面团形成原理

在面团调制过程中，用糖量 增加，吸水率降低（即用水量 减少），湿面筋量也减少并败 絮状。 加糖量对面筋质量的影响
面粉中 含糖 （ %） 0 24 50 面粉吸 湿面 水率 筋量 （毫升/ （%） 克） 0.371 0.274 0.201 22.6 7.5 3.52 湿面筋外观
正 常 易破碎、不成 团絮状 无结合力
制成同样软硬度的面 团，蛋、糖、油量多， 则用水量少，反之则多。 面粉干燥，吸水量则多， 反之则少。 在30℃时，面粉中在 面筋（蛋白质）含量每 增加1%，吸水量则相应 增加1～1.5%。
2、水温
水的温度除了影响油、糖的溶解、发 酵速度外，还关系到面筋蛋白质、淀粉 的质量变化。同时，水温还可影响面粉 的吸水量。一般情况下，面粉的吸水量 是随着水温的升高而增多的。 水温30℃时，即为面筋蛋白质的最大 膨润温度，吸水量高达150～200%，但 对淀粉无多大影响。当水温在70℃，淀 粉吸水膨胀而糊化，蛋白质凝固变性吸 水率反而降低。
面团粘弹性机理
拉伸口香糖（香口胶） 时，就象拉伸粘稠的液体一 样，稍有一点流动，放开后 即收缩。 口香糖集液体的粘性与 固体的弹性于一身，这样的 物质称为弹性体。这种性质 称为粘弹性。
面粉用水调成面团后， 若放置板上，则成为流平， 面团在流动这一点上似液体； 若加一外力使之变形，则其 变形随着时间恢复到原形， 但是不能完全恢复，这一点 上近似固体的弹性。 因此，面粉加水调制后 会形成具有粘弹性性质的面 团。
粮食中的蛋白质是处于 胶体状态， 粮食未熟时，原生 质中的蛋白质胶体溶 液具有一定的流动性 成熟后便由溶胶变 成凝胶（湿凝胶）
这个变化过程伴随着水分 子的丢失，使它处于液 态和固态之间的中间状 态，这种现象称为胶凝 作用。 当湿凝胶进一步失水， 体积减小，便成为固体 物质（干凝胶）
面粉中的蛋白质即为干 凝胶。蛋白质形成干 凝胶后，在一定条件 下，又可向相反方向 转化。 蛋白质干凝胶吸 水，体积增大，形成 湿凝胶，这一过程叫 做蛋白质的溶胀作用。
2、调制时间和速度
调制时间是控制面筋形成程 度和限制面团弹性的最直接因 素，也就是说面筋蛋白质的水 化过程会在调粉过程中加速进 行。 掌握适当的调粉度，会获得 理想效果，由于各种面团特点 不同，掌握调制速度亦不同， 如干油酥面团不需要筋力，调 制速度快，时间短；而水油酥 面团，则调制速度慢，时间长。
面团具有粘弹性性质，是由于面 粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水混 合后，形成具有粘弹性的面筋蛋白 质所致。 面粉中蛋白质的主要成分是由麦 胶蛋白和麦谷蛋白组成的。 这两种蛋白质，其粘弹性存在显 著差别，麦谷蛋白弹性强，但缺乏 延展性；麦胶蛋白不但粘性强，而 且非常富于延展性；而面筋兼备上 述两种蛋白的性质，即具有粘弹性， 所以使面团具有粘弹性性质。
面 团 形成原理
调制面团时根据 所用的原料、 方法和用途的 不同。 可形成水调 面团、膨松面 团、油酥性面 团等。
虽然形成面团的种类很 多，但是，它们形成 面团的原理，一般认 为是由于4种作用； 蛋白质溶胀作用； 糊化作用；吸附作用； 粘结作用。
1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性 质 蛋白质是高分子的亲 水胶体化合物。由于蛋 白质的表面有许多亲水 集团，它们和水有高度 亲和性， 因此，蛋白质的亲水 性具有重大的意义。
影响面团形 成的因素
一、原料因素
1、糖类
蔗糖溶解于水后，使密 度增加，水分子运动速度减 慢，在调制面团时，使面粉 中的蛋白质充分吸水形成面 筋的机会减少（即所为的 “反水化”作用），减慢了 吸水速度，
蔗糖还因其渗透性强， 较易渗透到水化后的蛋白质 或其他物质分子中间，占据 一定位置，并把已吸收的水 （结合水）排剂出去，增多 了游离水，而使面团变软， 降低弹性和延伸性。 因此用糖量多少，既能 影响面粉的吸水率，也能改 变面团的工艺性能。
4、盐
调制面团时，加入适量的盐， 能增加面筋的弹性。用盐量过Байду номын сангаас多又会破坏面团的筋力。
5、碱
调制某些面团，需要适量的 碱液。碱液除了中和酸度并有 轻微松发作用外，其主要目的 是软化面筋，降低面团弹性， 增加延伸性。
二、水的作用
1、水量
绝大多数面团要加水制成，加水 量要根据制品的要求而定。一般情 况下，加水量的多少与湿面筋的形 成量有密切的关系。 加水量多，湿面筋形成多，加水 量少，湿面筋形成少。（干油酥面 团不加水，水油酥面团加水为40%， 水调面团加水达40～70%，发酵面团 的用水达50%）
0 8.64 25.90 35.2 32.4 19.0
由于形成不透性的油膜，使已 经形成的面筋不易形成大块面筋， 从而降低了面团的粘性、弹性和韧 性，增加了面团的酥性结构。
3、蛋
蛋液有较高的粘稠度。在酥 性面团中，蛋对面粉和糖的颗 粒起粘结作用。 同时，蛋黄中含有大量的卵 磷脂，具有良好的乳化性能， 可使油、水乳化均匀分散到面 团中去，增加成品的疏松性。 蛋白是一种发泡性溶胶，经 搅拌使之含有气泡，分布于面 团中，使组织膨松。
三、操作因素
1、投料次序
投料次序不同，也会使面团工艺 性能有差异。一般将油、糖、蛋、 水先行搅拌均匀，（也有些是将糖 浆与油混合）再投入面粉和成面团。 如果将油、水分别投入面粉中进 行拌和，势必有一部分面粉吸水多， 造成蛋白质胶粒迅速胀润，不能达 到有限胀润目的，使面团弹性增大， 可塑性减弱。
而另一部分面粉则吸 油多，即使多加搅拌， 制成的面团仍会筋酥不 匀，制品僵缩不松（俗 称抽筋）。 发酵面团，油、糖需 最后加入，否则，酵母 菌生长受到抑制，达不 到发酵要求。
这种溶胀作用对于不同 的蛋白质有着限度不 同。 1）无限溶胀；干 凝胶吸水形成湿凝 胶，，最后变成溶液 （麦清蛋白、麦球蛋 白）它们以营养物质 存在于面粉中。
2）有限溶胀；干凝胶 在一定条件下，适度 吸水变成湿凝胶后就 不再吸水。（麦谷蛋 白、麦胶蛋白）它们 的变化属于这种溶胀 作用。（也称面筋蛋 白质）
(2)蛋白质溶胀作用 蛋白质溶胀作用形成 面团的原理，是由于面粉 中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅 速吸水溶胀，体积增大。 膨胀了的蛋白质颗粒 互相连接起来，形成了面 筋，经过揉搓，使面筋形 成了面筋网络，即蛋白质 骨架。
同时面粉中的糖类 （淀粉纤维素等） 成分均匀分布在蛋 白质骨架之中，就 形成了面团。（如 水调性冷水面团）
3、静置时间
静置时间的长短可引起 面团物理性能的变化。调粉 完毕让面团静置约15～20 分钟（俗称“饧面”），通 常会使水化作用继续进行， 达到消除张力的目的。 使面团渐趋松弛状态而 有延伸性，同时还下降粘性， 使面团表面光滑。
静置时间过短、面团粘 性大，擀制不易延伸，过长， 面团外表发硬而丧失胶体物 质特性，内部软烂不易面形。 如调制后面团符合要求， 则不需要静置。静置时间的 长短。要根据制品的要求， 灵活掌握。
2、油脂
调制面团时，加入油脂后， 脂肪就被吸附在蛋白质分子表 面，形成一层不透性薄膜。 同时由于油脂中含有大量的 疏水烃基，阻止子水分向胶粒 内部渗透，即是限制了蛋白质 的吸水和面筋的形成，面团中 用油量越多，吸水率越小，面 筋生成量越少
油脂对面粉吸水率的影响
用油量对面粉的影 面粉的吸水率）（%） 响（%）
水温对面筋蛋白质和淀粉的影响
水温 （℃） 30 40 60 面 筋 变 化 吸水正常、筋力最强 吸水率高、筋力降低 吸水率饱和、筋力继续 下降 淀 粉 变 化 吸 水 很 少 吸水开始增高、逐渐膨胀 吸水量、膨胀率均饱和
70 80
吸水量下降、筋力丧失、 部分热化 全 部 熟 化
糊
化
调制水温要根据环境温度变化而 变化。根据实践经验，凡是环境温 度每升降2度，则拌粉时的水温应朝 反向升降1度。
2、淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇60℃以上 的热水，大量吸水破裂 糊化，形成有粘性的糊 精，粘结其它成分而成 为面团（如水调性热水 面团、烫面）
3、吸附作用 油与面粉既不能 形成面筋，也不能 糊化，而是凭借油 对面粉颗粒的表面 吸附，而形成面团 （如油酥性面团）
4、粘结作用 有些面团不用水， 而用鸡蛋与面粉混 合成团。由于蛋是 胶状物质，对面粉 起到粘结作用。