油脂知识[1]

油脂知识汇总

一、食用油知识

1.食用油的概念

食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。市场上食用油琳琅满目，选食哪种油众说纷纭。如果了解食用油的营养价值及对人体健康的作用，则有助于人们正确选用。

食用油脂是甘油和各种脂肪酸所组成的甘油三酯的混合物，可分为饱和脂肪酸油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；单不饱和脂肪酸油脂，如花生油、菜子油等；多不饱和脂肪酸，如葵花子油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及亚麻油等。

动物油主要含胆固醇、棕榈酸、肉豆蔻酸、月桂脂酸等饱和脂肪酸，这类脂肪酸也是人体所需要的，若不能从外界油脂中获得，人体可利用体内的糖来合成。这种饱和脂肪酸能升高血中胆固醇。

植物油主要含豆固醇、谷固醇等多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸能降低胆固醇，单不饱和脂肪酸对胆固醇无升降影响。某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成，但亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸不能在体内合成，必须从食物中摄取，所以，营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体“必需脂肪酸”。动物油脂和奶油富含维生素A和维生素D，这两种维生素和人的生长发育密切相关；植物油富含维生素E和维生素K，这两种维生素和血液、生殖系统的功能关系密切。

衡量油脂的营养价值有两个指数，一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。植物油所含这两种脂肪酸，一般要比动物油高。不饱和脂肪酸越多，对人体健康越有益。必需脂肪酸是合成前列腺素的重要原料，并具有促进机体内碳脂合成，细胞生物膜结构更新，胆固醇变成胆汁盐酸，防止在血管壁上沉积形成动脉硬化。对于中老年人以及心血管病患者来说，要少吃动物油，以植物油为主，有利于身体健康。对于正在生长发育的青少年来说，则不必过分限制动物油。一般情况下，食用动、植物油以3∶7的用量标准较为适宜。

实验证明，用50％玉米油和30％葵花子油、20％的花生油经高温物理精炼配制成的“健美营养油”，含有丰富的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸，并含有谷固醇、卵磷脂、胡萝卜素、维生素A、B、D、E及微量元素锌、硒等。“健美营养油”人体消化吸收率高达98％，有助于人体生长发育和生理调节，能改善大脑功能，能抑制人体肠道对食物胆固醇的吸收，调节肝脏合成胆固醇的能力，防治心脏和脑血管病变。有抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病和细胞衰老等作用。

2.食用油：什么是1∶1∶1

“1∶1∶1”的比例来自于世界卫生组织、世界粮农组织和中国营养学会等权威机构的研究结果，即当人体饮食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸达到1∶1∶1的比例时，就能确保营养均衡。2002年7月，金龙鱼推出了第二代调和油，由精炼菜籽油、大豆油、玉米胚芽油、葵花子油、花生油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油等8种油品调和而成，随即抛出了“1∶1∶1”的宣传口号，称“新一代调和油巧妙结合了中国人饮食的实际情况，使人体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的摄入量达到1∶1∶1的最佳比例，能确保营养均衡。”

针对“1∶1∶1”，中国粮油学会专家近日作出了毫不留情的批判：“目前国内外市场上没有任何单一食用油或者食用调和油的成分能达到1∶1∶1的均衡营养比例。凡是符合国家食用油标准的产品，均在健康、安全和营养的范围内。”“如果油脂真的达到1∶1∶1，外观会呈现粘稠状，甚至根本无法流动。”中国粮油学会油脂专业分会另一位专家表示。

其实早在两年前，在全国各地就屡屡发生消费者对“1∶1∶1”质疑的事件。2002年中秋节前

夕，南京一位有“另类王海”之称的消费者杨鸿，在对当地一些商场、超市的调查中，发现“金龙鱼”第二代调和油存在着宣传上的“文字游戏”，误导了不明真相的消费者。

无独有偶，2002中秋前夕，北京消费者吴某也站了出来，将批判的矛盾直指“1∶1∶1”。吴某说，他从电视广告、商场的招贴广告和产品的外包装上得知，金龙鱼第二代调和油“符合三大权威机构所提出的健康理论”，于是在北京家乐福超市购买了一桶5升装金龙鱼第二代调和油，但他发现，金龙鱼第二代调和油在醒目的“1∶1∶1膳食脂肪酸的完美比例”的产品标签下，具体的产品营养成分表却显示三者的比例是“12∶44∶44”。

面对质疑声四起，金龙鱼方面解释：“广告中所出现的1∶1∶1指的是人体每日膳食应摄入的脂肪酸比例，由于人体所摄入的饱和脂肪酸来源除了调和油之外，还有肉类等食物，因此广告中所说的1∶1∶1并不是金龙鱼调和油的脂肪酸比例，以金龙鱼调和油的12∶44∶44比例，再加入正常

摄入的肉类等食物所包含的饱和脂肪酸后的比例，就正好是1∶1∶1。”

3.高级食用油的性质

色较淡，滋味和气味良好。

酸价低，要求在0.2%以下。

稳定性好。炒菜和煎炸时，温度在190-200℃时不易氧化、热分解、热聚合等劣变。

色拉油的特殊性质，在0℃冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明,长期在5-8℃时不失流动性。它们与人们过去习惯食用的"二级油"相比具有质纯、色淡、烹调时油烟少等优点，不仅其油品本身有益于消费者的身体健康，而且也基本上消除了油烟对人体的危害，同时也更有利于保持厨房的清洁。

吃葵花籽油的四大理由

食用油脂简单来说可分为【动物】及【植物】油脂两大类，植物油脂常见的有菜籽油、花生油、粟米油、大豆油、棕榈油、芥花籽油、葵花籽油等。日常生活中常见到的名词如【胆固醇】、【不饱和脂肪酸】、【黄曲霉素】、【芥酸】等，究竟与食用油脂有何关系呢？下面为大家分别解释：

★胆固醇

血内胆固醇水平过高，证实与心血管疾病有很大关系，科学家相信胆固醉愈高，患心脏病的机会就愈大，血内胆固醇过高会促使身体血管患上动脉粥样硬化，动脉血管壁沉淀了脂肪，胆固醇等物质，以致血管、管道狭窄及血管壁破损，严重的更会使血液流通不畅或导致血管硬化淤塞。一般植物油脂是不含胆固醇的。

★不饱和脂肪酸

体内的胆固醇，是由两种密度不同的脂肪蛋白转送至所指定的组织，称为低密度及高密度脂肪蛋白。

低密度脂肪蛋白+胆固醇→最易凝聚在血管壁，导致日后血管硬化淤塞。

高密度脂肪蛋白+胆固醇→能清除血管内壁积聚的淤塞，还具有溶解低密度脂肪蛋白的潜力。

故此高密度脂肪蛋白的功用有助减低血管病的形成，饱和脂肪酸可以在体内转化为胆固醇，令体内水平增高，若进食量大，更会增加低密度脂肪蛋白胆固醇的结合而积聚血管中，增加日后血管闭塞机会。由以往的实验证明多聚不饱和脂肪可降低低密度脂肪蛋白体内的水平，减低患上血管病的机会，故此含多聚不饱和脂肪的食品被认为比含丰富饱和脂肪酸的为佳。

★黄曲霉素

黄曲霉素属于薇菌素毒素，又称黄霉素或黄曲素。黄曲霉素毒菌比其它菌类的适应力较强，即使在较干净的环境业能生长，花生储存不当黄曲霉素毒菌得以滋生。从动物实验研究报告也发现这些毒素可致癌的。

★芥酸

芥酸是菜籽油及植物种子中的主要脂肪酸，由动物实验研究中发现含芥酸过高的菜籽油，使心