3 (1)物质生活民俗饮食

第三章物质生活民俗

第一节饮食民俗

知识点：饮食民俗的概念，饮食民俗的形成和范围，饮食的功能。

饮食民俗

介绍我国主要的饮食结构和各民族的饮食习俗，主要讲解饮食烹饪技术、饮食民俗观念、饮食民俗类型。

重点：节日饮食和仪式饮食。

难点：解析物质文化的象征符号意义。

一、饮食民俗定义：饮食民俗也是物质民俗中一个很大的类别。饮食民俗，是指人们在加工、制做、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚。

二、饮食民俗形成和发展

饮食习俗的形成原因：饮食习俗的形成原因，首先是经济的原因，其次是自然条件的原因，三是民族的原因，四是宗教信仰的原因。

饮食民俗的发展经历了三个阶段：即自然饮食状态阶段，熟食阶段，烹调阶段。

三.饮食民俗功能：生活方式的一个重要组成部分，食用和养生融为一体，社交作用，饮食活动成为一种工作和职业，饮食成为旅游资源

四、饮食民俗的范围：一是食物原料、结构的传承及其类型，二是分工精细的烹饪技法即饮食调制法的传承及其类型，三是饮具、食器的传承及其类型，四是饮食方式、餐制的传承及其类型，五是饮食职业者的传承及其类型。

五、饮食民俗的类别：饮食民俗包括日常饮食，节日食俗，祭祀食俗，待客食俗，特殊食俗五类。

六、云南饮食民俗举例

七、中国的几大菜系及其特点

附：中国饮食文化

饮食首先是人类的自然本能

人类在饮食生活的发展过程中，大致呈现出两种状态：

1、自然饮食状态（生食阶段）。人类像其他猿类一样寻觅动植物可以食用的东西维持生命。这时还没有进入原始文化阶段，所以也就没有形成饮食习俗。

2、调制饮食状态。这个阶段开始使用火，同时创造了熟食法，这便是饮食习俗的开端。最初的熟食以烧、烤为代表。

煮法兴起后，人类第一次创制了饭菜混合食物，发展了饮食结构。

殷商时代，开始由煮法发展到了蒸法，殷墟出土了蒸具:

1、“鬲”,是煮食物的器具，足部中空，下面可以架火煮食物。

2、“甑”，是下部注水，中间隔开，上面放粮食的一种蒸具。

食具很多了，最初是石器、陶器，然后出现了青铜器。原始部落用贝壳、椰壳、竹筒等作食具，北方少数民族有革制的食具。

一、中国古代炊食方式

1 殷周时代，已经发展成在席子上跪坐就餐。

殷周以前炊间和聚食地方是统一的，炊间在住屋的中间，上有天窗出烟，下有火塘或篝火，火上做炊，就食者围火就食。

最初的食法只是用手撕、抓，后来才发展到用筷、叉、刀、匙等。

2古代餐制（一）早期是两餐制

（二）后来是三餐制

3古代饮食的食物

最早的食物是自然采集的，后来发展到猎捕动物我国早期人类北方吃粟，南方吃稻子。殷商时代酒就已经成为很普遍的饮料。

早在三千多年前，在中国就已经设有专职官员掌管酒行业。

4饮食职业者的产生

《周礼》中记有“膳夫”之职，包括：（1）庖人－－掌割（2）烹人－－掌烹（3）内饔－－掌煎（4）外饔－－掌和这些是后世厨师行业的远祖。

二我国饮食结构及调制法的传承

饮食结构：饮食结构就是指饮料与食料的配置关系，即酒与菜、菜与饭的配套。

（一）《国语•曹语》中载：“庶人食菜、祀以鱼”

（二）《孟子•梁惠王》中有：“七十者可以食肉矣”

（三）《礼制•王制》中规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”

食料配置的阶级差别，殷周时代称官员为“肉食者”，称平民为“蔬食者”。

三、我国饮食的惯制

1、日常生活需要的食制

包括节制饮食的次数、食量的分配及时间的规定。

二、节日仪礼需要的惯制1、婚礼－－“交杯酒”、“子孙饺子”2、正月十五吃元宵、五月端阳吃粽子、中秋吃月饼喝黄酒（米酒），腊月初八吃腊八粥等等都是节日仪礼的饮食。

3、宴席上的坐次、上菜的次序、劝酒敬酒的礼节，都有社会习俗中男女、尊卑、长幼关系和祈福避讳上的要求。此外，食物礼品的赠答往来，也是重要的民俗事象。

2、信仰上的习俗惯制1、过去祭祀活动－－“牺牲”2、现在给亡故的人以及各种神仙等（各饭店都有财神）供奉的果盘、酒菜

3、亡人棺材－－“打狗饼”

4、饮食禁忌：（1）女子在怀孕期间忌食兔肉（2）女子在怀孕期间忌食生姜（3）南方还有为了给小孩子防灾病，“讨百家饭”（4）还有农历十月初一吃糯米红饭，名为“吃红饭”。

中国汉族饮食八大菜系

由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。

鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府

菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。

川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。

粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。

苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。

浙菜——以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）”，“早生贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩”（秦桧），“宋嫂鱼”，“东坡肉等”。

闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。

湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。

皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也是其特色。

除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。

古代不少文人雅士都精于烹调。孔子就提出了“七不食”的饮食标准——“食殪而餲（饭变味），鱼馁而肉败（鱼烂肉腐）不食；色恶（食物变色）不食；臭恶（变味）不食；失饪（烹调不善）不食；不时（不熟或不到吃饭时间）不食；割不正（刀工不好）不食；不得其酱（调料使用不当）不食。”还主张不食动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味，对“暴烩天物”深恶痛绝。

另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥，不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。

中国传统茶文化

茶，原产我国川、滇两省，最初被作为药、菜用。西晋时成为接待贵宾、修身养性的媒介。南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物（今之填箱，上梁，死人皆用）。唐时饮茶文化达到巅峰时期，唐人陆羽总结成《茶经》三卷，使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——“茶艺”。陆被后人尊为“茶圣”、“茶神”。宋代的茶肆更是遍布城镇，时四川谚云；“头上晴天少，眼前茶馆多。”