席间服务斟倒酒水,换烟缸操作标准

席间服务操作标准

、席间服务操作标准

1、换骨碟的时机：

1）发现客人骨碟内的杂物超过时

2）吃过冷菜换吃热菜时

3）吃过鱼腥味食物再吃其它类型菜肴时

4）上风味特殊、汁欠各异、调味特别的菜肴时

5）凡吃过甜食时

6）骨碟内洒落酒水、饮料或异物时

7）客人要求更换时

2、换骨碟

1）看到顾客的骨碟须更换时，准备好去污、干净、消毒、无异物的骨碟，放入服务托盘中的一侧；

2）站在客人右侧，示意客人，从第一主宾开始，按先女士后男士，先宾客后主人，然后客人的次序按顺时针方向依次进行；

3）右手从客人面前将脏骨碟撤下放入服务托盘中的一侧，再从服务托盘中一个干净的骨碟放在客人桌上原来的位置，继续撤脏骨碟时，把食物残渣倒第一个脏骨碟内，再放在服务托盘的一侧，撤下的脏骨碟叠放；

注：

1.当更换的骨碟中还有客人正在食用食品时，须先征询客人是否可以撤换掉；

打扰一下，给您换个骨碟。”

2.用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开防止交叉污染。

3、换烟灰缸

1）席间服务中，看到吸烟区客人的烟灰缸中的烟头超出 2 根或有明显杂物

时；2）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟缸，放入服务托盘中。站在客人右侧；3）左手托服务托盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸；

4）将干净的烟缸盖在客人台面上的脏烟缸上；

5）用食指压住上面干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入托盘中；

6）再将托盘中另外一个干净的烟缸放在桌面上烟缸原来的位置；

7）将换下的脏烟缸放在拖盘上，再将干净的烟缸放到客人的面前。

4、当客人桌上酒水、茶水喝剩下时，应给客人添加酒水或茶水。客人桌上没有餐巾纸时，应及时给客人补充餐巾纸。（添加酒水应征求客人意见）

5、随时清理客人桌面上的脏物及杂物。二、斟酒操作规范

1、准备

（1）名贵酒要给客人验看，并询问客人是否可以开瓶，称之为示瓶。其具体方法为左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，商标朝上给客人验看。

2）按各种酒封口方式的不同，采用不同的方式将酒打开。

2、斟倒

（1）服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心在右脚上，左脚跟稍微抬起。右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口。

（2）将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2 厘米时斟倒，掌握好

酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。商标朝外。

3）斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45 度旋转。

（4）收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。

3、份量

1）啤酒斟满，其中酒液占8 成满，泡沫占2成满。

2）白酒（黄酒）斟倒8 成满。

3）红酒斟倒杯。

4、方法

1）徒手斟酒：

右手持瓶，左手备一干净口布或毛巾（用以擦拭瓶口滴出的酒液），右手握酒瓶，按顾客所需的酒水依次斟入客人的杯中。

2）托盘斟酒：

左手托盘，盘中装好客人选用的几种酒水，根据每位客人的需求，用右手斟倒。适宜人数较多或宴席中斟酒。

5、方式

1）桌斟：

指顾客的酒杯放在桌上，服务员持瓶像酒杯中斟倒酒水。斟倒一般酒水时，瓶口距杯口1-2 厘米左右，瓶口对准杯中心缓缓注入到酒杯中。斟倒啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中。

2）捧斟：

指服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。（一般适用于非冰镇酒品。）捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。

注意：

无论采用哪种方式，其酒瓶口与杯口保持1-2 厘米的距离，以免有碍卫生及操作时发出声响.

三、红酒的服务

1.红葡萄酒适合与红色的肉类菜肴搭配，如：

猪、牛、羊、鸭肉等。

2.客人选定了红酒品种后，要首先将瓶盖打开，使酒液与空气充分接触。

3.红酒一般在常温下饮用，但根据客人的要求可以加冰。

4.红酒一般是净饮，但有些客人习惯加兑雪碧等软饮料。

四、端倒茶水服务标准

1、客人入座后，主动介绍茶、饮料的种类，礼貌询问客人用什么茶水、饮料；

2、茶具准备：

茶杯、茶叠、茶壶、垫碟必须经过高温消毒，干净、无异物无破损、经擦

拭无水迹；

3、例如泡茶（茶包须与客人确认）：

取一茶壶，放入茶叶，先倒入三分之一热水，将茶浸泡两三分钟，再用热水将茶壶灌满；将茶杯放在茶碟上，杯柄向右，将茶杯、茶壶放入服务托盘内。

说明如下：

1、站在客人右侧

0.5 米，按先女士，后男士，先客人后主人或先主宾然后主人的次序按顺时针依次进行。

2、左手端托、右手从托盘内取出茶杯，摆放于客人右侧。右手从托盘内取出茶壶，从客人

右侧将茶水倒至杯中，茶水斟倒八分满。

3、为客人倒完茶后，需将茶壶内重新加满开水，再放回到客人桌上于茶杯右侧或备餐台上