第一节 油脂(解析版)高二化学必做提升讲义(人教版选修5)

第四章生命中的基础中的有机化合物

第一节油脂

【学习目标】

1.了解油脂的概念、组成和结构特点；

2.掌握油脂的主要化学性质（如油脂的硬化、油脂的水解等）；

3.了解油脂在生产、生活中的重要应用。

一油脂的组成和结构

1.油脂的组成

油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。

2.油脂的结构

油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：

油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。

若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。

特别强调：

（1）油脂不属于高分子化合物

（2）油脂都是混合物

（3）天然油脂大多是混甘油酯

课堂练01

1.组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16～18个碳原子的直链高级脂肪酸。常见的有：

(1)饱和脂肪酸：如硬脂酸，结构简式为C17H35COOH；软脂酸，结构简式为C15H31COOH。

(2)不饱和脂肪酸：如油酸，结构简式为C17H33COOH；亚油酸，结构简式为C17H31COOH。

2.脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响

植物油为含较多不饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈液态；动物油为含较多饱和脂肪酸成分的甘油酯，常温下一般呈固态。

3.酯和油脂的区别

酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。

4．已知下列物质：

④润滑油④花生油④石蜡

其中属于油脂的是()

A.④④

B.④④

C.④④

D.④④

答案: C

【解析】油脂是高级脂肪酸与甘油完全酯化形成的酯，④④属于油脂，④中醇为1,3丙二醇，不是甘油(丙三醇)；④中酸为无机酸，④④中的成分是烃类物质。

5.下列说法中正确的是()

④天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点④油脂里烃基所含的碳原子数越多，油脂的熔点越高④油脂里饱和烃基的相对含量越大，油脂的熔点越高④熔点高低顺序：硬脂酸甘油油酯＞油酸甘油酯＞软脂酸甘油酯

A.④④

B.④④

C.④④

D.④④

答案: C

【解析】天然油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点；油脂的熔点的高低取决于油脂中所含烃基的饱和程度，而不是所含烃基的碳原子数，一般地，油脂中的烃基全部是饱和烃基时在室温下呈固态，含有不饱和烃基时在室温下呈液态，含饱和烃基越多，油脂的熔点越高；常见油脂熔点的高低顺序是：硬脂酸甘油脂＞软脂酸甘油酯＞油酸甘油酯。

归纳小结：

1.油脂的分类

二油脂的性质

1.物理性质。

纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。

强调：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。

2.化学性质。

油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。

（1）油脂的水解反应。

油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。

④油脂在酸或酶催化下的水解。

工业目的：制高级脂肪酸和甘油。

④油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。

工业目的：制肥皂和甘油。

（2）油脂的氢化。

工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。课堂练02

1.硬脂酸甘油酯在酸性条件下水解反应的化学方程式为

2.硬脂酸甘油酯在NaOH溶液中发生水解反应的化学方程式为

3.油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应，工业上常用来制取肥皂，高级脂肪酸钠是肥皂的有效成分。肥皂的生产流程如下：

其中盐析的作用：加入的NaCl能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。

4．油脂的氢化

由于形成油脂的高级脂肪酸有饱和的，也有不饱和的，因此许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。如油酸甘油酯通过氢化发生转变的化学方程式为

这一过程又称为油脂的氢化，也可称为油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又称为硬化油。

5.下列说法正确的是（）

A．的结构中含有酯基

B．顺-2-丁烯和反-2-丁烯的加氢产物不同

C．葡萄糖可水解生成乙酸

D．油脂是能发生水解反应的高分子化合物

答案：A

【解析】A项，把两个链节连接起来：，即可清楚地看到酯基的存在；

B项，加成产物为CH3—CH2—CH2—CH3，不存在异构体；C项，葡萄糖是单糖，不能水解；D项，油脂不是高分子化合物。

6.（双选）下列说法正确的是()

A．不含其他杂质的天然油脂属于纯净物

B．油脂在酸性或碱性条件下都比在纯水中易水解

C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低

D．各种油脂水解后的产物中都有甘油

答案：BD

【解析】天然的油或脂大都是混甘油酯，而且是不同混甘油酯的混合物，没有固定熔沸点；油脂可以在酸性或碱性催化剂作用下发生水解，在碱性环境下水解趋于完全；一般情况下，饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，呈液态；油脂是高级脂肪酸的甘油酯，水解产物一定有甘油，根据水解的环境不同，还会生成高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。

特别强调：

由于高级脂肪酸中有饱和和不饱和两类，因此，许多油脂兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应和氧化反应，能使溴水、酸性高锰酸钾溶液褪色。

三油脂的用途

1.油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。

2.油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。

基础巩固

1.下列说法中，正确的是（）。

A.油脂的相对分子质量很大，属于高分子化合物

B.油脂是多种高级脂肪酸和甘油所形成的酯

C.油脂都含有不饱和键，都能发生氢化反应

D.油脂难溶于水而易溶于汽油、酒精、苯等有机溶剂

答案：B、D