发酵乳制品的生产培训课件
合集下载
第六章 发酵乳制品的加工精品PPT课件
▪ 浓缩或干燥酸乳：浓缩酸乳呈固形物在24%以上，干燥酸乳水分含 量在6%左右。
▪ 天然酸奶（natural yoghurt ）：又称淡酸奶，不加蔗糖和风味料。
29.11.2020
畜产品加工学
7
▪ 按我国GB19302—2003酸乳卫生标准，将酸乳分为
纯酸乳、风味酸乳，包括全脂酸乳、部分脱脂酸乳与 脱脂酸乳。
29.11.2020
畜产品加工学
4
干酪：
也属发酵乳制品（除乳酸菌发酵剂外，还有用霉菌、酵母发 酵剂）
29.11.2020
畜产品加工学
5
酸奶的种类
发酵乳制品中，最重要 的品种是酸奶（yoghurt）。
酸奶是指利用乳酸菌的 作用，使乳进行乳酸发酵 制成的凝固产品。根据加 工方法、产品性状、添加 物的种类、脂肪含量等， 酸奶有多种类型。
▪ 3、发酵乳fermented milk ：以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料， 经杀菌、发酵后pH值降低制成的产品。
▪ 4、调制发酵乳 modified fermented milk：以80%以上生鲜牛 （羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值 降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果 蔬、谷物等制成的产品。
根据所用微生物的种类及发 酵作用的特点，发酵乳制品分 为两大类：酸性发酵乳和醇性 发酵乳。
29.11.2020
畜产品加工学
2
▪，并赋予产品 特有的风味。
▪ 据杀菌与否，酸性发酵 乳 分活菌制品和死菌制品。 活菌制品包括酸奶、活性 乳酸菌饮料、发酵酪乳等。 死菌制品主要为乳酸饮料 等。
▪混合发酵剂：由两种或 两种以上菌种调制的发 酵剂。
29.11.2020
第七章-发酵乳制品PPT课件
.
39
4．冷却与接种
• 热处理后的乳要快速冷却到40～45℃或发酵 剂菌种最适生长温度，以便接种发酵剂。
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～ 1.0%之间，此时接种量应为2%～4%。如果 活力低于0.6%时，则不应用于生产。
在18ºT以下，杂菌数不高于50万cfu﹒mL-1， 总干物质含量不得低于11.5％。
• 不得使用病畜乳如乳房炎乳和残留抗菌素、杀 菌剂、防腐剂的牛乳。
.
36
2．原辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉）
质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂
稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定剂, 其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
.
21
测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。必要
时进行发酵剂污染度检定（是否有杂菌，裂纹等）。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；
（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；
（3）检测噬菌体的污染情况；
（4）纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
阳性是污染所致。
.
22
（四）发酵剂污染的检验
.
16
• 3.生产发酵剂的制备
.
17
批量生产发酵剂制作 ①准备优质的新鲜全脂牛乳。 ②把全脂牛乳加热到90～92℃，保持10～20分钟，同时要不断
搅拌，保证牛乳受热均匀，以及避免乳清分离。 ③准备一些塑料瓶，螺口并且配有盖子，将塑料瓶消毒，然后
倒放在消毒毛巾上，使其干燥。 ④往塑料瓶中倒入其容积2/3的牛乳，盖紧盖子，让牛乳在室温
• 2.粉末
• 喷雾干燥的粉末，其中加微生素，氨基酸，其活 菌率不如液体高。
第二节发酵乳制品PPT课件
4.菌种的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据 生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应从以 下几方面考虑：
产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
5. 发酵剂的制备
菌种的复活及保存 母发酵剂的调制
生产发酵剂的制备
6. 发酵剂的质量要求a
2.发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基 中，或者用冷冻升华法制成的冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵 剂。
（2）母发酵剂
（3）生产发酵剂
按使用发酵剂的目的分类
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≥
蛋白质含量 非脂乳固体
（三）酸乳的生产工艺
原 料 乳 预 处 理
标 准 化 配 料 均 质 杀 菌 冷 却 加 发 酵 剂
凝固型 酸奶
后 熟
冷 却
在发 发酵室 内发酵
罐装 零售 容器
搅拌型 酸奶
后 熟
罐装
搅 拌
添加 果料
冷 却
在 发酵罐 中发酵
（四）原辅料要求及预处理方法 1.原料乳的质量要求
2.酸乳的分类
按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 乳酸菌饮料（Drinking yoghurt)
按成品的口味分类
①天然纯酸乳（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
发酵乳制品基础知识PPT(共53页)
抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
第一节 发酵剂（Starter）
发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量
检验和贮藏
一、发酵剂的种类
㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择
㈡ 质量控制
3. 搅拌:通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体 的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳硬 度和黏度及组织状态发生变化。
4.混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送 过程中加入，根据需要，确定包装量和包 装形式及灌装机。
5.冷却、后熟:将灌装好的酸乳于0～7℃冷库 中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质 的产生和黏稠度的改善。
冷却（45℃ ）
发酵（3％～5％）
接种发酵（41 ～ 44℃ ／ 2.5 ～ 4.0h）
冷却
搅拌混合
冷却后熟（5 ～ 8℃ ）
㈡ 质量控制
搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基 本与凝固型酸乳相同，其不同点主要 是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺， 这也是搅拌型酸乳的特点
根据加工过程中是否添加果蔬料或果 酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸 乳和加料搅拌型酸乳。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
四、搅拌型酸乳加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 质量控制
㈠ 工艺流程
原料乳 验收
过滤 配料搅拌 预热（53 ～ 60℃ ）
均质（25MPa）
杀菌（90℃ ／5min） Nhomakorabea ㈡ 使用发酵剂的目的
2024年发酵乳制品培训课件
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品的生产培训课件
发酵乳制品的生产培训课件一、教学内容本课件主要依据《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品的生产”内容进行讲解。
详细内容包括发酵乳的定义、分类、功能及生产原理；重点掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程、操作要点及质量控制。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的分类、功能及生产原理。
2. 掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程和操作要点。
3. 能够运用所学知识对发酵乳制品的生产过程进行质量控制。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺流程及质量控制。
教学重点：酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产操作要点。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、生产工艺流程图、实物样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示市场上常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论讲解：a. 发酵乳的定义、分类、功能及生产原理。
b. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
3. 实践操作：a. 演示酸奶的制作过程。
b. 学生分组进行干酪和乳酸菌饮料的制作。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行相关题目练习，巩固所学知识。
5. 案例分析：分析发酵乳制品生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类、功能及生产原理。
2. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
七、作业设计1. 作业题目：a. 解释发酵乳的定义及功能。
b. 简述酸奶、干酪、乳酸菌饮料的生产工艺流程。
c. 针对某一发酵乳制品，分析其生产过程中的质量控制要点。
2. 答案：a. 发酵乳是以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵而成的一类乳制品。
具有改善肠道菌群、增强免疫力等功能。
b. 酸奶：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→冷却→成型→后熟。
干酪：原料乳→标准化→预热→均质→接种→凝乳→切割→搅拌→热处理→成型→后熟。
乳酸菌饮料：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→调配→均质→无菌包装。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
发酵乳制品PPT
第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
2020/12/30
7
2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
一 酸奶的概念及其营养保健作用 二 发酵剂及其制备 三 酸奶加工工艺
2020/12/30
1
一、发酵乳及酸牛乳的定义
❖ 发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后 制成的pH 值降低的产品。
❖ 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜 热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利 亚亚种）发酵制成的产品。
在长期移植过程中，可能 会有杂菌污染，造成菌种退 化、老化、裂解。因此，菌 种须不定期的纯化、复壮。
2020/12/30
7
2 发酵剂的调制
❖ （1）菌种活化、扩大培养：反复接种、培养
❖ （2）母发酵剂的调制：取新鲜脱脂乳100～300mL 装入灭菌容器中，120℃15～20 min 高压灭菌，冷 却至15～30℃，无菌操作接种约1%活化菌种，搅 匀后放入恒温箱中42℃培养。凝固后再移植于另外 的灭菌脱脂乳中，如此接种2～3次，使乳酸菌保持 一定活力。
2020/12/30
2
❖ 风味发酵乳 flavored fermented milk
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
❖ 风味酸乳flavored yoghurt
以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加 其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利 亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前 或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、 果蔬、谷物等制成的产品。
5
1、发酵剂的概念
发酵剂分为三个阶段制备，即乳酸菌纯培养物、母发酵 剂和生产发酵剂。
第七章发酵乳制品PPT课件
（二）发酵剂的制备方法
• 1.菌种的活化及保存
活化的程序： • A.将装菌种的试管口用火焰灭菌，按2～3% 的接种量，接入脱脂乳中去； • B.按菌种所需的生活环境进行培养，凝固后， 再取同样的量，按同样的方法反复数次培 养； • C.如是干粉菌种，用灭菌铂耳取出少量，移 入预先准备好的培养基中，在所需温度下 培养。
⑤再把塑料瓶浸入凉水，让牛乳冷却到20～25℃（如果是酸乳，则为42℃）；
⑥接种2～3％的发酵剂培养物，发酵直到形成凝乳。
（二）化学检验
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整 pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml， 用0.1 mol/L NaOH滴定。
• 3.冷冻发酵剂
• 冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法， 发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更 主要的是为了生产大量直投式或间接生产所需的 发酵剂，以满足乳品工业生产需求。 • 冷冻干燥方法有两种: • （1）-20℃冷冻（不发生浓缩）和经-80℃～-40℃ 深度冷冻（会发生浓缩）。 • （2）-196℃超低温液氮冷冻（会发生浓缩）。
（五）发酵剂活力测定
（1）酸度测定法 在高压灭菌后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃温箱内培养3.5h，迅速从培养箱中取出试管加入 20mL蒸馏水及2滴1%的酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液 滴定，当酸度达0.8％以上，认为活力较好。 按下式计算 活力＝ 0.1MNaOH溶液毫升数 0.009 10 牛乳比重
2．原辅料 （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 质量高，无抗生素、防腐剂，一般添加量 为1%～1.5％。
（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC（羧甲基纤维素钠）及复合型稳定 剂,其添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
l 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) l 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) l 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
发酵乳制品的生产培训 课件
2020年4月24日星期五
第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
第一节 概述
l 一、发酵乳及酸奶的概念
l 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
l 3. 生产发酵剂的调制
l 按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基 总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用 于生产。
（二）影响酸乳菌种活力的因素
l 1. 菌种： l 当培养液酸度达到 85~90 ºT 时 , 球菌产酸停止 ,
而杆菌能在150 ºT左右产酸。 l 2. 培养基浓度： l 以 11% 为基点 , 高浓度（20% 以内）利于杆菌生
4、按发酵后的加工工艺分类
l 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) l 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) l 充气酸乳 (carbonated yoghurt) l 酸乳粉 (dried yoghurt)
5、按菌种种类分类
l 酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵而得到的产品。
乳酸菌的其他营养保健作用
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌 对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于 肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病 的发生。
第二节 发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
和嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus )1：1的混合
菌种。
益生菌
益生菌
l 益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类 微生物。
乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)
匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离 等现象。 2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
l 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸 的一大类细菌的总称 。
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 l 凝固型酸乳 (set yoghurt) l 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 l 含活菌制品 l 不含活菌制品
3、按成品口味分类
l 天然纯酸乳 (natural yoghurt) l 加糖酸乳 (sweeten yoghut) l 调味酸乳 (flavored yoghurt) l 果料酸乳 (yoghurt with fruit) l 复合型或营养健康型酸乳
产；较低浓度利于球菌生产。
l 3.培养温度 l 45~47℃利于杆菌的生产 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量
小利于球菌生长。
五、发酵剂的质量要求及鉴定
( 一 ) 发酵剂的质量要求 1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均
酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维
生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细
胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
l 酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用 添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵 而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
（一）发酵剂的调制方法
l 1. 菌种的复活及保存 吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
l 2. 母发酵剂的调制 用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵 剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种 后放入恒温箱中 , 按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱 中贮藏。
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
发酵乳制品的生产培训 课件
2020年4月24日星期五
第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
第一节 概述
l 一、发酵乳及酸奶的概念
l 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
l 3. 生产发酵剂的调制
l 按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基 总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用 于生产。
（二）影响酸乳菌种活力的因素
l 1. 菌种： l 当培养液酸度达到 85~90 ºT 时 , 球菌产酸停止 ,
而杆菌能在150 ºT左右产酸。 l 2. 培养基浓度： l 以 11% 为基点 , 高浓度（20% 以内）利于杆菌生
4、按发酵后的加工工艺分类
l 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) l 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) l 充气酸乳 (carbonated yoghurt) l 酸乳粉 (dried yoghurt)
5、按菌种种类分类
l 酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵而得到的产品。
乳酸菌的其他营养保健作用
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌 对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于 肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病 的发生。
第二节 发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
和嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus )1：1的混合
菌种。
益生菌
益生菌
l 益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类 微生物。
乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)
匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离 等现象。 2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
l 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸 的一大类细菌的总称 。
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 l 凝固型酸乳 (set yoghurt) l 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 l 含活菌制品 l 不含活菌制品
3、按成品口味分类
l 天然纯酸乳 (natural yoghurt) l 加糖酸乳 (sweeten yoghut) l 调味酸乳 (flavored yoghurt) l 果料酸乳 (yoghurt with fruit) l 复合型或营养健康型酸乳
产；较低浓度利于球菌生产。
l 3.培养温度 l 45~47℃利于杆菌的生产 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量
小利于球菌生长。
五、发酵剂的质量要求及鉴定
( 一 ) 发酵剂的质量要求 1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均
酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维
生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细
胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
l 酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用 添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵 而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
（一）发酵剂的调制方法
l 1. 菌种的复活及保存 吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
l 2. 母发酵剂的调制 用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵 剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种 后放入恒温箱中 , 按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱 中贮藏。