西餐服务与管理

西餐服务与管理一、西餐菜肴特点和基本类型：（一）西餐菜肴特点西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。

是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。

与中餐相比，西餐具有以下显著特点：1、重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。

2、选料精细，用料广泛。

西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。

如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。

3、讲究调味，调味品种多。

西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。

法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，4、注重色泽。

在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。

5、工艺严谨，烹调方法多样。

西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。

西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。

6、器皿讲究。

烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。

特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。

（二）西餐的主要类型根据地域的不同，西餐可以分为：1、西餐之母――意大利餐。

起源于罗马帝国的强盛时期。

意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。

烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。

意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。

其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。

意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。

2、西菜之首――法式大餐。

法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。

用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。

法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

3、简洁与礼仪并重――英式西餐。

英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。

英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。

烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。

英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。

英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

4、营养快捷――美式菜肴。

美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。

美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。

美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。

喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，对饮食要求并不高，只要营养、快捷。

美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。

5、西菜经典――俄式大餐。

沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。

但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。

俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。

俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。

口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。

烹调方法以烤、熏腌为特色。

俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。

6、啤酒、自助――德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。

7、别具特色——日式料理。

日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。

按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。

日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤。

本膳料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。

在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

怀石料理：在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。

这是以十分严格的规则为基础而形成的。

日本菜系中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理”。

会席料理：晚会上的丰盛宴席菜式。

可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。

其中也包括各种乡土料理。

会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

桌袱料理。

桌袱是中国式饭桌，即八仙桌。

桌袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。

其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有的饭菜都放在一张桌子上。

这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。

由于盛行于长崎，故又称长崎料理。

料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了桌袱料理。

桌袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。

小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。

一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

茶会料理。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。

席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。

日餐总的分为两大菜系，关东料理和关西料理。

关东料理以东京料理为主，关西料理包括京都、大阪料理。

前者口味较重，以炸天妇罗、四喜饭著称；关西料理则口味较清淡，鲜味较足。

日餐的进餐形式一般分为定食、便当和会席料理，当然也可以零点。

定食，即份饭，通常午间使用，比较经济、方便。

定食内必须有米饭、咸菜、酱汤或清汤，其他可随价格配定。

便当，即盒饭，一般饭盒是漆器状的木制品，分四、五格两种，每格可放一种菜和相应的饭团。

会席料理，是依不同的季节编的有代表性的套餐菜谱，多名为“樱”、“松”、“竹”、“梅”等，其作用仅仅是用于表示某套饭的菜和价格。

这样有一个好处，客人可避免直接说出钱数，以免使一些客人在点经济菜时被旁边的人听到价格，有失体面。

当然这种餐式档次最高。

8、传统习惯——伊斯兰饮食。

信奉伊斯兰教的国家，目前全世界有13亿多穆斯林，分布在近百个国家和地区，西亚、北非、中亚、南亚及东南亚等地较为集中。

他们的饮食习俗基本相同，但这种饮食习俗的形式与伊斯兰教的教规有关。

凡是死物、血、猪肉以及非诵“安拉”之名宰杀的牲畜、禽类等4类为禁食物。

不吃马、驴、骡、猪、狗肉，除不食猪荤外,穆斯林还有禁酒的习俗。

在穆斯林国家,左手被视为“不洁”的,因而吃饭时忌讳用左手。

给客人端水、递茶也绝对不能用左手，否则会被认为对客人的污辱。

（1）阿拉伯大饼是伊斯兰教最著名、最为悠久食品之一，面粉中辅以调料，用木炭火烘烤，水氛少，酥香耐存，特别适应阿拉伯商人远道经商携带。

（2）椰枣；（3）油香。

伊斯兰教传统食品。

以面做成饼状，用清油炸制而成。

因炸锅时油香四溢而得名。

（4）羊羔肉是阿拉伯地区主要的食用肉。

将羊羔宰后，放入盐水中煮熟，肉质软嫩，味道非常鲜美。

有时他们还把肉切成小块，穿成串，用篝火烤，待益出肉汁后，再与米、松子、杏仁、葡萄干等一起食用。

这类食品叫“西西卡巴布”，为了增加其香度，往往还要加入小牛肉。

（5）伊斯兰教传统食品“库斯库斯”，类似于我国的盖烧饭。

其作法是用胡椒、辣椒、杏仁、花生等作为辅料将羊肉炖熟，然后浇在小米饭上即成。

“库斯库斯”要趁热吃，既香又辣，吃后大汗淋漓，感觉很痛快。

二、西餐服务的方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。

西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务、日式料理等。

（一）法式服务1、传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务，是现在所有餐厅服务方式中最繁琐、人工成本最高的一种。

通常，法式服务用于法国餐厅，即扒房。

法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。

通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。

因此又成为“车式服务”。

2、特点：（1）优点：在法式服务中，服务台的准备工作很重要。

通常在营业前做好服务台的一切准备工作。

法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。

（2）缺点：法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。

餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。

由于这种服务方式有着明显的缺点，而且一般商业性餐厅都不易做到，因而没有流传下来，现在的所谓法式服务是法国饭店企业家里茨的创造，因而也称里茨式服务。

①．投资大，费用高；②培训费用和人工成本较高。

③空间利用率较低；④座位周转率低。

传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。

3、基本程序：（p101）（1）摆台：台布下面铺海绵桌垫；装饰盘同前；其他同前。

（2）点菜（3）上汤：银盆端进餐厅，加热，调味；服务员用大汤勺从银盆中分到客人的餐盘中，由助理服务员用右手从客人右侧服务。

（4）主菜服务：一般主菜同上汤类同。

牛排要配沙拉，沙拉从客人左侧上桌。

（5）洗手盅服务：把盛有2/3的小碗，放在客人右侧。

（二）俄式服务1、俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。

世界上较好的饭店和旅馆中最受欢迎的餐厅服务之一，成了目前世界上所有高级餐厅中最流行的服务方式，俄式服务也被称为国际式服务。

2、（1）优点：俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。

俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速；全部莱肴都是在厨房中完全准备好，并预先切好，由厨师整整齐齐地放在银质大浅盘中，服务时不需要较大的空间。

因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。

又称“大盘子服务”（2）缺点：由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大。

3、俄式服务的方法主要有：（1）分发餐盘。

服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。

注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。