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》(下称《致病菌标准》)进入最后冲刺阶段。
这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。
刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。
《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。
食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。
5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。
随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。
根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。
2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。
但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。
由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。
拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。
食品中常见致病菌检测技术问题分析
食品中常见致病菌检测技术问题分析摘要：食品安全影响着国计民生与社会稳定，是满足人们日常工作和生活的基本条件和保障人们健康安全的根本。
因此，对于食品展开常见致病菌检测工作具有重要意义。
但食品常见致病菌检测是一个非常严谨的过程，一个环节出现差错就会导致最终食品检测的不准确，从而留下安全隐患。
为此，针对食品检测的问题展开研讨很有必要。
只有针对问题制定科学有效的防范措施，才能够全力保障食品的安全，进而促进食品行业的良性发展。
基于此，本文章对食品中常见致病菌检测技术问题分析进行探讨，以供参考。
关键词：食品；常见致病菌；检测技术；问题分析引言食品安全问题日前饱受关注，要想确保人们“舌尖上的安全”，则应做好食品安全监管工作，对食品的各项指标参数进行细致检测，确定食品是否达到质量安全标准。
食品检测作为食品安全监管中的重要一环，实际检测过程中应根据食品品类选择适宜的检测方法、设备和标准依据，同时也要保证检测环境的合理性，这是保证食品检测结果准确性的关键因素。
一、食品中常见致病菌检测技术问题分析（一）缺乏专业的检测技术在食品安全检验检测技术的研究和应用上，我国依然处于发展中水平，目前我国所采用的食品检测技术相对较为落后，这些技术的精确度不高，检测速度较慢，甚至会因为实验不稳定等原因造成数据出现偏差。
此外，目前我国相关机构检测人员缺乏足够的检验检测经验，导致我国食品安全检验检测工作受到了一定的约束。
当前我国大多数食品安全检验检测单位的经验、技术和设备以进口为主，缺乏足够的自主研发能力，因此加强新技术的使用和新设备的研发是我国食品安全检测工作的重点目标之一。
（二）食品检测技术研发力度不够社会现代化发展中，科学技术不断进步，国内有些行业实现了较大的发展，取得较好的成绩，但是在食品加工业发展中，产品生产非常多，但是相应的检测技术并没有及时跟进，由此导致食品检测技术创新性比较差。
比如，分析农作物农药残留时相关技术检验灵敏度比较差，检验结果与实际不符，不能达到标准要求。
食品检验检测的质量控制及细节问题
食品检验检测的质量控制及细节问题 刘亚兵 天津市乳品食品监测中心品安全问题是民生热点问题，通过食品检验检测工作能够强化食品安全管理力度，有针对性的开展食品卫生安全管理工作，并能够控制市场销售与流通。
然而当前却在食品检验检测中存在质量控制的问题，必须要采用有效的控制措施来切实提高食品检验检测的作用，把好食品安全第一关。
食品检验检测的质量控制内容食品检验检测中样品抽取及制备。
食品检验检测样品的抽取方式对于食品安全检测的质量控制具有重要的意义。
为了能够准确对批量生产的食品进行安全检测，需要采用随机抽样的方法，避免人为因素、环境因素以及仪器误差等对检测结果的影响，需要在日常检验检测中警惕客观因素对结果的影响，在每一个检测环节中都需要做到科学严谨、公正公平。
在随机抽样中，需要将各个生产环节都纳入到样品选择范围中，有代表进行取样，并保证样品数量符合检验检测分析的需求。
样品的制备对于食品检验检测的质量控制也有十分重要的影响。
样品的制备必须要清晰且真实的反应出样品的特征，对于不可控的影响因素必须要控制在合适的范围内，要充分了解影响的方式以及程度。
在食品检验检测中，常见的形态主要有固体和液体两种情况，固体食品检验检测需要对食品进行粉碎处理，均匀取样，特殊固体材料还需要进行过滤处理后进行均匀取样，如可溶性无盐检测。
液体食品检验检测也需要均匀进行制备，必要时需要进行除气处理，如酒精度检测。
食品检验检测中仪器和试剂的选择。
检测仪器是食品检验检测质量控制的关键，仪器能够帮助检测人员完成样品的分析工作，但是仪器本身也存在一定的负面影响。
尽管目前检测仪器多具有了自动校准的功能，可以大大提升食品检验检测的准确率，但是仍然需要在质量控制中加强对于检验仪器的日常检测与比对，以便能够及时发现仪器的异常情况。
另外，食品检验检测仪器具有良好的气密性，内部构造较为复杂，对于精密仪器的维修和保养应当注重规范性，来强化质量控制的效果。
试剂的选择也是食品检验检测质量控制的重要内容，化学试剂会产生化学反应，这是检验检测的基础，也是检验检测质量控制的重要环节，因存储条件的改变，试剂可能会产生氧化还原反应，影响检测结果，必须要充分考虑试剂的特殊性，需要分类进行保存，同时需要在期限内完成样品检测检验工作，超出规定时间需要重新配置，以便强化质量控制的效果。
食品中致病菌的检测与杀菌技术
食品中致病菌的检测与杀菌技术食品安全一直备受人们关注，食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌如果进入人体，可能引发食物中毒等严重后果。
因此，对食品中的致病菌进行检测和杀菌工作显得尤为重要。
本文将介绍食品中常见的致病菌、检测方法以及杀菌技术，帮助读者更好地了解和保障食品安全。
一、常见的食品中致病菌在食品中，常见的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超标，就会对人体健康造成威胁。
大肠杆菌是最为常见的一种致病菌，其存在可能源自粪便污染；沙门氏菌则主要存在于动物及其产品中；金黄色葡萄球菌则多寄生在人和动物的鼻腔、喉部、皮肤等处；霉菌则容易在潮湿环境下滋生，对食品也构成潜在威胁。
二、食品中致病菌的检测方法1. 常规培养法常规培养法是一种传统的检测方法，通过将样品接种在含有适宜营养成分的培养基上，利用细菌在不同培养条件下的生长特性来鉴定和计数致病菌。
这种方法简单易行，但需要较长时间来获取结果。
2. 分子生物学方法分子生物学方法包括PCR（聚合酶链式反应）、实时荧光定量PCR等技术，可以对食品样品中的致病菌进行快速准确的检测。
这些方法具有高灵敏度和特异性，能够有效地检测出微量的致病菌，并且可以区分不同种类的细菌。
3. 免疫学方法免疫学方法主要包括ELISA（酶联免疫吸附试验）等技术，通过检测样品中特定抗原与抗体结合来判断是否存在致病菌。
这种方法操作简便，且对于某些特定的致病菌具有较高的敏感性和准确性。
三、食品中致病菌的杀菌技术1. 高温灭菌高温灭菌是常见的杀菌技术之一，通过加热使食品中的细菌失活。
例如，常见的巴氏杀菌法就是利用高温（通常在摄氏70-100度之间）处理牛奶等食品，达到灭活细菌的目的。
2. 辐射灭菌辐射灭菌是利用辐射能对食品进行处理，达到杀灭细菌的目的。
常见的辐射方式包括紫外线辐射和γ射线辐射等，这些辐射能会损伤细菌的DNA结构，从而使其失活。
食品中的致病菌检测要求
食品中的致病菌检测要求食品安全一直备受人们关注，而食品中的致病菌是造成食品安全问题的主要原因之一。
为了保障人们的健康，各国都制定了严格的食品检测要求，特别是对于食品中的致病菌的检测要求更加严格。
本文将深入探讨食品中的致病菌检测要求并分析其重要性。
一、检测方法的选择在食品中的致病菌检测中，选择适当的检测方法至关重要。
目前常见的检测方法包括传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。
传统培养法是一种经典的检测方法，主要通过培养液中的致病菌在培养基上生长形成菌落进行检测。
分子生物学方法的出现使得检测更加迅速和准确，它通过检测致病菌的DNA或RNA来进行判断。
而免疫学方法则是利用抗体与致病菌结合来进行检测。
针对不同的食品和不同的致病菌，应选择适宜的检测方法以确保准确性和高效性。
二、样本的采集和处理对于食品中的致病菌检测，样本的采集和处理是非常关键的环节。
首先，样本的采集应当遵循一定的规范，确保样本具有代表性。
对于液体食品，应取样不同时间和不同地点以获取全面的信息；对于固体食品，应确保样本充分而均衡地分布在整个样本中。
其次，样本的处理也需要严谨，避免对致病菌的活性和数量产生不利影响。
大部分情况下，样本的处理应包括对菌落的提取、浓缩、纯化等。
三、标准的参考物质在致病菌检测中，标准的参考物质是确保准确性和可比性的重要保证。
标准的参考物质应含有已知的致病菌，以便于对样品进行对照检测。
常见的标准参考物质包括纯菌培养物、核酸和抗体等。
在检测过程中，可以通过与标准参考物质进行比对，验证结果的准确性和可靠性。
四、检测的准确性和灵敏度食品中的致病菌具有潜伏期、病原性差异等特点，因此要求检测的准确性和灵敏度较高。
准确性是指检测结果与实际情况相符合的程度，而灵敏度是指检测方法能够检出致病菌的最低浓度。
为了提高准确性和灵敏度，需要使用可靠和敏感的检测方法，并采取多次重复检测来确保结果的可信度。
五、结果的报告和分析致病菌检测结果的报告和分析对于食品安全管理至关重要。
食品中致病菌的快速检测方法研究
食品中致病菌的快速检测方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品行业的质量控制问题成为社会关注的焦点。
其中，食品中致病菌的检测问题至关重要。
传统的致病菌检测方法通常耗时长、操作繁琐，这使得快速、准确地检测致病菌成为食品安全领域研究的重点。
近年来，随着生物技术和分子生物学的迅猛发展，一些新的快速检测方法应运而生。
其中，PCR（聚合酶链式反应）技术被广泛应用于食品中致病菌的研究和检测。
PCR技术通过扩增致病菌所特有的基因序列，可以在短时间内对食品样本中的致病菌进行检测，并且具有高度的准确性和敏感性。
目前，PCR技术在食品检测领域已经建立了一系列标准化的方法，可以广泛应用于不同类型食品的致病菌检测。
另一种快速检测致病菌的方法是基于免疫学原理的技术，如酶联免疫吸附法（ELISA）和免疫荧光法（IFA）。
这些方法通过检测致病菌特异性抗体与目标菌种之间的结合反应，来实现对食品样本中致病菌的快速检测。
这些方法具有操作简便、结果易读等优势，但同时也有一定的局限性，比如无法区分活菌和死菌，以及对样本处理要求较严格等。
同时，在致病菌快速检测方法研究中，纳米材料技术也逐渐走进了人们的视野。
纳米材料具有较大的比表面积和独特的物理化学性质，这使得其在食品中致病菌检测中具有广泛的应用前景。
例如，金纳米颗粒可以通过与致病菌特异性抗体的结合来产生可见的颜色变化，从而实现快速检测。
此外，纳米材料还可以用于电化学传感器的制备，通过检测电流或电压的变化来快速检测食品样品中的致病菌。
除了上述方法外，还有一些新的技术和方法正在被探索和开发。
例如，近年来，基于人工智能算法的快速致病菌检测方法逐渐兴起。
这些方法通过对致病菌的图像进行分析和识别，可以快速、准确地检测食品样品中的致病菌。
人工智能算法的发展使得这一领域具有了更大的潜力和可能性。
总的来说，食品中致病菌的快速检测方法研究一直是食品安全领域的热点。
传统的方法逐渐被一些新兴技术所取代，这些新技术具有快速、准确、简便等优势，有望在实际应用中发挥更大的作用。
食品中致病菌检测技术研究
食品中致病菌检测技术研究食品安全一直是人们关注的焦点，而致病菌的检测则是食品安全的重中之重。
从过去的手工检测到现在的高科技检测，致病菌的检测技术得到了长足的发展。
本文将介绍一些常见的食品中致病菌检测技术。
一、 PCR技术PCR技术是现代分子生物学技术中最为常用的一种方法。
PCR技术对小样本进行检测时，能够快速、准确地检测出致病菌的存在。
PCR技术的优点在于，不需要特别复杂的仪器，只需要简单的实验室设备就可以进行操作。
而且PCR技术非常迅速，只需要少量的样品就可以完成检测。
此外，PCR技术可以同时检测不同种类的致病菌。
二、 ELISA技术ELISA技术是从患者样品中检测抗体或抗原的诊断方法。
在食品中，ELISA技术是基于对致病菌抗原进行检测的方法。
这种方法可以检测出食品中的细菌含量，同时也能够检测食品中毒素的含量，如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
ELISA技术的优点在于，不仅高度敏感，还可以快速检测出来。
同时，ELISA技术的价格较为经济实惠，因此，在食品检测中非常常见。
三、荧光定量PCR技术荧光定量PCR技术是PCR技术的一种改良版。
由于PCR技术检测结果是在胶体中观察到，而荧光定量PCR技术需要将PCR产品直接进行荧光检测，在出现荧光的时候，可以快速准确地评估出样品中细菌的存在。
荧光定量PCR技术的优点在于，它快速，准确，可靠，便于实验室中的连续数据处理，而不需要常规PCR 技术中的半定量评估。
四、病原体基因芯片技术病原体基因芯片技术旨在检测多种细菌和病毒的存在。
这种检测方式基于将反应体系嵌入微芯片中，可以同时检测不同种类的致病菌。
病原体基因芯片技术的优势在于它可以同时检测多种寄生虫、病毒和细菌，而且检测结果准确度和复现性都很高。
总之，现在不管是新技术还是传统技术，在致病菌的检测方面都取得了显著的进展。
无论哪种技术，它可以提供快速、敏感、准确、经济实惠的检测方法。
因此，人们可以更加安全的享受美味的食品。
食品检验中微生物检测技术应用的研究
食品检验中微生物检测技术应用的研究作者：刘艳萍郑学斌王池丽来源：《食品安全导刊·下旬刊》2020年第04期摘要：在人们的生活质量提升的同时，对于食品质量安全方面的要求也越来越严格，食品质量安全的问题已然是每个国家政府、公众媒体所关注的重点。
在这一方面，论文描述了对于食品质量安全问题的检测要求和食品质量安全当中微生物检验技术特性，重点研究分析了如何在食品质量安全检测中微生物的检验技术应用，目的是为了保证食品质量安全。
关键词：食品质量;安全检测重点;微生物检验;特性;技术应用微生物检验技术有着速度快、灵敏性高、准确度高的优点，是根据微生物学原理，结合了现代免疫理论与全自动设备等知识内容以及科技，通过科学的解析方法研究病原微生物的种类、数量、性质的一项检验技术。
所以将微生物检验技术应用于食品质量安全检测领域，对于保证食品质量安全和创建食品质量安全环境十分重要。
1 食品检验的要求其中在样品的采集中，抽样人员需要保障样品的代表性以及其完善保管，以免因为不必要的外界原因而干扰样品。
在样品检验之前，检验者可以利用具体方法，如蒸馏法、层析透析沉析法以及浓缩干燥法等等除去样品中的杂质，确保检验结果的可靠与精准。
在挑选检验技术方法时，检验员可以结合样品特点、检验要求与实验条件各个层次的因素，确保检验技术和方法的适应性[1]。
2 食品检验中微生物检测技术及其特点2.1 微生物基本检测技术致病菌检测、大肠杆菌菌群检测、菌落总数检测是在食品质量安全检测中微生物检测的常规流程。
传统的检测方法包括生化和毒性试验、分型噬菌体、微生物形态检验等。
以往的微生物检测方法虽然因为操作繁杂，花费时间长、试验的步骤也相对较多检测成果也比较值得相信。
2.2 微生物的快速检测技术2.2.1 电阻电导测定法微生物在新陈代谢过程中，会将一些大分子的物质如蛋白质、糖等分解成小分子物质如有机酸氨基酸等，根据培养液导电度以及电阻的变化，分析培养液的3大参数电容抗、电阻抗、总阻抗的变化，推导出原本样品中的含菌数，测量食品样品的受污染程度。
食品中的致病菌检测方法研究
食品中的致病菌检测方法研究目前，食品安全问题引起了全球范围内的关注，尤其是食品中存在的致病菌问题成为了人们普遍关心的焦点。
为了保障公众健康和食品安全，科学家们不断研究和改进食品中的致病菌检测方法。
食品中的致病菌可以导致多种食源性疾病，对人体健康造成极大威胁。
因此，对食品中的致病菌进行准确快速的检测显得尤为重要。
目前常见的食品中的致病菌检测方法主要有传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法。
传统培养法是最常用的食品致病菌检测方法之一。
它通过将食品样品接种到特定培养基上，经过一定的时间，观察和统计菌落的形态、数量等来判断食品中是否存在致病菌。
该方法操作简单、成本较低，是常规食品检测的一种常见选择。
然而，这种方法需要一定的培养时间，从准备食物样本到最后结果报告需要数天的时间，这可能导致人们长时间暴露在潜在的食品安全风险下。
分子生物学方法是近年来快速发展的一种食品致病菌检测方法。
其中，聚合酶链反应(PCR)是一种常用的分子生物学技术，它基于特定基因序列的扩增来检测目标菌种。
与传统培养法相比，PCR方法具有快速、灵敏、准确等优势。
通过PCR方法，可以在几小时内获得食品样品中致病菌的检测结果。
但是，PCR方法的设备和试剂成本较高，技术操作较为复杂，需要专业技术人员进行操作。
免疫学方法是另一种常用的食品致病菌检测方法。
该方法是基于免疫学原理，通过寻找特定抗原与抗体的结合来检测致病菌。
免疫学方法具有快速、敏感、特异等特点，适用于对多种致病菌的检测。
例如，ELISA（酶联免疫吸附法）是一种常见的免疫学方法，利用抗体与致病菌结合后，通过酶的作用来检测目标菌种。
然而，免疫学方法也存在一些限制，比如对样品种类有一定的要求，有些复杂的食物样品如海产品等可能会受到影响。
除了传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法，还有其他一些新兴的食品致病菌检测技术被不断研发和应用。
例如，质谱法（Mass Spectrometry）是一种目前较为热门的食品菌种鉴定方法。
如何提高食品微生物检验质量
如何提高食品微生物检验质量 刘茗 哈尔滨顶益食品有限公司食品微生物检验就是对各种投入到市场中的食品进行质量安全检验，在进行检验的过程中，主要针对各种杂菌进行的，在大部分食品中都含有各种各样的微生物，这些微生物在不同环境下具有不同的特性。
其中食品中较为常见的微生物主要有黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌以及布鲁氏杆菌等。
这些病菌所具有的特点不尽相同，但都能够在食品中发现。
对食品微生物检验要进行严格检查还因为该病菌具有较强的毒性，对人们的健康全造成严重的威胁。
为了避免这种微生物对人体健康造成危害，食品安全部门需要对各种进行审批的食品进行抽样检查，确保其中所含这些细菌数量在安全可控的范围内，不会对人体造成严重危害。
但是除了对人体有害的微生物，食品中也有部分微生物会对人体有益，其中较为常见乳杆菌类和大肠杆菌，对人体不仅无害，还有一定的好处，在进行微生物检验工作时，这些微生物也是评价食品质量的一项重要指标。
食品微生物质量检验工作的特点食品微生物质量检验工作也具有较多的特点。
我国食品微生物检验工作具有其他与人们生活相关工作共有的广泛性，食品微生物检验工作的广泛性是保障全国人民食用食物安全性的重要特性。
我国人口所在的地方，都需要有对食品质量进行监督的部门存在，确保食品的质量能够满足人们的需求。
此外，食品微生物检验的广泛性不仅仅指其覆盖范围较广，还指食品微生物检定的内容具有广泛性，在进行食品微生物检验的过程中，几乎对人们日常所食的各种主要食物都要进行检查。
另外，我国的食品微生物检验工作还具有一定的法律性质，食品问题关乎我国人民的身体健康，出现较为严重的食品安全问题，甚至会引起社会的过激反应，影响我国社会的安全稳定。
影响当今食品微生物质量检验质量的主要因素 食品微生物检验与人们身体健康息息相关，在进行食品微生物检验时，需要有一定的法律约束，避免检验人员由于部分原因造成失误，导致不合格食品流入市场影响人们的身体健康，因此检验人员要有足够的责任意识，采用有效的奖惩制度，按照法律标准进行严格的检验工作。
浅谈食品中常见致病菌的检测技术问题与对策
利描分析与检测浅谈食品中常见致病菌的检测技术问題与对策□陈晨杰中国检验认证集团上海有限公司摘要：食品安全检查技术能高效地检查出食品里存在的致病菌，发掘食品中出现的漏洞，从而确保食品安全。
伴随 我国食品检查规范的逐渐优化，对食品制造、售卖所有流程监控的EI渐强化，食品的监控程度也在日渐加深。
本文将主要 围绕食品中常见病菌的监测技术问题展开分析，并提供具体优化措施。
关键词：食品；致病菌；检查技术食品安全问题出现在食品威胁人的身体以后，且导致相应的社会恐慌。
随着我国食品检查部门的成立，食品 监测规范的树立，在食品监测技术的 辅助下，我国对食品里普遍的致病菌 的监测也有取得了较大成就。
然而在 具体实践中，依然存在一些漏洞和不 足，需要引起相关人员的重视。
1食品中常见致病菌的检测技术问题分析1.1 PCR迅速监测技术此技术源自美国，是运用基因技 术完成针对食品中微生物检查的手段。
在对微生物细菌的测定中，利用显微 镜能细致地观察到微生物病菌的形态, 所以不能迅速完成检查任务，要花较 多时间去验证，来明确微生物的品种 与威胁，检查效率较低。
利用PCR监 测技术，能在试管里把微生物病菌的 DNA展开复制，有助于鉴别微生物的 病菌原貌。
当然其也存在一些不足，这是因为实体存在的其余物质的DNA 会抑制酶的显性，致使监测结果准确 率下降。
而源于食品外在的DNA同样 会干扰此技术的监测结果。
另外，在 PCR监测设施的装置调配进程中的细 微误差，也会致使DNA骤增后出现不 准的结果[11。
1.2沙门氏菌检测技术此病菌广泛出现在肠道中，是_种普遍的致病菌，在全球各国能引发 此病菌的血清多达2 200例。
此种病 菌存在于食品中，人们在进食后会诱 发发热、发烧状况。
沙门氐菌的种类 繁多，在食品中能诱发食品中毒的病 菌通常有霍乱沙门氏菌与鼠伤寒沙门 氏菌。
这种病菌往往在奶、蛋、肉品 里形成，在到达人的身体之后，会诱 发肠道炎。
关于此病菌的监测技术，检查时间较多，困难较大，并且检查 结果准确性较低，这便致使沙门氏菌检查技术无法广泛推行，限制了致病菌的防范作业。
食品中致病菌快速检测方法的探讨
Ａｂｓｔｒａｃｔ：With the improvement of living standards, people´s requirements for the quality of life is gradually increased and pay more attention to daily food safety issues. However the food often contains pathogens, affecting people´s health, we must take effective measures to detect the pathogens in order to prevent the emergence of the food safety problem. This paper combines with the actual work of the text and analysis of food pathogens in the rapid detection methods.
品中，在特定的条件下，探针和该样品当中具有同 然后进行电转移，最后要利用酶免疫定位，经过这 3
源序列的 DNA 区段形成杂交双链，通过这一变化达 个步骤即可完成检测工作。
到检测的目的。
此外，还可利用酶免疫检测技术或免疫组织化学
该方法可检测无法培养、不能够生化检定且不能 技术检测食品中的致病菌，本文对具体的检测方法不
酶链反应技术成为当前应用最为广泛的技术措施。
中得到广泛的应用。
利用核酸探针技术快速检测食品中的致病菌时，
（2）免疫印迹技术也是检测致病菌的快速方法，
主要是利用同位素或其他方法标记已知的核苷酸序 该方法在应用中要分为 3 个步骤。首先将蛋白质抗原
生物量谱法鉴定食品中的致病菌
生物量谱法鉴定食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，食品中的致病菌是造成食品安全问题的重要原因之一。
因此，如何迅速、准确地检测食品中的致病菌成为了食品安全监管的重点。
其中生物量谱法是一种有效的检测方法，本篇文章将深入探讨生物量谱法在鉴定食品中的致病菌方面的应用与优势。
一、生物量谱法概述生物量谱法是一种结合了生物技术和质谱技术的新型鉴定方法。
它通过生物分子与固体表面的相互作用，将生物分子从样品中吸附到固体表面上，然后通过质谱技术对吸附到固体表面上的生物分子进行鉴定和定量。
生物量谱法是一种非常敏感的检测方法，能够对微量的生物分子进行检测。
同时，这种方法还能够在短时间内对多种细菌进行鉴定。
二、生物量谱法鉴定食品中的致病菌的优势1. 高效准确传统鉴定方法需要在培养基上培养几天或者几周才能明确菌种。
而生物量谱法只需要30分钟左右就可以完成一次检测，并且可以鉴定多种致病菌。
这使得食品企业和政府部门能够更快地采取措施，减少损失。
2. 无需培养传统检测方法需要对微生物进行培养，因为一些微生物无法在培养基上生长，因此这种方法的检出率不高。
而生物量谱法无需培养，可以检测无法在培养基上生长的微生物，提高了检测的敏感度和准确性。
3. 非破坏性生物量谱法只需要取得极小样品量，不会破坏样品，而且不需要特殊处理，可以在几乎所有食品中应用。
三、生物量谱法在食品中的应用生物量谱法在食品中的应用范围非常广泛。
在饮食中，细菌、霉菌、病毒等病原体会带来严重的食品卫生问题。
而生物量谱法可以在短时间内鉴定出食品中的病原菌是否危害消费者的身体健康，保障了消费者的健康。
生物量谱法在食品中除了可以用于鉴定致病菌外，还可以用于检测食品中的农药、添加剂等有害物质。
通过检测食品中有害物质的种类和含量，可以有效地避免食品中的有毒物质对人体健康造成的危害。
四、结论生物量谱法是一种简便、高效、准确的检测方法。
它的出现显著地提高了食品安全的监管效率和检测质量，为消费者的安全提供了坚实保障。
食品中常见致病菌检测技术问题分析
食品科技食品中常见致病菌检测技术问题分析聂义红（广饶县疾病预防控制中心，山东广饶 257300）摘 要：对食品中常见致病菌的有效检测，可以最大程度地防范食品安全问题，打造更为高效、科学的食品检测与风险防范体系。
从实践角度出发，针对常见致病菌的相关类别，需依托相关技术手段，有计划、有目的地开展食品中常见致病菌的检测工作。
本文着眼于实际，结合食品常见致病菌的主要类型，采取针对性的技术手段，开展常见致病菌的检测工作。
关键词：食品；常见致病菌；检测技术；应用策略Analysis of Technical Problems of Detection of CommonPathogenic Bacteria in FoodNIE Yihong(Guangrao Center for Disease Control and Prevention, Guangrao 257300, China) Abstract: Effective detection of common pathogens in food can prevent food safety problems to the greatest extent, and create a more efficient and scientific food detection and risk prevention system. From a practical point of view, for the relevant categories of common pathogens, it is necessary to rely on relevant technical means to carry out the detection of common pathogens in food in a planned and purposeful manner. This paper focuses on reality, combines the main types of common pathogens in food, and adopts targeted technical means to carry out the detection of common pathogens.Keywords: food; common pathogens; detection technology; the application strategy为持续提升食品安全，强化食品管理能力，有效防范食品安全风险的发生，实现对食品卫生问题的整体防控能力，遏制公共卫生事件的发生，相关部门着眼于实际，投入大量资源，搭建食品检测网络框架，确保自身对于常见致病菌的检测能力[1]。
食品中致病菌检测的方法研究
食品中致病菌检测的方法研究食品中致病菌的存在一直是人们关注的问题。
吃到含有致病菌的食品会引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
因此，制定可靠的检测方法，保障食品安全，是一项至关重要的任务。
在过去的几十年中，已经出现了许多检测致病菌的方法。
这些方法有文化试验、传统PCR、虚拟PCR和荧光PCR等。
其中最常见的是文化试验。
文化试验需将样品培养在培养基上，等待足够的时间让菌体生长和增殖，然后通过不同的菌落形态、染色等特征判断样品中是否存在致病菌。
然而，文化试验需要长时间，且只能检测某些菌株，无法满足当今的食品安全检测需要。
传统PCR（聚合酶链反应）是一个更快速和灵敏的方法。
该技术是选择特定目标序列，并在双链DNA的两端引入助剂引物，通过不断地循环反应，扩增特定的基因片段。
虚拟PCR 是一种分析基因或DNA序列的理论方法，通过计算机程序来模拟PCR的扩增效果，预测PCR产物的物理属性。
荧光PCR将PCR技术与荧光原理相结合，利用Fluorescence Resonance Energy Transfer技术来检测PCR反应。
近年来，随着技术的不断提升，新的检测方法不断涌现。
例如，病原菌DNA芯片涉及检测结果的图形化展示，将检测结果更直观地表现出来；随处可见的微生物剖析平台整合了多种试剂盒和设备，将检测过程更加自动化且易于操作。
不管用何种方法检测，技术的快速发展和成本降低都有助于提高检测方法的准确性和实用性。
在实践中，针对不同的致病菌检测，需要选择有针对性的方法。
比如，针对大肠杆菌的检测需先粗筛样品，如果存在大肠杆菌，则进行定量PCR检测。
对于沙门菌，应采用最先进的检测方法，如微生物芯片或荧光PCR等，以获得更快、更准确的检测结果。
除了具体的检测方法外，还需要考虑其他因素。
例如，样品的处理方式和样品来源对检测结果都有很大的影响。
一些食品不易加工，导致样品中的病原菌难以检测，于是选择较为易处理的样品，例如水样或环境中的表面样品。
食品中病原菌检测方法的改进研究
食品中病原菌检测方法的改进研究近年来，食品安全问题引起了广泛关注。
病原菌在食品中的存在是导致食品中毒的主要因素之一。
因此，研发更加准确、快速、高效的食品中病原菌检测方法成为食品安全领域的重要课题。
本文将探讨食品中病原菌检测方法的改进研究。
一、传统方法的不足之处传统的食品中病原菌检测方法包括培养法、生化法和分子生物学方法。
然而，这些方法存在着一些不足之处。
首先，传统方法所需的时间较长，通常需要数天或更长时间来得出结果。
这对于急需快速检测的食品安全而言，是一个严重的问题。
其次，传统方法对样品的要求较高，对于含有复杂成分或低水活性的食品，存在着检测灵敏度不足的问题。
此外，传统方法在操作上也较为繁琐，需要经验丰富的专业人员进行操作，这增加了检测的成本和人力资源的使用。
二、改进方法的研究进展随着科技的飞速发展，国内外学者们在食品中病原菌检测领域进行了许多研究，提出了一些改进方法。
例如，基于免疫学原理的检测方法，如免疫层析法和免疫电化学法，具有检测速度快、灵敏度高、操作简便的优点。
此外，纳米技术在食品中病原菌检测中也被广泛应用。
纳米材料具有大比表面积、特殊的光学、电学性能以及生物相容性等优势，可以被用于制备传感器和探针，实现食品中病原菌的快速检测。
还有一些研究者通过蛋白质芯片技术和质谱分析技术来识别和鉴定病原菌，提高了检测的准确性和速度。
三、改进方法的优势和挑战改进的食品中病原菌检测方法相较于传统方法具有许多优势。
首先，改进方法的检测速度更快，由于采用了自动化设备和高通量技术，可以在短时间内对大量样品进行检测，显著提高了检测效率。
其次，改进方法的灵敏度更高，能够检测到更低浓度的病原菌，对含有复杂成分的食品也具有适应性。
此外，改进方法操作简单，不需要经验丰富的专业人员，降低了检测成本。
然而，改进食品中病原菌检测方法仍然面临一些挑战。
首先，改进方法在适用范围上可能存在局限性。
虽然已有许多改进方法问世，但每种方法都适用于特定类型的食品，对不同类型的食品仍需要根据其特点进行优化。
食品中致病菌检测与防控技术研究
食品中致病菌检测与防控技术研究食品安全一直备受关注，良好的生产、加工、储存和供应过程是确保食品安全的关键。
随着科技的发展，食品中致病菌的检测与防控技术也越来越重要。
本文将探讨食品中致病菌检测与防控技术的研究进展和应用。
首先，食品中致病菌的检测技术是确保食品安全的基础。
过去，传统的检测方法主要依赖于培养基和显微镜技术。
这种方法需要很长时间才能获得结果，且可能会导致漏检。
然而，现代的分子生物学技术为食品中致病菌的检测带来了巨大的突破。
例如，聚合酶链式反应（PCR）技术可以快速而准确地鉴定食品中的致病菌。
PCR技术基于DNA的复制，通过扩增目标基因的片段进行检测。
与传统方法相比，PCR技术更高效、更精确，且可以在短时间内提供结果。
此外，新兴的基因测序技术也对食品中致病菌的检测起到了重要作用。
通过测序分析食品样品中的基因组，可以精确检测到微生物的存在和种类。
具体来说，高通量测序技术使得同时分析多个样品成为可能，从而有效提高了食品中致病菌检测的效率。
这种技术可以帮助食品生产企业及时发现潜在的食品安全隐患，采取相应的控制措施，从而保证食品的质量与安全。
除了检测技术，食品中致病菌的防控技术也不容忽视。
食品加工过程中的卫生控制是防止致病菌污染的重要环节。
一方面，合理的加工工艺能够有效杀灭致病菌，确保食品的安全。
例如，高温处理可以破坏菌体结构，使致病菌丧失活性。
另一方面，严格的卫生操作规范和控制措施可以防止食品产品与致病菌的接触，减少污染风险。
此外，食品生产企业还可以利用物理方法来控制致病菌。
例如，紫外线消毒是常用的物理杀菌技术之一。
通过利用紫外线的波长和能量，可以杀死食品表面可能存在的致病菌，确保食品的安全。
此外，还有高压处理、离子辐射等物理方法也被广泛应用于食品安全管理中。
最后，食品安全不仅需要科技手段的支持，还需要政府、企业和消费者的共同努力。
政府应加强监管，制定严格的法律法规，对食品生产企业进行检查和监督，确保食品质量和安全。
食品中常见致病菌的检测技术问题与对策
食品中常见致病菌的检测技术问题与对策刘爱华【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)012【总页数】2页(P76-77)【作者】刘爱华【作者单位】淄博市食品药品检验检测中心【正文语种】中文食品安全检测技术可以有效地检测出食品中含有的致病菌，发现食品中存在的问题，进而保障食品的安全。
随着我国在食品检测制度上的不断完善，对食品生产、销售各个环节监控的逐步加强，对食品的监控力度也在不断的增加。
当前，对于食品中常见的致命菌的检测技术已经较为成熟，但是在检测技术上依然存在着一些问题，需要进行加以解决。
食品安全问题主要发生于食品对人体产生危害之后，并且造成了一定程度的社会恐慌。
我国在改革开放的早期，由于市场监管体系不够健全，发生了多起恶性食品安全问题，在社会上造成了很大程度的混乱。
随着我国食品检测机构的建立，食品检测制度的确立，在食品检测技术的支持之下，我国对食品中常见的致命菌的检测也有了较大程度的发展。
经过我国一线检测机构的长期奋战，对于一些常见的食品致命菌的检测有了长足的进步，经过试验数据对比，笔者发现市场上所销售的食品中，常见的食品致命菌以微生物病毒居多。
其中，化学微生物致毒超过动物性和其他种类的病毒。
微生物中的细菌具有生命力顽强、污染程度大、恶性影响大的特点。
对微生物中的致命菌进行检测，主要是对细菌霉素、寄生虫、病毒等进行检测。
在造成食品污染的病毒中，以细菌霉素的危害最大，细菌霉素直接破坏食品的品质，不仅造成食品无法食用，也给食品生产者和销售者造成了经济性的损失，因此，要加大细菌霉素的检测力度。
微生物检测技术主要以生物学为基础支撑，结合免疫学、检测仪器、传感器技术等，将研究范围由生物研究范围，拓展至食品检测领域。
运用生物学的技术，可以对食品中的微生物进行有效的检测，确定其种类及危害。
在现代社会中，导致食品出现问题的因素多种多样，传统的检测技术已经无法应对污染性的微生物病毒。
生物检测技术具有快速高效的检测特点，在微生物的检测上，还具有检测范围广、灵敏度高的特点。
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采样原则及采样方案
• 国际食品微生物标准委员会(ICMSF) 同时对16类产品 的n值（每批采样个数）作出了参考值，对于沙门氏菌 等致病菌均要求n=10，部分产品要求n=20 。 • GB/T 4789.1-2008中采用了ICMSF法则，但是相关产品 标准中n值（每批采样个数）并无明确的规定。 • 在实际工作为兼顾可操作性与结果的科学准确，如何 更为科学地制定采样方案，n值取多少为合适？
• 特性：系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，为多形态杆菌或稍弯 曲弧菌。本菌嗜盐畏酸。是一种嗜盐性细菌，本菌存活能力强， 在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了水产(海水)、水产(淡水)、 生食水产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）共3个品种样品中 副溶血性弧菌污染情况，检出率分别为13.33%、0%、5.71%。
一点想法
• 在这次工作中，碰到的较大的一个问题就是，致病菌检测时间 非常紧张，平均算下来，每批样品检测完成的时间周期大约是 7至10天。 • 对于2010年的任务，如何提高工作效率？ • 一点想法：采用PCR法进行初筛（其检测周期约为24h至 48h），发现阳性样品再采用传统的标准方法进行确证检测。 可大大提高工作效率，同时也能保证结果的准确可靠。 • 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准已经出台了，包括10 种制病菌的PCR快速检测方法。 （ SNT 1869-2007 食品中多种致病菌快速检测方法 PCR法）
单增李斯特氏菌（Listeria Monocytogenes）
• 感染源：肉、蛋、禽、海产品、乳制品、蔬菜等。 • 致病性：能引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表现为败血 症、脑膜炎和单核细胞增多。该疾病主要影响人口中易受影响 的特定群体如老人、小孩、AIDS患者等。目前国际上公认的 李斯特菌共有七个菌株,其中单增李斯特菌是唯一能引起人类 疾病的。食源性李斯特菌病是相对少见但十分严重的疾病，其 死亡率很高（20%-30%）。 • 特性：该菌在自然界中广泛存在，在一般热加工处理中能存活， 在4℃下仍然能大量生长繁殖，所以冰箱食品需加热后再食用。 该菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、牛 肉共3个品种中单增李斯特菌的污染情况，均有检出，检出率 分别为4.67%、16.19%、11.67%。
食品中致病菌检测有关问 题的探讨
江西省食品药品检验所 刘绪平 2010-01-13
目录content
• 一些背景资料 • 2009年食品生物性危害指标的检测情况 • 几点思考
背景资料
食源性疾病与食品污染
已成为一个世界性公共卫生问题
• 发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病。
• 美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。
采样原则及采样方案
采样方案 分为二级和三级采样方案，二级采样方案 设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m 和M值 • n：同一批次产品应采样个数。 • c：最大允许超过m值的样品数。 • m：微生物指标可接受水平的限量值。 • M：微生物指标的最高安全限量值。
采样原则及采样方案
• 按照二级抽样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。 • 按照三级抽样方案设定的指标，允许全部样品 中相应微生物指标检验值小于或等于m值；允 许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和 M值之间；不允许有样品其相应微生物指标检 验值大于M值 。
金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus )
• 感染源：奶、肉、蛋、鱼及其制品、剩饭、油煎蛋、糯米糕及 凉粉等。 • 致病性：金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌， 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等， 甚至败血症、脓毒症等全身感染。 • 特性：在自然界中无处不在，因而，食品受其污染的机会很多。 近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感 染占第二位，仅次于大肠杆菌，金黄色葡萄球菌肠毒素是个世 界性卫生难题。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了卤（酱）肉制品、生食水 产品（生食鱼片、贝壳类、甲壳类）、牛肉共3个品种样品中 单增李斯特菌的污染情况，检出率分别为5.71%、4.29%、0%。
外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
背景资料 重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌
检测指标 沙门氏菌 检测方法 标准代号 食品卫生微生物学检验 沙门 GB/T 4789.4-2008（定性）； 氏菌检验 自建SOP方法（定量）
单增李斯特菌
食品卫生微生物学检验 单核 GB/T 4789.30-2008（定性）； 细胞增生李斯特菌检验 自建SOP方法（定量）
食品卫生微生物学检验 金黄 GB/T 4789.10-2008（定性）； 色葡萄球菌 GB/T 4789.37-2008（定量） 食品卫生微生物学检验 副溶 GB/T 4789.7-2008 血性弧菌检验 （定性、定量）
污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌
大肠O157:H7
椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
牛、鸡、猪等
土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
PCR法
• PCR法需要同时进行阴性对照和阳性对照试验， 如待测样品未出现相应大小的扩增条带，则可 报告该样品检验结果为阴性，可以出具未检出 该致病菌的报告； • 如待测样品出现相应大小扩增条带则可判定该 样品结果为假定阳性，则回到传统的检测步骤， 进一步应按传统的标准检测方法进行确认，最 终结果以传统的方法结果为准。
几点思考？
采样原则及采样方案
采样原则 • 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案。 • 应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品 具有代表性。 • 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的 外来污染。 • 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措 施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样 品的原有状态。如何做到这一点？
副溶血性弧菌（Vibrio Parahemolyticus）
• 感染源：主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇， 以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。 。 • 致病性：临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主 要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常造成集体发病。 近年来由于海鲜空运，内地城市病例也渐增多。
金黄色葡萄球菌
副溶血性弧菌
2009年检验情况
定性检测
• 在检测过程中，发现采用标准的方法，因为纯化不完全或试验条件等原因有 时会出现假阳性或假阴性的结果，因此阳性检出结果均采用了API试剂盒 （生物梅里埃公司）进行确证，其结果的准确性较好。
• 沙 门 氏 菌-----API 20E • 副溶血性弧菌-----API 20E • 单增李斯特氏菌-----API Listeria • 金黄色葡萄球菌-----API Straph 定量检测 • 一 MPN法(The Most Probable Number Method) :适用于目标菌数 较少样品； • 二 平板计数法(APC法):适用于目标菌量较大的样品； • 三 PCR法
2009年检验情况
• 重庆、陕西、青海、贵州、广西、云南、西藏 7个地区的1470批次样品的生物性危害指标检 测任务； • 指标为4项：沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血性弧菌；
2009年检验情况
生物性危害调查与评价品种和检测指标
类别 评价品种 猪肉（或猪肝） 鸡肉 动物性食品
1
检测指标 沙门氏菌、单增李斯特菌 沙门氏菌、单增李斯特菌
沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
沙门氏菌（salmonella）
• 感染源：蛋、家禽和肉类产品。 • 致病性：沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患 病之一，可导致胃肠炎、伤寒和副伤寒等。除可感染人外，还 可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。 • 特性：属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种 菌株。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。 其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副 伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌， 丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。 。 • 检验情况： 本次调查与评价工作，检测了猪肉（或猪肝）、鸡肉、卤 （酱）肉制品、牛肉、蛋、凉拌菜共6个品种样品中沙门氏菌 的污染情况，检出率分别为1.33%、1.43%、0.95%、13.33%、 0%、0%。
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
从病因构成来看，有将近50%的食源性疾病暴发事 件是由微生物污染引起的，食源性微生物污染已经较 大范围地危害到了公众的饮食卫生安全。 从责任单位的构成来看，有约60%的食源性疾病暴发 事件是由餐饮服务业所引起的。 所以说，我们做的是一项伟大的事业，国家局开展食 品中生物性危害指标的调查与评价工作是非常有意义， 同时也对我们6个所的检测能力提出更高的要求。