发酵乳制品的生产培训课件

l 酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 : 酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用 添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵 而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
婴儿双歧杆菌 (B. infantis) 青春双歧杆菌 (B. adolescentis)
3、按配合形式分
混合菌种和单一菌种。
•菌种的共生（symbiosis)作用
•菌种的产酸曲线
•Sc:嗜热链球菌 •Lb:保加利亚杆菌
二、使用发酵剂的目的
1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛乳具有典型的风味
乳酸菌的其他营养保健作用
1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌 对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染
2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于 肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；
3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病 的发生。
第二节 来自百度文库酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的 三、发酵剂用菌种的选择 四、发酵剂的调制 五、发酵剂的质量要求及鉴定 六、国外直投式菌种介绍
l 双歧杆菌酸乳 (yoghurt with bifidus) l 嗜酸乳杆菌酸乳 (yoghurt with acidophilus) l 干酪乳杆菌酸乳 (yoghurt with L. casei)
三、酸奶的营养保健功效
l 酸奶的成分更有营养 和更容易消化和吸收 。
l 乳酸菌对人体有极高 的营养保健作用。
和嗜热链球菌
(Streptococcus thermophilus )1：1的混合
菌种。
益生菌
益生菌
l 益生菌：能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类 微生物。
乳酸杆菌属：嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus) 双歧杆菌属：双歧(叉)双歧杆菌（Bifidobaterium)
产；较低浓度利于球菌生产。
l 3.培养温度 l 45~47℃利于杆菌的生产; 41~44℃促进球菌生长
。 l 4. 接种量 l 以 3% 为基点 , 接种量大有利于杆菌生长 , 接种量
小利于球菌生长。
五、发酵剂的质量要求及鉴定
( 一 ) 发酵剂的质量要求 1. 凝块需要有适当的硬度 , 细滑而富有弹性 , 组织均
酸奶成分的变化（酸乳制品营养丰富）
1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。 2、乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，部分分解成氨基酸和肽。
另外，乳脂肪也发生部分解离。 3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维
生素的含量。 4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞 ,这些菌体细
胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。
匀一致 , 表面无变色 , 龟裂、产生气泡及乳清分离 等现象。 2. 需具有优良的酸味及风味 , 不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
（二）种类
l 1、按使用方法分为
l
l 直投式
l
乳酸菌纯培养物
l 继代式 母发酵剂
l
生产发酵剂
2、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌
(Lactobacillus bugaricus)
l 3. 生产发酵剂的调制
l 按生产量的3~5%准备好生产发酵剂培养基。接入培养基 总量1~3%的母发酵剂。适当温度下培养，凝固后即可用 于生产。
（二）影响酸乳菌种活力的因素
l 1. 菌种： l 当培养液酸度达到 85~90 ºT 时 , 球菌产酸停止 ,
而杆菌能在150 ºT左右产酸。 l 2. 培养基浓度： l 以 11% 为基点 , 高浓度（20% 以内）利于杆菌生
（一）发酵剂的调制方法
l 1. 菌种的复活及保存 吸取1~2mL纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
l 2. 母发酵剂的调制 用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养物（约为培养母发酵 剂培养基的1~3%）移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种 后放入恒温箱中 , 按所需温度进行培养。凝固后放入冰箱 中贮藏。
l 乳酸菌的定义： 能分解乳糖产生乳酸 的一大类细菌的总称 。
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 l 凝固型酸乳 (set yoghurt) l 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 l 含活菌制品 l 不含活菌制品
3、按成品口味分类
l 天然纯酸乳 (natural yoghurt) l 加糖酸乳 (sweeten yoghut) l 调味酸乳 (flavored yoghurt) l 果料酸乳 (yoghurt with fruit) l 复合型或营养健康型酸乳
； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，从而使酸乳更利
于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素，能防止杂菌的
生长。
三、发酵剂用菌种的选择
1、产酸能力 2、后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力 5、蛋白质的水解性
四、发酵剂的调制
预备知识
1. 无菌操作和无菌室 2. 培养基的选择 3. 培养基的制备 4. 接种量 5. 培养时间与温度 6. 发酵剂的冷却与保存
4、按发酵后的加工工艺分类
l 浓缩酸乳 (concentrated 或condensed yoghur) l 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) l 充气酸乳 (carbonated yoghurt) l 酸乳粉 (dried yoghurt)
5、按菌种种类分类
l 酸乳：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 发酵而得到的产品。
发酵乳制品的生产培训 课件
2020年4月24日星期五
第四章 发酵乳制品的生产
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
第一节 概述
l 一、发酵乳及酸奶的概念
l 发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的 定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。