鲜切苹果品质保持研究解析

鲜切苹果品质保持研究

高愿军1,2,南海娟1,郝亚勤1

(1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002;

2.漯河食品工业学校,河南漯河462000

摘要:文研究了不同褐变抑制剂对鲜切苹果P P O 活性、褐变度、感官品质的影响。试验结果表明:单一的1.5%L-半胱氨酸、1.0%D–异VC 钠、1.0%谷胱甘肽处理均能较好地抑制鲜切苹果褐变。采用0.10%D-异VC 钠+0.12%谷胱甘肽+0.13%L-半胱氨酸,浸泡2min 的复合处理,可使鲜切苹果的PPO 活性、褐变度、感官品质在14d 内保持较优水平。

关键词:鲜切苹果;品质;保持;P P O

Studies on Quality Preservation of Fresh-cut Apples

GAO Yuan-jun 1,2,NAN Hai-juan 1,HAO Ya-qin 1

(1.College of Food and Biology Engineering,Zhengzhou Institute of Light Industry,Zhengzhou450002,China ;

2.Luohe School of Food Industry,Luohe462000,China

Abstract :The effects of different inhibitors on PPO activity, browning degree and quality of appearance of fresh-cut apples were studied.The results showed that the effects of 1.5%Cys, 1.0% sodium D-isoascorbate,and 1.0%GSH on browning inhibition of fresh-cut apples during storage period are optimum among the single browning inhibitors.The optimum combination treatment is 0.10%sodium D-isoascorbate+0.12%GSH+0.13%Cys,and the optimum time for the fresh-cut apple slices dipping in the solution is2min,which can keep

the PPO activity,the browning degree and the quality of appearance

in super level within14d.Key words :fresh-cut

apples ;quality ;preservation ;PPO(polyphenol oxidase

中图分类号:TS255.3

文献标识码:A

文章编号:1002-6630(200608-0254-05

收稿日期:2005-09-26

作者简介:高愿军(1957-,男,教授,博士,研究方向为果蔬加工与贮藏。

鲜切苹果(minimally processed apples是指新鲜苹果经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等处理,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式苹果加工产品,也称最少加工苹果、半加工苹果、轻度加工苹果[1]。鲜切苹果的加工与传统的苹果加工如榨汁、干制、糖制等不同,其产品经过一系列处理后仍保持生鲜状态,具有新鲜、营养、方便、可食率100%的特点。鲜切苹果近年来在国外的消费量巨增,特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高,人们对水果消费的需求越来越高,鲜切苹果以其新鲜、方便、营养、无公害等特点,必将具有广阔的消费前景。但我国目前尚未有鲜切水果加工与研究方面的报道,对鲜切水果加工理论及工艺技术方面的研究已成为水果采后加工处理亟待解决的问题之一。

鲜切苹果极易发生褐变,主要与多酚氧化酶催化酚类物质氧化为醌,醌类进一步聚合为黑色物质有关,严

重影响其感官质量及营养价值[2],如何控制鲜切苹果褐变是鲜切苹果保鲜的首要问题。本试验研究了三种天然食品添加剂对控制鲜切苹果褐变的效应,同时研究了该三种添加剂复合使用时对鲜切苹果的褐变抑制效果,以期为深入研究鲜切苹果的生理生化变化提供理论依据和技术参数。1材料与方法

1.1

材料

供试材料:新鲜、大小均匀(70m m 、无病虫害和

机械损伤的“水晶富士”苹果。

包装材料:食品用聚乙烯保鲜膜(P E ,塑料托盘(13.2×13.2cm。

主要化学试剂:D-异VC 钠、L-半胱氨酸(L-Cys、谷胱甘肽(G S H 均为食品级;磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、儿茶酚、醋酸钠、冰醋酸均为分析纯。

主要仪器设备:UV-2000型紫外可见分光光度计尤

尼科(上海仪器有限公司;WSL-1比较测色计北京光学仪器厂;TGL-16高速台式离心机上海安亭科学仪器厂;梅特勒AL204/01型电子天平

梅特勒-托利多仪器(上海有限公司;H.H.S21-4电热恒温水浴锅金坛市科兴

仪器厂;SF-200塑料薄膜封口机温州市鼎业包装机械制造有限公司;SC-360Y澳柯玛立式透明门冷藏箱青岛澳柯玛股份有限公司。1.2方法

1.2.1

抗褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制效应

新鲜苹果,经自来水清洗、去皮、纵切成12块、

分别置于D-异V C 钠(0.5%、1.0%、1.5%、L -C y s (1.0%、1.5%、2.0%、GSH(0.5%、1.0%、1.5%褐变抑制剂溶液中浸泡10min,固液比为1:1.5,沥干、称重、包装后置于4±0.5℃贮藏,蒸馏水浸泡作对照。1.2.2

复合褐变抑制剂对鲜切苹果褐变的抑制效应