食品行业卫生要求.

一、食品厂、库最低卫生要求
(一）、厂、库环境卫生 ⑴、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不 得兼营有碍食品卫生的其他产品；
⑵、工厂生产区和生活区要分开。生产建筑布局要合理； ⑶、厂、库要绿化，路面平坦、无积水，主要通道应用水 泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；
⑷、工厂污水排放应符合国家环保要求； ⑸、厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施； ⑹、垃圾和下脚料应在远离食品加工车间的地方集中堆放， 必须在当天清理出厂。
2、加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、 小食品类车间还应具备下列条件：
① 、墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶 角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。
②、车间地面应有斜度，不积水，易于清洗、消毒，排水道 要畅通。
③、要有与车间相连的淋浴室，在车间入口处设靴和鞋消毒 池及洗手设备。
(3) 严禁在车间吸烟和吃食品。
(4) 注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣服、理发。 培养良好的卫生习惯。
（五）、原辅材料的卫生
(1)各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检 验合格方能投产。肉类原料应有非疫区和当地检疫 证明方能使用。
(2)原辅材料的运输车辆应保持清洁，肉、禽、 水产类原料运输、装卸应保持卫生，并有防尘设施。 炎热季节及长途运输应有冷藏车。
（二）、厂、库设施卫生
1、食品加工专业车间必须符合下列条件： ①、车间面积须与生产能力相适应。 ②、车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并 不易脱落的无毒的涂料。 ③、车间内光线应充足，通风良好，地面清洁、平整，应有 洗手、消毒、防蝇、防虫及防鼠等设施。 ④、必须有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀 的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。 ⑤、必须有与车间相连接的、与车间人数相适应的更衣室、 厕所和工间休息室。在车间进口处应有不用手开关的洗手和消 毒设施。 ⑥、必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各 种仓库。
①、肉类分割车间，须设有降温设备，温度不得超过20℃。 ②、设有与车间相连的、相应的预冷间（0－4℃）、速冻间25℃以下和冷藏库-18℃以下（冷藏库应有温度自动记录仪和水 银温度计）。
⑸、罐ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ加工还必须符合下列条件：
①、原料前处理与后工序应隔离开，避免交叉污染。 ②、装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒。 ③、杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不 低于0.5ppm。
（四）、生产人员的卫生要求
(1) 凡从事食品加工、检验及有关人员，应严格 遵守卫生制度。定期进行使康检查，发现有开放性 或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道 传染病或带菌者，化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及 其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作。
(2) 食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作 服和帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进 厕所。
1、卫生通过室的平面布置方式 (a) 边房式 (图6—l、图6—2)
（b） 脱开式 (图6—3)
2、卫生通过室的内部布局
（三）、加工卫生
⑴、同一车间不同时生产两个不同品种的食品； ⑵、加工后的下脚料需存放在易于清洗的、专用的容器内，并 及时处理。 ⑶、肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食 品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成 品和成品不交叉污染。 ⑷、冷冻食品厂还应符合下列条件：
㈣、车间卫生 1、车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分
隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。 2、与物料相接触的机器、输送带、工作台、工器具等。 3、进口处应采取防虫、防蝇措施。 4、双层窗，一玻一纱。 5、天花板要做耐潮处理。 6、地面坡度1.2－2%。 7、电梯间做防水。
三、常用的卫生消毒方法 1、漂白粉溶液
(3)肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，而且冷 库必须符合卫生要求。
(4)原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防 鼠、防蝇措施。
(5)生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮 料等的特殊要求。
二、食品工厂设计中一些较通行的具体做法
㈠、厂址-------300m以内无污染。 ㈡、厂区总平面布局
1、总平面的功能分区明确，生产区不与生活区互相穿插。 2、原料库、加工车间、包装间及成品库等的位置符合操作 流程，不应迂回运输。原料与成品、生料与熟料不得相互交叉 污染。 3、污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在 下风向。 4、做到人物分流。 ㈢、厂区公共卫生 1、下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水，厂区地 面不能有积水。 2、厕所 3、更衣室 4、厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。
适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋 等。使用浓度：0.2－0.5% 2、氢氧化钠溶液
适用于有浊垢及糖液玷污的工器具、墙壁、地面、车辆等。 使用浓度：1－2% 3、过氧乙酸
适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度：0.04－ 0.2%。 4、蒸汽和热水消毒
适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水的温度： 82℃以上。 5、紫外线消毒
3、车间生产卫生用室
我国(工业企业设计卫生标准)规定工业企业应设置生产 卫生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活卫生用室 (休息室、食堂、厕所)。存衣室和休息室可合并设置。
对食堂企业面言生产卫生用室尤为重要。它直接影响生产 卫生水平及产品卫生质量。
工入上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间 从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又 可称为“卫生通过室”，其面积—般可按0.3～0.4平方米／ 人安排。
第五章 工厂卫生及生活设施
第一节 工厂卫生
食品卫生不仅直接影响产品的质量．而且关系到人民身体 健康，是一个关系到工厂生存和发展的大问题。
为了防止食品在生产加工过程中受到污染，食品工厂的建设， 必须从厂址选择、总平面布置、车间布置、施工要求到相应的 辅助设施等，按照我国(工业企业设计卫生标准)进行周密的考 虑．并在生产过程中严格执行国家颁布的食品卫生法规和有关 食品卫生条例，以保证食品的卫生质量。