面粉基本知识课件
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
软质普通小麦粉质多、面筋少， 适合制饼干、糕点、烧饼等
角质，又叫玻璃质， 胚乳结构紧密，呈 半透明状；粉质胚 乳疏松，呈石膏状。 凡角质占本粮粒横 截面1/2以上的籽粒， 称角质粒。
凡角质不足本粮粒 1/2（包括1/2）的籽 粒，称粉质粒。
面粉基本工艺 (生产)
1 原辅料验收（小麦、 添加剂、包装物）
9 二清（打麦、二次润麦、打麦、 筛选去尘、去石、磁选、 ）
碎麦、泥块、细砂、杀 菌；石子、并肩石、麦 灰、磁性金属物
15 面 粉 收集、检 查筛筛 分
16 面
粉输 送 (正 压)
13 打麸
14 清粉
麦麸（ 副产 品）
打麸粉
副产品打包
大粉块、异 物、麸片
17 基粉仓存储
18 配粉
添加剂
19 磁选、 20 正压输送
磁性金属 物
21 打包仓暂存
22 检查筛筛分
23 计量打包 24 库存
大粉块、异 物、麸片
25 运输
面粉基础知识
? 面粉主要成分：淀粉、蛋白质、水、酶、维生 素、脂肪、纤维素、矿物质；
? 其中：淀粉（74%） ----多糖； 蛋白质（8—12%）------面制品骨架； 维生素B系列-----营养素 酶------淀粉糊化
妇。
?
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别二：企业吉祥物
?
企业吉祥物弥补品牌代言人
的某些认知盲区，湖雪在品牌传播
上，以品牌代言人刘仪伟为主载体，
以企业吉祥物为辅助载体，可以强
化湖雪品牌印象，使湖雪品牌更加 深入人心。
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌传播：TVC ? 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞
? 市场份额： ? 在目前的各类专业粉中，用于生产挂面的占７％，方便面
占到了１０％，速冻食品和饼干占１０％，面包房和西饼 屋占８％。家庭和餐馆生产主食食品的份额最大，占到了 ３５％，加工水饺和面条用面粉为２０％。因此，家庭用 粉市场潜力巨大。
面粉市场状况
? 消费周期： ? 具有较强的季节淡、旺销售季，冬季面粉消费量要比
镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达 湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经 煮的特点
2初 清
≥ 2.0cm
3 筒库、毛麦仓存贮
4 配麦输送
益海（石家庄）粮油工业有限公司生产工艺流程图
大石块 麻绳、 麦杆、
7 打麦 8 二次润麦
碎麦、灰尘 水
10 磨粉
11 气力输送（负压）
12 高方筛筛分
5 一次清理 （磁选、 筛选去尘、 去石、 精选、 打麦）小麦输送
水 6 一次润麦
麦杆、灰尘、麦壳、砂 石等；大麦、燕麦、荞 子； 磁性金属物； 碎麦、 泥块、 细砂
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园美味富强粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤0.62% ? 白度： ≥77% ? 湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园特等雪花粉 ? 水分：≤14% ? 灰分： ≤0.47% ? 白度: ≥78% ? 湿面筋：≥29%
C-面粉流变学特性（ 2）
B- 面粉分类 1
? 根据用途：馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、 面包粉、蛋糕等；
? 根据筋度：高筋粉、中筋粉、低筋粉； ? 根据国标（加工精度）：特一粉、特二粉、标
准粉、普通粉；
面粉基础知识
B- 面粉分类 2
面包专用粉 专供粉 通用粉
C-面粉基本理化指标（ 1）
香满园家庭适用粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤1.1% ? 白度： ≥70% ? 湿面筋：≥32%
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
富强粉
7+1营养面粉
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况 ----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况 ----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况 ----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况 ----主要竞品
? 香满园美味富强粉 ? 吸水率：≥62% ? 稳定时间：≥4% 香满园特级雪花粉 ? 吸水率：≥61% ? 稳定时间：≥15%
面粉市场状况
? 市场总额： ? 人均每年消费面粉180公斤计算，全国消费大约8300万吨。
城镇人口占总人口的３８％，专用粉的需求量将达到 3200 万吨，专用粉的发展将会成为趋势。
面粉基本知识
主要内容
? 小麦基本知识； ? 面粉的基本知识，市场状况； ? 面粉理化指标简介； ? 仓库管理 ? 集团小包装产品线介绍 ? 竟品简介; ? 正确使用面粉；
面粉基础知识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根wk.baidu.com 根冠
茸毛
小麦结构
麸皮
胚乳
面粉基础知识
分类方法
名称
生长周期/特点
面粉市场状况 ----主要竞品
? 品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” ? 卖点：新鲜/天然的麦香
?
支持
? 产品：
强调麦子的天然纯度
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别一：“围裙丈夫” 刘仪伟代言
?
刘仪伟是家喻户晓的饮食
栏目主持人，尤其在女性消费者
当中具有极高的知名度。湖雪面
粉的主要购买者恰好就是家庭主
生长地
特性差异
备注
冬小麦
播种季节 春小麦
皮色
白皮小麦 红皮小麦 硬质小麦
籽粒胚乳 结构
软质小麦
秋季播种，次年夏季 收获 南方冬麦区为120 天 北方冬麦区为270天 以上
春季播种，当年夏、 秋收获 通常为80-120天
黄色或乳白色、白色
河南、山 东、河北 等省
东北、西 北及华北 北部
深红色或红褐色
含角质粒50% 以上的 小麦
夏季高20%，每年进入第四季度，小麦面粉需求呈旺 势，元旦春节期间全国面粉需求有所增加，但这种需 求是刚性的，增长不会很明显，而且在春节短暂的采 购高潮结束后，节后需求将明显减少。
? 品牌竞争： ? 面粉行业的品牌非常分散，基本上是“众人各扫门前
雪”、“一城一地一诸侯”。北京“古船”老大、内 蒙“河套”领衔，青岛又变成了“百乐麦” ……。区 域称霸，群雄并起，没有一个品牌走遍全国，家喻户 晓。
含粉质粒50% 以上的 小麦
蛋白质含量低，容重和出粉率高 平均含量为11%12%
蛋白质含量高，容重和出粉率低 蛋白质含量高达 13%-14%
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较 低
硬质普通小麦含蛋白质、面筋较 多。质量较好，主用于制面包、 馒头、中国面条等。 粒质特硬、面粉含量高的硬质小 麦，适以制通心粉、意大利面条 和挂面。
角质，又叫玻璃质， 胚乳结构紧密，呈 半透明状；粉质胚 乳疏松，呈石膏状。 凡角质占本粮粒横 截面1/2以上的籽粒， 称角质粒。
凡角质不足本粮粒 1/2（包括1/2）的籽 粒，称粉质粒。
面粉基本工艺 (生产)
1 原辅料验收（小麦、 添加剂、包装物）
9 二清（打麦、二次润麦、打麦、 筛选去尘、去石、磁选、 ）
碎麦、泥块、细砂、杀 菌；石子、并肩石、麦 灰、磁性金属物
15 面 粉 收集、检 查筛筛 分
16 面
粉输 送 (正 压)
13 打麸
14 清粉
麦麸（ 副产 品）
打麸粉
副产品打包
大粉块、异 物、麸片
17 基粉仓存储
18 配粉
添加剂
19 磁选、 20 正压输送
磁性金属 物
21 打包仓暂存
22 检查筛筛分
23 计量打包 24 库存
大粉块、异 物、麸片
25 运输
面粉基础知识
? 面粉主要成分：淀粉、蛋白质、水、酶、维生 素、脂肪、纤维素、矿物质；
? 其中：淀粉（74%） ----多糖； 蛋白质（8—12%）------面制品骨架； 维生素B系列-----营养素 酶------淀粉糊化
妇。
?
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别二：企业吉祥物
?
企业吉祥物弥补品牌代言人
的某些认知盲区，湖雪在品牌传播
上，以品牌代言人刘仪伟为主载体，
以企业吉祥物为辅助载体，可以强
化湖雪品牌印象，使湖雪品牌更加 深入人心。
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌传播：TVC ? 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞
? 市场份额： ? 在目前的各类专业粉中，用于生产挂面的占７％，方便面
占到了１０％，速冻食品和饼干占１０％，面包房和西饼 屋占８％。家庭和餐馆生产主食食品的份额最大，占到了 ３５％，加工水饺和面条用面粉为２０％。因此，家庭用 粉市场潜力巨大。
面粉市场状况
? 消费周期： ? 具有较强的季节淡、旺销售季，冬季面粉消费量要比
镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达 湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经 煮的特点
2初 清
≥ 2.0cm
3 筒库、毛麦仓存贮
4 配麦输送
益海（石家庄）粮油工业有限公司生产工艺流程图
大石块 麻绳、 麦杆、
7 打麦 8 二次润麦
碎麦、灰尘 水
10 磨粉
11 气力输送（负压）
12 高方筛筛分
5 一次清理 （磁选、 筛选去尘、 去石、 精选、 打麦）小麦输送
水 6 一次润麦
麦杆、灰尘、麦壳、砂 石等；大麦、燕麦、荞 子； 磁性金属物； 碎麦、 泥块、 细砂
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园美味富强粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤0.62% ? 白度： ≥77% ? 湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（ 1）
? 香满园特等雪花粉 ? 水分：≤14% ? 灰分： ≤0.47% ? 白度: ≥78% ? 湿面筋：≥29%
C-面粉流变学特性（ 2）
B- 面粉分类 1
? 根据用途：馒头粉、面条粉、饺子粉、油条粉、 面包粉、蛋糕等；
? 根据筋度：高筋粉、中筋粉、低筋粉； ? 根据国标（加工精度）：特一粉、特二粉、标
准粉、普通粉；
面粉基础知识
B- 面粉分类 2
面包专用粉 专供粉 通用粉
C-面粉基本理化指标（ 1）
香满园家庭适用粉 ? 水分： ≤14% ? 灰分： ≤1.1% ? 白度： ≥70% ? 湿面筋：≥32%
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
富强粉
7+1营养面粉
面粉市场状况 ----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况 ----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况 ----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况 ----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况 ----主要竞品
? 香满园美味富强粉 ? 吸水率：≥62% ? 稳定时间：≥4% 香满园特级雪花粉 ? 吸水率：≥61% ? 稳定时间：≥15%
面粉市场状况
? 市场总额： ? 人均每年消费面粉180公斤计算，全国消费大约8300万吨。
城镇人口占总人口的３８％，专用粉的需求量将达到 3200 万吨，专用粉的发展将会成为趋势。
面粉基本知识
主要内容
? 小麦基本知识； ? 面粉的基本知识，市场状况； ? 面粉理化指标简介； ? 仓库管理 ? 集团小包装产品线介绍 ? 竟品简介; ? 正确使用面粉；
面粉基础知识
横细胞
管状细胞 种皮 珠心层 糊粉层
芽鞘
胚
胚芽
胚根
根wk.baidu.com 根冠
茸毛
小麦结构
麸皮
胚乳
面粉基础知识
分类方法
名称
生长周期/特点
面粉市场状况 ----主要竞品
? 品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” ? 卖点：新鲜/天然的麦香
?
支持
? 产品：
强调麦子的天然纯度
面粉市场状况----主要竞品
? 品牌载体识别一：“围裙丈夫” 刘仪伟代言
?
刘仪伟是家喻户晓的饮食
栏目主持人，尤其在女性消费者
当中具有极高的知名度。湖雪面
粉的主要购买者恰好就是家庭主
生长地
特性差异
备注
冬小麦
播种季节 春小麦
皮色
白皮小麦 红皮小麦 硬质小麦
籽粒胚乳 结构
软质小麦
秋季播种，次年夏季 收获 南方冬麦区为120 天 北方冬麦区为270天 以上
春季播种，当年夏、 秋收获 通常为80-120天
黄色或乳白色、白色
河南、山 东、河北 等省
东北、西 北及华北 北部
深红色或红褐色
含角质粒50% 以上的 小麦
夏季高20%，每年进入第四季度，小麦面粉需求呈旺 势，元旦春节期间全国面粉需求有所增加，但这种需 求是刚性的，增长不会很明显，而且在春节短暂的采 购高潮结束后，节后需求将明显减少。
? 品牌竞争： ? 面粉行业的品牌非常分散，基本上是“众人各扫门前
雪”、“一城一地一诸侯”。北京“古船”老大、内 蒙“河套”领衔，青岛又变成了“百乐麦” ……。区 域称霸，群雄并起，没有一个品牌走遍全国，家喻户 晓。
含粉质粒50% 以上的 小麦
蛋白质含量低，容重和出粉率高 平均含量为11%12%
蛋白质含量高，容重和出粉率低 蛋白质含量高达 13%-14%
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较 低
硬质普通小麦含蛋白质、面筋较 多。质量较好，主用于制面包、 馒头、中国面条等。 粒质特硬、面粉含量高的硬质小 麦，适以制通心粉、意大利面条 和挂面。