酸奶的知识

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酸奶，或者说酸乳（Yoghurt），是发酵乳（fermented

milk）的一种。世界大多数国家对于酸乳奶都有一个严格的定义：第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌（Lactobacillus

Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streprococcus

Thermophilus））发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌（中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万）。牛奶或者羊奶都可以用来做酸奶，不过考虑到平时市面上最常见的还是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

再来说说酸奶的优点呢:

说酸奶可能是最好的乳品，是有些夸张，不过酸奶仍然是很值得推荐的一种乳品，尤其是对于中国人。酸奶的优点主要有以下几个方面：

∙做酸奶对原料奶的要求比较高。含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，原因很简单：乳酸菌都被抗生素灭掉了。（有争议！）

∙酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

∙酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。

∙酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

另外，一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量，仅相当于多吃了一颗杏仁。

我们来看看牛奶是变成酸奶的过程：

牛奶中80%以上都是水分，干物质只有12%左右。这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢？这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到酪蛋白的等电点（pH = 4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。至于牛奶变酸，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了。这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。

随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。另外，嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。

这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。

在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。酸奶生产的机制

从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为2类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。接下来就让我们顺着酸奶的生产工艺，看看这二者有什么区别。

为了得到质量均一的产品，用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化（包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量），标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌，为接种乳酸菌做准备。

在接种了2种乳酸菌之后，凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺就开始有分歧了：对于凝固型酸奶，在接种之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。

搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。

酸奶菌种的知识：

根据酸奶的定义，很明显的可以看出。真正的酸奶是含有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streprococcus Thermophilus）。所以在选择菌粉或者市售酸奶时，一定要看清楚配料表中只是含有这两种菌的酸奶，才是真正意义上的酸奶。现在我会介绍下我们常见的四种菌保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌:

(1).保加利亚乳酸杆菌的作用：

1).保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。

2).保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。

3).保加利亚乳杆菌，比较耐酸，可以通过发酵乳糖得到乳酸来把牛奶的pH值降低到4.5左右，最适宜的生长温度是45-50摄氏度。而嗜热链球菌比较耐热，37-60摄氏度之间都可生长，最适宜的生长温度是42度左右，但它的产酸能力却比保加利亚乳杆菌差，只能把牛奶pH值降低到5.2左右。

(2).嗜热链球菌的作用：嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠

(3).双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。双歧杆菌可以产生维生素

B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。

(4).嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。在胃中能存活的致病菌的胃部是个小型"消毒车间"，这是由于胃液具有很强的酸性。嗜酸乳杆菌在小肠中释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比较弱。

自制酸奶

酸奶的生产工艺相对简单，在家里也能方便地做出美味可口又卫生的酸奶。