感官评价在食品工业中的应用
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
李明 * 臭氧在水产养殖和果蔬保鲜中应用研究 -S/* 吉林大 储金宇 & 吴春笃 & 等 * 臭氧技术及应用 -T/* 北京 G 化学工业出 学 &%..%* 版社 &%..%*
-,R/ 梁进&周国成* 辣椒粉灭菌试验-C/*食品工业科技&’(((P’Q* -,)/ -,O/ -,(/
周勇生 * 微波在调味粉杀菌中的应用 -C/* 中国调味品 &%..U 李 勇 * 调 味 料 加 工 技 术 -T/* 北 京 G 化 学 工 业 出 版 社 & 芝 崎 勋 * 新 编 食 品 杀 菌 工 艺 学 -T/* 北 京 G 农 业 出 版 社 &
%
感官评价的定义
感官评价是一门用于制定、 测量、 分析和说 明 人
类通过视觉、 嗅觉、 味觉、 触觉和听觉而感知的感觉 的学科。
!
感官评价在食品工业中的重要性
在食品工业中， 感官评价已深入到其方方面 面 ，
从前期研究、 产品开发、 产品质量控制到市场和销售 营运。 如图 ’ ， 内圈是质量控制， 而外圈是食品工业中
!"#$%&’$(!" #$% &’&%() #$% *%+,",#,-" -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ’"* #$% *%0%1-&3%"# -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ’. ’ 4(’"5$ -+ .5,%"5% ’(% *%.5(,4%*6 7$% ’&&1,5’#,-" -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ," +--* ,"*2.#(/ ,. *,.52..%*) ’"* #$% (-1%. -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ," #$% 8$-1% .2&&1/ 5$’," -+ ,"*2.#(/) ,"512*,"9 :’(;%#,"9 ’"* <’1%.) =%.%’(5$ > ?%0%1-&3%"#) @(-*25#,-" ’"* A2’1,#/ B-"#(-1 ’(% ’1.*,.52..%*6 )*+ ,-%.#(.%".-(/ %0’12’#,-"C +--* ,"*2.#(/C ’&&1,5’#,-"
中图分类号： !"#$% 文献标识码： & 文 章 编 号 ： ’$$#($)$* （#$$* ） $+($$#$#($#
感官评价应用于食品工业中已有多年的历史， 但是在中国，许多食品企业对于如何系统和科学地 应用感官评价没有一个清晰的概念，而只是在食品 产品供应的某些环节上偶尔使用。本文探讨了感官 评价与由食品产品的市场研究、 产品研发、 生产和质 量控制整个产业链之间的关系。
-,./ 01234456"55"7* 8694762 6: ;3<7667=!935;5 >?739= 17"1!7!4369 6: @"="4!A2"5 :67 :7""B39=-C/* :66> D"<E962&’((’&’FG,%.* -,’/ H2!9I J&J KI6;!5* L"!4 5"95343B!4369 6: H!<322?5 5?A43235 5167"5 AM 5"2"<4"> 513<"5-C/* C N66> 0!:"4M&’(OOP(QGO,+(R* -,%/ -,,/ -,U/
’
总结
随着市场和消费者消费习惯的变 化 ， 以 及 食 品
行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段 去 改 进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业 关 键 的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消 费 者 的消费取向， 建立与消费者有关的数据库， 为食品产 品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评 价 在 市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联， 制 定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场 运 作 打下基础。并通过感官评价， 制定食品产品相应的理 化属性， 建立产品质量控制基础。在产品投产后， 利 用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者 的 反 馈和投诉的数据， 不断改进完善产品和质量， 解决生 产中出现的问题。
%
感官评价在食品研发中的重要性
产和市场等部门的合作， 以感官评价作基础， 改进或 发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的 分 类 图 % 生动地表现出感官评价作为一种认知、 测 量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重要 作用。感官评价作为一种独立的工具， 特别是在消费 性食品产品的研发中， 包括产品的改进、 开发、 评价 和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时 解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对 竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策 基础之一。 和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消 费 者 对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和 客 户 投诉处理的基础。可见， 感官评价在食品工业产品质 量控制中起着关键作用。
收稿日期： #$$*($)(## 作者简介：林宇山， 男， 工程师。
!"! !""# 年第 "$ 期
食品工业科技
综
述
!"#$%&’("$)*’%))+
外圈相联， 由 （! ） 到 （" ） ， 每一步均相互相联， 而且与研 发 （## ） 、 质量控制 （### ） 和生产 （#$ ） 横向相联而参与到 整个企业的运作中。
P%QG’R+’)* %..,*’.(+’’,* ’((.*F’R+%’’*
E441G V V WWW*((6,*<6; V 7"9=69=BE3X?*E4;*
!""# 年第 "$ 期
!"#
参考文献： 略
!上接第 "#$ 页 % 学出版社 &’(()*%(+,’*
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
-,F/ 李清明 & 谭兴和 & 等 * 微波杀菌技术研究进展 -C/* 食 品 与 发 酵
工业 &%..,&%(P’.QGOR+O)*
&
感官评价在食品工业质量控制中的重要性
随着技术的进步，许多产品质量控制 程 序 中 的
检测可以由机器和仪器来完成。然而， 始终存在一些 所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段 来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍 在继续， 以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因 此， 尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现， 但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得， 特 别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产 品符合及检测过程中物料质量 （包括原料和成品） 与 标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追 踪。为对产品质量进行有效的控制， 通过与研发、 生
食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0 %’1234-
综
百度文库
述
感官评价在食品工业中的应用
林宇山 （中国） 有限公司， 广东广州 "#$%&$’ !国际香料
要： 描述 感 官 评 价 的 定 义 以 及 发 展 ， 展示感官评价在食品工 业中的角色及作用。探讨了感官评价与由食品产品的市 场研究、 产品研发、 生产和质量控制整个产业链之间的 关系。 关键词： 感官评价， 食品工业， 应用
摘
可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销 售 及 确认具有开发价值的消费产品必须首先 市场营运 （, ） 对其物理特性、 化学特性和感官特性进行表征化， 从 并确认最能满足消费者需 而得到该产品的特征 （- ） 求的属性。然后， 可制定出与通过产品表征化得到的 产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序 。必须对质量控制 检 测 程 序 （/ ） 进行持续的检验 （. ） 和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严 谨 的 。若出现问题 （1 ） 时， 在将产品再次发 记录和报告 （0 ） 放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记 录 来 解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向， 因为任何 的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究 的 起 ， 对数据记录进行再追踪 （0 ） ， 点， 确认问题区域 （/ ） ， 并与感官测试 （- ） 相联， 最终 检测理化特性 （/ 2 0 ） 解决问题并将产品放行到消费者手中。可见， 所有的 步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作 为 内 外圈 的 中 心 ， 内圈通过市场 （, ） 中消费者反应测量与
-,R/ 梁进&周国成* 辣椒粉灭菌试验-C/*食品工业科技&’(((P’Q* -,)/ -,O/ -,(/
周勇生 * 微波在调味粉杀菌中的应用 -C/* 中国调味品 &%..U 李 勇 * 调 味 料 加 工 技 术 -T/* 北 京 G 化 学 工 业 出 版 社 & 芝 崎 勋 * 新 编 食 品 杀 菌 工 艺 学 -T/* 北 京 G 农 业 出 版 社 &
%
感官评价的定义
感官评价是一门用于制定、 测量、 分析和说 明 人
类通过视觉、 嗅觉、 味觉、 触觉和听觉而感知的感觉 的学科。
!
感官评价在食品工业中的重要性
在食品工业中， 感官评价已深入到其方方面 面 ，
从前期研究、 产品开发、 产品质量控制到市场和销售 营运。 如图 ’ ， 内圈是质量控制， 而外圈是食品工业中
!"#$%&’$(!" #$% &’&%() #$% *%+,",#,-" -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ’"* #$% *%0%1-&3%"# -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ’. ’ 4(’"5$ -+ .5,%"5% ’(% *%.5(,4%*6 7$% ’&&1,5’#,-" -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ," +--* ,"*2.#(/ ,. *,.52..%*) ’"* #$% (-1%. -+ .%".-(/ %0’12’#,-" ," #$% 8$-1% .2&&1/ 5$’," -+ ,"*2.#(/) ,"512*,"9 :’(;%#,"9 ’"* <’1%.) =%.%’(5$ > ?%0%1-&3%"#) @(-*25#,-" ’"* A2’1,#/ B-"#(-1 ’(% ’1.*,.52..%*6 )*+ ,-%.#(.%".-(/ %0’12’#,-"C +--* ,"*2.#(/C ’&&1,5’#,-"
中图分类号： !"#$% 文献标识码： & 文 章 编 号 ： ’$$#($)$* （#$$* ） $+($$#$#($#
感官评价应用于食品工业中已有多年的历史， 但是在中国，许多食品企业对于如何系统和科学地 应用感官评价没有一个清晰的概念，而只是在食品 产品供应的某些环节上偶尔使用。本文探讨了感官 评价与由食品产品的市场研究、 产品研发、 生产和质 量控制整个产业链之间的关系。
-,./ 01234456"55"7* 8694762 6: ;3<7667=!935;5 >?739= 17"1!7!4369 6: @"="4!A2"5 :67 :7""B39=-C/* :66> D"<E962&’((’&’FG,%.* -,’/ H2!9I J&J KI6;!5* L"!4 5"95343B!4369 6: H!<322?5 5?A43235 5167"5 AM 5"2"<4"> 513<"5-C/* C N66> 0!:"4M&’(OOP(QGO,+(R* -,%/ -,,/ -,U/
’
总结
随着市场和消费者消费习惯的变 化 ， 以 及 食 品
行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段 去 改 进产品、产品质量和服务将成为食品工业企业 关 键 的一环。利用感官评价可以认识市场趋势和消 费 者 的消费取向， 建立与消费者有关的数据库， 为食品产 品的研发提供数据支持。同时可以通过感官评 价 在 市场和消费者与食品研发样品建立相应的关联， 制 定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场 运 作 打下基础。并通过感官评价， 制定食品产品相应的理 化属性， 建立产品质量控制基础。在产品投产后， 利 用感官评价控制产品质量，结合市场和消费者 的 反 馈和投诉的数据， 不断改进完善产品和质量， 解决生 产中出现的问题。
%
感官评价在食品研发中的重要性
产和市场等部门的合作， 以感官评价作基础， 改进或 发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的 分 类 图 % 生动地表现出感官评价作为一种认知、 测 量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重要 作用。感官评价作为一种独立的工具， 特别是在消费 性食品产品的研发中， 包括产品的改进、 开发、 评价 和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时 解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对 竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策 基础之一。 和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消 费 者 对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和 客 户 投诉处理的基础。可见， 感官评价在食品工业产品质 量控制中起着关键作用。
收稿日期： #$$*($)(## 作者简介：林宇山， 男， 工程师。
!"! !""# 年第 "$ 期
食品工业科技
综
述
!"#$%&’("$)*’%))+
外圈相联， 由 （! ） 到 （" ） ， 每一步均相互相联， 而且与研 发 （## ） 、 质量控制 （### ） 和生产 （#$ ） 横向相联而参与到 整个企业的运作中。
P%QG’R+’)* %..,*’.(+’’,* ’((.*F’R+%’’*
E441G V V WWW*((6,*<6; V 7"9=69=BE3X?*E4;*
!""# 年第 "$ 期
!"#
参考文献： 略
!上接第 "#$ 页 % 学出版社 &’(()*%(+,’*
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
-,F/ 李清明 & 谭兴和 & 等 * 微波杀菌技术研究进展 -C/* 食 品 与 发 酵
工业 &%..,&%(P’.QGOR+O)*
&
感官评价在食品工业质量控制中的重要性
随着技术的进步，许多产品质量控制 程 序 中 的
检测可以由机器和仪器来完成。然而， 始终存在一些 所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段 来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍 在继续， 以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因 此， 尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现， 但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得， 特 别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产 品符合及检测过程中物料质量 （包括原料和成品） 与 标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追 踪。为对产品质量进行有效的控制， 通过与研发、 生
食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0 %’1234-
综
百度文库
述
感官评价在食品工业中的应用
林宇山 （中国） 有限公司， 广东广州 "#$%&$’ !国际香料
要： 描述 感 官 评 价 的 定 义 以 及 发 展 ， 展示感官评价在食品工 业中的角色及作用。探讨了感官评价与由食品产品的市 场研究、 产品研发、 生产和质量控制整个产业链之间的 关系。 关键词： 感官评价， 食品工业， 应用
摘
可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销 售 及 确认具有开发价值的消费产品必须首先 市场营运 （, ） 对其物理特性、 化学特性和感官特性进行表征化， 从 并确认最能满足消费者需 而得到该产品的特征 （- ） 求的属性。然后， 可制定出与通过产品表征化得到的 产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序 。必须对质量控制 检 测 程 序 （/ ） 进行持续的检验 （. ） 和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严 谨 的 。若出现问题 （1 ） 时， 在将产品再次发 记录和报告 （0 ） 放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记 录 来 解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向， 因为任何 的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究 的 起 ， 对数据记录进行再追踪 （0 ） ， 点， 确认问题区域 （/ ） ， 并与感官测试 （- ） 相联， 最终 检测理化特性 （/ 2 0 ） 解决问题并将产品放行到消费者手中。可见， 所有的 步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作 为 内 外圈 的 中 心 ， 内圈通过市场 （, ） 中消费者反应测量与