《面点》项目5试题4 米粉面团制品

《中式面点技艺》项目五

米粉面团制品试题

姓名：分数

一、选择题（2×15＝30分）：

1.在行业中米粉通常选用的是（）。

A.干磨粉 B 水磨粉 C.混合粉 D.湿磨粉

2.米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为三大类，下列（）不在分类之列。

A物理膨松粉团 B. 发酵粉团 C. 团类粉团 D. 糕类粉团3.松质糕粉团调制方法：将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉即成白糕粉团，再（）而成松质糕。

A蒸制 B.烤制 C.烙制 D.炸制

4.粉质更为细腻，吃口更为滑润的米粉是（）。

A.干磨粉

B.湿磨粉

C.混合粉 D水磨粉

5.松质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。

A.5：1

B.4：1

C.3：1 D 3：2

6.松糕倒入木模型中按实，上笼蒸（）分钟即可。

A 5 B.20 C.40 D.60

7.黏质糕粉团调制比例为：糯米粉：粳米粉（）。

A.5：1

B.4：1

C.3：1 D 不添加粳米粉

8.各式汤圆属于（）。

A.松糕

B.黏糕 C 团子 D.发酵粉团

9.籼米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。

A.8%

B.10% C 30% D.60%

10.糯米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右。

A.30%

B.60%

C.80% D 100%

11.（）可调制成发酵面团，做一些有膨松性能的制品。

A籼米粉 B.糯米粉 C.粳米粉 D.干磨粉

12.糯米椰蓉粉团属于（）。

A.松糕

B.黏糕 C 团子 D.发酵粉团

13.桂花百果蜜糕属于（）。

A.松糕 B 黏糕 C.团子 D.发酵粉团

14.芝麻糖馅心中，芝麻、白糖的比例为（）。

A.1：1 B 1：3 C.3：1 D.5：1

15.棉花糕成品特点：松软洁白，形似棉花。是因其制作过程中加入了（）。

A 泡打粉 B.酵母 C.鸡蛋 D.牛奶、白糖

二、判断题（2×20＝40分）：

（）1.松质糕粉团简称松糕，它是先成熟后成形的品种，因此需格外注意操作卫生。

（）2.松质糕粉团加水调制成粉团后，需静置一段时间.

（）3.松质糕粉团调制掺水是关键，蒸制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形；因此要将粉拌得烂一些。

（）4.松质糕粉团如果不夹粉，蒸制时就不容易成熟，也不便于制品成形. （）5.松糕制作时如果粉料太干，可以再适量地加一些水进去揉搓.

（）6.白糕粉团的调制是以水代替糖水调制而成的。

（）7.松糕成品特点：松脆、香甜、不腻口。

（）8.黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团.

（）9.黏质糕粉团制品大多数成品为咸味或咸馅品种。

（）10.黏质糕粉团制品具有黏、韧、软、糯等特点.

（）11.黏质糕粉团调制方法：静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同.

（）12.松糕蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制作成形。

（）13.熟粉团调制方法分为泡心法和煮芡法。

（）14.采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸水少了，制品容易裂口；沸水投入在前，冷水加入在后.

（）15.采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才可投入“饼”，否则容易沉底散破；第二次水沸时需要加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上20分钟，即成熟芡。

（）16.熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块团.

（）17.熟粉团的调制要点：熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和盐. （）18.米粉和面粉组成的成分基本相同，主要含有淀粉与蛋白质，且两者的蛋白质与淀粉的性质都相同。

（）19.发酵粉团制品松软可口，体积膨大，内有蜂窝状组织，它在广式面点中使用较为广泛.

（）20.面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白，但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白.

三、名词解释（30分）：

1.米粉面团：

2.夹粉（122页）：

3.发酵粉团（124页）：

4.发酵面团（85页）：