营养与膳食(课件)
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营养与膳食(课件)
提纲
﹡营养与膳食的关系 ﹡营养素及营养素的功能和来源 ﹡膳食指南（简介）
营养与膳食(课件)
一、营养与膳食
营养概念 人每天从膳食中摄入的物质能满
足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、 发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。
营 养 素 蛋白质、脂类、糖类（碳水化合
物）、维生素、矿物质及水
• 2两 • 1两左右豆制品 • 1两
营养与膳食(课件)
脂类
脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ）
油脂
脂
油 （常温呈液体，存在于植物体）
类
磷脂
类脂
胆固醇
营养与膳食(课件)
1.油脂的结构
脂 肪酸
甘
脂肪酸
油
脂肪酸
营养与膳食(课件)
必需脂肪酸
必须由食物供给
（ 亚油酸，亚麻酸，
花生四烯酸 ）
非必需脂肪酸
机体可自身合成
糖、脂肪、蛋白质
相互联系
糖
脂
蛋白
肪
质
从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并 互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物 质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。
体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的， 它们通过共同的中间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之 间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖 尿病就是典型的例子。
二、营养素及营养素的功能和来源
蛋白质 1.蛋白质与氨基酸：
20种氨基酸
非必需氨基酸（12种） 必需氨基酸（8种）—
异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬
营养与膳食(课件)
2.蛋白质的功能
组构 织成
和 修 复
蛋白质
供能
（每天总能量10~20%）
营养与膳食(课件)
性构 物成 质生
理 活
3.蛋白质的需要量
营养与膳食(课件)
膳食中的化学物质
营养素
蛋白质、脂类、糖、 维生素、矿物质、水
大 蒜
有机硫 抗癌、降血脂
洋
化物
降血粘度
葱
绿茶、黄豆、柑橘
多酚
类黄酮 黄酮
营养与膳食(课件)
抗氧化、提高 免疫力
膳食的功能
• 提供营养素：蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水
• 满足人感觉的愉悦：色、香、味
营养与膳食(课件)
那么摄入的食物是如何转化营为养糖与、膳蛋食(白课件质)和脂肪的呢？
碳水化合物的代谢
碳水化合物又称为糖，是碳的水合物，指自然界中的单糖、寡糖及多糖。 糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。
1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→甘油（脂肪）。 2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→氨基酸→蛋白质→氨基酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环。 3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→乙酰辅酶A→酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A→三羧酸循环→柠檬酸→a-酮戊二酸→谷氨酸→嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸 的合成最为有利。
营养与膳食
营养与膳食(课件)
背景
﹡人们对营养的模糊识识 ﹡营养知识为当今民众最为关心 ﹡《中国居民营养与健康现状》的启示
营养与膳食(课件)
《中国居民营养与健康现状》
—2004年10月卫生部、科技部发布
• 高血压患病人数达 到1.6亿
• 糖尿病患者人数 2000万
• 血脂异常现患病人 数1.6亿
• 体重超重者达到2 亿
肪
促进脂溶性维生素的 吸收
构成生物膜
磷脂
胆固醇
转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）
营养与膳食(课件)
正常体重的标准
• 理想体重简易的计算方法： • 理想体重（公斤）=身高—105 • 正常体重范围：理想体重±10% • 超 重：超过理想体重10%—20% • 肥 胖：超过理想体重20%以上 • 偏 瘦：低于理想体重10%—20% • 消 瘦：低于理想体重20%以上
防能量过剩， 利于控制体重
营养与膳食(课件)
淀粉
双糖单糖
纤维素
糖的来源
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%） • 白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 • 甜味水果、含糖饮料、蜂密
• 粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 • 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高
营养与膳食(课件)
（饱和、单不饱和）
营养与膳食(课件)
动物体内重要脂肪酸
项目 分类
习惯名称 系统名称
碳原子数
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸
十六碳脂酸
16
十八碳脂酸
18
十八碳一烯酸 18
多不饱和 脂肪酸
亚油酸
十八碳二烯酸 18
亚麻酸
十八碳三烯酸 18
γ-亚麻酸 十八碳一烯酸 18
花生四烯酸 二十碳四烯酸 20
• 青少 年： 80~85g∕d • 成年男性：75~90g∕d • 成年女性：65~80g∕d • 老年男性： 75 g∕d • 老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营
养 学
营养与膳食(课件)
4.蛋白质的来源
肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果 量及质
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
营养与膳食(课件)
脂类的代谢
首先，解释几个名词： 脂类 是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主
要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯。 油 习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油，溶点低，主要是含不饱和
• 体质指数（BMI）=体重kg／身高m2
• 中国人体质指数在20～24较合适，超过24为 超重，超过28为肥胖 。
营养与膳食(课件)
脂类摄入原则
油脂 （主要提供脂肪酸） 25g∕d
饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸
1：
1
：
1
多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）
少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿）
五烯酸
二十碳五烯酸 20
六烯酸
二十二碳六烯酸 22
营养与膳食(课件)
双键数
0 0
1 2 3 3 4 5 6
深海鱼油中含量最丰富
人
体
二十 碳五烯酸 （ EPA）
亚
发脑
麻 酸
二十二碳六烯酸
（
DHA）育
及 精
子
降脂、降血粘度、护脑、抗癌
营养与膳食(课件)
脂类的生理功能
脂
储能供能 维持正常体温及保护作用
Leabharlann Baidu
常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）
营养与膳食(课件)
糖类（碳水化合物）
单糖：葡萄糖、果糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
淀粉
多糖
糖原 纤维素
粗纤维 素 细营纤养与维膳食素(课件（) 可溶性纤维素）
糖的生理功能
供能
（60%）
葡萄糖 构成组织细胞
促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌
降低血脂
纤维素
防肥胖、糖尿病
提纲
﹡营养与膳食的关系 ﹡营养素及营养素的功能和来源 ﹡膳食指南（简介）
营养与膳食(课件)
一、营养与膳食
营养概念 人每天从膳食中摄入的物质能满
足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、 发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。
营 养 素 蛋白质、脂类、糖类（碳水化合
物）、维生素、矿物质及水
• 2两 • 1两左右豆制品 • 1两
营养与膳食(课件)
脂类
脂肪（常温呈固体，存在于动物体 ）
油脂
脂
油 （常温呈液体，存在于植物体）
类
磷脂
类脂
胆固醇
营养与膳食(课件)
1.油脂的结构
脂 肪酸
甘
脂肪酸
油
脂肪酸
营养与膳食(课件)
必需脂肪酸
必须由食物供给
（ 亚油酸，亚麻酸，
花生四烯酸 ）
非必需脂肪酸
机体可自身合成
糖、脂肪、蛋白质
相互联系
糖
脂
蛋白
肪
质
从能量供应的角度看，糖、脂及蛋白质三大营养素可以互相代替，并 互相制约。由于糖、脂、蛋白质分解代有共同的通路，所以，任一供能物 质的分解代谢占优势，常能抑制和节约其他供能物质的降解。
体内糖、脂、蛋白质和核酸等的代谢不是彼此独立，而是相互关联的， 它们通过共同的中间代谢物，三羧酸循环和生物氧化等联成整体。三者之 间可以互相转变，当一种物质代谢障碍时可引起其他物质代谢的紊乱。糖 尿病就是典型的例子。
二、营养素及营养素的功能和来源
蛋白质 1.蛋白质与氨基酸：
20种氨基酸
非必需氨基酸（12种） 必需氨基酸（8种）—
异、甲、色、亮、苯丙、苏、赖、缬
营养与膳食(课件)
2.蛋白质的功能
组构 织成
和 修 复
蛋白质
供能
（每天总能量10~20%）
营养与膳食(课件)
性构 物成 质生
理 活
3.蛋白质的需要量
营养与膳食(课件)
膳食中的化学物质
营养素
蛋白质、脂类、糖、 维生素、矿物质、水
大 蒜
有机硫 抗癌、降血脂
洋
化物
降血粘度
葱
绿茶、黄豆、柑橘
多酚
类黄酮 黄酮
营养与膳食(课件)
抗氧化、提高 免疫力
膳食的功能
• 提供营养素：蛋白质、脂类、糖、 维生 素、矿物质、水
• 满足人感觉的愉悦：色、香、味
营养与膳食(课件)
那么摄入的食物是如何转化营为养糖与、膳蛋食(白课件质)和脂肪的呢？
碳水化合物的代谢
碳水化合物又称为糖，是碳的水合物，指自然界中的单糖、寡糖及多糖。 糖类物质是含多羟基的醛类或多羟基酮类化合物。
1）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→甘油（脂肪）。 2）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→氨基酸→蛋白质→氨基酸→乙酰辅酶A→三羧酸循环。 3）食物→葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→磷酸二羟丙酮→磷酸烯醇丙酮酸→ 丙酮酸→乙酰辅酶A→酮体，脂肪酸（脂肪），胆固醇。 4）乙酰辅酶A→三羧酸循环→柠檬酸→a-酮戊二酸→谷氨酸→嘌呤。 脂肪酸合成可被调节，当生物体内糖含量高而脂肪酸含量低时，脂肪酸 的合成最为有利。
营养与膳食
营养与膳食(课件)
背景
﹡人们对营养的模糊识识 ﹡营养知识为当今民众最为关心 ﹡《中国居民营养与健康现状》的启示
营养与膳食(课件)
《中国居民营养与健康现状》
—2004年10月卫生部、科技部发布
• 高血压患病人数达 到1.6亿
• 糖尿病患者人数 2000万
• 血脂异常现患病人 数1.6亿
• 体重超重者达到2 亿
肪
促进脂溶性维生素的 吸收
构成生物膜
磷脂
胆固醇
转化成V-D3及激素（皮质激素、性激素 ）
营养与膳食(课件)
正常体重的标准
• 理想体重简易的计算方法： • 理想体重（公斤）=身高—105 • 正常体重范围：理想体重±10% • 超 重：超过理想体重10%—20% • 肥 胖：超过理想体重20%以上 • 偏 瘦：低于理想体重10%—20% • 消 瘦：低于理想体重20%以上
防能量过剩， 利于控制体重
营养与膳食(课件)
淀粉
双糖单糖
纤维素
糖的来源
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%） • 白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、 • 甜味水果、含糖饮料、蜂密
• 粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 • 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高
营养与膳食(课件)
（饱和、单不饱和）
营养与膳食(课件)
动物体内重要脂肪酸
项目 分类
习惯名称 系统名称
碳原子数
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
软脂酸 硬脂酸 油酸
十六碳脂酸
16
十八碳脂酸
18
十八碳一烯酸 18
多不饱和 脂肪酸
亚油酸
十八碳二烯酸 18
亚麻酸
十八碳三烯酸 18
γ-亚麻酸 十八碳一烯酸 18
花生四烯酸 二十碳四烯酸 20
• 青少 年： 80~85g∕d • 成年男性：75~90g∕d • 成年女性：65~80g∕d • 老年男性： 75 g∕d • 老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营
养 学
营养与膳食(课件)
4.蛋白质的来源
肉类＞五谷＞豆类＞蔬菜水果 量及质
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
营养与膳食(课件)
脂类的代谢
首先，解释几个名词： 脂类 是油、脂肪和类脂以及它们的许多衍生物的总称。食物中的油脂主
要是油和脂肪，它们都是中性甘油酯。 油 习惯上把在常温下为液体的甘油酯叫做油，溶点低，主要是含不饱和
• 体质指数（BMI）=体重kg／身高m2
• 中国人体质指数在20～24较合适，超过24为 超重，超过28为肥胖 。
营养与膳食(课件)
脂类摄入原则
油脂 （主要提供脂肪酸） 25g∕d
饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂肪酸
1：
1
：
1
多种植物油 （菜子油、花生 油、芝麻油、橄榄油）
少量动物脂肪 （a-脂蛋白可延年益寿）
五烯酸
二十碳五烯酸 20
六烯酸
二十二碳六烯酸 22
营养与膳食(课件)
双键数
0 0
1 2 3 3 4 5 6
深海鱼油中含量最丰富
人
体
二十 碳五烯酸 （ EPA）
亚
发脑
麻 酸
二十二碳六烯酸
（
DHA）育
及 精
子
降脂、降血粘度、护脑、抗癌
营养与膳食(课件)
脂类的生理功能
脂
储能供能 维持正常体温及保护作用
Leabharlann Baidu
常吃坚果（ 核桃、松子、花生、葵花等）
营养与膳食(课件)
糖类（碳水化合物）
单糖：葡萄糖、果糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖
淀粉
多糖
糖原 纤维素
粗纤维 素 细营纤养与维膳食素(课件（) 可溶性纤维素）
糖的生理功能
供能
（60%）
葡萄糖 构成组织细胞
促进肠蠕动，有利排便，防结肠癌
降低血脂
纤维素
防肥胖、糖尿病